NMX-F-348-S-1980. PRODUCTOS DE CACAO

RECOPILADO POR:
EL PROGRAMA UNIVERSITARIO DE ALIMENTOS
NMX-F-348-S-1980. PRODUCTOS DE CACAO. DETERMINACIÓN DE MATERIA
EXTRAÑA. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretaría de
Patrimonio y Fomento Industrial.- Dirección General de Normas.- Depto de Normalización
Nacional.
AVISO AL PÚBLICO
Con fundamento en los Artículos 33, fracción XX y Quinto Transitorio de la Ley Orgánica de la
Administración Público Federal, así como en los Artículos 1o., 2o., 4o., 5o., 6o., 23, 26, 27, 29,
39, 40, 42 y 43 de la Ley General de Normas y de Pesas y Medidas y en el Artículo 13,
fracciones I, II, VII, X, XI, XVIII, XXI del Reglamento Interior de la Secretaría de Patrimonio y
Fomento Industrial y en el Artículo 20, Fracción III del Reglamento Interior de la Secretaría de
Salubridad y Asistencia, estas Secretarías han aprobado la siguiente Norma Mexicana.
1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN
La presente Norma Mexicana establece el método para determinar la presencia de fragmentos de
insecto, pelos de roedor y residuos de cáscara de cacao en chocolate, cocoas y productos
similares mediante su extracción utilizando el matraz trampa de Wildam.
2. REFERENCIAS
Esta Norma se complementa con la siguiente Norma Mexicana
NMX-B-213. Requisitos de las cribas para clasificación de materiales.
3. DEFINICIONES.
Se considera como materia extraña: los insectos y sus fragmentos, los pelos y excretas de roedor
y los residuos de cáscaras de cacao cuando exceden los niveles fijados en las Normas Mexicanas
de productos.
4. REACTIVOS Y MATERIALES.
4.1 Reactivos
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, al menos que se
indique otra cosa; cuando se mencione agua, debe entenderse agua destilada.
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Solución de detergente al 55% filtrada en algodón absorbente, si se dificulta en papel filtro.
Gasolina blanca libre de plomo y benceno.
Etanol.
Glicerina.
Solución clorox: diluir con agua 5 cm³ de hipoclorito de sodio (NaClO) al 5.25% en masa,
hasta completar un volumen de 100 cm3. Debe prepararse fresca diariamente y guardarse en
recipiente cerrado, protegido de la luz solar directa.
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Mezcla glicerina- etanol (1:3) v/v.
4.2 Materiales
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Tamiz de 0-063 mm de abertura de malla (NOM-160M, 230 U. S.).
Regadera de hule, para llave de cocina.
Matraz trampa de Wildman: Matraz Erlenmeyer de 2 litros provisto de un buzo formado por
una varilla metálica con un tapón émbolo de hule en un extremo.
Pinzas para ropa.
Matraz volumétrico de 100 cm3.
Papel de filtración rápida rayado para conteo o rayado de lápiz con líneas paralelas de
aproximadamente 5 mm de separación.
Embudo Buchner para filtración al vacío.
Vaso de precipitados de 500 y de 100 cm3.
Caja de Petri o placas de vidrio grueso.
Mechero de Bunsen.
Tela de alambre con asbesto.
Agitador de vidrio.
Lápiz graso.
5. APARATOS E INSTRUMENTOS.
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Agitador magnético completo equipado con un imán de barra recubierta de teflón.
Batidora eléctrica equipada con agitador
Rallador de cocina y licuadora.
Balanza analítica con + 0.1 mg de sensibilidad.
Estufa de laboratorio.
Equipo de succión para filtración al vació.
Microscopio binocular estereoscópico, con objetivo 1, 3 y 6 6 7 respectivamente y oculares
apareados de amplio campo visual de 10, 15 y 30 respectivamente.
Lámpara para el microscopio.
Agua de disección
6. PREPARACION DE LA MUESTRA.
6.1 a) Rallar el chocolate el licor de cacao y los productos similares, y tomar 100 g. de muestra
para su análisis.
b) En el caso de cocoa y otros productos en polvo, tomar 50 g. de muestra para su análisis.
c) En el caso de cocoa y otros productos duramente prensados calentarlos en estufa durante 2 ó 3
horas a una temperatura entre 333 y 348 K (60 y 70° C). Desmoronar las pastillas prensadas en
pedazos de aproximadamente 1 cm. o menores y determinar la masa de 50 g. de muestra para su
análisis.
6.2 Mezclar en el vaso de precipitados la muestra por analizar con 500 cm3 de solución de
detergente al 5% y a una temperatura entre 328 y 343 K (55 y 70°C).
En el caso de los productos duramente prensados: Dejarlos en remojo durante toda la noche o
bien agitarlos con la batidora a baja velocidad durante 2 ó 3 horas, hasta que se dispersen
completamente.
6.3 Remover muy bien; verter en porciones en un tamiz de 0.063 mm. de abertura de malla y
lavar con fuerte chorro de agua entre 329 y 343 K (55 y 70° C). La llave debe estar provista de
regadera de hule que proporcione el chorro en forma de lluvia.
6.5 Cuando se ha eliminado la grasa y los materiales finos y ha desaparecido la espuma que al
principio de forma, transferir el residuo completamente a un matraz-trampa de Wildman de 2
litros usando agua.
7. PROCEDIMIENTO.
7.1 Añadir aproximadamente 400 cm3 de agua y hervir por unos 10 minutos.
7.2 Enfriar hasta la temperatura ambiente y añadir agua para completar 1 cm3 de liquido en el
matraz.
7.3 Añadir 50 cm3 de gasolina utilizado la varilla de metal del matraz.
7.4 Introducir la barra imán en el matraz, colocándola sobre el tapón émbolo de hule. Levantar la
varilla hasta que el tapón de hule quede por encima del nivel del liquido y fijarla con unas pinzas
de ropa.
7.5 Agitar la mezcla utilizando el agitador magnético. Evitando incorporarle aire; aumentando
gradualmente la agitación hasta que el vértice empiece a tocar la barra imán; a esta velocidad de
agitación, la gasolina se dispersa en todo el líquido, mantenerla durante 5 minutos.
7.6 Después de agitar, bajar la varilla de metal y el tapón embolo de hule y añadir el agua
necesaria para que la capa de gasolina suba al cuello del matraz.
7.7 Dejar reposar durante 30 minutos, agitando suavemente la capa del fondo cada 3 ó 6 minutos
con la barra imán, durante los primeros 20 minutos de reposo.
7.8 Girando la varilla de metal para remover el sedimento fino que se acumuló en la superficie
del tapón émbolo, atrapar la capa de gasolina, levantándolo e introduciendo lo más que se pueda
en el cuello del matraz. Asegurar que la capa de gasolina y por lo menos 1 cm del agua que está
abajo de la interfase queden sobre el émbolo.
7.9 Mantener el émbolo en su lugar y decantar los líquidos que están sobre él, en un vaso de
precipitados. Enjuagar el matraz que quede en la varilla y en el cuello del matraz con gasolina y
reincorporarlo al vaso de precipitados.
7.10 Introducir el émbolo al cuerpo del matraz aproximadamente a la mitad de éste y fijar
nuevamente la varilla con las pinzas para ropa.
7.11 Añadir 35 cm3 de gasolina al matraz-trampa conteniendo la capa acuosa, para hacer una
segunda extracción, siguiendo las indicaciones de los incisos 7.5 al 7.9 sólo que ahora la
agitación magnética debe hacerse durante 1 minuto, se deja reposar solamente 15 minutos y se
lava con gasolina de lavado, se juntan con los líquidos y la primera extracción recibiéndolos en
el mismo vaso de precipitados.
7.12 Colocar un círculo de papel filtro rayado para conteo, previamente pesado y humedecido
con glicerina; etanol, dentro del embudo de succión y verter uniformemente en él, el contenido
del vaso de precipitados utilizando un agitador. Enjuagar abundantemente el vaso con gasolina y
vierta los líquidos del lavado en el embudo.
7.13 Pasar el papel filtro con el residuo a una caja de Petri humedecida con mezcla glicerinaetanol y así mantenerlo, pero no tan mojado que los fragmentos floten. Contar al microscopio los
pelos utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre los detalles en el papel filtro a
través del microscopio. Cuente explorando con una aguja de disección sobre toda la superficie
del papel, línea por línea. Voltear y explorar cada pieza del material, pues algunos fragmentos
son irreconocibles a menos que se muevan. No contar material dudoso (una amplificación mayor
de 30 X es en algunos casos útil para examinar piezas dudosas).
Marcar el papel en un lado de cada fragmento contado, por medio de un lápiz azul graso, para
futuros chequeos y para evitar cuentas erróneas.
7.14 Regresar el papel filtro al embudo de filtración, lavado con etanol al 95% seguido de agua.
Aplicar vació hasta que el papel parezca seco y suspender el vacío.
7.15 Poner un tapón de plástico o corcho en el extremo del tubo de succión.
7.16 Cubrir el papel filtro con 5 a 7 cm3 (alcance un nivel de 3 a 4 mm) de solución clorox sin
permitirle que fluya por la orilla del papel.
Mantener en reposo el nivel de la solución hasta que esté completo el blanqueo de la muestra (30
minutos máximo).
7.17 Quitar de la tubería el tapón de plástico o de corcho, aplicar vacío y lavar con agua.
7.18 Pasar el papel filtro a una caja de Petri y contar al microscopio los fragmentos de insecto.
7.19 Para determinar la cascarilla de cacao, secar en la estufa el papel filtro con el residuo sobre
la caja de petri y pesar el papel con el residuo, en la balanza analítica.
8. EXPRESIÓN DE RESULTADOS
8.1 El número de pelo de roedor contenidos en licor de chocolate, chocolates y cocoas se debe
expresar como número promedio de pelo de roedor contenidos en 25 gramos de muestra.
8.2 El número de fragmentos de insectos contenidos en el licor de chocolate, chocolates y
cocoas, se debe expresar como número promedio de fragmentos de insectos contenidos en 25
gramos de muestra.
8.3 El porcentaje de cáscara de cacao contenido en el licor de chocolate, chocolates y cocoas se
calcula mediante la siguiente formula expresada en gramos:
Pr - P
C=-------------------------x 100
m
C = Porcentaje de cáscara de cacao
Pr= Masa del papel filtro seco con el residuo en gramos.
P= Masa del papel filtro seco en gramo.
m= Masa de la muestra en gramos.
9. BIBLIOGRAFÍA
a) Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis 12 th Edition. 1975.
Part 44.006.
b) Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Proyecto 1o de recomendación. COPNT 7:3049 Julio de 1977.
10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES.
Esta Norma coincide con el método analítico M5B Chocolate, licor de chocolate, cocoa, "press
cake" imitación y substitutos de productos de chocolate de la Administración de Alimentos y
Medicamentos de los Estados Unidos Mexicanos de América.
México, D. F., a 8 de agosto de 1980.- El Director General de Laboratorios de Salud Pública de
la Subsecretaría de Salubridad, Ernesto Revela Alvares.- Rúbrica.- El Director General, Román
Serra Castaños.- Rúbrica.