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XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
XVIII National Congress of Biochemical Engineering
VII Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
VII International Congress of Biochemical Engineering
X Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular
X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting
Clave: AMB191ELE20120129
CALIDAD QUÍMICA DE GRASA DE POLLO NACIONAL Y
DE IMPORTACIÓN COMERCIALIZADA EN EL DISTRITO
FEDERAL
María Elena, Sánchez Pardo; Christian, Malpica Cruz; Epifanio
Jiménez García.
DIRECCIÓN DE LOS AUTORES
Departamento de Ingeniería Bioquímica, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (IPN),
Carpio y Plan de Ayala, CP. 11340, México, DF, México. 01(44) 57-29-6300 Ext. 62473
CORREO ELECTRÓNICO
[email protected]
XVIII Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
XVIII National Congress of Biochemical Engineering
VII Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
VII International Congress of Biochemical Engineering
X Jornadas Científicas de Biomedicina y Biotecnología Molecular
X Biomedicine and Molecular Biotechnology Meeting
INTRODUCCIÓN
A diferencia de las carnes rojas, la
mayoría de la grasa en la carne de ave se
encuentra debajo de la piel en lugar de
repartida a lo largo de los tejidos
(Archile, 1999).
Una medida del "grado de saturación o
instauración” es el índice de yodo. Los
valores bajos de yodo indican grasas
saturadas, es decir, altos niveles de ácidos
grasos sin dobles enlaces. Las carnes de
aves de corral contienen una mayor
proporción de ácidos grasos no saturados
que las grasas de las carnes rojas (Belitz,
2009).
También se ha demostrado que un alto
contenido de grasa en las carnes
procesadas de pollo u otras aves es un
inconveniente, ya que la presencia de
ácidos grasos insaturados, incrementa
notoriamente la tasa de oxidación
lipídica, provocando rancidez oxídativa
(Mountney, 2002).
OBJETIVOS
Evaluar el grado de rancidez o deterioro
oxidativos de la grasa de carne de pollo
de diferentes marcas que se comercializan
en algunos puntos en el Distrito Federal
con la evaluación de tres índices: yodo,
peróxidos y acidez.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para realizar los análisis químicos de la
grasa del pollo se utilizaran los siguientes
materiales y equipos:


Materiales: Tamices, papel filtro,
frascos ámbar para índice de yodo y el
propio de laboratorio.
Equipos: Campana de extracción,
balanza analítica, baño de agua y
parrilla eléctrica.
Para realizar el análisis químico de la
grasa se utilizó el método de extracción
Blight y Dyer, modificada por Hanson y
Olley, utilizando como disolvente
cloroformo aplicándolo en la piel de las
piezas, para después dejar evaporar el
disolvente y obtener tres tipos de grasa
proveniente de cada tipo de corte, después
se
aplicaron
las
metodologías
correspondientes para evaluar los índices
de acidez, yodo y peróxidos.
DESARROLLO
Las muestras fueron obtenidas en centros
de comercialización de distintos puntos
del Distrito Federal, de tal manera que se
tuvieron lotes de carne con distinta forma
de almacenamiento y comercialización.
Para realizar el análisis químico de la
grasa se utilizaron tres tipos de piezas de
pollo: pierna, muslo y pechuga,
considerando una cantidad de 1000 g de
acuerdo
a
las
recomendaciones
normativas.
Para realizar el análisis químico de la
grasa se utilizó el método de extracción
Blight y Dyer, utilizando como disolvente
cloroformo, aplicándolo en la piel de las
piezas, para después dejar evaporar el
disolvente y obtener tres tipos de grasa
proveniente de cada tipo de corte, después
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se
aplicaron
las
metodologías
correspondientes para evaluar los índices
de Acidez, Yodo y Peróxidos.
Figura 1: Diseño experimental de la
extracción de grasa de pollo. a) Tomar
piezas de pollo a trabajar con debida
higiene, b) Agregar piel y tejido graso en
vasos de precipitados, c) Agregar
cloroformo suficiente, d) Tamizar el
extracto y e) Evaporación de disolvente.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla I se muestran los resultados
químicos de la grasa de pollo congelado y
la grasa de pollo recongelado, mantenido
a esta condición durante 15 días.
Tabla I: Evaluación química en la
grasa de pollo congelado chileno.
CONGELADO
CHILENO
PIEZA
A
B
45.5±
4.2±
0.9
0.03
43.1±
3.57±
MUSLO
3.4
0.6
46.7±
2.8±
PECHUGA
2.1
0.6
A. Índice de Yodo (g/100g)
B. Índice de Peróxidos (meq/Kg)
C. Índice de Acidez (mg/g)
PIERNA
RECONGELADO
CHILENO
C
A
B
C
0.7 ±
0.01
0.67 ±
0.1
1.0 ±
0.1
41.8±
1.8
42.1±
0.1
47.5±
0.7
4.73±
0.6
4.46±
0.2
4.41±
0.04
0.5±
0.08
0.6±
0.06
0.6±
0.07
Para el caso de la pierna y el muslo
congelados se tuvo un índice de yodo de
45.5 y 43.1 g/100g respectivamente, el
cual disminuyó con la recongelación, lo
que significa que las dobles ligaduras de
los ácidos grasos fueron saturados con
otros compuestos químicos, uno de ellos
el oxigeno, generando compuestos
oxidados que impiden la fijación de
Yodo.
En cuanto a los valores de índice de yodo
de pechuga congelada resultaron de 46.7
g/100 g y que a pesar de recongelarla y
obtener un valor mayor de 47.5 g/100g, al
aplicar un análisis estadístico de ANOVA
y prueba de Tukey con un nivel de
confianza del 95% (P≤0.05) se obtuvo
que no existe diferencia significativa de
los datos obtenidos, por lo cual se dice
que el índice de yodo en este tipo de pieza
no cambia y ya se tenían ácidos grasos
con alta saturación.
Con relación al índice de peróxidos este
valor indica en que grado se ha tenido una
oxidación de los ácidos grasos debido a
procesos lipolíticos y autooxidativos en
un
alimento,
considerando
los
miliequivalentes de oxigeno presentes en
un kilogramo de grasa (Belitz, 2009).
Para la pierna, el muslo y la pechuga
congelados se obtuvieron valores de
índice de peróxidos de 4.2, 3.57 y 2.8
meq/Kg respectivamente, los cuales
aumentan con la recongelación.
En la tabla II se muestran los resultados
químicos de la grasa de pollo congelado
nacional y la grasa de pollo recongelado
nacional, mantenido a esta condición
durante 15 días.
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decir que las lipooxigenasas actúan
después de haber descongelado y
recongelado, acarreando efectos adversos
como malos olores y perdida de color.
Tabla II: Evaluación química en la
grasa de pollo congelado nacional.
CONGELADO
NACIONAL
PIEZA
A
B
48.3±
33.3±
1.3
0.05
43.1±
36.4±
MUSLO
0.1
0.1
45.5±
PECHUGA
0.9
A. Índice de Yodo (g/100g)
B. Índice de Peróxidos (meq/Kg)
C. Índice de Acidez (mg/g)
PIERNA
RECONGELADO
NACIONAL
C
A
B
C
0.4±
0.05
0.2±
0.19
46.0±
0.6
41.5±
0.6
41.8±
1.2
36.71±
0.8
39.4±
0.2
0.63±
0.2
0.19±
0.2
-
-
-
El índice de yodo en la pierna, el muslo y
pechuga congelados se tuvieron valores
de 48.3, 43.1 y 45.5 g/100g
respectivamente, el cual disminuyó con la
recongelación, lo que significa que las
dobles ligaduras de los ácidos grasos
fueron saturados con otros compuestos
químicos, principalmente el oxígeno,
generando compuestos oxidados que
impiden la fijación de Yodo.
En cuanto a los valores de índice de yodo
en pierna, muslo y pechuga recongelados
resultaron de 46.0, 41.5 y 41.8 g/100 g y
que al comparar los valores con los de las
piezas congeladas y al aplicar un análisis
estadístico se obtuvo que existe diferencia
significativa de los datos obtenidos, por lo
cual se dice que el índice de yodo
disminuye a medida que avanza el tiempo
de almacenamiento.
Con relación al índice de peróxidos para
la pierna y el muslo congelados se
obtuvieron valores de 33.3 y 36.4
meq/Kg, los cuales aumentan con la
recongelación a 36.71 y 39.4 meq/Kg
respectivamente, con lo que se puede
El índice de acidez en la pierna fue de 0.4
mg/g, el cual aumento con la
recongelación con la recongelación a
0.63 mg/g por lo que se dice que si existe
una rancidez hidrolítica de la grasa, sin
embargo el valor de este índice en el
muslo congelado de fue 0.2 mg/g y en la
recongelación fue de 0.19 mg/g y al
aplicar análisis estadístico se obtuvo que
no existe diferencia significativa de los
datos obtenidos, por lo cual se dice la
grasa en esta pieza ya tiene un grado de
hidrolisis enzimática desarrollada por las
lipasas en la compra de este lote.
En las tablas III, IV y V se muestran los
resultados químicos de la grasa de pollos
frescos pero con distinto método de
conservación; el pollo fresco sin marca no
recibe ningún tipo de conservación
después del proceso de sacrificio; de los
dos restantes, uno se conserva empacado
y en refrigeración y el otro se empaca al
vacío y se mantiene en refrigeración.
En los valores de este índice en el muslo,
aunque el pollo refrigerado presenta el
menor valor no se tienen diferencias
significativas entre los tres valores para
esta pieza.
En cuanto a los valores obtenidos para la
pierna y la pechuga en ambos casos se
tiene que el pollo refrigerado y empacado
al vacío presenta menores valores y se
tienen diferencias significativas con los
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otros tipos de pollo, por lo cual se puede
decir que el método de conservación,
aunque está siendo aplicado, ya se tiene
una degradación de los ácidos grasos
insaturados en el momento de empacado.
Tabla III: Índice de yodo en la grasa de
pollos frescos.
PIEZA
PIERNA
ÍNDICE DE YODO (g/100g)
A
B
C
40.3±1.4
38.9±0.4
40.1±2.5
MUSLO
38.6±0.8
38.4±0.4
PECHUG
39.7±2.3
39.0±1.0
A
A. POLLO FRESCO SIN MARCA
B. POLLO FRESCO REFRIGERADO
C. POLLO FRESCO REFRIGERADO Y
EMPACADO AL VACIO
35.2±0.2
PIERNA
En el caso del muslo igualmente se tiene
un valor mayor en el pollo fresco que en
los que se esta desarrollando una
refrigeración y además el análisis
estadístico
muestra
diferencias
significativas entre el muslo de pollo
fresco que el que se encuentra empacado
al vacío y refrigerado, lo cual explica que
la refrigeración aminora la actividad de la
oxidación de los ácidos grasos y la
formación de radicales libres.
36.9±2.0
Tabla IV: Índice de peróxidos en la
grasa de pollos frescos.
PIEZA
generando mayor cantidad de compuestos
oxidados.
Con relación a la pechuga el valor mayor
resulto en el pollo empacado al vacío y
refrigerado, esto no suena muy lógico
debido a que se esta desarrollando una
cadena de frío, con lo cual se puede
aseverar que la degradación de la grasa en
este corte ya se tenia en el momento del
empacado.
ÍNDICE DE PERÓXIDOS (meq/Kg)
A
B
C
1.86±0.5
1.59±1.1
1.20±0.003
MUSLO
1.88±0.4
1.60±0.001
PECHUG
1.18±0.4
0.80±0.01
A
A. POLLO FRESCO SIN MARCA
B. POLLO FRESCO REFRIGERADO
C. POLLO FRESCO REFRIGERADO Y
EMPACADO AL VACIO
Tabla V: Índice de acidez en la grasa
de pollos frescos.
1.26±0.2
1.84±0.2
Para el caso de la pierna el índice de
peróxidos mayor se presenta en el pollo
fresco, esto es de esperarse ya que como
no se esta desarrollando ningún método
de conservación y se expone al pollo al
aire del ambiente, este se esta oxigenando
y las lipooxigenasas están actuando
ÍNDICE DE ACIDEZ (mg/g)
PIEZA
PIERNA
A
B
C
2.01±0.2
1.66±0.4
5.50±0.21
MUSLO
1.52±0.2
1.29±0.2
PECHUG
1.30±0.04
1.21±0.2
A
A. POLLO FRESCO SIN MARCA
B. POLLO FRESCO REFRIGERADO
C. POLLO FRESCO REFRIGERADO Y
EMPACADO AL VACIO
5.70±0.22
Para el caso de la pierna, muslo y
pechuga se tiene un menor valor de índice
de acidez en el pollo fresco refrigerado,
sin embargo este no presenta diferencias
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significativas con el pollo fresco, mas aun
al comparar estos valores con los del
pollo fresco refrigerado y empacado al
vacío se dice que existe diferencia
significativa de estos valores debido a que
en este ultimo se tiene una mayor
degradación hidrolitica de las grasas
producida por las lipasas, por lo cual el
método de conservación no detiene la
actividad de estas enzimas.
CONCLUSIONES





La grasa de pollo chilena congelada
cuenta con la más baja calidad
química de las carnes congeladas
analizadas.
La grasa de pollo fresco refrigerado y
empacado al vacío cuenta con la más
baja calidad química de las carnes
frescas analizadas.
La descongelación y recongelación de
la carne de pollo contrae problemas en
el deterioro de la grasa de este.
La acción lipolítica de las enzimas se
activa en el momento de eliminar la
cadena de frío.
La refrigeración como método de
conservación en carnes frescas
aminora el deterioro oxidativo de la
grasa.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
2002: Poultry Products Technology.
Edición 3. Capítulos 1, 4, 6, 8, 9.
Págs. 1-27, 67-78, 109-129, 171-184.
Archile C. A. A 1999: Composición
Química y Microbiológica de la Carne de
Pollo Deshuesada Mecánicamente,
Revista Científica FCV-LUZ. 09, Págs.
276 – 281.
Norma Mexicana NMX-F-101-SCFI2006. Alimentos – Aceites y grasa
vegetales y animales – Determinación de
ácidos grasos libres – Método de prueba.
Norma Mexicana NMX-F-408-S-1981.
Alimentos para Humanos. Aceites y
Grasas Vegetales o Animales,
Determinación del Índice de Yodo por el
Método de Hanus.
Norma Mexicana NMX-F-154-SCFI2005 Alimentos – Aceites Y Grasas
Vegetales o Animales – Determinación
Del Valor De Peróxido – Método de
Prueba.
REFERENCIAS INFORMÁTICAS
Tablas de Composición de Alimentos de
América Latina de la FAO.
http://www.fao.org/infoods/tables_latin_e
s.stm#mexic; (14/Enero/2011)
Belitz, H. D.; Grosch, W.
2009: Food Chemistry,
Edición 4; Capitulo 12,
Págs. 595-597.
Mountney, G. J.
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