proyecto de inversión para la puesta en marcha de un restaurante

UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Contaduría y Administración
“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA
PUESTA EN MARCHA DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA TRADICIONAL DE LA ZONA CENTRO DE
VERACRUZ”
TESINA
para obtener el Título de:
Licenciado en Administración
Presenta:
Norma Alicia Morales Hernández
Asesor:
M.A.F. MARGARITA ALTAMIRANO VÁSQUEZ
Xalapa-Enríquez, Veracruz
Agosto 2013
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Contaduría y Administración
“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA
PUESTA EN MARCHA DE UN RESTAURANTE DE
COMIDA TRADICIONAL DE LA ZONA CENTRO DE
VERACRUZ”
TESINA
para obtener el Título de:
Licenciado en Administración
Presenta:
Norma Alicia Morales Hernández
Asesor:
M.A.F. MARGARITA ALTAMIRANO VÁSQUEZ
Xalapa-Enríquez, Veracruz
Agosto 2013
DEDICATORIAS
A Dios:
Infinitamente agradecida con un ser maravilloso que me regala su amor de forma
ilimitada, así como una increíble segunda oportunidad de vivir. Mi Dios
misericordioso que no tomo en cuenta mis faltas y me da la oportunidad de disfrutar
un éxito en mi vida, promoviendo en mi la confianza solo en él y que hizo que me
mantuviera firme en los momentos difíciles, porque mi vida simplemente sin él no
sería nada.
A mis padres:
Ustedes son mi regalo de vida más preciado. Gracias por apoyarme, comprenderme,
amarme, escucharme y ser un gran ejemplo de vida. Gracias por enseñarme a no
desistir y luchar por mis sueños sin importar los obstáculos, los AMO muchísimo y
les agradezco por todo lo que me han dado.
Susi e Isaac:
Hermana gracias por apoyarme y cuidarme cuando más lo necesite, por que observe
tu entrega y dedicación, Te amo y no dejes de soñar, tu familia aquí estará para
apoyarte.
Mi pequeño Newton Te amo, nunca dejes de luchar y esforzarte, que sin
importar las negativas que esta vida tengas, te puedas mantener perseverante.
Abraham y Erika:
Mis queridos pastores gracias por guiarme y enseñarme lo maravilloso que es tener a
Dios en mi vida, son unas personas increíbles, es bueno tenerlas en mi vida, un día lo
mencionaron y se quedo grabado en mi corazón, aquí esta su “ hija postiza “ :D .. Los
quiero mucho
I
Meli y Martha Salgado:
Gracias por sus consejos y esas palabras de aliento que me regalan cada vez que la tristeza me
inundaba, es increíble tener personas especiales como ustedes y que a pesar del tiempo y la distancia
seguimos construyendo cosas maravillosas.
Ana Stefany
Mi hermanita, afortunada soy de conocerte durante estos 6 años, gracias por hacerme participe de esos
acontecimientos importante en tu vida, por considerarme tu amiga y que a pesar de las distancia,
seguimos unidas.
Nayita, Joce, Monse, George y Jessica:
Es increíble contar con su amistad, me han acompañado en momentos difíciles y divertidos, y después
de tantos años aún siguen estando conmigo, Los quiero exmessa
José Luis:
Gracias por estar conmigo en los momentos que más necesite, por mostrar esa paciencia y esa
dedicación en un momento muy duro. Agradezco a Dios por la oportunidad de conocerte. Te Quiero
Mucho.
Vale
Muchísimas experiencias juntas, gracias por el apoyo, la complicidad de aventuras y tantas cosas
padre que la universidad nos dejo, Toda una experiencia el volver a nacer juntas, eres genial.. Te amo
petunia: D
Pepe, Diana y Mónica
Mis compañeros de grandes experiencias durante la universidad, son unas personas increíbles, gracias
por regalarme su amistad y sus palabras de aliento, los quiero mucho.)
A mis maestros por ese esfuerzo que mostraron en cada una de las experiencias que impartieron,
gracias por compartir
sus conocimientos pero sobre todo a mi
Directora M.A.F. Margarita
Altamirano Vásquez que me apoyo y me guio en esta ultima experiencia, gracias por su apoyo y
consejos, Dios la bendiga.
II
ÍNDICE
RESUMEN ........................................................................................................... 1
INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 2
CAPITULO I: MARCO TEÓRICO ........................................................................ 6
1.1.
Definición de Proyecto ......................................................................... 7
1.1.1.
Definición de proyectos de inversión ............................................. 7
1.1.2.
Origen de los proyectos de inversión. .......................................... 8
1.1.3.
Clasificación de los proyectos de inversión ................................... 9
1.1.4.
Tipos de proyectos de inversión.................................................. 11
1.1.5.
Ciclo de los proyectos ................................................................. 11
1.1.6.
Etapas del proyecto de inversión ................................................ 12
1.1.7.
Enfoques de estudio en los proyectos ........................................ 16
1.1.8.
Metodología para el desarrollo del proyecto ............................... 17
1.2.
Estudio de mercado ........................................................................... 22
1.2.1.
Definición del estudio de mercado .............................................. 22
1.2.2.
Objetivos ..................................................................................... 23
1.2.3.
Etapas de estudio de mercado.................................................... 24
1.2.4.
El mercado del proyecto.............................................................. 26
1.2.5.
Elementos básicos del estudio de mercado ................................ 28
1.2.6.
Análisis de la demanda ............................................................... 30
1.2.6.1. Tipos de demanda ...................................................................... 31
1.2.6.2. Clasificación de la demanda ....................................................... 32
1.2.7.
Análisis de la oferta ..................................................................... 34
1.2.7.1. Clasificación de la oferta ............................................................. 35
1.2.7.2. Estimación de la oferta ................................................................ 36
III
1.2.7.3. Diagnóstico de la demanda y de la oferta ................................... 37
1.2.8.
Análisis de precios ...................................................................... 38
1.2.8.1. Tipos de precios .......................................................................... 39
1.2.8.2. Determinación del precio............................................................. 39
1.2.9.
Comercialización ......................................................................... 40
1.2.9.1. Canales de distribución ............................................................... 41
1.3.
Estudio técnico .................................................................................. 48
1.3.1.
Objetivos ..................................................................................... 49
1.3.2.
Tamaño óptimo de la planta ........................................................ 49
1.3.3.
Localización ................................................................................ 51
1.3.4.
Ingeniería del proyecto ................................................................ 55
1.3.5.
Organización del proyecto........................................................... 60
1.3.5.1. Marco jurídico.............................................................................. 67
1.4.
Estudio Financiero ............................................................................. 71
1.4.1.
Objetivo de estudio financiero .................................................... 71
1.4.2.
Etapas del estudio financiero ...................................................... 71
1.4.3.
Presupuestos .............................................................................. 72
1.4.4.
Capital de trabajo ........................................................................ 73
1.4.5.
Estructura de financiamiento ....................................................... 77
1.4.6.
Estados financieros proforma ...................................................... 78
1.4.7.
Evaluación Económica ................................................................ 82
CAPITULO 2: CASO PRÁCTICO ...................................................................... 93
“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA
PUESTA EN MARCHA DE UN
RESTAURANTE DE COMIDA TRADICIONAL DE LA ZONA CENTRO DE
VERACRUZ” ...................................................................................................... 93
2.1.
Justificación del proyecto ............................................................... 94
IV
2.1.1.
Estudio de Mercado .................................................................... 94
2.1.2.
Análisis de la demanda ............................................................... 97
2.1.3.
Análisis de la oferta ..................................................................... 97
2.1.4.
Análisis de precios ...................................................................... 98
2.1.5.
Comercialización del producto .................................................. 100
2.2.
Estudio Técnico ............................................................................... 109
2.2.1.
Localización .............................................................................. 109
2.2.2 Tamaño de la planta ........................................................................ 111
2.2.3.
Ingeniería del proyecto .............................................................. 111
2.2.4.
Organización del proyecto......................................................... 118
2.2.4.1. Manuales administrativos .......................................................... 118
2.3.
Estudio financiero, evaluación económica y social ......................... 151
2.3.1.
Descripción de inversión ........................................................... 151
2.3.2.
Presupuesto de ventas anuales ................................................ 154
2.3.3.
Presupuestos de costos anuales .............................................. 155
2.3.4.
Estados financieros proyectados .............................................. 157
2.3.5.
Evaluación económica .............................................................. 162
2.3.6.
Sustentabilidad y Valoración Social .......................................... 163
CONCLUSIÓN ................................................................................................. 166
FUENTES DE INFORMACIÓN ........................................................................ 170
INDICE DE FIGURAS ...................................................................................... 172
INDICE DE TABLAS ........................................................................................ 174
INDICE DE GRAFICAS ................................................................................... 176
V
VI
RESUMEN
En el presente trabajo Recepcional se muestra el proceso el cual se lleva a cabo
un proyecto de inversión, el cual se define como un método en el que se
desarrollan diferentes estudios cuantitativos y cualitativos, los cuales permiten
diseñar un producto o servicio en base a la demanda de la población, obteniendo
como resultados beneficios individuales y sociales.
Dichos estudios que se desarrollaran son el
estudio
de mercado, técnico y
financiero, que nos permitirán tener un panorama claro del proyecto y llegar a la
determinación de la viabilidad de nuestra empresa.
En la actualidad el mercado en el que las empresas se desarrollan, muchos son
los factores que infieren en el éxito o fracaso de una organización; y de ahí surge
la importancia de analizar cada estudio, y así poder tomar decisiones que ayuden
a la rentabilidad de una empresa o el decline de la misma. Buscando no solo el
beneficio económico sino el
apoyo del medio en el que se desenvuelve la
organización.
Es por eso que el
objetivo principal de este trabajo es la creación de un
Restaurante de comida tradicional Veracruzana, que
satisfaga las diversas
necesidades de nuestro personal y de la sociedad, por medio del rescate de la
sazón del estado de Veracruz, en un ambiente acogedor y una atención al cliente
de calidad.
1
INTRODUCCIÓN
2
El individuo como un ser social o de convivencia, siempre busca la satisfacción de
sus necesidades, y todo esto repercute directamente con el entorno en el que se
desarrolla. Partiendo de dicho eje, surge la idea de desarrollar un Trabajo
Recepcional que contribuya a la satisfacción de esas necesidades que no solo
ayudara al individuo sino a la sociedad , por lo que se opta por presentar un
proyecto de inversión, con el objetivo de crear una empresa restaurantera de
comida tradicional Veracruzana.
Por lo antes mencionado se define un proyecto de inversión como un plan o
procedimiento que sirve como guía, integrado por el estudio de mercado que
desarrolla un análisis del precio, mercado, etc.; seguido por el estudio técnico que
nos ayuda a establecer la localización de la empresa principalmente, además de
los manuales administrativos, necesarios para el buen funcionamiento de la
empresa por aquellos agentes externos que se integraran a la empresa que son
nuestros empleados.
Todos estos estudios seguidos por el estudio financiero que resulta la raíz de la
inversión, en el análisis de la viabilidad o rentabilidad del proyecto a desarrollar y
los cuales posteriormente serán desarrollados de forma más amplia.
En la actualidad existen diferentes factores que en un proyecto de inversión son
tomados en cuenta, la mayoría de ellos busca
satisfacer las necesidades de
nuestros clientes en los servicios o productos externos a nuestro medio o país,
pero este proyecto indaga satisfacer a nuestros comensales, dándoles a conocer
las cualidades culinarias de los diferentes municipios del Estado de Veracruz.
Tomando en cuenta la realidad social, cultural y política en la que se quiere
desarrollar y determinando el impacto que tendrá sobre el bienestar de la
comunidad. Resultando de suma importancia al hablar de una empresa, el
ambiente externo que actualmente influye de forma trascendental para el éxito o
fracaso de una empresa.
Por todo lo antes mencionado el proyecto está directamente basado en platillos
tradicionales, los cuales tienen ingredientes de fácil adquisición pero combinados
3
de tal forma que el cliente queda cautivado por la sazón que adquieren, todo esto
enmarcado con un ambiente acogedor y fresco como lo impone nuestro Estado.
El propósito que tiene este trabajo es guiar al inversionista de forma clara y
sencilla sobre la metodología del proyecto de inversión y que logre identificar si es
viable, y la ayuda en la toma de decisiones.
Por todo lo dicho este trabajo Recepcional consta de dos apartados, que
proporcionan información relevante para la elaboración del proyecto.
El primer apartado al inicio nos habla el marco conceptual de los proyecto de
inversión y describe cada uno de los pasos para su elaboración, por medio de
clasificaciones y estructuras que muestran la forma de desarrollo.
Lo antes mencionado está acompañado de lo siguiente: estudio de mercado, que
proporciona información sobre los competidores, clientes, oferta y demanda del
producto.
Lo sigue el estudio técnico, este analiza la microlocalización y macrolocalización
del proyecto de inversión, el cual apoyado con el estudio de mercado definirá los
requerimientos de la planta y la correcta ubicación de nuestra empresa. Todo esto
acompañado por los manuales administrativos y organizacionales, necesarios que
les sirva a nuestros trabajadores a desarrollar de forma correcta el trabajo y evitar
duplicidad de actividades.
Y por ultimó en el apartado uno está el estudio financiero, este proporciona el
pronóstico de ventas, los costos, los flujos de efectivo con los que contara nuestra
empresa, además describe la inversión inicial y los requerimientos de maquinaria y
equipo necesarios para la puesta en marcha de nuestro Restaurante
y como
punto de conclusión el análisis del balance general de nuestro negocio,
proyectado a cinco años.
Todo lo antes mencionado queda complementado con un requerimiento que en la
actualidad resulta trascental en cada organización y que es la sustentabilidad y
valoración social que nuestra empresa tendrá, anteriormente este apartado no era
4
considerado fundamental, puesto que resultaba una realidad muy lejana el
desgaste de recursos naturales y la alta contaminación. Puesto que nuestra
realidad es aquella que creíamos tan distante, está establecido con carácter de
obligatoriedad el que las empresas sin importar su rubro, establezcan de forma
escrita el fin que tendrán aquellos residuos que la empresa tenga y la contribución
como organización para la conservación de nuestro medio y desarrollo social.
La interrelación de los diferentes estudios mencionados resulta relevante, debido
a que la información recopilada y analizada durante toda la investigación, nos
ayudara a desarrollar de forma más real cada área de nuestra empresa y de esta
manera disminuye los riegos que el mercado tiene para la implementación de una
nueva empresa.
Para finalizar el trabajo, el apartado dos se desarrolla el caso práctico que incluye
los estudios antes mencionados, a través de los cuales se obtiene toda la
información real para la determinación la viabilidad de nuestro negocio.
La importancia de este trabajo es concluir satisfactoriamente el proyecto de
inversión para lograr tener conocimiento de si será una empresa rentable, de esta
manera se tomaran las decisiones pertinentes al momento de implementar nuestro
Restaurante de Comida tradicional veracruzana. Tomando en cuenta la
satisfacción de nuestros clientes con platillos llenos de sazón y con una atención
al cliente que lo haga sentirse como en casa.
Además se agregan las conclusiones y el análisis de toda la investigación, la cual
nos explica cual es el panorama de la empresa, así como los factores que fueron
tomados en cuenta para que se llegue a ese punto.
Y nuestro último punto para que se pudiera desarrollar una investigación objetiva
fue necesario hacer uso de
fuentes bibliográfica, las cuales incluye nuestra
investigación, lo cual permite que cualquier persona si tiene la inquietud de
proseguir de forma más profunda una investigación tome en cuenta el punto de
partida de lo antes mencionado.
5
CAPITULO I: MARCO TEÓRICO
“METODOLOGÍA DE LOS PROYECTOS DE
INVERSIÓN”
6
1.1. Definición de Proyecto
Nos dice Baca (2006, p.2), “Es la búsqueda de una solución inteligente al
planteamiento de un problema tendente a resolver, entre muchas, una necesidad
humana".
También Ortega Castro (2008, p.16) nos dice que es el “conjunto de ideas, datos,
cálculos, diseños gráficos y documentos explicativos integrados en forma
metodológica que dan los parámetros de cómo han de ser, cómo han de
realizarse, cuánto ha de costar y los beneficios
que habrá de obtenerse en
determinada obra o tarea; que son sometidos a análisis y evaluaciones para
fundamentar una decisión de aceptación o rechazo.”
Hernández y Hernández (2005, p.3) nos comenta que es una “serie de
planteamientos encaminados a la producción de un bien o la prestación de un
servicio,
con el empleo de una cierta metodología y con miras a obtener
determinado resultado, desarrollo económico o beneficio social.”
1.1.1. Definición de proyectos de inversión
Baca (2006,p.2) nos explica que “es un plan que, si se le asigna determinado
monto de capital y se le proporcionan insumos de varios tipos, podrá producir un
bien o un servicio, útil al ser humano o a la sociedad en general.”
Ortega Castro (2008, p.18) nos explica que “se define como el paquete de
inversiones, insumos y actividades, diseñando con el fin de eliminar o reducir
varias restricciones al desarrollo, para lograr productos o beneficios, en términos
del aumento de la productividad y del mejoramiento de la calidad de vida de un
grupo de beneficiarios dentro de un determinado periodo de tiempo.”
7
Para Fernández (2007, p.15), es una “propuesta que surge como resultado de
estudios que la sustentan y que está conformada por un conjunto determinado de
acciones con el fin de lograr ciertos objetivos”.
Por lo cual llegamos a la conclusión que un proyecto de inversión es un plan en el
cual se desarrollan diferentes estudios cuantitativos y cualitativos, los cuales nos
permiten diseñar un producto o servicio que satisfaga las necesidades del cliente,
logrando obtener beneficios individuales y sociales.
1.1.2. Origen de los proyectos de inversión.
Ortega Castro (2008, p.21) nos explica que los proyectos tienen su origen en la
satisfacción de necesidades individuales y colectivas, en el primer caso, de
aquellos que desean tener su propio negocio
y en el segundo caso por el
resultado de:
Crecimiento de la demanda interna.
Esto es resultado del crecimiento de la población, que demanda más de ese
producto o servicio.
Nuevos productos
Esto pasa cuando las preferencias de los consumidores cambian, entonces surge
la necesidad de satisfacer esas nuevas necesidades. También cuando el nivel de
ingresos de consumidores o el precio de los bienes y servicios varían, propiciando
cambios en la demanda actual de estos bienes o servicios.
Por lo anterior, da paso a nuevas inversiones
que permitan satisfacer esa
demanda originada.
Innovaciones tecnológicas en los procesos productivos
Estos proyectos tienen su origen ante la necesidad de utilizar maquinaria y equipo
que este obsoleto, permitiendo aumentar la productividad y disminuir los costos
directos para ser competitivos en el mercado tanto en precio campo en calidad.
8
Administración de proyectos
Es la fase que se relaciona con las actividades relacionadas con la gestión del
financiamiento y su aplicación del presupuesto ordenado y controlado mediante
técnicas de planeación tales como los diagramas de Gantt, Pert y camino crítico.
La operación de la nueva unidad productiva.
Representa la concentración del proyecto y de todos los planes del promotor de
dicho proyecto, en donde se observa el alcance de las metas y objetivos
establecidos en el proyecto.
El proceso de desinversión
Es la fase terminal del ciclo de vida de un proyecto de inversión, referente al
proceso de desincorporación de activos.
1.1.3. Clasificación de los proyectos de inversión
En función de la empresa

Renovación

Expansión

Mejora

Estratégicos
Por su naturaleza, Huerta y Siu (1995, p. 22) nos dice que pueden ser:

Dependientes: Son aquellos que se encuentran condiciones entre sí, si se
tienen diferentes proyectos “A”, “B” y “C”, la aprobación de uno de ellos sólo
será posible si los otros dos también son aceptados.

Independientes: Se denominan así puesto que la aprobación de ellos no
descarta la posibilidad de la aceptación posterior de cualquiera de los
restantes; la aprobación del “A” no incluye en la adquisición de “B”, “C”, etc.
Ya que el objetivo de cada uno de ellos es distintos.
9

Mutuamente excluyentes: Son aquellos cuya finalidad o función a realizar
dentro de la empresa es la misma, por ésta razón la aceptación de uno de
ellos provoca la eliminación de los restantes.
Aportaciones del capital

Privado

Publico

Mixto
De acuerdo a bienes y servicios:

De bienes. Los bienes pueden ser
Agrícolas, forestales, industriales, marítimos, mineros, pecuarios, etc.

De servicio. Los servicios se dividen en :
 Infraestructura social: alcantarilla, educación, recreativos, acueductos
Por los resultados a obtener son:

Rentables. Se obtiene una utilidad directa

No rentables. Ocasionan salida de fondo cuyo objetivo general no es
obtener utilidades directas.

No medibles. Su objetivo es lograr utilidad en forma directa, siendo difícil.

De reemplazo. El objetivo es sustituir activos por el desgaste de éstos.

De expansión. Pretende lograr una mayor capacidad productiva mediante
el remplazo del equipo por ser obsoleto o por la modernización de este,
para obtener eficiencia o por que la empresa pretende ganar más mercado.

Finalidad del proyecto. Proyectos de reducción
de costos, nuevos
productos, diversificación de servicios, nuevos mercados, reemplazo de
equipo, investigación y desarrollo.

Por el tamaño y actividades de
la empresa. Proyectos para toda la
empresa, por divisiones, por departamentos, por productos y/o servicios.
10
1.1.4. Tipos de proyectos de inversión
Por sector:

Agropecuarios. Son los
que se ubican en el sector primario y que al
explotarlos no se efectúan ninguna transformación.

Industriales: Son los que se ubican en el sector secundario, conocido
también como industrial .cuya principal característica es la transformación
de productos.

Servicio: Son aquellos que se efectúan para atender necesidades de tipo
social por ejemplo:
 Educación. En sus diferentes niveles como son: escuelas comerciales,
técnicas, profesionales, etc.
 Carreteros. Los que se dedican a la construcción de carreteras
concesionadas.
 Hidráulicas. Los que se encargan del aprovechamiento del agua,
como son: suministro de agua potable, de riego, para prevenir
inundaciones, etc.
 Transporte. En todas sus modalidades, etc.
1.1.5. Ciclo de los proyectos
Baca (2001, p.6) nos desarrolla el ciclo de proyectos de la siguiente manera

Idea del proyecto

Análisis del entorno

Detección de necesidades

Análisis de oportunidades

Definición
conceptual de
proyectos

Ingeniería del proyecto

Evaluación del proyecto

Decisión sobre el proyecto

Realización
Perfil o gran
visión
los
Factibilidad o
anteproyecto
Proyecto
definitivo
Figura 1.1.1. Ciclo de vida de proyectos de inversión. Baca Urbina (2006)
11
Para Ortega Castro (2008, p. 19) nos explica que los ciclo de vida de los
proyectos: Se inicia la identificación de una idea de inversión: identificar insumos y
plantear
a partir de relaciones técnico económicas sus posibilidades de
transformación en bienes o servicios, susceptibles de satisfacer necesidades
humanas.
Partir de las necesidades humanas, buscar su relación cualitativa y cuantitativa
con bienes o servicios.

Pre inversión o formulación y evaluación de proyectos de inversión se basa
en la viabilidad mercadológica, tecnológica, administrativa, jurídica,
económica, financiera y social de una inversión, la cual analiza la idea de
inversión, anteproyecto y proyecto. Mediante la formulación y evaluación
son seleccionadas las alternativas que satisfacen parámetros o indicadores
de valuación establecidos. Las alternativas que no satisfacen se rechazan.
La fase de administración de proyectos se refiere al financiamiento y aplicación
presupuestal ordenada y controlada mediante diversas técnicas de planeación
tales como diagramas de Gant, Pert y camino crítico. Las actividades van desde la
constitución jurídica de la nueva entidad económica; la adquisición y adecuación
de terreno, la construcción de las instalaciones; la adquisición del montaje y
prueba de los equipos y maquinaria requerida por el proceso productivo; hasta la
capacitación del personal para la nueva organización.
1.1.6. Etapas del proyecto de inversión
Para Hernández et al. (2005, p.7), las etapas principales de un proyecto son las
siguientes:
Estudios preliminares
Sirven como base para investigar sólidamente el proyecto. Se trata de conceptuar
la idea del proyecto y limitar los márgenes de la inversión.
12
Anteproyecto
También llamado estudio previo de factibilidad, consiste en comprobar mediante
información detallada, a través de estadísticas, la magnitud de la competencia,
etc. Es una etapa en la que se precisan los elementos y formas de las que consta
la inversión que se piensa llevar a cabo.
Estudio de factibilidad
Se señalan las alternativas de solución a los problemas del proyecto, se presenta
el documento del proyecto integrado por los análisis de mercado, ingeniería,
económico, financiero y el plan de ejecución. Se establecen los elementos
cuantificables y no cuantificables del proyecto.
Montaje y ejecución
Se elabora un programa de actividades y se fijan tiempos para realizar las
operaciones. Hay técnicas y procedimientos para los planes de ejecución:
manuales de objetivos y políticas, diagramas de procesos y flujos, graficas de
Gantt, pronósticos y presupuestos.
Funcionamiento normal
Se refiere a la implantación del proyecto y capacitación del personal,
mantenimiento y venta del bien, así como las fuentes de financiamiento aplicables.
Limitaciones de los proyectos
Infraestructura insuficiente. Esto se refiere a que en la zona donde se construirán
las instalaciones, no hay servicios como drenaje, alcantarillado, luz electica, entre
otros. Además, los costos de instalación son altos y no pueden ser absorbidos por
la futura empresa.
Tecnología: Se refiere a que en el mercado nacional no se encuentra la
maquinaria adecuada o en su defecto, el mantenimiento y la conservación tiene
13
que ser dado por personal especializado y tiene que ser pagado a personas que
vienen del exterior.
Ecología: El aspecto ecológico se debe tomar en consideración para detectar si la
empresa cumple con las normas ambientales que las autoridades exigen.
Ambientación social: Esto se refiere al impacto que tendrá en proyecto en la
sociedad, en la zona donde se instalará la empresa.
Económico: Hay que ponderar cuidadosamente las fuentes de financiamiento y
sus políticas crediticias, en corto, mediano y largo plazo. De esta forma la
planeación financiera correrá menos riesgos.
Políticas de desarrollo: Es importante conocer las políticas de desarrollo de los
gobiernos municipal, estatal y federal, para que se detecten los posibles beneficios
que se puedan sacar de ellas.
Materia prima: Es necesario analizar los mercados en los cuales se consigue la
materia prima, ya que si no se cuantifica este rubro, se corre peligro de que los
costos se eleven por su escasez en la zona.
Cambios en el uso del suelo: Este punto es de vital importancia y se recomienda
que cuando se determine el lugar donde se va a construir la obra. Se inicien los
trámites correspondientes para autorizar el cambio deseado.
Permisos de construcción: Es necesario realizar todos los trámites y estudios
relacionados con la construcción ante las autoridades correspondientes.
Huerta y Siu (1995,p. 22) nos explica las etapas así :
Estudios preliminares
Son aquellos que sirven de preámbulo para analizar posteriormente en forma
sólida un proyecto, se basan en la información que se tiene a la mano, sin efectuar
ninguna investigación mayor. Dentro de esta etapa se busca conceptualizar la idea
14
del proyecto en forma general, tratando de delimitar los rangos máximos y nimios
de la investigación.
Cabe señalar que si la empresa dese crecer y desarrollarse deberá propiciar un
ambiente creativo, o sea, un medio ambiente en el que existen las condiciones
adecuadas para fomentar la iniciativa del personal de cualquier nivel.
Anteproyecto
Se conoce también como “estudio previo de factibilidad”, consiste en comprobar
mediante
información
más
detallada
(estadísticas
macroeconómicas
y
microeconómicas, existencia de recursos propios, fuentes de financiamiento,
incentivos fiscales, magnitud de la competencia, identificación del consumidor
potencial mediante pruebas de mercado, etc. ) la viabilidad de la asignación de
numerario, dicha semblanza del proyecto, rendimiento esperado y un pronóstico
de los recursos financieros, humanos y técnicos necesarios.
Construcción de comité
Se debe formar un grupo de trabajo interdisciplinario, esto es, establecer un
“Comité de Proyecto” (conjunto de personas seleccionadas y/o designadas en
forma específica para llevar a cabo una labor administrativa), en el cual estarán
definidos las tareas, responsabilidades y niveles de autoridad en función de
proyecto de que se trate.
El Comité del proyecto puede ser formal, informal, temporal o relativamente
permanente; se recomienda que al establecer dicho comité éste tenga un carácter
formal y permanente esperado lograr con esto que además de realizar el
documento del proyecto exista un seguimiento en el desarrollo del proyecto, así
como el surgimiento de nuevas ideas y recomendaciones.
Estudio de factibilidad
En esta tercera etapa se realiza el “Documento del Proyecto”, se encuentra
integrado por los análisis de mercado, ingeniería, económico-financiero y el plan
15
de ejecución; es aquí donde se establecen los elementos cuantificables y no
cuantificables de un proyecto, además de la combinación adecuada de estos.
Puesta en marcha y funcionamiento normal
Se refiere a la implementación del proyecto, dentro de este contexto se encuentra
la compra del bien, su instalación, capacitación del personal, operación,
mantenimiento, etc.
Control
Consiste en la comparación y medición de los resultados reales contra los
presupuesto (análisis de variaciones), lo cual puede realizarse en forma parcial o
total, teniendo como objetivo corregir o mejorar la actuación del proyecto.
El control debe aplicarse durante la vida total del proyecto, se hace énfasis en este
aspecto, puesto que es común que una vez implementado, éste deje de ser
continuamente revisado, por tanto, es necesario informar a la administración de lo
que va ocurriendo en el desarrollo del proyecto ya que de esto dependerá el éxito
del mismo.
1.1.7. Enfoques de estudio en los proyectos
Ortega Castro (2008, p.48) nos menciona que los proyectos de inversión tiene tres
enfoques:
a) Amplitud: se refiere a la serie de objetivos buscados mediante un
proyecto y que puede estar englobados en investigaciones, desarrollos,
diseños, fabricación, construcción o instalación de equipos y o
accesorios.
También
puede
contenerla realización
de
estudios,
sistemas, métodos y operaciones similares.
b) Profundidad: tiene que ver con la realización de estudios en que se
plantean
y analizan los
problemas que
implica
el inmovilizar
determinados factores financieros, materiales y humanos para alcanzar
los objetivos propuesto, frente a
otras alternativas potenciales de
utilización de esos factores.
16
c) Dinámica: Es la parte medular de los proyectos, en donde se presenta
el accionar de los involucrados en el desarrollo y alcance de los
objetivos
planteados
mediante
las
alternativas
y
estrategias
seleccionadas.
Niveles de profundidad
Para poder analizar si un proyecto es viable es necesario realizar diferentes
análisis de indicadores Ortega (2008, p. 49) y los muestra de la siguiente manera:

Nivel de idea: Es la visualización del potencial del producto o servicio y la
suposición de poder incursionar en el mercado.

Nivel de prefactibilidad: En este estudio se requiere que el estudio técnico
cuente con elementos centrales de producción y los aspectos financieros a
grandes rasgos para realizar la primera evaluación cuantitativa para
determinar la rentabilidad de inversión.

Nivel de factibilidad: El estudio debe detallar los detalles que integrarán la
inversión, determinando la más rentable. Se debe cuantificar y reportar las
variables estudiadas y los factores que los afectan; además de contar con
la mayor cantidad de recursos para que la ejecución del proyecto.

Nivel de implementación o detalle: Nivel de estudio mide viabilidad de todo
o una parte de inversión, tomando en cuenta los pronósticos de ventas, por
lo tanto elimina la incertidumbre y fortalece la confianza en la inversión.
1.1.8. Metodología para el desarrollo del proyecto
Según Huerta y Siu (1995, p. 25) desarrolla la siguiente metodología para un
adecuado desarrollo de un proyecto de inversión, mencionando lo siguiente:

Estudio de mercado
Es el primer punto a considerar en la elaboración del documento del proyecto,
puesto que será el punto de partida para el análisis de ingeniería y económicofinanciero.
17
Su objetivo, es demostrar la existencia de la necesidad en los consumidores por
un determinado bien o servicio, considerando los elementos del juicio necesarios
para establecer la presencia de la demanda, así como la forma para suministrar el
producto a los consumidores. Para alcanzar el objetivo antes mencionado, el
análisis de mercado se deberá dividir en cuatro partes básicas que son:

La demanda.
Consiste en estudiar la evolución histórica y proyectada del requerimiento de los
bienes o servicios mediante la ayuda de estadísticas ( producción, importaciones,
exportaciones, ventas , etc.), entrevistas, cuestionarios, y cualquier otro medio que
nos permite conocer las características de los demandantes y mercado que se
desea atacar y/ o satisfacer.
Los elementos básicos en la determinación de la demanda son: los precios
factibles del producto, el ingreso y egreso de los consumidores y los precios de los
productos complementarios o sustitutos.

La oferta
Estriba en establecer el vínculo entre la demanda y la forma en que ésta será
cubierta por la producción presente o futura del bien o servicio que se pretende
introducir al mercado a satisfacer.
Los elementos fundamentales en la determinación de la oferta de un producto son.
El costo de producción, el nivel tecnológico y el precio del bien.

El precio
Se refiere a la cantidad de dinero que se tendrá que dar a cambio de los bienes o
servicios, la función básica que el precio desempeñan el desarrollo del proyecto de
inversión es como el regulador de los recursos monetarios, de la producción de la
distribución y del consumo.
Los factores a considerar para la concentración del precio de un producto son
entre otros: el precio existente en el mercado interno y externo, el establecido por
18
el sector público, el estimado en base al costo de producción, demanda, oferta,
etc.

La comercialización
Trata de la forma en que el bien o servicio será distribuido a los consumidores o
usuarios.
Los aspectos referentes a la comercialización se pueden circunscribir en cuatro
variables:
o El producto: analizar la forma de presentación, su envoltura, cantidad
del contenido, logotipo, variedad en la presentación del contenido,
asistencia técnica, etc.
o Precio: Gastos y costos de distribución, sistemas de crédito al
consumidor, almacenamiento, imagen de la empresa.
o Publicidad: radio, televisión, periódicos, revistas, folletos, cartelones.
o Promoción: cantidad propuesta para muestra del producto y al
distribución gratuita de éste para facilitar su introducción al mercado.
Estudio técnico
Consiste por un lado en identificar y especificar las características que debe tener
el activo fijo ( inmueble, maquinaria y equipos) necesario para llevar a cabo la
producción de un determinado bien y/ o servicio, así como los diversos insumos
que requiere para su adecuado funcionamiento , y por otro, diseñar la llamada “
Función de producción” que fundamentalmente se refiere a un proceso productivo
óptimo que permita la mejor utilización y control de los recursos destinados al
funcionamiento del proyecto. De manera más específica se dice que el citado
análisis de ingeniería consiste en:
A) Estudio básico:
o Abarca el tamaño,
o Proceso,
o Localización ,
19
o Distribución del proyecto y ;
B) Estudio complementario:
o Se refiere a las obras físicas,
o Organización y
o Calendario de actividades.
Análisis económico financiero
El inversionista realizara asignaciones de numerario a un proyecto en general,
sólo si espera en un futuro recibir un cantidad mayor a la erogación realizada, es
decir, tiene la esperanza de obtener utilidades.
La utilidad puede definirse como el resultado de la productividad de la inversión
del capital. Este análisis tiene la finalidad de demostrar que existen recursos
suficientes para llevar a cabo el proyecto, así como la presencia de un beneficio
(rentabilidad), en otras palabras, que el costo del capital invertido será menor que
el rendimiento que de dicho capital se obtendrá en el “Horizonte económico”
(periodo de tiempo dentro del cual se considera que los efectos de la inversión son
significativos, producción y liquidación).
La información que deberá contener el análisis económico – financiero una vez
realizado deberá constar o estar integrado por los siguientes elementos:

Especificar y definir los objetivos del análisis y evaluación que se llevara a
cabo.

Descripción cualitativa y cuantitativa de la metodología seguida y delos
criterios que se consideraron e implementaron para realizar el ejercicio de
simulación financiera de las actividades y operaciones del proyecto.

Las premisas macroeconómicas y operacionales con las cuales se
desarrollaron los proyectos financieras.

Los estados financieros proyectado y/ o proforma: Estado de inversión
inicial del proyecto, estado de resultados del proyecto, estado de flujo de
efectivo del proyecto, y es su caso, balance general del proyecto.
20

La determinación y evaluación de los flujos de efectivo en base a los
métodos: tasa de rendimiento contable, periodo de recuperación, valor
presente neto y tasa de interna de rendimiento, además de las condiciones
de riesgo e incertidumbre existentes en cada caso.

El análisis de sensibilidad, se refiere a los cambios de uno o más factores
dentro de ciertos rasgos lógicos; el objetivo es forzar al proyecto para
asegurar al máximo posible su rentabilidad.
o
Los factores que se deberán variar son :
o
Horizonte económico
o Volumen y precio, tanto de producción como de venta;
o Costos de gastos de los insumos más representativos;
o Tasa de rendimiento;
o Los flujos del proyecto en base a criterios pesimistas, más probable y
optimista.

El plan de financiamiento indicado es este si las fuentes de recursos será
internas (utilidades capitalizables, depreciando, amortizando, incremento de
pasivos de corto o largo plazo y desinversiones), y/ o externas ( crédito
comercial, bancario, préstamos de empresas afiliadas o accionistas, papel
comercial, aceptaciones bancarias, obligaciones quirografías o hipotecarias,
acciones preferentes, acciones comunes y arrendamiento).

Resumen de los resultados obtenidos, conclusiones, recomendaciones y
aclaraciones que se consideren pertinentes.
Plan de ejecución
Consiste en realizar un programa de actividades, donde se determinen los cursos
concretos de acción que habrá de seguirse, mediante el establecimiento de los
principios que deberán encauzarlo, la sucesión ordenada de las operaciones para
llevarlo a cabo y la fijación de tiempos y montones necesarios para su ejecución.
Existen diferentes técnicas y procedimientos ´para la formulación de los planes de
ejecución, las más utilizadas para tal efecto son las siguientes: manuales de
objetivos y políticas, diagramas de proceso y flujos, gráficas de Gantt, pronósticos,
21
presupuestos. Para garantizar la viabilidad del plan de ejecución, se recomienda
tomar en cuenta en la elaboración de los mismos, los principios que a continuación
se enuncian:
a) Precisión: los planes deberán fijar, concretar, delimitar, detallar y especificar
las acciones a seguir.
b) Flexibilidad: se requiere tomar en cuenta en los planes las modificaciones y
fluctuaciones que se presenten en el transcurso del horizonte económico,
en otras palabras, permitir cierta elasticidad considerando en anticipada
posibles variaciones.
c) Unidad: los planes específicos para cada función deberán integrarse a un
solo plan general, por tanto, deberán relacionarse entre sí formando un
sistema de interdependencia e interacción eficiente y eficaz.
1.2. Estudio de mercado
1.2.1. Definición del estudio de mercado
En este estudio es determinante debido a que los proyectos son derivados de la
demanda que hay en el mercado. Y los factores analizar en este estudio darán los
fundamentos para el desarrollo del proyecto. A continuación se analizaran algunas
definiciones de estudio de mercado:
Según Guaragna & Fridman (2003, p.1) nos dice “que la investigación de mercado
es una parte del marketing que consiste en la obtención y análisis de datos con el
fin de transformarlos en información que resulte de utilidad para la resolución de
problemas
López ( 2007, p. 13) nos comenta que” la investigación de mercados requiere de
usar y desarrollar enfoques y técnicas que le permitan acumular, ordenar,
clasificar, analizar, interpretar y organizar los datos
tanto cuantitativos
como
cualitativos, o descriptivos, que se obtienen de fuentes discretas e indirectas, ya
sean internas o externas.”
22
Ramírez Plazas (2001, p. 11) nos explica que el estudio de mercado “consiste en
estimar la cantidad de producto que es posible vender, las especificaciones que
éste debe exhibir y el precio que los consumidores potenciales están dispuestos a
pagar.”
Baca (2001, p. 14) nos dice que, “Se entiende por mercado el área en que
confluyen las fuerzas de la oferta y demanda para realizar las transacciones de
bienes y servicios a precios determinados.
1.2.2. Objetivos
Según Baca (2006, p.14) se entiende por objetivos del estudio de mercado los
siguientes:

Ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado, o la
posibilidad de brindar u mejor servicio que el que ofrecen los productos
existentes en el mercado.

Determinar la cantidad de bienes o servicios provenientes de una nueva
unidad de producción que la comunidad estaría dispuesta a adquirir a
determinados precios.

Conocer cuáles son los medios que se emplean para hacer llegar los
bienes y servicios a los usuarios.
Como último objetivo, tal vez el más importante, pero por desgracia intangible, el
estudio de mercado se propone dar una idea al inversionista del riesgo que su
producto corre de ser o no aceptado en el mercado. Una demanda insatisfecha
clara y grande, no siempre indica que puede penetrarse con facilidad en ese
mercado, ya que éste puede estar en manos de un monopolio u oligopolio. Un
mercado aparentemente saturado indicará que no es posible vender una cantidad
adicional a la que normalmente se consume.
El estudio de mercado es más que análisis y la determinación de la oferta y
demanda o de los precios del proyecto. Muchos costos de operación pueden
preverse simulando la situación futura y especificando las políticas y los
procedimientos que utilizara como estrategia comercial.
23
Ortega Castro (2008, p. 59) nos explica que los objetivo del estudio de mercado
es suministrar información valiosa para la decisión final de invertir o no, en un
proyecto determinado. Para este estudio se consideran diferentes puntos como:

La determinación por sus características del bien o servicio

La determinación del área que tendrá que cubrir el bien o servicio

Hacer los diagnósticos de la oferta y la demanda del bien o servicio

Dar un aproximado de las perspectivas o pronósticos de la oferta y la
demanda del bien o servicio

La determinación de la demanda insatisfecha de ese producto y servicio.

Determinar las políticas de ventas porque de ahí dependerá la
comercialización, en cuanto a precio, crédito, plazo de pago y condiciones
de venta, etcétera

La importancia del estudio de mercado con base en el resultado de este,
porque los demás planes a seguir en el proyecto de inversión, depende del
estudio de mercado
El mismo análisis puede realizar para explicar la política de distribución del
producto final. La cantidad y la calidad de los canales que se seleccionan afectará
al calendario de desembolsos del proyecto. La importancia de este factor se
manifiesta al considerar su efecto sobre la relación oferta-demanda del proyecto.
Decisiones como el precio de introducción, las inversiones para fortalecer una
imagen, el acondicionamiento de los locales de venta en función de los
requerimientos observados en el estudio de los clientes potenciales, políticas de
crédito.
1.2.3. Etapas de estudio de mercado
Ortega (2008, p.92) nos determina las etapa mencionando que “Aunque hay
diversas formas de definir el proceso del estudio de mercado, la más simple es
aquella que está en función del carácter cronológico de la información que se
analiza. De acuerdo con esto se definirán tres etapas:
24

Análisis histórico del mercado

Análisis de la situación vigente

Análisis de la situación proyectada
Teniendo presente el objetivo que se señaló para el estudio de mercado, el
análisis de la situación proyectada es el que tiene realmente interés para el
preparador y evaluador del proyecto. Sin embargo, cualquier pronóstico tiene que
partir de una situación dada, para ello se estudia la situación vigente; la cual, a su
vez, es el resultado de una serie de hechos pasados.
El análisis histórico pretende:

Reunir información de carácter estadístico que pueda servir, mediante el
uso de alguna de las técnicas para proyectar esa situación a futuro, ya se
trate de crecimiento de la demanda, oferta o precio de algún factor o
cualquier otra variable que se considere valiosa conocer a futuro.

Evaluar el resultado de algunas decisiones tomadas por otros agentes del
mercado, para identificar los efectos positivos o negativos que se lograron.
La importancia de conocer una relación de causa a efecto en los resultados
de la gestión comercial reside en que la experiencia de otros puede evitar
cometer los mismos errores que ellos
cometieron y repetir o imitarlas
acciones que le produjeron beneficios.
De suma importancia en este estudio será conocer la participación que han
tenido las empresas en el mercado, las características y la evolución de la
oferta de similares y sustitutos del que se elaboran con el proyecto, la
composición y evolución de la demanda, etc. Para cada uno de estos
aspectos, llegar a explicar la relación de causa a efecto que determino las
variaciones en el pasado, debe ser un objetivo prioritario, aunque difícil de
lograr.
El estudio de la situación vigente
25

Es importante porque es la base de cualquier predicción. Sin embargo, su
importancia relativa es baja, ya que difícilmente permitirá usar la
información para algo más que eso. Esto se debe a que al ser permanente
la evolución del mercado, cualquier estudio de la situación actual puede
tener cambios sustanciales cuando el proyecto se implemente En muchos
estudios al nivel de perfil o prefactibilidad se opta por usar la información
cuantitativa vigente como constante a futuro, en consideración de que el
costo de depurar una cifra proyectada normalmente no es compensado por
los beneficios que otorgue la calidad de la información.
El estudio de la situación futura es el más relevante para evaluar el
proyecto. Pero también aquí es preciso señalar que la información histórica
y vigente analizada permite proyectar una situación suponiendo el
mantenimiento de un orden de cosas que son la sola implementación el
proyecto se debería modificar.
La situación proyectada

Se
diferencia de la situación futura sin el proyecto y luego con la
participación en él, para concluir con la definición del mercado para el
mismo. Las tres etapas analizadas deben realizarse para identificar y
proyectar todos los mercados. Obviamente, la participación que pueda
lograr el proyecto estará determinada en gran parte por la reacción del
consumidor frente al proyecto y por la propia estrategia comercial que siga
la empresa que se cree con el proyecto.
1.2.4. El mercado del proyecto
Al estudiar el mercado de un proyecto es preciso reconocer todos y cada uno de
los agentes que, con su actuación, tendrán algún grado de influencia que se
tomaran al definir su estrategia comercial.
Cinco son los submercados que se reconocerán al realizar un estudio de
factibilidad

Proveedor
26

Competidor

Distribuidor

Consumidor

Externo
El mercado proveedor constituye muchas veces un factor tanto o más crítico que
el mercado consumidor. Muchos proyectos tienen una dependencia extrema de la
calidad, cantidad, oportunidad de la recepción y costo de los materiales. No son
pocos los proyectos que basan su viabilidad en este mercado.
Sera imprescindible conocer la estrategia comercial que desarrolle, para enfrentar
de la mejor forma a su competencia frente al mercado consumidor. Cada
antecedente que se conozca de su competencia se utilizara en la definición propia
de la estrategia comercial del proyecto.
La vialidad del proyecto, en muchos casos, dependerá de la capacidad de
aprovechar algunas oportunidades que ofrece el mercado. Para ello es importante
reconocer que el producto o servicio que venderá el proyecto no siempre
corresponde a lo que compra el consumidor.
El mercado distribuidor es, quizá, el que requiere del estudio de un menor número
de variables aunque no por ello deja de ser importante.
La disponibilidad de un sistema que garantice la entrega oportuna de los
productos al consumidor toma, en muchos proyectos, un papel relevante. Es el
caso de los productos perecederos, donde el retraso más mínimo puede ocasionar
perdidas enormes a la empresa. No sucede así con los productos no perecederos
y cuya distribución puede programarse con holgura sin afectar a la rentabilidad del
negocio. Los costos de distribución son, en todo los casos, factores importantes de
considerar, y que son determinantes del precio al que llegara el producto al
consumidor y, por tanto, en la demanda que deberá enfrentar el proyecto.
El mercado consumidor es probablemente el que más tiempo requiere para su
estudio. La complejidad del consumidor hace que se tomen imprescindibles varios
27
estudios específicos sobre él, y que así se podrán definir diversos efectos sobre la,
composición del flujo de caja del proyecto. Los hábitos y las motivaciones de
compran serán determinantes al definir el consumidor real y la estrategia
comercial que deberá diseñarse para enfrentarla en su papel de consumidor frente
a la posible multiplicidad de alternativas en su decisión de compra.
Hay un quinto mercado, el externo, que por sus características puede ser
estudiado de manera separada o inserto en los estudios anteriores. Recurrir a
fuentes externas de abastecimiento de materia primas obliga a consideraciones
especiales que se diferencian del abastecimiento en el mercado local.
1.2.5. Elementos básicos del estudio de mercado
1.2.5.1.
Mercado
Rogers (1990, p. 35) nos define que “el mercado está formado por gente con
necesidades, los medios para satisfacer esas necesidades y el deseo de
satisfacerlas.
Ortega (2008, p. 96) “Área geográfica a la cual concurren vendedores y
compradores de mercancías y servicios con el objeto de realizar transacciones de
tipo comercial, de tal manera que él o los precios de las mercancías y servicios
tienen a unificarse”
Pride & Ferrel (1982, p.) nos dice que el mercado es un sistema total de
actividades mercantiles encaminadas a planear, fijar precio, promover y distribuir
productos y servicios que satisfacen necesidades de los consumidores actuales y
potenciales”
Conjunto impersonal de presiones que relacionan la oferta y demanda para la
fijación de los precios de los bienes y servicios, las presiones entre oferentes y
demandantes es de naturaleza mercantil, es decir, se refiere al intercambio
1.2.5.2.
Tipos de mercado
Tipos de mercado
Definición
28
Mercado de dinero
“Aquel en el que hay una interrelación
entre una persona que necesita dinero
para invertirlo y otra que, al tener un
excedente de dinero o invierte para
incrementarlo”
Mercado de turismo
Está formado por personas nacionales y
extranjeras que requiere de un servicio
turístico y que pueden adquirir toda clase
de productos en el territorio
Mercado de capitales
“en el que la gente compra algo para
darle valor a medida que pasa el tiempo
es decir, le va agregando valor”
Mercado internacional
“Es aquel que comercializa productos y
servicios en el extranjero”
Mercado nacional
“Es aquel que efectúa intercambio de
bienes y servicios en todo el territorio
nacional”
Mercado regional
Es aquel que cubre zonas geográficas
determinadas
libremente
y
que
no
necesariamente coinciden con los limites
políticos
Mercado de intercambio comercial al
Es aquel que se desarrolla en áreas en
mayoreo
las que las empresas trabajan al mayoreo
dentro de la ciudad
Mercado metropolitano
Cubre un área dentro y alrededor de una
ciudad relativamente grande
Mercado local
Puede
desarrollarse
en
una
tienda
establecida
o en modernos centros
comerciales
dentro
de
un
área
metropolitana
Mercado del consumidor
“En este tipo de mercado los bienes y
servicios son rentados o comprados por
29
individuos para uso personal, no para ser
comercializados”
Mercado del productor o industrial
Está
formado
por
individuos
y
organizaciones que adquieren productos,
materias primas y servicios para la
producción de otros bienes y servicios
Mercado del revendedor
Está
conformados
por
individuos
y
organizaciones que obtienen utilidades al
revender o rentar bienes y servicios a
otros, a este mercado se le llama también
de distribuidores o comercial
Mercado de gobierno
Está conformado por instituciones del
gobierno
y
del
sector
público
que
adquieren vienen y servicios para llevar a
cabo sus funciones
Tabla 1.1. Tipos de mercado. Baca (2006)
1.2.6. Análisis de la demanda
Baca (2006, p.65) nos define la demanda como “cantidad de bienes o servicios
que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad
específica a un precio determinado.”
Ortega (2008 p.98)
Explica que “la demanda deberá entenderse como la
cuantificación de la necesidad real o psicológica de una población.”
Algunas diferencias se pueden establecer cuando se cuantifica la demanda. Esto
es tomado en cuenta cuando la necesidad que se pretende identificar, es aquella
que se deriva de compradores con poder suficiente para adquirir un determinado
producto o servicio que satisfaga dicha necesidad.
La demanda es la relación que existe entre los precios y las cantidades de una
mercancía que los consumidores están dispuestos a adquirir.
Los consumidores logran una utilidad o satisfacción a través del consumo de los
bienes o servicios. Algunos bienes otorgan más satisfacción que otros a un mismo
30
consumidor, reflejando su demanda, las preferencias que tengan sobre las
alternativas que ofrece el mercado. Todo esto en el marco de las restricciones
presupuestarias que le imponen un consumo limitado.
El propósito principal de analizar la demanda es determinar y medir cuáles son las
fuerzas que afectan los requerimientos del mercado con respecto a un bien o
servicio; así como determinar la posibilidad de participación del producto del
proyecto en la satisfacción de dicha demanda. La demanda es función de una
serie de factores, como son la necesidad real que se tiene del bien o servicio, su
precio, el nivel de ingreso de la población, etcétera.
Si existe información estadística resulta fácil conocer cuál es el monto y el
comportamiento histórico de la demanda, y aquí la investigación de campo servirá
para formar criterio en relación con los factores cualitativos de la demanda, es
decir, conocer cuáles son los gustos y preferencias del consumidor.
1.2.6.1. Tipos de demanda
Baca (2006, p. 29) nos explica que existen diferentes tipos de demanda que se
clasifican de la siguiente manera:
En relación con su oportunidad, existen dos tipos:
a) Demanda insatisfecha, en la que lo producido u ofrecido no alcanza
a cubrir los requerimientos del mercado.
b) Demanda satisfecha, en la que lo ofrecido al mercado es
exactamente lo que este requiere. Se puede reconocer dos tipos de
demanda satisfecha:

Satisfecha saturada, la que ya no puede soportar una mayor
cantidad de bien o servicio en el mercado, pues se está
usando plenamente.

Satisfecha no saturada, que es la que se encuentra
aparentemente satisfecha pero que se puede hacer crecer
mediante el uso adecuado de herramientas mercadotécnicas,
ejemplo las ofertas y publicidad.
31
En relación con su necesidad, se encuentran dos tipos:
a) Demanda de bienes social y nacionalmente necesarios, que son los
que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento.
b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto que es prácticamente
el llamado, consumo suntuario, en este caso la compra se realiza
con la intención de satisfacer un gusto y una necesidad.
En relación con su temporalidad, se reconocen dos tipos:
a) Demanda continua es la que permanece durante largos periodos,
normalmente en crecimiento, cuyo desarrollo depende del aumento
en la población.
b) Demanda cíclica o estacional es la que en alguna forma se relaciona
con los periodos del año, por circunstancias climatológicas o
comerciales.
De acuerdo con su destino, se reconocen dos tipos:
a) Demanda de bienes finales, que son los adquiridos directamente
por el consumidor para su uso o aprovechamiento.
b) Demanda de bienes intermedios o industriales, que son los que
requieren algún procesamiento para ser bienes de consumo final.
1.2.6.2. Clasificación de la demanda
(Ortega 2006, p.99) nos dice:

Demanda de bienes socialmente básicos. La sociedad los requiere para su
desarrollo y crecimiento, y se relacionan con la alimentación, la salud, el
vestido, la vivienda y otros rubros.

Demanda de bienes no necesarios. Se derivan de una necesidad creada
artificialmente, por gustos y preferencias. Se llaman también de consumo
suntuario.
En relación con su temporalidad
32

Demanda continua. Aquella que se ejerce en forma permanente.

Demanda cíclica o estacional. La que en alguna forma se relaciona con los
periodos del año. Las flores en determinadas fechas, los juguetes, los pinos
navideños, etc. También la estacionalidad es relativa a la oferta; tal es el
caso de frutas y hortalizas.
De acuerdo con su destino

Demanda final. La que se identifica con los bienes o servicios finales.

Demanda intermedia. La que realizan las empresas que adquieren el bien o
servicios en sus procesos productivos.

Demanda para exportación. La ejercida por empresas, nacionales o
extranjeras, para destinarla a mercados de otros países.
De acuerdo con la estructura del mercado

Sustitución de importaciones. Cuando el mercado es abastecido por oferta
extranjera y se identifica la posibilidad de satisfacerlo con producción
interna.
Esto
es que
independientemente
de
no
existe
las
competencia
condiciones
interna,
productivas,
por
tanto,
las
de
comercialización son relativamente ventajosas.

Demanda insatisfecha o potencial. Cuando la oferta es restricta, la
existencia de un mercado insatisfecho es evidente. No resulta complejo el
potencial para ampliar dicho mercado. La clasificación de la demanda bajo
este rubro, sin contar con la información suficiente, puede conducir a
inversiones ruinosas, por lo que análisis debe ser detallado y cuidadoso.

Mercado cautivo o integrado. Puede estarlo bajo un contrato o convenio o
por constituirse en único comprador o monopolio, o bien porque la
integración de procesos permite asegurar la compra de lo producido. En
atención a los grados de certeza, esta clasificación de la demanda es la que
mayor confianza puede reportar.
33
1.2.7. Análisis de la oferta
La oferta es el volumen del bien que los productores colocan en el mercado para
ser vendido. Depende directamente de la relación precio/costo, esto es, que el
precio es el límite en el cual se puede ubicar el costo de producción, ya que
cuando el precio es mayor o igual al costo, la oferta puede mantenerse en el
mercado. Cuando el precio es menor, la permanencia de la oferta es dudosa, ya
que económicamente no puede justificarse.
La oferta es la cantidad de mercancías y servicios que los productores están
dispuestos a ofrecer a los diferentes precios que existen en el mercado en un
momento determinado.
Ortega (2006, p.101) nos dice “El término oferta se puede definir como el número
de unidades de un determinado bien o servicio que los vendedores están
dispuestos a vender a determinados precios. Obviamente el comportamiento de
los oferentes es distinto del de los compradores. Un alto precio les significa un
incentivo a producir y vender más de ese bien. A mayor incremento en el precio,
mayor será la cantidad ofrecida”
Ante un aumento en el precio, la cantidad ofrecida aumenta y la cantidad
demandada disminuye. Al ocurrir lo anterior, la competencia entre los vendedores
hará que el precio caiga hasta llegar a un nuevo equilibrio. Del mismo modo, ante
una baja ene l precio, la cantidad ofrecida disminuye y la cantidad demandada se
incremente por la presión de los compradores, lo que hace posible un aumento en
el precio hasta llegar a un nuevo equilibrio.
Al igual que en la demanda, existen algunos factores que pueden producir
cambios en la oferta a saber

El valor de los insumos

El desarrollo de la tecnología

Las variaciones climáticas

El valor de los bienes relacionados o sustitutos
34
La existencia de bienes complementarios o sustitutos en la producción puede
simplificar una disminución en la cantidad ofrecida de uno respecto al otro.
El conocimiento de la oferta y su comportamiento en relación con el bien o servicio
que el proyecto desea producir constituye elementos de análisis imperativos en el
proceso de evolución de proyectos de inversión.
1.2.7.1.
Clasificación de la oferta
Oferta monopólica
Las características que definen al monopolio son las siguientes:

Existe un solo vendedor en el mercado, por tanto, tiene la opción de fijar los
precios o de regular las cantidades ofertadas al mercado y sus condiciones
de venta.

No hay sustitutos con la misma calidad que tiene el bien producido por el
monopolio.

Restricciones para entrar al mercado tales como: monopolio de localización,
monopolio natural. Por ejemplo: agua, materia prima, etcétera.

Economías de escala muy grandes en la producción.

Altos requerimientos de capital.

Impedimentos no económicos, tales como patentes, licencia, leyes y
reglamentos, entre otros.
Oferta oligopólica
Existe, cuando hay más de un productor en el mercado, pero en número reducido,
de manera que la contribución de cada productor al total es de tal magnitud, que
su concurrencia es concertada en precio, cantidad y en general con las políticas
necesarias que les permiten controlar el mercado y por tanto con mayores
utilidades. Los acuerdos más visuales son:

Fijación de precios, cantidades y restricciones.

Fijación de cuotas para cada empresa, determinadas por la capacidad de
producción, o distribución geográfica del mercado, etcétera.
35
El oligopolio tiene el beneficio de poseer incentivos para mejorar el producto, su
diseño, su calidad y su técnica de producción. Además, en el oligopolio, por lo
general, se tiene el tamaño de empresa que puede incurrir en inversiones
destinadas a la investigación y el desarrollo que exige la innovación de productos
y tecnología.
Oferta competitiva
La existencia de oferta en competencia se define por cuatro condiciones:

Las empresas ofrecen un producto que es homogéneo o no diferenciado,
de tal manera que a los compradores les es indiferente comprar los
productos de cualquier empresa.

Ausencia de restricciones para entrar a participar en el mercado.

Conocimiento general y detallado de las condiciones prevalecientes en el
mercado.

Existe
gran
cantidad
de
empresas
y
ninguna
de
ellas
influye
individualmente sobre el precio o las cantidades a ser ofertadas en el
mercado.
1.2.7.2.
Estimación de la oferta
Al estimarse la oferta de un determinado producto, se está en capacidad de
precisar la estructura del mercado en lo que a oferta se refiere.
1. Localización de la oferta
2. Estacionalidad de la oferta
3. Desenvolvimiento histórico
4. Estructura de la producción
5. Capacidad instalada y ocupada
6. Materia prima empleada
7. Disponibilidad de mano de obra, especializada o no
8. Existencia de sustitutos adecuados
9. Fortaleza y debilidades de la competencia
10. Planes de expansión
36
11. Zonas controladas por la competencia
12. Políticas de venta
13. Número de empresas del mismo tipo
Aspectos de la oferta
Debe ser estudiada atendiendo a

Capacidad instalada

Capacidad utilizada
Factores que la afectan

Localización geográfica y área de influencia

Practica d comercialización

Margen de utilidad de los actuales productores y/o importadores

Crecimiento de la oferta

Nuevos productores

Ampliaciones

Aspectos cualitativos de crecimiento
Tabla 1.2. Aspectos de la oferta. Baca
1.2.7.3.
Diagnóstico de la demanda y de la oferta
El objeto de este diagnóstico es identificar los patrones de conducta o de
comportamiento de quien conforman el mercado objetivo de proyecto. Se
pretende, en consecuencia, caracterizar tanto a los demandantes del bien o
servicio, como a quienes lo producen, asimismo, cuantificar las magnitudes
anuales sobre la demanda y oferta del bien o servicio.
Se espera conocer, entre otras cosas:

Su número y dispersión geográfica

Sus hábitos de consumo

Sus gustos y preferencias

Las tasa de consumo y el periodo en que se realizan
37

Su opinión respecto a los actuales proveedores. De manera específica para
conocer, tanto los aciertos como los errores y las deficiencias en los que
actualmente incurren los oferentes
Respecto a la caracterización de los productores u oferentes, se espera conocer
entre otras cosas:

Su número y dispersión geográfica

El tamaño de la planta

Posición y participación en el mercado

La capacidad instalada y el grado de ocupación

Los planes sobre futuras expansiones

Los nexos o filiaciones con otras empresas

La participación de oferentes extranjeros
1.2.8. Análisis de precios
Toda empresa o proyecto debe enfrentar el reto de la fijación de precio para su
producto o servicio. Históricamente el precio se establecía negociando entre el
comprador y el vendedor.
Por lo tanto Baca (2006, p.53) nos define que el “Precio, es la cantidad monetaria
a la que los productores están dispuestos a vender, y los consumidores a comprar
un bien o servicio, cuando la oferta y demanda están en equilibrio”
Ortega (2008, p.28) Nos dice que “es el coeficiente de cambio de las cosas,
expresado en términos de un valor monetario”
J. Stanton William (2004, p. 377) nos dice que el precio es la cantidad de dinero u
otros elementos de utilidad que se necesitan para adquirir un producto.
Objetivos de la asignación de precios (Pág. 381)

Orientados a las ganancias:
-
Lograr una retribución meta
-
Maximizar las utilidades
38


1.2.8.1.

Orientados a las ventas:
-
Acrecentar el volumen de las ventas
-
Mantener o acrecentar la participación de mercado
Orientados al status quo:
-
Estabilizar los precios
-
Hacer frente a la competencia
Tipos de precios
Local: Precio vigente en una población o poblaciones pequeñas o cercanas.
Fuera de esa localidad, el precio cambia.

Nacional: Es el precio vigente en todo el país, lo tienen productos con
control oficial de precio o artículos industriales muy especializados.

Internacional: Es el que se usa para artículos de importación – exportación.
Normalmente está cotizado en moneda extranjera.

Regional interno: Es el precio vigente en sólo una parte del país, régimen
normalmente para artículos que se producen y consumen en esa región.

Regional externo: Es el precio vigente sólo en una parte de un continente,
rige para acuerdos de intercambio económico hechos sólo en esos países.
1.2.8.2.
Determinación del precio
Rogers (1990, p. 78) nos dice que hay dos caminos para fijar el precio del
producto:

Fijación del precio a partir del coste.
Se determina el coste de fabricación, almacenaje o aprovisionamiento del
producto o servicio, y después se añaden los costeos por otras actividades y el
beneficio. El resultado es el precio.
La venta al por menor de productos de consumo es una típica situación de fijación
de precios a partir del coste. Al costeo de la compra de artículos se le añade un
porcentaje para cubrir los otros costeo y el beneficio (más el porcentaje apropiado
de IVA si es aplicable): esto establece el precio al por menor.
39
El porcentaje concreto añadidos al precio de compra está relacionado con la
velocidad media de ventas del producto. La velocidad de ventas se llama rotación
de stocks.
Cuando más roten sus existencia, esto es, cuando más veces venda las
existencias medias que se tienen, más bajo será el porcentaje de beneficios.

Fijación del precio a partir del valor del mercado.
Es macar el precio a lo que el cliente pagará. En estos casos los clientes no están
cuentan con la disponibilidad para decir lo que quieren pagar: es el vendedor el
que marca el precio.
La guía es el precio de los productos y servicios comparables, pero se debe
asegurar de que son comparables. Si se está vendiendo un producto, debe
observarse los precios de los productos similares en tiendas, almacenes, operador
de ventas, almacenistas, catálogos de compras y cualquier otro distribuidor que se
encuentre.
1.2.9. Comercialización
Baca (2006, p. 57) “La comercialización es la actividad que permite al productor
hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y lugar”.
www.economia.gob.mx “La comercialización es el conjunto de acciones y
procedimientos para introducir eficazmente los productos en el sistema de
distribución. Considera planear y organizar las actividades necesarias para
posicionar una mercancía o servicio logrando que los consumidores lo conozcan y
lo consuman.”
La comercialización es la simple transferencia de productos hasta las manos del
consumidor; esta actividad debe conferirle al producto los beneficios del tiempo y
lugar; es decir una buena comercialización es la que coloca el producto en un sitio
y momento adecuados, para dar al consumidor la satisfacción que el espera en la
compra.
40
En la actualidad ninguna empresa está capacitada, hablando de recursos
materiales, para poder vender todos los productos directamente al consumidor
final.
Es por eso la importancia de los intermediarios, Baca (2010, p. 48) nos dice que
son empresas o negocios propiedad de terceros encargados de transferir el
producto de la empresa productora al consumidor final.
Tipos de intermediarios

Comerciantes: Adquieren el título de propiedad de las mercancías

Los agentes: Sirven de contacto entre el productor y el vendedor.
Beneficios de los intermediarios

Asignan a los productos el sitio y el momento oportuno para ser
consumidos adecuadamente.

Concentran grandes volúmenes de diversos productos y los distribuyen
haciéndolo llegar a los lugares lejanos.

Salvan grandes distancias y asumen riesgos de la transportación acercando
el mercado a cualquier tipo de consumidor.

Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor,
conocen los gustos de éste y piden el primero que elaboren exactamente la
cantidad y el tipo de artículo que saben que se venderá

Son lo que sostiene la empresa al comprar grandes volúmenes, lo cual
disminuye notablemente los costos de venta de la empresa productora.
1.2.9.1. Canales de distribución
Zikmud y Amico (1993, p. 378) “nos dice que consiste en el que productor,
consumidor y cualesquiera organizaciones intermedias que se hallen alineadas
para proporcionar un vehículo que haga posible la transmisión del título o la
posesión de los artículos, del productor al consumidor.”
41
Baca (2011, p. 49) nos menciona “ que es la ruta que toma un producto para pasar
del productor a los consumidores finales, aunque se detiene en varios puntos de
esa trayectoria”
En cada intermediario o punto en el que se detenga la trayectoria existe un pago o
transacción, además de intercambio de información. El productor siempre tratara
de elegir el canal más ventajoso desde todos los puntos de vista.
El
canal
de
distribución
también
puede
verse
como
un
sistema
de
interdependencia dentro del conjunto de organizaciones, un sistema que facilita el
proceso de intercambio.
En este punto se deberá destacar la manera en la que se pretende hacer llegar el
bien o servicios al consumidor o usuario, destacar las ventajas que se tiene sobre
los canales usados por la competencia.
Los canales de distribución son la manera en que el productor hace llegar al
consumidor sus productos, para esto el productor debe ser astuto y elegir el canal
que más sea de su conveniencia para así poder lograr el éxito de su negocio. A
continuación se citaran tres enfoques diferentes de acuerdo a lo que son los tipos
de canales de distribución.
Con respecto a Baca (2006, p.59) los canales para productos pueden ser:

Productores-consumidores. Este canal es la vía más corta, simple y
rápida. Se utiliza cuando el consumidor acude directamente a la fábrica a
comprar los productos.

Productores-minoristas-consumidores. Es un canal muy común, y la
fuerza se adquiere al entrar en contacto con más minoristas que exhiban y
vendan los productos-

Productores mayoristas-minoristas- consumidores. El mayorista entra
como auxiliar al comercializar productos más especializados.
42

Productores-agentes-mayoristas-minoristas-consumidores. Aunque es
el canal más indirecto, es el más utilizado por empresas que venden sus
productos a cientos de kilómetros de su sitio de origen.
Los canales de distribución para productos de consumo se clasifican, de acuerdo
a Fischer y Espejo (2004, p.266) de la siguiente forma:

Productores-consumidores. Esta es la vía más corta y rápida que se
utiliza para la venta de este tipo de productos. Los intermediarios quedan
fuera en este sistema.

Productores minoristas o detallistas-consumidores. Éste es el canal
más visible para el consumidor final y gran número de las compras que se
efectúa al público en general se realiza a través d este sistema.

Productores-mayoristas-minoristas o detallistas-consumidores. Este
tipo de canal se utiliza para distribuir productos de gran demanda, ya que
los fabricantes no tienen la capacidad de hacer llegar sus productos a todo
el mercado consumidor.

Productores-intermediarios-mayoristas-minoristas-consumidores.
Éste es el canal más largo, se utiliza para distribuir los productos
precederos y proporciona una amplia rede contactos; por esta razón, los
fabricantes incorporan a los intermediarios o agentes.
Acopio de información para el estudio de mercado
Fuentes
1. Primarias. Es la información obtenida de primera mano por él o los
investigadores y cuya finalidad es la propia investigación.
2. Secundarias. Cuando la información es obtenida de documentos, películas,
revistas videos, etc., y cuya finalidad no es la investigación que se lleva a
cabo

La determinación de los canales de distribución que se emplearan para
hacer llegar, eficaz y efectivamente el bien o servicio
43

La determinación de las políticas de ventas que regirán la comercialización
de los productos respecto a: crédito, precios, plazo de pago y condiciones
de venta.
1.2.9.2.
Estrategia comercial
La estrategia comercial que se defina para el proyecto deberá basarse en cuatro
decisiones fundamentales que influyen individual y globalmente en la composición
del flujo de caja del proyecto. Tales decisiones se refieren al producto, el precio, la
promoción y la distribución. Cada uno de estos elementos estará condicionado, en
parte por los tres restantes
A diferencia del estudio técnico, el estudio de mercado debe abarcar no solo las
especificaciones técnicas de un producto, sino todos los atributos del mismo. Es
decir, su tamaño, marca, tipo de envase y otros.
Al evaluar un proyecto, el comportamiento esperado de las ventas pasa a
constituirse en una de las variables más importantes en la composición del flujo de
caja.
Al estudiar el producto, dentro de la estrategia comercial, el concepto de un ciclo
de vida ayuda a identificar parte de ese comportamiento esperado. Pocos son los
productos que recién lanzados al mercado tienen un nivel constante de ventas,
sea porque el producto es nuevo o, si es un producto existente, porque la marca
es nueva “En la mayoría de los casos se reconoce un comportamiento que
responde aproximadamente a un proceso de cuatro etapas:

Introducción

Crecimiento

Madurez

Declinación
En la etapa de introducción, las ventas se incrementan levemente, mientras el
producto se hace conocido, la marca prestigiada o la moda impuesta. Si el
producto es aceptado, se produce un crecimiento rápido de las ventas, las cuales,
44
en su etapa de madurez, se estabilizan para llegar a una etapa de declinación en
que las ventas disminuyen rápidamente.
El tiempo que demore el proceso y la forma que adopte la curva dependerá de
cada producto y de la estrategia global que se siga en cada proyecto en particular.
La importancia de querer determinar el ciclo de vida de un producto se manifiesta
al considerar que el nivel de ventas afectara en forma directa al momento de
recepción de los ingresos y en forma indirecta a los desembolsos, ya que el
programa de protección deberá responder a las posibilidades reales de vender el
producto.
Si bien la determinación del ciclo de vida de un producto es una tarea compleja y
con resultados no siempre confiables, es posible intentar una aproximación
basándose en la evolución de las ventas de otros productos de la industria o de
artículos similares en otras regiones o países.
Aun cuando el concepto de ciclo de vida de un producto puede fácilmente
criticarse en función de que las heterogeneidad de los productos y entornos en
que sitúan es muy grande, es un elemento útil en la preparación de proyectos,
para los efectos de que, incluso en los términos más rudimentarios, se castigue la
estimación inicial de las ventas, reconociendo la lentitud de la etapa introductoria
para no sobrevaluar los resultados esperados del proyecto.
Para el evaluador de proyectos, más que llegar a determinar la marca, interesa el
precio que una empresa especializada cobrara por el diseño de ella, su logotipo y
presentación en todo los medios de difusión y comunicación empleados por la
empresa que pudiera crear el proyecto, por ejemplo: carteles, membretes en papel
carta. Sobres de correo, etcétera.
El precio es quizá el elemento de la estrategia más importante en la determinación
de la rentabilidad del proyecto, ya que él será el que defina en última instancia el
nivel de los ingresos.
45
La definición del precio de venta debe conciliar diversas variables que influyen
sobre el comportamiento del mercado. En primer lugar, esta la demanda asociada
a distintos niveles de precio, luego los precios de la competencia para productos
iguales y sustitutos y, por último, los costos.
La forma más simple de calcular un precio es adicionando un porcentaje a los
costos unitarios totales. Para ello, se calcula un margen, ya sea sobre los precios
o sobre los costos. En el primer caso se calcula un porcentaje sobre el precio de
venta, desconocido, de la siguiente forma:
Pv = j Pv + Cu
Dónde:
Pv es el precio de venta
J es el margen sobre el precio
Cu es el costo unitario
Como el precio de venta se desconoce y tanto j como Cu son conocidos, la
expresión se puede simplificar de la siguiente forma:
Pv = Cu
(i-j)
Para calcular el margen sobre los costos se utiliza:
Pv = Cu + Cuh
Dónde:
H es el margen sobre los costos, expresión que pude simplificarse de la siguiente
forma:
Pv= Cu (1+h)
1.2.9.2.1. Análisis del medio
46
La definición de cualquier estrategia comercial requiere de dos análisis
complementarios:

De los distintos mercados del proyecto

De las variables externas que influyen sobre el comportamiento de esos
mercados.
Al estudiar las variables externas, que son, en la generalidad de los casos,
incontrolables por la empresa, deben reconocerse cuatro factores que, si se
evalúan bien, permitirán las amenazas, las oportunidades y los aliados del medio.
Estos son los factores:

Económico

Sociocultural

Tecnológico

Político-legal
El comportamiento que los distintos agentes económicos del mercado sigan en un
momento dado dependerá de la composición de estos factores. La evolución
independiente de cada uno de ellos hace muy compleja la tarea de pronosticar su
comportamiento y sus efectos sobre una determinada estrategia de proyecto, de
los competidores, consumidores, proveedores e intermediarios.
Cualquier decisión respecto a la estrategia comercial del proyecto se verá influida
directamente por las decisiones gubernamentales sobre una determinada política
económica.
Los efectos de la política económica sobre el empleo, niveles de ingreso, sectores
prioritarios del desarrollo, incentivos a la producción de determinados bienes,
fijación de precios para determinados productos, comercio exterior y otros, así
como el efecto de estos sobre la demanda, son claramente identificables.
Los hábitos de consumo y las motivaciones de compra están determinados en
gran parte por el nivel cultural. De igual forma la receptividad a una campaña
47
promocional y publicitaria tiene que estar acorde con el nivel cultural del segmento
del mercado al que se requiere llegar, para que sea realmente efectiva.
La composición de las clases sociales en un país y el estilo de vida que las
caracteriza serán fundamentales en la definición del producto, así como de su
promoción y precio.
El cambio tecnológico a una velocidad creciente puede convertirse en factor de
apoyo a un proyecto que pueda usufrutuar de él, o en una amenaza, si aquel no
está al alcance del proyecto.
Muchas decisiones sobre el producto quedan condicionadas al avance
tecnológico, lo que puede dejar técnicamente obsoleto a uno de ellos si se logra el
desarrollo de un sustituto de mejor calidad, menor costo y mayor rendimiento.
El medio político y legar condiciona el comportamiento de todo un sistema, que
abarca desde lo económico hasta lo social y que tiene relación con la opinión,
confianza y formación de experiencias en grado diferente para cada agente del
mercado.
Normalmente ocurre que ante situaciones de expectativas de cambio en la
conducción política de un país, los procesos de inversiones decaen de manera
sustancial.
Conocer el efecto de estos cuatro factores sobre el mercado y sobre la propia
estrategia comercial que se defina, es imprescindible para el preparador del
proyecto evalué las amenazas, las oportunidades y los aliados que le determine el
medio.
1.3. Estudio técnico
Morales (2004, p.87), considera que el estudio técnico consiste en “especificar las
características que debe de tener el activo fijo (maquinaria, equipo, instalaciones,
terreno, edificios, etc.) necesario para efectuar la producción de un determinado
bien o servicio; así como los insumos que requiere para su adecuado
funcionamiento”.
48
En la guía para formulación y evaluación de proyectos de inversión de Nacional
Financiera (1995), se menciona que todo debe estar en función a la disponibilidad
y(o restricción de los recursos
y factores productivos tales como : materias
primas, alternativas tecnológicas, disponibilidad financiera, disponibilidad de
recursos y costos.
1.3.1. Objetivos
Baca (2010, p. 74) nos dice que los objetivos del estudio técnico son los
siguientes:

Verificar la posibilidad técnica de la fabricación del producto que se
pretende.

Analizar y determinar el tamaño, la localización, los equipos, las
instalaciones, y la organización optima requeridos para realizar la
producción
Huerta & Siu (1995, p. 24) nos menciona que “su objetivo es proveer los
elementos necesarios para la toma de decisiones en lo concerniente al apoyo que
se deberá prestar a la ejecución del proyecto de inversión en el bien de capital.
Ortega (2007, p.89) El objetivo del estudio técnico es demostrar la viabilidad del
proyecto justificando haber seleccionado la mejor alternativa para abastecer el
mercado; y, de acuerdo con las restricciones de recursos, ubicación y tecnologías
asequibles, esta afirmación es válida cuando un estudio se desarrolla a un nivel de
factibilidad
1.3.2. Tamaño óptimo de la planta
Baca (2010, p, 75) nos dice que “es su capacidad instalada, y se expresa en
unidades de producción por año. Se considera óptimo cuando opera con los
menores costos totales o la máxima rentabilidad económica.”
Baca Currea (2004, p. 65) nos explica “que es lo que indica el número de unidades
que se deben producir en un periodo de tiempo”
49
Los estudios técnicos engloban la selección de los medios de producción, así
como de la organización de la actividad productiva. En un enfoque sistemático, el
proceso o la función de producción implican, hacia otros, los requerimientos de
materia prima e insumos, y hacia delante, la entrega de bienes o servicios.
Dicho estudio debe ser congruente con los objetivos del proyecto de inversión y
con los niveles de profundidad del estudio en su conjunto. En otros términos, este
estudio puede desarrollarse en los niveles de idea, perfectibilidad y proyecto
definitivo.
El estudio técnico aporta información cualitativa y cuantitativa
respecto a los
factores productivos que deben contener una nueva unidad en operación, esto es:
la tecnología; magnitud de los costos de inversión: los costos
y gastos de
producción, en función de un programa de producción; el tiempo de inmovilización
de los recursos
así como todas las previsiones para que la nueva unidad
productiva no tenga efectos nocivos en el ambiente ecológico.
La información del estudio técnico junto con la derivada del estudio de mercado
será materia prima para la valoración de los presupuestos de inversión y
funcionamiento del proyecto de inversión.
Factores que determinan el tamaño de la planta
Para poder determinar el tamaño de una nueva
unidad de producción puede
resultar una tarea altamente limitada por las relaciones por la relaciones que
existen entre:

Tamaño

La demanda

La disponibilidad de las materias primas

La tecnología

Los equipos

Y financiamiento
El tamaño y la demanda
50
Baca (2010, p. 84) nos menciona que el tamaño propuesto solo puede ser
aceptado en caso de que la demanda sea claramente superior. Si el tamaño de la
propuesto fuera igual a la demanda no es posible al considerarse altamente
riesgoso.
Cuando la demanda sea es claramente superior al tamaño propuesto, éste debe
ser tal que cubra un bajo porcentaje del primer, no más de 10%, siempre y cuando
haya mercado libre.
Materias primas
Definir las características, requerimientos, disponibilidad, costo, ubicación etc. De
las materias primas e insumos necesarios para la producción de los bienes o
servicios este estudio influye de manera significativa en la determinación del
tamaño del proyecto, localización, selección de tecnología y equipos.
La tecnología
“Existen cierto procesos o técnicas de producción conllevan tecnología y equipos,
tienden a limitar el tamaño del proyecto al mínimo, ya que debajo de ella los
costos serian demasiados altos (Baca, 2006 p. 26)
Financiamiento
Cuantificar los recursos financieros suficientes para establecer una planta de
tamaño mínimo para hacer la realización del proyecto. Si los recursos si existe la
flexibilidad en la instalación de la planta, esto es, si las materias primas y la
tecnología dan esa pauta, pueden establecerse por etapas como alternativa
viable.
1.3.3. Localización
Es lo que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad
sobre el capital (criterio privado) o a obtener el costo unitario mínimo (criterio
social). Baca (2010, p. 86)
51
En esta esta etapa se analizan las distintas alternativas donde es posible ubicar el
proyecto, con el objetivo de determinar el lugar donde se obtenga la mayor
ganancia. Lo cual nos va poder determinar el éxito o fracaso de la empresa, en
este estudio debemos tomar en cuenta los servicios, facilidad de accesos hasta
costos, por algunos aspectos de mencionar.
La guía para la formulación y evaluación de proyectos de inversión de Nacional
Financiera (1995) nos divide la selección de alternativas en dos etapas.

Analiza y decide la zona en la que se localizara la planta

Analiza y elige el sitio
En ambas alternativas se consideran los factores básicos como: costos,
topografía, situaciones de los terrenos propuestos, vías de acceso, servicios,
ubicación de la competencia, etcétera.
1.3.3.1.
Macrolocalización
Se refiere a la selección del área donde se ubicara el proyecto, refiriéndonos a la
ubicación ya sea por zona rural o urbana. Estudiando la estructura de factores
importantes como:
Mercado de consumo y fuentes de materias primas.
Este análisis consiste en conocer el trayecto de las materias, tomando en cuenta
la facilidad de adquirir y transportarlas a la empresa. Además del mercado de
consumo refiriéndonos donde se venderán los productos, tomando en cuenta el
recorrido del producto al consumidor.
Disponibilidad de mano de obra e infraestructura física y de servicios
Este factor es determinante tanto para la producción del servicio o producto debido
a que si es necesario tener mano de obra especializada o no. Lo cual determina
mucho el aumento o disminución de los costos a la organización y la necesidad
de capacitación.
52
Existen muchos factores para analizar la disponibilidad de la mano de obra los
cuales Ortega (2006, p. 127) nos dice que son los siguientes:

Determinar cualitativamente y cuantitativamente los diversos tipos de mano
de obra necesarios en la operación de la futura planta.

Investigar cuales son los niveles de sueldos y salarios en la posibles
localizaciones del proyecto y su disponibilidad.

Estudiar el clima laboral en los sitios posibles de localización, investigando
los sindicatos existentes, sus centrales, filiación política, características de
los contratos colectivos de trabajo, los conflictos laborales que se han
presentado, etcétera.
Infraestructura
Considerando que son el conjunto de servicios o elementos necesarios para que
una empresa pueda funcionar, y tomándolos como
elementos externos
indispensables para el desarrollo de la organización, los cuales se mencionan de
la siguiente manera:
Ortega (2006, p.128)

Fuentes de suministros
Su influencia como factor de localización depende del balance entre
requerimientos y disponibilidad presente y futura.

Facilidades para la eliminación de desechos
En determinadas áreas los reglamentos locales y gubernamentales limitan y
regulan cantidad o la naturaleza del desecho que pueden arrojar a la
atmosfera o a corrientes y lechos acuosos, circunstancias que pueden
orientar hacia otros posibles lugares.

Disponibilidad de energía eléctrica y combustible
Este suele ser un factor determinante en la localización industrial, ya que la
mayor parte de los equipos industriales modernos utiliza energía. Si bien es
cierto que la energía eléctrica es transportable, la inversión necesaria
53
puede no justificarse para una sola industria, debido a las tarifas elevadas
para determinar propósitos industriales.

Servicios públicos diversos
Otros servicios públicos importantes son que se reciben son: facilidades
habitacionales, camino o vías de acceso o calles, servicios médicos,
seguridad
pública,
facilidades
educacionales,
red
de
drenaje
y
alcantarillados.

Marco jurídico
Con el fin de ordenar el crecimiento industrial los países adoptan una
política de liberada para diversificar geográficamente la producción. Para lo
cual promueven la instalación industrial en determinadas zonas y ciudades,
creando al mismo tiempo parques industriales y ofreciendo incentivos
fiscales o de otro orden.
Los factores mencionados anteriormente son de vital importancia para el
favorable desarrollo de un proyecto.
1.3.3.2.
Microlocalización
Después de definir la zona población, llegamos al punto donde se determina el
terreno conveniente para la ubicación definitiva del proyecto. La cual cuente con
las características adecuadas ya sea desde adquisición de materias primas hasta
acceso de clientes de ser el caso.
Ortega (2006, p. 129) nos define información que requerimos para analizar nuestro
terreno.

Tipo de edificaciones, áreas requeridas de manera inicial y área cada
futuras expansiones.

Acceso al predio por las diferentes vías de comunicación, carreteras,
ferrocarriles y otros medios de transporte.

Disponibilidad de agua, energía eléctrica, gas y otros servicios de manera
específica

Volumen y características de aguas residuales
54

Volumen producido de desperdicios, gases, humos y otros contaminantes

Instalación y cimentación requerida para equipo y maquinarias.
1.3.4. Ingeniería del proyecto
Específica y detalla todo lo que corresponde a la instalación de las unidades
productivas así como estará trabajando el proyecto, tomando en cuenta la manera
en que se estará ubicando la maquinaria, hasta la estructura jurídica que el
proyecto tendrá.
El objetivo general del estudio de ingeniería del proyecto es resolver todo lo
concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción
del proceso, adquisición de equipo y maquinaria se determina la distribución
óptima de la planta, hasta definir la estructura jurídica y de organización que habrá
de tener la planta productiva. Baca (2006, p.110).
1.3.4.1.
Descripción del producto
La descripción del bien o servicio, analizado desde el punto de vista técnico,
establece como objetivo desarrollar las características físicas y químicas, así como
las especificaciones que lo caracterizan con exactitud y que norman su
elaboración.
Las especificaciones del producto incluyen: “la definición genérica, su unidad de
medida, calidad, descripción de materiales, cantidad, acabados, tolerancias,
formulas y normas de funcionamiento, dibujos técnicos y detalles de producción.
(Nacional Financiera 1995, p. 60)
1.3.4.2.
Proceso de producción
Ortega (2006, p. 131) “se define como la forma en que una serie de insumos se
transforma en productos mediante la participación de una determinada tecnología
(combinación de mano de obra, maquinaria, métodos y procedimientos de
operación etcétera.)
55
En esta parte del estudio el investigador procederá a seleccionar una determinada
tecnología de fabricación. Y que se entiende como el conjunto de conocimientos
técnicos, equipos y procesos que se emplean para desarrollar una determinada
función.
Al realizar la elección de la tecnología que se utilizara, se debe tomar en cuenta
los resultados de la investigación de mercado, dirigiendo las normas de calidad y
cantidad requeridas.
También se toma en cuenta la flexibilidad de los procesos y de los equipos para
procesar varias clases de insumos, lo que evitara tiempos perdidos y a dar una
diversidad a la producción en un momento determinado.
Métodos para representar los procesos

Diagrama de bloques
Baca (2010, p. 90) nos explica que
el método consiste en que cada
operación unitaria ejercida sobre la materia prima se encierra en un
rectángulo; cada rectángulo o bloque se une con el anterior y el posterior
por medio de flechas que indican tanto la secuencia de las operaciones
como la dirección del flujo.

Diagrama de flujo de proceso:
En este se utiliza una simbología internacionalmente aceptada para
representar las operaciones efectuadas como un cambio o transformación
de
algún
componente,
también
el
transporte,
las
demoras,
almacenamientos, inspección y operaciones combinadas del producto.
1.3.4.3.
Maquinaria y equipo
Para poder decidir la adquisición de maquinaria o equipo existen
diferentes
factores que deben ser tomados en cuenta:
a) Proveedores: es útil para la presentación formal de las cotizaciones
b) Precio: se utiliza en el cálculo de la inversión inicial.
56
c) Dimensiones: Dato que se usa al determinar la distribución de la planta.
d) Capacidad: Nos habla del número de maquinarias, tomando en cuenta la
cantidad y capacidad del equipo.
e) Flexibilidad: se refiere a la capacidad de la maquinaria de realizar
operaciones y procesos unitarios.
f) Elasticidad: compatibilidad del rango productivo con la posibilidad de
expansión
g) Características y dimensiones de los equipos: para determinar la
viabilidad técnica de la instalación en el lugar previsto o el requerimiento
del espacio y obra física que se construirá.
h) Nivel de especialización y calificación del personal: para estimar el
costo de remuneraciones o de la inversión a la hora de la capacitación del
personal.
i) Mano de obra necesaria: es útil calcular el costo de la mano de obra
directa y el nivel de capacitación que se requiere,
j) Costo de mantenimiento: dato que proporciona el fabricante como un
porcentaje del costo de adquisición.
k) Garantías y el servicio técnico de posventa: analizar el tiempo
determinado por posibles fallas o futuras reparaciones.
Podemos concluir que tomando en cuenta los diferentes requisitos que debe tener
la maquinaria nos ayudara a vigilar diferentes alternativas tecnológicas puesto
que podrían significar aumento de costos o en las determinaciones del producto o
servicio.
1.3.4.4.
Estudio de las materia primas
La determinación de materias primas, así como de los insumos auxiliares
y
servicios que requieren en la producción de un bien o de un servicio, ayuda a
conocer las características, los requerimientos, la disponibilidad, los costos, su
localización y otros aspectos importantes de éstos, para el proyecto de inversión.
Guía para la elaboración de Proyectos de Inversión de Nacional Financiera (1995,
p.44) clasifica en términos generales los insumos y las materias primas:
57

Materias primas: Son productos agrícolas, forestales, marinos, minerales.

Materiales
industriales:
metales,
productos
intermedios,
bienes
semielaborados.

Materiales auxiliares: Productos químicos, envases, aditivos, aceites, etc.

Servicios: Electricidad, agua, combustible.
Requisitos de materia prima e insumos

Disponibilidad: Resulta trascendental conocer la disponibilidad actual o a
largo plazo, así como si su disponibilidad es constante o estacional.

Producción anual y pronóstico: Cuantificar los volúmenes requeridos y el
precio unitario.

Localización de la materia prima: Con finalidad de cuantificar los costos
de transportación.

Cantidad de materia prima requerida: Analizar en base a la demanda los
insumos requeridos para la producción planeada.
Mano de obra
De acuerdo con Nacional Financiera (1995, p.70) el personal necesario de una
planta se clasifica de la siguiente manera:

Mano de obra directa: que es la que interviene directamente en la
transformación de los insumos a productos.

Mano de obra indirecta: es aquella que no tiene una relación directa con la
producción del artículo, es decir, realiza tareas auxiliares ejemplo;
limpieza, supervisión, etc.
Personal de administración y venta: es aquél que se dedica a la administración de
la planta (producción, control de calidad, finanzas, servicios, personal, etc.), y a la
venta y comercialización del producto final.
1.3.4.5.
Distribución de la planta
58
Baca (2004, p. 107) nos dice que una buena distribución de la planta es la que
proporciona condiciones de trabajo aceptables y permite la operación económica,
a la vez que mantiene las condiciones óptimas de seguridad y bienestar para el
trabajador.
Objetivos de la Distribución
Ortega (2006, p. 132) nos dice que son los siguientes:

Integración total

Mínima distancia de recorrido

Utilización del espacio cúbico

Seguridad y bienestar para el trabajador.

Flexibilidad
Tipos de distribución:

Distribución por proceso: Agrupa a las personas y el equipo que realiza
funciones similares. Realizan trabajos rutinarios en bajos volúmenes de
producción. El trabajo es interno y guiado por órdenes de trabajo
individuales. Son sistemas flexibles para trabajo rutinario, por lo que son
menos vulnerables a los paros. El equipo es poco costoso, pero
requiere de mano
se
de obra especializada para manejarlo, lo cual
proporciona mayor satisfacción al trabajador.

Distribución de producto: Agrupa a los trabajadores y el equipo de
acuerdo con sus secuencias de operaciones realizadas sobre el producto
o usuario. Las líneas de ensamble son características de esta distribución
el uso de transportadores y equipo muy automatizado para producir
grandes volúmenes de relativamente pocos productos. El trabajo es
continuo y se guía por instrucciones estandarizadas.
59
 Distribución por componente fijo: Aquí la mano de obra, los
materiales y el equipo acuden al sitio de trabajo, como en la
construcción de un inmueble.
1.3.5. Organización del proyecto
Hernández Rodríguez (2012, p.36) nos dice que la organización es la fase del
proceso administrativo en la cual se aplican las técnicas administrativas para
estructurar una empresa u organización social; se definen las funciones por áreas
sustantivas, departamentos y puestos; se establece la autoridad en materia de
toma de decisiones y la responsabilidad de los miembros que ocupan dichas
unidades, y se definen las líneas de comunicación formal que faciliten la
comunicación y la cooperación de los equipos de trabajo, a fin de alcanzar los
objetivos y la estrategia.
Como parte de dicho tema surge el proceso organizacional
Lo cual se entiende que es la secuencia de actividades que hay que realizar para
organizar o reorganizar una empresa.
Las principales etapas del proceso organizacional son:
a) Departamentalización conforme a bases y necesidades empresariales
b) Estructura jerárquica
c) Autoridad formal estructural y sus tipos
d) Comunicación formal y autoridades informales
Departamentalización conforme a bases y necesidades empresariales
Determinando los diferentes enfoques dentro de una organización se ha llegado a
un punto clave, que el primer paso es definir las grandes áreas de la estructura
conforme a las funciones y los puestos, por medio de lo que se denomina
departamentalización. Este diseño obedece a los estudios de agrupamiento de
tareas para establecer unidades de puestos, tramps de control de la estructura
departamental.
60
Es por eso que Departamentalizar nos dice que es agrupar actividades
relacionadas con cada área de trabajo, de tal forma que se permita la
especialización de los responsables. Las funciones se dividen con base en la
actividad de cada empresa y la forma en que mejor convenga para la producción,
el mercadeo de productos, y la administración de las finanzas y de los recursos
humanos.
Para poder departamentalizar en necesario plantearnos las bases de la
organización las cuales son:

En razón de su (s) producto (s).

En razón del área funcional.
Muchas empresas se organizan conforme a sus funciones básicas.
o Producción
o Mercadotecnia
o Finanzas
o Recursos humanos

En razón del cliente.

Empresas que se organizan con base al tipo de ventas o clientes,
mayoristas, menudeo o cuentas especiales (por el tamaño, tipo y capacidad
económica de los clientes).

En razón del proyecto o estructura matriciales.
Se le llama a la forma organizacional en la que los elementos principales se
representan en el organigrama mediante ejes. En el eje horizontal figuran
los negocios o proyectos de la empresa, y en el eje vertical, las áreas
funcionales. Diferentes empresas han cambiado la estructura tradicional por
áreas funcionales, en las que dan mayor poder gerencial o líderes de
negocios facilitando la toma de decisiones.

En razón del área geográfica en donde operan.
En algunas organizaciones se dividen el territorio en donde operan, por
zonas. En sus áreas de comercialización, las empresas tienen establecidas
entidades para atender el mercado.
61
Además deben llevar estudios de agrupamientos de tareas para definir de manera
adecuada la división estructural, y determinar
las unidades de trabajo
denominadas puestos.
En seguida se analizan las bases para generar la estructura y posteriormente se
explica que se extiende por agrupamiento de tareas.
Estructuras verticales y horizontales
El crecimiento horizontal funciona hasta cierto número de unidades dependientes,
ya que en los altos niveles de dirección el titular del puesto es capaz de atender
diferentes áreas de diferentes funciones especializadas. En los niveles operativos
el tramo de control o extensión de estructura horizontal suele ser mayor, sobre
todo si los puestos son iguales. El tramo de control o extensión se calcula con
base en las interacciones y comunicaciones del titular de un área con sus
colaboradores.
El crecimiento vertical
Diferentes líderes realizan el diseño de la estructura organizacional con base no
solo en la horizontal, sino también en el crecimiento vertical, que se refiere al
incremento de niveles jerárquicos y que también deben tener límites. Se da un
crecimiento vertical cuando una organización permite que las gerencias de área
cuenten con subgerencias, que a su vez se apoyan en jefes de departamentos, los
cuales en ocasiones delegan en otras unidades, hasta llegar al nivel operativo sin
delegación.
Manual de Organización
Franklin (2004, p. 170) explica que son documentos que sirven como medios de
comunicación
y
coordinación
para
registrar
y
transmitir
ordenada
y
sistemáticamente tanto la información de una organización ( antecedentes,
legislación, estructura, objetivos , políticas y sistemas, procedimientos, elementos
de calidad, etc.) como las instrucciones y lineamientos necesarios para
desempeñar mejor esta tarea.
62
Objetivos del manual de organización
Rodríguez (2005, p.86) nos dice que los objetivos son los siguientes:

Presentar una visión de c conjunto de la organización

Precisar las funciones encomendadas a cada unidad orgánica para
deslindar responsabilidades, evitar duplicaciones y detectar omisiones.

Coadyuvar a la ejecución
correcta de las labores encomendadas al
personal y propiciar la uniformidad en el trabajo.

Evitar la repetición de instrucciones para ahorra tiempo y esfuerzos en la
ejecución del trabajo.

Facilitar el reclutamiento y selección del personal

Orientar al personal de nuevo ingreso para facilitar su incorporación a las
distintas unidades orgánicas

Propiciar el mejor aprovechamiento de los recursos humanos y materiales.
Misión
Arias, (2004, p. 323) nos dice que “la misión es propósito general o razón de ser
de la empresa u organización que enuncia a que clientes sirve, que necesidades
satisface, que tipos de productos ofrece y en general, cuales son los límites de
actividades. La misión es el marco de referencia que oriente las acciones, enlaza
lo deseado con lo posible, condiciona las actividades presentes y futuras,
proporciona unidad, sentido de dirección y guía en la toma de decisiones
estratégica”
Visión
Es aquella idea o conjunto de ideas que se tienen de la organización a futuro. La
visión de la organización a futuro expone de manera evidente y ante todos los
grupos de interés el gran reto empresarial que motiva e impulsa la capacidad
creativa en todas las actividades que se desarrollan dentro y fuera de la empresa.
Consolida el liderazgo de alta dirección, ya que al tener claridad conceptual acerca
63
de lo que requiere construir a futuro, le permite enfocar su capacidad de dirección,
conducción y ejecución hacia su logro permanente” Arias (2004, p.324)
Objetivos
Chiavenato (2000, p. 323) nos dice “que son resultados establecidos de
antemano, que deben conseguirse en cierto periodo; reflejan la manera de pensar
de la organización, orientan el desempeño empresarial y permiten evaluar la
continuidad del negocio”
Tipos de objetivos
Respecto del tiempo establecido para lograrlos, pueden ser

Corto plazo

Mediano plazo
 Largo plazo
Valores
Son elementos subjetivos en el sentido que están en la mente de las personas, y
por tanto rigen su comportamiento
Funciones
Es la especificación de las tareas inherentes a casa una de las unidades
administrativas de la estructura orgánica, necesarias para cumplir las atribuciones
de la organización.
En la
presentación de las funciones deben tomarse en cuenta los siguientes
aspectos:

Que los títulos de las unidades correspondan a los utilizados en la
estructura orgánica.

Que sigan el orden establecido en la estructura.
64
Descripción de puestos
Reseña del contenido básico de los puestos que integran cada unidad
administrativa incluyendo la información siguiente:

Identificación del puesto ( nombre, ubicación, ámbito de operación,
etcétera)

Relaciones de autoridad, donde se indican puestos subordinados, las
facultades de decisión y las relaciones de línea y asesoría.

Funciones generales y específicas.

Responsabilidades o deberes.

Relaciones de comunicación con otras unidades y puestos dentro de la
organización, así como las que deben establecer externamente.

Especificaciones del puesto en cuanto a conocimientos, experiencia,
iniciativa y personalidad.
Manual de procedimientos
Constituye un instrumento técnico que incorpora información sobre la sucesión
cronológica y secuencial de operaciones concatenadas entre sí para realizar una
función, actividad o tarea específica en una organización.
Todo procedimiento incluye la determinación de tiempo de ejecución y el uso de
recursos materiales y tecnológicos, así como la aplicación de métodos de trabajo y
control para desarrollar las operaciones de modo oportuno y eficiente.
Las descripciones de los procedimientos permiten entender mejor el desarrollo de
las actividades de rutina en todos los niveles jerárquicos, lo que propicia la
disminución de fallas u omisiones y el incremento de la productividad.
Rodríguez (1992, p. 106) nos dice que los objetivos son:

Presentar una visión integral de cómo opera la organización

Precisar la secuencia lógica de los pasos de que se compone cada uno de
los procedimientos
65

Precisar las responsabilidades operativas del personal en cada área de
trabajo.

Describir gráficamente los flujos de operación

Servir como un medio de integración y orientación para el personal de
nuevo ingreso, facilitando su incorporación a su unidad orgánica..

Propiciar el mejor aprovechamiento de los recursos humanos materiales.
Organigrama
Representa gráficamente la estructura orgánica y debe indicar aspectos como:
Sistemas de organización, tipo de departamentalización, tipo de centralización y
descentralización: relación entre personal con autoridad de línea y asesoría

Sistemas de organización: Se describe el tipo de estructura organizacional
que el organismo social o la unidad administrativa ha adoptado.

Método de departamentalización: Es aquí donde se menciona el tipo de
departamentalización.

Tipo de centralización y descentralización: Esta sección indicara detalles
sobre la prolongación de la delegación de autoridad entre las diferentes
áreas de la empresa.
Diagramas de flujo
Se utiliza esta técnica para representar gráficamente los procedimientos, se
denomina Diagrama de flujo. Son lo idóneos para representar los flujos de los
pasos de los procedimientos.
Muestra desde las unidades administrativas que intervienen en le procedimiento,
hasta los puestos que intervienen. Cada operación o paso descrito puede indicar
además el equipo que se utilice en cada caso.
Manual de políticas
Documento que incluye las intenciones o acciones generales de la administración
que es probable que se presenta en determinadas ocasiones, lo que nos
66
determina una línea de guía, un marco en el que el personal operativo pueda obrar
para balancear las actitudes y objetivos de la dirección superior según convenga a
las condiciones del organismo social.
Objetivos del manual de políticas
Al referirnos de
políticas intervienen una actitud de la dirección superior, las
cuales deben ser comunicadas de manera continua a todos los niveles
jerárquicos, si se desea que las operaciones se desarrollen conforme al plan:
Rodríguez (2005,p. 124) nos enlista de la siguiente forma:

Presenta una visión de conjunto de la organización para administrarla de
forma adecuada.

Precisar expresiones generales para llevar a cabo acciones que deben
realizarse en cada unidad administrativa.

Proporcionar expresiones para agilizar el proceso de decisión.

Orientar e informar al personal.

Facilitar la descentralización al suministrar a los niveles intermedios los
lineamientos claros a seguir en la toma de decisiones.

Servir de base para una constante y efectiva revisión administrativa.
1.3.5.1. Marco jurídico
Persona física
La secretaria de Economía la
define como “un individuo con capacidad para
contraer obligaciones y ejercer derechos.”
Y estas cuentan con atributos, los cuales son :

Capacidad

Estado civil

Patrimonio

Nombre
67

Domicilio

Nacionalidad
Régimen fiscal
Es un conjunto de derechos y obligaciones a los que se hace acreedor un
ciudadano a partir de desempeñar una actividad específica, según la actividad que
desarrolle y sus características propias se organizan en diferentes grupos
Para el caso de los regímenes fiscales en personas físicas queda determinado
para aquellas que obtengan ingresos por realizar exclusivamente las siguientes
actividades empresariales: comerciales, industriales, transporte, agricultura,
ganadería, pesca y silvicultura
Según sus actividades y de los ingresos percibidos en determinado tiempo pueden
ubicarse en uno de los siguientes regímenes:

Personas físicas con actividades empresariales y profesionales.

Del régimen intermedio de las personas físicas con actividades
empresariales

Régimen de pequeños contribuyentes.

Por salarios y, en general, por la prestación de servicios personales
subordinados.

Arrendamiento y, en general, por otorgar el uso o goce temporal de
inmuebles.

Enajenación de bienes.

Adquisición de bienes.

Dividendos y, en general, por las ganancias distribuidas por personas
morales.

Intereses.

Premios
68
Además para poder establecer un régimen intermedio, el ingreso del año anterior
inmediato no debe exceder los cuatro millones de pesos. De otra manera debe
establecer un régimen diferente de acuerdo a las características de la empresa y
lo establecido por la ley.
Persona moral
La Secretaria de Economía les define así “una agrupación de personas que se
unen con un fin determinado.”
Es aquel que se aplica a las sociedades que realicen actividades lucrativas, como
son las sociedades mercantiles por ejemplo:
Como Persona Moral se podrá constituir bajo cualquiera de las seis formas de
Sociedades Mercantiles
amparadas por la Ley General de Sociedades
Mercantiles:

Sociedad en Nombre Colectivo.

Sociedad en Comandita Simple.

Sociedad de Responsabilidad Limitada.

Sociedad Anónima.

Sociedad en Comandita por Acciones.

Sociedad Cooperativa.
No hay limitación de actividades para tributar en este régimen pueden ser
importadores, exportadores, fabricantes, comercializadoras, prestadoras de
servicios.
Según Hernández, Hernández y Hernández (2005, p. 51) las ventajas más
comunes de constituir una sociedad en todo proyecto de inversión son:

Representación de la sociedad. Corresponderá a su administrador o
administradores, quienes se encargan de realizar todas las operaciones.

Responsabilidad de socios. El socio nuevo es responsable de todas las
obligaciones contraídas antes de su admisión. El socio que se separe de
69
una sociedad es responsable ante tercero de todas las operaciones
pendientes en el momento de su separación. Es decir, pese a estar fuera
de la sociedad es responsable de los actos que queden pendientes de la
fecha de su retito.

Resultado de la sociedad. La distribución de las utilidades puede hacerse
después que la asamblea de socios o accionistas haya aprobado, según los
estatutos en la escritura constitutiva, los estados financieros respectivo.
Antes de distribuir las utilidades se absorben las pérdidas sufridas en años
o periodos contables anteriores mediante la aplicación de otras partidas del
patrimonio.
Obligaciones tributarias y derechos fiscales. Las cuestiones se hacen más
sencillas apoyándose en las diferentes leyes que rigen la materia
Sociedades Mercantiles
Son las que se crean en virtud de un contrato en el que un grupo de sujetos ( dos
o más) dependiendo del tipo de sociedad estipulan la creación de una persona
moral independiente de ellos, con todos los atributos de la personalidad:

Nombre

Domicilio

Duración

Objeto

Nacionalidad

Patrimonio
Acta Constitutiva
Según Hernández, Hernández y Hernández (2005, p. 53) “en esta se señala todos
los derechos y obligaciones de los socios y debe estar protocolizada ante notario
público debidamente acreditada”
70
1.4. Estudio Financiero
Ortega (2006, p. 210) explica que “el estudio financiero aporta la información
necesaria para estimar la rentabilidad de los recursos que utilizarán, susceptibles
de compararse con las de otras alternativas de inversión”
Baca (2004, p. 160) nos dice que pretende determinar cuál es el monto de los
recursos económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el
costo total de la operación de la planta (abarcando las funciones de producción,
administración y ventas) “
La base del estudio es la información que proporciona por medio de:

Balance general

Estado de resultados

Flujos de efectivo
Utilizados de forma significativa al final del periodo de operaciones para evaluar la
capacidad del ente para generar flujos favorables según la recopilación de la
información contable derivada de la actividad de la empresa.
1.4.1. Objetivo de estudio financiero
Según Nacional Financiera (1995, p.80), “es aportar una estrategia que permita al
proyecto allegarse a los recursos necesarios para su implantación y contar con la
suficiente liquidez y solvencia, para desarrollar ininterrumpidamente operaciones
productivas y comerciales”.
Ortega (2006, p. 210)
explica que es “aportar una estrategia que permita al
proyecto allegarse los recursos necesarios para su implantación y contar con la
suficiente liquidez y solvencia, para desarrollar ininterrumpidamente operaciones
productivas y comerciales.
1.4.2. Etapas del estudio financiero
Las inversiones del proyecto
71
La inversión inicial comprende la adquisición de todos los activos fijos o intangibles
y diferidos o intangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa, con
excepción del capital de trabajo.
Presupuestos de egresos e inversiones
Los presupuestos de egresos están integrados fundamentalmente por los
siguientes rubros: costos de producción, costos de operación, gastos de
administración, y venta, así como gastos financieros.
Este presupuesto está integrado por el conjunto de erogaciones que es necesario
realizar para conformar la infraestructura física (maquinaria, terreno, edificios,
instalaciones, etc.) e intangible (impuestos, que deben ser pagados por la compra
o importación de maquinaria, transporte hasta el sitio donde se ubicará la planta,
etc.) que le permitirá el proyecto transformar un conjunto de insumos en un
producto determinado.
Con base en el calendario de ejecución y puesta en marcha del proyecto y en los
presupuestos estimados de inversión fija, diferida y capital de trabajo, se realiza el
cronograma de inversiones que debe incluir las fechas estimadas para la
realización del proceso de inversión del proyecto a fin de identificar la interrelación
entre las diversas fases para lograr una óptima planeación de inversiones y, a su
vez, una asignación de recursos oportunos y suficientes.
Desde el punto de vista de la técnica contable, estas erogaciones se llaman
activos totales del proyecto, las cuales se clasifican en activos fijos, diferidos y
circulantes o capital de trabajo. La clasificación contable conduce a elaborar tres
presupuestos, el de inversión fija, el de inversión diferida y el de capital de trabajo
o inversión circulante, que agrupa el activo de acuerdo con su permanencia en la
empresa.
1.4.3. Presupuestos
Ortega (2006, p. 210) comenta que en contexto de estudio es “las cuantificación
monetaria de las operaciones a futuro” con el propósito de mostrar una visión
72
objetiva de los movimientos de ingresos y egresos que se generan al realizar la
ejecución, puesta en marcha y operación del proyecto.
Presupuestos de ingresos
La estructura para estimar ingresos es recomendable efectuar lo siguiente:

Analizar la estrategia de comercialización establecida en el estudio de
mercado, para obtener los niveles de estimación de ventas presupuestos,
sin omitir los aspectos técnicos referentes a la capacidad instalada y
utilizada.

Hacer el pronóstico de ventas, fundamentado en el conocimiento de la
estabilidad y el comportamiento del mercado, considerando el estimado de
la demanda para el proyecto, el mecanismo de ventas y cobranzas, así
como los diversos detalles que se observan en el comportamiento del
mercado.

Una vez analizada la información requerida, se conforma el presupuesto
de ingresos que debe contener el volumen, precio y valor de ventas, tanto
para el producto principal como para los subproductos obtenidos.
1.4.4. Capital de trabajo
Baca (2001, p. 168) nos explica que desde el punto de vista contable, este capital
se define como la diferencia aritmética entre el activo circulante y pasivo circulante
con que hay que contar para que empiece a funcionar una empresa.
Esto nos dicen que es necesario financiar la primera producción antes de recibir
ingresos por lo tanto consiste en comprar materia prima, pagar mano de obra
directa que la transforme, dando pauta a entregar créditos en las primeras ventas
y contar con efectivo para los gastos diarios de la empresa, lo que nos dara el
activo circulante.
El activo circulante se compone básicamente de tres rubros:

Valores e inversiones: Los teóricos de las finanzas como Marshall sostiene
que aquella empresa que invierte adecuadamente sus excedentes de
73
efectivo a largo plazo, puede evaluar el rendimiento de la inversión de la
empresa hasta en un 30%, manteniendo aquello que se creía erróneamente
de tener efectivo en la compañía. Lo que se debe hacer es invertir todo lo
que el producto de las ventas diarias o cualquier dinero que se reciba por
otro concepto, a plazos tales como que el dinero esté disponible en fecha y
cantidades necesarias.

Inventarios: se
presenta el llamado lote económico, el cual encuentra
equilibrio entre los costos que aumentan y los que disminuyen, de manera
que aplica el
modelo se optimizan económicamente el manejo de
inventarios. El costo mínimo se encuentra comprando cierta cantidad de
inventario.

Pasivo circulante: resulta necesario que así como se invierte en activo
circulante, también existe la posibilidad de que cierta cantidad sea prestada,
es decir que pueda financiarse parcialmente la operación
a) Determinación de inversión en activos fijos
Baca (2001, p. 165) nos dice que la inversión inicial comprende la adquisición de
todos los activos fijos o tangibles y diferidos o intangibles necesarios para iniciar
las operaciones de la empresa, con excepción del capital de trabajo.
Este presupuesto está formado por todos aquellos bienes tangibles que es
necesario adquirir inicialmente y durante la vida útil del proyecto, para cumplir con
las funciones de producción comercialización y distribución de los productos a
obtener. Los principales rubros que lo integran se describen de la siguiente forma:
Terreno: Es el área o superficie en el cual se ubicara el proyecto para realizar sus
operaciones. Para determinar su costo total se deberá sumar el precio pactado de
compra a los gastos de escrituración e impuestos y los costos específicos y todos
en los que incurra para poder disponer del precio deberán integrarse al costo total.
74
Edificio u obra: Se refiere a las edificaciones para albergar las áreas productivas,
como las de almacén de materias primas, refacciones, productos terminados y las
áreas de administración, comercialización exhibición, vigilancia, servicios, etc.
Generalmente su integración se hace sobre la base de estimar costos unitarios y
volúmenes
de
obra
durante
el
periodo
de
la
construcción,
aunque
alternativamente se puede obtener este dato mediante un presupuesto o precio
alzado.
Maquinaria y equipo principal: En base a los listados de maquinaria y equipo
principal, así como de los servicios auxiliares; los cuales sirven de base para
solicitar una cotización a los diferentes proveedores que se encargan de la fábrica
y suministro.
Instalaciones: Para obtener el presupuesto de inversión de este concepto se
utiliza el listado de equipo y servicios auxiliares, específicamente el que
corresponde a cada tipo de instalaciones. A partir de éste se solicitan cotizaciones
incluyendo el número de unidades por cada rubro.
b) Inversión diferida
Se integra con todas las erogaciones para llevar a cabo la inversión del proyecto,
desde el surgimiento de la idea hasta su ejecución y puesta en marcha. Entre los
conceptos principales se encuentra:
Pagos por estudios de pre inversión: Comprenden estudios de identificación,
formulación y evaluación, ingeniería del proyecto y gestión de los recursos de
inversión, los cuales son necesarios para disminuir la incertidumbre del proyecto y
elevar su eficiencia.
Constitución de la sociedad: Este rubro comprende todos los gastos en que se
incurren para formalizar jurídicamente el proyecto y formar una nueva sociedad
mercantil. Entre estos se incluyen los gastos de escrituración, impuestos,
derechos, honorarios notariales, gastos de emisión de acciones, etc.
75
Programa de preoperativo de capacitación: Dependiendo del grado de
complejidad del proceso productivo, se requerirá la especialización del personal de
operación. Es necesario estimar un presupuesto que permite financiar el programa
de capacitación, ya sea que se realice en el país o en le extranjero, lo que requiere
congruencia con las recomendaciones del proveedor de equipo y/o tecnológico.
Gastos preoperativos de arranque y puesta en marcha: Esta partida incluye el
costo de materias primas, materiales e insumos materiales, sueldos y salarios, etc.
Requeridos para realizar desde las pruebas de operación iniciales hasta la puesta
en marcha normal de la planta.
Gastos financieros preopérativos: Todos los intereses financieros que se
generen por concepto de pago de créditos durante las fases previas a la operación
de la planta, se deberán incluir en este rubro. Adicionalmente se deberán sumarlas
amortizaciones de capital o suerte principal de los créditos.
Para Hernández, Hernández y Hernández (2005, p.61), las características de los
presupuestos son:
En cuanto a su formulación:

Adaptación al tipo de empresa. La elaboración de un presupuesto debe
responder a las características de la empresa y adaptarse a sus finalidades.

Planeación, coordinación y control de funciones. Para elaborar un
presupuesto hay que partir de un plan, que no es eficaz si no se traza
formalmente. Los planes no se realizan en el momento que se presenta
alguna situación favorable o desfavorable.
En cuanto a su presentación:

De acuerdo con las normad contables y económicas. Los presupuesto
tienen que cumplir con las normas contables y económicas, así como una
estructura contable.
En cuanto a su aplicación:
76

Elasticidad y criterio. Las fluctuaciones constantes de los mercado y la
presión intensa a la que están cometidas las empresas debido a la
competencia, obligan a los dirigentes a efectuar cambios de planes en
plazo muy breves.
1.4.5. Estructura de financiamiento
La guía de elaboración de Proyectos de inversión (Nacional Financiera 1995)
Identifica al financiamiento de la inversión, como el origen de la obtención de los
recursos monetarios para la adquisición de activos. Proviene de dos fuentes
principales:
a) Interna: se obtienen recursos propios de la empresa a través de las
aportaciones
de
los
socios,
utilidades
reinvertidas,
depreciación,
amortización, provisiones a corto plazo, venta de pasivos.
b) Externa: Se obtienen recursos de créditos ofrecidos por el sistema
bancario. Los principales créditos son el crédito de habilitación o avio y el
crédito refaccionario.
Al evaluar la inversión en un proyecto, los inversionistas de capital potencial
evaluaran los beneficios que se esperan deriven de la operación del proyecto.
Los beneficios como tales incluyen una tasa de rentabilidad de los fondos
invertidos, además de incluir el aseguramiento de una fuente garantizada de
suministro para quedarse como una parte de la producción del proyecto o el
aseguramiento de un mercado cautivo para su propia producción con la venta
de la materia prima o el suministro de servicios para el proyecto.
Los beneficios esperados por los inversionistas del capital deben de
proporcionarles a los riegos del proyecto, de tal modo que justifiquen su
compromiso de invertir en el proyecto.
Los bancos comerciales y las instituciones de crédito son las fuentes de
financiamiento temporal para un proyecto y con periodicidad están dispuestos
a correr un riego mayor de terminación o un riego mayor reglamentario que
otros tipos de prestamistas potenciales.
77
Bancos comerciales.
Se pueden negociar cuatro tipos de alternativas de servicio de crédito bancario
para financiar un proyecto:
c) Crédito
revolvente:
los
bancos
comerciales
suelen
proporcionar
financiamiento para la construcción en la forma de servicios de crédito
revolvente. Los promotores pueden hacer retiros conforme se requieran
los fondos, sujetos a la disponibilidad de fondo máximo.
d) Préstamo a plazos: Se pueden clasificar en plazos de corto y largo plazo
el cual se desarrolla en 10 años en función con lo establecido con la
institución bancaria y la empresa.
e) Carta de crédito contingente ( stnd – by) un servicio de carta de crédito
contingente proporciona a los prestamistas la flexibilidad de negociar
cartas de crédito para apoyar la emisión de papel comercial. Los retiros
provenientes de la carta de crédito para apoyar la emisión del papel
comercial. Los retiros provenientes de la carta de crédito pagarían a los
tenedores del papel comercial si el emisor es incapaz de hacerlo.
f) Préstamo puente: Cierra cualquier brecha entre la programación de los
gastos y los retiros programados de los fondos de largo plazo. Los
préstamos puentes son apoyados por compromisos firmes sobre el activo
fijo de los prestamistas a largo plazo o los inversionistas de capital.
1.4.6. Estados financieros proforma
Estado de resultados pro-forma
Son estados financieros proyectados, normalmente a cinco años por el evaluador.
Para estimar la situación financiera futura del proyecto se requiere formular los
siguientes estados proforma:

Balance general proforma
Estado financiero que contiene los rubros que constituirán los activos de la
empresa, es decir los bienes adquiridos para materializar el proyecto. Por otro lado
78
se presentan los pasivos esperados de la empresa, es decir las obligaciones
financieras que adquieran los socios del proyecto, y el patrimonio o capital social.
Este presenta la situación o posición financiera, es decir, qué tiene, qué debe y
qué pagó el negocio en un periodo determinado.
Al respecto Perdomo (2001, p.107), enumera las siguientes características del
balance general proforma:
1. Es un estado financiero.
2. Muestra el activo, el pasivo y el capital contable futuro de una empresa, en
la cual su propietario puede ser una persona física o moral.
3. La información que proporciona corresponde a una fecha fija futura
(estático).
En el balance general, todo está basado en la ecuación:
Activo
=
Pasivo
+
Capital
Recursos que
Cantidad que se debe a los
Capital invertido por los
posee la
acreedores o proveedores
inversionistas
empresa
sobre los activos que se
tienen
Estados de resultados
El estado de resultado se elabora con el fin de evaluar la rentabilidad del negocio.
Existe una sección para los ingresos, otra para los gastos y una última para la
utilidad o perdida. En la sección de ingresos, el rubro principal son para las venta;
en gastos de operación, ya sean de venta, de administración y financieros. Los
gastos de venta corresponden a erogaciones directas relacionadas con el esfuerzo
de vender los bienes.
Los gastos de administración son los necesarios para llevar el control de la
operación del negocio y los gastos de financieros se refieren a los intereses que
se erogan al obtener un crédito. (Cantú, 2004, p. 153)
79
Ortega (2006, p. 230) los integra de la siguiente forma:
+ Ingresos
- Costo de producción
= Utilidad marginal
- Costos de administración
- Costos de ventas
- Costos financieros
= Utilidad bruta
-ISR
= Utilidad neta
+ Depreciación y amortización
-Pago a principal
= Flujo neto de efectivo (FNE)
Visto desde otro formato:
- Presupuesto de costos de producción
=Utilidad bruta
- Presupuesto de gastos de administrativos y de ventas
= Utilidad de operación
- Presupuesto de gastos financieros
=Utilidad antes de ISR Y RUT
- Presupuesto de ISR Y RUT
= Utilidad neta
Estado de flujos de efectivo
Es un resumen de los flujos durante un periodo dado. El estado proporciona el
resumen de los flujos de efectivo operativos, de inversiones y de financiamiento de
la empresa y los ajusta de acuerdo con los cambios en su efectivo y valores
bursátiles durante el periodo (Gitman, 2003, p. 43)
Ortega (2006, p. 230) nos explica que en principio, todos los ingresos o entradas
de efectivo que se ordenaran en los periodos en que se evalúa ( lo que se llama
horizonte del proyecto), enseguida se anotaran todas las salidas de efectivo
80
clasificándolas en : costos, gastos, amortizaciones de crédito, pagos de impuestos
y la participación de utilidades y se obtiene el saldo final ( los ingresos menos el
total de salidas)
Flujo de efectivo
El análisis financiero de las inversiones debe contemplar la totalidad de los
recursos requeridos o generados después de impuestos, tanto en el periodo de
inversión como en el de operación ( Castro, 2005, p. 51)
Un factor importante que afecta el flujo de efectivo de una empresa es la
depreciación (y todos los demás cargos que no se hacen en efectivo). Desde una
perspectiva contable, los flujos de efectivo de una empresa se pueden resumir en
el estado de flujos de efectivo.
Durante el periodo de inversión se efectúan erogaciones por los siguientes
conceptos:

Estudios proyectados

Terreno

Obra civil

Maquinaria y equipo

Impuestos

Capital de trabajo inicial
En la etapa de operación, se tiene los siguientes rubros:

Ingresos

Costos de operación

Gastos de administración

Impuestos

Incremento en el capital de trabajo.
81
Para Perdomo (2001, p.193), las características del flujo de efectivo son:
1. Es un estado financiero.
2. Muestra el origen y la aplicación a largo plazo de los fondos que tendrá una
empresa.
3. La información de este estado corresponde a dos o más ejercicios futuros
(dinámicos).
Flujo operativo de efectivo
“Es el flujo de efectivo que se genera a partir de operaciones normales
(produciendo y vendiendo bienes y/ o servicios). Se enfocan en el flujo de efectivo
verdadero, que resulta de las operaciones sin tomar en cuenta los costos de
financiamiento (intereses) o impuestos” Gitman , 2003,p. 96)
El flujo operativo de efectivo se define en la ecuación:
FOE= Utilidad antes de intereses e impuestos- Impuestos + Depreciación
Flujo libre de efectivo
“Representa la cantidad de flujo de efectivo disponible para los acreedores como
para los propietarios durante el periodo, después de que la empresa cumplió con
todas las necesidades operativas e inversiones en activos fijos netos y activos
circulantes netos. Se le denomina “libre” no porque sea “sin costo” sino porque
está disponible para los inversionistas.” (Castro, 2005, p. 53)
El flujo libre de efectivo se define en la ecuación:
FLE: FOE- inversión Neta en Activos Fijos- Inversión Neta en Activos Circulantes
1.4.7. Evaluación Económica
Es la etapa final de la secuencia del análisis de la factibilidad de un proyecto. Se
conocerá que existe un mercado potencial atractivo que se habrá determinado un
lugar óptimo para la localización del proyecto y el tamaño más adecuado. De
acuerdo con las restricciones del medio, se conocerá y dominará el proceso de
82
producción, así como todos los costos en que se incurrirá en la etapa productiva y
el cálculo exacto de la inversión.
Surge el problema sobre el método de análisis que se empleará para comprobar la
rentabilidad económica del proyecto. Se sabe que el dinero disminuye su valor
real con el paso del tiempo, a una tasa aproximadamente
igual al nivel de
inflación vigente.
Esto implica que el método de análisis empleado deberá tomar en cuenta este
cambio del valor real del dinero a través del tiempo.
Nassir y Reinaldo Sapag (200, p.7) afirman que es “un criterio económico que
permite, en definitiva, conocer las ventajas y desventajas cualitativas y
cuantitativas que implica la asignación de los recursos escasos en un determinado
proyecto de inversión”
1.4.7.1.
Indicadores Financieros

Valor presente neto

Tasa interna de retorno

Costo-Beneficio

Periodo de recuperación

Análisis de sensibilidad

Razones financiera|||
Valor presente Neto (VPN)
Baca (2001, p. 213) “Es el valor que resulta de restar la suma de los flujos
descontados a la inversión inicial”
“Es aquel que permite calcular el valor actual de cierto número de flujos de caja
futuros. Descuenta los flujos de efectivo de la empresa a una tasa específica que
representa el rendimiento que se debe ganar sobre un proyecto para no alterar el
valor de mercado de la empresa. Frecuentemente la tasa especifica es
denominada como: tasa de descuento, tasa de rendimiento requerido, costo de
capital o costo de oportunidad (Hinojosa, 2000, p.382)
83
Este método consiste en obtener el valor presente de los flujos de efectivo
calculados año tras año mediante la fórmula de valor presente:
Dónde:
VPN= Valor presente neto
= Inversión inicial
= Flujo de efectivo neto del periodo t.
n= número de periodo de vida del proyecto
i= Tasa de recuperación mínima atractiva
Tasa interna de rendimiento
Coss Bu (2008, p. 73) nos dice que es un índice de rentabilidad ampliamente
aceptado, está definida como la tasa de interés que reduce a cero el valor
presente, el valor futuro, o el valor anual equivalente a una serie de ingresos o
egresos”
García (1998, p. 34) nos explica que constituye la tasa de interés a la cual
debemos descontar los flujos de efectivo generados por el proyecto a través de su
vida económica para que estos se igualen con la inversión.
Dicho en términos económicos la TIR representa el porcentaje o la tasa de interés
que se gana sobre el saldo no representado de una inversión.
Generalmente, la opción de inversión con la TIR más alta es la preferida. (Hijosa,
2000, p. 367)
84
St= Flujo de efectivo neto del periodo.
n= Vida de la propuesta de inversión.
Conforme a este método de evaluación un proyecto habrá de considerarse bueno
cuando su tasa interna de rendimiento sea superior a la tasa de rendimiento
mínima requerida para los proyectos.
Costo- beneficio
La relación costo beneficio compara el valor actual de los beneficios proyectados
con el valor actual de los costos, incluida la inversión. Dicho de otra manera es
valorar las ventajas y desventajas de adoptar una decisión entre diferentes
alternativas, trata de resolver el problema de asignación de recursos escasos
entre diversos usos, de modo que la sociedad pueda obtener el máximo
rendimiento de la inversión de dichos recursos.
El análisis costo-beneficio es una herramienta financiera que mide la relación entre
los costos y beneficios asociados a un proyecto de inversión con el fin de evaluar
su rentabilidad, entendiéndose por proyecto de inversión no solo como la creación
de un nuevo negocio, sino también, como inversiones que se pueden hacer en un
negocio en marcha tales como el desarrollo de nuevo producto o la adquisición de
nueva maquinaria.
Este análisis se aplica, la medida de contribución de un proyecto al bienestar
general es expresa en términos de los beneficios, a quienes pueda llegar y el
costo incurrido. Para que un proyecto ese considere deseable, los beneficios
deben exceder los costos.
Ortega Castro (2006, p. 282) nos explica que “el análisis costo- beneficio es un
método o técnica para estimar si se lleva a cabo el proyecto o no.”
La justificación teórica para análisis del costo-beneficio se basa en el principio de
compensación, es decir, un proyecto público se justifica si los beneficios pueden
compensar plenamente a los involucrados en las perdidas y aun tener ganancias
extra. El principio permanece un considerar si ocurre tal redistribución o no.
85
El criterio de maximización más común cuando los proyectos solo impliquen
costos beneficios expresados en términos monetarios es el valor presente de los
beneficios menos los costos.
Mientras que la relación costo-beneficio (B/C), también conocida como índice neto
de rentabilidad, es un cociente que se obtiene al dividir el Valor Actual de los
Ingresos totales netos o beneficios netos (VAI) entre el Valor Actual de los Costos
de inversión o costos totales (VAC) de un proyecto.
B/C = VAI / VAC
Según el análisis costo-beneficio, un proyecto o negocio será rentable cuando la
relación costo-beneficio es mayor que la unidad.
B/C > 1 = proyecto es rentable
Los pasos necesarios para hallar y analizar la relación costo-beneficio son los
siguientes:

Hallar costos y beneficios: en primer lugar hallamos la proyección de los
costos de inversión o costos totales y los ingresos totales netos o beneficios
netos del proyecto o negocio para un periodo de tiempo determinado.

Convertir costos y beneficios a un valor actual: debido a que los montos que
hemos proyectado no toman en cuenta el valor del dinero en el tiempo (hoy
en día tendrían otro valor), debemos actualizarlos a través de una tasa de
descuento.

Hallar relación costo-beneficio: dividimos el valor actual de los beneficios
entre el valor actual de los costos del proyecto.
86
Analizar relación costo-beneficio: si el valor resultante es mayor que 1 el proyecto
es rentable, pero si es igual o menor que 1 el proyecto no es viable pues significa
que los beneficios serán iguales o menores que los costos de inversión o costos
totales.
Comparar con otros proyectos: si tendríamos que elegir entre varios proyectos de
inversión, teniendo en cuenta el análisis costo-beneficio, elegiríamos aquél que
tenga la mayor relación costo-beneficio.
Análisis de sensibilidad
Este es el procedimiento por el cual se puede determinar cuánto se afecta, que tan
sensible es la TIR ante cambios en determinadas variables del proyecto.
Nos establece el impacto que una variable específica puede tener en los
resultados de una empresa, lo que nos permite crear en determinado momento,
que estrategias se pueden desarrollar cuando se presente algún impacto para la
empresa.
La finalidad del análisis es mostrar los efectos que tendría una variación o cambio
en el valor de una o más de los parámetros que inciden en el proyecto y a la vez
mostrar la extensión con que se cuenta para su realización ante eventuales
variaciones de tales parámetros en el mercado. Un proyecto puede ser aceptable
bajo las condiciones previstas en el proyecto, pero podría no serlo si los
parámetros de costos varían significativamente al alza o si los parámetros de
ingresos cambiaran significativamente a la baja.
Cuando se realiza un análisis de sensibilidad, existe la posibilidad de construirlo
considerando uno de tres tipos de escenarios:

Optimista: Los resultados obtenidos van a ser mejores que los utilizados
como base, lo cual no les agrega valor analítico.
87

Normal: Se identifica con el cumplimiento de los supuestos sobre los que se
ha construido el estudio, y al mantenerse tales supuestos, los resultados
serán los mismos.

Pesimista: Los supuestos van en contra del proyecto y si se cumplen
indicarán la no factibilidad del proyecto.
Periodo de recuperación
Según Ortega (2006,p. 309)” nos explica que es conocido también como método
de reembolso, tiene como objetivo determinar el tiempo necesario para que el
proyecto genere recursos suficientes para recuperar la inversión realizada en él,
es decir, los años, meses y días que habrá de transcurrir para que la erogación
realizada rembolse”
Conforme a este método de periodo de recuperación de la inversión se calcula el
tiempo requerido para recuperar la inversión inicial. Existen dos consideraciones
importantes:

En la primera se toma en cuenta los flujos de efectivo después del periodo
de recuperación.

Considera el concepto del valor dinero en el tiempo.
Para calcular se utiliza el siguiente método:
Se suman los flujos netos de efectivo del proyecto, hasta obtener una cantidad
que sea igual a la inversión original, preparándose dos casos:

Que la suma sea exactamente igual a la inversión, siendo el periodo de
recuperación el año de la última cifra sumada.

Que la suma sea mayor a la inversión, esto es, que solo una parte de la
última cifra sumada se utilice para complementar el monto de dicha
inversión.
Las ventajas de este método son:

Un cálculo fácil de realizar
88

Resulta de gran utilidad cuando las empresas tienen problemas de
solvencia y por consiguiente se ven imposibilitados para realizar inversiones
de recuperación a largo plazo.

Refleja la liquidez del proyecto.
1.4.7.2.
Razones financieras
Para Baca (2006, pp.232 a 325), el análisis de las tasas o razones financieras es
el método que no toma en cuenta el valor del dinero a través del tiempo. Esto es
válido, ya que los datos que toma para su análisis provienen de la hoja de balance
general. Esta hoja contiene información de la empresa en un punto en el tiempo,
usualmente el fin de año o fin de un periodo contable, a diferencia de los métodos
VPN y TIR, cuyos datos base están tomados del estado de resultados que
contiene información sobre flujos de efectivo concentrados al finalizar el periodo.
Los cuatro tipos básicos de razones son:

Razones de liquidez
Miden la capacidad de la empresa para cumplir con sus obligaciones (pagos) a
corto plazo.


Tasa circulante

Prueba de acido
Tasas de apalancamiento
Miden el grado en que la empresa se ha financiado por medio de la deuda.

Razón de deuda total a activo total
89

Número de veces que se gana el interés
é

Tasas de actividad
Miden la efectividad de la actividad empresarial.


Primera tasa de rotación de inventarios

Periodo promedio de recolección

Rotación de activo total
Tasas de rentabilidad
La rentabilidad es el resultado neto de un gran número de políticas y decisiones.
En realidad, las tasas de este tipo revelan qué tan efectivamente se administra la
empresa.

Tasas de beneficio sobre netas

Rendimiento sobre activos totales

Tasa de rendimiento sobre valor neto de la empresa
Es la tasa que mide el rendimiento sobre la inversión de los accionistas,
llamada valor neto o capital.
Como conclusión acerca del uso de las razones financieras, se deduce que
mientras no se deba tomar en cuenta una tasa de interés, es útil y valido usar las
razones financieras.
90
Impacto ambiental
En la actualidad, la Profeca (Procuraduría Federal de Protección al Ambiente),
instrumenta y promueve el Programa Nacional de Auditoría Ambiental, cuyo
objetivo es promover la adopción e implantación de medidas de prevención,
reducción y mitigación de riesgos e impactos ambientales en las actividades
humanas que, por su naturaleza, modifican el medio ambiente. Este sistema
brinda apoyo, estímulo y reconocimiento a todas las organizaciones, empresas,
instituciones públicas o privadas, entre otras, que de manera voluntaria se
someten a un esquema de revisión para ejecutar los planes de acción necesarios
para corregís deficiencia y mejorar su desempeño ambiental.
Normas oficiales mexicanas en materia ambiental
Para garantizar la sustentabilidad de las actividades económicas, la secretaria
emitirá
normas
oficiales
mexicanas
en
materia
ambiental
y
para
el
aprovechamiento sustentable de los recursos naturales, que tengan por objeto:
I.
Establecer los requisitos, y las especificaciones, las condiciones, los
procedimientos, las metas, los parámetros y los límites permisibles que
deberán observarse en regiones, zonas, cuencas o ecosistemas, en
aprovechamiento de recursos naturales, en el desarrollo de actividades
económicas, en el uso y destino de bienes, en insumos y en procesos
II.
Considerar las condiciones necesarias para el bienestar de la población y la
preservación o restauración de los recursos naturales y la protección al
ambiente
III.
Estimular o inducir a los agentes económicos para reorientar sus procesos
y tecnologías a la protección del ambiente y al desarrollo sustentable
IV.
Otorgar certidumbre a largo plazo a la inversión e inducir a los agentes
económicos a asumir los costos de la afectación ambiental que ocasionen
V.
Fomentar actividades productivas en marco de eficiencia y sustentabilidad
91
Normas ISO 14000 sistemas de administración ambiental
I.
Aplicación del ISO 9000 al ambiente, en esta perspectiva está siendo
desarrollada dentro de la industria química en el Reino Unido. La
Asociación de las Industrias Químicas ha publicado el libro Sistemas de
administración de cuidado responsable
II.
Normas del sistema de administración ambiental
III.
La declaración de Rio sobre ambiente y desarrollo
IV.
Introducción a las normas ISO 14000
V.
Normas de serie ISO 14000
VI.
Las normas que componen la serie
VII.
Normas de organización o proceso:

ISO 14004

ISO 14010

ISO 1411/1
92
CAPITULO 2: CASO PRÁCTICO
“PROYECTO DE INVERSIÓN PARA LA PUESTA
EN MARCHA DE UN RESTAURANTE DE COMIDA
TRADICIONAL DE LA ZONA CENTRO DE
VERACRUZ”
93
2.1. Justificación del proyecto
Este trabajo está dirigido a las personas que visitan y viven en Xalapa, Veracruz,
estos son dos factores importantes para el desarrollo de este proyecto, puesto que
existe un nulo conocimiento de la riqueza gastronómica, que tiene el Estado de
Veracruz.
Muchas personas al hablarles de comida Veracruzana ven una noción clara pero
un tanto limitada, tomando únicamente los mariscos como riqueza culinaria, y
esto no es así.
Es por eso que surge la idea de crear un restaurant de comida tradicional de la
rica zona centro del estado de Veracruz, puesto que al adentrarnos a las regiones
del estado, nos damos cuenta que existe una variedad de platillos, los cuales
incluso los veracruzanos desconocen por la poca afluencia a dichas regiones.
El objetivo de este proyecto es dar a conocer la variedad de platillos tradicionales
conservando la sazón de cada región y sin dejar de lado el ofrecerles a los
comensales un platillo nutritivo, de calidad y aun precio accesible.
Dicho proyecto se desarrollara en aquí en Xalapa, Veracruz. Y con un amplio
panorama de esta investigación por medio del análisis del estudio de mercado,
técnico y financiero.
2.1.1. Estudio de Mercado
Objetivos
Proporcionar información del medio en el que se desarrollara nuestro proyecto de
inversión “Mi tierra” Restaurante, dicha información nos ayudara a la toma de
decisiones correctas que disminuyan la incertidumbre en nuestro negocio y así las
posibilidades de éxito aumenten.
94
2.1.1.1.
Definición del servicio
Al elaborar este proyecto de inversión se pretende crear una empresa
restaurantera que brinde un servicio de comida tradicional que ofrezca platillos de
los diferentes municipios que integran la zona centro del estado de Veracruz, que
van desde Xalapa, Naolinco, Coatepec, etc., por mencionar algunos. Debido a la
gran riqueza culinaria que existe en nuestro estado, y que muchas veces no es
reconocida, solo dándole créditos a ciertos ingredientes, cuando existen variedad
de combinaciones igual de agradables para nuestro paladar.
“Mi tierra” Restaurante más detalladamente ofrece platillos que comúnmente
llamamos de tierra, aquellos que no contiene pescado o mariscos por ejemplo:

Chipotles rellenos

Bombas

Arroz Veracruzano

Habas estilo Perote

Tortitas Veracruzanas
“Mi tierra” ofrece un servicio de comida tradicional conservando la sazón casera
en un ambiente cálido y fresco que resalte las cualidades que nuestro estado
tiene, todo esto concentrado en un lugar, de este modo los lugareños y turistas
pueden degustar variedad de platillos a precios accesibles. Y que a pesar del
poco tiempo que disponga la gente pueda ser atendido de forma amable y cortes.
Dicho restaurante se ubicara en la Calle Miguel Hidalgo # 33 Col. Centro de la
Ciudad de Xalapa, Veracruz con un horario de servicio de las 10 a.m. a 8:00 p.m.
en donde se ofrecerán los siguientes servicios:
Servicio a la carta
Después del análisis de los resultados de nuestra encuesta, los comensales
expresaron tener una preferencia por ellos elegir sus platillo, debido a que al
acudir a un restaurante, ofrecen platillos que en diversas ocasiones no son de su
95
agrado. Por lo tanto se les otorgara platillos a la carta y que cuenten con la
descripción de los ingredientes para su mejor elección.
Servicios complemento
Nuestro restaurante ofrecerá el servicio de televisión por cable e internet para la
mejor atención de nuestros comensales.
Presentación de Restaurante
Figura 2.1. Logotipo de restaurante. Elaboración propia
El logo que se presenta es la imagen que tendrá nuestro Restaurante, “Mi tierra”
es el nombre de nuestro negocio con el cual queremos que nuestros clientes se
identifiquen y provoquen en ellos un sentido de pertenencia.
En la parte gráfica al fondo se ubicó unas montañas por dos aspectos, el primero
es que la comida que se ofrecerá a nuestra clientela será de las zonas
montañosas de Veracruz y el segundo aspecto es debido a la diversificación
montañosa del estado, en este caso se hace referencia al Pico de Orizaba, Cofre
de Perote y Cerro de Macuiltepetl.
Y al complementarse con nuestro eslogan “Tradici n y saz n de altura” queremos
mostrarles a nuestros clientes los tipos de platillos que degustaran, llenos de
tradición y sazón que hace que nuestros clientes salgan satisfechos al visitar
96
nuestro restaurante, no solo por el sabor si no por esa atención personalizada que
los invitara a volver.
2.1.2. Análisis de la demanda
Actualmente los restaurantes se han convertido en una necesidad; existe una gran
variedad de pobladores que asisten a estos, ya sea por porque no cuentan con el
tiempo suficiente para acudir a sus hogares, otros para desarrollar un negocio o
por conocer la región al ser visitantes, y hay otra población que acuden para
convivencia de familiares y amigos. Por la diversificación en los ingresos que
provienen de esta área forman una parte importante de la economía, no solo
municipalmente sino a nivel federal.
Actualmente en Xalapa no existe un restaurante que tenga características
similares al nuestro, solo algunos que ofrecen platillos con pescados y mariscos.
Proyección de la demanda
En base a la encuesta realizada y después de su análisis obtuvimos que
se
tendrá principalmente dos horas pico, en los que asistirán la mayoría de nuestros
comensales.
Hora de asistencia
Frecuencia
De 9:00 a 14:00
17%
De 14.01 a 16:00
64%
De 16:01 a 18:00
19%
Tabla 2.1. Frecuencia de asistencia. Elaboración propia
2.1.3. Análisis de la oferta
Actualmente los restaurantes representan un mercado importante, tanto así que
en México según la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos
Condimentados (CANIRAC) nos dice que tienen ventas anuales de $182,992
millones de pesos.
Actualmente en Xalapa no hay un Restaurante similar al nuestro, pero existen
restaurantes con ciertas características que tienen las posibilidades de satisfacer
97
las necesidades de los clientes. Es importante analizar estos restaurantes que
representan una competencia indirecta para nuestro negocio.
Nombre
Dirección
Servicios
Callejón Diamante

Comida a la carta
# 1, Xalapa, Centro

Comida Corrida
La Fonda
Tel: 01 228 818 72 82

Desayuno paquetes
La Sopa
Callejón del Diamante 3

Servicio a la carta
Jalapa

Desayunos regionales

Antojitos

Servicio a la carta de
Enríquez
Centro,
Xalapa Enríquez
Tel: 01 228 817 8069
Café Lindo
Primo Verdad # 21 , Zona
Centro, Xalapa
platillos regionales
Tel: 01 228 41 91 66
Campanario de Xico
Bufete

Menú de comida
Zaragoza # 96
Esquina

Servicio a la carta
Matamoros,
Xalapa,

Paquete desayunos

Bufete

Antojitos

Platillos regionales con
Veracruz
La Molienda de Xico

Venustiano Carranza Sur
s/n
(Junto
al
Río
la
Coyopolan)
Veracruz
especialidad
en
truchas preparadas.

Tacos
con
salsas
especiales regionales
Tabla 2.2. Restaurantes y sus servicios. Elaboración propia
Proyección de oferta
2.1.4. Análisis de precios
Tras haber aplicado una encuesta se logra conocer la importancia que tienen el
precio para el consumidor, el cual es una de las variables más importantes,
cuando se decide a que restaurante visitara. Los montos fijados para cada platillo
98
están determinados por conceso del mercado, que establecen un tope máximo
aceptable ante un riego de pérdida o posibles incrementos de los insumos.
Para poder determinar los precios fue necesario realizar un conceso en los
restaurantes que ofrecieran platillos en cierto punto de similitud, para después
hacer una referencia con los costos, de tal manera que los cubriera y le permitiera
conocer un margen de riesgo.
La tabla que se presentara a continuación es resultado del promedio de precios
por platillos, similares a los que nuestro restaurante ofrecerá, y aunado a esto nos
sirven como punto de partida para la comparación de precios, que nos ayudaran
como ventaja competitiva al ser de forma más accesible con nuestros posibles
competidores.
Nombre
Servicios
Precio promedio de
platillos
La Fonda
La Sopa
Café Lindo
Campanario de Xico
La Molienda de Xico



Comida a la carta
Comida Corrida
Desayuno paquetes



Servicio a la carta
Desayunos regionales
Servicio a la carta de
platillos regionales
Bufete
Menú de comida
Servicio a la carta
Paquete desayunos
Bufete
Antojitos








Platillos regionales con
la especialidad en
truchas preparadas.
Tacos
con
salsas
especiales regionales
$ 65.00
$ 60.00
$ 70.00
$ 75.00
$ 79.00
Tabla 2.3. Precios promedio de servicios. Elaboración propia.
99
Y como punto clave al establecimiento de los precios de nuestros platillos, resulta
fundamental analizar los costos de producción que permitan tener un margen de
contribución, el cual se obtiene y nos permite ser competitivos dentro del mercado.
2.1.5. Comercialización del producto
Promoción y publicidad
Como resultado de la investigación que se realizó, nuestros encuestados
expresaron que manera que preferían para conocer nuestro Restaurante “Mi
tierra” y sus promociones, fuera por medio de volantes, carteles o anuncios.
Los cuales estarán distribuidos en la zona centro y las principales avenidas de
Xalapa, para que de esa manera podamos dar a conocer la ubicación de nuestro
Restaurante y así poder lograr posicionar en la mente de nuestros clientes los
platillos que ofreceremos. Además de agregar cuentas de las principales redes
sociales, para una mayor interacción con aquellas personas que se encuentran a
la vanguardia en la tecnología.
Diseño del volante a difundir:
Figura 2.2. Volante. Elaboración propia.
100
Encuesta
Universidad Veracruzana
Facultad de Contaduría y Administración
El objetivo de esta encuesta es obtener información para la implementación de un
restaurant de comida tradicional veracruzana, con variedad de platillos regionales
que contengan una sazón de hogar.
F
Edad:
M
Sexo:
1.- ¿Con qué frecuencia visitas un restaurant?
a) 1 vez por semana
b) 2 o 3 veces por semana
c) una vez cada quince días
d) una vez por mes
2.-Cuando visitas un restaurant ¿Con cuántas personas acostumbras ir?
a) Solo
b) De 2 a 4 personas
c) Mas de 4 personas
3.- ¿Qué acostumbras consumir en un restaurant?
a) Desayuno
b) Comida
c) Cena
4.- ¿Qué tipo de restaurant frecuenta?
a) Comida rápida, cadenas (Toks, Vips)
b) Restaurantes tradicionales (La
Parroquia)
c) Restaurantes de especialidades (Del Tingo al Tango)
5.- Menciona 2 platillos veracruzanos que no contengan pescados o mariscos
6.- ¿Te gustaría visitar un restaurant que te ofrezca platillos de la región centro de
Veracruz?
a) Si
b) No
101
7.- ¿En dónde te gustaría que se ubicara dicho restaurant?
a) Zona Centro
b) Av. Xalapa
c) Lázaro Cárdenas
8.- ¿Qué tipo de servicio prefieres?
a) A la carta
b) Buffet
c) Por paquete
9.- De los siguientes platillos, ¿Cuál te gustaría degustar en nuestro Restaurante?
Lomo en cacahuate
Chileatole Xiqueño
Chiles chipotles rellenos
Tortitas Veracruzanas
Verdolagas y cerdo
Adobo de cacahuate
Huevos Veracruzanos
Filete en chocolate
Lomo con leche
Mole Ixhuaqueño
10.- ¿Qué medio publicitario consideras más atractivo para conocer las
promociones y novedades del restaurante?
a) Internet
b) Carteles
c) Volantes
11.- ¿Qué estilo consideras más atractivo para un restaurante de comida
tradicional veracruzana?
a) Palapa
b) Colonial
c) Moderno
12.-Enumera del 1 al 4 los factores que te hacen volver a un restaurant?
Platillos y sazón
ambiente
precio
atención al cliente
13.- ¿Qué música prefieres escuchar mientras comes?
a) Regional
b) Clásica
c) Moderna
¡Gracias por tu tiempo!
102
Resultados y análisis de la encuesta
La encuesta que anteriormente se presento es la que se aplicó a 106 personas, y
dicho número fue establecido como resultado del tamaño de la muestra y se aplicó
de forma aleatoria en los principales lugares de afluencia de la Ciudad de Xalapa,
Veracruz, como lo fue en la Zona centro, Av. Xalapa, Los Lagos, Zona
Universitaria, Av. Adolfo Ruiz Cortines y Av. Lázaro Cárdenas.
Pregunta 1: ¿Con qué frecuencia visita un restaurant?
22%
36%
1 vez a la semana
2 o 3 veces a la semana
23%
Quincenalmente
19%
Mensualmente
Grafica 2.1. ¿Con qué frecuencia visita un restaurant? Elaboración propia
Al analizar la frecuencia con la que las personas acuden a un restaurante nos
arrojó que el 36% lo hacen una vez por semana, seguido por aquellos acuden dos
2 o 3 veces, puesto que no disponen de tiempo o dinero suficiente ; por lo tanto se
implementaran promociones y descuentos que atraiga aquellos clientes que no
asisten con mucha frecuencia.
Pregunta 2: ¿Con cuántas personas acostumbras ir?
30%
15%
Solo
De 2 a 4 personas
55%
Mas de 4 personas
Grafica 2.2. ¿Con cuántas personas acostumbras ir? Elaboración propia
Elaboración propia
103
Nuestros encuestados el 55% de ellos acostumbrar ir a un restaurante
acompañados con un promedio de 2 a 4 personas, es decir con amigos y familia.
Dándonos un panorama sobre la demanda que tendrá nuestra empresa.
Pregunta 3: ¿Que acostumbras consumir en un restaurante?
17%
19%
Desayuno
Comida
Cena
64%
Grafica 2.3. ¿Qué acostumbras consumir en un restaurante? Elaboración propia
El 69 % de nuestra muestra asiste a un restaurant en la comida, seguido por el
19% de aquellos que prefieren ir solo a cenar. Esta información nos permite
conocer el horario en el que nuestro servicio presente mayor afluencia que es en
un horario de las 2:00 a 4:00 pm
Pregunta 4: ¿Qué tipo de restaurant frecuentas?
27%
19%
Comida rapida
Restaurant tradicional
54%
Restaurant de especialidades
Grafica 2.4. ¿Qué tipo de restaurant frecuentas? Elaboración propia
En cuanto a la preferencia de restaurants, nuestra muestra mostro que el 54% de
ellos acuden a Restaurants tradicionales, seguido por los de especialidades. Dicha
información nos da una pauta favorable para el desarrollo de nuestra empresa al
ofrecer platillos tradicionales.
104
Pregunta 5: Menciona platillos veracruzanos que no contengan pescado o
mariscos
5% 1%
Zacahuil
10%
Chonequi
6%
45%
Enchiladas
6%
7%
6%
7%
3%
1%
Empanadas
Arracheras
Garnachas
Moles
Empatatadas
3%
Grafica 2.5. Menciona platillos veracruzanos que no contengan pescado o mariscos. Elaboración
propia.
El 45% de los encuestados se refirieron no conocer la gastronomía de la región
que no tuviera pescados y mariscos, a lo que les resultaba interesante conocer
platillos conservando sazón de casa. Después de estos 10% de los entrevistados
mencionaron las enchiladas, con un 7% empanadas y adobo; y lo que respecta a
un 6% las garnachas, moles y arracheras.
Pregunta 6 ¿Te gustaría visitar un restaurante que te ofrezca platillos de la
región centro de Veracruz?
100
50
94.45
0
5.6
Si
No
Grafica 2.6 ¿Te gustaría visitar un restaurante que te ofrezca platillos de la región centro de
Veracruz? Elaboración propia
El 94% de las personas encuestadas mostraron un interese por acudir un lugar
que les ofrezca una variedad de platillos regionales de Veracruz.
105
Pregunta 7: ¿En dónde te gustaría que se ubicara dicho restaurante?
12%
Zona Centro
32%
56%
Av. Xalapa
Av. Lazaro Cardenas
Grafica 2.7 ¿En dónde te gustaría que se ubicara dicho restaurante? Elaboración propia.
La mayor parte de nuestra muestra nos indica que la zona centro de Xalapa les
gustaría que se ubicara nuestro restaurante, seguido por la Av. Xalapa, puesto
que de acuerdo a sus opiniones es un lugar de constante afluencia.
Pregunta 8: ¿Qué tipo de servicio prefieres?
9%
26%
A la carta
65%
Buffet
Por paquete
Grafica 2.8. ¿Qué tipo de servicio prefieres? Elaboración propia.
El 65% de nuestros encuestados prefieren un servicio a la carta, expresando que
al ofrecerles platillos novedosos, les gustaría seleccionar que es lo que quieren
degustar. Y el 26% prefieren un servicio de buffet.
106
Pregunta 9: De los siguientes platillos, ¿Cuál te gustaría degustar en nuestro
Restaurante?
6%
3%
7%
Mole Ixhuaqueño
17%
Lomo en cachuate
8%
Lomo con leche
15%
Filete en chocolate
9%
Chileatole xiqueño
13%
10%
12%
Adobo de cacahuate
Chiles chipotles rellenos
Huevos Veracruzanos
Grafica 2.9. ¿Qué platillo te gustaría degustar en nuestro restaurante? Elaboración propia.
Para poder conocer la preferencia de los platillos con nuestros comensales, se le
pidió a nuestros encuestados que seleccionaran que platillo le resultaba más
atractivo y el 17% muestran un gusto por el mole Ixhuaqueño, seguido de Lomo en
cacahuate y con leche, y posteriormente el Filete en chocolate, esto nos ayudara a
establecer la preferencia en el consumo y mantener constantes los insumos de
estos platillos. Además de establecer estrategias para que el cliente conozca
aquellos que resultaron menos seleccionados.
Pregunta 10: ¿Qué medio publicitario consideras más atractivo para conocer
las promociones y novedades del restaurante?
15%
36%
Internet
Carteles
49%
Volantes
Grafica 2.10. ¿Qué medio publicitario consideras más atractivo para conocer las promociones y
novedades del restaurante? Elaboración propia.
107
Al preguntarles a nuestra muestra que medio publicitario es su favorito para
conocer nuestro servicio consideraron un 49% de ellos en carteles, seguido de
un 36% por volantes, mencionando que a pesar de ser tradicional es práctico.
Pregunta 11: ¿Qué estilo consideras más atractivo para un restaurante de
comida tradicional veracruzana?
19%
35%
Palapas
Colonial
Moderno
46%
Grafica 2.11. ¿Qué estilo consideras más atractivo para un restaurante de comida tradicional
veracruzana? Elaboración propia.
Al referirnos del estilo atractivo de nuestro negocio, el 46% prefieren lugar con
palapas o áreas con terraza que les permita estar en contacto naturaleza, pero sin
verse afectados por polvo y el 35% un estilo colonial.
Pregunta 12: Enumera del 1 al 4 los factores que te hacen volver a un
restaurante
13%
37%
16%
Platillo
Antencion al Cliente
Precio
34%
Ambiente
Grafica 2.12. Enumera del 1 al 4 los factores que te hacen volver a un restaurante. Elaboración
propia.
Al hablar de la preferencia en los tributos
que hacen que un vuelvan a un
restaurante, un 37% les resulta importante el platillo y sazón, seguido por un 34 %
del servicio o la atención al cliente. Y con un 16% el precio y 13% el ambiente.
108
Pregunta 13: ¿Qué música prefieres escuchar mientras comes?
23%
40%
Regional
Clasica
Moderna
37%
Grafica 2.13. ¿Qué música prefieres escuchar mientras comes? Elaboración propia
Se le hizo la pregunta de la música que les agrada escuchar mientras comen el
40% prefiere la regional, pero con ritmo relajado, y el 37% definitivamente la
música clásica.
2.2. Estudio Técnico
2.2.1. Localización
Macrolocalización
Nuestro Restaurante “Mi tierra” se ubicara en la Ciudad de Xalapa, Veracruz. Esta
ciudad cuenta con 457, 614 habitantes de acuerdo con el Censo de Población y
vivienda de 2010 del INEGI
Xalapa se encuentra ubicada en las faldas del cerro de Macuiltepetl y las
estribaciones del Cofre de Perote, en la zona de transición entre la Sierra Madre
Oriental y la planicie costera del Golfo de México. Su altura se encuentra a 1,427
metros sobre el nivel del mar. Colinda al norte con Banderilla, Jilotepec y Naolinco,
al este con Actopan y Zapata, al sur con Coatepec y al oeste con
TlalnelhuacoyanCuenta con un clima
templado-húmedo-regular, temperatura
promedio de 18°C y un relieve irregular; además de presentar una diversidad de
áreas naturales, y riqueza de flora que da pie a su sobrenombre “La Ciudad de las
flores”.
109
Figura 2.3. Estado de Veracruz. Google
Figura 2.4. Mapa de Xalapa. Google
En lo relacionado a su arquitectura existe una pluralidad muy atractiva, debido a
que existen estructuras muy coloniales como lo son la Catedral de Xalapa, el
Palacio de Gobierno y el Centro que consta de diferentes restaurantes y hoteles
de mucha historia. Pero a su vez cuenta con construcciones modernas como son
los centros comerciales, museos y bibliotecas que hacen referencia de la
tecnología y el mundo actual.
Al igual que su variedad de lugares, cuenta con una dinámica en actividades
económicas que aquí se desarrollan, en las que resaltan las terciarias como son
el comercio, la prestación de servicios, el transporte, el turismo, la educación y la
salud por mencionar las más relevantes. Lo que le permite ser el punto de
intercambio para las diferentes regiones y su afluencia económica para los
habitantes.
Microlocalización
Nuestro Restaurante “Mi tierra” estará ubicado en Calle Miguel Hidalgo # 33 Col.
Centro de la Ciudad de Xalapa, Veracruz. Este lugar quedo determinado después
de analizar los resultados obtenidos en nuestro estudio de mercado, en este lugar
se cuenta con todos los servicio (luz, agua, drenaje, teléfono, etc.), además de un
acceso rápido y espacios cercanos de estacionamiento.
110
Figura 2.6. Logotipo de Restaurante
“Mi tierra”. Elaboración propia
Figura 2.5. Microlocalización. Google.
2.2.2 Tamaño de la planta
En este apartado desarrollaremos las áreas con las que nuestro restaurante
contara:

Cocina

Almacén

Zona de comensales

Baños

Caja
Estos están distribuidos de tal manera que ninguna de las actividades a realizar
dentro de nuestro Restaurante se vea interrumpidas y se desarrollen con eficiencia
para la satisfacción plena de nuestros clientes.
2.2.3. Ingeniería del proyecto
Nuestro restaurante ofrece el servicio de platillos tradicionales de Veracruz a
111
personas de todas las edades con poder adquisitivo y que busquen la satisfacción
de su paladar.
En primera instancia nuestro restaurante ofrecerá platillos a la carta, lo cual será a
elección del cliente, posteriormente el mesero será el punto de intercambio entre
la cocina, donde se elaborara el platillo y el área de comensales, donde se hará
entrega a nuestro cliente de su pedido; al finalizar al cliente se le entregara su
cuenta, para el pago de su servicio y una despedida cordial por su visita y una
invitación a su pronto regreso.
Descripción del proceso
Para la preparación de los platillos seguirán el siguiente procedimiento:
1. Seleccionar los ingredientes, se elegirá la carne que previamente estará
medida / pesada y verduras previamente clasificadas.
2. Desinfectar las verduras y cortarlas
3. Cocinar, freír o hervir la carne y verduras que sean necesarias.
4. Agregar verduras o sazonadores que requiera el platillo.
5. Verificar sazón
6. Servir y darle la presentación requerida
112
Inicio
Selección de los
ingredientes
Desinfectar
alimentos que lo
requieran
Cocinar, freir o
hervir según sea
el pedido
Agregar verduras
o sazonadores
necesarios
Corregir sazón
Servir
Fin
Figura 2.7. Proceso de producción. Elaboración propia
113
Maquinaria y equipo
Maquinaria y Equipo
Maquinaria
Cantidad
Descripción
Precio Unitario
1 Estufa múltiple
$11,300.00
1 Refrigerador
$8,192.00
2 Licuadora
$456.00
1 Cafetera
$1,499.00
2 Batidora
$450.00
1 Hornos de Microondas
$1,700.00
Total de Maquinaria
Equipo
1 Computadora
$4,150.00
1 Multifuncional
$925.00
1 Escritorio
$999.00
1 Silla secretarial
$880.00
1 Teléfono
$449.00
12 Paquete mesa c/ 4 sillas
$11,510.00
1 Pantalla
$4,230.00
1 Caja Registradora
$1,449.00
2 Baterías de cocina
$1,000.00
1 Paquete Cubiertos
$800.00
1 Paquete azucarera
$1,125.00
1 Paquete de plato base
$1,800.00
1 Paquete plato café
$1,480.00
1 Paquete plato sopero
$1,400.00
1 Taza cafetera
$1,000.00
1 Taza consomé
$1,520.00
1 Paquete de saleros
$108.00
Total de Equipo
Total
Total
$11,300.00
$8,192.00
$912.00
$1,499.00
$900.00
$1,700.00
$24,503.00
$4,150.00
$925.00
$999.00
$880.00
$449.00
$11,510.00
$4,230.00
$1,449.00
$1,000.00
$800.00
$1,125.00
$1,800.00
$1,480.00
$1,400.00
$1,000.00
$1,520.00
$108.00
$34,825.00
$59,328.00
Tabla 2.4. Requerimiento de maquinaria y equipo. Elaboración propia
114
Mano de obra
Cantidad
Puesto
Salario Quincenal
Mano de Obra Directa
1
Cocinera
$1,800.00
1
Tortillera
$1,200.00
1
Ayudante de cocina
$1,500.00
Administrativo
1
Gerente general
$2,500.00
2
Meseros
$2,400.00
1
Cajera
$2,000.00
TOTAL
$10,225.00
Tabla 2.5. Requerimiento de mano de obra. Elaboración propia.
Activo diferido
Mano de obra
$1,800.00
Pintura
$1,500.00
Decoración
$3,000.00
Tabla Roca
$2,500.00
Puerta
$3,478.50
Activo diferido
$12,278.50
Tabla 2.6. Activo diferido. Elaboración propia.
115
Distribución del restaurante
V
Baño
Almacen
e
n
Baño
t
a
n
a
l
e
Cocina
s
Caja
Entrada
Figura 2.8. Distribución del restaurante. Elaboración propia
En esta imagen se muestra la distribución de nuestro Restaurante, en donde
estará establecida la cocina, almacén, baños, área de comensales, caja, entrada y
algunos aditamentos para ambientar de nuestro negocio.
116
Figura 2.9. Lateral izquierdo restaurante, ventanales. Elaboración propia
Figura 2.10. Frente Restaurante. Elaboración propia.
Las imágenes previamente expuestas, fueron diseñadas para dar a conocer de
manera gráfica las áreas del restaurante, lo cual fue resultado de la encuesta
desarrollada en nuestro estudio de mercado.
117
2.2.4. Organización del proyecto
2.2.4.1. Manuales administrativos
Portada
Manual de Organización
Figura 2.11. Logotipo de Restaurante “Mi tierra”. Elaboración propia
Xalapa, Ver
Agosto 201
Introducción
Los cambios es una variable que toda empresa debe tomar en cuenta, estos
pueden ser internos y externos. Cuando hablamos de los cambios internos es
necesario observar el desarrollo de la estructura organizacional. Esta estructura
nos establece de forma clara nuestra misión, visión y objetivos que queremos
alcanzar como empresa, sin dejar de tomar en cuenta la distribución de las
118
funciones, el reclutamiento, la selección y diagramas que apoyen a una rápida
incorporación de nuestros trabajadores a nuestra empresa.
Además debemos tomar en cuenta que nuestros subordinados tienen derechos
laborales, los cuales nos pueden ser ignorados como lo son: el goce de salario,
vacaciones, pago de horas extras, trato digno y apoyo al desarrollo del trabajador
en la organización.
Lo antes mencionado es importante al igual que las obligaciones del trabajador a
presentarse en tiempo y formar a su área, mantener en buen estado los
instrumentos de trabajo, tratar de forma respetuosa al patrón y sus compañeros,
atender órdenes del patrón o jefe en turno, respetar normas de seguridad y la
correcta atención al cliente.
Todo esto factores apoyan al correcto desarrollo de las relaciones de trabajo, la
cual resulta una variable importante para el alcance de los objetivos que tenemos
como empresa en un mercado competitivo.
Cultura Organizacional
Nuestra Misión
Ofrecer deliciosos platillos regionales de Veracruz, basados en ingredientes y
técnicas tradicionales, aunado a una rápida atención al cliente, en un ambiente
acogedor e innovador para la plena satisfacción de nuestros comensales.
Nuestra Visión
Consolidarnos como el mejor restaurante de comida tradicional de la ciudad de
Xalapa, ofreciendo platillos llenos de sazón
y un excelente servicio al cliente
que conquiste a nuestros visitantes.
Nuestros Valores

Respeto
119
Es reconocer, apreciar y valorar a mi persona, así como a los demás, y a mi
entorno. Es establecer hasta dónde llegan mis posibilidades de hacer o no hacer,
como base de toda convivencia en sociedad.

Trabajo en equipo
La mutua colaboración de personas a fin de alcanzar la consecución de un
resultado determinado.

Compromiso
La clave de nuestros logros radica en la capacidad que poseemos en
comprometernos a crear algo, tiene que ver con la posibilidad de hacer nuevas
prácticas en nuestra manera de como llevamos a cabo nuestras tareas.

Responsabilidad
Es cumplir con el deber, ya sea moral o incluso legal de cumplir con lo que se ha
comprometido, es un signo de madurez, pues al cumplir una obligación de cualquier
tipo inspira confianza y seguridad.

Honestidad
Es armonizar las palabras con los hechos, es tener identidad y coherencia para
estar orgulloso de sí mismo.

Lealtad
La conciencia y que implica cumplir con un compromiso aun frente a
circunstancias cambiantes o adversas. Se trata de una obligación que uno tiene
para con el prójimo.

Disciplina
La coordinación de actitudes con las cuales se instruye para desarrollar
habilidades, o para seguir un determinado código de conducta.
120
Marco Jurídico
Nuestro Restaurante “Mi tierra” se constituirá como Persona Física con actividad
empresarial en el régimen intermedio, en base a lo establecido en el Servicio de
Administración Tributaria (SAT), todo esto por la actividad comercial y observar
que los ingresos brutos no excederán los $4, 000,000 de pesos.
Y tiene como obligación:

Inscribirse o darse de alta en el Registro Federal de Contribuyentes.

Expedir comprobantes a sus clientes por la venta de sus bienes o servicios
y debe solicitar dichos comprobantes a sus proveedores por los gastos o
compras que haga relacionados con su actividad.

Comprobantes fiscales

Llevar un solo libro de ingresos, egresos y de registro de inversiones y
deducciones.

Presentar declaraciones mensuales de pago y declaraciones informativas,

Mantener actualizados sus datos en el RFC

Además de retener el impuesto sobre la renta a trabajadores y entregarles
en efectivo las cantidades que resulten a su favor.
Otros trámites
Existen diferentes trámites y permisos que son necesarios para poder realizar la
apertura del negocio y que la Ley establece, los cuales se describen a
continuación de tal forma que no exista ninguna omisión.
Licencia de uso de suelo

Presentar solicitud formal con firmas originales

Plano original de ubicación de predio, firmado por perito autorizado.

Fotografías recientes del local.

Identificación oficial y comprobante de pago de predial.

Acta constitutiva o poder notariado.
121
Factibilidad comercial
Presentarse en las oficinas de la Secretaria de Desarrollo Urbano del municipio
donde se planea abrir el establecimiento y consultar las zonas autorizadas para
comercio y así poder iniciar los trámites del uso de suelo.
Visto Bueno de Protección Civil

Llenar formato de solicitud.

Identificación oficial.

Carta poder simple.

Copia de plano.

Pago de predial.
Aviso de Funcionamiento a la Secretaría de Salud

Llenar solicitud de aviso de funcionamiento.

Identificación oficial.

Alta de hacienda.

Comprobante de domicilio.

Firma autógrafa de la solicitud.
Licencia de anuncios.

Llenar solicitud de permiso cuando el anuncio es propio.

Si son lonas, pegados o pintados, no se requiere permiso.
Alta ante IMSS e INFONAVIT como patrón

Presentar el alta de hacienda con obligación de asalariado.

Identificación oficial del patrón.

Llenar solicitud de inscripción y el formato con los datos de la empresa y un
trabajador.

Realizar tramite por medio del IDESE
Alta en Tesorería General del Estado

Presentar el alta de hacienda

Presentar identificación oficial

Acta constitutiva o poder notariado.
122
Y en caso de ofrecer posteriormente bebidas alcohólicas en el
establecimiento es necesario:
Permiso de venta de bebidas alcohólicas

Presentar solicitud con fotografía.

Licencia de uso de suelo.

Carta de no antecedentes penales.

Identificación oficial

Pago de predial actualizada.

Permiso de salubridad.

Croquis o plano del local.

Contrato de arrendamiento notariado.
123
Organigrama general
Gerente general
Cajera
Mesero A
Mesero B
Cocinera
Ayudante de cocina
Tortillera
Figura 2.12 Organigrama Restaurante “Mi tierra”. Elaboración propia
124
Descripción de puestos
Gerente general
Gerente
general
Identifiación
Numero de empleado: MTGG1
Supervisa: Todas las areas
Jefe: Dueño o Asamblea general
Descripción del puesto
Coordinar las actividades de la empresa y supervisar que las áreas financieras,
técnicas y humanas se desarrollen de forma adecuada para el logro de los
objetivos planeados.
Perfil
Edad: 23 a 30 años
Estado Civil: Indistinto
Sexo: Indistinto
Rasgos físicos: Buena presentación
Especificaciones del puesto
Escolaridad: Licenciatura en Administración
Conocimientos: Administración y Contabilidad
Experiencia laboral: Mínimo un año
Funciones







Autorización de la compra de insumos necesarios para la empresa
Atención al cliente para la solución de problemas o demandas.
Creación e implementación de estrategias de desarrollo de la empresa.
Pago de nomina
Supervisión de la cultura organizacional.
Supervisión y verificación de servicios.
Contratación y supervisión de subordinados
Responsabilidades



Organización y manejo de los activos de la empresa
Verificación de controles sanitarios y de calidad de insumos.
Supervisión del personal.
Tabla 2.7. Descripción de puestos, Gerente general. Elaboración propia
125
Cajera
Gerente
general
Cajera
Identifiación
Numero de empleado: MTCJ1
Supervisa: Caja
Jefe: Gerente general
Descripción del puesto
Encargada de realizar los cobros a los clientes.
Perfil
Edad: 23 a 30 años
Estado Civil: Indistinto
Sexo: Femenino
Rasgos físicos: Buena presentación
Especificaciones del puesto
Escolaridad: Preparatoria o carrera técnica
Conocimientos: En área de caja y computación
Experiencia laboral: 2 años
Funciones




Cobro del servicio de comida.
Verificación y expedición de facturas.
Corte de caja
Contestar teléfono
Responsabilidades


Corte de caja y verificación de efectivo.
Supervisión de facturas.
Tabla 2.8. Descripción de puestos, Cajera. Elaboración propia
126
Mesero
Gerente
general
Cajera
Mesero A
Mesero B
Identifiación
Numero de empleado: MTMS1
Supervisa: Todas las areas
Jefe: Gerente general
Descripción del puesto
Se encarga de atender a los clientes, llevando la carta, los platillos, bebidas y
aditamentos necesarios que el comensal solicite.
Perfil
Edad: 23 a 28 años
Estado Civil: Indistinto
Sexo: Masculino
Rasgos físicos: Buena presentación
Especificaciones del puesto
Escolaridad: Secundaria
Conocimientos: Ninguno
Experiencia laboral: Mínimo 6 meses
Funciones


Atención al cliente
Mantener limpias y ordenadas las mesas
Responsabilidades

Atender de manera eficiente a nuestros clientes.
Tabla 2.9. Descripción de puestos, Mesero A y B. Elaboración propia
127
Cocinera
Gerente
general
Cajera
Mesero A
Mesero B
Cocinera
Identifiación
Numero de empleado: MTCR1
Supervisa: Cocina
Jefe: Gerente general
Descripción del puesto
Encargada de la preparación de los alimentos, y que mantengan la sazón e
higiene en cada platillo.
Perfil
Edad: 31 a 40 años
Estado Civil: Indistinto
Sexo: Femenino
Rasgos físicos: Buena presentación
Especificaciones del puesto
Escolaridad: Secundaria
Conocimientos: Desarrollo de menús.
Experiencia laboral: 2 años
Funciones






Preparar los platillos de los comensales.
Organización de los platillos
Realizar las órdenes de compra de ingredientes faltantes
Supervisión de almacén
Responsabilidades
Buena administración de los insumos del almacén.
Mantenimiento ordenado e higiénico de la cocina.
Tabla 2.10. Descripción de puestos, Cocinera. Elaboración propia
128
Ayudante de cocina
Gerente
general
Cajera
Mesero A
Mesero B
Cocinera
Ayudante
de cocina
Identifiación
Numero de empleado: MTAC1
Supervisa: Ayudante de cocina
Jefe: Cocinera
Descripción del puesto
Apoya a la cocinera para la elaboración de platillos.
Perfil
Edad: 26 a 40 años
Estado Civil: Indistinto
Sexo: Femenino
Rasgos físicos: Buena presentación
Especificaciones del puesto
Escolaridad: Secundaria
Conocimientos: Desarrollo de menús.
Experiencia laboral: 2 años
Funciones










Mantener limpia la cocina
Lavar los trastes y utensilios necesarios para la elaboración de los platillos
Preparación de salsas
Picar frutas y verduras
Lectura de comandas
Entrega a los meseros
Responsabilidades
Mantener los instrumentos de cocina limpios
Picar y preparar condimentos.
Verificar un correcto almacenamiento de productos perecedero.
Supervisión del correcto cierre de llaves de gas y agua.
Tabla 2.11. Descripción de puestos, Ayudante de cocinera. Elaboración propia
129
Tortillera
Gerente
general
Cajera
Mesero A
Mesero B
Cocinera
Ayudante
de cocina
Tortillera
Identifiación
Numero de empleado: MTTT1
Supervisa: Tortilera
Jefe: Cocinera
Descripción del puesto
Elaboración de tortillas o antojitos
Perfil
Edad: 24 a 32 años
Estado Civil: Indistinto
Sexo: Femenino
Rasgos físicos: Buena presentación
Especificaciones del puesto
Escolaridad: Primaria
Conocimientos: Ninguno
Experiencia laboral: 6 meses
Funciones




Preparar tortillas
Preparar antojitos en caso de ser requeridos
Mantener su área de trabajo limpia
Responsabilidades
Tener listas y en orden las tortillas para los comensales.
Tabla 2.12. Descripción de puestos, Tortillera. Elaboración propia
130
Reclutamiento
El proceso de reclutamiento que elegimos para los puestos de Jefe de cocina,
ayudante de cocina, cajero, mesero se realizara
por medio de periódicos, y
anuncios a las afuera del restaurante; además lo complementaremos por medio
de internet, puesto que es un medio de comunicación de bajo costo y con mayor
cobertura.
El anuncio que asentaríamos en el periódico para
la contratación sería el
siguiente:
Restaurante de comida tradicional Veracruzana
Solicita
 Jefa de cocina
 Ayudante de cocina
 Tortillera
 Mesero
Interesados presentarse en Miguel Hidalgo # 33 Col. Centro con:



Solicitud de empleo
Credencial de elector original y copia
2 cartas de recomendación
Figura 2.13. Anuncio de reclutamiento. Elaboración propia
Medios de Reclutamiento
Costo
Internet
$0
Periódico
$ 350
Total
$ 350
Tabla 2.13 Costo de los medio s de reclutamiento. Elaboración propia
131
Selección y contratación del personal
Posteriormente al reclutamiento nos daremos a la tarea de seleccionar al personal
que cumpla con el perfil de puestos ya establecido, como primer paso se
estudiaran todas aquellas solicitudes de empleo que sean recabadas y se
verificaran que los datos proporcionados sean los correctos y aquellas que
cumplan con el mayor número de requisitos solicitados, en seguida se les citara en
la empresa para realizarles breves preguntas que nos permitan conocer sus
habilidades, experiencia para
el puesto requerido y aspectos sociales
que
pudieran presentar. La entrevista laboral se llevara a cabo por el Gerente Genera,
si la persona cumple con los requisitos para el puesto se les proporcionara una
fecha de inicio para darle a conocer el curso de inducción y la firma del contrato de
trabajo, para dar inicio a las labores en nuestra empresa.
Contratación
Para desarrollar todo bajo ley se tomaran en cuenta los siguientes parámetros
para la contratación del nuevo personal.

Ley Federal del Trabajo
De acuerdo a la ley federal del trabajo, se entiende por trabajador a aquella
persona física que presta un servicio a otra, ya sea física o moral. La persona a
quien se le va a prestar dicho trabajo, se le conoce como patrón. A dicha relación
entre patrón y trabajador, se le conoce como relación de trabajo.
Se entiende por relación de trabajo, a la prestación de un trabajo personal
subordinado a una persona, mediante el pago de un salario y bajo las normas de
un contrato, en el cual, es necesario incluir el nombre del patrón como del
trabajador, la duración del contrato, los servicios a prestar, el monto del salario y la
duración de la jornada.
La relación de trabajo puede ser por tiempo determinado, tiempo indeterminado y
contrato por obra.
132
Selección y contratación del personal
Derechos del trabajador

Salario

Vacaciones

Días de descanso

Capacitación y/o adiestramiento

Seguridad social
Las antes mencionadas son las garantías mínimas para el trabajador.
Obligaciones del trabajador
En base a lo antes mencionado, el trabajador debe gozar de
las garantías
mínimas en la relación de trabajo pero a su vez este mismo tiene obligaciones
que debe cumplir y que la Ley también establece y que son:

Prestar el servicio con esfuerzo y dedicación en el lugar, tiempo y forma
conveniente

Cuidar los instrumentos de trabajo

Avisar de sus faltas y justificarlas

Someterse a exámenes médicos periódicos.

Trato respetuoso para el patrón y sus compañeros

Obedecer las órdenes del patrón

Respetar las normas de seguridad e higiene y dar aviso de enfermedades
contagiosas.
Obligaciones del patrón: Respetar las garantías del trabajador antes mencionadas,
pagar el salario en el lugar y fecha establecido, respetar al trabajador, expedir
carta de recomendación y de trabajo, fomentar actividades deportivas y culturales,
permitir la inspección en el centro de trabajo de las autoridades, fomentar la
educación de los trabajadores y otorgar instrumentos de trabajo.
133
Selección y contratación del personal

Ley del Seguro Social
El Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) es una Institución del gobierno
federal, autónoma y tripartita (Estado, Patrones y Trabajadores), dedicada a
brindar servicios de salud y seguridad social a la población que cuente con
afiliación al propio instituto, llamada entonces asegurado y derechohabiente.
La finalidad de la Ley del Seguro Social es:

Proporcionar asistencia medica

Garantizar los medios de subsistencia

Otorgar pensión en base a lo establecido ante Ley.
El Articulo 12 de la Ley del Seguro Social nos explica que cualquier persona física
o moral está obligada a registrarse como patrón, a partir que empiece a utilizar
los servicios de uno o varios trabajadores. Así como las obligaciones que tiene el
patrón, donde incluye la inscripción de sus trabajadores al instituto, comunicar
altas y bajas, las respectivas modificaciones al salario, además del registro de
nóminas, listas de rayas y los días trabajados.
Desarrolla la integración del pago de las cuotas que le corresponde
y la
clasificación de las empresas para un pago equitativo en base a la actividad que
realiza.
El Instituto se encargara de proporcionar a cada patrón un documento de
identificación patronal, de forma confidencial.
Contratación e inducción
Desarrollo de la contratación: Después de analizar los derechos y obligaciones en
la relación de trabajo, realizaremos las siguientes acciones:
134

Se harán contratos individuales de trabajo con una duración de 3 meses,
posteriores a este tiempo y que el empleado haya cumplido de forma eficaz
y eficiente su trabajo se hará una renovación por tiempo indefinido.

El contrato contara con las siguientes clausulas:
 El salario a recibir.
 El horario que deberá cubrir.
 Las fechas de vacaciones
 Sanciones en caso de presentar una actitud o
actividad fuera de las políticas de la empresa.
 Actitudes o actividades que determinaran el fin de la
relación de trabajo.
Inducción
Para un trabajo en equipo y alcance de metas, resulta necesario darles a conocer
a nuestros subordinados información relevante de la empresa a la cual ingresan,
resultando un factor determinante para la rápida identificación del personal con la
organización. Y teniendo como objetivo principal el darles a conocer la razón de
ser de nuestra empresa y las metas en común que queremos alcanzar. Este curso
será impartido por el Gerente General a los empleados y se dará a conocer de la
siguiente manera:

Presentar la misión, visión y objetivos de la empresa.

Darles a conocer de forma gráfica y física las instalaciones y área de
trabajo.

Presentarles el equipo de trabajo.

El puesto que desarrollaran y lo que se espera de él a la hora de
trabajar.

Y lo que él puede esperar de nuestra empresa.
135
Portada
Manual de procedimientos
Figura 2.14. Logotipo de Restaurante “Mi tierra”. Elaboración propia
Introducción
En la actualidad todas las empresas se encuentran en un constante cambio, lo
que conlleva a los directores o propietarios a buscar una variable diferencial que
logre obtener la preferencia del cliente. Muchas empresas han basado su
permanencia en el mercado al manejo efectivo de los proveedores, otros han
encontrado en la atención al cliente una variable de importancia, pero a pesar de
que son factores significativos; es trascendental resaltar que sin importar el rubro
que la empresa puede desarrollar, no debe dejar de lado sus procedimientos. La
importancia de desarrollar un manual de procedimientos es establecer de manera
clara las actividades a realizar dentro de la empresa, el orden y la forma que debe
realizarse cada acción, puesto que cada una está enfocada a un objetivo en
común. Todo esto nos ayuda a una capacitación de personal más eficaz y evitar
la duplicidad de actividades dentro de la organización.
136
Cada procedimiento está debidamente desarrollado y detallado, los cuales están
establecidos en las Normas de Sanidad NOM-120-SSA1-1994 que
la ley
establece, y permitirá al cliente tener la certeza de que el servicio que se le
ofrecerá, estará regido bajo los estándares de sanidad.
Objetivos del manual
Este manual busca establecer de manera clara los procesos que se llevaran a
cabo dentro de la empresa para el logro de los objetivos en tiempo y forma.

Establecer los tiempos y movimientos de cada actividad a realizar.

Desarrollar las actividades en forma organizada y coordinada.

Justificar la existencia de los puestos.

Facilitar la interpretación de los procedimientos a todo el personal
involucrado.

Mantener en constante actualización cada proceso para proporcionar al
cliente el mejor servicio.


Simbología de los Flujograma
Símbolo
Representa
Elipse
Indica inicio o final de un
proceso.
Rectángulo
Actividad, tarea u operación.
Decisión
Indicara cuando existen
opciones viables o posibles.
137
Flecha
Flujo y continuación de los
procedimientos.
Conector
Marca una continuidad en las
páginas para conectar
Flujogramas
Tabla2.14. Simbología de Flujogramas. Elaboración Propia
Flujogramas
Compra de insumos
Debido a que nuestro Restaurante quiere dar a conocer la sazón de las regiones
de Veracruz, es muy importante tener cuidado con los ingredientes que se
compren, para evitar que la sazón se vea modificado.

Se realiza la lista de aquellos insumos que sean necesarios.

Se acude a la compra de los insumos.

En caso de no tener el ingrediente se selecciona otro, cuidando la calidad
del mismo.

Se toman los productos encontrados y aquellos que se sustituyeron.

Al verificar que sean los correctos se pagan

Se trasladan al Restaurante

Al llegar se clasifican y resguardan en el almacén.

Fin del proceso
138
Compra de insumos
Inicio
Se realiza lista de ingredientes o
materiales
Se acude a
comprar los
insumos
¿Están disponibles los
insumos?
Si
No
Se toman los
ingredientes
seleccionado
Sustituto de
insumos
Verificar los
insumos
Si
¿Están correctos
los insumos?
Se pagan los
insumos
No
Devolución al
proveedor
Fin
Se trasladan al
restaurante
Se clasifican y
envía a bodega
Fin
Figura 2.15. Diagrama de flujo de compra de insumos. Elaboración propia
139
Flujogramas
Atención al cliente
Una variable importante que como organización decidimos esmerarnos y cuidar,
es la atención al cliente; para nuestra empresa la satisfacción del cliente es lo más
importante y darle un servicio eficaz y eficiente es una cultura que nuestro
personal debe mostrar en cualquier momentos y con nuestros comensales.
Proceso:

Estar pendiente de la entrada y salida de comensales a nuestra empresa.

Saludar al cliente de forma cordial

Llevarlo a la mesa ya sea que el cliente haya seleccionado o la que se
encuentre disponible.

Entregarle la carta y realizar alguna recomendación en caso de
ser
requerida.

Se toma la orden

Se entrega la orden en cocina para la preparación del platillo.

Mantenerse atento a la salida del platillo

Entregar platillo al cliente

Estar atentos a cualquier solicitud del cliente

Se retiran platillos

Se lleva la cuenta y su cambio

Despedida cordial e invitarlo a su pronto regreso

Fin del proceso
140
Atención al cliente
Inicio
Estar pendientes del
ingreso de los clientes
Saludar al cliente
amablemente
Dirigirlo a la mesa
disponible
Entregar la carta y
alguna recomendación
si es requerida
Tomar la orden
Se entrega la
orden en cocina
Atentos a la salida
del platillo
Entregar platillo al
cliente
Estar atentos a
cualquier solicitud
del cliente
Se retiran platos
1
141
1
Se lleva la cuenta
Se entrega
cambio y ticket
Despedida cordial
fin
Figura 2.16. Diagrama de flujo de Atención al cliente. Elaboración propia
Flujogramas
Caja
Al buscar una satisfacción de nuestros clientes buscamos ser eficientes en las
diferentes áreas de nuestra empresa es por eso que el proceso de caja resulta de
gran importancia.

Recibe la comanda del mesero.

Organiza los pedidos por mesa

Atenta a cualquier requerimiento de los comensales

Teclear lo consumido, previamente verificado con orden

Entregar al mesero la cuenta total de lo consumido

Entrega cambio y ticket

Verifica cuentas del día

Supervisión de caja chica

Corte de caja

Fin del proceso.
142
Caja
Inicio
Recibe comanda del
mesero
Organizar los pedidos por
mesas
Estar atenta a cualquier
requerimiento del cliente
Teclear lo
consumido
Entregar al
mesero la cuenta
de lo consumido
Entregar cambio y
ticket
Verificar cuentas
del dia
Supervisión de
caja chica
Corte de caja
Fin
Figura 2.17. Diagrama de flujo caja. Elaboración propia
143
Flujogramas
Cocinera
Esta área es importante debido a la naturaleza de nuestra empresa, puesto que el
servicio que ofrecemos se concentra en este espacio es por eso que se cuida
cada proceso que se apegue a las políticas de sanidad y calidad previamente
establecidas.

Se recibe la comanda

Se toman los ingredientes

Se alista cada ingrediente para el proceso necesario hervir, cocinar o freír.

Se cocina

Se prepara complemento del platillo

Verifica sazón

Se sirve y coloca ingredientes para la presentación

Se coloca en barra

Fin del proceso
144
Cocinera
Inicio
Se recibe la
comanda
Se toman los
ingredientes
Se cocinan
Si
¿Están
elaborados
correctamente?
No
Se preparan
complementos del
platillo
Corrección de
fallas
Verifican sazón
Colocan
ingredientes de
presentación
Se coloca en
barra para entrega
Fin
Figura 2.18. Diagrama de flujo de la cocinera. Elaboración propia
145
Flujogramas
Ayudante de cocina

Recibe orden del mesero

Preparación de salsas, aderezos o ingredientes extras requeridos del
platillo

Prepara instrumentos de cocina a utilizar

Recoge utensilios sucios de los comensales

Lava, enjuaga, seca y acomoda utensilios de la cocina

Fin del proceso
146
Ayudante de cocina
Inicio
Recibe la orden
del mesero
Preparación de
salsas y aderezos
Preparación de
instrumentos de
cocina
Pesa y clasifica
los ingredientes y
carnes
Recoge utensilios
sucios de los
comensales.
Lava,enjuaga,seca y
acomoda utensilios
de cocina
Fin
Figura 2.19 Diagrama de flujo de ayudante de cocina Elaboración propia
147
Proceso de producción de platillos
Aunado a los procedimientos de cada puesto, es importante analizar los
procedimientos que tiene cada platillo, promoviendo ante toda la conservación de
la sazón y el uso de ingredientes cuidadosamente seleccionados para la
satisfacción de nuestros clientes. En el siguiente apartado se hace mención de
ciertos platillos que se ofrecerán en nuestro restaurante; lo cual permita a nuestros
empleados o posibles inversionistas un panorama más amplio de la gastronomía a
ofrecer en nuestra empresa.
Es importante aclarar que se mencionaron solo algunas recetas, describiendo el
procedimiento en general y sin las especificaciones de los ingredientes, puesto
que son propiedad de la empresa.
Platillo: Lomo de cerdo con leche
Descripción: Lomo de cerdo, sazonada con leche y delicioso condimentos.
Ingredientes
Ingredientes y proceso detallados, reservados por la empresa.
Área de trabajo
Cocina
Procedimiento
Corta el trozo de carne de cerdo como si fuera a cocinar un asado común, luego sálalo y deja
reposar durante un par de horas, antes de prepararlo. Luego dora ahí la carne por ambos
lados, después vierte la leche tibia y agrega la pimienta junto con los dientes de ajo sin pelar.
Destapa la cacerola y mantén a fuego medio hasta que comience hervir, en ese momento tapa
y baja la flama.
Tabla 2.15. Proceso de platillo. Lomo de cerdo con leche. Elaboración propia
148
Platillo: Lomo en cacahuate
Descripción: Carne de lomo de cerdo, acompañada de cacahuate y verduras.
Ingredientes
Ingredientes y proceso detallados, reservados por la empresa.
Área de trabajo
Cocina
Procedimiento
Limpia perfectamente el lomo, retirando los pellejos y luego mezcla con pedacitos de
jamón y aceitunas. Fríe esta mezcla con dos cucharadas de manteca y añade un poco de
sal y pimienta. Asa los jitomates, pélalos y muélelos con la canela, los cacahuates
dorados en mantequilla, los clavos y la cebolla. Cuela. Cuando el lomo esté cocido y la
salsa espesa, agrega las papitas cocidas y peladas previamente. Retira del fuego y vacía
en un platón.
Tabla 2.16. Proceso de platillo. Lomo en cacahuate. Elaboración propia
Platillo: Filete con chocolate
Descripción: Filete de carne de res, acompañado de un sabor aderezado de chocolate y
toque de vino.
Ingredientes
Ingredientes y proceso detallados, reservados por la empresa.
Área de trabajo
Cocina
Procedimiento
Calienta la mantequilla y fríe con ella, el filete el cual debes espolvorear con un poco de
sal y pimienta, deja que se dore bien. Añade la cebolla y el ajo picados muy finamente y
luego agrega el vino y una taza de agua, deja que hierva a fuego suave hasta que la
carne esté cocida y casi esté consumida la salsa. Ralla el chocolate muy fino para que se
derrita pronto y se mezcle con lo que quede de la salsa, deja hervir de 5 a 8 minutos y
sirve.
Tabla 2.17. Proceso de platillo. Filete en cacahuate. Elaboración propia
149
Platillo: Chiles chipotles relleno, estilo Naolinco.
Descripción: Chiles chipotles rellenos con carne molida y aderezados con pasas y
diversas hiervas de olor.
Ingredientes
Ingredientes y proceso detallados, reservados por la empresa.
Área de trabajo
Cocina
Procedimiento
Se desvenan los chiles secos o chipotles, curados basándose en sal y hierbas de olor
(orégano, tomillo y laurel) y disolviendo el azúcar o piloncillo. Para el picadillo se fríe en
aceite la carne molida y se le agrega plátano macho, pasitas, almendras, perejil, jitomate,
ajo, cebolla y condimentos (laurel y tomillo bien picados), hasta tener una consistencia
dura.
Después se rellenan los chiles con el picadillo preparado, deja hervir de 5 a 8 minutos.
Tabla 2.18. Proceso de platillo. Chiles chipotles rellenos, estilo Naolinco. Elaboración propia
Platillo: Adobo de cacahuate
Descripción: Carne de res acompañada de salsa de cacahuate
Ingredientes
Ingredientes y proceso detallados, reservados por la empresa.
Área de trabajo
Cocina
Procedimiento
El chile ancho se asa, se remoja y licua con el cacahuate tostado, clavo, pimienta y
canela. En un recipiente se pone a hervir la carne de res Se vierte la mezcla del chile a la
carne y se deja hirviendo. Se sirve caliente.
Tabla 2.19. Proceso de platillo. Adobo de cacahuate. Elaboración propia
150
Platillo: Tortitas Veracruzanas
Descripción: Tortitas de frijoles con plátano y sazonadas con epazote.
Ingredientes
Ingredientes y proceso detallados, reservados por la empresa.
Área de trabajo
Cocina
Procedimiento
Cocine los frijoles con agua, la cebolla, el epazote, sal y un chorrito de aceite hasta que
estén suaves. Aparte, coloque los plátanos en una olla con el agua suficiente para
cubrirlos y cocine a fuego moderado; deben hervir durante 10 minutos. Luego, quíteles la
cáscara y muélalos, junto con los frijoles y sin el caldo. Una vez hecha la pasta, incorpore
los huevos y haga tortitas con una rebanada de queso en medio. Páselas por el pan
molido, fría y sirva de inmediato.
Tabla 2.20. Proceso de platillo. Tortitas veracruzanas. Elaboración propia
2.3. Estudio financiero, evaluación económica y social
2.3.1. Descripción de inversión
Para el desarrollo de nuestro presente estudio se determina la inversión inicial, de
primera instancia se desarrolla de forma detallada lo necesario en maquinaria y
equipo para la puesta en marcha de nuestro restaurante
y se muestra en la
siguiente tabla:
151
Maquinaria y Equipo
Maquinaria
Cantidad
Descripción
Precio Unitario
1 Estufa múltiple
Total
$11,300.00
$11,300.00
$8,192.00
$8,192.00
$456.00
$912.00
1 Cafetera
$1,499.00
$1,499.00
2 Batidora
$450.00
$900.00
$1,700.00
$1,700.00
1 Refrigerador
2 Licuadora
1 Hornos de Microondas
Total de Maquinaria
$24,503.00
Equipo
1 Computadora
$4,150.00
$4,150.00
1 Multifuncional
$925.00
$925.00
1 Escritorio
$999.00
$999.00
1 Silla secretarial
$880.00
$880.00
1 Teléfono
$449.00
$449.00
$11,510.00
$11,510.00
1 Pantalla
$4,230.00
$4,230.00
1 Caja Registradora
$1,449.00
$1,449.00
2 Baterías de cocina
$1,000.00
$1,000.00
1 Paquete Cubiertos
$800.00
$800.00
1 Paquete azucarera
$1,125.00
$1,125.00
1 Paquete de plato base
$1,800.00
$1,800.00
1 Paquete plato café
$1,480.00
$1,480.00
1 Paquete plato sopero
$1,400.00
$1,400.00
1 Taza cafetera
$1,000.00
$1,000.00
1 Taza consomé
$1,520.00
$1,520.00
$108.00
$108.00
12 Paquete mesa c/ 4 sillas
1 Paquete de saleros
Total de Equipo
Total
$34,825.00
$59,328.00
Tabla 2.21. Requerimiento de maquinaria y equipo. Elaboración propia.
152
Un factor fundamental es el
presupuesto para los salarios de personal y se
desarrollados de la siguiente manera:
Cantidad
Puesto
Salario Quincenal
Mensual
Mano de Obra Directa
1
Cocinera
$1,800.00
$3,600.00
1
Tortillera
$1,200.00
$2,400.00
1
Ayudante de cocina
$1,500.00
$3,000.00
Administrativo
1
Gerente general
$2,500.00
$5,000.00
2
Meseros
$1,200.00
$4,800.00
1
Cajera
$2,000.00
$4,000.00
TOTAL
$10,225.00
$22,850.00
Tabla 2.22. Salarios. Elaboración propia.
Los salarios que la tabla muestra están analizados y comparados, buscando no
solo el beneficio de la empresa, sino el fomentar en el empleado una retribución
equilibrada por las labores que realiza en nuestra organización.
Nuestro restaurante al ubicar un local que previamente ya fue utilizado para un
negocio similar, ya cuenta aditamentos y
áreas específicas,
únicamente son
necesarias ciertas modificaciones para la ambientación de nuestro restaurante que
hacen un total de $12,278.50 pesos.
Mano de obra
$1,800.00
Pintura
$1,500.00
Decoración
$3,000.00
Tabla Roca
$2,500.00
Puerta
$3,478.50
Activo diferido
$12,278.50
Tabla 2.23 Activo diferido, Restaurante” Mi tierra”. Elaboración propia
153
Y conforme a todo lo desarrollado anteriormente realizamos un concentrado total
en la que se determina la inversión inicial para la puesta en marchar de nuestro
Restaurante “Mi tierra” de $165,200 pesos, como lo muestra la siguiente tabla:
Concepto
Pesos
Maquinaria
$24,503.00
Equipo
$34,825.00
Inversión diferida
$11,560
Capital de trabajo
$82,033.5
Total de inversión
$165,200
Tabla 2.24. Total de la inversión. Elaboración propia.
2.3.2. Presupuesto de ventas anuales
En este apartado se desarrolla el presupuesto de ventas proyectados a cinco,
esto nos ayuda a contemplar las ventas que se planean tener, tomando en cuenta
un aumento porcentual del 10% en las ventas por año. Todo esto se detalla en la
siguiente tabla que incluye ventas, precio de venta por platillo y por lo tanto el
total de ventas.
Toda esta información será posteriormente usada en los flujos de efectivo y
estados de resultados para el análisis profundo de la viabilidad del proyecto.
154
Presupuesto de ventas del proyecto
Concepto
1 año
2 año
3 año
4 año
5 año
Volumen de unidades
Mole Ixhuaqueño
Lomo en cachuate
Lomo con leche
Filete en chocolate
Chileatole xiqueño
Adobo de cacahuate
Chiles chipotles rellenos
Huevos Veracruzanos
Tortitas Veracruzanas
Verdolagas y cerdo
4992
4368
3744
3432
3120
3120
2496
2184
1872
936
5491
4805
4118
3775
3432
3432
2746
2402
2059
1030
6040
5285
4530
4153
3775
3775
3020
2643
2265
1133
6644
5814
4983
4568
4153
4153
3322
2907
2492
1246
7309
6395
5482
5025
4568
4568
3654
3198
2741
1370
55
56
60
55
50
50
45
30
25
55
55
56
60
55
50
50
45
30
25
55
55
56
60
55
50
50
45
30
25
55
Precio de venta
Mole Ixhuaqueño
Lomo en cachuate
Lomo con leche
Filete en chocolate
Chileatole xiqueño
Adobo de cacahuate
Chiles chipotles rellenos
Huevos Veracruzanos
Tortitas Veracruzanas
Verdolagas y cerdo
55
56
60
55
50
50
45
30
25
55
55
56
60
55
50
50
45
30
25
55
Ventas promedio al año
Mole Ixhuaqueño
Lomo en cachuate
Lomo con leche
Filete en chocolate
Chileatole xiqueño
Adobo de cacahuate
Chiles chipotles rellenos
Huevos Veracruzanos
Tortitas Veracruzanas
Verdolagas y cerdo
Total
$274,560.00
$244,608.00
$224,640.00
$188,760.00
$156,000.00
$156,000.00
$112,320.00
$65,520.00
$46,800.00
$51,480.00
$302,016
$269,069
$247,104
$207,636
$171,600
$171,600
$123,552
$72,072
$51,480
$56,628
$332,218
$295,976
$271,814
$228,400
$188,760
$188,760
$135,907
$79,279
$56,628
$62,291
$365,439
$325,573
$298,996
$251,240
$207,636
$207,636
$149,498
$87,207
$62,291
$68,520
$401,983
$358,131
$328,895
$276,364
$228,400
$228,400
$164,448
$95,928
$68,520
$75,372
$1,520,688.00
$1,596,722.40
$1,676,558.52
$1,760,386.45
$1,848,405.77
Tabla 2.25. Presupuesto de ventas. Elaboración propia
2.3.3. Presupuestos de costos anuales
Después de hacer el análisis del presupuesto de las ventas proyectadas a cinco
años, es necesario analizar los costos de producción de cada uno de los platillos,
es por eso que de la misma forma se detalla en la siguiente tabla, que incluye el
volumen de las ventas por año, el costo de su producción que
muestra un
aumento porcentual del 5 % por año y finalizando con el total de costos.
155
Presupuesto de costos al año
Concepto
1 año
2 año
3 año
4 año
5 año
Volumen de unidades
4992
4992
Mole Ixhuaqueño
4992
4992
4992
Lomo en cáchuate
4368
4368
4368
4368
4368
Lomo con leche
3744
3744
3744
3744
3744
Filete en chocolate
3432
3432
3432
3432
3432
Chileatole Xiqueño
3120
3120
3120
3120
3120
Adobo de cacahuate
3120
3120
3120
3120
3120
Chiles chipotles rellenos
2496
2496
2496
2496
2496
Huevos Veracruzanos
2184
2184
2184
2184
2184
Tortitas Veracruzanas
1872
1872
1872
1872
1872
Verdolagas y cerdo
936
936
936
936
936
Costos por platillo
Mole Ixhuaqueño
23.74
24.93
26.17
27.48
28.86
Lomo en cáchuate
25.08
26.33
27.65
29.03
30.48
Lomo con leche
30.62
32.15
33.76
35.45
37.22
Filete en chocolate
27.34
28.71
30.14
31.65
33.23
Chileatole Xiqueño
23.93
25.13
26.38
27.70
29.09
Adobo de cacahuate
23.33
24.50
25.72
27.01
28.36
Chiles chipotles rellenos
17.01
17.86
18.75
19.69
20.67
Huevos Veracruzanos
14.53
15.26
16.02
16.82
17.67
Tortitas Veracruzanas
11.43
12.00
12.60
13.23
13.89
Verdolagas y cerdo
16.35
17.17
18.03
18.93
19.87
Costos promedio al año
Mole Ixhuaqueño
$118,510.08
$124,436
$130,657
$137,190
$144,050
Lomo en cáchuate
$109,549.44
$115,027
$120,778
$126,817
$133,158
Lomo con leche
$114,641.28
$120,373
$126,392
$132,712
$139,347
Filete en chocolate
$93,830.88
$98,522
$103,449
$108,621
$114,052
Chileatole Xiqueño
$74,661.60
$78,395
$82,314
$86,430
$90,752
Adobo de cacahuate
$72,789.60
$76,429
$80,251
$84,263
$88,476
Chiles chipotles rellenos
$42,444.48
$44,567
$46,795
$49,135
$51,592
Huevos Veracruzanos
$31,740.80
$33,328
$34,994
$36,744
$38,581
Tortitas Veracruzanas
$21,396.96
$22,467
$23,590
$24,770
$26,008
Verdolagas y cerdo
$15,303.60
$16,069
$16,872
$17,716
$18,602
Total
$694,868.72 $729,612.16 $766,092.76 $804,397.40 $844,617.27
Tabla 2.26. Costos de producción. Elaboración propia
156
2.3.4. Estados financieros proyectados
Estado de resultados “Restaurante Mi tierra”
Ventas
(-) Costo de ventas
(=)Utilidad bruta
Gastos de operación
(-) Sueldos y salarios
(-) Prestaciones de Ley
(-) IMSS, SAR e
INFONAVIT
(-) Luz, Agua, Teléfono
(-) Papelería
(-) Renta
(-) Depreciación de activo
fijo
(-) Amortización de
diferidos
(=) Utilidad de operación
(=) ISR
(=) Utilidad neta
2014
2015
2016
2017
2018
$1,520,688.00
$694,868.72
$825,819.28
$1,596,722.40
$729,612.16
$867,110.24
$1,676,558.52
$766,092.76
$910,465.76
$1,760,386.45
$804,397.40
$955,989.04
$1,848,405.77
$844,617.27
$1,003,788.50
$274,200.00
$19,322.00
$73,500.00
$279,684.00
$20,288.10
$88,200.00
$285,277.68
$21,302.51
$105,840.00
$290,983.23
$22,367.63
$127,008.00
$296,802.90
$23,486.01
$152,409.60
$15,720.00
$5,300.00
$120,000.00
$5,932.80
$17,292.00
$5,830.00
$132,000.00
$5,932.80
$19,021.20
$6,413.00
$145,200.00
$5,932.80
$20,923.32
$7,054.30
$159,720.00
$5,932.80
$23,015.65
$7,759.73
$175,692.00
$5,932.80
$1,227.85
$1,227.85
$1,227.85
$1,227.85
$1,227.85
$310,616.63
$93,184.99
$217,431.64
$316,655.49
$94,996.65
$221,658.85
$320,250.72
$96,075.22
$224,175.50
$320,771.91
$96,231.57
$224,540.34
$317,461.95
$95,238.59
$222,223.37
Tabla 2.27. Estados de resultados de Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia.
.
157
El estado de resultados
Ventas proyectadas: Se obtuvo una valoración de las ventas de los 5 primeros
años y que fueron estimadas con un aumento porcentual del 10% el cual en
tablas anteriores fue detallado
Año
2014
2015
2016
2017
2018
$1,520,688.00
$1,596,722.40
$1,676,558.52
$1,760,386.45
$1,848,405.77
Ventas
Tabla 2.28. Ventas proyectadas de Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia.
Costos de venta: Estos fueron estimados en base al análisis de costo de cada
platillo y de las ventas proyectadas para cada año, tomando en cuenta
un
aumento gradual del 5% por cada año
Año
Costo de
ventas
2014
2015
2016
2017
2018
$694,868.72 $729,612.16 $766,092.76 $804,397.40 $844,617.27
Tabla 2.29. Costos de Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia.
Las estimaciones de los salarios de nuestros empleados están calculados con un
aumento gradual del 10% así mismo en los pagos de prestaciones que nuestros
empleados tendrán acceso.
Para la partida de amortización de diferidos: se determinó una tasa anual de
amortización sobre el activo diferido del 10%,
y tomando la misma tasa de
depreciación para el activo fijo.
Se efectuó una estimación de $ 15,720.00 anuales de luz, agua y teléfono con un
incremento del 10% anual por cada año de horizonte del proyecto. Teniendo un
promedio mensual de costo estimado de $500.00 de luz, $500.00 de agua y
$560.00 de teléfono.
Para papelería se estimo un incremento del 10% y para la renta un 10% anual por
cada año de horizonte del proyecto.
158
Balance general

Activo
En los años que fueron proyectados nos arroja una recuperación de la inversión
por medio de la utilidad en el primer año, y que permite además
de esa
recuperación la generación de efectivo.
La depreciación acumulada, misma que se determinó a 5 años de vida útil, por lo
que la depreciación de activo fijo es del 10% anual, quedando en el año 5 un valor
faltante de depreciar para los próximos años.

Pasivo
En este apartado no existen cantidades ya que no se tienen cuentas por pagar
provenientes de un financiamiento.

Capital
Está conformado por $160,560.00 como capital inicial. El cual en los primero
apartados fue desarrollado detalladamente.
Flujo de efectivo
Fuentes de capital: Todo esta derivado de la inversión de socios directamente.
Usos: En esta área está dividida la inversión fija correspondiente a la maquinaria
y equipo, además de inversión diferida la suma de los gastos de operación sin
contar la depreciación y amortización, información tomada del estado de
resultados.
Saldo final: Es la resta del capital con el de los usos.
159
Flujo de efectivo
Flujo de efectivo “Restaurante Mi tierra”
Inicial
2014
2015
2016
2017
2018
Fuentes
Saldo inicial
$0.00
$547,005.29
$778,341.44 $1,010,042.43
Ventas
$0.00 $1,520,688.00 $1,596,722.40 $1,676,558.52
$1,760,386.45 $1,848,405.77
Capital
(socios)
Total de
fuentes
Usos
$165,200.00
$93,593.50
$0.00
$318,185.79
$0.00
$0.00
$165,200.00 $1,614,281.50 $1,914,908.19 $2,223,563.81
$0.00
$0.00
$2,538,727.89 $2,858,448.20
Inversión fija
$59,328.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
Inversión
diferida
Gastos de
operación
$12,278.50
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$508,042.00
$543,294.10
$583,054.39
$628,056.48
$679,165.89
Compras
$0.00
$694,868.72
$729,612.16
$766,092.76
$804,397.40
$844,617.27
ISR
$0.00
$93,184.99
$94,996.65
$96,075.22
$96,231.57
$95,238.59
Total
$71,606.50 $1,296,095.71 $1,367,902.90 $1,445,222.37
$1,528,685.46 $1,619,021.75
Saldo final
$93,593.50
$1,010,042.43 $1,239,426.45
$318,185.79
$547,005.29
$778,341.44
Tabla 2.30. Ventas proyectadas de Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia.
160
Balance general
Balance general “Restaurante Mi tierra”
Inicial
Activo Circulante
Caja y bancos
Total
Activo Fijo
Maquinaria
Equipo
(-) Depreciación
acumulada
Total
Activo Diferido
Gastos de
instalación
Amortización
acumulada
Total
Activo total
Pasivo
Capital contable
Capital inicial
Utilidad neta
Utilidad
acumulada
Capital total
Total de pasivo
más capital
2014
2015
2016
2017
2018
$93,593.50 $318,185.79 $547,005.29 $778,341.44 $1,010,042.43 $1,239,426.45
$93,593.50 $318,185.79 $547,005.29 $778,341.44 $1,010,042.43 $1,239,426.45
$24,503.00
$34,825.00
$0.00
$24,503.00
$34,825.00
$5,932.80
$24,503.00
$34,825.00
$11,865.60
$24,503.00
$34,825.00
$17,798.40
$24,503.00
$34,825.00
$23,731.20
$24,503.00
$34,825.00
$29,664.00
$59,328.00
$53,395.20
$47,462.40
$41,529.60
$35,596.80
$29,664.00
$12,278.50
$12,278.50
$12,278.50
$12,278.50
$12,278.50
$12,278.50
$0.00
$1,227.85
$2,455.70
$3,683.55
$4,911.40
$6,139.25
$12,278.50
$11,050.65
$9,822.80
$8,594.95
$7,367.10
$6,139.25
$165,200.00 $382,631.64 $604,290.49 $828,465.99 $1,053,006.33 $1,275,229.70
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$165,200.00 $165,200.00 $165,200.00 $165,200.00
$0.00 $217,431.64 $221,658.85 $224,175.50
$217,431.64 $439,090.49
$165,200.00
$224,540.34
$663,265.99
$165,200.00
$222,223.37
$887,806.33
$165,200.00 $382,631.64 $604,290.49 $828,465.99 $1,053,006.33 $1,275,229.70
$165,200.00 $382,631.64 $604,290.49 $828,465.99 $1,053,006.33 $1,275,229.70
Tabla 2.31. Balance general de Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia.
161
2.3.5. Evaluación económica
Años
0
1
2
3
4
5
Flujos
-$165,200.00
$224,592.29
$228,819.50
$231,336.15
$231,700.99
$229,384.02
Tabla 2.32. Flujos de efectivo de Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia.
Las técnicas de evaluación corresponden el Valor Presente Neto, T.I.R. y Costo
beneficio.
T.I.R.
135%
VPN
$ 451,973.79
Costo/ benéfico
3.7
Tabla 2.33 Evaluación económica. Elaboración propia
Debido a l concluir el estudio económico se obtuvo un resumen de indicadores que
permiten tener una visión general del proyecto; y se demuestra por medio de la
T.I.R, la rentabilidad que el inversionista puede tener en el proyecto.
El Costo / beneficio muestra lo que está generando el proyecto respecto de la
inversión que se realiza, esto es, que se estará recuperando 3.7 veces por cada
1.00 invertido.
Un criterio de comparación para la aceptación del proyecto es
TIR
TREMA
Criterio
135%
25%
Acepta
Tabla 2.34 Criterio de comparación para la aceptación del proyecto. Elaboración propia
Para el cálculo de la TREMA se estableció un 20% en la tasa esperada, una
inflación actual del 4% y prima de riesgo del 1 %.
162
2.3.6. Sustentabilidad y Valoración Social
Evaluación social.
De acuerdo a la situación económica nuestro negocio no solo buscara utilidades,
también un apoyo social. Nuestra empresa al instalarse en un lugar con diversos
lugares que ofertan el mismo servicio, va
permitirle al cliente una mayor
diversidad en los servicios a lo que ya tiene accesos, proporcionando alimentos
balanceados y a un precio accesible. Además de forma directa e indirecta el apoyo
a la generación de empleos para los habitantes que viven en la zona.
Nuestra empresa contempla la situación actual de nuestra ciudad por lo tanto no
podemos permitirnos un gasto excesivo de agua, debido a la escases por la cual
atraviesa constantemente la ciudad, haciendo uso responsable de dicho servicio.
Además de evitar el aumento en los costos de pagos.
Sustentabilidad ecológica.
Nuestra empresa comprometida con el cuidado de la naturaleza, se busca
principalmente el consumo de los platillos dentro de nuestra empresa para evitar
el uso innecesario de desechables. Es lógico analizar que no podemos evitar el
total uso de dichos desechables pero si el menor uso dentro de nuestra empresa.
Otra estrategia para el apoyo al ambiente es el hacer uso de los servicios de la
organización SETERR (Servicios Técnicos en Recolección de Residuos del
Centro, S.A. de C.V., donde enviaremos los desechos
que se producen al
elaborar los platillos, principalmente aceite quemado; la ventaja del servicio es que
la empresa acude de forma parcial a las empresas a recolectar dichos residuos y
sin promover algún costo.
De tal manera promovemos la disminución de la
contaminación de mantos acuíferos al derramar aceite a las alcantarillas.
Otro factor que tomaremos en cuenta es la utilización de servilletas ecológicas
para evitar el uso de servilletas convencionales y promover la degradación rápida
y la menor contaminación del ambiente.
163
Además de fomentar la separación de desechos de vidrio y recipientes de
plásticos para la distribución adecuada de cada uno, siendo canalizados a centros
de reciclaje y evitar albergar desechos innecesarios en la empresa que produzcan
una mala imagen o alberge algún insecto o bacteria. Promoviendo de esta manera
el cuidado del medio y de aquellas personas que viven cerca de nuestra empresa.
En cuanto al
haremos
uso de energía eléctrica y buscando el mayor ahorro posible,
el uso de focos ahorradores y refrigeradores de bajo consumo de
energía por medio del cuidado del uso del congelador o posibles fugas de
enfriamiento por medio de orden de los productos, disminuyendo el tiempo en el
que personal mantenga abierta la puerta del refrigerador, y manteniendo estufas y
hornos a base de gas. Y como parte de la medida, después de cerrar, para evitar
fugas de luz solo permanecerá arriba el switch que controle la energía en el área
de refrigeración. Y las áreas de electrodomésticos permanecerán desconectadas
para evitar uso de luz innecesaria.
Sustentabilidad social.
La oferta de empleo a personas dentro de la zona será nuestra prioridad en el
momento de contratar. Ya que contaremos con una identidad conocida para la
población a la que estamos principalmente, más no únicamente, que se encuentra
a los alrededores de la zona. Apoyándolos con un bueno horario de trabajo, y un
salario que acredite un buen apoyo para la situación económica en la que se
encuentre.
Sustentabilidad económica.
En nuestro negocio, el precio accesible al cliente, favorece a un precio que se
encuentra en el promedio, y que le asegura al cliente que es un servicio de buena
calidad, un producto con calidad y uso de insumos de calidad en su preparación.
Sustentabilidad geográfica.
Nos encontraremos localizados en un espacio, que al estar rodeados de otros
negocios, la comunicación en relación al cuidado de nuestros alrededores, nos
164
llevara a convertir la zona, en un lugar apto para continuar con el giro de cada uno,
sin afectar los intereses de los demás, aparte de que no tendremos la necesidad
de construcción, ya que el lugar ya cuenta con espacios necesarios para
la
instalación.
165
CONCLUSIÓN
166
Un empresario al iniciar un negocio debe considerar diversos aspectos antes de
emprender un negocio, debe analizar los medios de desarrollo externos e incluso
internos que pudieran favorecer o perjudicar el proyecto que va emprender. Debe
pensar cuales son los errores que se cometen con mayor frecuencia al dar inicio a
un negocio y que debe evitar para el buen desarrollo de su empresa.
Para poder mantener al margen cualquier riesgo o si es posible evitarlo, debe
empaparse de información, que le dé una visión clara del mercado en el que se va
desarrollar y de las variables directas que afectan a una empresa.
Para este efecto, es importante establecer a la empresa restaurantera como
altamente competitiva, que debe fundamentarse en objetivos empresariales claros
y lógicamente en el desarrollando un proyecto de inversión. El cual se define
como un plan que da inicio atreves de una idea o alguna necesidad en el medio o
la sociedad, estableciendo por medio de los estudios cuantitativos y cualitativos i
son posibles conquistar los objetivos planeados.
Es por eso que este trabajo se da al empresario una guía objetiva del negocio,
aumentando las posibilidades de éxito en el proyecto, puesto que se analizó
información útil para obtener resultados reales del medio.
A partir de este punto de referencia pueden tomarse decisiones más acertadas
con respecto a la puesta en marcha de negocio, sabiendo que esta se encuentra
fundamentada en un trabajo de investigación.
Es importante conocer que el proyecto surgió al analizar las necesidad de dar a
conocer nuevos platillos que pertenezcan nuestro Estado y con la visión clara de
establecerse esta empresa a un mediano plazo.
Restaurante “Mi tierra” es una organización que ofrece platillos tradicionales de la
región central de Veracruz, de esos platillos llenos de sazón y recetas de familia,
que por diversas circunstancias la gente no conoce. Desarrollándose como una
empresa familiar, cuyos pilares se basan en la responsabilidad y compromiso con
la satisfacción de sus clientes.
167
Para poder realizarse este proyecto se hizo un estudio de mercado, el cual nos
arrojó la demanda de nuestro servicio y la oferta; así como el medio publicitario
recomendable para dar a conocer nuestros platillos y promociones. Todo esto se
obtuvo por medio de la aplicación de una encuesta determinada por la población
de la Ciudad de Xalapa, Veracruz.
Posteriormente se estructuro el logotipo y eslogan de la empresa, el cual fue
enfocado a que los clientes identifiquen fácilmente nuestra empresa e impregnen
en ellos un sentido de pertenencia.
En continuidad se desarrolla el estudio técnico, por medio de este se determinó
la ubicación de nuestra empresa que será en Calle Miguel Hidalgo # 33 Col.
Centro de la Ciudad de Xalapa, Veracruz, el cual al ser previamente utilizado para
un negocio similar a nuestra empresa, cuenta con áreas establecidas y no son
requeridas grandes modificaciones para la puesta en marcha de nuestro negocio.
Y dicha ubicación fue determinada por las encuestas realizadas y siendo clara la
voz de nuestro comensales potenciales de una área de acceso rápido.
Además como complemento de este estudio se agregaron imágenes con la
distribución de la planta, la vista lateral izquierda con estilo colonial y la fachada
que será modificada de acuerdo a nuestras necesidades, Y como factor
determinante se describe la maquinaria y equipo necesario para nuestra
organización. Otro punto importante es el requerimiento del personal, en este
apartado se agregaron la descripción de puestos, el cual incluye el perfil que debe
tener el empleados y aquellos requerimientos necesarios para el puesto, esto nos
ayudara a la contratación adecuada del personal y evitar una constante rotación,
para el apoyo del trabajo en equipo que fundamenta nuestra empresa.
Y en el último apartado se desarrolló el estudio financiero, este estudio nos ayudó
a determinar los costos de cada platillo, la proyección de ventas, y el análisis de
los estados financieros proyectados a 5 años.
Lo antes mencionado nos apoyó a determinar si nuestro proyecto es viable o no,
llegando a conclusión por medio de la T.I.R. y el costo- beneficio que se estará
168
recuperando 3.7 veces cada peso invertido.
Determinando que conviene la
realización del proyecto de inversión, de un Restaurante de comida tradicional de
la zona centro de Veracruz, nombrado “Mi tierra” y que busca la satisfacer a los
diferentes comensales que se encuentran en la Ciudad de Xalapa, Ver y de las
regiones aledañas a esta ciudad. Por medio de la promoción de los diferentes
platillos tradicionales, llenos del sazón de hogar.
Y como factor que en la actualidad cualquier empresa debe analizar y no solo el
beneficio económico, y sobre todo en práctica, es el cuidado de los residuos que la
empresa tenga, nuestro restaurante al no tener un uso de químicos o insumos
tóxicos solo fueron tomados ciertos puntos, uno de ellos fue la producción de
aceite quemado y el uso de desechables. Para nuestra producción de aceite, se
investigaron depósitos de desechos, el cual nos llevo a la localización de la
empresa SETERR (Servicios Técnicos en Recolección de Residuos del Centro,
S.A. de C.V, la cual recolecta aceites quemados, para su transformación y así
eliminar la contaminación de los mantos acuíferos
En el párrafo anterior únicamente se hace mención de algunos puntos de apoyo al
cuidado y conservación de lo recursos naturales, esto no quiere decir que no se
hayan tomado en cuenta más factores de apoyo, por el contrario se analizo desde
el ahorro de agua, luz eléctrica y la disminución del uso de desechables que su
reciclaje y degradación en nula.
Cada uno de los apartados que involucro este trabajo es un ejemplo de correlación
y análisis profundo, que ayudara al inversionista a tener la certeza de obtener un
beneficio.
Y en la culminación de este proyecto se han puesto en práctica todos los
conocimientos teóricos y empíricos que se adquirieron en las diferentes
experiencias educativas
de la Licenciatura de Administración y que no solo
dejaron la satisfacción de un proyecto bien realizado sino la idea bien
fundamentada de ponerse en marcha a mediano plazo, buscando siempre ser un
medio de crecimiento social.
169
FUENTES DE INFORMACIÓN
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educativo panameriacano.
Baca, G. (2006). Evaluación de proyectos. (5a. ed.) México: Mc GRaw Hill.
Cartázar, A. (1993). Introducción al análisis de proyectos de inversión. México:
Trillas.
Córdoba, M. (2006). Formulación y evaluación de proyectos. Bogota: ECOE
Ediciones.
Erossa, V. (2004). Proyectos de inversión en ingeniería. México: Limusa.
Fernández, R. (2002). Segmentación de mercados. (2a. Ed.) México: ECAFSA.
Fernández, S. (2007). Los proyectos de inversión: evaluación financiera. (1a. ed.)
Costa Rica: Tecnológico de Costa Rica.
Fisher, L. y Espejo, J. (2004). Mercadotecnia. (3a. ed.) México: Mc Graw Hill.
Forzan, E. (2011). Apuntes de la Experiencia Educativa Finanzas. Xalapa, ver.
Franklin, B. (2004). Organización de empresas. (2a. ed.) México: Mc Graw Hill.
Geronés, E. C. y Salazar L. (1995). Guía para la formulación y evaluación de
proyectos de inversión. (1a. ed.) México: Nacional Financiera.
Hernández, A., Hernández, A., Hernández, A., (2005). Formulación y evaluación
de proyectos de inversión. (5a. ed.) México: Thomson Learning.
Huerta, E. y Siu, C. (1995). Análisis y evaluación de proyectos de inversión para
bienes de capital. (2a. ed.) México: IMCP.
ILPES. (1978). Guía para la presentación de proyectos. (6a. ed.) México: Siglo XXI
editores.
170
Malhotra, N. (1997). Investigación de mercados: un enfoque práctico. (2a. Ed.)
México: Pearson.
Perdomo, A. (2001). Planeación Financiera para Épocas Normales y de Inflación.
(6a. Ed.) México: Ediciones Pema.
Rodriguez, J. (2002). Cómo elaborar y usar los manuales administrativos. (3a. Ed.)
México: Thomson Learning.
Rodríguez, J. (2002). Cómo elaborar y usar los manuales administrativos. (3a. ed.)
México: ECAFSA.
Sánchez, A. y Cantú, H. (1993). El plan de negocios del emprendedor. México: Mc
GRaw Hill.
Sapag, N. (2001). Criterios de evaluación de proyectos. México: Mc GRaw Hill.
Sapag, N. y Sapag, R. (2000). Preparación y evaluación de proyectos. (4a. ed.)
Santiago, Chile: Mc GRaw Hill.
171
INDICE DE FIGURAS
Figura 1.1. Ciclo de vida de los proyectos de inversión……………………….
11
Figura 2.1. Logotipo de restaurante. Elaboración propia……………………..
96
Figura 2.2. Volante. Elaboración propia…………………………………………
100
Figura 2.3. Estado de Veracruz. Google……………………………………….
110
Figura 2.4. Mapa de Xalapa. Google…………………………………………..
110
Figura 2.5. Microlocalización. Google…………………………………………
111
Figura 2.6. Logotipo Restaurante “Mi tierra” Elaboración propia…………
111
Figura 2.7. Proceso de producción Elaboración propia…………………...
111
Figura 2.8. Distribución del restaurante. Elaboración propia………………
116
Figura 2.9. Lateral izquierdo restaurante, ventanales. Elaboración propia
117
Figura 2.10. Frente restaurante. Elaboración propia………………………..
117
Figura 2.11. Logotipo Restaurante “Mi tierra” Elaboración propia……….
118
Figura 2.12. Organigrama Restaurante “Mi tierra”. Elaboración propia
124
Figura 2.13 Anuncio de reclutamiento…………………………………………
131
Figura 2.14. Logotipo Restaurante “Mi tierra” Elaboración propia………
136
Figura 2.15. Diagrama de flujo de compras de insumos. Elaboración propia
139
Figura 2.16. Diagrama de flujo de atención al cliente. Elaboración propia
142
Figura 2.17. Diagrama de flujo de caja. Elaboración propia……………….
143
Figura 2.18. Diagrama de flujo de la cocinera. Elaboración propia ……...
145
172
Figura 2.19. Diagrama de flujo ayudante de cocinera. Elaboración propia….
147
173
INDICE DE TABLAS
Tabla 1.1. Tipos de mercado. Baca Urbina 2006 ……………………………
30
Tabla 1.2. Aspectos de la oferta. Baca Urbina 2006 ……………………….
37
Tabla 2.1. Frecuencia de asistencia. Elaboración propia…………………..
97
Tabla 2.2. Restaurantes y servicios. Elaboración propia……………………
98
Tabla 2.3. Precios promedio de servicios. Elaboración propia……………
99
Tabla 2.4.Requerimiento de maquinaria y equipo. Elaboración propia…...
114
Tabla 2.5.Requerimiento de mano de obra. Elaboración propia…………..
115
Tabla 2.6. Activo diferido. Elaboración propia………………………………
115
Tabla 2.7. Descripción de puestos, Gerente general. Elaboración propia
125
Tabla 2.8 Descripción de puestos, Cajera. Elaboración propia……………
126
Tabla 2.9. Descripción de puestos, Mesero A y B. Elaboración propia…
127
Tabla 2.10. Descripción de puestos, Cocinera. Elaboración propia……..
128
Tabla 2.11. Descripción de puestos, Ayudante de Cocinera. Elaboración
propia……………………………………………………………………………….
129
Tabla 2.12. Descripción de puestos, Tortillera. Elaboración propia………
130
Tabla 2.13. Costos de los medios de reclutamiento. Elaboración propia
131
Tabla 2.14. Simbología de los Flujogramas. Elaboración propia…………
138
Tabla 2.15. Proceso de platillo. Lomo de cerdo con leche. Elaboración
propia………………………………………………………………………………..
148
174
Tabla 2.16. Proceso de platillo. Lomo en cacahuate. Elaboración propia.
149
Tabla 2.17. Proceso de platillo. Filete en cacahuate. Elaboración propia
149
Tabla 2.18. Proceso de platillo. Chiles chipotles rellenos, estilo Naolinco.
Elaboración propia…………………………………………………………………
150
Tabla 2.19. Proceso de platillo. Adobo de cacahuate. Elaboración propia
150
Tabla 2.20 Proceso de platillo. Tortitas veracruzanas. Elaboración propia
151
Tabla 2.21. Requerimiento de maquinaria y equipo. Elaboración propia
152
Tabla 2.22. Salarios. Elaboración propia……………………………………..
153
Tabla 2.23. Activo diferido. Elaboración propia …………………………….
153
Tabla 2.24. Total de la inversión. Elaboración propia ……………………...
154
Tabla 2.25. Ventas proyectadas “Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia
155
Tabla 2.26. Costos “Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia …………..
156
Tabla 2.27. Estado de resultados de “Restaurante Mi tierra”. Elaboración
propia………………………………………………………………………………
157
Tabla 2.28. Ventas proyectadas “Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia.
158
Tabla 2.29. Costos Restaurante “Mi tierra”. Elaboración propia…………….
158
Tabla 2.30. Flujo de efectivo “Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia.
160
Tabla 2.31. Balance general Restaurante “Mi tierra”. Elaboración propia…
161
Tabla 2.32. Flujo de efectivo “Restaurante Mi tierra”. Elaboración propia
162
Tabla 2.33. Evaluación económica. Elaboración propia …………………..
162
Tabla 2.34. Criterio de comparación para la aceptación del proyecto
Elaboración propia………………………………………………………………..
162
175
INDICE DE GRAFICAS
Grafica 2.1. ¿Con que frecuencia visitas un restaurante? Elaboración propia
103
Grafica 2.2. ¿Con cuántas personas acostumbras ir? Elaboración propia
103
Grafica 2.3. ¿Qué acostumbras consumir en un restaurante? Elaboración 104
propia
Grafica 2.4. ¿Qué tipo de restaurant frecuentas? Elaboración propia…….
104
Grafica 2.5. Menciona platillos veracruzanos que no contengan pescado o
mariscos. Elaboración propia……………………………………………………
105
Grafica 2.6 ¿Te gustaría visitar un restaurante que te ofrezca platillos de la
región centro de Veracruz? Elaboración propia ……………………………..
105
Grafica 2.7 ¿En dónde te gustaría que se ubicara dicho restaurante?
Elaboración propia………………………………………………………………….
106
Grafica 2.8. ¿Qué tipo de servicio prefieres? Elaboración propia………….
106
Grafica 2.9. ¿Qué platillo te gustaría degustar en nuestro restaurante?
Elaboración propia
107
Grafica 2.10. ¿Qué medio publicitario consideras más atractivo para
conocer las promociones y novedades del restaurante? Elaboración propia. 107
Grafica 2.11. ¿Qué estilo consideras más atractivo para un restaurante de
comida tradicional veracruzana? Elaboración propia………………………..
108
Grafica 2.12 Grafica 2.12. Enumera del 1 al 4 los factores que te hacen
volver a un restaurante. Elaboración propia……………………………………
108
Grafica 2.13 ¿Qué música prefieres escuchar mientras comes? Elaboración
propia……………………………………………………………………………….. 109
176
177