Descargar completo el ejemplar de Marzo 2002

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A
L
n la actualidad y como consecuencia de la peor crisis de precios sufrida en la historia
del café, el rumbo de la cafeticultura internacional se ha orientado hacia los mercados
de calidad. En el Consejo Mexicano del Café hemos sentado las bases para alcanzar
un desarrollo productivo, rentable y sustentable que nos permita atender la creciente
demanda de excelencia en una bebida cada vez más consumida en el mundo entero.
En un esfuerzo compartido con ASERCA, mostramos en esta edición especial un retrato fiel de
la situación del café de México, abarcando a nuestro sector de una manera íntegral y objetiva,
detallando uno a uno los diferentes eslabones que componen nuestra cadena desde la producción,
pasando por los procesos de transformación y la integración de valor agregado al grano en
verde, hasta la oferta y demanda mundial de un producto de características excepcionales,
desarrollado en condiciones ambientales idóneas, siempre protegiendo y conservando los
recursos naturales y asegurando a la vez una mayor diversidad biológica.
Hoy en día en México estamos en el café aquellos que creemos en él, los que realmente llevamos el café en las venas. Estamos empeñados en generar mayores ingresos a los integrantes de
la cadena productiva, mejorándolos continuamente, para elevar el nivel de vida de todos los
que participan en el sector, incursionando en mercados cada vez más exigentes, buscando
generar expectativas para reconocer y preservar la pureza de un café cultivado y procesado en
su lugar de origen.
Además de trabajar continuamente en el mejoramiento de las prácticas de cultivo y en la modernización de la infraestructura productiva, estamos informando al consumidor de los beneficios del aromático en la salud humana y el impacto socioeconómico que representa una taza de
café tostado y molido en nuestra vida cotidiana.
La aplicación de esta nueva filosofía, en el actual escenario, nos permite aprovechar las fortalezas con que contamos, para construir una cafeticultura más digna y más fuerte en beneficio
de todo el sector cafetalero, buscando agregar valor a la producción primaria, posicionar el
café de México a través de una constante mejora de la calidad de nuestro producto, promoviendo la cultura de café; esfuerzos que se concatenan en la invaluable participación de los productores e integrantes de la cadena productiva.
Finalmente, agradezco y brindo un reconocimiento a la gente del café: incontables generaciones de mexicanos entre ellos diversos grupos étnicos, que encontraron en nuestro país y en el
cultivo del café una forma de vida.
Los retos son grandes, el compromiso aún más, sin embargo estoy seguro de que juntos lograremos dignificar el nivel de vida de las personas que trabajan y viven en torno a la actividad
cafetalera.
Roberto Giesemann
Presidente Ejecutivo del Consejo Mexicano del Café
DIRECTORIO
Revista mensual producida y editada
por Apoyos y Servicios a la
Comercialización Agropecuaria, Órgano
Desconcentrado de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo
Rural, Pesca y Alimentación, fundado
en 1991.
Director en Jefe:
Lic. Francisco J. Mayorga Castañeda
Coordinadores Generales:
Fernando Zendejas Barroeta
Act. Juan Antonio Fernández Ortiz
Comite Editorial:
P.C. Bruno Aceves Alejandre
Lic. Roberto Aceves Avila
Lic. Andres Rosenzweig Pichardo
CONTENIDO
Pag.
Editorial
1
Café de
México
3
Calidad
Selecta
40
Editor Responsable:
Dr. Omar Musalem López
Director de Difusión de la
Información:
Lic. Juventino Olvera González
Colaboradores:
J. Roberto Sánchez Robles
Lic. Raúl Ochoa Bautista
Francisco Rodríguez Cruz
C.P. Julián Roque Zavaleta
Lic. César Ortega Rivas
Lic. Héctor Palacios Flores
Sylvia E. Gutiérrez Parra
Ing. José A. Macías Salazar
Ing. Elvira García Rodríguez
Se reciben colaboraciones cuyo
contenido e ideas no necesariamente
coinciden con los de la Institución.
La responsabilidad de los trabajos
firmados es exclusiva de los autores y
no de Apoyos y Servicios a la
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El mundo de
los granos y
las oleaginosas
42
Administración
de Riesgos
47
Indicadores
53
PIB Agropecuario, Balanza Comercial
Sector Agricola Nacional,
Comercio Exterior y Cupos de
Importación
Canasta agropecuaria
Anexo estadístico
Fotografía: Bob Schalkwijk, José Mata y Horacio
J. Hernández
CHaciaafé DeLosMéxico:
Mercados
De Calidad
1.- LA CAFETICULTURA NACIONAL
Introducción
México cuenta con una enorme tradición en el cultivo y
producción de café. Con una experiencia y conocimiento de más
de doscientos años, se ubica en la actualidad, no sólo como el
quinto productor y exportador de café en el mundo, sino también
como el líder mundial en la producción de café orgánico,
abasteciendo prácticamente la cuarta parte de la demanda del
mercado.
Las recurrentes crisis de este sector, determinadas por las caídas
continuas del precio, han generado en el mercado de café nuevas
tendencias que se habren espacio para colocar a este grano no
sólo como un artículo o commodity, cuyo precio depende de la
oferta y la demanda, sino también como un producto en donde
la calidad juega un papel principal.
La nueva visión reconoce la relación entre calidad y consumo,
de modo que el café es visto como un producto diferenciado, en
un mercado segmentado, que cada día demanda mayor calidad.
De este modo, se sostiene que la calidad en cada punto de la
cadena de café puede ser la respuesta para mejorar el ingreso.
En esta perspectiva, México - considerado tradicionalmente
como un productor de café de menor calidad que otros paises-,
tiene no sólo las cualidades idóneas, sino una vocación natural
para la producción de cafés de especialidad sobre todo si
tomamos en cuenta que:
a) Nuestra producción es predominantemente de café de sombra
y orgánico, por el resguardo que brindan las selvas,
ecosistema donde se cultiva la mayor cantidad de café en
nuestro país.
b) El 92 por ciento de los productores de café en México poseen
superficies menores a cinco hectáreas.
c) Al no disponer de grandes cantidades de capital para la
inversión, se reduce el uso de variedades híbridas o de
agroquímicos, haciendo con ello un manejo de producto muy
cercano al interés demostrado en el mundo por el consumo
de productos alimenticios sanos.
Estos factores, que durante un tiempo fueron vistos como
debilidades del sector cafetalero mexicano, permiten otorgar un
valor agregado per-se al café mexicano, permitiendo por lo tanto,
que grandes sectores de la producción de café en nuestro país,
estén en posibilidades de ser consolidados y por tanto
reconocidos como productores de café de especialidad,
obteniendo con ello el beneficio que eso implica.
1.1 Características de la producción por regiones y estados
Originaria de África Oriental, la planta del cafeto llegó a nuestro
país en el año de 1796 a la región de Córdoba, Veracruz.
Posteriormente, se introdujeron otras plantas al estado de
Michoacán en 1823 y a la región de Tuxtla Chico, Chiapas durante
1847.
No obstante las fechas señaladas, estudios recientes indican
que: "El poeta Salvador Novo, puntual cronista que fuera de
3
nuestra ciudad, en Cocina Mexicana o Historia Gastronómica de
la Ciudad de México (1967) informa que la introducción del cultivo
cafetalero a México, data de 1790, lo cual se corrobora con la
existencia de una orden real del Gobierno español que en 1792
eximía de impuestos, a los utensilios para el azúcar y los molinos
de café que se trajeron."1
Más allá de la diferencia en fechas sobre la introducción del
aromático a nuestro país, lo que es un hecho es que esta planta
llegó para quedarse, preservando con ello no sólo el medio
ambiente, sino también la cultura.
Hoy en día, el cultivo y producción de café se ha extendido a 12
estados de la República Mexicana, agrupados en cuatro grandes
regiones que van desde la frontera sur que colinda con
Guatemala, hasta el estado de Nayarit en el Pacífico Norte. Cada
una de estas regiones muestra características propias, pero en
su mayoria con condiciones adecuadas para la generación de
café de calidad:
a) Vertiente del Golfo de México. Comprende los estados de San
Luis Potosí, Querétaro, Hidalgo, Puebla, Veracruz, parte de
Oaxaca y Tabasco. El periodo intenso de lluvias se inicia en
junio interrumpiéndose en el mes de agosto, para reiniciarse
en septiembre y finalizar en octubre o noviembre. Las
precipitaciones oscilan entre 1,300 y 3,000 mm.
b) Vertiente del Océano Pacífico. En ésta se localizan los estados
de Colima, Guerrero, Jalisco, Nayarit y parte de Oaxaca. Esta
región se caracteriza por tener periodos de larga sequía, la
que comienza en noviembre y termina en mayo. El invierno
es seco y caluroso, lo que facilita la recolección del fruto, así
como el proceso de beneficiado.
c) Región Soconusco. Está conformada por gran parte del estado
de Chiapas, y aunque geográficamente está ubicada en la
vertiente del Pacífico, difiere en clima, ya que las
precipitaciones son del orden de 2,500 hasta 5,000 mm anuales
durante todo el año, sin periodos significativos de sequía.
José Mata
En esta región se produce un importante volumen de los
cafés orgánicos que son altamente demandados por el
mercado estadounidense y europeo.
d) Región Centro norte de Chiapas. Se caracteriza por tener
periodos de sequía prolongados de noviembre a abril, debido
a la influencia directa de los vientos húmedos del Golfo de
México.
El cultivo de café en México, se concentra en cuatro entidades
federativas -Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla-, las que
producen cerca del 85 por ciento del total nacional de café verde,
mientras que el porcentaje restante se distribuye en ocho
entidades.
CARACTERISTICAS DE LOS ESTADOS PRODUCTORES DE CAFÉ EN MEXICO
Superficie
Entidad
Chiapas
Veracruz
Puebla
Oaxaca
Guerrero
Hidalgo
Nayarit
San Luis Potosí
Jalisco
Tabasco
Colima
Querétaro
cafetalera
Número de
% de producción
(has.)
productores
de café verde
Epoca de cosecha
228,254
152,457
62,649
173,765
50,773
42,403
18,731
23,703
3,060
2,236
2,776
355
73,742
67,227
30,973
55,291
10,497
25,630
3,730
12,920
597
955
783
248
28.2
27.4
16.1
13.1
5.4
3.8
2.9
2
0.3
0.3
0.4
0.1
septiembre-marzo
octubre-marzo
octubre-enero
octubre-marzo
diciembre-febrero
octubre-febrero
diciembre-marzo
octubre-febrero
diciembre-marzo
octubre-enero
diciembre-marzo
noviembre-enero
Fuente: Consejo Mexicano del Café. Censo Nacional Cafetalero 1992
4
Marzo 2002
1.2 Productores y superficies
Independientemente de que el gobierno mexicano esta
elaborando el nuevo padrón 2001/2002, cuya información será
de gran valía segun el último censo de 1992 en México, se dedican
a la cafeticultura aproximadamente 283 mil productores, a la par
que se generan 300 mil empleos temporales cuya labor está
vinculada con la actividad primaria, así como también 100 mil
empleos en tareas relacionadas con la agroindustria y
comercialización. El aromático representa la principal fuente de
ingresos para más de 700 mil familias, de las que dependen
alrededor de 3 millones de personas, lo que indica que es un
producto estratégico en la generación de empleo, ingreso y
desarrollo rural.
La población productora de café, así como el mayor número de
superficies se concentra, sobre todo, en unidades productivas
de tamaño reducido. Por ejemplo, el tamaño promedio de los
predios es de 2.7 hectáreas, mientras que el 92 por ciento de los
cafeticultores del país se ubican en superficies de 5 hectáreas o
menos. Este hecho que aparentemente es factor de fragilidad
por el grado de fragmentación de los predios, puede ser una
ventaja, sobre todo si consideramos el cuidado de tipo artesanal
que se da a la producción, lo que permite ofrecer un valor
agregado.
país una vocación natural para el cultivo del aromático, sobre
todo en lo que se refiere al tipo comercial conocido como otros
suaves.
Es importante señalar, que los datos que caracterizan a los
diversos elementos del clima en el medio cafetalero mexicano,
son similares a los requerimientos óptimos para el cultivo del
cafeto no sólo de la especie arábica sino también robusta, como
a continuación se puntualiza:
a)
b)
DISTRIBUCIÓN DE LA SUPERFICIE POR
c)
TAMAÑOS DEL PREDIO
Tamaño del predio (ha.)
Hectáreas
Productores
Hasta 2 has.
2.01-5.00 has.
5.01-10.00 has.
10.01-20.00 has.
20.01-50.00 has.
50.01-100.00 has.
100 o más has.
247,484
229,623
133,880
65,639
25,991
18,286
40,262
194,719
64,617
17,706
4,311
815
245
180
Total
761,165
282,593
Fuente: Consejo Mexicano del Café. Censo Nacional Cafetalero 1992
A lo anterior, habría que agregar que un importante porcentaje
de productores de café en el país, son indígenas. Se estima que
de las 4,557 comunidades que se dedican a la producción de
café, el 60 por ciento corresponde a población indígena, lo que
ofrece una ventaja adicional, ya que el cultivo se hace mediante
prácticas en el manejo del suelo que tienen como fin la
conservación del ambiente. Hay que considerar que en la
cosmogonía indígena, la naturaleza aparece como una entidad
sacralizada y viviente, con quien el hombre interactúa, dialoga y
negocia para llevar a cabo el proceso productivo.
1.3 Condiciones climáticas de las zonas cafetaleras
México cuenta con un enorme potencial en la producción de
café. De hecho, puede afirmarse que las condiciones ecológicas
que se registran en las diferentes zonas productoras, le dan al
d)
En el caso de altitud, el medio cafetalero mexicano cuenta
con una diversidad de zonas, desde las que se ubican a
nivel del mar, hasta aquéllas que tienen una altitud que
rebasan los 900 metros sobre el nivel del mar, lo que permite
ofrecer cafés de altura y estrictamente altura. En términos
generales, las regiones se pueden dividir por su altitud en
tres grupos: 1) zona baja, es aquélla cuya altura llega hasta
los 600 msnm, 2) zona mediana, se ubica entre 601 a 900
msnm, 3) zona alta, la que se encuentra por encima de 901
msnm. El mayor porcentaje de cafetales en nuestro país se
sitúa en la zona mediana, de ahí que sea un importante
oferente de café de excelente calidad.
En lo que se refiere a temperatura, hay que indicar que en
general las zonas cuentan con una temperatura media
promedio que oscila entre 17.5 a 25.3º C, la que es muy
similar al requerimiento óptimo que se considera entre 18 a
22º C.
En precipitación pluvial, los cafetales mexicanos cuentan
con una media promedio de 2,280 mm, cifra cercana a lo
óptimo que oscila entre 1,400 a 2,300 msnm, distribuidas
durante todo el año.
Por otro lado, la insolación efectiva puede considerarse
como baja, ya que se ubica entre 4.9 horas diarias para la
región del Soconusco, Chiapas, y de 5.2 horas diarias para
la región de Coatepec, Veracruz. Es precisamente esta baja
insolación, junto con el manejo de sombra que se da a los
cafetales, los factores que favorecen la fructificación,
crecimiento y calidad del café mexicano.
1.4 Tipos de café producidos y variedades
Del total de hectáreas cultivadas de café en México, el 91 por
ciento son superficies con cafetos en producción, el 4 por ciento
lo ocupan los cafetos pre-productivos , en tanto que el 5 por
ciento restante corresponde a caminos e infraestructura
agroindustrial.
En lo que se refiere a los tipos, nuestro país es un productor por
excelencia del género Coffea arabica, ya que el 97 por ciento de
la superficie sembrada pertenece a esta especie, destacando
sobre todo las variedades Typica, Mundo Novo y Caturra, por
ser las primeras que fueron introducidas a nuestro país durante
la década de 1950. Le sigue la variedad Garnica, híbrido que ha
mostrado adaptabilidad y mayor productividad, y que fue
resultado de las investigaciones en mejoramiento genético
realizadas por científicos mexicanos del entonces Instituto
Mexicano del Café (INMECAFE).
5
PRESENCIA DE LAS VARIEDADES
EN LAS PLANTACIONES
Variedad
Superficie
(ha)
Participación
(%)
Total
761,165
100
Coffea Arabica
Typica
Caturra
Mundo Novo
Garnica
Catuai
Bourbon
Maragogype
Catimor
Pacamar
Coffea canephora (Robusta)
738,330
205,515
152,233
129,398
121,786
53,282
30,445
22,835
15,224
7,612
22,835
97
27
20
17
16
7
4
3
2
1
3
Fuente: Consejo Mexicano del Café. Censo 1992
En el caso de la especie robusta (Coffea canephora), su
participación en la producción nacional es poco significativa,
ya que le corresponde tan sólo 3 por ciento de la superficie. Su
cultivo se ubica principalmente en ciertas zonas bajas de los
estados de Chiapas, y Veracruz, y su importancia estriba en el
uso que hace de ella la industria productora de café soluble.
Horacio J Hernández
El sector cafetalero de México, ha estado llevando a cabo un
importante esfuerzo a fin de sustituir las variedades tradicionales,
por aquéllas que ofrecen, no sólo mayores beneficios para los
productores, sino también una mayor calidad en los aspectos
que demanda el mercado internacional.
En este sentido, la sustitución de la variedad typica -la que mayor
presencia tiene en el país- comenzó en la década en los años
cincuenta, con la introducción de variedades nuevas como fueron
bourbón y mundo novo originarias de África y Brasil
respectivamente. En la década de los sesenta se introdujeron
variedades de porte bajo, fundamentalmente la caturra, mientras
que hacia los años ochenta, se importan otras como la cataui, al
mismo tiempo que se comienza la difusión de la variedad garnica.
Tomando la clasificación por altitud, bastaría indicar que el 35
por ciento de los cafetales en México se sitúan en altitudes
CARACTERISTICAS DE LAS VARIEDADES DE CAFÉ EN MEXICO
Variedad
Origen
Porte
Frutos
Rendimiento de
Café cereza kg./planta
Etiopía
Africa
Brasil
Brasil
México
Brasil
Portugal
Alto
Alto
Bajo
Alto
Bajo o intermedio
Bajo
Bajo
Rojos
Rojos o amarillos
Rojos
Rojos
Rojos o amarillos
Rojos o amarillos
Rojos o amarillos
2.8 a 4.8
5.1
4.9 a 8.9
5.4 a 16.6
6.5 a 17.6
6.7
5.2 a 9.4
África
Muy alto
Rojos y pequeños
2.8 a 10.8
Especie Arábica
Tipyca
Bourbon
Caturra
Mundo Novo
Garníca
Catuai
Catimor
Especie Robusta
Robusta
Fuente: Consejo Mexicano del Café.
6
Marzo 2002
José Mata
superiores a los 900 metros sobre el nivel del mar, por lo que
producen cafés de las calidades de altura y estrictamente de
altura. A la vez, el 43.5 por ciento de las fincas se encuentran en
altitudes de entre 600 y 900 metros sobre el nivel del mar,
produciendo café de la calidad prima lavado.
Estas cifras que aparentemente mostrarían la vocación natural
que tienen las fincas cafetaleras mexicanas para producir café de
excelente calidad, contrastan con el hecho de que en términos
de exportación, la calidad prima lavado representa el 76 por ciento
de las exportaciones de nuestro país, mientras que los altura y
estrictamente altura representaron en conjunto tan sólo el 17
por ciento. Esto indica, que hay una parte del café mexicano que
no está siendo valorado por el mercado a partir de la calidad que
ofrece.
Recientemente, Ken Davids 2 , solicitó a un grupo de tostadores
le proporcionaran sus más finos cafés, sin importar el origen, a
fin de evaluarlos y obtener los 10 de mayor calidad. Lo que le
sorprendió -indica- es que dentro de este selecto grupo, cinco
fueran mexicanos, sobre todo porque existe la idea de que el café
mexicano que llega a EE.UU. es de mala calidad en comparación
con el que se envía a Europa.
La cafeticultura mexicana tiene que ser revalorada en el mercado
internacional, no sólo por el esfuerzo que ha hecho para mejorar
cada día los procesos productivos, los procesos de beneficio, la
introducción de nuevas variedades, etc., sino también, por la
vocación que de manera natural ofrecen la mayoría de las
superficies para producir cafés de calidad.
De igual modo, también tendrá que valorarse el sistema de
producción bajo sombra que ofrece no sólo cafés de excelente
categoría, sino también un mayor cuidado del ambiente. Basta
señalar tan sólo que en México el 99 por ciento de los cafetales
se ubican bajo sombra, que puede ser natural o inducida.
DISTRIBUCION DE FINCAS CAFETALERAS POR TIPO DE
ALTITUD (%)
600-900 msnm
43.5%
Menos de 600
msnm
21.5%
Superior a 900
msnm
35%
FUENTE: ASERCA con datos del Consejo Mexicano del Café.
1.5 Procesos de producción y beneficiado
La diversidad de condiciones geográficas y climáticas bajo las
cuales se cultiva el cafeto, aunado a las diversas variedades y
técnicas de producción, así como al tipo de beneficio empleado,
hacen que el grano mantenga sus atributos de calidad intrínsecos
7
como acidez, cuerpo, aroma y sabor, aspectos
que comercialmente distinguen al café
mexicano.
México cuenta con una infraestructura de
beneficio, establecida a lo largo de las doce
entidades que se dedican al cultivo de café.
Nuestro país se ha caracterizado por la
exportación de cafés suaves, por lo que cerca
del 90 por ciento de la producción de cafés se
beneficia a través de la vía húmeda, (lavados)
mientras que el restante se hace sólo mediante
la vía seca (naturales).
Esta industria intermedia del café, -como se le
ha denominado a los beneficios-, juega un
papel básico en el proceso de producción y
comercialización del café verde, debido a dos
aspectos: 1) a nivel técnico, el buen uso y
manejo del beneficio de café, permite obtener
un producto final de calidad, como lo
demandan los consumidores, 2) a nivel
comercial, los beneficios representan el lugar
donde coinciden los diferentes actores para
realizar sus principales intercambios
comerciales.
El beneficio seco, representa la forma
tradicional de procesamiento de café cereza,
se distingue del beneficio húmedo por la eliminación de
actividades como el despulpado y lavado. La cereza cosechada
se deshidrata mediante la exposición al sol en patios de cemento,
acomodando el grano en capas de 2 a 5 centímetros de grosor
por espacio de 10 a 15 días, según la madurez del fruto y las
condiciones climáticas. De este proceso se obtiene el café
conocido como bola o capulín. Posteriormente con el objetivo
de obtener el café verde u oro natural con la calidad y presentación
que demanda el mercado, se lleva a cabo un benéfico seco que
comprende las siguientes etapas:
a) Prelimpia: Consiste en la separación de las impurezas de la
cereza seca, utilizando máquinas vibratorias y mallas.
b) Morteado: Eliminación de la película externa del café, con
máquinas que operan por fricción o desgarramiento.
c) Clasificación: Incluye la selección por tamaño, forma y
densidad, a partir de aire y vibración, así como una
clasificación por color, utilizando equipos electrónicos en la
mayoría de los casos.
d) Envasado y almacenado: El café verde u oro, se envasa en
sacos de yute de 69 kilogramos netos, para almacenarse
acomodados en estibas de no más de 25 sacos, montados en
tarimas de madera. Los almacenes mantienen una humedad
relativa del 55 al 60 por ciento, a temperaturas de entre 22 y
30 grados centígrados
El resultado que se obtiene de cafes que no se lavan en el
beneficio humedo es lo que comúnmente se llama "cafés
Horacio J. Hernández
naturales", los que se caracterizan por un sabor más astringente,
debido al tipo de fermentación. Durante algún tiempo se
consideró a este tipo de cafés como de menor calidad, sin
embargo, si el proceso ha sido adecuado, se pueden obtener
cafés de calidades reconocidas a nivel internacional como es el
caso de los llamados "naturales de Atoyac", -que se cultivan en
la región de la Costa Grande, Guerrero- que se exportan tanto a
EE.UU. como a Europa, particularmente a Holanda y Alemania,
recibiendo un sobreprecio.
Los principales estados productores de café natural son: Puebla,
Veracruz, Chiapas y Guerrero, sobresaliendo este último con más
del 20 por ciento del total nacional.
El beneficio húmedo es un proceso que se realiza principalmente
en instalaciones semi-industriales e industriales pertenecientes
a fincas u organizaciones de productores, y en menor proporción
en instalaciones de tipo familiar. Comprende básicamente las
siguientes etapas:
a) Recepción y clasificación: Se recibe el fruto de café cereza
maduro, en tolvas o tanques con agua, donde se separa por
densidad el café vano e impurezas.
b) Despulpado: Se quita la pulpa que cubre los frutos maduros,
utilizando equipos mecánicos denominados despulpadoras.
c) Remoción de mucílago y lavado: Consiste en remover el
mucílago o capa viscosa que envuelve al grano, mediante
fermentación, en el que el grano húmedo permanece en
8
Marzo 2002
tanques o tolvas entre 12 a 24 horas, según las condiciones
climáticas del lugar. Posteriormente se lava, utilizando
máquinas que remueven mecánicamente el mucílago en forma
continua, lavándolo con agua a presión.
d) Oreado y secado: Con el oreado se elimina el exceso de agua
en la superficie del grano, mientras que con el secado se
obtiene el pergamino seco, que contiene una humedad del
12 por ciento. Se realizan generalmente con una combinación
de patios de secado y secadoras mecánicas.
cerca del 3 por ciento de la producción nacional. Éste resulta
ser un café con mayor resistencia a las plagas, un mayor
contenido de cafeína y su sabor es más áspero.
PRODUCCIÓN POR TIPO DE CAFÉ EN MÉXICO
CICLOS 1989-90/1999/2000
(%)
Cafés Naturales
11%
El café obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o
descascaradoras gestionadas por empresas y organizaciones
que cuentan con instalaciones integrales y modernas.
El beneficio húmedo se caracteriza por el empleo de grandes
volúmenes de agua, que generalmente se descargan en los
mantos acuíferos. En México, preocupados por preservar el medio,
se han instrumentado programas tendientes a lograr una
reconversión industrial que reduzca el uso de agua y elimine
gradualmente las descargas de contaminantes en las corrientes,
a la vez que permita elevar la productividad, todo ello con apego
a las normas sobre legislación ambiental.
La producción de café en México, derivada de los tipos de
beneficio, se divide en tres grandes rubros:
a) Cafés lavados, son aquéllos que recibieron el beneficio
húmedo, constituyen el principal tipo de café que produce y
exporta nuestro país. Se estima que representa en promedio
el 86 por ciento del total de café verde, producido durante
los últimos años.
b) Cafés naturales, son aquéllos que recibieron el beneficio
seco. Su participación en la producción corresponde en
promedio a cerca del 11 por ciento del total nacional. Este
tipo de café como el anterior pertenecen a la especie arábiga.
c) Café robusta, es el de menor participación en el país, con
Café Robusta
3%
Cafés Lavados
86%
FUENTE: ASERCA con datos del Consejo Mexicano del Café.
1.6 Impacto económico de la producción y comercialización
de café en México
La importancia de la cafeticultura en la economía agrícola de
México es innegable. Durante muchos años la producción de
café ha sido el principal motor del desarrollo económico de
importantes regiones, consolidándose como el principal
producto del sector agropecuario dada la generación de divisas
para el pais.
No obstante lo anterior, al igual que en muchos otros países, la
participación del sector agroalimentario en el Producto Interno
Bruto Nacional ha seguido un proceso paulatino de disminución.
Así encontramos que durante el periodo de 1990-1994 el sector
agroalimentario representó el 6.3 por ciento del PIB nacional,
PLANTA AGROINDUSTRIAL DE CAFÉ EN MÉXICO,
POR ENTIDAD FEDERATIVA
Planta agroindustrial
Entidad
Chiapas
Veracruz
Puebla
Oaxaca
Guerrero
Hidalgo
Nayarit
San Luis Potosí
Jalisco
Tabasco
Colima
Querétaro
Beneficios
húmedos
Capacidad
instalada
639
733
270
135
36
57
43
49
---------
Beneficios
secos
28,249 Qq.
58,765 Qq.
23,938 Qq.
5,533 Qq.
3,209 Qq.
7,591 Qq.
2,764 Qq.
4,094 Qq.
---------
174
63
71
56
29
13
13
7
---------
Fuente: Confederación Mexicana de Productores de Café, Censo 1992
9
Capacidad
instalada
% de producción
de café verde
80,600 Qq.
29,675 Qq.
22,879 Qq.
10,670 Qq.
2,590 Qq.
7,591 Qq.
2,694 Qq.
767 Qq.
---------
28.2
27.4
16.1
13.1
5.4
3.8
2.9
2.0
0.3
0.3
0.4
0.1
PARTICIPACIÓN DEL CAFÉ EN LAS EXPORTACIONES
DEL SECTOR AGROPECUARIO
1999
Millones de dlls.
2000
%
Millones de dlls.
%
Exportaciones totales
3,925.00
100
4,217.20
100
Legumbres frescas y hortalizas
Café
Jitomate
Frutas frescas
Ganado
Otros productos agropecuarios
1,179.80
581.4
531.9
489.4
289.7
852.8
30.06
14.81
13.55
12.47
7.38
21.73
1,352.10
613.8
531.9
486.1
404.5
828.8
32.06
14.55
12.61
11.53
9.59
19.65
Los años hacen referencia al periodo enero-diciembre.
Fuente: Banco de México.
para 1990-1995 su participación disminuyó a 6.0 por ciento,
mientras que para el 2000 cayó a 5.5 por ciento.
De modo análogo, la participación del café cereza en el PIB del
sector agrícola se ha visto disminuido. Las cifras señalan que
mientras en 1997 el café cereza representaba el 5.5 por ciento del
PIB agrícola nacional, para el año de 1998 descendió a 4.1 por
ciento equivalente a 6,330,479 miles de pesos, mientras que en
1999 fue de 4.2 por ciento, lo que representó 6,882,843 miles de
pesos.
Lo anterior debido a que el valor total de la producción agrícola
ha presentado un crecimiento significativo año con año, no así
el valor de la producción de café cereza, el que ha registrado
bajas durante los últimos años como consecuensia de una menor
producción total y como resultado de la caída de los precios
internacionales del aromático en los últimos años.
Horacio J. Hernández
EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS
DE MÉXICO
Producto
Café
Tomate
Cerveza
Bovino
Mezclas
Pimientos
Cebollas
Tequila
Pepino y pepinillo
Guayabas y mangos
Espárragos
Azúcar
Subtotal
Otros
Total
Promedio 90-00
Miles de Dólares
Part.
%
Variación
00/90 (%)
564,427.00
444,226.90
393,747.10
328,197.00
286,344.50
209,200.90
136,596.40
134,346.90
122,242.30
104,534.90
93,999.80
89,082.80
2,906,946.50
2,241,605.90
5,148,552.40
11.0
8.6
7.6
6.4
5.6
4.1
2.7
2.6
2.4
2
1.8
1.7
----100.0
78.6
8.7
454.8
16.5
187.1
197
134.6
n.d.
126.1
313.7
888.7
2143.4
----166.2
Fuente: SEIESA con datos de la SE
10
De las exportaciones totales de México,
el sector agropecuario ha representado
en promedio durante los últimos años
cerca del 3.4 por ciento. Dentro de éstas,
la importancia del café es fundamental,
representando en promedio, cerca del
14 por ciento de las exportaciones del
sector agrícola durante el periodo 19992000, por encima de cualquier otro
producto, y apenas debajo del rubro de
legumbres frescas y hortalizas.
Incluso, si tomamos los datos de las
exportaciones agroalimentarias de
México al mundo - en el que se incluyen
alimentos y bebidas procesadas- el café
sigue siendo el principal generador de
divisas. Durante el periodo 1990-2000,
las exportaciones de café registraron un
crecimiento porcentual de 78.6 por
ciento, lo que representó en promedio
un valor de 564,427,000 de dólares.
Marzo 2002
EXPORTACIONES MEXICANAS DE CAFÉ
CICLOS 1989-90/1999-2000
Periodo
Volumen producido
(Miles de sacos
de 60 Kg.)
Volumen exportado
(Miles de sacos
de 60 Kg.)
% de la producción
que se exporta
Valor de las
exportaciones
(Miles de dólares)
1989-90
1990-91
1991-92
1992-93
1993-94
1994-95
1995-96
1996-97
1997-98
1998-99
1999-00
5,150
4,586
5,159
4,421
4,116
4,159
5,300
5,100
4,801
4,750
6,193
4,359
3,506
3,119
3,061
3,150
3,257
4,579
4,381
3,882
4,105
5,137
84.6
76.5
60.5
69.2
76.5
78.3
86.4
85.9
80.9
86.4
82.9
422,954
384,545
266.03
271,585
437,200
678,043
663,843
858,364
770,731
553,253
668,978
Fuente: Consejo Mexicano del Café
Las exportaciones de café mexicano durante el último ciclo 1999/
2000, fueron por un total de 5,137,000 de sacos de 60 kilogramos,
lo que representa el mayor volumen comercializado de los últimos
11 años. Esta cifra representó el 83 por ciento del total de la
producción, generando a la vez un ingreso por concepto de
divisas del orden de 668,978,000 de dólares, lo que indica la
vocación exportadora que nuestro país tiene en materia del
aromático.
correrse el riesgo de perder la visualización de otros aspectos de
importancia. La norma ISO 8402, define como calidad de un
producto o servicio: la totalidad de elementos y características
que sustentan su calidad o su capacidad de satisfacer una
necesidad.
Día con día, se está trabajando para diversificar los mercados de
exportación, a tal grado que durante el ciclo 1999/2000, el café
mexicano se consumió en 58 países de todo el mundo. Pese a
ello, el destino del café mexicano se sigue concentrando
básicamente en EE.UU., que absorbe el 79.32 por ciento del total
de las exportaciones. Le siguen Japón con 4.17 por ciento,
Holanda 2.43 por ciento, Francia 2.04 por ciento, Reino Unido
1.45 por ciento, Suiza 1.20 por ciento, Dinamarca 0.94 por ciento
y el rubro "otros" - en donde se agrupan el resto de países- con
6.05 por ciento.
1. Calidad efectiva o intrínseca: Corresponde a la variedad e
intensidad de componentes, características y atributos propios del producto.
2. Calidad certificada: Elemento importante basado en la calidad estandarizada, asociada en el contexto de un sistema
de aseguramiento de calidad, que da garantía y certidumbre
de la calidad del producto.
3. Calidad inducida: basada principalmente en la experiencia
particular del consumidor.
4. Calidad potencial: El incremento potencial de calidad esperado
5. La expectativa particular del consumidor de calidad.
Respecto a la composición de las exportaciones, cerca del 94 por
ciento del volumen total corresponden a café verde, 5 por ciento
a café soluble y el restante lo constituyen las exportaciones de
café tostado y molido (referidos a su equivalente en café verde).
En cuanto a calidades, sobresalen con respecto a volumen el
prima lavado, extra prima lavado y altura. También destacan de
manera importante las diversas calidades de café orgánico, ya
sea verde o tostado y molido, e incluso soluble. Tan sólo durante
los últimos cinco ciclos, las exportaciones de este tipo de café
acumularon un crecimiento de 1,093 por ciento.
Desde la perspectiva del consumidor, varios aspectos de calidad deben ser considerados y distinguidos, como:
En café, la calidad intrínseca que presenta el producto, se evalúa
en dos aspectos principales:
a)
Características físicas del grano (Tamaño, Forma, Color,
Imperfecciones, Defectos y Sanidad), y
b) Características sensoriales, conocidas como catación o
evaluación en taza, (Aroma (bouquet), Acidez, Cuerpo y
Sabor)
Introducción
Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, generalmente es el de mayor influencia en la evaluación, con base en la
intensidad que presente en sus distintos atributos.
La calidad de un producto, se detecta a través de varias facetas,
al enfocarse solamente a una o ciertas características, podría
En café, los elementos determinantes para tener una buena
Calidad intrínseca, están relacionadas con:
2.- LA CALIDAD DEL CAFÉ EN MÉXICO
11
a) Ubicación geográfica (latitud y altitud) y condiciones climáticas y
ambientales (temperatura, precipitación en cantidad y distribución
anual, intensidad luminosa y características del suelo).
b) Especies y Variedades de café cultivadas
c) Atención y adecuadas prácticas
culturales del cultivo
Por la ubicación geográfica, condiciones ambientales, zonas destinadas al
cultivo y especie de mayor producción de café, que presenta México
(Arábiga) por naturaleza, contamos
con la producción de café de las más
alta calidad intrínseca que se cotiza a
nivel mundial.
Aunado a lo anterior, México también
cuenta con diversas variedades de café
y de micro regiones ambientales, que
le permiten contar con “Cafés diferenciados” de alta calidad, con características físicas y atributos sensoriales
específicos, que cubren si no toda la
mayoría de los atributos sensoriales
que requieren las empresas tostadoras, solubilizadoras y expendedoras de
bebidas de café, para satisfacer los
diversos gustos de los consumidores
finales del producto.
En México, cada uno de los aspectos
de calidad señalados inicialmente, han
sido y están siendo atendidos. Desde 1995, nuestro país ha
implementado diversas acciones y Programas relacionados principalmente con:
- El Mejoramiento y Renovación de Cafetales con variedades
mejoradas
- La sustitución de cafetales en zonas marginales,
- El fortalecimiento de campañas contra enfermedades y erradicación de plagas,
- La modernización tecnológica de la transformación del grano (beneficiado)
- La definición de normas oficiales de calidad de café en sus
distintos productos
- Establecimiento de sistemas de certificación de calidad del
producto, así como de procesos y de personas.
A la fecha ya se cuenta con un gran avance en estas acciones y
con resultados y productos satisfactorios, que en primer término fortalecen la calidad del café que produce México, dan aseguramiento de su producción y calidad actual y a futuro.
José Mata
2.1 Factores que inciden en la calidad del café
La calidad del grano del café y del producto que se obtenga a
partir de éste, depende de infinidad de factores. Unos están
dados por la naturaleza propia del ambiente, como se señaló en
la parte introductoria (ubicación geográfica y medio ambiente),
no se pueden controlar, pero si requieren de prestarles atención
y cuidado, para obtener los mejores resultados. Los otros factores son controlables y dependen de la acción humana, deben
cuidarse y atenderse en toda la cadena productiva del café (cosecha, beneficiado, tostado, industrialización, preparación de
bebida, etc.) y prestarle una adecuada atención, permite no afectar y asegurar que la calidad del café que se tiene por naturaleza
propia.
La calidad debe controlarse en cada etapa del proceso ya que al
final, la calidad se mide de tres maneras, por las características
físicas del grano crudo, por la cantidad de defectos en verde y
finalmente por las cualidades y defectos que se presentan en
taza y que son al final las que detectará el consumidor.
12
Marzo 2002
FACTORES CONTROLABLES
FACTORES NO
CONTROLABLES
Fertilización adecuada·
Clima. Se relaciona con la altitud
sobre el nivel del mar y la latitud.
En México, el cultivo se realiza en condiciones
óptimas para la obtención de cafés de la más alta
calidad. Las zonas cafeteras de la República Mexicana, presentan climas cálidos para las zonas
bajas, climas semicalidos en zonas medias y para
zonas altas, semicalidos y templados. Las precipitaciones anuales van de los 1,200 a 5,000 mm
con periodos que varían de 6 a 9 meses.
Sistema de cultivo (sol o sombra)·
Altitud. La altitud influye en la
acidez y dureza del grano.·
Fenómenos naturales.
Principalmente heladas y fenómenos
como El Niño·
Suelos·
Edad del cafeto·
Variedad cultivada
Manejo de cultivo·
Control de plagas·
Durante la producción
Podas·
Control de Malezas
Cosecha
Recolección sólo del fruto maduro pues en este
estado se han desarrollado todos los compuestos
de aroma y sabor.
Proceso natural de descomposición
gracias a las enzimas naturales. Es
por eso que se realiza
inmediatamente el beneficiado
húmedo o se seca al sol.
Beneficiado en un lapso no mayor a ocho horas·
Beneficiado Húmedo
Remoción del café secado al sol para obtener una
humedad del 12%·
Tiempo de exposición al sol·
Influencia de la máquina secadora en cuanto a
Vía natural y beneficio temperatura e intercambio de olores extraños al
seco
café.·
Así, los principales centros de operación para el
comercio del café son la Bolsa de Nueva York, la
New York Coffee, Sugar and Cocoa Exchange y
la Bolsa de Londres, la London International
Financial Futures and Options Exchange (LIFFE),
para café arábica y robusta, respectivamente.
Ajuste de máquinas trilladoras y seleccionadoras·
Buena selección de los granos por tamaño,
densidad, color, humedad, etc
Equilibrio entre el agua del grano y la humedad
del ambiente.·
Control de microorganismos y plagas·
Aunque existen otras Bolsas , son éstas las que
sirven de referencia para la comercialización y
certificación de la calidad de café. Al ser el café
un producto básico, el precio se determina en
primera instancia por análisis, cuantitativos como
grado de humedad y número y tipo de defectos,
entre otros.
Intercambio de olores
Tueste y
almacenamiento
Uniformidad de los granos·
Distribución del calor y temperatura interna del
tostador adecuada·
Enfriamiento·
Envasado adecuado al tiempo de consumo·
Almacenado en condiciones óptimas de
humedad, temperatura y luz.
La importancia que se le da al tipo y número de
defectos es tal, que dependiendo de estas es que
obtenemos el perfil de una taza de café. La verdadera personalidad de un lote de café sólo puede
conocerse cuando se han eliminado los factores
que lo hacen defectuoso.
Utilización del molino adecuado para obtener un
tipo de partícula ideal para el tipo de máquina en
la que se preparará el café·
Preparación
2.2 Estándares Internacionales para la
medición de la calidad
Al darse la liberación del mercado, y al no existir
un mecanismo efectivo de regulación
institucional, la fijación de los precios internacionales del café, comenzó a desarrollarse en las
bolsas para productos básicos.
Despulpe adecuado con maquinaria bien ajustada
para no rasgar el mucílago y/o pergamino·
Fermentación enzimática·
Uso de agua limpia·
Tiempo de fermentado adecuado
Almacenamiento
La altitud de las zonas cafetaleras oscila entre los
250 y 1500 msnm, sin embargo el mayor porcentaje del área de este cultivo se ubica arriba de los
600 mts y está unido a las condiciones del cultivo bajo sombra, que proporciona condiciones
de baja luminosidad, temperaturas frescas, que
influyen en el crecimiento, fructificación y calidad del café.
Agua sin cloro, potable y caliente, pero no
hirviendo·
En el caso del expreso, presión del agua en la
máquina·
Limpieza del equipo
Los defectos inciden en el sabor y aroma al resto
de los granos del lote. Es por eso que muchos
estándares internacionales tienen como base los
defectos para determinar una calidad uniforme y
un premio o castigo sobre el precio fijado en los
diferentes contratos para café cotizado en bolsa.
Cantidad de café en relación al agua empleada·
Tiempo adecuado de extracción·
Consumo del café en un lapso no mayor a 1 hora.
Fuente : Consejo Mexicano del Café A.C.
13
En el tipo de defectos, se manejan dos grandes grupos: a) los
graves, que no deben tenerse por su fundamental afectación en
la calidad que se tiene en Taza, y los leves, que se permite su
presencia en un número determinado.
TABLA DE DEFECTOS
Imperfecciones
Número de
Unidades
Equivalencia
Negro
Agrio
Cerezo (capulin)
Concha
Quebrado
Parcialmente negro o agrio
Flote
Palo pequeño
Palo mediano
Palo grande
Cáscara
Pergamino
Piedra chica
Piedra mediana
Piedra grande
1
1
1
5
5
2a5
5
3
1
1
2a3
2a3
3
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2a3
1
1
1
1
2a3
Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.
Basado en la NMX-F-551-1996-SCFI
Café Verde.- Especificaciones y Metodos de Puebla
Se han estructurado normas de carácter internacional como
la norma ISO 10470:1993, en la que se determina y estandariza
el número de defectos y su impacto en el rendimiento del
producto.
En la ISO 10470:1993, Green Coffee-Defect Reference Chart, existe
una tabla en la que se listan las categorías de defectos potenciales en café verde, sin importar la variedad ni el proceso de
beneficiado.
Los defectos pueden ser extrínsecos e intrínsecos. Los defectos
extrínsecos pueden ser materiales metálicos, insectos vivos o
muertos y toda aquella materia de café producto de un mal manejo o selección como pergaminos o capulines.
Los defectos intrínsecos del café pueden ser aquellos que representen alguna irregularidad en la forma como malformaciones, conchas, orejas, granos fragmentados y rotos o dañados
por insectos o mordidos.
Todo café arábica sometido a la bolsa para certificación en los
almacenes que la New York Coffee Sugar and Cocoa Exchange
(NYCSCE) tiene autorizados (Nueva York, Miami, San Francisco, Nueva Orleans y Houston), debe ser pasado por un panel de
catación. Si el lote de café es aceptado para ser entregado, la
bolsa emitirá un certificado de calidad.
Se establecen algunas calidades de café denominadas “bases”
y a partir de las mismas, se otorgan premios o castigos, dependiendo del origen de que se trate y las características del café.
Para el café Prima Lavado de México sólo son aceptables 8 imperfecciones por muestra tomada de un lote, para que pueda
considerarse dentro del tipo de buena calidad. Cada imperfección más, a partir de las 8 permitidas, se traduce en un descuento
de 0.1 centavos de USD/Lb. El total de imperfecciones permitidas para obtener la certificación de la bolsa es de 23.
2.3 Estándares de la calidad en el mercado nacional
En México, la calidad se determina en las diferentes etapas del
proceso, la calidad del café cereza está en función del grado de
madurez de los granos, mientras que la evaluación del café pergamino, que se denomina catación en verde, indica por un lado
el rendimiento del pergamino a oro, por medio de la eliminación
de la pajilla, y por otro, la proporción de granos defectuosos
(mancha), el porcentaje de humedad y la sanidad del grano.
Existe un proceso posterior para la catación propiamente dicha
del café Mexicano en donde se evalúan tanto las características
físicas como las sensoriales.
Hay básicamente 3 tipos de preparaciones de café para diferentes mercados: europeo, americano y nacional. Para la preparación europea, que es la más exigente, las preparaciones se hacen
con granos de medianos a grandes que no pasen la malla de 7
mm, con el 1.5 por ciento de mancha y 13 imperfecciones como
máximo, no deben además, exceder el 10 por ciento del caracol y
no se aceptan tazas dañadas.
La preparación americana, es menos estricta que la europea y
acepta un 3.0 por ciento de mancha, 2.5 por ciento de caracol,
hasta 16 imperfecciones y 2 tazas defectuosas de 6 tazas catadas, a excepción de sabor fermentado.
También se toman como defectos aquellos granos que
visualmente presentan características de color diferente al verde normal de un grano, como son los granos negros, cafés obscuros, inmaduros, manchados, con textura de corcho, etc.
En cuanto al café destinado para el mercado nacional, durante
mucho tiempo, se aceptó más del 45 por ciento de mancha en
peso y más de 3 tazas defectuosas de un total de 6 tazas catadas.
Sin embargo, para efectos de mejorar el control de calidad y
ofrecer un mejor café, bajo un sistema regulado y de aseguramiento de calidad México tiene la Norma de Café Verde NMX-F551Especificaciones y Métodos de Prueba.
Y en taza, también se detectan los sabores extraños como moho,
hediondo o agrio, y son considerados como defectos graves
que van en detrimento de la calidad.
En este documento se señalan las especificaciones cuantitativas y cualitativas del grano de café y los procedimientos para
realizar las pruebas de evaluación de esta calidad, también se
14
Marzo 2002
Algunos términos utilizados en la catación de café
·
·
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·
·
·
·
Color.- Es uno de los principales indicadores de la altitud a la que
se cosecha el café y de las prácticas de procesamiento. A mayor
altitud, mayor oscurecimiento del tono verde-azulado del grano.
El color se ve afectado por la humedad del grano, la temperatura
del secado, el tiempo de fermentación y las condiciones de almacenamiento.
Uniformidad.- Con este parámetro se conocen las condiciones
de procesamiento, secado y almacenaje, así como las mezclas de
lotes distintos.
Tamaño.- Que es una característica que permite obtener tuestes
parejos mientras los granos sean del mismo tamaño. Generalmente se mide la parte más ancha y plana de los granos normales
de café.
Defectos.- Son aquellos granos de coloración distinta a la verde
que es la considerada como normal. También se incluye la presencia de epicarpios, granos quebrados o partidos, conchas, flotes y toda materia extraña como son palos o piedras.
Bouquet.- Es el perfil aromático total de la bebida de café creado por las sensaciones de gases y vapores al interactuar con las
membranas olfativas. Es el resultado de compuestos orgánicos
volátiles que influyen en la fragancia, aroma y resabio y puede
catalogarse como rico, completo, notorio, débil, impuro o dañado.
Acidez.- Es la sensación básica perceptible en las regiones laterales de la lengua, provocada por la solución de ácidos orgánicos
y puede ser completa, pronunciada, media, ligera, débil o ausente. La acidez es una característica de los cafés arábicas, especialmente de aquéllos cultivados a gran altitud. Existen 3 tipos de
acidez que pueden estar presentes en el café: Deseable natural,
Indeseable natural (ácido, agrio o vinoso) e Indeseable acompañado de astringencia y sabor picante.
Cuerpo.- Son las propiedades físicas de la bebida del café que
resultan de las sensaciones táctiles percibidas en la superficie de
la boca, durante y después de su degustación. El cuerpo del café
puede ser completo, fuerte, bueno, regular, medio y ligero. El
cuerpo se logra por el nivel de sólidos solubles de café en el agua.
Sabor.- Se refiere a la conjugación de todas las sensaciones
organolépticas que le imparten a la bebida características propias. Las clasificaciones son completo, pronunciado, medio, débil, ordinario e impuro.
Basado en la NMX-F-551-1996-SCFI Café Verde.- Especificaciones y métodos de Prueba.
presenta una clasificación de algunas de las calidades de café
que tiene México. Como mencionábamos antes, las pruebas
que se realizan son físicas y sensoriales. Las pruebas físicas
determinan el color, la uniformidad de los granos y el tamaño, así
como los defectos y materias extrañas presentes en la muestra
del café.
Las pruebas sensoriales determinan y confirman la calidad de a
muestra de café, y son realizadas por personas entrenadas que
conforman un panel de evaluación sensorial llamados catadores. Las características que se evalúan son las de bouquet, acidez, cuerpo y sabor que van íntimamente ligadas.
Esta norma clasifica once calidades de café por altitud, color,
uniformidad de color, tamaño de cribas, número de defectos,
imperfecciones físicas y porcentaje en masa de materia extraña,
bouquet, acidez, cuerpo y sabor.
Así, tenemos en México las siguientes calidades:
Estrictamente altura: que se cultiva a altitudes mayores a 1,200
m.s.n.m
Altura: que se cultiva a altitudes de 900 m.s.n.m.
Extra prima lavado: que se cultiva a altitudes entre los 700 y 900
m.s.n.m
Prima lavado: que se cultiva a altitudes entre los 600 y 900
m.s.n.m
Buen lavado: que se cultiva a altitudes entre los 400 y 600 m.s.n.m
Lavado
Desmanche
Natural tipo A conocido como natural tipo Atoyac
Natural tipo B que corresponde a otros naturales
Robusta lavado
Robusta natural
2.4 Normas de Competencia Laboral
Dentro de un contexto más amplio de calidad, en los últimos
años, los expertos en la materia, recomiendan a fin de cerrar el
triángulo de calidad y obtener mayor aseguramiento de la
misma, cubrir y atender tres aspectos: Producto, Procesos y
Personas.
NORMAS DE
PRODUCTO
NORMAS DE
PROCESOS
NORMAS DE
COMPETENCIA
LABORAL
La calidad no solamente se rige por las normas que existen en
torno a la obtención del café o con base en los factores
agroclimáticos y a través de las normas de calidad ISO, mediante
las cuales una empresa obtiene la certificacion de que el proceso
por el cual somete a los productos garantiza ser de la más alta
calidad, también la participación del hombre determina la calidad
y cada una de las actividades que realiza pueden ser transmitidas de una persona en otra.
Cada uno de los conocimientos se pueden integrar dentro de un
sistema. Estos conocimientos son identificables y se pueden
someter a un proceso de normalización y certificación.
Para esto, como medida para fomentar la calidad y el cuidado de
la misma, y para hacer frente a los retos que presentan los mercados globales, los nuevos esquemas laborales y el avance tecnológico en la producción, el Gobierno Federal instituyó el Proyecto de Modernización de la Educación Técnica y la Capacitación
desde 1995 y lo ejecutan las Secretarías de Educación Publica y
del Trabajo y Previsión Social, y el Consejo de Normalización y
Certificación de Competencia Laboral.
15
El objetivo primordial es básicamente reestructurar las distintas formas de capacitación
de los trabajadores para que esta formación
eleve la calidad de su desempeño.
Adicionalmente al sistema normalizado en café
de calidad del producto y de procesos, México ha avanzado e implementado también el
Sistema Normalizado y de Certificación de la
Competencia Laboral, a través de los cuales
los trabajadores de café obtienen un certificado de competencia laboral, que es un reconocimiento a sus habilidades, destrezas y conocimientos que demuestran en el desempeño de su trabajo, con base en una Norma
Técnica de Competencia Laboral.
Con este sistema México está cerrando el
triángulo de calidad que da garantía y confianza de la calidad de producto que se está
obteniendo:
El Sistema de Certificación de Competencia
tiene como objetivos entre otros:
- Establecer los mecanismos de acreditación de organismos e instituciones para
realizar la Certificación de Competencia
Laboral y por su conducto ofrecer servicios de aseguramiento de la calidad y
certificación de competencia laboral.
- Definir los procedimientos de evaluación mediante los cuales se determine si un individuo posee la competencia definida de la norma.
Las normas de competencia laboral de café se crearon a partir de
haber identificado la necesidad de contar con normas de evaluación que permitieran conocer el nivel de competencia de las
personas para así reconocer el trabajo que desempeñan y poder
homologar el nivel de competencia, así como también identificar
las necesidades de capacitación directa a los trabajadores.
La Norma Técnica de Competencia Laboral constituye el
parámetro para evaluar si el trabajador de café que desempeña
una función dentro de la cadena productiva, tiene la aptitud
para desempeñar adecuadamente su trabajo. Describe lo que
una persona debe ser capaz de hacer, la forma en que puede
juzgarse si lo que hizo está bien hecho y las condiciones en que
el individuo debe demostrar su aptitud. En caso de que las personas todavía no reúnan las capacidades para realizar determinadas funciones productivas, tienen la opción de recibir capacitación basada en competencias.
Las normas de competencia laboral en café, son definidas de
manera conjunta por trabajadores y empresarios en el seno del
Horacio J. Hernández
Comité de Competencia Laboral del Café, quienes tienen como
marco de referencia, el cuidado de la calidad del café que están
procesado y la elevación de la competitividad de la actividad.
Actualmente México cuenta con ocho normas de competencia
laboral en las siguientes funciones :
CCAF0136.01,
Operación y control del beneficiado húmedo de
café
CCAF0137.01,
Operación y control del beneficiado seco de
café
CCAF0178.01,
Establecimiento y operación de semilleros y
viveros
CCAF0236.01,
Manejo y preservación del café para el
beneficio seco
CCAF0271.01,
Evaluación de la calidad en el beneficiado del
café
CCAF0272.01,
Evaluación de la calidad en la industrialización
del café
CCAF0404.01,
Exportación de productos
CCAF0475.01,
Tostado y molido de café
16
Marzo 2002
Todo el sistema de Normalización y de Certificación de la Competencia Laboral es realizado por un organismo de tercera parte,
dando garantía y confiabilidad de todo el
proceso, con la siguiente estructura:
El Consejo de Normalización y Certificación
de la Competencia Laboral (CONOCER) tiene la finalidad de lograr el autodesarrollo
continuo de las personas, mediante la promoción de la competencia laboral certificada y es el responsable de diseñar, organizar
y operar el Sistema Normalizado y de Certificación de Competencia Laboral.
CONOCER
ORGANISMO
CERTIFICADOR
(OC)
CENTROS DE
EVALUACION
(CE)
ORGANISMO
CERTIFICADOR
(OC)
EVALUADORES
INDEPENDIENTES
Entre sus propósitos, los sistemas buscan
favorecer la formación integral y continua
del trabajador de manera que le permita adquirir y desarrollar habilidades para el desempeño eficiente de sus funciones y fortalecer su capacidad de adaptación y
autoestima. Asimismo permite optimizar la
capacitación que se dé al trabajador, enfocándose exclusivamente a proporcionarle los conocimientos y
habilidades que le hagan falta para alcanzar su competencia.
En el sector cafetalero, el sistema inició desde 1998 y se han
sumado a estos esfuerzos los trabajadores, representantes de
organizaciones productivas, instituciones educativas y agrícolas, así como empresarios y técnicos expertos del café; todos
CENTROS DE
EVALUACION
(CE)
EVALUADORES
INDEPENDIENTES
ORGANISMO
CERTIFICADOR
(OC)
CENTROS DE
EVALUACION
(CE)
EVALUADORES
INDEPENDIENTES
TRABAJADOR O
CANDIDATO
ellos han venido participando con el Comité de Normalización
de Competencia Laboral del Café en la construcción del modelo
que permita lograr la certificación de la competencia laboral de
los trabajadores del café en México.
En la estructura de este modelo es importante la figura del Centro de Evaluación y el Organismo Certificador, quienes aplican
los procedimientos que garantizan los estándares de calidad
establecidos.
El Consejo Mexicano del Café ha apoyado la construcción de
este proceso desde su inicio y funge como organismo sede de
los trabajos del Comité.
2.5 Características sensoriales del café producido en
México
El hablar del café mexicano de una forma genérica es reducir la
producción de las 761 mil hectáreas cultivadas (en cuya cobertura
se trascienden vertientes, sierras y formaciones montañosas,
trópicos húmedos y secos, etc.) a una calidad estándar que en el
mejor de los casos oscila entre la enorme producción de prima
lavado y una mínima parte de cafés de altura.
Sería preciso en estos momentos de reordenamiento nacional de
sus calidades, y oportuno en las actuales condiciones de
mercado, considerar la existencia y reconocimiento de los
microclimas con producciones relevantes.
En la extensión geográfica de México existe una verdadera gama
de cafés con atributos especiales y singulares, cuya clasificación
debe recurrir a la evaluación sensorial para distinguir los atributos
bajo el concepto de perfiles y destacar así el abanico de notas en
aroma y sabor adicionales y desconocidas 3.
Horacio J. Hernández
17
ATRIBUTOS DE CALIDAD EN TAZA
Estado
Pacífico
Chiapas
Chiapas
Veracruz
Oaxaca
Oaxaca
Puebla
Guerrero
Hidalgo
S.L.P
Nayarit
Jalisco
Colima
Tabasco
Querétaro
Vertiente
Golfo
Centro
Afrutado
Amargo
X
Astringente
Notas de sabor predominante
Achocolatado Dulce Especia
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Otras
X
X
X
X
X
X
X
Vinoso
X
X
X
X
Meloso
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
La expresión de las notas adicionales en la taza, tienen su origen básicamente en la composición del suelo y los factores climáticos, el proceso
de beneficiado es también un factor importante que proporciona características distintivas, pero son susceptibles de modificar.
Es importante señalar que esta clasificación es una apreciación global y por lo tanto no excluye la posibilidad de que estas características y
otras más puedan reflejarse en los cafés producidos en el universo de las regiones y agroecosistemas, así
como por las técnicas de beneficiado de cada estado productor.
Fuente: Lic. F. Javier Herrera.- Catador de Café. Jefe del Departamento de Industrialización del CECAFE, Oaxaca
Cafés que presentan características especiales y que
corresponden a alguna región es el caso de natural atoyac: sabor
meloso tendiente a agrio, pluma hidalgo, sabor achocolatado,
maragogype sabor ligero astringente, Robusta presenta un sabor
astroordinario, Coatepec notoria acidez, buen cuerpo, exquisito
aroma. Jaltenango. mucha acidez y buen cuerpo; comalapa,
acidez, aroma exquisito, buen cuerpo.
2.6 El sistema de cultivo como factor de calidad: cafés
sustentables
Hasta este momento, se han descrito los factores que
tradicionalmente se han considerado que inciden en la calidad
del café, así como las características sensoriales que distinguen
al café mexicano en el mundo. Sin embargo, en los últimos años
el mercado mundial de productos alimenticios ha sufrido cambios
importantes, originando con ello una segmentación y ofreciendo
la oportunidad de nichos de mercado para productos orgánicos,
sustentables y de alta calidad conocidos como gourmet. Los
factores que incidieron en este proceso son básicamente tres:
a) El creciente interés del público consumidor por adquirir
productos alimenticios sanos, que no representen ningún
riesgo para la salud, lo cual está generando cambios
importantes en la manera de producir, procesar y transportar
los alimentos. Esto también ha afectado el comercio
internacional, en la medida que los países importadores ponen
en vigor reglamentos y normas en lo referente a la sanidad e
inocuidad de los alimentos.
b) Un consumidor que cada vez distingue más sobre calidad y
sabor de café. En este sentido, el conocimiento de los
consumidores acerca de la calidad de los diferentes tipos de
café ha ido creciendo constantemente en los últimos años.
Los estudios de mercado muestran que los consumidores
disciernen más las diferencias entre las variedades de café,
por ejemplo, distinciones basadas en el origen del producto,
las características del sabor (suavidad, aroma y acidez), las
características orgánicas y otros factores. Este interés por la
calidad, se traduce en las decisiones finales sobre la compra.4
c) La cada vez mayor conciencia que en torno a la degradación
del medio ambiente se ha generado sobre todo en los países
en desarrollo. El reciente Informe Anual del World Watch
Institute señala que entre los signos de la degradación
medioambiental están: el dióxido de carbono está al nivel
más alto de los últimos 20 millones de años, la superficie de
la tierra registró en la pasada década el mayor calentamiento
desde que se tiene conocimiento; la capa de hielo del ártico
ha disminuido un 42 por ciento y sólo en Groenlandia se
derrite hielo con un volumen similar al del caudal del río Nilo.
Por su parte, la Organización Panamericana de la Salud y la
Organización Mundial de la Salud han señalado que existe
una relación directa entre salud y medio ambiente, ya que la
mala calidad de este último es directamente responsable de
alrededor del 25 por ciento de todas las enfermedades
evitables del mundo actual.5 Esto sin contar con los enormes
grados de deforestación que se está dando sobre todo en
los países en vías de desarrrollo.
En esta perspectiva, se considera que la producción de café de
alta densidad y a sol abierto representa quizá una de las
actividades que mayor impacto tiene en el medio.
El cafeto es una planta de bosque que requiere grandes
cantidades de sombra y que además origina a su alrededor un
18
Marzo 2002
A esto se suma el impacto negativo que al medio ambiente generó
este tipo de sistema de producción. De este modo, el impacto
más evidente fue el hecho de la deforestación. De ahí que grandes
sectores de grupos ecologistas y científicos cuestionaran la
validez de la tecnificación y el cultivo de café bajo sol por los
efectos generados en América Latina donde la relación entre
cafeto y biodiversidad ha sido prácticamente olvidada.
Estudios señalan que América Latina tiene una de las tasas más
altas de deforestación en el mundo, en donde posiblemente una
de las causas principales fue la conversión de amplias superficies
de café bajo sombra a café bajo sol.6
En la actualidad, se estima que tan sólo el proceso productivo
así como el beneficio del café representan el 46 porciento a los
productores del total de los efectos al medio ambiente que genera
el sector cafetalero en el mundo. Seguido por los desechos y el
consumo que participan con el 21 y 20 por ciento a los
productores, respectivamente.
IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DE LA CADENA
AGROINDUSTRIAL DE CAFÉ (%)
Horacio J. Hernandez
Consumo
21%
ecosistema en el que confluye una amplia variedad de plantas y
animales que actúan recíprocamente entre sí.
En un principio, la producción comercial del café intentó imitar
estas condiciones: se mantuvo una cierta cantidad de árboles
nativos grandes, que permitieran ofrecer la sombra necesaria.
Posteriormente, el sistema de cultivo se modificó estableciéndose
las huertas con sombra baja, ya sea de árboles nativos o bien
con la introducción de variedades que pudieran considerarse
benéficas para el cafeto.
En la década de los setentas, con un mercado de café en
expansión, aunado a las nuevas tecnologías que se ofrecieron a
los productores, el sistema de cultivo se modificó, dándose la
producción en forma intensiva. De este modo, en algunas regiones
del mundo la sombra casi desapareció. Animado por los éxitos
de la revolución verde, se desarrollaron en este campo nuevas
variedades de café que respondían bien a los fertilizantes y que
generaban mayores rendimientos. Por su parte, las hierbas,
plagas y enfermedades fueron controladas con grandes
cantidades de herbicidas y plaguicidas.
Esto dio como consecuencia altos rendimientos pero con la
desventaja de precios bajos. Es decir, las ventajas económicas
que ofrecía la producción de café de sol, se vieron reducidas
sobre todo por la enorme dependencia que se crea con los
fertilizantes, las variedades mejoradas, los sistemas técnicos de
agricultura intensiva, al aumentar los costos, dejando por lo
tanto, más vulnerables a los productores, a las fluctuaciones de
los precios.
Desechos
21%
Tostado
5%
Exportación
4%
Comercio y
venta al
menudeo
1%
Producción y
beneficio
48%
FUENTE: Ökobilanz Röstkaffee, Frauenhofer, Gesellschaft ILV, München, IFAM Bremen, Kraft Jacob Suchard,
1996.
A la par de los impactos negativos que el sector cafetalero generó
en el medio ambiente, se creó toda una corriente de opinión, en
la que a través de recuperar las formas tradicionales de cultivo,
se pudiera combinar café de calidad, con beneficios ambientales,
económicos y sociales.
Es en esta perspectiva donde surgen los llamados cafés de
especialidad, los que por sus características, están dirigidos a
nichos de mercado. Se estima que: "…la industria del café de
especialidad representa el 17 por ciento del total de las
importaciones estadounidenses de café en verde, sus ventas
ascienden a $7,800 millones y representan cerca de 40 por ciento
del mercado estadounidense del café ($18,500 millones)."7
Ha sido también este sector, el de los cafés de especialidad, el
que ha registrado las mayores tasas de crecimiento, se calcula
tan sólo un crecimiento anual promedio de alrededor de 30 por
ciento en los últimos cinco años, lo que señala que estamos
frente a un mercado en expansión.
19
En el caso de café orgánico, México se ubica como el principal
productor y exportador con el 20.5 por ciento del consumo
mundial. Su historia data de principio de los años sesenta, cuando
se realizaron los primeros contactos con la empresa certificadora
Demeter Bund, de Alemania, lográndose en 1967 la primera
certificación en México de café orgánico, en la Finca Irlanda, en
la región del Soconusco, Chiapas.
En la década de los ochenta, el trabajo sistemático de
Organizaciones No Gubernamentales (ONG's) junto con los
productores de diferentes regiones, impulsaron la certificación
de un mayor número de superficies aumentando de manera
importante las exportaciones. En la actualidad "Las
organizaciones pioneras en la producción de café orgánico, están
transmitiendo sus experiencias a otras organizaciones, como la
Coalición de Ejidos de la Costa Grande de Guerrero, Sierra Norte
de Puebla y San Luis Potosí, principalmente."9
Horacio J. Hernández
Dentro del mercado de especialidad, un segmento que se
distingue de manera particular es el de los llamados cafés
sustentables, que son aquéllos que cumplen de manera
sistemática con dos criterios básicos: protección al medio
ambiente y justicia social. De esta forma, cada día un mayor
número de productores, empresas y consumidores, están
trabajando de manera conjunta para fomentar una industria del
café que se oriente hacia prácticas más respetuosas del medio
ambiente y procure mayores beneficios económicos y sociales
para los productores.
Tres categorías buscan cumplir en forma total o parcial estos
criterios:
a) Café orgánico, es el que se produce con métodos que
conservan el suelo y prohíbe el uso de sustancias químicas
sintéticas.
b) Café de comercio justo, es el que se compra directamente a
las cooperativas de pequeños agricultores, garantizándoles
un precio de contrato mínimo que asegura su sustentabilidad.
c) Café de sombra, es el que se cultiva bajo la bóveda forestal,
en entornos de selva, y es benéfico para la biodiversidad y
las aves.
De igual forma, en la producción de café de comercio justo,
nuestro país es también pionero. Este tipo de iniciativa se basa
en el deseo de lograr un mayor equilibrio y equidad social en las
relaciones comerciales. El sistema trabaja con grupos de
productores de café a fin de evitar que desparezcan del circuito
comercial y pierdan la posibilidad de sobrevivir con su trabajo.
Los participantes de la cadena se integran a una red global que
comercializa su producto sin intermediarios a partir de un precio
mínimo que asegure a los pequeños productores cubrir los costos
de producción y obtener un margen de ganancia que les permita
invertir en el futuro. Al mismo tiempo busca proteger los
ecosistemas, asegurando la posibilidad de vender sin trabas,
cuidando la biodiversidad de las diferentes regiones y
promoviendo el uso sustentable de los recursos humanos y de
los naturales para no agotarlos.
Es precisamente durante los años de la crisis de los precios en
1989 hasta el principio de 1994, cuando surge esta iniciativa, en
donde se conjuntaron los intereses de pequeños productores
de Oaxaca con la organización holandesa Solidaridad. Así, en el
año de 1988 se fundó la primera red de Comercio Justo, llamada
Max Havelaar, a partir de la cual, este tipo de comercio se extendió
creándose un mayor número de redes.
Aunque existe esta categorización, es necesario señalar que en
México: "…en la práctica suelen traslaparse, provocando
considerable confusión. Por ejemplo el café de comercio justo
es con frecuencia [una combinación de categorias], no
necesariamente orgánico, y el café orgánico es a veces, pero no
siempre, cultivado bajo sombra."8
El café de sombra, es quizá el concepto más joven dentro de los
llamados sustentables. Su influencia e importancia en el mercado
está relacionada directamente con el interés de muchos
consumidores, por el medio ambiente, y: "Aunque no es ni con
mucho una fuerza tan poderosa como la preferencia por el café
orgánico o por el de especialidad, también va en aumento la
preocupación por reducir los efectos ambientales adversos de
la producción cafetalera. Por ejemplo, en Estados Unidos el café
de sombra constituye hoy un negocio de 30 millones de dólares
estadounidenses, uno por ciento de todas las ventas del mercado
de café gourmet."10
Es precisamente en este tipo de cafés donde México no sólo
tiene un enorme potencial, sino que además ha sido pionero en
un sinnúmero de experiencias de este tipo, permitiendo abrir
mercados en diferentes partes del mundo.
Más allá de la discusión sobre si el café de sombra puede ser
considerado como un segmento del mercado o es simplemente
un sistema de cultivo, las ventajas que ofrece abarcan diferentes
ámbitos:
20
Marzo 2002
- Existe un mayor contacto entre las familias productoras y la
tierra.
- Mayor cohesión dentro de la comunidad.
- Protección de los valores comunitarios, lo que no sucede
con el cultivo intensivo.
e) Beneficios económicos:
- La producción de café de sombra, es considerada una
actividad económica más viable a la larga que el cultivo de
café de sol.
- Puede reducir los riesgos económicos que implica la volatilidad del mercado mundial de café, sobre todo si se manejan
esquemas alternativos que permitan generar ingresos
adicionales a partir de los productos extras que se obtienen
de la selva.
José Mata
a) Beneficios ambientales:
- Protege a los bosques de la tala inmoderada, sobre todo si
consideramos que las zonas cafetaleras en México son las
únicas zonas arboladas que quedan en las laderas de las
montañas.
- Proporciona protección contra la erosión del suelo.
- Los cafetales así como los árboles que les dan sombra juegan
un papel importante en la eliminación del carbono.
- Los cafetales de sombra son un importante hábitat para
diversas especies de aves, mamíferos y reptiles.
- Contribuye también, a conservar la biodiversidad de los
árboles nativos y de los bosques tropicales.
b) Beneficio en sabor superior:
- Debido a que crece en las pendientes montañosas, a mayores
altitudes y sin insumos químicos.
- Los granos maduran con mayor lentitud, lo que les permite
adquirir mayor contenido de azúcar, de lo que resulta un
mejor sabor, más suave y rico.
c) Beneficios para la salud:
- El café orgánico se cultiva bajo sombra en su mayoría.
- En el caso de México existe una relación de complementariedad entre el café de sombra y el orgánico. Aunque esto no
quiera decir que son conceptos idénticos, ya que en algunos
países el café de sombra se cultiva con insumos químicos, lo
que no sucede en nuestros país, en donde la mayor parte del
café orgánico también es de sombra y amigable con el medio
ambiente.
d) Beneficios Sociales:
- Los productores de café obtienen ingresos adicionales de la
sombra, como pueden ser leña, plantas medicinales, frutas,
etc.
México tiene un potencial importante en la producción y
comercialización en estos tipos de café, sobre todo a partir de la
visión de que el mercado no es homogéneo. En los últimos años,
el crecimiento de los cafés de especialidad -llámese de alta calidad
y sustentables- ha demostrado que el mercado mundial tiene
una inclinación, a ser cada vez más segmentos que necesitan ser
cubiertos en su demanda.
Pero esta potencialidad, no nace de la voluntad de los diferentes
actores que se dedican a la producción de café en México, sino
por el contrario, viene de una vocación natural que existe en los
sistemas de cultivo. Bastaría señalar tan sólo un hecho: el de
que 90 por ciento de las superficies que se cultivan en nuestro
país se hacen bajo condiciones de sombra, con escaso uso de
agroquímicos y con variedades tradicionales y el 9% restante
bajo otras modalidades.
Así, en contraste con los principales países productores de café
en América Latina, como Brasil por ejemplo -que se caracteriza
por la producción de alta densidad, bajo sol y con alto uso de
agroquímicos-, México produce café a través de productores en su mayoría indígenas- organizados a nivel de comunidad, en
plantaciones situadas sobre pendientes costeras y bajo la sombra
de múltiples estratos de agro bosque.
Este sistema de cultivo tiene una enorme tradición, ya que se
remonta a la historia agraria y cultural del país, y que se explica
como el proceso de apropiación que la sabiduría autóctona hizo
de este cultivo, adecuándolo a los sistemas agroforestales
nativos. Otro hecho que conviene destacar es que las zonas
productoras de café en México, son a la vez, en su gran mayoría,
las regiones poseedoras de la mayor riqueza biológica.
Atendiendo por lo tanto a los beneficios y riqueza que ofrece el
sistema de cultivo, se puede señalar de acuerdo a investigaciones
realizadas por importantes estudiosos del café, que México cuenta
con cinco sistemas de producción según el nivel de manipulación
al cual se expone el ecosistema original y según el grado de
complejidad estructural y de la vegetación 11:
1) Sistema Rusticano tradicional o de montaña. Es aquel sistema
de producción en el cual simplemente se sustituyen las
21
2)
3)
4)
5)
plantas (tanto arbustivas
como
herbáceas) que crecen en el suelo del
bosque tropical y/o templado por
arbustos de café. Con este sistema, los
impactos al ecosistema forestal original
son reducidos, ya que sólo se elimina el
estrato inferior, conservándose la cubierta
vegetal original.
El sistema de policultura tradicional. Este
tipo de plantación es considerado como
la etapa más avanzada de la manipulación
del ecosistema forestal nativo. Igual que
en el sistema anterior el café se introduce
bajo la cubierta del bosque original pero
en forma distinta, ya que en este caso se
cultiva junto a numerosas especies de
plantas beneficiosas de tal modo que
existe un sofisticado manejo de especies
nativas o introducidas (por ejemplo
favoreciendo o eliminando el crecimiento
de ciertas especies de árbol). De este modo
nace un exuberante "huerto de café con
gran variedad de especies arbóreas,
arbustivas y herbáceas naturales y
cultivadas.
Sistema de policultura comercial. En éste,
se elimina de manera total el estrato
superior
del
bosque
original,
introduciéndose una serie de árboles de
sombra apropiados para el cultivo de café,
ya sea por su aportación al ecosistema o
bien por su utilidad para fines comerciales.
El sistema de monocultura bajo sombra.
Se considera éste uno de los sistemas
modernos introducidos en México hace aproximadamente
dos décadas. Se utilizan árboles leguminosos (especies de
Inga) casi con exclusividad y predominio, con objeto de
arrojar sombra a los cafetos. De esta manera se crea un tipo
de plantación monoespecífica bajo una cubierta de copas
igualmente especializada. El uso de productos agroquímicos
es una práctica común.
El sistema de monocultura sin sombra. Esta modalidad
representa un sistema de carácter totalmente agrícola,
desprovisto de todo carácter agroforestal, ya que no dispone
de cubierta arbórea alguna, encontrándose los arbustos de
café expuestos a pleno sol. Este tipo de cafetal se ha
convertido en una plantación especializada sobre todo en
otros países cuyo sistema de producción requiere de un alto
grado de insumos, fertilizantes químicos, plaguicidas, uso
de maquinaria y mano de obra a lo largo del ciclo anual.
Se requiere que el mercado mundial de cafés de especialidad
dirija la mirada hacia los sistemas de cultivo como un factor que
no sólo ofrece valor agregado al café, sino también calidad y
enormes beneficios en salud. No se trata de romper los
paradigmas que ha creado el mercado para medir y evaluar la
calidad, sino aceptar que en un mercado de café que está en
Bob Schalkwijk
constante evolución hay que incorporar nuevos aspectos que
también otorgan calidad.
Con todo esto, queremos señalar las cualidades que tiene
la producción cafetalera mexicana - predominante de café de
sombra y orgánico, con escaso o nulo uso de sustancias
químicas, y unidades productivas familiares-, las que en conjunto
pueden brindar a México una importante oportunidad de
mercado, lo que permitiría impulsar su participación en los
mercados de café de especialidad.
3.- LA INTEGRACIÓN DEL VALOR AGREGADO
3.1 Principales fortalezas y oportunidades del
café de México
La cafeticultura es una actividad muy compleja en toda su
estructura de proceso productivo y de transformación, lo que la
hace mayormente vulnerable debido a las recurrentes crisis, a la
situación de los precios sumamente volátiles y al rezago social
que tienen las diferentes regiones productoras del país.
22
Marzo 2002
En este sentido el Consejo Mexicano del Café ha aumentado
sus responsabilidades, ya que por primera vez está manejando
recursos centralizados por parte del gobierno a través de los
diferentes programas gubernamentales, los cuales se están
trabajando en conjunto con los Consejos Estatales y todos los
participantes del sector productor, enfocándolos a la búsqueda
y desarrollo de las fortalezas que caracterizan al café de México
en esta coyuntura.
Desde el proceso de producción primaria se hace necesario contar
con cultivos que permitan tener resultados óptimos y que a
mediano plazo se cuente con un sistema de producción altamente
competitivo, para esto es necesario cambiar algunas practicas
en cuanto al manejo técnico del cultivo.
MODERNIZACIÓN EN SISTEMAS DE PRODUCCIÓN PRIMARIA
El sector café está lleno de retos y oportunidades y este es el
momento de aprovechar la oportunidad de iniciar una nueva era
con un cambio de actitud, sin dejar de reconocer las debilidades
estructurales del sector, así como las amenazas del propio
mercado en el corto, mediano y largo plazos.
Se han identificado las principales fortalezas del café de México
que se considera pueden ser aprovechadas y se reconozca el
verdadero valor del producto, considerando que tanto en el
mercado nacional como internacional ofrecen importantes
oportunidades. A continuación se señalan algunas de ellas:
ANTES
ACTUAL
-Variedades de porte alto y
de bajos rendimientos
-Variedades de porte bajo y altos
rendimientos
-Susceptibles a plagas y
enfermedades
-Resistencia a plagas y enfermedades
-Plantaciones viejas
-Renovación de cafetales
-Practicas de injertación
-Minima tecnificación
Entre las principales fortalezas se encuentran:
* Se tiene cercanía geográfica con el mercado más grande del
mundo: Estados Unidos.
* Se tienen importantes avances en materia de normalización
de la calidad y denominaciones de origen.
* Existe oferta sobrada para abastecer el mercado interno.
Como principales oportunidades tenemos:
* Una población en México de más de 100 millones de habitantes
principalmente jóvenes.
* Una creciente apertura de barras de café, expendios y
cafeterías; el café se esta convirtiendo en una "moda".
* Nichos de mercado aun no explotados a lo largo del país
como café gourmet, cafés fríos, cafés enlatados.
* Día con día se comprueban científicamente los efectos
benéficos del café en la salud del cuerpo humano.
-Mayor tecnificación
-Normas técnicas de competencia laboral en establecimiento de
semilleros, viveros y plantaciones
Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.
Dentro de las estrategias para modernizar el sector, que permitan
mayores beneficios derivados de la eficiencia de los diferentes
procesos, actualmente se han logrado grandes avances en valor
agregado al producto y que inciden en la competitividad de los
participantes en este proceso. Dichas estrategias van ligadas al
mejoramiento de la calidad y al cuidado del medio ambiente,
como ya se dijo.
ESTRATEGIA DE LA MODERNIZACION AGRONDUSTRIAL
De esta manera y con la conjunción de esfuerzos, se está
obteniendo con éxito una imagen definida tanto en el mercado
nacional como en el internacional del café de México, como el
café de excelente calidad que siempre ha sido, consolidando así
los esfuerzos realizados en materia de fomento a la producción y
comercialización de este aromático mexicano.
BENEFICIO
HUMEDO
* Cuidar y mejorar la
calidad de productos
3.2 Factores que otorgan valor agregado al producto
La calidad del café se determina en todas las etapas del proceso
productivo, y transformación por las que atraviesa el aromático,
como el beneficiado húmedo, seco, la torrefacción y hasta el
llegar a los procesos de comercialización.
BENÉFICO
SECO
VALOR
AGREGADO
* Generar los
productosque el
mercado requiere
* Mejorar los procesos
COMPETITIVIDAD
INDUSTRIA
El realizar adecuadamente cada uno de estos procesos lleva
insertados los conceptos de otorgamiento de valor agregado en
cada una de las etapas. De ahí la importancia y necesidad de
modernización en los sistemas productivos y de transformación.
* Cumplir con las
reglamentaciones de
calidad y/o ambientales
*Aprovechamiento de
residuos y
subproductos
*Cuidado del medio
ambiente
Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.
23
En la actualidad, se está conscientizando a los productores de la
importancia que significa el incorporar un proceso más allá de
la obtención y venta del café cereza, el proceso de
industrialización del producto genera importantes márgenes de
utilidad, los cuales son factibles de ser aprovechados por los
mismos productores en la medida en que se incorporan a la
cadena de valor agregado.
En este sentido se está capitalizando al sector a través de
proyectos productivos viables que permitan además de
transformar el café, comercializar su producto en mejores
condiciones.
En general algunos de los conceptos que otorgan valor agregado
al producto son: la integración de beneficios funcionales tanto
húmedo como seco, la práctica de la torrefacción e integración
ordenada y bien orientada a la comercialización, generación de
marcas y denominación de origen y producción de cafés
sustentables y orgánicos.
MODERNIZACIÓN EN BENEFICIO HÚMEDO
ANTES
ACTUAL
-Instalaciones grandes y de
alta capacidad
-Obra civil voluminosa
-Instalaciones compactas y de
menor capacidad
-Sistemas modulares
-Poca obra civil
-Sifones grandes
-Uso excesivo de agua
-Sifones mecánicos compactos
-Sistema de recirculación de
agua
-Recepción en seco
-Despulpado
con
volúmenes de agua
-Despulpado sin agua o con
mínimo consumo
grandes
-Tanques de fermentación y
lavado con uso excesivo de
agua
-Proceso por lotes
-Desmucilaginado mecánico
con uso mínimo de agua
-Proceso continuo
-Optimización de tiempo y de
consumo de agua
-Clasificación y separación de
impurezas con agua
-Medios mecánicos
-Transporte de materiales
(Grano, pulpa y
mucílago con agua)
-Sistemas mecánicos y
neumáticos
-Secado mecánico y en patios
-Equipos de gran tamaño, de
gran capacidad, tiempo de
proceso largo y alto consumo
de combustible
-Secado mecánico y en patios
-Optimización de espacio,
capacidad y tiempo de proceso
-Oreadora horizontal de lecho
fluidizo
-Reducción del consumo de
combustible y uso de vapor
-Descargas de aguas residuales
a ríos y arroyos
-Separador de pulpa y sólidos
-Plantas de tratamiento
Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.
MODERNIZACIÓN EN BENEFICIO SECO
ANTES
ACTUAL
Equipos de gran tamaño
-Equipos
-Altas capacidades
-Diversas capacidades
-Obra civil voluminosa
-Optimización en la
separación y clasificación de
calidades
-Instalaciones viejas y
fabricación doméstica
de
compactos
-Optimización de tiempos de
proceso
-Cuidado de calidad
-Controles
automáticos
-Operación manual
-Seleccionadoras
-Control y supervisión manual
-A favor del ambiente
(Concentración de polvo y
baja emisión de ruido
electrónicas
Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.
El realizar un grado más de transformación a lo que
tradicionalmente está acostumbrado el productor, permite
incrementar los márgenes de ganancia. Transformar de un grado
de cereza al café pergamino y de igual forma integrarse a la
transformación industrial hasta la obtención del producto
terminado hace que al mismo tiempo se cuente con mayor
oportunidad de poder negociar el precio, así como la posibilidad
de acceder hacia la nueva tendencia de los negocios de las
cafeterías, barras de café, etc. A través de la modernización
industrial se está orientando hacia el cuidado y homogenización
de la calidad, permitiendo la integración a la cadena del valor
agregado.
MODERNIZACIÓN INDUSTRIAL (TOSTADO Y MOLIDO )
ANTES
-Instalaciones
(Expendios)
modestas
ACTUAL
-Integración al negocio de las
cafeterías
-Instalaciones
semi-industriales
-Equipos orientados a cuidar y
homogeneizar la calidad
-Instalaciones
industriales
-Envasado orientado a
preservar la calidad y atractivo
al consumidor
-Obtención de productos con
diversas presentaciones
Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.
La producción de cafés sustentables u orgánicos permite
enfrentar el problema de los precios bajos, disminuye los costos
por la compra de agroquímicos, además de permitir elevar sus
rendimientos y obtener un pago justo por su producto, más un
premio garantizado que es determinado con base a la calidad.
24
Marzo 2002
La creación de nuevas marcas de café tostado y molido que
conllevan inmersa la modalidad de certificación, permite
posicionar al café de México como un producto de excelente
calidad en el contexto de los consumidores tanto nacionales
como internacionales; aunado a esto, el impulso en la
denominación de origen del café de México garantiza a los
compradores el consumir un café de alta calidad con las
características que representa la obtención de un café ante las
condiciones naturales únicas que existen en cada uno de los
estados y regiones de nuestro país.
Finalmente el fomento y creación de los enlaces comerciales,
tratando de orientar a que sea el productor quien realice
directamente el trato comercial con el consumidor final, en donde
se asegure la obtención de mayores ganancias para los
productores.
3.3 La integración de valor agregado con un enfoque de
mercado
Ante la difícil situación que atraviesa la cafeticultura en el ámbito
mundial, se hace necesario coadyuvar hacia el fortalecimiento
de la cadena productiva en el sentido de integración de valor,
eficazmente en todas y cada una de las etapas, para cubrir las
exigencias que el mercado, con sus características actuales de
alta competencia y cada vez más globalizado está demandando.
Consciente de todos estos factores y como organismo rector de
la cafeticultura, el Consejo Mexicano del Café, A.C., está
implementando diversas acciones para enfrentar esta
problemática, con una política cafetalera acorde con las
necesidades existentes, conjuntamente con el apoyo del Gobierno
Federal, los Consejos Estatales y los demás participantes del
sector, con objetivos como:
- Obtener un padrón de productores cafetaleros confiable,
para una asignación eficiente y transparente de recursos a
través del Padrón Nacional Cafetalero.
- Otorgar recursos competidos mediante proyectos que
favorezcan la integración de la cadena productiva.
- Favorecer una producción de calidad y con valor agregado.
- Obtener un desarrollo productivo, rentable y sustentable.
La política implementada por parte del Consejo, está basada
principalmente en tres vertientes: La reestructuración del Consejo,
la implementación de una política cafetalera clara, transparente,
consensada y de largo plazo, en cuanto a las políticas de
producción, certificación, denominación de origen, aumento de
calidad y aumento del consumo interno, y en tercera instancia
reposicionar al Consejo no sólo en el ámbito mundial, sino
también internamente.
La nueva filosofía de los programas gubernamentales en este
nuevo marco va enfocada hacia el objetivo común de integrarse
en la cadena del valor agregado, aunado con la creación de una
cultura en la calidad obtenida como instrumento de mejoramiento
de los diferenciales, que se aplican como castigo al precio por
factor de calidad, además cabe mencionar que los nuevos
programas gubernamentales llevan un enfoque destinado a la
promoción del café.
PROGRAMAS DE APOYO
ANTES
-Orientados a incentivar la
producción primaria
ACTUAL
-Orientados a impulsar el
desarrollo integral,
favoreciendo actividades de:
*Modernización del sector.
*Mejoramiento de la calidad.
*Promoción de consumo.
*Capitalización de productores
*Valor agregado.
*Integración de cadenas
productivas.
Fuente: Consejo Mexicano del Café A.C.
Entre los diversos programas y acciones a implementarse por el
Ejecutivo Federal a través del Consejo en materia de apoyo y
fomento a la cafeticultura se encuentran:
Padrón Nacional Cafetalero 2001-2002.
Surge ante la ausencia de un padrón confiable y actualizado de
productores de café, la Secretaría de Agricultura, ASERCA y el
CMC, unen esfuerzos para el levantamiento de este censo, que
permitará obtener un padrón confiable para dar certidumbre a la
canalización de apoyos federales dando transparencia, orden y
eficacia en las acciones del gobierno.
Cabe mencionar que éste será un padrón que se estará
actualizando y verificando año con año, para otorgar los apoyos
a los verdaderos productores de café.
Fondo Emergente para el Levantamiento de la Cosecha
2001-2002.
Contempla un paquete financiero a instrumentarse por el
Gobierno Federal, a través de la SAGARPA y el CMC,
considerando recursos que serán canalizados en dos etapas: la
primera en aquellas zonas cuya cosecha se da en los meses de
septiembre-diciembre 2001 (zonas bajas) y la segunda de eneroabril 2002, (zonas altas), dichos recursos se entregarán
condicionados a que los productores estén registrados en el
padrón de productores del censo nacional.
Fondo de Estabilización de Precios.
El Fondo de estabilización del Café constituye un mecanismo
permanente de promoción y apoyo sin precedentes a los productores de café durante los ciclos cafetaleros en que el precio
internacional del café se mantenga por debajo de los niveles de
referencia contenidos en las Reglas de Operación de este fondo,
mediante la entrega de recursos económicos a los productores,
recuperables en las épocas en que el precio del aromático alcance niveles que permitan rentabilidad suficiente para que estos
puedan a su vez reintegrar los apoyos recibidos y, así, estable25
cer un ciclo permanente de uso de los recursos que integren el
Fondo mediante sistemas financieros que permiten un manejo
confiable y transparente.
Adicionalmente, se realizará la promoción de una cultura de consumo de café de calidad aunado a los diversos programas y
apoyos a la cafeticultura, que opera la SAGARPA y los que se
llevan a cabo con la participación del Consejo Mexicano del
Café, contribuyendo a la recuperación gradual del precio del
aromático para permitir que el productor restituya al Fondo los
apoyos recibidos conforme repunten los precios de acuerdo
con los criterios que establecen las reglas.
Operará en las 12 entidades federativas del país que producen el
aromático y que son: Chiapas, Colima, Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Nayarit, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tabasco
y Veracruz.
El Fondo estará dirigido a todos los productores inscritos en el
Padrón Cafetalero 2001-2002, que desarrollan
esta actividad en forma individual u organizada, que decidan acogerse al mismo y que se
obliguen a efectuar la recuperación de los recursos.12
-Incremento del consumo interno y mejoramiento de la imagen
del café de México en los mercados internacionales.
Actualmente el Consejo Mexicano del Café, A.C. está tomando
la batuta ante la ausencia de campañas integrales de promoción
para llevar a cabo diversas acciones concretas y continuas de
mejoramiento de la producción, integración de valor agregado y
eficientar los procesos de comercialización que permitan
responder a la demanda del mercado, con metas específicas
como el incremento del consumo percapita a 2 Kg. participación
directa de organizaciones de productores en la venta de café en
taza, eliminación de diferenciales negativos en mercados de
exportación a partir de la calidad prima lavado e identificación de
cafés de orígenes específicos de café mexicano en los mercados
de especialidad.
Entre las principales líneas de acciones que ya se están
implementando destacan:
Programa de Mejoramiento de la Calidad del
Café Mexicano.
Que considera el retiro del 5 por ciento de café
de baja calidad de la oferta nacional, con el
propósito de influir en el incremento del
consumo, la eliminación de castigos a la
calidad, la eventual recuperación de los precios
internacionales, además de mejorar la presencia
del café de México en los mercados
internacionales y elevar los estándares de
calidad del café.
De acuerdo al cumplimiento de compromisos
internacionales (resoluciones OIC y APPC) se
contempla el retiro definitivo y la pulverización
de 150 mil sacos de café de inferior calidad para
la cosecha 2001-2002, contándose para ello con
bodegas de acopio en los estados donde se
concentra la mayor parte de la infraestructura
para la exportación,
Campaña Integral de Promoción Genérica del
Café de México.
Conforme a la normatividad en el Marco del
Programa de Impulso a la Producción de Café
de la Alianza para el Campo 2001, se están
implementando estrategias de promoción de
alcance tanto nacional como internacional,
conjuntando los esfuerzos y recursos de todo
el sector cafetalero nacional, así como de los
gobiernos federales y estatales, a fin de
fomentar acciones de corto, mediano y largo
plazos, con dos objetivos bien definidos:
Horacio J. Hernández
26
Marzo 2002
La participación institucional en ferias y eventos de carácter
tanto nacional como internacional, posicionando a México como
productor de café de especialidad de alta calidad; participación
en eventos de difusión cultural, destacando la importancia de
consumir café, pero sobre todo resaltando los efectos benéficos
del café en la salud; desarrollo de talleres de degustación y
correcta preparación de la bebida, enfocados a la industria
restaurantera y hotelera del país, impartiendo programas
educativos a escuelas de educación secundaria y media superior.
Reforzando estas acciones se contará con un agresivo plan de
medios audiovisuales en los cuales se muestre al café como un
producto joven, dinámico y versátil, además de la instalación de
máquinas expendedoras de café en taza en secretarías de Estado,
en donde el objetivo principal será el acercar el producto
directamente a los consumidores finales.
En general el enfoque de los programas y políticas que en esta
nueva era se están implementando, se basa en el apoyo decidido
a los cafetaleros, fomentando mecanismos que coadyuven a la
estabilidad del sector ante las inconsistencias del mercado, que
les permitan generar valor agregado a sus productos además de
elevar sus niveles de ingreso.
4.- EL MERCADO DEL CAFÉ.
4.1 Relación entre oferta y demanda mundiales
OFERTA
El café es uno de los productos agrícolas con mayor dinamismo
comercial en todo el mundo, en función de una marcada
regionalización entre la oferta y la demanda, además de ser el
producto agrícola con el precio internacional más volátil.
Este grano se produce en más de 50 países, localizados todos
ellos en la zona comprendida entre los trópicos de Cáncer y
Capricornio, destacando por su volumen de producción Brasil,
Colombia, Vietnam, Indonesia y México.
ESTRUCTURA DE LA PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CAFÉ
(%)
Brasil
28.45%
México
4.94%
Otros
40.86%
Con acciones como éstas se está impulsando actualmente el
proceso de posicionamiento efectivo de la imagen del café de
México y el aumento del consumo interno que permita en el
mediano y largo plazos la generación de importantes demandas
del producto tanto en el mercado nacional e internacional, que
puedan ser atendidas por los propios productores con un mayor
valor agregado.
Indonesia
6.62%
Vietnam
8.69%
Colombia
10.44%
FUENTE: Aserca con información de la OIC
Para la mayoría de los países productores, el café representa una
de las principales fuentes de divisas, ya que destinan gran parte
de su producción al mercado internacional, puesto que su
consumo interno es generalmente bajo; la gran excepción es
Brasil, el cual en los últimos años ha logrado incrementar su
consumo interno a tal grado que se perfila como uno de los
principales consumidores, además de ser el principal productor
y exportador mundial.
De acuerdo con estadísticas de la Organización Internacional
del Café, la producción mundial, en el año de cosecha 2000/01,
se ubica en 110.4 millones de sacos, en comparación con 114.7
millones correspondientes al año de cosecha 1999/2000 y los
106.3 correspondientes al año de cosecha 1998/99. A pesar de
que se acusa un repliegue con respecto al período precedente,
la producción de 2000/01 confirma la tendencia excedentaria del
mercado durante esas tres cosechas sucesivas.
DEMANDA
Horacio J. Hernández
La demanda por su parte, se concentra básicamente en los países
de latitud norte, siendo Estados Unidos, Alemania y Japón los
principales importadores mundiales. Cabe mencionar que algunos
27
países importadores reexportan volúmenes importantes del
aromático, una vez que han sido transformados en cafés tostados
y solubles, siendo notorio Alemania como el principal
reexportador mundial, con alrededor del 30 por ciento de sus
compras totales.
El consumo en los países importadores pasó de 78.99 millones
de sacos en 1999 a 81.77 millones en 2001, es decir, un crecimiento
cercano al 3.5 por ciento. En Alemania se registró un descenso
de un millón de sacos, pero aumentó el consumo en Italia, Japón
y el Reino Unido.
El consumo interno en los países exportadores en 2001 se estima
en 26 millones de sacos, lo que supone un aumento de alrededor
de 400 mil sacos con respecto al año anterior. Brasil ha aumentado
su consumo en 250,000 sacos aproximadamente, habiendo pasado
de 12.75 millones de sacos en 1999/2000 a 13 millones en 2000/
01, lo que representa un poco más de la mitad del consumo total
de todos los países exportadores y el 12.8 por ciento del consumo
mundial. El consumo interno aumentó también de manera
significativa en Indonesia y México, pero sigue siendo muy
inferior al potencial de los países a ese respecto. Sin duda, México,
Indonesia, Colombia, India, Vietnam y muchos de los países
exportadores de África tienen un potencial considerable de
consumo interno que cabe desarrollar.
elaboración de algunos productos donde el café forma parte de
las materias primas, para que pueda incrementarse el consumo a
lo largo de todo el año y no solamente en algunas épocas de
éste.
Dentro del comercio mundial, los principales países exportadores
son los productores, destacando Brasil, Vietnam, Colombia,
Indonesia y México, los cuales en conjunto exportan alrededor
del 58 por ciento del total mundial. En los últimos años, las
exportaciones mundiales de café han registrado un
comportamiento positivo, aumentando en 0.7 por ciento entre
1999/2000 y 2000/2001.
ESTRUCTURA DE LAS EXPORTACIONES MUNDIALES DE
CAFÉ (1999-2001)
(%)
Brasil
23%
Otros
43%
México
5%
CONSUMO MUNDIAL DE CAFÉ POR REGIÓN
(miles de sacos)
Indonesia
6%
Vietnam
11%
Colombia
12%
FUENTE: Aserca con información de la OIC
1999
2000
2001
Países Importadores
América del Norte
Europa del Oeste
Europa del Este
Asia
Australia
Otros
Sub total
21,924
36,429
6,548
7,570
872
5,650
78,994
21,986
36,563
7,070
8,050
888
5,750
80,307
22,157
37,023
7,525
8,225
898
5,950
81,778
Países Productores
25,239
26,019
26,477
Total Mundial
104,233
106,326
108,255
Fuente: Aserca con datos de la Asociación de Países Productores de Café
En el ámbito mundial se puede observar un comportamiento
estacional en el consumo de café, es decir, la demanda de éste se
incrementa durante la época invernal y disminuye al llegar el
verano. Dicha estacionalidad del producto obedece a que los
principales países demandantes registran durante el invierno,
un importante descenso en la temperatura, por lo cual
incrementan el consumo de bebidas calientes, tal es el caso del
chocolate, el té y el café.
Sin embargo, para compensar lo anterior se ha buscado ofrecer
al mercado diversas presentaciones de café, tal es el caso de los
cafés helados que se han impulsado en muchos países, o la
ESTRUCTURA DE LAS IMPORTACIONES MUNDIALES DE
CAFÉ (1999-2001)
(%)
EE.UU.
28.32%
Otros
28.87%
Italia
7.72%
Japón
8.28%
Francia
8.60%
Alemania
18.21%
FUENTE: Aserca con información de la OIC
El café es un producto de exportación, en donde los países
productores
no son
importantes compradores. Los
consumidores, y por tanto los principales importadores de café
son Estados Unidos, Alemania, Francia, Japón e Italia, los cuales
en conjunto compran 71.1 por ciento del total mundial.
28
Marzo 2002
Por lo que se refiere a los inventarios del aromático, los bajos
precios internacionales que se han registrado en el mercado
mundial del café, han facilitado la recuperación de éstos en los
países consumidores del grano. Según reportes de la Asociación
de Países Productores de Café (APPC), durante febrero del año
1999 los inventarios en los países consumidores, se ubicaron en
su nivel más alto desde 1993, situación que contrasta con los
inventarios en los países productores, donde éstos registraron
una tendencia a la baja durante la segunda mitad de la década de
los noventa.
4.2 Participación por tipo de café
Como ya se señaló, la producción mundial de café se divide en
dos variedades: Robusta y Arábica, y ésta a su vez tiene otros
tipos dependiendo del proceso que reciba el grano en su
beneficio.
En los últimos tres años, la producción de café robusta ha
registrado un mayor dinamismo que el arábica. Según las
estadísticas de la APPC, entre 1999/2000 y 2000/2001, la
producción de café Robusta creció en 12.9 por ciento; mientras
que la variedad Arábica decreció en 5.2 por ciento, en el mismo
lapso. Cabe señalar que de acuerdo con las estadísticas del
Consejo Mexicano del Café, la producción de café de México
está compuesta por 97 por ciento de la variedad arábica, según
cifras del año 1999/2000, y 3 por ciento de robusta. Así, durante
este ciclo México contribuyó con cerca del 8 por ciento de la
producción mundial de café Arábica y 0.6 por ciento de la variedad
Robusta.
El mayor volumen de producción robusta que se ha obtenido ha
sido gracias al fuerte crecimiento del producto en Vietnam, país
que en los últimos años ha jugado un papel importante en el
mercado internacional. Esta situación se ve reflejada en el peso
que los cafés robustas tienen en el mercado mundial, en
comparación con el arábica, tal como se aprecia en el cuadro.
PRODUCCION MUNDIAL DE CAFÉ
(miles de sacos)
1999/2000
2000/2001
2001/2002
Suave colombianos
Otros suaves
Americanos
Asiáticos
Africanos
11,795
32,749
27,007
4,013
1,729
12,267
27,705
22,660
3,550
1,395
12,450
28,441
23,374
3,533
1,533
Naturales/no lavados
29,410
30,100
26,945
Total de Arabicas
73,955
70,073
67,836
Robustas
40,146
45,330
46,602
Americanos
Asiáticos
Africanos
Total
5,870
22,428
11,848
114,100
7,975
27,113
10,242
115,403
10,575
25,810
10,217
114,438
Fuente: Aserca con datos de la Asociación de Países Productores de Café
José Mata
Dentro del café arábica, durante el ciclo 2000/2001, los cafés
colombianos suaves representaron 17.5 por ciento del total, los
otros suaves representaron 39.54 por ciento y los Arábicas
naturales o no lavados fueron 42.96 por ciento. De estos tipos
de café, la mayor caída en la producción se observó para los
otros suaves con un descenso del 15.7 por ciento; mientras que
los Colombianos crecieron en 4 por ciento y los no lavados en
2.3 por ciento.
Para el ciclo 2001/2002 no se espera un repunte en la producción
de café arábica, por el contrario se proyecta una contracción de
la misma en 3.2 por ciento, con relación al ciclo previo, debido a
un descenso en la producción de los países de América Central;
mientras que para la variedad Robusta se estima que se mantenga
la tendencia alcista, proyectándose un crecimiento del 2.8 por
ciento, en el mismo periodo, motivado por el incremento en los
dos principales países productores de esta variedad: Brasil y
Vietnam.
Con estos resultado, la distribución de la producción de café
para el ciclo 2001/2002, podría ser la siguiente, comparada con el
ciclo 1996/1997:
29
DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN 1996/1997
(%)
Otros suaves
26.00%
Robusta
35.00%
encaminadas a reducir el producto de menor calidad, para ayudar
a incrementar los precios en el mercado internacional, los cuales
en el año 2001 se ubicaron en su nivel más bajo de los últimos
años, originando importantes pérdidas en el ingreso de los
productores del aromático, así como el desinterés por mejorar
las condiciones del cultivo y procesamiento del grano en la
búsqueda de una mejor calidad del mismo.
4.3 El café como producto diferenciado versus el café
como articulo
Naturales
27.00%
Colombianos
12.00%
FUENTE: Aserca con información de la OIC
DISTRIBUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN 2001/2002
(%)
Otros suaves
23.50%
Naturales
24.90%
Robusta
40.70%
Colombianos
10.90%
La demanda de café en los mercados internacionales parece no
tener un limite. Cada día son más los consumidores que se
incorporan como demandantes de este producto, sin embargo,
lo que sí ha cambiado es el tipo de producto que el consumidor
desea, es decir, los compradores ya no quieren café común y
corriente, hoy en día el mercado se está especializando cada vez
más, es decir, es más exigente.
La calidad del café es el elemento que actualmente determina si
se paga un sobre precio por el grano; así, el café es considerado
hoy en día como un producto diferenciado o como un artículo
común. Aquellos cafés que hoy son considerados como
especiales son aquéllos que presentan la mejor calidad y que
por lo tanto permiten obtener un mejor precio, generado a partir
de su calidad.
En México se está trabajando para ofrecer cafés de la mejor
calidad al mercado internacional, a través de mejorar todos y
cada uno de los procesos por medio de los cuales se obtienen el
café, para que al final del proceso el producto sea un café especial
y no un simple commodity.
FUENTE: Aserca con información de la OIC
Se espera que el consumo de café, en el corto plazo, se incremente
de manera considerable. Algunos países como China, Rusia y
las naciones ex-socialistas de Europa, tienen el potencial para
incrementar el consumo de café, mientras que el desarrollo del
café tipo gourmet y orgánicos en muchos países, sobre todo en
los industrializados, también está contribuyendo para esperar
un repunte en el consumo del producto.
Según los especialistas, los productores están centrando su
interés hacia países en desarrollo que tienen bajos niveles de
consumo per cápita de café, en los cuales pretenden incrementar
la promoción del producto.
Finalmente, por lo que corresponde al comercio mundial por tipo
de café, en el año 2001 las exportaciones de los cafés clasificados
como colombianos representaron 12.76 por ciento del total
mundial, los agrupados como otros suaves fueron 26.9 por ciento,
los arábicas naturales 22.3 por ciento y los robustas 39.0 por
ciento. Puede observarse que aún es mayor el volumen de las
exportaciones de café con menores niveles de calidad que se
comercializa en el mercado internacional, situación que ya ha
sido contemplada por los países productores y sus medidas van
Esta mejoría en los procesos se está buscando con la inserción
de los pequeños productores en el mercado de especialidad, a
través del desarrollo de las ventajas competitivas que tiene el
país: cantidad y calidad. Estas ventajas ofrecen generar márgenes
estratégicos para el mercado, márgenes de segmentación y de
diferenciación especializada sobre las condiciones de calidades
específicas que los consumidores demandan.
Además, el café de México se está incorporando al consumo
diferenciado por la agregación de otros valores adicionales a su
calidad, como el respeto al medio ambiente y la ecología al
producir calidades específicas como el café orgánico, y de
aquellos cafés de origen puro, producidos en determinadas
regiones, así como los cafés gourmets, destinados hacia los
mercados diferenciados, como ya se ha dicho.
Lo anterior ha permitido que el café de México sea equiparable al
de los mejores del mundo, posicionarlo en el mercado mundial
como un producto diferenciado, un producto que por ser
cultivado bajo condiciones especiales con los cuales nuestro
país es vasto para ello, es nuestra labor esencial, labor que
permitirá que este aromático sea diferenciado como un café de
calidad mundialmente reconocido.
30
Marzo 2002
ventas ya registraban un crecimiento del 60
por ciento, con relación a 1996/1997.
Asimismo, en el ciclo 1999/2000 el café
estrictamente de altura mostró una buena
aceptación entre los demandantes, lo que
se vio reflejado en sus exportaciones.
Finalmente, no hay que olvidar que México
está considerado como uno de los países
productores y exportadores más importantes
de café orgánico, cuyas ventas al exterior
también han mostrado un crecimiento
relevante, incluso cuadruplicándose en
menos de dos años.
4.4 Los mercados de especialidad
El término "café especial" (specialty coffee),
se originó en Estados Unidos y al principio
describía al café vendido en tiendas
especializadas de café (coffee shops), y en
barras de café que eran diferentes en calidad
y preparación a los que se podía adquirir en
los supermercados y en los restaurantes.
José Mata
El mayor interés por parte de los consumidores por este tipo de
café se ve reflejado en las tasas de crecimiento que se proyectan
para la demanda de productos orgánicos, por ejemplo, donde
según algunas estimaciones pronostican un crecimiento en este
consumo del orden del 25 por ciento para el año 201013. Asimismo,
los gastos realizados por los consumidores en productos de
origen orgánico se estiman en cerca de once mil millones de
dólares en todo el mundo.14
Como ya se pudo observar, la tendencia de algunos mercados
de café se caracteriza por exigir mejores niveles de calidad del
producto y no otros factores como el precio. A los consumidores
no les importa pagar un poco más por el producto que compran,
siempre y cuando éste reúna las exigencias de calidad
demandadas.
Los esfuerzos que México ha estado haciendo para ofrecer al
mercado un café de mejor calidad, se pueden ver cristalizados en
el crecimiento de las exportaciones de los cafés de excelente
calidad.
Para citar unos ejemplos, en el ciclo 1999/2000, las ventas al
exterior del café de altura presentaron un crecimiento del 121.3
por ciento, con relación al ciclo 1994/1995; en el año de 1996/
1997 nuestro país colocó otro café de buena calidad en el mercado
internacional, el extra prima lavado, y para el año 1999/2000, sus
Actualmente, el término no tiene un
significado definido ni delimitado, la noción
de especialidad nos refiere a diferentes
cosas para diferentes gustos y sugiere un
grado de exclusividad que abarca un gran
número de productos, el cual va creciendo
y ganando adeptos.
Durante los últimos años se han realizado trabajos serios para
determinar el potencial de penetración del café mexicano en los
mercados más exigentes, especializados e importantes del
mundo. Los trabajos realizados se han centrado concretamente
en Estados Unidos principal consumidor del mundo de café (de
acuerdo con algunas estimaciones, del total de las importaciones
realizadas por este país en el ciclo 1999/2000, cerca del 17 por
ciento correspondieron a café de especialidad), y es el principal
destino de las exportaciones mexicanas, así como Canadá, socio
comercial de nuestro país.
Sin embargo, la calidad del café mexicano no sólo satisface las
exigencias de estos mercados, sino que tiene el potencial para
conquistar a más consumidores por muy exigentes que sean,
por ejemplo los mercados europeos, donde el café de especialidad
también ha crecido de manera importante; o al mercado asiático,
donde la demanda de este tipo de cafés también ha mostrado un
crecimiento relevante.
En estos trabajos se ha podido apreciar que si bien el café
mexicano tiene buena aceptación y niveles de calidad que se
ubican entre los mejores cafés del mundo, también ha quedado
claro que aún no se ha explotado al máximo su potencial en esos
mercados, sino que aún falta mucho por hacer para poder
conquistar a nuevos consumidores.
31
Los cafés sustentables, dentro de los cuales se encuentran el
café sombra, el café orgánico y el café de comercio justo, han
brindado un mercado importante para muchos productores del
aromático que buscan un mejor ingreso por la
venta de su producto, a la vez los demandantes
ven en este tipo de café una oportunidad para
consumir productos de mejor calidad, pero
sobre todo seguros para su salud del
consumidor.
A continuación se presentan algunos de los
resultados obtenidos del análisis de los trabajos
realizados por la Comisión para la Cooperación
Ambiental: Medición del interés de los
consumidores en el café de sombra mexicano:
Evaluación de los mercados de Canadá, México
y Estados Unidos (Octubre de 1999), y el trabajo
realizado, por Daniele Giovannucci, para la
Comisión para la Cooperación Ambiental de
América del Norte: Encuesta sobre café
sustentable en el mercado de especialidad de
América del Norte (mayo de 2001).
La importancia de los cafés sustentables cada
vez va siendo mayor en el mercado mundial.
Según estimaciones realizadas,15 el volumen
total de cafés sustentables certificados, que se
comercializa en el mercado de América del Norte,
es ligeramente mayor a cinco mil toneladas y su
valor comercial es de aproximadamente 152
millones de dólares. Estas cifras representan
cerca del 1 por ciento del mercado total del café
en esta región y alrededor del 2 por ciento del
mercado de especialidad de la misma.
Por otro lado, los cálculos realizados sobre el
comercio mundial de cafés sustentables
certificados lo ubican en 16,330 toneladas, con
un valor de 455 millones de dólares.16 Si se toma
en cuenta todo aquel café que se vende con el
nombre de sustentable, certificado o no, el valor
del comercio se incrementa a 530 millones de
dólares.
Sin duda que estas cifras son relevantes y
muestran la aceptación que tienen los cafés
clasificados como sustentables, sin embargo,
su peso dentro del mercado mundial de café
aún es muy bajo, representa solamente 1 por
ciento de las ventas totales mundiales del
aromático, lo cual deja abierta la puerta para
que muchos más productores se incorporen a
este mercado, sabiendo que la demanda existe
y que va en aumento, pero sobre todo, que los
precios pagados por estos productos son
mayores a los recibidos por la venta del café en
grano verde.
De las encuestas realizadas en Estados Unidos y Canadá para
determinar la importancia que tienen los cafés sustentables, se
pueden observar los siguientes resultados:
CAFÉ ORGÁNICO
CAFÉ COMERCIO
JUSTO
CAFÉ SOMBRA
Consumidores interrogados que
tienen conocimiento de la
existencia de los siguientes
cafés:
98.70%
82.50%
76.40%
Disponibilidad del producto:
qué porcentaje de proveedores,
que fueron encuestados, ofrecen
a sus clientes café:
78.60%
54.00%
51.80%
Sobreprecio del producto:
centavos de dólar por libra que
se paga de más por tipo de café
(promedio de la industria):
59
62
53
Empresas que esperan que el
sobreprecio del café se
mantenga en el futuro:
90.00%
87.90%
86.10%
Empresas que consideran que
los sobreprecios pagados por los
cafés sustentables son
razonables:
76.90%
73.60%
73.70%
Porcentaje de empresas
encuestadas que declararon
vender uno o más tipos de los
siguientes cafés:
56.10%
36.80%
34.40%
Porcentaje de empresas que
declararon que una parte de sus
compras de los siguientes cafés
proviene de México:
38.00%
27.00%
28.00%
Porcentaje de encuestados que
consideraron que la certificación
del producto representa un
factor importante en su compra:
78.00%
72.00%
68.00%
Empresas que registraron
incrementos en las ventas, por
tipo de café, durante el año
2000, respecto a 1999:
49.50%
32.50%
30.50%
Valor de las importaciones de
café sustentable, certificado y no
certificado, durante el año 2000
(en dólares):
$ 146 millones
Crecimiento esperado, por parte
de las empresas encuestadas, en
las ventas de café sustentable:
58.00%
32
$ 64.4
millones
48.70%
$ 28.4 millones
44.60%
Marzo 2002
café que se produce con valores de equidad
(comercio justo), respeto a la ecología y además
cuidando la salud del consumidor.
5.- EL CAFÉ Y LA SALUD
5.1 Mitos sobre los efectos dañinos del café en
la salud
Para que el café fuera aceptado por los
consumidores del mundo, se arraigó lentamente
en el gusto de la mayoría, provocando una
predilección que muchas veces era contraria a
intereses religiosos, económicos y políticos.
Para los árabes, fue un elemento que creció a la par
de su cultura. Sin embargo, para muchos
musulmanes el café llegó a ser comparable con el
vino, el cual estaba prohibido por los preceptos
de Mahoma. Se prohibió su uso y se castigaba a
quienes lo bebían, incluso se llegó a decir que al
resucitar, aquellos que eran bebedores de café
tendrían la cara tan negra como el fondo de los
pocillos en donde lo bebían.
Del cuadro se pueden extraer conclusiones importantes. En la
primer pregunta que se les formuló a las empresas encuestadas,
98.7 por ciento conocía el café orgánico, 82.5 por ciento el café
comercio justo y 76.4 por ciento sabía de la existencia del café
sombra. Es decir, ya son del dominio público, pese a que el
comercio de éstos aún es muy bajo.
Asimismo, otro indicador que resulta importante observar es
que por el café orgánico se paga un sobreprecio, en promedio en
la industria, de 59 centavos de dólar por libra, para el café de
comercio justo fue de 62 centavos y para el café sombra de 53
centavos.
Lo más importante es que no se esperan descensos en las compras
de estos tipos de café, por el contrario, los resultados de las
encuestas vislumbran un panorama alentador para los cafés de
especialidad, donde de acuerdo con los entrevistados, 58 por
ciento de ellos estiman un crecimiento en las ventas de café
orgánico, 48.7 por ciento pronostican incrementos en las ventas
de café de comercio justo y 44.6 por ciento esperan que las
ventas de café de sombra se incrementen.
México cuenta con las condiciones necesarias para poder ofrecer
cafés de mejor calidad en el mercado mundial, mismo que podría
generar una derrama considerable de recursos para los
productores, gracias a los sobreprecios que se están pagando
por este tipo de café en el mercado mundial, pero además, es un
Esto pudo tener influencia en el mundo cristiano
por ser un producto bebido por los turcos hasta
que el Papa Clemente VIII lo probó y su aceptación
dio la pauta para que fuera consumido. La
Bob Schalkwijk
expansión de café no podía esperar y llegó a las
altas esferas de la sociedad europea, no sin los debidos
prejuicios. Por ejemplo, en Inglaterra, las mujeres de la sociedad
inglesa, proclamaron en un escrito que esa bebida había
cambiado a sus hombres y que los debilitaba dejándolos estériles
e inútiles.
Otros incluso afirmaban que tomado con leche provocaba la
aparición de lepra y que un rey persa, habitual bebedor de café,
había perdido el interés por las mujeres.
Pero también encontramos defensores de la bebida, tal como
Pasqua Rossé, que para promocionar su cafetería difundía un
texto que afirmaba que el café conservaba el calor en el estómago,
ayudaba a la digestión, fortalecía el corazón, quitaba el dolor de
cabeza, prevenía y curaba la hidropesía, hipocondria y el amor.
Actualmente, el café representa la bebida de la que más se escribe
acerca de sus efectos sobre la salud de formas contradictorias.
Es generalizada la creencia de que el café no puede ser consumido
por niños, mujeres embarazadas o ancianos porque existen
diversas asociaciones del café con el consumo de otros alimentos
y de hábitos. Se piensa que el beber café provoca úlceras, o que
altera los nervios, que es responsable de la osteoporosis y de
celulitis. Pero, diversos estudios científicos demuestran que el
café no hace daño a las personas sanas, y por sí solo tiene
propiedades que pueden beneficiar a la salud.
33
5.2 Composición química del café
Componentes del café
Carbohidratos.- Constituyen gran parte del café en verde, contiene
sucrosa como principal oligosacárido, y manosa, galactosa y
arabinosa como polisacáridos. Con el tueste se destruyen o se
depolimerizan reduciéndose su importancia nutritiva.
Lípidos.- Contienen de un 8 a 18% de un aceite formado por
ácidos grasos libres y triglicéridos, además de los diterpenos cafeol
y cafestol.
Ácidos Orgánicos.- Muchos ácidos alifáticos están presentes en
café verde, como el cítrico, málico , tartárico, piruvinico y oxálico.
Dos de los ácidos encontrados en el café tostado, el ácido cafeico y
el clorogénico son compuestos fenólicos. El ácido clorogénico es
el principal constituyente soluble del café y se encuentra en mayor
cantidad que la cafeína. Representa el 4% del peso del grano tostado
y dos terceras partes de los ácidos. Varios ácidos orgánicos son
volátiles y forman parte del aroma, tal es el caso del ácido acético.
Compuestos nitrogenados.- Se incluyen proteínas, aminoácidos
y diversos alcaloides que al tostarse, se pierden o reaccionan para
formar compuestos volátiles. El alcaloide más abundante es la
cafeína y más aún en la especie robusta. Los aminoácidos que se
encuentran en el café tostado son la leucina, el ácido aspártico y el
ácido glutámico.
Vitaminas y minerales.- El café es rico en potasio, calcio,
sodio, hierro, cromo y manganeso que influyen en las contracciones
musculares, formación de huesos y dientes, equilibrio del sistema
nervioso y metabolismo de los carbohidratos y la actividad
enzimática celular.
El café contiene vitamina E que es considerada como
antioxidante y PP o niacina que actúa sobre el sistema nervioso
y en la conformación de tejidos.
Fuente: Charley, Hellen, Tecnología de los alimentos, 1998.
Baker, P., Coffe Futures, a source book of some critical issues
confronting the coffe industry, 200.
La cafeína
Es quizá lo que más se conoce del café y que más polémica
levanta. Aunque no es el principal componente, es el que hace
más evidentes sus efectos en el cuerpo humano.
La cafeína tiene diversos usos en alimentos y en medicina; de
hecho, se ha comprobado que aumenta el poder de algunos
analgésicos contra la migraña, calambres menstruales y algunos
dolores post-quirúrgicos. Además tiene un efecto
vasoconstrictor a nivel cerebral, a la inversa de sus efectos
vasodilatadores periféricos, que es auxiliar en algunos dolores
de cabeza.
La cafeína se clasifica entre las substancias psico-estimulantes,
como la cocaína y las anfetaminas, pero no se puede considerar
como un estupefaciente ni como una droga ya que no provoca
adicción, ni una necesidad de aumentar la dosis, ni tampoco
influye en cambios en el comportamiento del individuo. Según
Charles O'Brien del Centro Médico de Administración de
Veteranos, la adicción a la cafeína implicaría consumirla de manera
abusiva. Pero generalmente, cuando el individuo ingiere su nivel
máximo diario de cafeína, deja de consumirla automáticamente.
5.3 Investigaciones recientes sobre los efectos
benéficos del café
Diversos son los efectos benéficos del café en el funcionamiento
del organismo, tales como:
Sistema nervioso
La cafeína nos hace sentir más despiertos, alertas y concentrados.
Los efectos difieren de individuo a individuo, mientras que en
unos la estimulación es pasajera, en otros genera ansiedad e
irritabilidad, pero los efectos en el cuerpo son transitivos y
siempre están relacionado con la dosis.
En un estudio publicado en Annals of Epidemiology en 1993, se
concluye que el café ayuda a mejorar el rendimiento, el estado
de alerta y la eficiencia y permite el declinamiento en los niveles
de depresión y ansiedad.
La cafeína es un alcaloide perteneciente a las xantinas y tal vez el
más importante farmacológicamente hablando. Es un compuesto
soluble en agua, y se encuentra de forma natural en más de 60
plantas. Se descubrió en los granos de café por el químico
alemán Runge en 1820. El café tostado contiene 1.2 por ciento de
cafeína, un constituyente amargo que actúa como estimulante y
diurético.
Los efectos de la cafeína son evidentes en 1 o 2 horas pues se
distribuye en todo el cuerpo e influye en casi todos los sistemas
del cuerpo: nervioso, cardiovascular, respiratorio y digestivo
principalmente. El efecto desaparece en 3 a 5 horas casi por
completo.
Cada individuo reacciona de manera diferente a la cafeína, tal es
el caso de las mujeres embarazadas en las que la cafeína
permanece tres veces más que en los adultos comunes, y en los
fumadores, los efectos duran menos tiempo.
Bob Schalkwijk
34
Marzo 2002
ha encontrado que los ataques de corazón
fatales son más comunes entre individuos que
no tomaban café que entre aquellos que
consumen de 5-6 tazas diarias.
En el Scottish Heart Health Study, publicado
en el Journal of Epidemiology and
Community Health en 1993, en 10,359 hombres y mujeres estudiados se encontró un rango más bajo de enfermedades cardiacas entre
los consumidores de café que entre los no
consumidores.
Por otro lado en el American Journal of
Epidemiology, 1999 se publicó un estudio en
el que se encontró que ni el café descafeinado ni el normal estuvo asociado con el riesgo
del infarto al miocardio. El estudio de 340 hombres y mujeres llevado a cabo en Brigham y
el Women’s Hospital, concluyó que no hay
impacto en el riesgo de ataque al corazón aunque se tomasen más de cuatro tazas al día.
Sistema digestivo
Existen algunos estudios que demuestran que el contenido de
cafeína del café bloquea el efecto inhibidor de la adenosina
(transmisor nervioso que produce calma y tranquilidad) en los
nervios, disminuyendo el riesgo de suicidio. Después de haber
tomado 2 tazas de café, en hora y media, el nivel de endorfina
(morfina que el cerebro produce de forma natural) aumenta
sensiblemente. Además también se incrementan los niveles de
adrenalina y noradrenalina.
Un grupo de científicos del Hospital General de Boston en
Estados Unidos ha descubierto que la cafeína puede asociarse a
una reducción del riesgo de Parkinson, la investigación asocia
la acción de la cafeína en el receptor A2A de las células nerviosas
que se encuentran degeneradas en los enfermos de Parkinson,
la cafeína actúa bloqueando el lugar de unión de esos receptores.
El café no provoca úlceras pépticas según
estudios publicados por Ostensen en el
Scandinavian Journal of Gastroenterology,
aunque puede agravar algunos casos de este
tipo ya que estimula la producción de
secreciones gástricas. En individuos sanos,
es un excelente digestivo. El café previene
Horacio J. Hernández
contra disfunciones hepáticas protegiendo en
cierto grado al hígado de los bebedores de alcohol contra la
cirrosis y algunos otros padecimientos.
Según investigadores de la Universidad de Harvard los adultos
que beben de dos a tres tazas de café con cafeína tienen un 40%
menos de probabilidad de padecer de cálculos biliares. La cafeína
impide la cristalización del colesterol que es el principal componente de los cálculos biliares. Por otro lado, el investigador
Leitzmann publicó en 1999 en el Journal of the American Medical
Association que aquellos hombres que bebían 2 a 3 tazas de
café por día presentaban un 40% menos en el riesgo de desarrollar alguna enfermedad hepática que aquellos que no consumían
regularmente café debido a que el café tiene muchos efectos
metabólicos que pueden reducir el riesgo de formación de cálculos y este efecto se puede deber principalmente al efecto de la
cafeína.
Sistema cardiovascular
La cafeína aumenta la vasodilatación periférica provocando un
aumento en la presión sanguínea de intensidad menor a la que
ocasionan las actividades normales diarias.
Existen pruebas que muestran que no existe relación del café
con el infarto del miocardio ni con las arritmias ventriculares. Se
No se ha demostrado una correlación entre el café y el cáncer.
Según Edward Giovanucci en el American Journal of
Epidemiology en 1998, el riesgo de cáncer colorectal es 24%
menor entre aquellos que beben 4 o más tazas de café por día. En
el colon, el café puede acelerar la proporción a la que el colon
expele y por eso la exposición de la célula del colon limita el
potencial carcinógeno. Por otro lado a mayor consumo de café
35
disminuye la excreción de ácidos biliares que se supone tienen
efectos carcinógenos sobre el colon.
Otros efectos
En dos grandes estudios de café realizados en Estados Unidos
(1992) y en Italia (1988) se muestra que 3 o más tazas de café por
día estuvieron asociados con la reducción de la inminencia de
un ataque de asma. La posibilidad de un ataque de asma se
reduce 29% entre bebedores de café. La cafeína del café causa
una broncodilatación, pero el mecanismo de acción no ha sido
bien estudiado aún.
El café cafeinado puede incrementar la velocidad del procesamiento de información en un 10%, aumenta la concentración y
nos pone más alertas. Además puede ayudar a prevenir accidentes automovilísticos de acuerdo a investigaciones hechas
por el Laboratorio de Investigación del Sueño de la Universidad
de Loughborough en el Reino Unido, dos estudios realizados
por Horme y Reyner, concluyen que dentro de las medidas preventivas para reducir la somnolencia del conductor son 30 minutos de descanso, 2 tazas de café, y si es posible, una siesta.
Las piedras a nivel renal frecuentemente son tratadas además de
otros medidas, con la ingesta de líquidos. En un estudio
prospectivo de 45,000 hombres cuyo historial médico no incluye cálculos renales, Curnhan encontró que la ingesta mayor de
café, te, cerveza y vino se asocia con un decremento en el riesgo
de formación de piedras, mientras que el consumo de jugos de
manzana y uva aumenta este riesgo. En otro estudio realizado en
81,000 mujeres, el café con cafeína y
vino fueron más efectivos que el agua
para prevenir la formación de cálculos.
Beber 8 oz de café cafeinado, reduce
10% la presencia de cálculos. La cafeína
puede impedir la formación de cálculos
en los riñones al incrementar el flujo de
la orina y reducir su concentración.
El café contiene altos niveles de alfahidroxi-ácidos (ácido quínico) que tiene
propiedades antiarrugas. Muchos
productos cosméticos tienen dentro de
sus componentes cafeína. También
contiene substancias antioxidantes
como los flavonoides que juegan un
papel importante en la protección contra
enfermedades.
5.4 Recomendaciones de consumo
La cantidad que se recomienda para un
individuo normal es de 3-4 tazas al día
(240-320 mg de cafeína), sin superar las
8-10 tazas (640-800 mg). Para considerar
que el café es tóxico o incluso letal,
tendrían que consumirse de 80-100 tazas
de buen café en un periodo de media
hora.
Las primeras tazas se pueden tomar por
la mañana, cuando el estado de vigilia
es débil para recuperar la lucidez y
además incita a los riñones e intestinos
a que trabajen a pleno ritmo.
Horacio J. Hernández
36
La siguiente taza es a media mañana
pues aviva la actividad mental
agudizando la atención y la
concentración, además permite llegar a
la hora de la comida pues atenúa el
apetito.
Marzo 2002
Después de comer, la cafeína facilita la secreción de jugos
gástricos y evita la somnolencia. Por la tarde ahuyenta el
cansancio y ayuda a recuperar la energía y la concentración.
Por otro lado a partir de los 65 años de edad, la sensibilidad a la
cafeína aumenta, por lo que se deben combinar las tazas de café
regular con café descafeinado.
Beber una o dos tazas de café antes de consumir alcohol, permite
disminuir la velocidad de absorción del alcohol pues la cafeína
relaja los músculos intestinales, retardando el paso del etanol
hacia el intestino delgado.
A los deportistas, el café les es benéfico pues sus efectos sobre
la actividad cardiaca y por ende sobre la circulación hace que
llegue una cantidad mayor de sangre oxigenada que contribuye
a mejorar el desempeño deportivo, pero los efectos se
desvanecen en 5-10 minutos. Sin embargo es conveniente cuidar
la dosis pues se encuentra dentro de las sustancias restringidas,
el máximo permitido en la orina a los competidores es de 12
microgramos por litro.
Además durante el ejercicio ayuda a que el cuerpo queme grasa
antes que el glicógeno que es la primer fuente de energía que se
utiliza, permitiendo un mayor rendimiento ya que retrasa el tiempo
en el que los músculos se cansan.
6.- EL CAFE DE MEXICO Y LA PROMOCION DEL
CONSUMO
60 kilogramos en 1998 a 914,044 sacos en 2000. Asimismo, la
utilización total de café verde por la industria decreció en un 18.5
por ciento, ya que para 1998 se utilizaron 1,554,474 sacos de 60
kilogramos y según cifras estimadas por el propio Consejo
Mexicano del Café para 2000 se utilizaron 1,266,524 sacos de 60
kilogramos.
Finalmente, el consumo interno total en sacos de 60 kilogramos
para 1998 fue de 1,582,996 mientras que para 2000 se estima que
el consumo fue de 1,349,613 sacos de 60 kilogramos, lo cual nos
representa que éste ha mostrado un decremento de cerca del
14.7 por ciento. El consumo per cápita anual medido en Kg/
habitante durante el periodo comprendido de los años civiles
1998 a 2000 alcanzó una disminucion, al pasar de 1.001 kg/
habitante en 1998 a 0.8317 kg/habitante para 2000 de acuerdo
con las cifras estimadas del CMC.
No obstante y tratando de revertir esta situación, el Consejo
Mexicano del Café, A.C., ha definido conjuntamente con la
SAGARPA la política de incremento en el consumo interno mediante el fomento en la cultura de consumo del café, así como
por la vía de la promoción y de la productividad con calidad.
Aún cuando México se ubica como el quinto productor y
exportador a escala mundial de café, el consumo en el mercado
interno es bajo, más aún si es comparado con el consumo de
otros países importadores y productores, como se demuestra a
continuación:
6.1 Estructura del consumo interno del café en México
Hoy en día nuestro país se caracteriza por ser uno de los
principales países con el más bajo índice de consumo interno de
café, no obstante de contar con un gran potencial de
consumidores, al ser un país donde la mayor parte de su
población es básicamente de jóvenes.
Por lo que se refiere a la participación del aromático mexicano en
los mercados de exportación, salvo marcadas excepciones los
precios a los cuales se vende son inferiores a las cotizaciones de
bolsa. Lo anterior es debido a la percepción generalizada que
tienen los compradores acerca de la heterogeneidad en la calidad
del grano exportado.
Esta caracterización aunada al bajo consumo en el país, hace
que el mercado nacional presente un grado de poco desarrollo
en los últimos años en cuanto al consumo interno total y per
cápita, ya que de acuerdo con las Encuestas Industriales Anuales
que aplica INEGI, el café verde utilizado por la industria para la
elaboración de Tostado y Molido sufrió una disminución del
19.3 por ciento, al pasar de 427,617 sacos de 60 kilogramos en
1998 a 325,181 sacos en 2000.
Por su parte, el Consejo Mexicano del Café, estimó que la
utilización de café verde para la elaboración de café soluble sufrió
un decremento del 17.5 por ciento, al pasar de 1,108,083 sacos de
CONSUMO DE CAFÉ PER CAPITA
ANUAL PAÍSES CONSUMIDORES.
Lugar
País
1
Finlandia
9.88
2
Noruega
8.85
3
Dinamarca
8.58
4
Suecia
8.00
5
Suiza
6.95
6
Holanda
6.74
7
Alemania
6.73
8
Austria
6.32
9
Francia
5.44
10
Italia
5.40
11
Chipre
5.23
12
España
4.65
13
Grecia
4.49
14
Portugal
4.36
15
USA
NE
México
kg./hab.
2001* Datos del CMC. Cálculo en su equivalente a café verde.
Fuente: Estadísticas de Café de la OIC
37
4.07
0.831*
grano, además de la modernización en todos los
procesos a los que es sometido para la obtención
de un producto de alta calidad.
Para reforzar lo anterior, paralelamente a la
promoción, está el desarrollo y lanzamiento de un
signo distintivo de calidad, a través de un sello, que
garantiza la naturaleza, propiedades y calidad del
producto de café que el consumidor está
adquiriendo.
El desarrollo del sello va acompañado de diversos
elementos que dan garantía y confiabilidad de la
calidad del producto, siendo principalmente:
* Certificación del producto, a través de un
organismo
acreditado
nacional
e
internacionalmente.
* Norma de calidad, siendo el referente para la
certificación del producto; donde se definen las
características mínimas para merecer ser portador
del sello, conteniendo entre otras :
- Parámetros a evaluar
-Especificaciones tanto cuantitativas como
cualitativas y
- Métodos de prueba, para su evaluación.
Países productores como Brasil y Colombia tienen un consumo
per cápita de alrededor de 5 kg. y 3 kg. al año, respectivamente.
En comparación con los principales países productores, nuestro consumo es bajo debido principalmente a la cultura de consumo inexistente entre la población básicamente de jóvenes.
6.2 La promoción del consumo: un enfoque hacia el
Sello de Calidad
Nuestro país, siendo un productor de café de distinguida y
reconocida calidad, en los últimos años, se ha enfocado a
desarrollar y aplicar una estrategia orientada a incrementar el
consumo de café de calidad a nivel internacional y en su mercado
interno.
Dentro de las acciones de esta estrategia, esta el lanzamiento de
una adecuada campaña de promoción dirigida a los actuales y
futuros consumidores de café, dentro de un entorno de: a)
calidad del producto, b) veracidad de la información que se
trasmite y c) elevar la cultura de conocimiento de café entre los
consumidores.
La implementación del sello distintivo de calidad permitirá
garantizar no sólo al mercado externo sino también al interno, de
que el producto que lo contenga será de la más alta calidad, por
los atributos únicos que las regiones productoras le brindan al
* Evaluación de la conformidad: siendo el proceso
que define los criterios sobre los cuales se certificará
el producto, su periodicidad de evaluación, etc.
Bob Schalkwijk
* Reglas de uso del sello, controles y sanciones
a aplicar.
* Otros, vigilancia permanente sobre los actores de evaluación
y certificación; revisión y actualización de la norma, etc.
Todas estas acciones están enmarcadas en la base legal de la
Ley Federal de Metrología y Normalización con la que cuenta
México, así como la Ley Federal de la Propiedad Industrial.
El esquema del uso del sello es de carácter voluntario para todos
los particulares que conforman la cadena productiva de café
(productores, exportadores, tostadores, solubilizadores, etc.),
pero una vez que éstos deciden utilizar el sello, están obligados
a cumplir con la norma y reglamento del uso del sello.
El uso del sello permitirá, entre otras:
- Distinguir y garantizar la calidad del producto,
- Valorización y reconocimiento de nuestra calidad,
- Facilitar su promoción y
- Diferenciar las diversas cualidades de calidad de café con las
que cuenta México.
La adquisición del sello facilitará la diferenciación de que el
producto que se ha obtenido ha cumplido con los estándares de
calidad requeridos y certificados para la portación de éste,
garantizando así el consumo de un café de la más alta y reconocida
calidad producida en México.
38
Marzo 2002
Notas:
Bibliografía
1
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Universidad Nacional Autónoma de México, Ciudad de México, 2000,
pag. 7.
•
Baker P., Coffee Futures, a source book of some critical issues
confronting the coffee industry, CABI-FEDERACAFE, USDA, ICO,
Colombia, 2001.
2
Davids, Kenneth, Cupping con Ken Davids: México, Nicaragua, El
Salvador, Honduras, Coffee Reviews, December 2001, http://
www.coffeereview.com.
3
Información proporcionada por el catador Francisco Javier Herrera.
CECAFE Oaxaca.
•
•
No. 131, México, Distrito Federal, 1998.
Cafés de México, Roberto Giesemann, Presidente Ejecutivo del Consejo Mexicano del Café, No 154, México, Distrito Federal, 2001,
pag.7.
4
Comisión para la Cooperación Ambiental, Medición del interés de los
consumidores en el café de sombra mexicano: evaluación de los mercados
de Canadá, México y Estados Unidos, Québec, Canadá 1999.
Cafés de México, Tomar Café reduce los riesgos de cáncer colonrectal,
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Cafés de México, Vamos por el verdadero valor del café en México,
No. 156, México, Distrito Federal, 2001, pag. 8-9.
5
Organización Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la
Salud, La salud y el ambiente en el desarrollo sostenible, Washington,
D.C. 2000.
•
Cafés de México, Consejo Mexicano del Café, No. 159, México,
Distrito Federal, 2001, pag.16-17.
6
Rorie, Somlynn, Filtering the brew. Página de internet: http://
www.organicandnaturalnews.com
7
Giovannucci, Danielle, Encuesta sobre café sustentable en el mercado de
especialidad de América del Norte, Summith Foundation, Nature Conservancy, Comisión para la Cooperación Ambiental de América del Norte,
Asociación Estadounidense del Café de Especialidad, Banco Mundial, Philadelphia, 2001, pag. 7
8
Ibídem, pag. 8
•
•
Cisneros, Solano, Requerimientos agroecológicos para el cultivo del
café, Universidad Autónoma Chapingo, México 1999.
•
Confederación Mexicana de Productores de Café, III Simposio
Internacional de Cafés, México, S/A.
•
Federación Nacional de Cafeteros de Colombia , El Café y tu salud,
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consumidores en el café sombra mexicano: Evaluación de los Mercados
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16
Ibíd.
1996.
39
de los productos solicitados por los sectores productivos
interesados en participar en el esquema.
Operación y componentes:
MARCA OFICIAL
Sustentado en la Ley Federal de Metrología y Normalización y
su Reglamento, la Marca Oficial es copropiedad de la Secretaría
de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), Secretaría de Economía (SE), y del Banco Nacional
de Comercio Exterior (BANCOMEXT), quienes la registraron en
el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), con el
fin de garantizar la calidad superior de los productos
agroalimentarios respecto de sus cualidades, propiedades y
naturaleza, y permitir la evaluación de la conformidad con el
pliego de condiciones elaborado para tal objetivo.
"MEXICO CALIDAD SELECTA"
Los signos distintivos son mecanismos que facilitan la
diferenciación de productos de un mismo tipo, permitiendo su
identificación y posicionamiento de acuerdo a sus cualidades,
propiedades y naturaleza.
La operación del esquema contempla como base los siguientes
componentes:
Marca Oficial "México Calidad Selecta":
La Marca Oficial "México Calidad Selecta", garantiza la calidad
superior del producto respecto de sus cualidades, propiedades
y naturaleza, permitiendo la evaluación de la conformidad con
Normas Oficiales Mexicanas (NOM), Normas Mexicanas (NMX),
Normas Internacionales y demás exigencias de inocuidad y
calidad de los consumidores de productos agroalimentarios en
México y en el mundo, diferenciando los productos,
incrementando y consolidando su venta y posicionando a los
productores nacionales como los mejores proveedores del
producto de interés.
Es la marca cuyo registro ha sido otorgado por el Instituto
Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), a la SE, SAGARPA
y BANCOMEXT, de conformidad con las disposiciones legales
aplicables en materia de propiedad industrial, con el objetivo de
evidenciar la evaluación de la conformidad de productos
agroalimentarios con Normas Oficiales Mexicanas (NOM),
Normas Mexicanas (NMX), Normas Internacionales y demás
exigencias de inocuidad y calidad requeridas por los
consumidores de los mercados nacional y de exportación
previstas en el pliego de condiciones elaborado para tal objetivo,
garantizando la calidad superior del producto respecto de sus
cualidades, propiedades y naturaleza.
Beneficios directos:
Garantiza la calidad de los productos mexicanos
portadores del sello,
Diferencía y segrega mercados a favor de productos de
calidad superior,
Crea y desarrolla poder de mercado en exportación, con
base en la lógica del mercado y dentro del marco legal
vigente,
Ordena el mercado,
Es una herramienta de promoción comercial,
Posiciona la imagen de los productores mexicanos, como
los mejores proveedores de estos productos,
Mejora precios y da valor agregado al producto, y
Facilita el reconocimiento de la marca por parte de los
consumidores.
Productos involucrados
En su primera fase, se trabaja en productos como el aguacate,
limón mexicano, mango, café, miel de abeja, espárrago, coliflor,
brócoli, cebolla, chile, fresa, melón, sandía, garbanzo, uva de
mesa, flores, pimiento morrón, tomate, pepino, productos
enlatados, carne de pollo y carne de cerdo, así mismo, se
contempla la puesta en marcha del esquema en productos como
guayaba, naranja, papaya, piña, plátano y tuna, adicionalmente
40
Marzo 2002
Pliego de condiciones:
productos agroalimentarios mexicanos en ellos, el esquema
contempla un componente de Promoción Comercial a través del
cual se realizará promoción genérica y por producto de acuerdo
a las necesidades particulares y al mercado objetivo de
comercialización.
Es el documento en el cual se establecen y especifican los
parámetros mínimos certificables a cumplir, a fin de estar en
posibilidades de utilizar la marca oficial "México Calidad Selecta"
y ante el cual se evaluara la conformidad en cuanto a aspectos
como los siguientes:
Controles:
Para garantizar el óptimo funcionamiento del esquema, se
contemplan medidas preventivas y correctivas, de comprobación,
inspección e intervención del Gobierno Federal y demás
organismos y dependencias involucrados en el esquema de
marcas oficiales y con la calidad agroalimentaria.
Zona de producción o transformación,
Condiciones de producción,
Procedimiento de transformación,
Coordinación de Acciones:
Características físico-químicas, tóxicas, bacteriológicas
o de utilización,
Este elemento, tiene como objetivo conjuntar y orientar los
esfuerzos de los diferentes niveles de gobierno, a los realizados
por los productores, empacadores, industriales y grandes
distribuidores finales, en materia económica, humana, de
infraestructura y de promoción, que beneficien en su conjunto
al sector agroalimentario nacional.
Modalidades y periodicidad de controles de calidad,
Régimen de sanciones, y
Reglas para el uso de la marca.
Certificación de tercera parte e independiente:
Son las actividades realizadas por el organismo de certificacion
en materia de evaluación de la conformidad con el pliego de
condiciones, a fin de certificar que el producto cumple con lo
establecido en él, lo que le permitirá portar la marca "México
Calidad Selecta".
El Organismo de Certificación deberá ser imparcial e
independiente, además de cumplir con la normatividad en la
materia, a fin de que la SAGARPA y la SE por conducto de la
Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), lo acrediten para
realizar la evaluación de la conformidad de diversos productos
agroalimentarios con el pliego de condiciones correspondiente.
Mayores informes en: Coordinación de Promoción Comercial
Fomento a las Exportaciones Agroalimentarias, ASERCA,
5626-0710, 5662-6484 y 5480-7300 ext. 0823,
[email protected]
[email protected]
Promoción comercial nacional e internacional:
[email protected]
Adicionalmente y con el objetivo de ampliar los mercados de
comercialización y obtener una presencia efectiva de los
41
y
sideró neutral para los precios. De cualquier manera, las perspectivas para el corto plazo se han tornado bajistas ante las
condiciones climáticas favorables en Sudamérica, principalmente en Brasil y la idea de que China podría seguir ofreciendo
grano al mercado exterior. Cabe mencionar, que los precios actuales son 6% menores a los del año pasado a pesar de que los
inventarios al cierre del ciclo 2001/02 se estiman 345 millones de
bushels (8.8 millones de toneladas) debajo de 2000/01.
DE LOS GRANOS
Y LAS
OLEAGINOSAS
Algunos analistas opinan que las cotizaciones podrían mejorar
si se registra un mayor nivel de exportaciones después de abril,
ya que ello permitiría concretar las estimaciones del USDA. La
correduría Salomon Smith Barney estima que en los próximos
días el contrato de marzo podría retroceder a 2.01 dólares por
bushel (79.13 dólares por tonelada) con alzas limitadas a 2.10
dólares (82.67 dólares por tonelada).
Por su parte, FIMAT considera que la temporada de siembra en
Estados Unidos (inicia en mayo), podría contribuir a una recuperación, aunque ello también dependerá del desarrollo del clima en las principales regiones productoras.
Proyecciones del Departamento de Agricultura de Estados Unidos al mes de Febrero para el ciclo 2001/02
SORGO
ESTADOS UNIDOS
Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)
MAÍZ
* Producción: La cifra se calcula en 515 millones de bushels
(13.08 millones de toneladas), sin cambios respecto al mes anterior. La cifra es mayor a los 470 millones (11.93 millones de toneladas) de 2000/01.
Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)
* Producción: El estimado no tuvo cambios y permanece en los
9,507 millones (241.48 millones de toneladas).
* Exportaciones: Las estimaciones se mantienen en los 260 millones (6.6 millones de toneladas).
* Exportaciones: Tampoco tuvieron ajustes y se ubican en 1,975
millones (50.16 millones de toneladas).
* Inventarios finales: Las proyecciones reportan una cifra de 51
millones de bushels (1.29 millones de toneladas). Aunque la
cifra es 18% mayor a la del ciclo 2000/01, se encuentra comparativamente debajo de los 65 millones (13.64 millones de toneladas) de 1999/00.
* Inventarios finales: Las existencias al cierre del ciclo comercial
se estiman en 1,546 millones de bushels (39.27 millones de toneladas), sin cambios respecto al informe de enero y muy por debajo de los 1,891 millones (48.03 millones de toneladas) del año
pasado.
* Precio promedio al productor permanece sin cambios entre
1.85 y 2.15 dólares por bushel (72.83 y 84.64 dólares por tonelada). Cabe resaltar que el punto medio que es de 2.00 dólares
(78.74 dólares por tonelada),es 15 centavos (5.90 dólares por
tonelada) mayor a los 1.85 dólares (72.83 dólares por tonelada)
de 2000/01.
PERSPECTIVAS DE PRECIOS
Las expectativas del mercado para el informe gubernamental señalaban ajustes negativos en la cifra de exportaciones norteamericanas con el consecuente incremento en los inventarios,
situación que anticipaba mayores bajas en las cotizaciones de
futuros de maíz en Chicago. Sin embargo, debido a que las cifras
no tuvieron cambios respecto al mes pasado, el reporte se con-
Bob Schalkwijk
42
Marzo 2002
* Precio promedio al productor: Tuvo un ajuste negativo de 5
centavos, ubicándose entre 1.80 y 2.10 dólares por bushel (70.86
y 82.67 dólares por tonelada). El punto medio es de 1.95 dólares
(76.76 dólares por tonelada), que representa un incremento de 6
centavos (2.36 dólares por tonelada) con respecto a 2000/01 y
de 38 centavos (14.95 dólares por tonelada) respecto a 1999/00.
TRIGO
Proyecciones ciclo 2001/02 (junio - mayo)
* Producción total: La cifra de producción se mantiene en 1,958
millones de bushels (53.29 millones de toneladas).
* Consumo interno: Permaneció en 1,258 millones de bushels
(34.23 millones de toneladas), en comparación de los 1,334 millones (36.30 millones de toneladas) del año pasado.
Bob Schalkwijk
* Inventarios finales: La cifra se calcula en 671 millones de bushels
(de 18.26 millones de toneladas), menor a los 876 millones (23.84
millones de toneladas) del ciclo 2000/01.
OLEAGINOSAS
* Exportaciones: Las estimaciones se mantienen en los 1,000
millones de bushels (23.24 millones de toneladas), en comparación con los 1,061 millones de bushels (28.87 millones de
toneladas) proyectados en 2000/01.
* Producción total de soya: Se pronostica en 2,891 millones de
bushels (78.68 millones de toneladas), sin cambios respecto al
reporte anterior.
Proyecciones ciclo 2001/02 (septiembre - agosto)
* Exportaciones de soya: La cifra se calcula en 1,020 millones de
bushels (27.8 millones de toneladas), 10 millones (0.272 millones
de toneladas) más que hace un mes como reflejo del mayor ritmo
de las exportaciones.
* Precio promedio al productor permaneció entre un rango de
2.75 y 2.95 dólares por bushel (101.04 y 108.40 dólares por
tonelada), 10 centavos menos respecto al mes anterior en el
nivel máximo. El punto medio de ese rango es de 2.85 dólares
(104.72 dólares por tonelada), lo que representa 23 centavos
(8.45 dólares por tonelada) más que en 2000/01 y 37 centavos
(13.60 dólares por tonelada) más que en 1999/00.
* Molienda: Las expectativas aumentaron 5 millones de bushels
(0.13 millones de toneladas) a 1,680 millones de bushels (45.72
millones de toneladas).
* Inventarios finales de soya: Las existencias tuvieron una reducción adicional de 15 millones de bushels (0.40 millones de
toneladas) para proyectarse en 270 millones (7.34 millones de
toneladas).
PERSPECTIVAS DE PRECIOS
Diferentes analistas resaltan el hecho de que el reporte de oferta
y demanda en los Estados Unidos no indicó cambios significativos, ya que se esperaba una reducción de las exportaciones y
un incremento en los inventarios. Resulta importante mencionar
que Australia tuvo un incremento significativo de 1.5 millones
de toneladas en su producción que compensa reducciones en
Argentina y la Ex Unión Soviética; es el primer reporte en varios
meses que la producción de cereal en este último país no tiene
incrementos.
* Precio promedio al productor de soya: El precio disminuyó 10
centavos en el nivel máximo proyectado pero aumentó en la
misma magnitud en el nivel mínimo, ubicándose entre 4.00 y
4.60 dólares por bushel (146.97 y 169.02 dólares por tonelada).
El punto medio de este rango, es de 4.30 dólares por bushel
(157.99 dólares por tonelada), es 24 centavos (8.81 dólares por
tonelada) menor al estimado para 2000/01.
La correduría Salomón Smith, estima que el contrato de marzo
podría estar entre los 2.78 y 2.95 dólares por bushel (102.15 y
108.40 dólares por tonelada) sin considerar un mejoramiento en
las ventas estadounidenses en las próximas semanas, debido a
los recientes problemas económicos en Argentina, aunado a
que actualmente ese país ofrece trigo a precios más bajos.
* Precios de pasta: se calcularon entre 150 y 165 dólares por
tonelada corta, sin cambios respecto al informe anterior. Se espera que los precios de aceite, se ubiquen entre 14.50 y 16.00
centavos de dólar por libra.
PERSPECTIVAS DE PRECIOS
REFCO calcula que el precio promedio al productor al cierre del
ciclo 2001/02 podría ubicarse entre un rango de 2.80 y 2.90 dólares por bushel (102.88 y 160.55 dólares por tonelada).
Las cifras reportadas por USDA se ubicaron dentro de las expectativas del mercado. Aunque las estimaciones de inventarios
43
ro, derivado de las dificultades financieras que han ocasionado
el cierre de molinos.
finales continúan registrando ajustes a la baja, el hecho de que
la producción Sudamericana para el ciclo 2002/03 estará por arriba del año pasado pese a los efectos de la sequía en Brasil,
anticipa una mayor presión en los contratos de futuros en
Chicago. Adicionalmente, las últimas reuniones entre los representantes del gobierno chino y norteamericano, no han dado
los resultados positivos respecto a los nuevos lineamientos a
las importaciones de productos transgénicos, ya que ello afecta
directamente las exportaciones norteamericanas. Por otro lado,
el comercio exterior de Argentina se restablece en los próximos
días, las cotizaciones se verán aún más presionadas a la baja.
* Exportaciones: Se ubicaron en 10 millones de pacas, 200 mil
más con respecto al mes anterior debido a las mayores ventas al
exterior durante las últimas semanas.
* Inventarios finales: Se estiman en 8.8 millones de pacas, 200
mil pacas por arriba del mes anterior, representando el 51% del
consumo anual.
PERSPECTIVAS DE PRECIOS
La correduría FIMAT calcula que el contrato de mayo (al cierre
del 8 de febrero se ubicó en 4.3325 dólares por bushel que equivale a 159.19 dólares por tonelada) podría caer entre 4.20 y 4.25
dólares por bushel (154.32 y 156.16 dólares por tonelada) en
caso de que la competencia de Argentina y Brasil sea más latente este año y las compras chinas no tengan el comportamiento
registrado durante el actual año comercial.
Tras la publicación del reporte mensual de oferta y demanda del
USDA, las cotizaciones reaccionaron de forma neutral a negativa ante el incremento registrado en los inventarios finales estadounidenses y el pronóstico sobre un menor consumo interno.
Con respecto a los inventarios mundiales, el mercado dio por
descontada la proyección de 43.93 millones de pacas ya que, el
incremento marginal de 150 mil pacas no cambia de forma significativa la dirección de los vencimientos ya que, el mercado internacional de la fibra se mantiene presionado a la baja por la
sobreoferta prevaleciente, destacando el hecho de que con respecto al ciclo anterior, el pronóstico sobre los inventarios finales mundiales se incrementó en 13.60%, 5.26 millones de pacas.
Por su parte, Salomon Smith Barney estima un rango de cotización de entre 4.20 y 4.40 dólares por bushel (154.32 y 161.67
dólares por tonelada) para el contrato más cercano en el corto
plazo.
ALGODÓN
Por otra parte, el mismo día de la publicación del reporte de
USDA, el influyente National Cotton Council (NCC), organización que agrupa a los productores más importantes de Estados
Unidos, hizo del conocimiento público sus estimaciones sobre
las intenciones de siembra para este ciclo, que se ubican en 5.96
millones de hectáreas, 6.7% debajo de los 6.38 millones del año
pasado, lo cual daría lugar a una producción de 17.1 millones de
pacas en comparación con los 20.08 millones pronosticados para
este año. Cabe mencionar que el estimado de siembra del NCC
se ubica ligeramente por arriba de las expectativas del mercado:
5.86 millones de hectáreas. En prospectiva de corto plazo, el
precio del contrato de marzo se mantendrá en un rango de entre
Proyecciones ciclo 2001/02 (junio-mayo)
* Producción: Se mantiene en 20.08 millones de pacas.
* Consumo interno: Tuvo una reducción adicional de 400 mil
pacas con respecto al mes anterior, ubicándose en 7.3 millones
de pacas, lo que representa una baja de 18% respecto a 2000/01.
Las estadísticas del Census Bureau reflejaron una caída de 20%
en el consumo respecto al año anterior durante el periodo agosto – diciembre de 2001. Así mismo, los indicadores del programa
Step 2 señalan un retroceso de la misma magnitud durante eneSUPERFICIE COSECHADA
EXPORTACIONES
MILLONES DE HECTÁREAS
MILLONES DE TONELADAS
2001/02
VARIACIÓN
PROYECTADO
2001/02
MAR
2000/01
VARIACIÓN
ESTIMADO
01/02 VS 00/01
FEB
2001/02
2000/01
PROYECTADO
ESTIMADO
VS. 00/01
FEB
ENE
FEB
ENE
MAR
FEB
TRIGO
-8.29%
19.71
19.71
21.45
21.49
-5.75%
27.22
27.22
29.94
28.88
MAÍZ
-4.97%
27.84
27.84
29.42
29.30
2.07%
50.17
50.17
50.80
49.15
SOYA
0.83%
29.54
29.54
29.42
29.30
1.00%
27.76
27.49
26.54
27.22
ALGODÓN *
5.82%
5.59
5.59
5.30
5.28
44.97%
10.00
9.80
6.90
6.76
* RENDIMIENTO DE ALGODÓN EN LIBRAS POR HECTÁREA
* ALGODÓN EN MILLONES DE PACAS
RENDIMIENTOS
INVENTARIOS FINALES
TONELADAS POR HECTÁREA
MILLONES DE TONELADAS
2001/02
VARIACIÓN
PROYECTADO
2001/02
VS. 00/01
FEB
ENE
VARIACIÓN
2001/02
2000/01
01/02 VS 00/01
PROYECTADO
ESTIMADO
FEB
ENE
MAR
FEB
TRIGO
-4.29%
2.70
2.70
2.82
2.82
-23.40%
18.26
18.26
22.70
23.84
MAÍZ
0.95%
8.67
8.67
8.61
8.59
-18.59%
39.27
39.27
49.30
48.24
SOYA
3.94%
2.66
2.66
2.56
2.56
14.92%
7.35
7.76
8.98
6.75
ALGODÓN *
10.44%
1,724.79
1,561.70
43.33%
8.80
8.60
4.80
6.00
1,724.79
MAR
2000/01
ESTIMADO
1,559.23
FEB
* RENDIMIENTO DE ALGODÓN EN LIBRAS POR HECTÁREA
* ALGODÓN EN MILLONES DE PACAS
Fuente: ASERCA con datos del USDA
44
Marzo 2002
35 y 45 centavos de dólar por libra (168 y 216 dólares por paca),
principalmente a consecuencia de que los topes fijados a los
subsidios directos al productor en la Legislación Agrícola norteamericana para los próximos cinco años, se prevé que esta
medida reducirá la superficie de siembra y por tanto la producción. Asimismo, el comportamiento que han mostrado las exportaciones estadounidenses, que se espera continúe, dará un mayor nivel de soporte a las cotizaciones. De igual forma, los
deprimidos precios internacionales están comenzando a repercutir, todavía marginalmente, en la oferta de otros importantes
productos.
* Los inventarios mundiales disminuyeron 90 mil toneladas ubicándose en 125.36 millones, mientras que las exportaciones se
ubican en 611.39 millones, ligeramente por debajo del reporte
anterior.
* Las proyecciones de producción para Argentina permanecen
en 11.50 millones de toneladas. La cosecha de Sudáfrica tuvo un
ajuste a la baja de 500 mil toneladas a 8.5 millones de toneladas
a consecuencia de las condiciones de clima húmedo que han
retrasado la siembra en algunas regiones.
* La producción de México, se estima en 18 millones de toneladas contra los 17.7 millones de 2000/01, en tanto que las importaciones se mantienen en 6 millones de toneladas.
Con respecto a los factores de mayor trascendencia para los
próximos tres meses, destaca el nivel de superficie de siembra en
Estados Unidos, las condiciones climatológicas que imperen en
la fase de plantación y la posible confirmación de una mayor
superficie de siembra en China, especialmente en la región autónoma de Xinjiang, considerada como la zona productora más
importante del país asiático.
TRIGO
* La producción mundial para 2001/02, se calcula en 578.64 millones de toneladas, 0.19 millones de toneladas por arriba del
mes anterior debido a los incrementos en Australia que compensan reducciones en Argentina, la Comunidad Europea y
Kazajstán.
MERCADO INTERNACIONAL
GRANOS FORRAJEROS
* Las existencias finales se proyectan en 152.31 millones de
toneladas, lo que representa una disminución de 1.12 millones
con respecto al mes pasado, debido a las reducciones en Ucrania,
Kazajstán y algunos otros países que pertenecían a la Unión
Soviética.
* La cosecha mundial de granos forrajeros para 2001/02, se
proyectó en 869.74 millones de toneladas, 800 mil toneladas
menos que lo estimado en enero por la menor cosecha en Ucrania
y de maíz en Sudáfrica. USDA calcula que el consumo al cierre
del ciclo estará en los 892.99 millones, 220 mil toneladas menos
que el mes pasado. Las expectativas muestran un volumen de
inventarios finales 860 mil toneladas menor a los 166.35 millones
estimados hace un mes.
* El pronóstico de producción mundial de maíz, tuvo una baja
de 320 mil toneladas para ubicarse en 583.08 millones. La cosecha de China permaneció en 108 millones de toneladas, mientras
que sus exportaciones se ubican en los 3 millones.
MAÍZ
MILLONES DE TONELADAS
2001/02
FEB
Producción
Exportaciones
Producción
Exportaciones
Producción
Exportaciones
Producción
Exportaciones
Importaciones
Producción
Exportaciones
Importaciones
Estados Unidos
241.49
50.17
Argentina
11.50
7.00
Sudáfrica
8.50
1.50
China
108.00
3.00
1.00
TOTAL MUNDIAL
583.08
77.88
80.05
Producción
Exportaciones
Importaciones
Producción
Exportaciones
Importaciones
Producción
Exportaciones
Importaciones
Inventarios finales
ENE
2000/01
FEB
241.49
50.17
251.85
49.16
11.50
7.00
15.50
10.50
9.00
1.50
7.50
1.30
Producción
Exportaciones
Importaciones
108.00
3.00
1.00
106.00
7.28
0.04
Producción
Exportaciones
Importaciones
583.40
77.97
80.50
585.59
85.83
82.99
Producción
Exportaciones
Importaciones
Producción
Exportaciones
Importaciones
TRIGO
MILLONES DE TONELADAS
2001/02
FEB
ENE
Australia
23.5
22
18.5
17.5
0.05
0.05
Argentina
15.7
16.5
11.5
12.5
0.03
0.03
Unión Europea
91.76
92.16
33.3
33.8
28.33
27.13
12.59
11.89
China
94.0
94.0
1.0
1.0
1.5
1.5
Canadá
21.3
21.3
16.0
16.0
0.15
0.15
Estados Unidos
53.28
53.28
27.22
27.22
2.59
2.59
TOTAL MUNDIAL
578.64
578.45
130.08
129.98
128.11
127.71
Fuente: ASERCA con datos del USDA
Fuente: ASERCA con datos del USDA
45
2000/01
FEB
23.77
15.93
0.05
16.5
11.7
0.03
105.31
38.81
26.72
15.7
99.64
0.62
0.3
26.8
17.32
0.2
60.76
28.87
2.45
585.83
126.66
131.1
* Las estimaciones de producción de Canadá permanecen en
21.30 millones de toneladas y sus exportaciones en los 16.0 millones de toneladas, 300 mil por arriba del año pasado.
* Se estima que la producción de China será de 15.45 millones
de toneladas, 150 mil toneladas más que lo estimado en enero. El
pronóstico de importaciones se ubicó en 13.5 millones de toneladas, 500 mil menos que el mes pasado ante los retrasos en sus
compras por las nuevas regulaciones respecto a los productos
transgénicos.
* En cuanto a China, por tercer mes consecutivo, no se registran
cambios en la cifra de producción que es de 94 millones de toneladas, mientras que los inventarios continúan en 31.48 millones
de toneladas.
* Las expectativas para la producción de Brasil son de 42.50
millones sin variaciones con respecto al informe anterior, mientras que para Argentina, el volumen permaneció en los 28.75
millones de toneladas.
OLEAGINOSAS
* La producción mundial de oleaginosas para 2001/02, está proyectada en 323.8 millones de toneladas, ligeramente arriba del
mes pasado. La de soya, se estima en 182.91 millones de toneladas, 80 mil toneladas mayor a lo calculado hace un mes y 8.26
millones superior al volumen de 2000/01.
ALGODÓN
* Las proyecciones mundiales de producción para 2001/02, indican un relativo incremento de 190 mil pacas, situándose en 96.87
millones, a consecuencia del aumento en el pronóstico de producción para Pakistán, que se ubica en 7.8 millones de pacas y
que compensa ajustes negativos en la cosecha de Turquía.
* El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos prevé
que se exportarán 58.91 millones de toneladas de soya para 2001/
02. Proyecta que el consumo será de 182.87 millones de toneladas. Las existencias las ubica en 28.96 millones de toneladas,
con un alza de 0.27 millones respecto al mes anterior.
Producción
Exportaciones
Importaciones
Producción
Exportaciones
Unión Europea
Producción
Importaciones
Producción
Importaciones
Producción
Exportaciones
Importaciones
Importaciones
Importaciones
Exportaciones
Exportaciones
Importaciones
Importaciones
Exportaciones
Exportaciones
SOYA
MILLONES DE TONELADAS
2001/02
FEB
ENE
Brasil
42.5
42.5
17.7
18
0.9
0.9
Argentina
28.75
28.75
8.35
8.75
1.25
19.91
China
15.45
13.5
TOTAL MUNDIAL
182.91
58.91
59.01
PASTA DE SOYA
China
0.2
Unión Europea
21.11
Brasil
10.85
Argentina
15.25
ACEITE DE SOYA
China
0.4
Paquistán
0.25
Brasil
1.52
Argentina
3.48
* El consumo mundial se calcula en 91.70 millones de pacas, 0.05
millones superior a la proyección del mes pasado. El mayor consumo en China, Turquía, Corea y Rusia compensan reducciones
en Estados Unidos y la Unión Europea.
* Los inventarios se calculan en 43.93 millones de pacas, 0.15
millones menos que en enero.
2000/01
FEB
* En cuanto a las exportaciones mundiales, tuvieron un ligero
aumento, ubicándose en 28.89 millones de pacas en comparación de los 28.39 millones del mes anterior por las mayores ventas de Estados Unidos y Brasil.
38.8
15.5
0.9
27.5
7.45
1.25
19.65
1.04
19.02
15.3
14
15.4
13.24
Producción
Exportaciones
182.83
59.26
59.38
174.65
55.53
55.9
Producción
Exportaciones
Producción
Exportaciones
0.3
0.1
20.86
20.6
10.85
10.5
15.25
13.95
Producción
Exportaciones
Producción
Importaciones
Producción
Importaciones
0.4
0.08
0.25
0.23
1.5
1.53
3.46
3.24
Producción
Importaciones
Producción
Exportaciones
Importaciones
Fuente: ASERCA con datos del USDA
ALGODÓN
MILLONES DE PACAS
2001/02
FEB
Estados Unidos
20.08
10
Argentina
0.28
0.23
India
11.8
0.05
Australia
3
3
México
0.44
1.65
China
24.4
0.4
Indonesia
0.04
2.5
TOTAL MUNDIAL
96.87
28.89
29.09
ENE
2000/01
FEB
20.08
9.8
17.19
6.76
0.33
0.2
0.74
0.44
11.8
0.05
10.9
0.05
3
3.05
3.7
3.9
0.44
1.65
0.36
1.87
24.4
0.4
20.3
0.23
0.04
2.5
0.03
2.65
96.68
28.39
28.69
88.53
26.46
26.48
Fuente: ASERCA con datos del USDA
46
Marzo 2002
Más adelante se estudiará la operación y funcionamiento de las
opciones sobre futuros para finalizar con el análisis de otros
instrumentos y productos financieros utilizados.
C
apacítate*
EL MERCADO DE FUTUROS DE PRODUCTOS
AGRÍCOLAS
ANTECEDENTES
El comercio es una actividad muy antigua. Las primeras grandes
redes de comercialización surgieron con los fenicios, griegos,
romanos y bizcainos, convirtiendo a estas civilizaciones en poderosos entes económicos. Debido a las distancias y peligros,
el comercio en aquella época se realizaba mediante operaciones
de trueque o en efectivo, aunque ya se contemplaban algunas
operaciones con pagos adelantados entre los griegos1 .
SERIE ADMINISTRACIÓN DE RIESGOS
Uno de los objetivos del Subprograma de Apoyos Directos a
Cobertura de Precios Agrícolas, es el de promover e incentivar
el desarrollo de una cultura de administración de riesgos en el
sector agropecuario. Las acciones llevadas a cabo para cumplir
con dicho objetivo forman parte integral de los programas de
difusión del mismo Subprograma y han experimentado buenos
resultados al cumplir cabalmente con las necesidades de los
productores participantes.
Hacia el año 1114, en las tierras dominadas por los Condes
Champagne, se empezaron a organizar ferias para fomentar las
actividades comerciales; es probable que en estos mercados, se
celebraron los primeros contratos para entregas a futuro.
Debido entre otras razones a las diferencias étnicas y culturales
existentes entre los participantes en el momento de la liquidación de cuentas, se presentaban problemas y disputas, por lo
que se creó un código de leyes comerciales llamado Law
Merchant, cuyas funciones fueron similares a las regulaciones
establecidas en las bolsas actuales2 .
Con la misma intención se ha preparado, a manera de monografía, una serie de artículos enfocados a los temas de mayor relevancia dentro de la administración de riesgos. Éstos comenzarán a ser publicados a partir del presente número de la revista
“Claridades Agropecuarias” y conformaran un curso de capacitación integral en el tema descrito.
Este código definía los términos del contrato, determinaba los
métodos de muestreo, inspección y verificación de la calidad de
las mercancías, y sentaba las bases para establecer el lugar y la
fecha de entrega de los bienes.
En los primeros artículos, introducirá al lector en la operación
del mercado de futuros de productos agrícolas revisando los
antecedentes, las principales características, el funcionamiento
y particularidades y algunas estrategias básicas de cobertura.
También en estas ferias se estableció la llamada Lettre de Faire,
que equivalía a un contrato de entrega diferida, con la modalidad de que éste podía ser vendido nuevamente o tomar posesión de los bienes.
Sin embargo, el antecedente más reciente de los mercados de
futuros es el de arroz de Osaka, Japón, el cho-ai-mai (arroz-enlibros) que operó probablemente desde el siglo XVII hasta su
desaparición en 1869, éste manejaba ya contratos estandarizados
y estableció la primera cámara de compensación3 .
La historia de los mercados de futuros modernos comenzó a
principios del siglo XIX y estuvo estrechamente vinculada al
desarrollo del comercio en Chicago y al intercambio comercial
de granos en la zona del medio oeste de los Estados Unidos. La
ubicación estratégica de Chicago, por su proximidad a los grandes lagos y su cercanía a las tierras fértiles del medio oeste,
contribuyó al rápido crecimiento de la ciudad y a su desarrollo
como terminal de granos. A medida que el comercio de granos
se expandió, los problemas de oferta y demanda, transporte y
almacenaje, generaron una situación caótica4 .
Los problemas se presentaban en épocas de cosecha cuando
los productores tenían grandes excedentes de cereales que pro-
Bob Schalkwijk
47
fecha y lugar de entrega del producto comerciado. La única variable era el precio, al que se llegaba por medio de un proceso
similar al que actualmente existe, es decir, a través de una subasta pública en el piso de remates de cualquier mercado o bolsa
organizada.
A la operación de granos siguió la estandarización de las operaciones a futuro de algodón en 1870 en la Bolsa de Nueva York
(New York Cotton Exchange, NYCE)8 .
Ese mismo año la CBOT también implementó un sistema de márgenes (depósitos de garantía)9 , con el fin de eliminar los problemas de incumplimiento entre compradores y vendedores.
A finales del siglo XIX y comienzos del XX, el comercio de
futuros se incrementó a medida que más y más empresas lo
adoptaron en sus planes de negocios. Sin embargo, el crecimiento más espectacular y exitoso de los contratos de futuros
se registró en los mercados de futuros con instrumentos financieros.
El desarrollo de éstos fue consecuencia de los cambios en la
economía mundial. A principios de la década de los setenta los
países permitieron que sus monedas flotaran, contribuyendo
así a la volatilidad del dinero y a la de otros activos financieros.
Esto, aunado a la explosión de la emisión de deuda por parte del
gobierno estadounidense, llevó a la economía mundial a trasladarse de un ambiente relativamente estable, a uno mucho más
volátil10 .
Bob Schalkwijk
piciaban situaciones de sobreoferta, acompañadas de demanda
limitada y precios castigados, lo que afectaba directamente su
ingreso mientras que, en los meses siguientes se experimentaba
lo contrario, ya que la oferta era limitada con incremento en los
niveles de precios.
Para satisfacer las exigencias de esta nueva economía, la CBOT
expandió sus ofertas contractuales. En 1972 tuvo lugar el inicio
de operación de contratos de futuros sobre moneda extranjera y
en 1976 apareció una innovación sobresaliente al iniciarse operaciones con futuros en activos financieros, tales como pagarés
sobre créditos hipotecarios o bonos del tesoro.
A efecto de estabilizar dicha situación, en 1848, 82 comerciantes
de la zona crearon un mercado centralizado, la BOLSA DE COMERCIO DE CHICAGO (Chicago Board of Trade, CBOT)5 , con el
objetivo de promover el comercio en la ciudad y proveer a los
compradores y vendedores de un lugar para intercambiar sus
productos y, de esa forma, establecer contratos en donde el
consumidor de granos se comprometía a comprar el producto
con entrega a futuro a un precio garantizado y establecido al
momento de la firma. La compra-venta se realizaba considerando un peso estándar medido en bushels6 para cada tipo de
grano. Por otro lado, el productor se comprometía a entregarlo
en la fecha y precio fijados.
En 1981 este tipo de contratos de futuros se expandió a depósitos en eurodivisas (especialmente eurodólares). En 1982 se iniciaron negociaciones de contratos de futuros sobre índices
accionarios en la Bolsa de Kansas que se extendieron meses
después en las Bolsas de Nueva York y Chicago. Esta innovación permitió que por primera vez en un contrato de futuros no
se contemplara la posibilidad de la entrega final del activo objeto del contrato11 , ya que no puede entregarse una tasa de interés o un índice, sino el efectivo equivalente a las variaciones
que haya sufrido el bien en cuestión.
A este contrato se le denominó contrato para entrega futura
(to-arrive), el cual es la base del contrato de futuros que conocemos en nuestros días7 . En paralelo, se elaboraron normas de
calidad y procedimientos de inspección que fueron adoptados
en todo el mundo y sirvieron de base para la creación del actual
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (United
States Department of Agriculture, USDA).
Cuando se negocia un contrato de futuros de cualquier producto agrícola, hablamos de un bien tangible, físicamente
cuantificable.
A pesar de que la CBOT se formó en 184812 , la primer Ley Federal para regular las operaciones se emitió en 1922, la “Grain
Futures Act”; en esta Ley se estableció que las bolsas de mercaderías se debían registrar antes de operar. Esta Ley fue cambiada en 1936 por la “Commodity Exchange Act” y con ella se crea
la “Commodity Exchange Authority” como parte del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
En 1865, la CBOT tomó las medidas necesarias para formalizar el
comercio de granos, para lo cual desarrolló acuerdos regulados
llamados contratos de futuros, que a diferencia de los contratos
para entregas futuras eran fijos en cuanto a calidad, cantidad,
48
Marzo 2002
La Ley que actualmente está en vigor fue decretada en 1974, la
“Commodity Futures Trading Commission Act”, con la que
surgió la Comisión de Comercio de Futuros (Commodity Futures
Trading Commission, CFTC) como órgano independiente, con
5 comisionados de tiempo completo nombrados por el Presidente y confirmados por el Senado.
administración de riesgos de mercado a través de coberturas de
precios, que permite al usuario protegerse de fluctuaciones adversas en el mercado de físicos, sin tener que llegar necesariamente a la entrega física del bien en cuestión. En realidad casi
nunca se llega a la entrega y recepción del bien, por lo que
podemos considerar entonces que las operaciones en los mercados de futuros son esencialmente operaciones financieras y
no operaciones comerciales.
Junto con esta Ley funciona un organismo autoregulatorio, la
Asociación Nacional de Futuros (National Futures Association,
NFA), que es una agencia para garantizar altas normas de conducta profesional y de responsabilidad financiera por parte de
los individuos, firmas y organizaciones integrantes de la misma.
En los mercados de físicos14 la calidad, la cantidad y las condiciones de entrega del producto sujeto de la negociación varían
de operación a operación y deben ser aceptados tanto por el
comprador como por el vendedor, mientras que los mercados de
futuros son centralizados y regulados, y no se negocian existencias físicas de un producto determinado, sino se compran y
venden contratos de futuros, que son obligaciones contractuales reguladas por normas de calidad, cantidad, tiempo y ubicación de entrega para cada producto y la única variable es el
precio, que se determina en el piso de la Bolsa de Futuros.
Hacia 1982, hubo otra importante innovación en el mercado de
futuros, se introdujeron las opciones sobre contratos de futuros
que a diferencia de los contratos de futuros permiten definir el
nivel de riesgo financiero y limitarlo al costo de la prima pagada
por el derecho a comprar o vender un contrato de futuros13 .
RELACIÓN ENTRE EL MERCADO DE FÍSICOS Y EL
MERCADO DE FUTUROS
El mercado de futuros disminuye los problemas de volatilidad
de los precios ya que se transfiere el riesgo inherente a variaciones en el precio del bien (riesgo de mercado) desde el ámbito
productivo al ámbito financiero, donde puede ser mejor administrado15 .
Cuando hablamos del mercado de futuros, lo primero que debemos entender es que existe una relación directa entre el mercado
de físicos (conocido también como mercado spot o de contado)
y el mercado de futuros, aunque el propósito de la existencia de
cada uno sea distinto.
Díaz Tinoco señala que otros autores, principalmente Hicks y
Grossman, sustentan la tesis sobre la eficiencia de los mercados16 de futuros y agrega: “Hicks señala que estos mercados
sirven para reducir o compensar las fuentes potenciales de desequilibrio y/o ineficiencia del mercado de bienes. Sostiene que
la operación de estos mercados sirve para hacer que los precios
futuros sean observables, con lo que el mercado spot logra un
equilibrio eficiente. Grossman, por su parte, afirma que en una
economía que cuenta exclusivamente con mercados spot es necesario reproducir varias veces las situaciones en un modelo de
expectativas racionales17 para generar la información de mercado relevante. En cambio, una economía que cuenta además con
mercados de futuros dispone de información diaria sobre precios futuros de los bienes, y ésta incrementa la eficiencia de los
mercados, dado que los agentes incorporan tal información en
sus planes futuros”.
El mercado de físicos tiene como finalidad realizar acciones de
compra-venta, con la entrega y recepción inmediata del producto físico en cuestión y del efectivo (dinero), en tanto el mercado
de futuros es utilizado principalmente como un mercado de
De acuerdo con este autor, está implícito en los argumentos
antes citados el hecho de que los mercados de futuros publican
la información privada que existe en una economía, de tal forma
que los mercados se equilibran más fácilmente y la asignación
que resulta es más eficiente que la que se obtiene en un mercado
spot18 .
El principal elemento que determina la existencia de los mercados de futuros es la incertidumbre que existe a causa del desfase
temporal entre la fecha en que se pacta el contrato de compraventa, y la fecha en que se realiza. Este desfase lleva implícito el
riesgo derivado de los movimientos adversos en los precios que
eventualmente pueden llevar a que una de las partes contratantes no haga frente a la obligación contraída19 .
Bob Schalkwijk
49
cuestión y sus características (calidad y cantidad), las fechas de
liquidación (mes de vencimiento), momento y lugar de entrega,
el precio del valor del futuro amparado por los contratos, etc.21 .
A continuación se señalan estos elementos, considerando la
clasificación de Hull22 :
|
ACTIVO
El activo se refiere esencialmente al producto negociado que
puede ser tangible (visto y tocado) como el caso de un
commodity (mercancía) o bien, un activo financiero ya sea un
índice, un tipo de cambio, una tasa, entre otros o bien. Cuando el
activo es una mercancía, pueden darse gran variedad de calidades disponibles. Se hace por tanto, imprescindible que el mercado estipule la calidad o calidades de la mercancía que sean aceptables. En algunas mercancías se aceptan diferentes calidades
en la entrega, ajustando el precio recibido a la calidad escogida.
Por ejemplo, en el contrato de futuros de maíz de la Bolsa de
Chicago la calidad estándar es maíz amarillo no. 2, aunque se
permiten sustituciones conforme a los diferenciales establecidos por la Bolsa.
Bob Schalkwijk
Los activos negociados tienen una clave de mercado para facilitar la transacción. A continuación se muestran algunos casos
de productos operados en la CBOT.
Para la actividad agrícola, caracterizada por una alta incertidumbre por ser susceptible a factores ajenos al control humano,
como el climático, las plagas, etc., la operación de cobertura de
precios a través de los contratos de futuros, le provee de herramientas útiles que hacen de ésta una actividad menos riesgosa
y más predecible, en el sentido de que es posible determinar en
el mercado de futuros (de acuerdo a la posición que se tenga en
el mercado de físicos) un precio “piso” o un precio “techo”.
CLAVES POR PRODUCTO
MAÍZ
C
TRIGO
W
SOYA
S
ACEITE DE SOYA
BO
PASTA DE SOYA
SM
ALGODÓN
CT
ESPECIFICACIÓN DE LOS CONTRATOS DE FUTUROS
El papel que desempeñan los futuros agrícolas en la estabilidad
del mercado de alimentos permite la planificación de negocios,
sin la cual la industria agropecuaria y los consumidores sufriríamos de una gran incertidumbre, porque los precios de los alimentos subirían o bajarían en forma impredecible20 .
Un contrato de futuros se define tradicionalmente como un compromiso legalmente obligatorio de vender o comprar, una cantidad estándar de un producto o instrumento financiero, a un
precio y mes especificados, en los términos y condiciones establecidos por la Bolsa.
CORN
(MAIZ)
WHEAT
(TRIGO)
SOYBEAN
(SOYA)
SOYBEAN OIL
(ACEITE DE SOYA)
SOYBEAN MEAL
(PASTA DE SOYA)
COTTON
(ALGODÓN)
Fuente: Contract Specifications 1997, Board of Trade of the
City of Chicago, 1996.
El precio al cual el comprador o vendedor establece su posición
(contrato), se determina a viva voz en el piso de remates de la
bolsa, en el llamado ruedo, pozo o pit, con transacciones reglamentadas por la misma.
|
TAMAÑO DEL CONTRATO
Especifica la cantidad del activo que se debe entregar o recibir
(de acuerdo a la posición en el mercado de futuros23 ) por cada
contrato negociado. El tamaño del contrato está en función del
activo negociado y del posible usuario. Por ejemplo el contrato
de maíz es 5,000 bushels (127.01 toneladas) el de trigo y soya de
5,000 bushels (136.08 toneladas), el de algodón de 50,000 libras
(22.68 toneladas), etc.
Una de las ventajas del sistema de viva voz es que se determina
un precio que es el resultado de la negociación entre compradores y vendedores.
Los contratos de futuros están totalmente estandarizados en el
sentido de que en ellos se especifica claramente el activo en
50
Marzo 2002
La Bolsa especifica cuándo se inicia la negociación de cada
vencimiento para cada producto subyacente y es también ésta
quien determina cuándo deberá ser el último día de negociación.
La Bolsa de Chicago tiene una clave o símbolo para cada
vencimiento:
CLAVES POR MES
ENERO
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JUNIO
F
G
H
J
K
M
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMRE
OCTUBRE
NOVIEMBRE
DICIEMBRE
N
Q
U
V
X
Z
Fuente: REUTERS
| LÍMITE DE POSICIONES
Es el máximo de contratos que un especulador puede mantener
en cartera. A los hedgers24 . no les afectan las posiciones límite.
El propósito de los límites es prevenir una influencia indebida de
los especuladores sobre los precios y la contratación.
Bob Schalkwijk
|
Con el objeto de resumir lo antes visto, a continuación se presentan algunos ejemplos de especificaciones de contratos futuros de productos agrícolas negociados en algunas bolsas:
DISPOSICIONES PARA LA ENTREGA
El lugar donde debe realizarse la entrega es especificado por la Bolsa. Esto es de especial importancia para
las mercancías con costos de transporte significativos.
Pueden establecerse lugares alternativos para la entrega en cada vencimiento de contrato, sin embargo,
en este caso el precio recibido por la parte contratante
con la posición corta (quien debe entregar el producto) se ajusta en ocasiones de acuerdo al lugar que éste
elige.
Dentro de las especificaciones del contrato de futuros
se hace referencia al mes de entrega.
PRODUCTO
BOLSA
MEDIDA
LOTE
VENCIMIENTOS
ALGODÓN
PLUMA
NEW YORK
COTTON
EXCHANGE
(NYCE)
CTS.DOLAR/LI
BRA
50,000
LIBRAS
MARZO, MAYO,
JULIO, OCTUBRE Y
DIICIEMBRE
ARROZ
MIDAMERICA
COMMODITY
EXCHANGE
CTS.DOLAR/Q
UINTAL
ENERO,
2,000
MARZO,MAYO,
QUINTALES JULIO,SEPTIEMBRE
YNOVIEMBRE
FRIJOL
SOYA
CHICAGO
CTS.DÓLAR/B
BOARD OF
USHEL
TRADE (CBOT)
5,000
BUSHELS
ENERO,
MARZO,MAYO,
JULIO,AGOSTO
Y SEPTIEMBRE
TRIGO
CHICAGO
BOARD OF
TRADE (CBOT)
CTS DÓLAR./
BUSHEL
5,000
BUSHELS
MARZO,
MAYOJULIO,
SEPTIEMBRE Y
DICIEMBRE
MAÍZ
CHICAGO
BOARD OF
TRADE (CBOT)
CTS DÓLAR/
BUSHEL
5,000
BUSHELS
MARZO, MAYO,
JULIO,
SEPTIEMBRE
DICIEMBRE
| VENCIMIENTOS
Los vencimientos varían de producto en producto y
se escogen por el mercado para adaptarse a las necesidades de los participantes. Por ejemplo, el contrato de
maíz que se negocia en la CBOT tiene vencimientos en
marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre, mientras
que el contrato de algodón en la NYCE, tiene vencimiento en marzo, mayo, julio, septiembre y diciembre.
Fuente: REUTERS. FUTURES 2000. Directory
51
9
En forma más directa observemos las especificaciones para maíz
de la CBOT:
El sistema de márgenes se revisa en el apartado 7 de este capítulo.
10 Chicago Board of Trade. Boletín “De Soya a Bonos”. Op cit.
Unidad
comerciada
5,000 bushels
Grados
entregables
El estándar es amarillo número 2 pero se pueden realizar sustituciones
aplicando los diferenciales establecidos por la Bolsa.
Cotización del
precio
Mínimo cambio
Centavos y cuartos de centavos de dólar.
¼ centavo de dólar/bushel (12.50 dólares por contrato)
Límite de precio
diario
12 centavos de dólar/bushel (600 dólares por contrato) arriba o abajo del
precio de cierre del día anterior (expandible a 18 cts. dol./bushel). No existen
límites en el mes spot (los límites son eliminados dos días hábiles antes de
comenzar el mes spot).
Mes del contrato
Diciembre, marzo, mayo, julio y septiembre
11 Díaz Tinoco, Jaime. “El mercado de futuros financieros” en Ejecutivos de Finanzas, año XXIV, No. 4, 1995.
12 ITAM. Cuaderno de trabajo/Diplomado en Finanzas
Bursátiles (Prof. Eduardo Riveroll).
13 Chicago Board of Trade. Boletín “De Soya a Bonos”.
Op cit.
14 Chicago Board of Trade. Las operaciones de base
en los mercados de contado. Board of Trade of the
City of Chicago,1993.
15
Último día de
vigencia
El séptimo día hábil anterior al último día hábil del mes de entrega.
Último día de
entrega
Último día hábil del mes de entrega
Horas de actividad
Símbolo en
pizarra
9:30 a.m. – 1.15 p.m., tiempo de Chicago, lunes – viernes. La sesión nocturna
del “Proyecto A” se realiza de 10:30 p.m. – 4:30 a.m., domingo – jueves. Los
contratos expirantes cierran al mediodía del último día de actividades.
17 El modelo de expectativas racionales sostiene que la
gente utiliza toda la información de que dispone para
realizar predicciones óptimas sobre el futuro. Mankiw,
N. Gregory. Macroeconomía. Tercera Edición. Antoni
Bosch, editor. España.
Con esta información se concluye el primer artículo de la serie
Administración de Riesgos; en nuestro siguiente número trataremos el tema de “Participantes en los Mercados de Futuros” y
“La Función Económica de los Futuros”.
Münchener Rück- Muenchener de México, S.A. Seminario Latinoamericano de Seguro Agrícola, Cancún, Quintana Roo, 12-16 de abril de
1999. Ponencia “Mercados de Futuros Agrícolas. Programa de cobertura de precios de productos agrícolas en los mercados internacionales”. Miguel Yoldi Marín. Director General de Operaciones Financieras,
ASERCA.
2
Ibid.
3
Ibid.
5
Chicago Board of Trade. Introducción al proceso de cobertura agrícola.
Board of Trade of the City of Chicago, 1992.
6
Medida de capacidad equivalente a 25.4 kilos (maíz, sorgo y centeno),
27.2 kilos (frijol-soya y trigo) y 21.7 kilos (cebada) que permanece
vigente.
18
Díaz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestría. Op cit.
19
Ibid.
20
Chicago Board of Trade. Futuros agrícolas para el principiante. (Serie
de información general). Board of Trade of the City of Chicago,
1996.
21 Díaz Tinoco, Jaime. “El mercado de futuros financieros” en Ejecutivos
de Finanzas. Op cit.
4 Chicago Board of Trade. Boletín “De Soya a Bonos”. Bolsa de Comercio de la Ciudad de Chicago, 1992.
7 Hessling, John. “El mercado de futuros” en Desarrollo Porcícola, enero
1994.
8
16 La teoría del mercado eficiente señala que los precios que se observan en el mercado reflejan correctamente toda la información relevante, es decir, que se
han ajustado por completo a niveles congruentes con
la nueva información. El rápido ajuste de los precios
del mercado a la nueva información es el mecanismo
mediante el cual el mercado se mueve hacia el equilibrio. Kolb. Op. cit.
C
Fuente: CBOT. Contract Specifications, 1997.
1
Díaz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestría. Op cit.
22
Hull, John. Introducción a los mercados de futuros y opciones. Capítulo
2. Editorial Prentice Hall. Segunda Edición.
23
Los tipos de posiciones (compra/larga y venta/corta) en el mercado de
futuros se analizan en el punto 8 de este capítulo.
24
El hedger es aquel que realiza la cobertura de precios vinculando el
mercado de físicos con el de futuros. Esto se revisa en el siguiente
apartado.
* Por: Adriana Verde Osorio
Díaz Tinoco, Jaime.- Tesis de Maestría “Factibilidad del mercado de
futuros agropecuario en México: análisis de relaciones de arbitraje”.- El Colegio de México, abril 1994.
52
Marzo 2002
PRODUCTO INTERNO BRUTO SECTORIAL
PRODUCTO INTERNO BRUTO TRIMESTRAL A PRECIOS CONSTANTES DEL SECTOR
AGROALIMENTARIO 2000-2001-Variaciones Anuales Concepto
2000
I
II
III
IV
6
9
Anual
I
II
III
meses
meses
Agropecuario, Silvicultura y Pesca
-0.7
6.4
0.0
-2.0
2.7
1.9
0.7
-6.2
4.4
6.5
Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco
6.5
3.5
4.7
1.3
5.0
4.9
4.0
1.1
2.6
1.6
Total Sector Agroalimentario /1
2.7
4.9
2.4
-0.6
3.8
3.3
2.2
-2.7
3.5
4.0
PIB TOTAL
7.4
7.3
7.0
4.6
7.3
7.2
6.5
2.0
0.1
-1.5
2001
IV
6
meses
-1.0
1.8
0.4
1.0
5.7
1.9
4.0
-1.6
9
meses
1.3
1.8
1.5
0.2
Anual
2.5
1.8
2.2
-0.3
/1 Cálculos propios con información de INEGI
Fuente: Sistema de Cuentas Nacionales de México, INEGI
En el cuarto trimestre del año 2001, el Producto Interno Bruto (PIB) de toda la economía presentó una variación anual de -1.6% en términos reales con
relación al mismo periodo de 2000; Estos resultados se comparan con los observados durante los otros tres trimestres, que fueron de 2.0%, 0.1% y –
1.5, respectivamente. Así al conjuntar las tasas anteriores, se tiene que la economía disminuyó –0.3% durante el 2001 con relación al año anterior.
El Sector Primario (agricultura, ganadería, silvicultura y pesca), presentó un crecimiento real de 5.7% durante el cuarto trimestre de 2001 con respecto
al mismo lapso del año anterior. Así el sector agropecuario acumuló durante el 2001 un aumento de 2.5%, cifra superior al incremento observado en el
mismo periodo del año anterior que fue de 0.7%. El incremento anual del sector se debió principalmente a las mayores cosechas plátano,
cacao, manzana, cártamo, caña de azúcar, aguacate, frijol, naranja, algodón hueso, soya, sorgo y alfalfa verde.
Es importante señalar que la pesca aumentó principalmente por la mayor captura de abulón, calamar, camarón, caracol, charal, atún, sardina y róbalo.
Por su parte, los Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco, presentaron un crecimiento durante el cuarto trimestre de 2001 de 1.9%, siendo superior
al 1.6% observado en el tercer trimestre de 2001, asimismo, el crecimiento obtenido en este cuarto trimestre del año es superior al 1.3% que se obtuvo
en el mismo trimestre del año 2000. Durante el año 2001, este rubro acumuló un incremento de 1.8%, cifra inferior al 4.0% observado en el año 2000.
Las ramas dentro del rubro de Productos Alimenticios, Bebidas y Tabaco que mostraron mayor crecimiento durante el año fueron: azúcar, alimentos para
animales, preparación de frutas y legumbres, cerveza y malta, carnes y lácteos, molienda de trigo, aceites y grasas comestibles, refrescos y aguas,
molienda de maíz.
En conjunto el sector agroalimentario (sector primario más alimentos, bebidas y tabaco) registró un incremento de 4.0% durante el cuarto trimestre del
2001 y un incremento acumulado anual de 2.2%
Cabe destacar que la participación anual del PIB Agroalimentario en el PIB de toda la economía fue de 9.9%, cifra superior al 9.7% obtenido en el mismo
periodo del año pasado. El incremento se debió principalmente al aumento de la participación del PIB del Sector Primario en el PIB de toda la economía
al pasar de 5.0 a 5.1 por ciento en 2000 y 2001 respectivamente.
SECTOR AGRICOLA NACIONAL
AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHAS
PRIMAVERA-VERANO 2001/2001
SITUACIÓN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001
RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO
TOTAL
( Riego+Temporal )
CULTIVO
ARROZ PALAY
FRIJOL
MAÍZ GRANO
TRIGO GRANO
AJONJOLI
ALGODON SEMILLA
CÁRTAMO
SOYA
CEBADA GRANO
SORGO GRANO
SUBTOTAL
AJO
CALABACITA
CEBOLLA
CHILE VERDE
PAPA
TOMATE ROJO (JITOMATE)
TOMATE VERDE
ZANAHORIA
FRESA
MELÓN
SANDÍA
SUBTOTAL
AVENA FORRAJERA
AVENA GRANO
MAÍZ FORRAJERO
SORGO FORRAJERO
TABACO
SUBTOTAL
TOTAL
SEMBRADA
56,592
1,713,482
7,555,734
114,615
65,240
83,937
122
73,895
281,080
1,152,307
11,097,004
181
13,697
23,339
117,805
39,544
35,708
23,522
9,176
2,211
9,973
17,807
292,963
452,234
77,234
225,933
159,277
1,993
916,671
12,306,638
SUPERFICIE (HA.)
SINIESTRADA
COSECHADA
PRODUCCIÓN (TON.)
ESTIMADA
OBTENIDA
CULTIVOS BASICOS
1,761
31,882
229,149
1,341,971
559,588
4,784,853
3,338
90,712
2,568
30,623
1,680
72,194
0
122
1,296
46,361
14,755
252,662
56,747
696,137
870,882
7,347,517
HORTALIZAS Y FRUTALES
2
155
136
11,561
569
20,419
6,362
100,564
425
33,958
967
26,187
542
18,766
45
8,497
36
2,129
94
9,713
324
15,384
9,502
247,333
OTROS CULTIVOS
33,776
370,663
5,553
61,629
11,877
196,588
10,077
84,323
0
535
61,283
713,738
941,667
8,308,588
RENDIMIENTO (TON/HA)
ESTIMADO
OBTENIDO
233,882
852,076
15,720,834
235,224
35,383
148,060
123
134,278
567,107
4,518,799
22,445,766
159,721
764,493
11,647,066
195,571
19,832
136,433
123
87,125
520,078
3,685,269
17,215,711
4.266
0.574
2.247
2.114
0.565
1.800
1.008
1.850
2.129
4.125
5.010
0.570
2.434
2.156
0.648
1.890
1.008
1.879
2.058
5.294
1,342
182,986
536,685
1,344,992
984,535
928,501
300,417
221,076
34,641
234,602
370,377
5,140,154
1,156
160,280
468,085
1,129,024
820,223
653,886
233,043
202,655
32,642
228,645
336,605
4,266,244
7.497
13.494
23.570
12.069
25.168
26.726
13.073
24.212
15.927
23.748
21.185
7.458
13.864
22.924
11.227
24.154
24.970
12.418
23.850
15.332
23.540
21.880
4,430,793
93,399
6,324,161
2,551,984
3,080
13,403,417
40,989,337
3,644,504
70,150
5,828,461
1,836,906
832
11,380,853
32,862,808
10.588
1.303
29.544
17.104
1.545
9.832
1.138
29.648
21.784
1.555
FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIÓN Y ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),
CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)
I
53
N
D
I
C
A
D
O
R
E
S
SECTOR AGRICOLA NACIONAL
AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHAS
CICLO OTOÑO-INVIERNO 2001/2002
SITUACIÓN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001
RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO
TOTAL
( Riego+Temporal )
SUPERFICIE (HA.)
CULTIVO
PROGRAMADA
ARROZ PALAY
FRIJOL
MAÍZ GRANO
TRIGO GRANO
AJONJOLI
ALGODON SEMILLA
CÁRTAMO
SOYA
CEBADA GRANO
SORGO GRANO
SUBTOTAL
AJO
CALABACITA
CEBOLLA
CHILE VERDE
PAPA
TOMATE ROJO (JITOMATE)
TOMATE VERDE
ZANAHORIA
FRESA
MELÓN
SANDÍA
SUBTOTAL
AVENA FORRAJERA
AVENA GRANO
MAÍZ FORRAJERO
SORGO FORRAJERO
TABACO
SUBTOTAL
TOTAL
SEMBRADA
8,715
288,646
988,397
579,579
7,261
34,115
122,664
4,396
98,394
962,544
3,094,711
45
286,948
502,940
405,318
4,139
30
22,660
27
4,794
56,010
1,282,911
6,485
19,419
21,949
39,869
26,432
39,965
22,400
7,233
3,420
17,328
25,730
230,230
2,356
10,283
8,805
29,491
19,197
22,827
13,817
1,821
2,577
4,549
10,551
126,274
98,541
7,153
1,620
23,161
20,107
150,582
3,475,523
26,440
766
1,081
9,400
5,522
43,209
1,452,394
SINIESTRADA
PRODUCCIÓN (TON.)
PROGRAMADA
OBTENIDA
COSECHADA
CULTIVOS BASICOS
0
345
131
0
0
0
0
0
0
0
476
HORTALIZAS Y FRUTALES
0
10
0
97
50
62
158
0
0
54
25
456
OTROS CULTIVOS
0
0
0
0
0
0
932
RENDIMIENTO (TON/HA)
PROGRAMADA
OBTENIDO
0
1,139
0
0
0
0
0
0
0
0
1,139
52,594
326,176
3,843,462
2,998,466
4,879
37,237
146,945
6,701
416,591
2,361,788
10,194,839
0
673
0
0
0
0
0
0
0
0
673
6.035
1.130
3.889
5.174
0.672
1.092
1.198
1.524
4.234
2.454
0
138
0
76
0
246
6
0
1,634
201
366
2,667
51,861
233,051
535,126
618,601
631,714
1,240,683
279,168
180,275
92,979
363,267
549,210
4,775,935
0
2,146
0
351
0
3,869
12
0
7,174
4,717
8,180
26,449
7.997
12.001
24.381
15.516
23.900
31.044
12.463
24.924
27.187
20.964
21.345
0
0
0
10
0
10
3,816
1,858,425
21,677
48,954
445,985
28,441
2,403,482
17,374,256
0
0
0
125
0
125
27,247
18.859
3.030
30.219
19.256
1.414
0.591
15.551
4.618
15.728
2.000
4.390
23.468
22.350
12.500
FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIÓN Y ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),
CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)
AVANCE DE SIEMBRAS Y COSECHAS
PERENNES 2001
CIERRE PRELIMINAR
SITUACIÓN AL 31 DE DICIEMBRE DE 2001
RESUMEN NACIONAL POR CULTIVO
TOTAL
( Riego+Temporal )
CULTIVO
SEMBRADA
AGUACATE
ALFALFA VERDE
CACAO
CAFÉ CEREZA
CAÑA DE AZUCAR
COPRA
GUAYABA
LIMÓN
MANGO
MANZANA
NARANJA
PAPAYA
PIÑA
PLATANO
UVA
TOTAL
SUPERFICIE (HA.)
SINIESTRADA
RENDIMIENTO
(TON/HA)
OBTENIDO
PRODUCCIÓN (TON.)
OBTENIDA
COSECHADA
95,221
337,897
85,140
784,365
666,259
164,969
20,404
133,595
158,461
62,869
340,805
23,199
15,516
79,650
40,458
20
1,200
1,800
165
0
109
106
14
18
994
1,443
145
204
5
173
94,011
334,656
83,240
758,430
629,550
138,704
20,035
126,625
150,078
60,861
324,816
17,977
14,786
74,964
36,883
941,408
22,277,185
44,739
1,682,521
44,892,045
156,436
261,076
1,547,403
1,458,867
457,889
3,885,961
612,910
626,098
1,976,664
419,214
3,008,808
6,396
2,865,616
81,240,416
10.014
66.567
0.537
2.218
71.308
1.128
13.031
12.220
9.721
7.524
11.964
34.094
42.344
26.368
11.366
FUENTE: SERVICIO DE INFORMACIÓN Y ESTADÍSTICA AGROALIMENTARIA Y PESQUERA (SIAP),
CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE LA SAGARPA EN LOS ESTADOS. (SIACAP)
Mayores informes:
Dirección General de Apoyos a la Comercialización y Servicios
Tel. 5480-7305 5611-7375 Fax 5661-9228
E-mail: [email protected]
I
54
N
D
I
C
A
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O
R
E
S
Marzo 2002
COMERCIO EXTERIOR
BALANZA COMERCIAL
ENERO - DICIEMBRE 2000/2001
(MILLONES DE DÓLARES)
2000
BALANZA AGROPECUARIA Y PESQUERA/1
-581.5
EXPORTACIONES AGROPS. Y PESQUERAS
4,217.20
IMPORTACIONES AGROPS. Y PESQUERAS
4,798.80
BALANZA AGROALIMENTARIA /2
EXPORTACIONES AGROALIMENTARIA
IMPORTACIONES AGROALIMENTARIA
-1,473.40
8,361.10
9,834.50
RESULTADOS DE LA BALANZA AGROALIMENTARIA
ENERO – DICIEMBRE 2000/2001
2001
-1,117.30
4,014.70
5,132.00
VAR %
92.1
-4.8
6.9
-2,806.10
8,271.30
11,077.40
90.5
-1.1
12.6
NOTA: Los totales y la variación porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras.
1) Incluye Agricultura, Silvicultura, Ganadería, Apicultura, Caza y Pesca.
2) Incluye Agricultura, Silvicultura, Ganadería, Apicultura, Caza, Pesca y Alimentos y Bebidas.
FUENTE: BANCO DE MÉXICO.
BALANZA COMERCIAL AGROPECUARIA Y PESQUERA
De acuerdo con cifras del Banco de México, para el período acumulado ENERO-DICIEMBRE del 2001, la Balanza Comercial
Agropecuaria y Pesquera, presentó un déficit de 1,117.3 millones de
dólares (mdd), cifra que representa un aumento en el déficit de 92.3%
respecto al mismo período del año anterior, cuando se obtuvo un
saldo deficitario de 581.2 mdd.. El déficit de referencia se debió a que
las importaciones agropecuarias tuvieron un incremento del 6.9%,
pasando de 4,798.8 a 5,132.0 mdd, mientras que las exportaciones
agropecuarias decrecieron 4.8%, pasando de 4,217.2 a 4,014.7 mdd.
BALANZA AGROALIMENTARIA
EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS
ENERO - DICIEMBRE 2000/2001
(MILLONES DE DÓLARES)
2000
2001
AGROPECUARIA
8,361.10 8,271.30
CAFÉ CRUDO EN GRANO
613.8
226.6
OTROS JUGOS DE FRUTAS
88.7
48.3
OTRAS FRUTAS FRESCAS
486.1
458.3
CAMARÓN CONGELADO
455.5
428.9
GANADO VACUNO
404.5
417.4
GARBANZO
105.7
135.1
EXTRACTOS DE CAFÉ
103
159.3
JITOMATE
462.5
552.8
CERVEZA
881
994.3
LEGUMBRES Y HORTALIZAS FRESCAS
1,352.10 1,469.70
OTROS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
3,408.20 3,380.60
VAR %
-1.1
-63.1
-45.5
-5.7
-5.8
3.2
27.8
54.6
19.5
12.9
8.7
-0.8
NOTA: Los totales y la variación porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras.
FUENTE: BANCO DE MÉXICO.
IMPORTACIONES AGROALIMENTARIAS
ENERO - DICIEMBRE 2000/2001
(MILLONES DE DÓLARES)
2000
2001
AGROPECUARIA
9,834.50 11,077.40
CARNES FRESCAS O REFRIGERADAS
1,461.6
1,687.8
PREPARADOS ALIMENTICIOS ESPECIALES
524.6
705.2
LECHE EN POLVO
290.3
423.8
TRIGO
333.7
422.6
ALIMENTO PREPARADO PARA ANIMALES
228.5
306.4
MAÍZ
549.8
623.2
ACEITE DE SOYA
41.7
40.5
GANADO VACUNO
165.9
149.2
CAUCHO NATURAL
78.7
56
CEBADA EN GRANO
35.2
11.9
OTROS ACEITES Y GRASAS
337.8
274.6
OTROS PRODUCTOS AGROALIMENTARIOS
5,786.6
6,376.3
VAR %
12.6
15.5
34.4
46.0
26.7
34.1
13.3
-2.9
-10.1
-28.9
-66.2
-18.7
10.2
NOTA: Los totales y la variación porcentual, pueden no coincidir por el redondeo de cifras.
FUENTE: BANCO DE MÉXICO.
Mayores informes:
Dirección General de Desarrollo de Mercados.
José Miguel Palacio Fernández
tel. 5-611-77-28
La Balanza Agroalimentaria ( incluye a los rubros de Agricultura,
Ganadería, Silvicultura, Apicultura, Caza, Pesca y de Alimentos y
Bebidas), para el período ENERO-DICIEMBRE del 2001 presentó un
saldo negativo de 2,806.1 mdd. cifra mayor con respecto al mismo
período del año anterior, cuando el saldo deficitario fue de 1,473.4
mdd. El aumento en el déficit del período se debió a un incremento de
las importaciones agroalimentarias de 1,242.9 mdd. y al decremento
de las exportaciones de 89.8 mdd.
EXPORTACIONES AGROALIMENTARIAS
El comportamiento desfavorable que tuvo el valor de las exportaciones agroalimentarias durante ENERO-DICIEMBRE 2001 respecto al
mismo período de 2000, se debió a los decrementos en los rubros de
café crudo en grano, 63.1% que equivalen a 387.2 mdd., otros jugos de
frutas con 45.5% que representan a 40.4 mdd., otras frutas frescas,
5.7% equivalente a 27.7 mdd., otros productos agroalimentarios con
el 0.8% y 27.6 mdd y camarón congelado con 5.8% y una variación
absoluta de 26.6. En cambio los incrementos se presentaron en:
legumbres y hortalizas frescas el 8.7%, que representan 117.6 mdd.,
cerveza con el 12.9% equivalente a 113.3 mdd., jitomate con 19.5%,
que en términos absolutos representan 90.3 mdd., extractos de café
con el 54.6% que equivale a 56.3 mdd, garbanzo con el 27.8% que en
términos absolutos representa 29.4 mdd. y ganado vacuno, 3.2% que
significan 12.9 mdd.
IMPORTACIONES
En el caso de las importaciones agroalimentarias, los productos que
determinaron el incremento en el valor de las importaciones durante ENERO-DICIEMBRE del 2001 con respecto al mismo período de
2000, fueron: otros productos agroalimentarios con el 10.2% que en
términos absolutos representa 589.6 mdd., carnes frescas o refrigeradas con el 15.5% equivalente a 226.2 mdd., preparados alimenticios
especiales con el 34.4% y una variación absoluta de 180.5 mdd., leche
en polvo con el 46.0% que en términos absolutos equivale a 133.5
mdd., trigo con el 26.7% que representa en términos absolutos 88.9
mdd., alimento preparado para animales con el 34.1% que en términos absolutos representa 77.8 mdd. y maíz con el 13.3% equivalente
a 73.35 mdd.
Los productos de importación que mostraron
decrementos fueron: otros aceites y grasas con el 18.7% equivalente a una disminución de 63.2 mdd., cebada grano con el 66.2% que
equivale a 23.3 mdd., caucho natural con 28.9% que son 22.7 mdd.,
ganado vacuno con el 10.1% que en términos absolutos son 16.7 mdd.
y aceite de soya con el 2.9% que representa 1.2 mdd.
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AGROALIMENARIAS
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CUPOS DE IMPORTACION
VOLUMEN ASIGNADO DE CUPOS DE IMPORTACION DE MAIZ
POR SECTOR EN EL 2001
( TONELADAS )
SECTOR
CUPO MÍNIMO
ENERO-JUNIO
SOBRECUPO
JULIODICIEMBRE
TOTAL ASIGNADO
ALMIDONERO
863,456
1,108,866
1,972,322
HARINERO
281,929
392,092
674,021
DICONSA
175,623
58,000
233,623
INDUSTRIA DE LA MASA
146,277
15,000
161,277
CEREALERO
48,492
62,822
111,314
FRITURAS Y BOTANAS
3,056
18,056
21,112
1,889,088
1,475,906
3,364,993
ANFAPB
343,653
295,745
639,398
CANACINTRA
561,738
488,557
1,050,294
UNA
531,297
416,268
947,565
CMP
52,792
Y LA TORTILLA
PECUARIO
-
52,792
ENGORDADORES
178,701
105,818
284,519
ANFACA
147,365
101,345
248,710
OTRO
73,542
68,173
141,715
3,407,920
3,130,742
6,538,662
T O T A L
FUENTE : Secretaría de Economía ( SE )
Mayores informes:
Dirección General de Desarrollo de Mercados.
tel. 5611-7728 5661-9478
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