Descargar completo el ejemplar de Octubre 2006

E
D
I
T
O
R
I
A
L
El cerdo fue domesticado hace unos 5,000 años y se encuentra en casi todo el
mundo. Aunque la mayoría de los cerdos son criados por su carne, de algunos se utiliza
su piel para obtener cuero suave y sus pelos para fabricar cepillos. La larga historia que
tiene el cerdo se ratifica en la Iliada, donde Homero relata cómo los héroes se daban
grandes banquetes con su carne por medio de tajadas pinchadas en hierros y asadas a
la lumbre. Los griegos tenían a los cerdos consagrados a las diosas Demeter y Cibeles
y al dios Marte a cuyas divinidades se inmolaban en los sacrificios.
También existen culturas bastante antiguas que tienen estrictamente prohibido el
consumo de carne de cerdo por considerarlo un animal impuro, tal es el caso del
pueblo judío y musulmán.
Consumida desde la antigüedad por su fácil preparación y agradable sabor, la carne de
cerdo es nuevamente estimulada en países como China donde Mao Tse Tung, aspiraba
a que hubiese tantos cerdos como chinos y lograr que los alimentos más populares de
ese país fueran el arroz y la carne de cerdo.
Tradicionalmente existen muchos mitos sobre este animal, entre otros se le ha
considerado como un producto muy graso, asignándosele por tanto un lugar secundario
dentro de la clasificación de la alimentación saludable. Sin embargo, hoy en día la calidad
de su grasa y la cantidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar
deseable de una carne de calidad. Entre sus bondades se puede citar que gracias a su
alto contenido de potasio y bajo sodio está indicada en la dieta de personas con
hipertensión. En la Unión Europea se consumen 40.1 kilos de carne de cerdo al año por
persona: en España esta cifra se eleva hasta los 52 kilogramos por habitante al año.
Recientemente el presidente de la Confederación de Porcicultores Mexicanos, destacó
que actualmente la carne de cerdo cuenta con 31% menos de grasa, 17% menos de
calorías y 10% menos de colesterol en comparación con hace 20 años, gracias a la
dieta balanceada a base de granos, lo que asegura al consumidor un alimento sabroso,
nutritivo, libre de bacterias y más magro.
La tendencia actual es comer productos cada vez más sanos y la carne de cerdo es
especialmente saludable si el corte consumido es sin exceso de grasa y mejor aún si la
alimentación del animal ha sido cuidada, situación que se está dando en nuestro país.
DIRECTORIO
CONTENIDO
PAG.
Revista mensual producida y editada por Apoyos
y Servicios a la Comercialización Agropecuaria,
Órgano Desconcentrado de la Secretaría de
Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación, fundado en 1991.
EDITORIAL
3
Directora en Jefe:
C. Ana Graciela Aguilar Antuñano
Coordinador General de Apoyos:
Ing. Alberto Riveroll Campos
Coordinador General de Comercialización:
Ing. Manuel E. Martinez De Leo
35
Coordinadora General de Promoción
Comercial y Fomento a las Exportaciones:
Lic. Blanca Graciela Villarelo Landa
SITUACIÓN ACTUAL Y
PERSPECTIVA DE LA
PRODUCCIÓN DE CARNE
DE PORCINO EN MÉXICO 2006
EL POTENCIAL DEL BRÓCOLI,
PORO Y APIO COMO
PRODUCTORES DE
ANTIMICROBIANOS NATURALES
Editor Responsable:
Dr. Omar Musalem López
Director de Información y Difusión:
Lic. Juventino Olvera González
38
Redactores:
Lic. Raúl Ochoa Bautista
Lic. César Ortega Rivas
La responsabilidad de los trabajos firmados es
exclusiva de los autores y no de Apoyos y
Servicios a la Comercialización Agropecuaria,
excepto cuando exista una aclaración expresa
que así lo indique. Distribución exclusiva por
suscripción. Se puede reproducir el material de
esta revista siempre y cuando se cite la fuente,
salvo en libros de distribución comercial, para lo
cual se requerirá de autorización escrita por
ASERCA.
Todo lo relacionado con esta publicación deberá
dirigirse a: Revista "Claridades Agropecuarias",
Municipio Libre No. 377 Piso 9 Ala A
Col. Sta, Cruz Atoyac
México, D. F., C. P. 03310
Tel. 5482 7300
Exts. 50088 y 50048
Certificado de reserva de Derecho al uso
Exclusivo No.2116-102 expedido por la
Secretaría de Educación Pública.
45
51
59
PRODUCTOS
PECUARIOS - CARNE DE
CONEJO EN CANAL
CALIDAD DE LA
CARNE- CLASIFICACIÓN
EL USO DEL CÓDIGO
DE BARRA EN TERCERA
DIMENSIÓN PARA LA
EXPORTACIÓN DE
CARNE DE CERDO
ASPECTOS RELEVANTES
DEL REPORTE DE
OFERTA Y DEMANDA
DEL DEPARTAMENTO DE
AGRICULTURA DE LOS
ESTADOS UNIDOS (USDA)
INDICADORES
Certificado de Licitud de Título No. 7639,
Certificado de Licitud de Contenido No. 8646
expedidos por la Comisión Calificadora de
Publicaciones y Revistas Ilustradas, Secretaría de
Gobernación.
http://www.infoaserca.gob.mx.
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Diseño y Formación
Francisco Rodríguez Cruz
Corrección
Lic. Héctor Palacios Flores
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA
DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE
PORCINO EN MÉXICO 2006 *
Introducción
El análisis permanente de las condiciones en las cuales se ha desarrollado la producción porcina y de las del entorno posible en el cual
tendrá que desempeñarse juega un papel fundamental en los esquemas
de planeación, con base en los que se orientan, bajo consenso
las acciones que deberán aplicarse para motivar una mayor
competitividad de esta rama de la producción ganadera, buscando un
desarrollo integral.
En esta publicación se retoma un análisis del entorno económico del
consumo, ya que la carne, la producción de carne de porcino, al igual
que cualquier otro alimento o bien de consumo está condicionado por
la posición del consumidor, tanto en su perspectiva de hábitos de
consumo, como en su posibilidad de compra y la competencia que se
tenga con bienes sustitutos directos y otros sucedáneos.
En este sentido, además se presenta un sencillo análisis de elasticidades
y otro referente al gasto realizado por las familias mexicanas, de acuerdo a su nivel de ingreso, con base en la Encuesta Ingreso Gasto de los
Hogares, levantada por el Instituto Nacional de Estadística, Geografía
e Informática (INEGI).
Cabe hacer énfasis en que las bases de datos utilizadas en los análisis
que se presentan, son las ofertadas por las fuentes oficiales.
1. Marco de referencia
El desempeño de la porcicultura, al igual que el de cualquier actividad
generadora de bienes de consumo, está íntimamente vinculado al desempeño de la economía del país, ya que el entorno posibilita el acceder
a fuentes de financiamiento para realizar inversiones en activos fijos o
para la compra de insumos.
* COORDINACIÓN GENERAL DE GANADERÍA / SAGARPA
COORDINADOR DE LA PUBLICACIÓN
MVZ José Luis Gallardo Nieto
Si bien el crecimiento del PIB fue inferior al previsto a
finales del año 2004 y menor al crecimiento registrado
en el año previo, la inflación general se redujo
sustancialmente a lo largo de 2005, situándose en 3.33
por ciento en diciembre, lo cual permitió mantener en
términos generales la relación entre los salarios y los
precios de muchos bienes de consumo. En materia de
alimentos, la reducción del precio de algunas frutas y
verduras de consumo generalizado, contribuyó a la rápida reducción de la inflación general y que pudiera
destinarse una mayor proporción del gasto a la compra de otros alimentos.
La economía mundial, la cual tiene una fuerte influencia sobre la nacional, al condicionar el ingreso de capitales y determinar movimientos de exportación, entre
otros, registró en 2005 nuevamente una fuerte expansión, al tiempo que la inflación se mantuvo en niveles
reducidos a pesar de los nuevos aumentos de los precios del petróleo.
Es importante anotar, que aunque en los EUA el ritmo
de la económica se moderó, el crecimiento en Asia se
mantuvo vigoroso, tanto por el dinamismo de la economía china, como por el fortalecimiento de la recuperación en Japón, lo cual influyó sobre los volúmenes
de ventas de carnes y otros alimentos desde los EUA
con destino a estos y otros países asiáticos
despresurizando su influencia en el mercado mexicano
de algunos cárnicos.
De hecho, el Banco de México (BANXICO), establece
un crecimiento importante del gasto privado en bienes
de consumo, situación motivada por una mayor
disponibilidad de financiamiento, la mejoría del
empleo, un crecimiento en varios sectores de las
remuneraciones medias en términos reales y el
importante monto de recursos provenientes del exterior
por remesas familiares y de hecho, se calcula que el
gasto en bienes no durables (donde se incluyen los alimentos) creció en 5.4%.
Dentro de lo anterior destaca un aumento de la demanda de trabajo, siendo el caso del empleo formal, lo
que fue notorio en prácticamente todas las entidades
Responsables de la publicación
MVZ Luis Villamar Angulo
MVZ Marco A. Barrera Wadgymar
Octubre 2006
En este sentido, durante 2005 el Producto Interno Bruto
(PIB) del país mostró un crecimiento de 3 %, tasa que
resulta menor a la registrada en 2004 (4.2 %) y que
resultó también menor que la que anticipaban al inicio
del año los analistas económicos. Cabe señalar que en
2005, al igual que ocurrió el año precedente, el desempeño del gasto interno y de la actividad económica
fue favorecido por importantes incrementos del superávit de la balanza comercial de productos petroleros y
de los ingresos por remesas familiares procedentes de
los Estados Unidos de Norteamérica (EUA)
3
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
federativas del país y en la mayoría de los sectores de
actividad. Un parámetro de medición del incremento
del empleo es el número de asegurados en el Instituto
Mexicano del Seguro Social (IMSS), mismo que en 2005
mostró un incremento de 576,600 personas, lo que representó una tasa anual de 4.6 por ciento y la mayor
variación anual absoluta registrada desde diciembre de
20001.
Parte importante del impulso al gasto privado fue la
mejoría de la percepción del consumidor sobre la evolución de la economía del país y de su propia economía, la cual se mide mediante el Índice de Confianza
del Consumidor2.
Este indicador que inició el año con una contracción
en el lapso marzo-abril, a partir de mayo se estabiliza e
inicia una recuperación que lo ubica hacia finales del
año como el más alto en los últimos tres años.
Lo anterior ha conllevado a un cambio en las naciones que muestran
mayores niveles de crecimiento de la producción ganadera, centrándose en las naciones del hemisferio sur, principalmente en vías de desarrollo, en los que se observan cadenas productivas que se transforman
rápidamente, emergiendo como nuevos jugadores de gran alcance en
la escena global.
De hecho, se observa que la comercialización internacional de carnes
se está ampliando mucho más rápidamente que la producción, estando esta última constantemente amenazada por problemas zoosanitarios
y las implicaciones que estos traen consigo en el cierre de las fronteras
de naciones netamente importadoras a productos de países afectados
o bien, a la aplicación de minuciosas inspecciones en frontera.
Estas variaciones en el entorno externo, ante una economía y un mercado mexicano globalizado, trajeron consigo cambios en el
mercado nacional de carnes, tanto a niveles de abasto como de
precios, que de acuerdo con la velocidad de desarrollo de las
diferentes ramas de la ganadería enfocada a la producción de carnes,
motivaron su crecimiento.
Las perspectivas para la economía mundial en 2006 son
favorables. En el caso específico de la economía estadounidense, se prevé que ésta mantendrá un crecimiento
cercano al 3.4%, lo cual es propicio para México, debido
a la gran interrelación que existe con ella.
123456736758294
2
7367582438
6788522
422
452322
En México, la economía se ha visto favorecida por los
ingresos petroleros y las remesas de los trabajadores mexicanos en el exterior. De igual forma, se prevé que los mercados financieros internacionales continúen mostrando
condiciones adecuadas que posibiliten la inversión externa y el acceso al financiamiento internacional.
442322
422322
Bajo estas premisas, se prevé que el crecimiento de la
economía se sitúe entre 3.2% y 3.7%, que el empleo
crezca entre 500,000 y 600,000 plazas y que la inflación
se ubique en un intervalo entre 3.0% y 3.5%.
12322
67892
92
67892
92
67892
92
1234536789
En el sector externo, el sector ganadero ha experimentado rápidos cambios en respuesta a las presiones de la
globalización y de una demanda por carnes que se
incrementa rápida y permanentemente, principalmente
en países en vías de desarrollo.
En términos generales, se estima que en 2006 se enfrentará un escenario propicio para que la producción porcícola continúe su desarrollo.
El aumento del empleo formal se integró de alzas de 184,954
trabajadores permanentes (1.7 por ciento) y de 391,645 eventuales urbanos (23.8 por ciento).
1
Este índice calculado por el BANXICO se sustenta en encuestas
levantadas en diferentes estratos poblacionales, determina la
visión de la población con respecto a su situación económica
actual con respecto a la que tenía doce meses antes de la encuesta; de cómo se encontrará su economía dentro de doce meses
después de la encuesta; de igual forma, su percepción sobre la
economía nación con respecto a la que prevalecía doce meses
antes y la que estima se enfrentará doce meses después a la encuesta.
2
4
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
2. Producción primaria
2.1. Volumen de producción
El año 2005 se puede considerar, desde el punto de vista de la
porcicultura, como un año de consolidación y fortalecimiento, ya que
las variables extrínsecas que directamente influyen en su desempeño se
mantuvieron estables, pudiéndose decir que fueron propicias para el
crecimiento del volumen de producción y la obtención de niveles de
rentabilidad adecuados, situación motivada por precios liquidados al
productor por encima de los referenciados en el 2005 y por un mercado
de insumos alimenticios más estable y con precios con tendencia a la
baja.
En términos generales se puede decir que los efectos económicos resultantes de las prohibiciones comerciales establecidas en torno a enfermedad de los animales continuaron presentes a nivel mundial, modificando los flujos comerciales, afectando en diferente medida a los países
exportar-dependientes y a los importadores-dependientes.
En el caso de México, su fuerte vinculación en el intercambio comercial
de ganado bovino para engorda y carnes con Estados Unidos de
Norteamérica, la persistencia de limitaciones a las exportaciones de
carne de bovino originaria de esa nación por la Encefalopatía
Espongiforme Bovina y una cierta restricción impuesta por la Influenza
Aviar de Alta Patogenicidad, implicaron cambios en el mercado doméstico y en los propios flujos de internación de carne al país.
Todo lo anterior permitió que en el 2005 la porcicultura registrara una
producción de 1,102,940 toneladas, lo que representó un crecimiento
de 3.6%. La expansión de la producción en 2005 muestra no sólo la
recuperación de la actividad una vez superado el año 2003 en que
como efecto de una depresión marcada de los precios al productor, ésta
decreció en 3.5%, suspendiéndose su desarrollo que había sido permanente desde 1997.
Aunado a lo anterior, al disponer de una oferta consolidada, le permite establecer relaciones más formales
con el eslabón de transformación, avanzando en
la integración de cadenas productivas estatales o
regionales.
Adicionalmente a la adecuación del entorno de la producción primaria y una mejor interrelación a lo largo
de las cadenas productivas, un factor que influyo en el
desempeño de esta rama de la ganadería fue una creciente demanda por carnes de porcino de producción
nacional, ante la reducción de la concurrencia de producto importado al mercado local y una baja respuesta a este crecimiento de la demanda por parte de la
ganadería bovina, la que vio limitada su capacidad de
expansión por una limitada oferta de becerros para
engorda debido a su exportación.
1234566789
4
629
4
1326793
9
763
67211
67111
5
7
34
9
864
765
423
1
productores, que reúnen las condiciones de disponer
de explotaciones con infraestructura y equipamiento
moderno, un buen manejo genético y reproductivo, así
como una adecuada nutrición de su ganado, aunado
al avance en el establecimiento de programas
zoosanitarios integrales que les confiere una mayor
productividad y competitividad.
511
411
311
2.2. Estacionalidad de la producción
211
1
6884
6889
6885
6888
2111
2116
2112
211
2113
211
1234536789
778
Se estima que la planta porcícola nacional, como efecto del citado
periodo de baja de rentabilidad, se concentró en un menor número de
Octubre 2006
5
El análisis del comportamiento estacional de la producción porcina en 2005, muestra la replicación del
patrón que está plenamente definido históricamente, lo
anterior como resultado directo de una estabilización
de los procesos productivos una vez rebasado el efecto
nocivo generado por las importaciones a precios discriminados observadas en el año 2003.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
En el primer semestre de 2005 se conjunto el 47.9% de
la producción anual, similar al 46.8% que se registra
en el promedio de los últimos 10 años y al 47.7% del
año próximo pasado. Hacia el mes de marzo se identifica la menor producción anual 2005, debido al periodo de la Cuaresma y Semana Santa, el cual al no coincidir con una fecha exacta, motiva cierta movilidad en
su influencia, siendo que en 2004 este efecto se resintió
en el mes de abril.
3. Características de la producción
3.1. Regionalización de la producción
En el último año no se registran cambios significativos en la
geografía de la producción porcícola mexicana, ya que se mantiene
más del 75% de la producción concentrada en 8 entidades federativas
y de hecho, prácticamente el 40% de la producción es aportada por
Jalisco y Sonora.
Un cambio que llama la atención es que en el 2005, Sonora se ubica como la entidad con mayor producción de
carne de porcino, desplazando a Jalisco que históricamente fue el primer productor porcícola.
12345678496
4
1947
556875684
*969
6+622
342
7 !
Sin duda, el crecimiento de la producción del estado de
Sonora se sustenta en el incremento en los procesos de
exportación y a una serie de condiciones, como un acceso
más apropiado a insumos productivos, ya sean de producción nacional (maíz de Sinaloa y trigo de Sonora), así
como a los de importación, lo que redunda en menores
costos de producción, y a una condición zoosanitaria adecuada que implica menores gastos en tratamientos preventivos como curativos, así como menores pérdidas por
la disminución de la productividad o elevación de la mortalidad, que además de implicar menores costos, también
permite un libre tránsito de su producción dentro del mercado interno y el acceso a la exportación.
422"
422#$
332
322
12
567
879
9
6
7
1223456789
8
678696856989689
696
6869
68963
678696856989689
696
6869
68963
69
689631226689966
6
96
568612266122356869
668996
68969
6966
96
568612266122356869
668996
68969
6966 !
"996#$$668696%&'76(6%'$')7'!
El diferencial de producción obtenida entre los meses
de mayor y menor producción se ubicó en 22,900 toneladas, ubicándose dentro del promedio registrado en
los últimos 10 años. En este sentido, es importante anotar, que los efectos resentidos en la planta productiva,
principalmente por las importaciones hacia finales de
la década pasada y a principios de la presente, motivaron que este diferencial se moviera significativamente,
yendo desde 12,300 en el año 2003, hasta 39,000 en
1999.
Aunado a lo anterior, la presencia de grupos empresariales de
porcicultores integrados verticalmente, juega un papel importante en el
desarrollo de esta actividad en el estado de Sonora, el cual ha manifestado una tasa de crecimiento anual en los últimos años de 2.1%.
Un panorama similar se observa en el caso de Yucatán, entidad que ha
crecido anualmente en 2.5%, situándose como la cuarta entidad con
mayor producción porcícola en México. Dentro de los elementos mencionados, el único que guarda diferencia con respecto a Sonora es el
abasto de insumos, el cual se circunscribe a granos de importación,
6
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
Esta problemática también se replica en otras dos entidades del Centro del país, que son Michoacán y México, los cuales al igual que Guanajuato muestran tasas
de crecimiento negativas en los últimos 10 años, siendo respectivamente de 2.5%, 0.1% y 0.4%.
Con una condición diferente a la de estas entidades, se
encuentran Puebla y Veracruz, que se desempeñan en
los lugares quinto y sexto respectivamente de la producción nacional, con crecimientos anuales en la última década de 2.9% y 5.5%. Estas entidades han sustentado su crecimiento en la consolidación y expansión
de grupos porcícolas integrados, que tienen una fuerte
presencia en el abasto de las principales ciudades de
esos estados, así como en la Capital del país.
12345316789
843689
125269
8
56248
8
12534
84
588 4!8
pero a precios muy accesibles, debido a la cercanía de la
zona productora del punto de desembarco y la también
proximidad del estado a los puertos norteamericanos.
38
&438#$
#
Por su parte, el estado de Jalisco se mantiene como la
entidad porcícola más representativa del Altiplano mexicano y en torno al cual se desarrolla gran parte de la
porcicultora de los estados del Centro Occidente del país.
Con un incremento anual modesto de 1.3%, esta entidad
mantiene su participación dentro de la producción porcícola
nacional en 19.1%, superando en más de 10 puntos porcentuales a su más cercano perseguidor que es
Guanajuato.
343678
9
4328
248
123456789
'2474(2458$
#
123453678997
474
4737779
En esta entidad, se observa el crecimiento de productores y grupos de
productores, con una tendencia a la integración vertical, la cual aun
dista de la alcanzada en Sonora y Yucatán. Por otra parte, enfrenta
desventajas, como una fuerte competencia por el acceso a granos
forrajeros de producción en la zona y la cierta lejanía de puntos de
ingreso de granos de importación, que los encarece.
Aunado a lo anterior, aunque se tienen importantes avances en la erradicación de la Fiebre Porcina Clásica y previsiblemente en el año 2006
se declarará, junto con otras entidades del Centro-Occidente de México como Libres de esta enfermedad, existen otros padecimientos que
influyen en la productividad e implican la elevación de los costos de
producción.
Jalisco, al igual que el tercer estado productor del país que es
Guanajuato, son las entidades en la que el efecto nocivo de importaciones a precios discriminados ha causado mayor afectación, motivando el retiro de pequeños y medianos productores de la actividad, teniendo como diferencia, que en esta última entidad no se observa la
conformación de grandes productores o grupos de productores que
cubran los espacios dejados por estos porcicultores.
Octubre 2006
"748#$
%
7
Cabe señalar que si bien ninguna de estas dos entidades se encuentra Libre de Fiebre Porcina Clásica, los
esquemas de bioseguridad implantados en las operaciones de los grupos de porcicultores, les permite mantener un bajo impacto de las afecciones en sus costos
de producción, aunado a lo cual, su cierta cercanía
con el puerto de Veracruz y el disponer de instalaciones
para la descarga y almacenamiento de granos, les favorece en materia de costos de insumos importados.
3.2. Sacrificio y transformación de ganado
3
Con base en información recientemente publicada por
el SIAP, en México se identifican 4,851 centros de sacrificio de ganado, conformados por 866 rastros Municipales, 95 Tipo Inspección Federal (TIF), 189 Privados y
3,701 mataderos.
La información de TIF que se presenta en este apartado corresponde a bases de datos del Servicio Nacional de Sanidad
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), complementadas por la Coordinación General de Ganadería.
3
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
La gran diversidad de centros de procesamiento de
ganado y el mismo número de ellos dificulta el
seguimiento oportuno del volumen de ganado faenado
en cada uno de ellos, por lo cual la información que se
presenta a continuación solamente diferencia a rastros
TIF y al resto.
Al comparar este nivel de crecimiento con respecto al de la producción
se determina que son iguales.
En cuanto al peso de las canales obtenidas, se determina un ligero
cambio el cual pasó de 76.7 kilogramos a 77.1 kilogramos.
Con sustento en las bases de datos aportadas por el Servicio Nacional
de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, área responsable
de la inspección sanitaria en rastros TIF, el número de porcinos procesados en ese tipo de rastros en el año 2005 se incrementó en forma
considerable, en si el 5.8% para situarse en 5.1 millones de cabezas.
Con este volumen, la participación del sacrificio en TIF en
el sacrificio total es de 35.7%, el más alto registrado desde
123456789
14
677673
1
93
36793
19
763
el inicio de operaciones de los rastros TIF.
La información preliminar del SIAP, indica que el número de porcinos procesados en 2005 fue de 14.3 millones de cabezas, lo cual resulta 3.1% superior al sacrificio registrado en 2004.
1234546789
6745287
43
42
4
Lo anterior obedece a diferentes motivos, dentro de los que
se encuentran: una mayor producción de los grupos de
productores o productores independientes integrados verticalmente, que disponen de este tipo de infraestructura de
transformación; incremento de las exportaciones, que como
condición deben provenir de producto procesado en TIF;
establecimiento del requisito para la carne que ingresa a
autoservicios o a industrias empacadoras, de provenir de
TIF y al apoyo que el Gobierno Federal continúa otorgando para impulsar la concurrencia a estos rastros4.
643111
623411
59
4
98
64
765
342
1
613111
53411
43111
23411
Cabe señalar que la influencia del sacrificio de ganado
importado en instalaciones TIF decreció en 2005, por la
propia reducción del monto de las importaciones, ubicando su significado porcentual dentro del sacrificio total TIF
en 3.2%.
1
6778
6775
6779
6777
2111
2116
2112
211
211
2114
12345367899
747447379778779
123456789
14
677673
1
93
36793
19
3
7
73111
63111
59
4
9
684
765
432
1
53111
43111
23111
1
2887
2889
288
288
2888
4111
4112
4114
4115
4116
4117
123453678997
474
47378
123453678997
474
473787777378779
La SAGARPA viene impulsando la concurrencia de ganado bovino y porcino a
sacrificio en establecimiento TIF, mediante la cobertura del diferencial del costo de
maquila entre estos y en rastros Municipales. Bajo esta condición se otorgan 50.00
por animal faenado, cubriendo únicamente ganado de producción nacional y se
excluye al pie de cría.
4
8
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
El comportamiento estacional del sacrificio de porcinos en TIF muestra
similitud con el de la producción de carne de porcinos en rastros TIF en
2004, aunque se ajusta al patrón de estacionalidad observado en la
producción de carne, conjuntándose el 47% del sacrificio en TIF durante la primera mitad del año y el 53% en la segunda.
Lo anterior nos indica una fuerte vinculación del proceso productivo
primario con los hábitos de consumo de la población a lo largo del
año, influenciados por diferentes fiestas de índole religioso o civil.
Otro factor que sopesa sobre los niveles de producción y de utilización
de la infraestructura de sacrificio TIF es el propio proceso de exportación, el cual muestra fluctuaciones a lo largo del año por el esquema
de Salvaguarda aplicado por el Japón, principal país de destino de las
exportaciones mexicanas.
12345678496
4
197512461837
1756872184237236
322
432
59
4
9
684
765
342
1
422
132
122
567821
9
821
567824
9
824
567823
9
823
123453678997
474
473778779
Este esquema, el cual fue mencionado en la versión 2004 de este estudio, se conoce como Gate Price y dispone de tres modalidades, pero la
que en mayor medida se ha empleado es la referente a la aplicación de
un arancel mayor en las importaciones del último trimestre del año,
cuando el monto de las importaciones de los tres primeros trimestres
rebasa en 5% o en más el promedio de las importaciones realizadas en
los tres primeros trimestres de los tres años previos, arancel no aplicable
a las exportaciones mexicanas debido a ser parte de lo negociado en el
Tratado de Libre Comercio México-Japón.
Durante 2005, 13 entidades federativas reportaron procesamiento de
porcinos en rastros TIF, sin determinarse apertura de nuevas instalaciones a lo largo de ese año.
Dentro de estos 13 estados, 4 conjuntaron el 86.8% del sacrificio en
rastros TIF, con un total de 4.4 millones de cabezas, mismas que significaron una tercera parte del sacrificio total de porcinos en el país.
Dentro de estas 4 entidades que son Guanajuato, México, Sonora y
Yucatán, destaca Sonora, con un sacrificio en TIF superior a los 2 millones de cabezas, lo que representa el 40.2% del total de porcinos procesados en TIF, seguido por el estado de México, con 1.1 millones de
Octubre 2006
9
cabezas y el 22.0% de la transformación de porcinos
en TIF.
En este punto es importante señalar que mientras Sonora muestra una importante integración vertical, procesando en este tipo de instalaciones y en la propia
entidad la mayor proporción del ganado producido,
en el estado de México, la mayor proporción de ganado faenado en plantas TIF procede de otras entidades
como Guanajuato, Puebla y Veracruz.
Lo anterior se corrobora al comparar el monto del sacrificio TIF con respecto a la producción de ganado en
pie de cada entidad. En el caso de Sonora, se establece que de una producción estimada de 2.8 millones de
cabezas, el 74.4% se procesa en TIF, en cambio, en el
estado de México el sacrificio en estas instalaciones representa el 313.7% de la producción de la entidad.
Situación similar se presenta en Nuevo león, donde el
nivel de sacrificio en TIF significa el 121.7% de la producción estatal de ganado en pie. En el caso del estado de México, como se anotó, dicho nivel de ocupación se refiere a ganado de entidades vecinas y de importación, en tanto que en el caso de Nuevo León, la
mayor ocupación se origina por el sacrificio de ganada
importado.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
3.3. Insumos alimenticios
En materia de consumo de alimentos balanceados, las estimaciones
del Consejo Nacional de Fabricantes de Alimentos Balanceados y la
Nutrición Animal, A. C. (CONAFAB), lo ubican en 2005 en 3.8 millones de toneladas, 2.6% superior a la producción reportada en 2004.
Durante 2005 la porcicultura demandó aproximadamente 4.3 millones de toneladas de granos forrajeros,
siendo éstos la principal materia prima de los alimentos
balanceados del ganado. Este volumen representó un
incremento de 3.6% con relación a la demanda estimada para el año 2004.
La participación de la producción de alimentos balanceados para
porcinos dentro de la fabricación total ha disminuido significativamente,
ya que mientras en la década pasada representó en promedio más del
21.0%, en el 2005 ésta significó el 15.9%, situación motivada por un
mayor dinamismo en las otras líneas de producción de alimentos, sobresaliendo el crecimiento promedio anual de la preparación de alimentos para mascotas, avicultura y bovinos leche.
La participación de la porcicultura dentro del consumo
total de granos por parte de la ganadería se mantiene
sin cambios significativos, representando el 22.3% de
éste.
Dentro de la producción de alimentos para porcinos, no
se marcan cambios en la conformación de ésta de acuerdo a su origen, manteniéndose una participación del 58.0%
del obtenido en plantas de productores integrados y 42.0%
de fábricas comerciales.
1234514612678459
69884289
664
4
6126924759
4
698646
988461
73111
La reducción en la cotización de los principales insumos
empleados por esta industria permitió que el INPP de alimentos para porcinos mostrara un mínimo incremento de
sólo 0.5%, gracias a lo cual los costos de producción se
mantuvieron estables.
63111
5
73
4
9
684
675
423
1
53111
43111
3.4. Situación Zoosanitaria
23111
1
2
2
2
4111
4112
4114
4115
89
534
5326
5342
6311
63271
632
6311
1
47
67
5
2
1223456789
8
996667
De acuerdo con información del Banco de México
(BANXICO), los precios de estos insumos sufrieron un
mínimo incremento a lo largo del 2005. El análisis del
Índice Nacional de Precios al Productor señala que el
correspondiente al maíz se incrementó en sólo 1.2% y el
del sorgo en 0.8%.
En el caso del consumo de pastas oleaginosas, la estimación se ubica en 813,300 toneladas con un incremento similar al de los granos en 2005.
Este grupo de insumos que en 2004 manifestaron un
fuerte incremento de precios (20% con base en el INPP),
durante 2005 muestran un fuerte retroceso, al disminuir
en 5.5% el INPP.
Las estimaciones consideran a los insumos requeridos por toda
la porcicultura, ya sea que se procesen en fabricas de alimentos
balanceados o que se proporcionen directamente al ganado
(traspatio), por lo que pueden existir diferencias entre su total y la
producción de alimentos balanceados.
5
A lo largo del 2005 productores y autoridades continuaron trabajando en forma conjunta a fin de avanzar en el
63252
6342
control y erradicación de enfermedades porcícolas, cuya
7
255
presencia implican pérdidas económicas por baja de productividad, mortalidad o tratamientos terapéuticos, de
aquellas que son restrictivas de la comercialización del
ganado porcino y sus productos, siendo el caso de la Fiebre Porcina Clásica (FPC) y la Enfermedad de Aujeszky (EA).
4116
4117
Es importante hacer énfasis en el esquema de atención integral de la
sanidad porcícola que se aplica desde el año 2003, la cual trajo consigo un cambio en la visión de las acciones, las que anteriormente se
concentraban en enfermedades para las que existían campañas oficiales. Este esquema ha permitido avanzar en el aspecto zoosanitario
porcícola y previsiblemente en el año 2006 se podrá declarar como
erradicada del centro del país la Fiebre Porcina Clásica.
Fiebre Porcina Clásica.
En el 2005 se completaron los expedientes técnicos, para pasar a la
fase de "Erradicación" de Fiebre Porcina Clásica (FPC), de los estados
de Guerrero, Hidalgo, Puebla, Tabasco, Tlaxcala, Oaxaca y Veracruz,
los que se suman a los 8 estados que conforman la Región CentroOccidente (15 en total en fase de "Erradicación" en ese año), que ya se
encontraban en fase "Erradicación" desde el 2004, en base al "Programa Integral de Sanidad Porcina 2003-2006".
En el 2005 en la Región Centro-Occidente se continuó con el monitoreo
activo en rastros, para tratar de identificar si hay presencia del virus de
la FPC, resultando en ese año negativo.
10
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
Se mantuvieron en fase "Libre" de FPC 13 estados: Baja California,
Baja California Sur, Coahuila, Chihuahua, Durango, Nayarit, Nuevo
León, Quintana Roo, Región Lagunera, Sinaloa, Sonora, Tamaulipas y
Yucatán.
3.5. Costos de producción
En materia de costos de producción, el año 2005 se
caracteriza por ser el primero en la presente década en
que los costos promedio son menores a los del año
previo, situación motivada fundamentalmente por el
comportamiento del costo de la alimentación y de los
costos financieros, entendido esto último como el valor
del dinero.
Encontrándose en fase de "Control" en el 2005 los estados de Chiapas,
Distrito Federal, México y Morelos, con un programa activo de vacunación.
Enfermedad de Aujeszky (E.A.)
Con base en la información obtenida del sistema de
costeo empleado para este análisis, se determina que
el costo de la alimentación en granjas tecnificadas decreció en 9.6% y en las semitecnificadas en 7.6%. Independientemente de esta reducción, la alimentación
se mantuvo como la que mayores gastos genera dentro
de la producción porcícola, representando alrededor
del 55% en el sistema tecnificado y el 62% en el
semitecnificado.
Los cambios de estatus que se presentaron en el 2005 fueron: Distrito
Federal y México a "Escasa Prevalencia", y Tamaulipas a "Erradicación",
manteniéndose en fase de "Erradicación" 3 entidades (Aguascalientes,
Veracruz y Zacatecas), en "Control" 10 entidades (Coahuila, Colima,
Durango, Guanajuato, Jalisco, Michoacán, Nuevo León, Querétaro,
Región Lagunera y Tlaxcala).
En fase "Libre" se encuentran los estados de Baja California, Baja
California Sur, Quintana Roo, Sinaloa, Sonora y Yucatán
(6); el resto de las entidades ya estaban en la fase de
12342356758926
115734623575582911
4
955555555555555
"Escasa Prevalencia".
6751
7962512575334758926
142
Es importante señalar, la necesidad de avanzar en esta
Campaña, ya que de seguir dándose cambios de fase de
manera desordenada, se producen problemas de movilización interna, con el consecuente problema de la
comercialización; así mismo los avances que se han realizado en la Campaña de Fiebre Porcina Clásica, bien
pueden utilizarse para acelerar las acciones de la Campaña de E.A.
77
7
3121
6524
4
6421
6324
4
89
57
65
3 6121
4
3
12
524
Cabe señalar que en el esquema de requisitos se considera la bioseguridad, con lo cual de alguna manera se ha
mentalizado al productor en los beneficios que se tiene,
además de la Campaña, en la disminución de la presencia de enfermedades que reducen la productividad en las
explotaciones.
421
324
121
789
1
1
1
1
789
14
14
14
14
123453678997
79
El siguiente costo en orden de importancia son los gastos financieros, ya sea considerando la amortización
de créditos de avío y refaccionario, o bien, impactando
el valor del dinero en el monto de los costos. Este rubro
también mostro una reducción del orden de 11% en
ambos sistemas, motivado por la reducción de los costos de la alimentación, ya que sobre ésta se establece
financiamiento, ya que en promedio la tasa de interés
aplicada resultó más de 2 puntos porcentuales superior
a la del 2004.
En el caso del costo financiero, dentro del sistema
semitecnificado representó prácticamente el 15% del
costo total y en el tecnificado, el 21.6%, debiendo señalar que en el caso de éste último sistema, el mayor
nivel de inversión en activos fijos, implica una mayor
base de aplicación del costo financiero.
Octubre 2006
11
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
En el sistema tecnificado se observa que la combinación de un costo a
la baja y un precio alto a principio del año, permitió que las utilidades
calculadas por kilogramo de porcino en pie llegaran a 4.00 pesos en
los meses de enero y febrero. A partir de este mes, la mayor velocidad
de depresión del precio con respecto a los costos, implicó una caída de
la utilidad prácticamente permanente para concluir el año con una
utilidad por kilogramo de ganado para abasto de 1.32 pesos.
123456789
282656
123456789
282656592893491284
63649293491556789
15684928965
8
527
88
526
521
Siguiendo el orden de importancia de los costos, se
encuentra el rubro de otros, donde se incorporan
erogaciones en materia de energía eléctrica, combustibles, transportes, impuestos y gastos de mantenimiento,
entre otros. Estos mostraron un crecimiento de 2.6% en
ambos sistemas.
Del análisis del comportamiento de los diferentes rubros
que componen esta sección de gasto, se determina que
los mayores crecimientos se dieron en energía eléctrica,
en el orden de 9.5%, los combustibles con un incremento de 9.2% y materiales de limpieza con el 7.7%.
El incremento registrado en el concepto de otros, conllevó a que su participación dentro del costo total se
ubicara en por encima del 11%, siendo que en el 2004,
el incremento pronunciado el concepto de alimentación motivó que su aportación al costo total se ubicara
por debajo del 10%.
El concepto de medicamentos, cuarto en importancia,
resintió el mayor crecimiento, siendo del 12.0% en el
sistema tecnificado y de 4.9% en el semitecnificado. En
forma definitiva, el mayor crecimiento dentro del sistema tecnificado, obedece a los esquemas preventivos
manejados, que representan mayores erogaciones en
materia de vacunas y biológicos.
El incremento en este rubro obedeció al incremento en
los precios de medicamentos, vacunos y biológicos, y
no a un mayor empleo de éstos en la producción.
En materia de rentabilidad de la producción porcícola,
si bien los costos se redujeron, el precio también lo hizo,
estimándose una reducción de éste en 2.4% comparando el precio promedio liquidado al porcicultor en
puerta de granja durante el 2004 y el 2005.
124
123
89
1
1
89
17
17
89
1
1
123453678997
79
La relación beneficio-costo en este sistema promedio 1.15, la cual resulta superior a la observada en el año 2004 que fue de 1.09.
Del análisis de rentabilidad en el sistema semitecnificado se determina
la persistencia de niveles variables de pérdida, debido a que, independientemente de la reducción de los costos y un precio relativamente
estable, la persistencia de baja productividad, les confiere baja o nula
competitividad con respecto a los productores tecnificados e integrados, orillando a que los pequeños y medianos productores
semitecnificados tengan que reorientar sus ventas a pequeños mercados regionales o locales, en donde no enfrentan competencia con producto de las granjas tecnificadas o de importación.
Este panorama implica que de prevalecer una producción
individualizada en este estrato productivo, que dificulte la inversión
requerida para la tecnificación (material genético, instalaciones y equipo), en conjunto con un incremento de la cobertura de los canales de
comercialización a través de autoservicios, en el mediano plazo se observará una mayor reducción de la producción del sistema
semitecnificado, e inclusive su desaparición, situación que ya se ha
experimentado en otras ramas de la ganadería como es el caso de la
avicultura productora de carne.
4. Consumo
El consumo de carnes en México en el 2005 continuó viéndose
influenciado por el comportamiento del mercado de carnes a nivel
mundial, el cual mostró una fuerte respuesta a la incidencia de los
brotes de Influenza Aviar (IA), la presencia de Encefalopatía Espongiforme
Bovina (EEB) en Norteamérica y Fiebre Aftosa en Sudamérica.
12
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
Lo anterior ha traído cambios importantes en los flujos comerciales internacionales y tal vez no se reflejen tanto a nivel de los volúmenes, sino
en los flujos comerciales, con la disminución de la concurrencia de
mercancías de países afectados por estas enfermedades y el incremento
de las ventas de otras naciones libres de las mismas.
La interacción de los mercados de las diferentes carnes ha condicionado en gran medida los cambios en los flujos comerciales internacionales, pero también los propios mercados locales, debido a la reorientación
de la demanda, de acuerdo a la propia oferta y precio de las proveedurías
nacionales.
Lo anterior cobra sentido al analizar los acontecimientos en el mercado
norteamericano y su repercusión en el mercado mexicano. En este
sentido, se determina que mientras las ventas norteamericanas de carne
de bovino a Japón declinaron en forma más que significativa, su
espacio fue cubierto con abasto de carne de porcino, motivando una
disminución en la oferta para el mercado mexicano y el incremento de
su precio.
Por su parte, las exportaciones de carne de bovino y de pollo de los
EUA a México mostraron una leve recuperación, debido al cambio en
los requisitos zoosanitarios para el ingreso de ese producto a México en
torno a la EEB e IA
Aunado a lo anterior, los cambios en el poder adquisitivo de la población y en los precios de los cárnicos, determinaron cambios en el comportamiento del Consumo Nacional Aparente (CNA) de productos
porcícolas.
4.1. Consumo Nacional Aparente (CNA)
Durante 2005, se registró un incremento significativo en el CNA de
carnes, ubicándose en 6.4 millones de toneladas, lo que implicó un
aumento de 4.1% con relación a lo registrado en 2004. De este total, se
mantuvo una conformación del 78% de aporte de la producción nacional y 22% de producto importado.
123456789
14
63953
967394
191
1
3563
36793
El CNA de carne y los productos porcinos alcanzó
1,679,800 toneladas, mismo que marca un retroceso
de 1.2% con respecto al observado en 2004, lo que en
números absolutos implicó una menor disponibilidad
en 19,300 toneladas. Independientemente de lo anterior, la carne y los productos porcícolas mantuvieron su
participación dentro del CNA de carnes con un 25.4%,
el cual no marca cambios significativos desde 1997.
La disminución observada en el CNA de productos
porcícolas obedeció a la reducción de las importaciones en 47,900 toneladas (7.8% con respecto a 2004) y
el incremento de las exportaciones en 9,980 toneladas
(35.2%).
Esta disminución de la disponibilidad fue compensada
por el incremento de la producción nacional en 38,600
toneladas (3.1%).
Esta reducción del CNA, implicó una menor disponibilidad per cápita de productos porcinos en México, misma que cayó de 15.6 kilogramos por habitante al año,
a 15.3 kilogramos, en si el 2.1% menos.
4.2. Análisis económico del consumo
4.2.1 Elasticidad
La producción de cualquier bien responde a la demanda que se registre por éste, misma que a la vez, entre
otros factores está determinada por los hábitos de consumo de la población y por la combinación del comportamiento de los precios y el poder adquisitivo o nivel
de ingreso.
A la fecha, muchos de los análisis que se encuentran
sobre la producción agropecuaria dejan de lado el estudio de la posición del consumidor en torno al bien de
que se trate, por lo que en esta versión del estudio de
"Situación Actual" se hace un pequeño enunciado de
factores económicos que influyen sobre la demanda de
carne de porcino y de otras carnes que son sucedáneos
de ésta.
67511
En primera instancia se trata la elasticidad, indicador
económico que muestra los cambios en el nivel de la
demanda de la carne de porcino como respuesta a
cambios en su precio o ante las variaciones del poder
adquisitivo, referenciado al periodo 1996-20056.
67411
67311
6
8
4
5
9
7
5
8
7
6
5
34
2
1
67211
67111
511
411
Cabe señalar que la elasticidad se ve influida por diferentes factores dentro de los que destacan: la necesidad por disponer del bien, que en este caso es la carne
311
211
1
6884
6889
6885
6888
2111
2116
2112
211
2113
123456748469
93269616462969682642469 9689346469283429
93956626
284696
93956626
284696 6!6"6#6$7
Octubre 2006
13
211
La elasticidad es el cociente entre la variación porcentual de la
cantidad demandada de un bien, producida por la variación de
su precio o el ingreso del consumidor en 1%.
6
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
de porcino; la disponibilidad de sucedáneos, que en
este análisis serían las carnes, específicamente la de
bovino y la de pollo y la proporción del gasto, en si la
participación del gasto en la adquisición de la carne de
porcino, dentro del gasto total.
Para esta estimación, se utilizan a la disponibilidad per
cápita de carne como nivel de la demanda; al Producto
Interno Bruto (PIB) per cápita como nivel del ingreso7 y
en materia de precios, el promedio de precios al consumidor de los diferentes cortes de carne reportados por
la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO).
Es importante anotar que tanto el PIB per cápita como
los precios al consumidor fueron deflactados con base
en el Índice Nacional de Precios al Consumidor
La información de disponibilidad per cápita con base
en el CNA, indica que en el periodo, ésta se incrementó
en 32.7%, en tanto que el ingreso aumentó en 26.8%,
de donde se determina una elasticidad ingreso de la
demanda positiva de 1.2, lo que significa que el consumidor incrementó en mayor medida su consumo en proporción al aumento de su ingreso8.
En materia de la relación precio de la demanda, se
determina que también es elástica ya que se ubica en
1.6, siendo esto el resultado del crecimiento de la disponibilidad per cápita y la disminuyeron en 20.1% de
los precios al consumidor9.
Lo anterior indica que la demanda por carne de porcino se modifica en forma más que proporcional ante
cambios en el ingreso o en el precio de la carne de esta
especie.
Es importante anotar que en ambos casos, la respuesta
del consumidor se vio afectada por un cambio positivo
del ingreso y del precio, no pudiendo disociar el uno
del otro, ni tampoco la influencia que sobre la demanda tiene el comportamiento del precio de alimentos
sustitutivos directos como son las carnes de res y de
pollo.
Se utiliza el PIB per cápita como indicador del ingreso, ya que la
información de ingreso disponible a través de la Encuesta Nacional Ingreso Gasto de los Hogares muestra información bianual y
hasta el año 2004. De igual forma, se corrieron estimaciones con
base en el ingreso reportado por esta Encuesta, obteniéndose
datos similares a los obtenidos con el PIB per cápita.
7
Por cada incremento de 1% en el ingreso, el consumo se
incrementa en 1.2%.
8
Por cada 1% que se reduce el precio, el consumo se incrementa
en 1.6%.
9
Una muestra de la interrelación que se genera entre el ingreso y el
precio en la respuesta de la demanda es la carne de bovino, en donde
independientemente del incremento en el ingreso del consumidor en
26.8%, la disponibilidad per cápita se aumentó en sólo 7.0%, arrojando una elasticidad de 0.3 lo que señala una relación inelástica. En
tanto que, aunque el precio se incrementó en 3.8%, la elasticidad
calculada es de 1.8, en si elástica.
Lo anterior nos indica la preferencia por este cárnico, en el cual, independientemente de que su precio se incrementó, el consumidor se ubicó en posición de destinar un mayor gasto en la adquisición de este
alimento, utilizando para ello la mejora en su ingreso.
En el caso de la carne de pollo, es en donde se obtuvo la mayor
elasticidad, tanto a cambios en el ingreso, la cual es de 2.8, como en
el precio, con una elasticidad de 2.5 ante una reducción de la cotización de este alimento en 29.5%, debiendo señalarse que la disponibilidad per cápita de este cárnico creció en 74.2%.
Dentro de lo anterior, el bajo precio de la carne de pollo, en combinación con el mejor posicionamiento en la mente del consumidor, son los
factores que han detonado que el consumo de ésta se incremente
porcentualmente en mayor medida al aumento en el ingreso del consumidor o a la baja de precios.
Como se comentó anteriormente, el comportamiento de la demanda
por cárnicos muestra una estrecha relación entre si y se ve influida en
forma directa por el precio de sus sucedáneos. Esta relación se mide
mediante la elasticidad cruzada de la demanda, en la que se confronta
el cambio en la demanda por un cárnico en específico con el cambio
en el precio de otras carnes.
14
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
Para el caso de la carne de porcino se identifica una respuesta positiva
más que significativa de la demanda ante cambios en el precio de la
carne de bovino, ubicándose en 8.6, lo que indica que la carne de
porcino es un sustituto perfecto de la carne de bovino y viceversa. En el
caso del comparativo con el cambio en el precio de la carne de pollo,
se establece una elasticidad negativa de 1.1, lo que señala que son
alimentos complementarios, lo cual podemos interpretar en el sentido,
de que independientemente de que el precio de la carne de pollo disminuyó, el consumidor continuó comprando carne de porcino, sin ver
desplazada la demanda por la de pollo.
El efecto de dicha concentración se refleja en el
gasto total trimestral efectuada por las familias de los
diferentes Deciles que pasó de 3,500 pesos en el Decil
I, a 58,700 en el Decil X, siendo éste prácticamente 16
veces mayor al del Decil I. Cabe señalar que se observa una ligera disminución en el diferencial de gasto
entre ambos Deciles, ya que en 2000 éste era 19 veces
mayor.
En materia de gasto trimestral en Alimentos y bebidas,
el diferencial entre los Deciles de menores y mayores
ingresos es menor, solamente 5 veces mayor, yendo de
1,740 pesos a 12,150 pesos trimestrales.
Por lo que respecta a la elasticidad cruzada de la carne de bovino con
respecto a la evolución del precio de la carne de porcino, se establece
que son complementarios al registrase un parámetro negativo en 0.3 y
en el caso de la carne de pollo es negativo en 3.7. En ambos casos se
determina que ante la baja en los precios de la carne de porcino, no se
establece un cambio de la demanda por ésta, manteniéndose al alza
los de carne de bovino y pollo.
Al comparar el gasto en Alimentos y bebidas con el
gasto total, se determina que conforme aumenta el ingreso, este baja su significado porcentual, principalmente por en mayor erogación en otros satisfactores o
bien en satisfactores en los que la población de menos
ingresos no gasta.
4.2.2 Ingreso-Gasto
Como se mencionó en el apartado anterior, el consumo de carne de
porcino se encuentra influido por el ingreso de los consumidores y la
proporción del gasto que implica la compra de ésta.
En este estudio se presenta un breve análisis de la composición del gasto en materia de compra de carnes por parte
de la población en México y la evolución observada en el
lapso 2000 - 2004. Las fuentes de información utilizada
son las Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los
Hogares (ENIGH), levantadas por el Instituto Nacional de
Estadística, Geografía e Informática (INEGI) en esos
años 10.
De tal forma, se observa que mientras en los primeros
tres Deciles el gasto en Alimentos y bebidas significa
más del 40% de su gasto Total, en el Decil de mayor
ingreso solamente representa el 12% de su gasto Total.
1234564789
34726454266
6289
45366
8236576
86
6
1234564789
34726454266
6289
45366
8236576
86
6
99
813111
713111
2
89
3 613111
2
9
85
7 513111
6
53
34
413111
2
1
La ENIGH ofrece información para diez estratos de la población (Deciles), estratificados de acuerdo con el ingreso, iniciando con el Decil que tiene una precepción de 0 a
1 salarios mínimos, seguido por 2 Deciles que consideran
ingresos de 1.01 a 1.50 y de 1.51 a 2.00 salarios mínimos y posteriormente 6 Deciles con un incremento de 1
salario mínimo cada uno para concluir con un ingreso de
8.01 salarios mínimos o más.
213111
1
9
99
999
9
9
99
999
9
Si bien es cierto que los rangos establecidos por Decil 123453678997
474
473797779
marcan un escaso diferencial en el ingreso, existe información relevante como que en el año 2004 el 64.3% del ingreso se
concentró en los 3 Deciles superiores y de hecho, el reportado para el
Al comparar el gasto en Alimentos y bebidas con el
Decil X representa el ingreso acumulado en los primeros 7 Deciles.
gasto Total, se determina que conforme aumenta el ingreso, este baja su significado porcentual, principalmente por la mayor erogación en otros satisfactores o
bien en satisfactores en los que la población de menos
10
ingresos no gasta.
La ENIGH es un proyecto de generación de estadísticas en el INEGI, que tiene
como objetivo proporcionar información sobre la distribución, monto y estructura
del ingreso y gasto de los hogares. Asimismo, permite generar información de la
estructura del ingreso corriente de los hogares, según la fuente de donde provenga; la
estructura del gasto corriente en la adquisición de bienes de consumo final (duraderos y no duraderos); el valor de los bienes y servicios que autoabastecen a los hogares,
el pago en especie y los regalos recibidos, así como la estructura de las erogaciones
y las percepciones financieras y de capital.
Octubre 2006
15
De tal forma, se observa que mientras en los primeros
tres Deciles el gasto en Alimentos y bebidas significa
más del 40% de su gasto y en el Decil X solamente
representa el 12% de su gasto.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
Pero la composición porcentual de gasto en Alimentos y
bebidas también muestra cambios significativos entre
los Deciles de menores y mayores ingresos, de tal forma
que encontramos que mientras en el Decil I el 32% del
gasto se concentra en carnes, pescados, lácteos y huevo, en el Decil X, el gasto en estos alimentos constituye
el 45% de las erogaciones en alimentos.
En cuanto a la participación porcentual del gasto en
carnes dentro del gasto en Alimentos y bebidas, se establece que ésta es de 16.9% en el Decil I y de 23.7% en
el Decil X.
Si bien es cierto que porcentualmente existe una
baja variación entre ambos Deciles, hablando
monetariamente, el gasto en el Decil X es 1.5 veces
mayor al del Decil I, ya que mientras en el primero se
invirtió trimestralmente en 2004 un aproximado de 4,132
pesos por familia en la compra de carnes, en el segundo el gasto familiar fue de 1,635 pesos.
Otro dato que llama la atención en el análisis del gasto
en la alimentación de las familias es el referente al porcentaje de las que señalan gasto en la compra de carnes, con respecto al total de las encuestadas.
El gasto en carnes de porcino y pollo son las que menor fluctuación
sufrieron, ya que en la primera se pasó del 25.3 al 24.1 el porcentaje
de familias que reportaron erogaciones en la compra de carne de porcino y del 66.8% al 65.0% en la de pollo.
Las carnes procesadas son el único grupo de cárnicos en el que se
determina un crecimiento en la proporción de familias que reportan
gasto, habiendo evolucionado del 55.5% al 64.3%.
123456789
1
4
336789
1
747
51
139
3
19
4
63
1
69763
63
1
69763
211
3111
92
3115
1
91
5
9
8
7
6
5
4
3
12
81
779
737
76
754
666
71
61
51
364
41
3
352
254
31
21
1
123453678997
474
47379777779
Dentro del gasto realizado en la compra de carnes y pescado, también
se determinan cambios relevantes en cuanto a la composición y reflejan tanto el cambio del poder adquisitivo en cada Decil, así como los
cambios en la mentalidad o hábitos de consumo de la población ubicada en cada uno de ellos. De tal forma encontramos que mientras el
Decil de menores ingresos invierte alrededor del 29.4% de su gasto en
carnes para comprar carne de porcino, el Decil de mayores ingresos
solamente destina el 18.1%.
Cabe señalar que en el caso de la carne de pollo se observa un comportamiento similar, a mayor ingreso menor porcentaje de gasto.
123425671893
25137
72
3
1753
172
25
18
53
52
En este sentido, se observan cambios pronunciados en
algunas carnes entre el año 2000 y el 2004, sobresaliendo la carne de bovino, en donde de un total de
98.1% de hogares que reportaron gasto en la compra
de carne de esta especie en 2000, en el 2004 solamente el 62.6% indicó erogaciones en ese sentido.
43
95
8
7
6
5
4 42
3
12
13
12
Situación similar se presenta con los gastos en la compra de pescado y marisco, en donde de un 29.0% de
hogares que señalaron gasto en la compra de estos
alimentos en 2000 se pasó al 14.3% en el 2004.
6
66
666
67
7
76
766
7666
68
8
9
6
9
9
123453678997
474
473797779
16
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
De igual forma, se puede decir que en este comportamiento se replica en parte lo expresado en el apartado del
análisis de la elasticidad, en si, que a mayor poder adquisitivo, la población está en disposición de invertir más en
la compra de carne de res que en la de porcino o la de
pollo.
123456786926
52676
28736765
856567
96
54111
34211
Un supuesto que puede manejarse en materia de carne de
porcino, es la percepción del consumidor sobre su calidad higiénica, estimándose que se preserva la idea de
que la carne de porcino tienen un mayor contenido de
grasa que las otras carnes y por tanto, en la medida de
que el poder adquisitivo lo permite, se accede a la compra de carnes que tienen una mejor imagen como es la
carne de res y el pescado.
3 34111
34
2
1
211
1
6
66
666
67
7
76
766
7666
68
8
9
6
6
96
El análisis de la evolución del gasto en compra de carnes
de 2000 a 2004 muestra cambios más que significativos 123453678997
474
473797779
en su composición porcentual, determinándose que la
carne de bovino es la que en mayor medida ha resentido el incremento
Este diferencial porcentual es inferior al determinado
de sus precios, ya que de representar en promedio el 40.1% del gasto
para el componente de carnes y pescados que es de
en compra de carnes y pescados en 2000, para el 2004 dicha partici106% y similar al registrado en carne de pollo. En los
pación cae al 24.3%.
productos en las que se determina el mayor diferencial
porcentual entre el gasto del Decil I y del X son la carne
En el caso de las carnes de porcino y de pollo, se registran ligeros
de res con 173% y los pescados y mariscos con el 230%
movimientos ascendentes en su participación pasando la primera del
y en el de menor diferencial son las carnes procesadas
16.8% al 17.6% y la segunda de 16.0% al 17.0%.
con el 42%.
123456789
1
4
63936789
361954
14
3
19
4
63
1
69763
63
1
69763
422
2
82
5
9
8
7
6
5
4
3
2
1
92
72
2
4137
4736
5138
4537
47
4738
49
12
52
4937
62
1234
5136
42
2
123453678997
474
47379777779
En este lapso las carnes procesadas (chorizos, jamón, salchicha, etc.),
son el rubro de gasto en carnes que en mayor medida se ha
incrementado, ya que en 2004 representó el 24.9%, siendo que en
2000 solamente significaba el 12.6% de las erogaciones realizadas por
las familias en la adquisición de carnes y pescado.
La información disponible sobre el gasto realizado en la compra de
carne de porcino, se observa que entre el Decil I y el X, hay una diferencia de sólo el 67.2%, habiendo sido respectivamente de 1,260 pesos
por familia al trimestre y de 2,110 pesos.
Octubre 2006
17
En cuanto al gasto reportado en 2004 para la adquisición de diferentes cortes de carne de porcino, su composición porcentual muestra poca diferencia entre los
diferentes Deciles, siendo aproximadamente de una tercera parte para cada tipo de corte. Cabe señalar que
no se observan cambios significativos en la composición porcentual del destino del gasto en la compra de
cortes de porcino entre la Encuesta 2000 y la 2004.
5. Comercio exterior y balanza comercial Porcina
de México
5.1. Esquema arancelario y comercial
Durante el año 2005 se determinan cambios significativos en el esquema arancelario o comercial en torno a
la porcicultura, tanto en materia de insumos productivos como en productos porcícolas, ya que el ajuste que
se registró con la entrada en vigencia del cupo de acceso al mercado japonés, dentro del Acuerdo para el
Fortalecimiento de la Asociación Económica con Japón, el cual establece preferencias arancelarias a la
carne de porcino producida en México.
Siendo importante señalar que en el primer año de vigencia del cupo, que abarca del 1 de abril de 2005 al
31 de marzo de 2006, se considera un volumen de
38,000 toneladas de carne, despojos de porcino, preparaciones y conservas de carne de porcino y que para
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
el periodo 2006-2007, éste se incrementará a 53,000
toneladas.
Por otro lado, en el mes de agosto, se publicó un Acuerdo
por el cual se estableció un cupo unilateral para la importación de 700,000 toneladas de tortas y demás residuos sólidos de la extracción del aceite de soya (fracción arancelaria 2304.00.01.), para ser asignadas en
forma directa a personas físicas o morales del sector
pecuario y fabricantes de alimentos balanceados para
consumo animal. Sin embargo, por diferentes motivos
administrativos este cupo no pudo ser ejercido en su
totalidad.
Cabe señalar que la industria procesadora de aceites
vegetales, oferentes de este tipo de insumos para la fabricación de alimentos balanceados, interpuso un recurso legal para solicitar la suspensión de este cupo y
para evitar su renovación durante el año 2006.
Importaciones
En cuanto al ingreso de ganado para pie de cría, observamos que se
estableció un crecimiento porcentual relevante con referencia a 2004,
alcanzando las 20,740 cabezas, las que son el doble de las ingresadas
al país el año previo, información que sin duda denota la reactivación
de la planta productiva nacional, una vez rebasada la fase de bajos
precios experimentada en parte del bienio anterior.
Lo anterior muestra que independientemente de los avances alcanzados en la operación de compañías proveedoras de material genético
en México, así como por las organizaciones de productores en forma
independiente o a través de alianza con las primeras, aún existe un
déficit en la proveeduría de pie de cría, estimándose que el mayor
componente de las importaciones se centró en vientres.
12345678149
79743458194
421
5.2. Intercambio comercial
La permanencia de un mercado mundial afectado por
las limitaciones que le impone la presencia de enfermedades en el ganado, así como la orientación de las
exportaciones de nuestros principales proveedores externos, hacia mercados más rentables, conllevó a un
cambio, aunque poco significativo, en los procesos de
importación de productos porcícolas.
De igual forma, se continuó aprovechando el posicionamiento alcanzado por la carne de porcino mexicana
en el mercado asiático para incrementar las ventas y la
captación de divisas.
411
59
4
9
846
756
423
1
321
311
21
1
32
3
3
3
3
4111
4113
4114
411
411
4112
5678978
23
3
312
4
21
3
32
41
9
4
4
423 3
21
43 3 311
31
1234536789
1234536789
778
Esta situación establece un área de oportunidad para que organizaciones de productores y compañías genéticas implementen granjas
multiplicadoras, que incrementen la oferta de vientres de calidad genética
y se reduzca la necesidad de importarlas, reduciendo con ello el riesgo
de ver limitado el abasto ante la creciente presencia de enfermedades
en países proveedores, siendo el caso de las naciones europeas, desde
las cuales no se puede internar a México material genético porcino por
los brotes de fiebre aftosa registrados en el pasado reciente.
Por lo que toca a las importaciones de ganado para engorda o para
abasto, aunque mostraron un decremento de 10.8% con referencia al
año previo, se mantuvieron dentro del nivel observados en los dos
años previos, situándose en 160,600 cabezas.
La composición de las tres fracciones que forman este grupo muestra
una clara preponderancia de las importaciones de ganado para abasto directo, en virtud de corresponde a animales con peso igual o superior a 110 kilogramos, ocupando en 2005 el 74.2% de las 160,600
cabezas importadas.
Previsiblemente a éstas se suman las operaciones realizadas de ganado de entre 50 y 110 kilogramos, el cual, debido a los esquemas de
18
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
producción, estimamos no pasa por
un proceso de finalización y por tanto
consideramos concurre al abasto directo. Esta operaciones de internación al país representaron el 19.1%
del total.
La suma de ambas fracciones representan el 93.3% y aunque continúan
siendo mayoritarias, en el 2005 pierden aproximadamente 6.7 puntos
porcentuales, los que son ocupadas
por importaciones de ganado con
peso menor a 50 kilogramos.
Los registros disponibles indican que
las importaciones de este tipo de
ganado para engorda en el país se
inician en marzo del año pasado y
tienden a estabilizarse en los últimos
5 meses del año en torno a las 1,300
cabezas mensuales.
Lo anterior hace prever que posiblemente algún productor o grupo de
productores están optando por complementar sus necesidades de ganado para engorda con ganado importado, en lugar de incrementar su
piara de pie de cría.
Por otra parte y dentro de los factores que motivaron que las importaciones de ganado para abasto se
mantuvieran, se encuentran un mercado fuerte por carne de porcino en
México y la que se estima, una normalización del proceso de exportación, que implica que alguna parte del sector de transformación ha
definido que parte de su proveeduría proceda del exterior.
12342567389
62978342567182
939
7997
72
42518
247577762
8
9 !"#"$%"&
71
'$
( %
)(&
De esta condición solamente escapa el último trimestre
de 2004 y parte del primero de 2005, en donde, independientemente de registrarse altos precios del ganado, las importaciones tendieron a elevarse,
previsiblemente para cubrir un limitado abasto de carnes en general por la disminución de las operaciones
de importación de carne de bovino por la mencionada
presencia de Encefalopatía Espongiforme Bovina en esa
nación.
61
51
41
31
21
1
89
12
12
89
13
13
89
14
14
89
15
15
89
16
16
12345367 899
7 47 447 37 7 4547 93437 37 2
247
47 7 87 7 457 37 3437 7
353457372527377 773737535!
773737535!
Octubre 2006
Independientemente de lo anterior, se mantiene una importante correlación entre el precio del ganado para
abasto en el mercado norteamericano y en monto de
las importaciones, observándose claramente que cuando
los precios se incrementan, la cuantía de las operaciones de importación descienden.
19
Como se ha señalado en varios apartados de este estudio, los cambios en el mercado mundial de las carnes
y específicamente en el norteamericano impactaron en
el monto de las importaciones de carne.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
Específicamente se pueden comentar dos puntos relevantes que influyeron en 2005 en la producción y
comercialización de carne de porcino en Estados
Unidos, siendo estos el arancel compensatorio que
gravito en las importaciones norteamericanas de ganado porcino para engorda o para abasto procedente de
Canadá, que implicó una reducción del 20.9% y aproximadamente 1.8 millones de cabezas menos en el abasto norteamericano. De igual forma, se reporta un
consumo fuerte dentro de los EUA, lo cual motivo el
encarecimiento de algunos cortes y por tanto que la
importación perdiera atractivo.
En este sentido, se establece que el monto de las importaciones de carnes de porcino frescas, refrigeradas y
congeladas en 2005 ascendió a 304,000 toneladas,
mismas que resultan 8.7% inferiores a las del año previo que sumaron 333,000 toneladas.
La información disponible señala que en los tres tipos de cortes que
contemplan las fracciones arancelarias aplicables, se reportan
decrementos, aunque de diferente magnitud ya que en tanto que las
importaciones de canales se deprimieron en 15.2%, las de otros cortes
lo hicieron en 11.6% y la de piernas y espaldillas en 7.0%.
De tal forma que el rubro de piernas y espaldillas se mantiene ocupando la proporción mayoritaria de las importaciones con el 69.0% de
estas, en tanto que los demás cortes representaron el 24.7% y las canales y medias canales solamente el 6.3% dentro del total.
Cabe señalar que el diferente crecimiento de los precios de los principales cortes en EUA implicó una mayor reducción en las importaciones
de canales y otros cortes, pudiendo ejemplificar que el precio de las
chuletas y cortes para asar crecieron en más de 7% entre 2004 y 2005,
en chuletas el incremento fue de 2.2% y en lomos de 1.4%. En contraposición a lo anterior, las piernas de porcino, que son la de mayor
importación en México, experimentaron una reducción de 0.5% en su
precio11.
12345678149
8759
5
875
51
5774849
77
En cuanto al tipo de producto de acuerdo con el sistema
de conservación, se observa que mientras los congelados
sufren una reducción de 13.0%, los frescos o refrigerados
lo hicieron en 7.5%, consolidándose estos últimos como
los de mayor significado porcentual dentro de las importaciones totales con el 79.5%.
521
511
421
5
7 411
34
9
864 321
675
423 311
1
Las importaciones de productos porcícolas salados, ahumados o en salmuera y grasas, también registraron reducción en 2005, ubicándose en 248,600 toneladas, 6.6%
inferiores a las registradas en 2004.
21
Dentro de este grupo de productos, el mayor impacto se
resintió en el componente de pieles, tanto por el volumen
de las importaciones como por la reducción porcentual
que alcanzó los 9.8 puntos porcentuales, al caer de 172,800
toneladas a 155,800.
1
3662
366
3669
366
3666
4111
4113
4114
4115
4118
4112
4678
5178
8976
6373
33873
3
279
3179
414
4
74
555
518
1234536789
1234536789
778
12345678149
8759
344842
61
5
844774
511
421
5
73
4
8964
675
432
1
411
321
311
21
1
32
3
3
3
3
4111
4113
4114
4115
411
678989
11
25
2
2
25
1
22
21
53
4112
4
9
4
31
335
335
3414
3
3254
322
3215
34
322
1234536789
1234536789
778
El cálculo se basa en información Retail scanner prices for meat, del Livestock
Marketing Information Center del USDA, considerando los periodos enero-diciembre
de 2004 y enero-agosto de 2005.
11
20
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
En el caso del componente de grasas, la reducción porcentual fue de
solo 0.5%, ubicándose las operaciones en 92,600 toneladas
La información disponible sobre las exportaciones de pieles del principal abastecedor externo de México, que son
los EUA, indica que durante 2005 éstas se redujeron considerablemente (41.1%), después de haber obtenido en el
2004 un crecimiento más que pronunciado,
previsiblemente mediante el desplazamiento de inventarios
en congelación o conservados por otros medios, lo cual
permitió no solo incrementar sus ventas a los destinos tradicionales, sino abrir nuevos destinos. Con la reducción
de ventas, se vieron afectadas prácticamente todas las
naciones en las que se reportaron ventas durante 2004.
1234567894
119
96971875
1134589
4
61
5
7
34
9
864
765
423
1
51
41
31
21
No se puede definir que la reducción de las ventas al
exterior de este tipo de productos obedezca a una contracción de la producción en ese país, ya que ésta se
incrementó prácticamente en 1.0%.
1
Por su parte, las importaciones de carnes frías y embutidos, reconocibles como de porcino, mostraron en 2005
un ligero incremento de 3.9%, para ubicarse en 7,320
toneladas.
2
2
2
2
3111
3112
3113
3114
3115
789
9
22
14
13
2
32
21
12
12
12
12
11
11
12
21
24
1
14
23
26
1
98
242
335
326
346
35
462
346
32
3
46
3116
1234536789
1234536789
778
Los principales componentes de estas importaciones continúan siendo
"los demás", cuya participación porcentual se ubicó en 43.8% y pieles y
cueros en pellets, las que independientemente de haber visto reducido
su volumen, representaron el 40.3%: Los jamones y trozos de jamón
mantienen su participación en torno al 15.8%.
12345678149
8759
57
2614
3458194
93111
83111
73111
8
6
7
56
4
3
2
1
El volumen acumulado de las ventas al exterior de carne y productos porcícolas ascendió en 2005 a 38,300
toneladas, siendo el mayor registrado.
63111
53111
De este volumen, el 98.0% corresponde a carne fresca
refrigerada o congelada, el 1.7% lo representan las pieles y el 0.3% a grasas. En cuanto al medio de conservación de los productos exportados, se observa que
tiende a estabilizarse en torno al 75% la congelación y
en una cuarta parte la refrigeración.
Sin duda alguna Japón se ubica como el principal
mercado de destino de las exportaciones mexicanas de
carne de porcino, incrementándose en este último año
para ubicarse en torno al 81.0% de las ventas realizadas por México al exterior, A estas se suman las que,
aunque se contabilizan como realizadas a los EUA,
tienen como único fin el transitar por el territorio de esa
nación para ser embarcadas con destino a Japón o
Corea del Sur, siendo éste último país el receptor de
más del 4.0% de las ventas mexicanas de carne de
porcino.
43111
23111
1
27
28
29
2
45
861
74
23462 232 23442 2364 23959 232
47
812
622
621
757
725
54
987
96
956
2
4111
4112
4114
4115
23648 53457 53582 53968
856
23171
12
23295
4116
4117
43577 54176
53842 4762
23196 22818
1234536789
1234536789
778
Exportaciones
Como resultado del trabajo permanente de las compañías exportadores
de carne de porcino, para posicionar al producto mexicano en los
mercados de destino, que son principalmente Japón y Corea del Sur,
éstas mantienen un interesante ritmo de expansión, que en 2005 fue de
35.2%.
Octubre 2006
21
El comportamiento mensual de las exportaciones
de carne y productos porcícolas muestra un cambio
que aunque no es muy significativo, si denota la ventaja conferida por el cupo negociado con el Japón,
mediante el cual el se confiere al producto mexicano
la no aplicación del mecanismo de salvaguarda
denominado Gate Price.
Este cambio se observa en el comportamiento de
las exportaciones en el segundo semestre del año,
periodo en el que tradicionalmente se iniciaba con una
reducción significativa de los montos vendidos, para
posteriormente incrementarse. En el 2005, aunque se
determina un liguero decremento, este es poco significativo y muestra in crecimiento continuo a lo largo de
la segunda mitad del año.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
12342567389
6297942567182
939
79 Por otra parte, la disminución en el costo de algunos
insumos, principalmente los alimenticios, permitió que el
9175
9942518
2
precio del ganado porcino para abasto pudiera reducirse,
aunque sin recuperar los niveles que experimento hasta el
año 2003, previo a la escalada registrada en 2004.
85311211
85111211
75311211
La información disponible indica que en 2005 el precio
liquidado por el ganado para abasto a pie de granja
promedió 15.38 pesos por kilogramo, mismo que resulta
2.1% menor al promedio de 2004.
75111211
8
6
7 65311211
56
4
3 65111211
2
1
45311211
45111211
El comportamiento estacional de los precios marca similitud con el observado en 2003 y 2004, caracterizado por
niveles de precios en el primer semestre, con cierta tendencia de crecimiento en el primer cuatrimestre y una tendencia decreciente que abarca hasta octubre, para recuperarse en los meses de noviembre y diciembre.
311211
1211
9
18
6117
18
18
6118
18
6113
12345367899
7474473774547934373724778
12345367899
7474473774547934373724778
6. Precios
En materia de mercado y de precios del ganado y carnes, el 2005 se caracterizó por una cierta prorrogación
del desequilibrio del mercado mundial, al mantenerse
restricciones a la comercialización de ciertas carnes por
las multicitadas enfermedades en Canadá, EUA y diferentes países de Asia y Europa.
Por su parte, el precio promedio del ganado porcino en
rastro, también mostró un promedio inferior al del año previo, siendo
éste inferior en 2.8%, para situarse en 16.40 pesos por kilogramos.
123456784622539
378389681287
6884293839849
41
7
7
46
En México, la permanencia de precios elevados en algunos cárnicos de diferentes especies y el encarecimiento
de los procesos de producción en ganado bovino, que
se reflejaron en mayores precios al consumidor, tuvieron cierto efecto en los precios del ganado y la carne de
porcino.
45
44
43
21
26
25
24
23
1
789
3
3
789
35
35
789
3
3
1234536789
778
Independientemente de que el precio promedio del ganado pagado en
rastro resultó con un mayor decremento, el análisis del diferencial entre
el liquidado por el ganado a puerta de granja y en rastro, muestra una
ampliación del margen de intermediación la segunda mitad del año, lo
cual fue la respuesta a un incremento de los precios de la carne en
canal.
Por su parte, el precio de la carne en canal mostró en el primer semestre
del año un comportamiento similar al del ganado para abasto, con
una baja que concluye en el mes de mayo, coincidiendo en gran medida el periodo de depresión con la Cuaresma y la Semana Santa. Hacia
el segundo semestre, el precio en términos generales muestra crecimientos y bajas pronunciadas, previsiblemente como efecto de la propia irregularidad en los montos de las importaciones de ganado, las
que como señalamos, tienen una fuerte vinculación con el precio del
mercado doméstico.
22
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
123456789
29125691568962914199629148499999999999
54843914199629141
88
8
4231
En términos generales, se puede concluir que el año
2005 mostró estabilidad, situación generada por una
creciente presencia de ganado procedente de grupos
porcícolas empresariales, así como a la menor presión
en el mercado de la carne, de producto importado.
El análisis de la evolución del Índice Nacional de Precios al Productor (INPP) también refleja la disminución
de los precios liquidados por el ganado para abasto y
por la carne en canal de porcino.
4271
4261
4251
En el comparativo de los índices diciembre 2005 / diciembre 2004 en ganado para abasto se calcula una
disminución de 9.3%, siendo que el cálculo realizado
con los precios de mercado ubican la reducción en
10.9%.
4211
1231
89
1
1
89
16
16
89
1
1
1234536789
99747447378778
1233456478926
4624782848
6462694564
El precio promedio de la carne en canal durante 2005 fue
de 23.63 pesos por kilogramo, siendo éste 1.6% inferior
al del año previo, sin embargo, continúa siendo el segundo más alto en el lapso que inicia en 1990.
472
462
La alta variabilidad del precio de la carne en canal implicó que el margen económico generado entre los precios
de ganado en rastro y carne en canal también denotaran
fuertes variaciones, que no obedecen a cambios en los
costos de transformación del ganado y que obedecen
previsiblemente a variaciones del mercado.
452
442
422
32
El menor decremento del precio promedio de la carne en
canal con respecto al del ganado para abasto en rastro,
implicó que el margen entre ambos se incrementara del
42.6% al 44.3%, manteniéndose por debajo de los diferenciales estimados en el lapso 2001-2004.
12
89
26
26
89
27
27
89
2
2
123453678997
474
47378
En el caso de la carne en canal, el comparativo de los
índices de los meses de diciembre de 2005 y 2004 denotan una contracción del 3.8% y el de los precios del
mercado es de una disminución de 5.0%.
El comparativo de la evolución de los INPP del ganado
para abasto muestra que de diciembre de 2004 a diciembre de 2005 el pollo y el ganado porcino resintieron baja en sus precios, en tanto que el resto del ganado para abasto experimentó incrementos en su INPP.
Esta situación se replica a nivel de la carne en canal.
Retomando los resultados del análisis de la elasticidad,
se puede interpretar que la carne de res no muestra en
los últimos años un mercado netamente complementario con las carnes de pollo y de porcino y por tanto,
ante un crecimiento de los precios del ganado y la carne en canal de bovino, éste no forzosamente se refleja
en un crecimiento del precio liquidado a nivel de las
otras carnes.
Octubre 2006
23
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
sumo de esta población, pudiendo ejemplificar con el crecimiento del
bistec de res cuyo precio creció en 11.7%, la pierna de pollo en 9.6% y
la carne molida de res, que experimento un crecimiento de 19.8%.
En los cortes de consumo popular, la chuleta de porcino promedió un
precio de 57.96 pesos por kilogramo, 1.6% superior al del 2004 y el
espinazo se cotizó en promedio en 48.74 pesos por kilogramo, 14.7%
mayor al del año previo. En este caso, otros cortes destinados al consumo de la población menos beneficiada experimentaron crecimientos de
13.0% en el caso de la chuleta de res y de 5.1% en el pollo entero.
Durante 2005 se observó un crecimiento generalizado
de los precios al consumidor en los diferentes tipos de
carnes frescas, con niveles muy variables, pero en todos los casos, el incremento se encontró por encima del
crecimiento de la inflación general.
En los cortes específicos de carne de porcino al consumidor, se registraron de los mayores crecimientos de los
precios corrientes al consumidor12.
En el caso del lomo de porcino, su precio promedio fue
de 68.27 pesos por kilogramo, que resultó ser 9.1%
superior al promedio de 2004, en este corte, destinado
al consumo de la población de mayores recursos, por
segundo año consecutivo es el que ostenta el mayor
crecimiento dentro de las carnes de este estrato que son
el filete de res y la pechuga de pollo, las que respectivamente crecieron su precio promedio en 7.6% y 6.0%
con referencia al año 2004.
Con respecto a este grupo de cárnicos, cabe retomar lo
comentado en la versión 2005 de este estudio, en el
sentido de que el crecimiento es "poco congruente con
las expectativas de reacción de los consumidores,
donde normalmente los productos que concurren a
mercados de mayor poder adquisitivo son los que en
mayor medida incrementan sus precios y los productos
de consumo popular, son los que en menor medida
sufren alzas", en virtud de que con excepción de la carne de pollo, el resto de los cortes de carne fresca registraron incrementos superiores a los del lomo, el filete y
la pechuga.
Dentro del grupo de carnes que se pueden calificar de
consumo medio o por la población de ingresos medios,
se observan precios de 45.76 pesos por kilogramo en
la carne molida, 17.1% superior al del año previo y en
la milanesa de 47.64 pesos por kilogramo, 22.6% superior a la del 2004. Estos incrementos resultan superiores o similares con otras carnes que confluyen al con-
Este comportamiento ciertamente errático denota fluctuaciones en
el mercado, principalmente condicionadas por los niveles de oferta,
por las variaciones de las importaciones de algunas carnes y en ciertos
casos, ante cambios en la percepción del consumidor siendo el caso
específico de la carne de pollo, en donde, como resultado de una
mayor presencia en los medios de los brotes de Influenza Aviar
en humanos y los decesos tenidos hacia la segunda mitad del año, se
reflejaron en la disminución de la demanda y por tanto, que esto trajera
hacia abajo los precios, resultando en los menores niveles de
incremento de los precios corrientes, con excepción de la chuleta
de porcino.
El análisis de precios corrientes al consumidor13, muestra incrementos
en todos los productos, a excepción hecha de la chuleta de porcino, en
la que se calcula un decremento de 2.2%.
Algunos datos interesantes de la relación de precios entre cortes destinados a estratos de consumidores similares son que entre el filete de res
y el lomo de porcino, en los 10 últimos años se ha incrementado el
diferencial porcentual conllevando a que el precio del primero pasara
de ser 50% superior al lomo, a más del 100%. Para el caso de la
relación entre el lomo de porcino y la pechuga de pollo, aunque se han
registrado fluctuaciones hacia principios de la presente década, se mantiene el precio del lomo 80% por encima del de la pechuga.
123456784697
9
37838462
378384293884697562
77
77
777
777
41
46
34
21 45
3
2
1
789
56
56
789
5
5
789
51
51
789
5
5
123453678997
474
473718778
Los precios constantes corresponden al resultado de deflactar los precios corrientes
o eliminar de ellos el nivel de inflación determinado por el INPC.
13
12
Precios de mercado sin ser deflactados.
24
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
123456784697
9
37838462
378384293884697562
66
66
66
21
66
25
Situación similar se experimentó entre el bistec de res y
la milanesa de porcino, productos en los cuales durante los años 1996 y 1997 resultó ser más cara la milanesa
en 16% y a partir de 1998, el bistec de res tiene un
mayor precio hasta en 44%.
34
21 24
23
22
1
6789
9
6789
3
9
3
6789
9
6789
4
9
4
123453678997
474
473718778
123456784697
9
37838462
378384293884697562
6666
66
6
51
Sin duda alguna, dentro de lo anterior, las importaciones han jugado un papel importante y de hecho, la
milanesa de porcino era un producto cuya oferta prácticamente había desaparecido de los anaqueles y no es
sino hasta que se incrementan las importaciones de
piernas de porcino, corte primario del cual se obtienen
las milanesas, es que retoma su presencia y ante la
oferta de la misma, es que el comparativo de precios
con el bistec de porcino, se vuelve a favor de ésta.
En cuanto al comportamiento de los precios de algunas carnes frías presumiblemente elaboradas con carne de porcino, la información disponible de precio a
nivel de la industria, muestran un comportamiento plano, con escasas fluctuaciones previsiblemente por una
captura de información esporádica.
53
41
4
32
1
En los cortes de consumo por parte de la población de
clase media, es en donde se determinan cambios radicales, siendo el caso de la carne molida, ya que mientras en el lapso 1996-2003 resultó ser hasta 50% más
cara que la de res, en los dos últimos años, la de res
tiene un precio superior hasta en 7%.
43
21
23
1
678934
934
678935
935
67893
93
678931
931
123453678997
474
473718778
Octubre 2006
25
En términos generales encontramos que ante los altibajos registrados en el INPP de la cotización de la carne de porcino en canal, el de las carnes frías y embutidos sufren ligeras fluctuaciones y de hecho en los dos
últimos años, solamente se registran cambios en el mes
de junio de 2004 y julio de 2005.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
Lo anterior se puede interpretar como la exigencia de la
industria empacadora de mantener el mayor rendimiento
económico de sus procesos y de que en la elaboración
de estos alimentos, se utilizan materias primas
sucedáneas de la carne de porcino, que facilitan una
estabilidad de costos.
Cabe señalar que mientras el INPP del ganado decreció en 9.3% y el
de la carne en canal en 3.8%, el INPC general de carnes de porcino
solo decreció en 1.1% y las carnes frías creció en 2.6%.
Retomando comentarios anteriores, se determina que si bien los precios
al consumidor mantienen una mayor estabilidad, esto solamente se ve
reflejado en mayores o menores niveles de utilidad para la
industria o los agentes comerciales finales, pero no es así
123345647892646247828
44789264125918
1858
para los productores.
86462694564
7
Lo anterior previsiblemente por la percepción de que el
mercado mexicano aún no muestra la madurez para reflejar los cambios en precios a lo largo de la cadena. Al
parecer se prefiere utilizar el término de producto en "oferta", que reconocer las fluctuaciones de precios como se
presenta en otros alimentos, en donde es común observar
las variaciones de precios a lo largo del año.
563
562
553
552
523
522
7. Pronóstico 2006
43
El panorama económico mundial en 2006 es de un
crecimiento sostenido de las principales economías del orbe
y de los países emergentes. Las previsiones sobre la
economía norteamericana son buenos, ubicándola por
encima del 3.0%, lo que plantea que en México se
mantendrá un escenario adecuado para el desarrollo de
diferentes sectores económicos nacionales.
42
13
12
789
2
2
789
2
2
789
23
23
123453678997
474
47378
El análisis del comportamiento de los diferentes índices
de precios generales, determina que en los referentes al
consumidor han mantenido una mayor estabilidad, sin
embargo, en los dos últimos años no han reflejado las
bajas registradas en tanto en el ganado como la carne
en canal.
En paralelo, se prevé que se dispondrá de un entorno financiero
que propiciará la inversión y la creación de empleos, lo cual implicará
una ampliación de la población con mejores recursos y que su
demanda afecte positivamente el consumo de carne de porcino y de
otros alimentos.
Aunque se cuenta con avances en el reconocimiento de
los sistemas de rastreabilidad en ganado bovino en Canadá y EUA, se estima que no se presentará un cambio
drástico en la recuperación de los mercados externos que
atendían estas naciones previo a la detección de
Encefalopatía Espongiforme Bovina y por tanto, tampoco
existen previsiones sobre un cambio en la comercialización
de carnes, manteniéndose por tanto un abasto presionado, con precios altos en los diferentes tipos de carnes, lo
cual implicaría una menor presión del precio de los productos importados sobre los nacionales.
123456789
1
43
79
1
796
19
3563
36634
12
!
582
572
552
562
42
Específicamente en materia de carne de porcino, se esperan cambios importantes en la producción norteamericana, debido al retiro del arancel compensatorio que venía
aplicando ese país al ganado porcino procedente de Canadá, situación que motivó una reducción del orden de
5.0% en las importaciones de ganado para abasto o engorda, en si 5 millones de cabezas menos.
32
12
9
68
68
9
6
6
9
62
62
123453678997
474
47378
Se ajustan los ÍNPP e INPC a base diciembre 2003, para
unificar la base.
14
Esta situación influirá en la reactivación de la integración alcanzada
entre productores norteamericanos y canadienses y un incremento de la
oferta que impactará a la baja a los precios, no obstante lo cual se
26
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
estima que el precio de indiferencia continúe siendo rentable para la
producción nacional.
7.1. Producción nacional
La producción porcícola mexicana, siguiendo los procesos de concentración observados a nivel mundial, ha sustentado en los últimos años
su crecimiento en grupos de productores, grandes productores independientes y compañías porcícolas, con una posición sólida en el mercado y niveles de integración que han permitido elevar su competitividad.
En materia de costos de producción, aunque se prevé que se incrementará
la cotización de los granos forrajeros como consecuencia de los cambios en los cultivos (sorgo por maíz para producir alcohol); este incremento no será demasiado muy elevado y por tanto el costo de producción permitirá la producción bajo rentabilidad, aunque menor a la observada en los dos años previos.
Se estima que los precios al consumidor se mantendrán sin crecimientos
fuertes, manteniéndose por tanto una demanda fuerte por el producto,
implicando esto un mercado fluido para desplazar la producción
nacional.
Las expectativas establecidas para la producción nacional de carne de
porcino en canal para el año 2006 son de 1,112,800 toneladas, la que
resulta 0.9% superior a la del 2005.
7.2. Importaciones
Como se comentó con anterioridad, se prevé un crecimiento de la producción porcícola en los EUA, principal proveedor externo del mercado
mexicano, así como una disminución de los precios por efecto del crecimiento de la oferta.
Lo anterior plantea un fuerte atractivo para que las importaciones retomen
la tendencia de crecimiento que les había caracterizado hasta el 2004,
ya que en 2005, éstas sufrieron una reducción.
Un factor a favor del mercado mexicano es una reducción de los
inventarios de carne de porcino mantenidos en refrigeración o congelación, lo cual previsiblemente disminuye la posibilidad de acceder a
ellos para procesos de exportación con destino a México15.
Por otra parte, existe el factor de riesgo de que el mercado nacional vea
reducido el abasto de otras carnes, implicando una presión sobre el
abasto y por tanto, sobre las importaciones.
El tipo de cambio es otro factor a considerar, ya que no existe una
previsión exacta, debido al panorama electoral que enfrenta México en
el 2006, siendo que éste podría implicar devaluación de la moneda
mexicana y por tanto, un elemento adicional de limitación de las importaciones.
Varios reportes de "Cold Storage", del National Agricultural Statistics Service,
USDA.
15
Octubre 2006
27
Una previsión conservadora es que las importaciones
de productos porcícolas en 2006 se incrementen en
8.4% y se ubiquen en las 612,000 toneladas, volumen
similar al internado al país en 2004.
7.3. Exportaciones
La evolución reciente de los procesos de exportación de
productos porcícolas denota una consolidación de la
posición de la carne de porcino mexicana en los mercados destino, situación que se considera fundamental
como soporte para que estas continúen su expansión
durante 2006.
Este potencial de expansión de las exportaciones está
supeditado al tipo de cambio que se registre y a la
posición que alcancen las exportaciones de otras naciones proveedoras de los mercados del Japón y Corea
del Sur.
La expectativa para el 2006 se ubica en las 45,000
toneladas, lo que significará un crecimiento de 17.4%
con respecto a 2005.
7.4. Balanza disponibilidad-consumo 2006
Con base en los datos establecidos en este apartado,
se prevé que la Balanza de carne y productos porcinos
en 2006 alcance 1,679,800 toneladas, 3.1% mayor a
la del 2005.
Con base en lo anterior y datos estimados de la población en México, la disponibilidad per cápita de carne y
productos porcícolas se estima alcanzará 15.6 kilogramos al año, reubicándose en el nivel alcanzado en
2004.
ESTIMACIÓN DE LA BALANZA DE CARNE Y
PRODUCTOS DE PORCINO EN EL 2005
Inventario inicial
Producción nacional
Importaciones
Exportaciones
Inventario final
Balanza
Fuente: CGG / SAGARPA.
To n e l a d a s
104,000
1,112,800
612,000
45,000
104,000
1,679,800
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
EVOLUCIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE CARNES EN MÉXICO
(miles de toneladas)
Bovino
Po r c i n o
Po l l o
1,412.3
1,329.9
1,340.1
1,379.8
1,401.1
1,408.6
1,444.6
1,467.6
1,503.8
1,543.1
1,557.7
1.0
921.6
910.3
939.2
960.7
992.4
1,030.0
1,057.8
1,070.2
1,035.3
1,058.2
1,102.9
1.8
1,283.9
1,264.4
1,441.9
1,598.9
1,598.9
1,825.2
1,928.0
2,075.8
2,155.6
2,224.6
2,437
6.6
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005*
TMCA
Ovino,
caprino
y pavo
87.1
84.9
84.5
68.7
91.2
95.6
99.3
107.3
109.7
107.8
112.4
5.2
2005*, Preliminar
Fuente: CGG con información del SIAP / SAGARPA
PRODUCCIÓN ESTATAL DE CARNE DE PORCINO
(toneladas)
Aguascalientes
Baja California
Baja California Sur
Campeche
Chiapas
Chihuahua
Coahuila
Colima
Distrito Federal
Durango
Guanajuato
Guerrero
Hidalgo
Jalisco
México
Michoacán
Morelos
Nayarit
Nuevo León
Oaxaca
Puebla
Querétaro
Quintana Roo
San Luis Potosí
Sinaloa
Sonora
Tabasco
Tamaulipas
Tlaxcala
Veracruz
Yucatán
Zacatecas
Total
2000
4,061
3,703
1,115
4,642
18,294
4,430
5,760
1,173
4,220
3,847
102,162
26,180
18,725
193,362
32,384
53,355
2,462
4,694
17,610
29,744
80,991
13,911
10,014
6,965
16,694
174,712
8,341
15,021
8,132
73,723
83,052
6,476
1,029,955
2001
3,934
3,407
942
5,101
18,447
5,524
6,466
1,322
3,750
4,242
100,740
21,217
18,619
209,443
31,569
54,204
2,618
4,621
17,865
29,742
82,177
17,036
9,330
7,059
16,286
179,444
8,394
15,440
11,245
73,687
87,188
6,784
1,057,843
2002
4,984
2,132
990
5,389
17,990
5,600
6,854
1,637
3,860
4,292
96,574
22,731
18,988
214,889
32,608
52,830
2,591
4,546
18,790
29,493
79,001
15,566
9,683
7,570
15,642
194,528
8,323
15,966
8,925
73,687
87,003
6,583
1,070,245
2003
4,503
2,016
755
5,299
21,075
5,737
3,534
2,601
3,098
4,284
90,616
23,175
19,016
199,734
32,100
47,171
2,643
4,739
17,961
29,234
72,968
15,261
8,944
8,112
16,268
201,361
8,563
17,123
10,264
67,428
81,149
5,778
1,032,510
2004
4,678
1,778
633
5,949
21,525
7,843
7,644
3,626
2,542
4,345
94,499
22,934
18,995
208,072
27,690
46,347
2,747
4,844
17,593
30,575
75,742
15,148
8,751
8,317
17,284
199,519
13,490
21,348
11,605
64,588
87,374
6,358
1,064,382
2005
6,556
1,575
859
4,834
21,955
5,792
7,794
3,272
1,706
4,195
91,595
22,371
19,436
210,343
27,372
41,906
2,787
4,996
16,399
26,228
81,665
13,171
8,498
8,318
17,223
211,899
13,701
26,775
11,135
70,665
95,933
6,863
1,087,817
2005*, Preliminar
Fuente: SIAP / SAGARPA.
28
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA DE GRANOS FORRAJEROS Y PASTAS OLEAGINOSAS PARA LA PORCICULTURA 16
(toneladas)
Porcicultura
granos
3,574,231
3,729,304
3,814,448
3,921,267
4,069,787
4,486,154
4,198,464
4,007,153
4,130,852
4,280,493
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Total de la ganadería
granos
pastas
12,741,828
2,869,345
12,955,416
2,873,124
13,845,088
3,119,464
14,846,421
3,332,132
16,892,582
3,605,053
17,871,420
3,847,049
18,036,420
3,925,121
18,127,388
3,936,806
18,615,556
4,042,886
19,006,917
4,137,084
pastas
679,104
708,568
724,745
745,041
773,260
852,369
797,708
761,359
784,862
813,294
Participación porcentual
granos
pastas
28.1
23.7
28.8
24.7
27.6
23.2
26.4
22.4
24.1
21.4
25.1
22.2
23.3
20.3
22.1
19.3
22.2
19.4
22.5
19.7
2005*, Preliminar.
Fuente: CGG / SAGARPA.
EVOLUCIÓN DEL SACRIFICIO DE PORCINOS EN MÉXICO
(cabezas)
TIF
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Volumen del sacrificio (cabezas)
Municipal, particular
e In-situ
4,004,441
3,680,806
4,055,361
4,190,200
4,067,656
4,493,259
4,018,906
4,742,599
4,814,601
5,092,306
7,889,100
8,347,416
7,660,943
8,992,527
9,377,173
9,547,739
9,831,773
8,649,236
9,062,578
9,215,690
Participación porcentual
Municipal, particular
TIF
e In situ
Total
11,893,541
12,028,222
11,716,304
13,182,727
13,444,829
14,040,998
13,850,679
13,391,835
13,877,179
14,307,996
33.7%
30.6%
34.6%
31.8%
30.3%
32.0%
29.0%
35.4%
34.7%
35.6%
66.3%
69.4%
65.4%
68.2%
69.7%
68.0%
71.0%
64.6%
65.3%
64.4%
2005*, Estimado.
Nota: La serie de datos de sacrificio In situ es estimada con base en sacrificio total y el realizado en rastros Municipales.
El sacrificio en rastros TIF, se estima con base en series mensualizadas de la SENASICA.
Fuente: CGG, con datos del SIAP y SENASICA / SAGARPA y del INEGI.
IMPORTACIONES MEXICANAS DE ANIMALES DE LA ESPECIE PORCINA
(número de animales)
Denominación
01031001
01039101
01039199
01039201
01039202
01039299
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Reproductores de raza pura
9,537
Con pedigree o certificado
46
de alto registro
Los demás
2,233
Con pedigree o certificado
0
de alto registro
De peso superior a 100 kg,
0
excepto lo comprendido en la
fracción 01039201
Los demás
184,502
Subtotal de pie de cría
9,583
Subtotal para abasto
186,735
Total
196,318
23,397
242
34,950
0
31,718
0
19,501
0
9,894
0
20,743
0
2
17
0
0
0
169
0
0
35
0
10,806
0
639
50,291
213,458
142,724
159,644
119,108
49,204
23,656
49,845
73,501
354
34,950
50,645
85,595
350
31,887
213,808
245,695
22,027
19,501
164,751
184,252
20,294
9,894
179,973
189,867
30,656
20,743
160,570
181,313
Fuente: SIC-M / SE.
El sistema de estimación de consumo de granos forrajeros por la ganadería fue enriquecido, incorporando en las actividades que no eran consideradas,
lo que implicó un cambio en la base de datos para el total.
16
Octubre 2006
29
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
IMPORTACIONES MEXICANAS DE CARNES DE PORCINO FRESCA, REFRIGERADA O CONGELADA
(toneladas)
Fracción
Denominación
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
02031101
02031201
En canales o medias canales
17,453.8
Jamones, paletas y sus trozos, 45,367.3
sin deshuesar
Las demás
13,854.0
En canales o medias canales
1,305.5
Jamones, paletas y sus trozos,
6,807.4
sin deshuesar
Las demás
29,359.2
Total
114,147.2
24,614.3
59,121.5
16,561.4
60,299.7
17,645.1
92,453.3
22,815.9
155,140.9
22,508.1
209,883.9
19,069.9
196,133.4
12,886.8
951.5
23,847.8
12,447.2
852.0
42,136.9
13,090.8
134.7
32,407.1
21,044.2
15.0
15,674.8
28,909.6
0.1
15,705.9
26,387.1
24.0
13,729.6
44,315.4
165,737.3
48,438.9
180,736.1
46,221.6
201,952.6
51,533.4
266,224.2
55,959.1
332,966.8
48,626.2
303,970.2
02031999
02032101
02032201
02032999
Fuente: SIC-M / SE.
IMPORTACIONES MEXICANAS DE CARNES DE PORCINO SALADAS Y SUBPRODUCTOS COMESTIBLES
(toneladas)
Fracción
Denominación
02063001
Pieles de cerdo enteras o en
recortes, refrigeradas, excepto
2,331.8
el cuero precocido en trozos
Los demás
935.8
Pieles de cerdo enteras o en
recortes, refrigeradas,
54,240.8
excepto el cuero
Los demás
59,678.6
Los demás (tocinos)*
20,664.4
Jamones, paletas y sus
123.6
trozos, sin deshuesar
Tocinos entreverados de
6,418.1
panza(panceta) y sus trozos
Las demás
238.8
Pieles de cerdo ahumadas
2,884.1
Los demás
Grasa de cerdo (incluida
manteca de cerdo) y grasa
26,237.9
de ave
Total
173,753.9
02063099
02064901
02064999
02090099
02101101
02101201
02101999
02109002
02109902
15010001
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
5,175.7
6,336.3
5,460.6
9,330.4
21,809.3
16,287.5
3,419.0
7,727.3
15,178.8
8,209.9
13,315.9
15,612.5
61,596.9
61,005.8
64,245.4
62,055.0
58,915.5
57,103.4
72,399.4
19,979.5
337.7
72,674.0
21,939.1
3,473.7
73,003.2
14,601.7
113.3
70,561.9
23,522.9
123.4
78,694.9
29,631.0
210.8
66,826.6
31,402.8
160.4
6,665.2
7,953.6
7,988.1
8,908.7
9,748.3
10,280.7
299.6
2,021.1
1,024.5
1,939.6
782.5
502.4
300.6
1,324.2
160.0
1,078.1
0.0
36.3
992.6
0.0
19.1
22,006.9
23,563.0
27,063.4
40,741.1
52,644.3
49,929.0
193,901.0
207,636.9
209,240.0
224,937.4
266,084.4
248,614.6
Fuente: SIC-M / SE.
IMPORTACIONES MEXICANAS DE CARNES Y PRODUCTOS DE PORCINO PREPARADOS Y CARNES FRÍAS
(toneladas)
Fracción
Denominación
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
16024101
16024201
16024901
Jamones y trozos de jamón
Paletas y trozos de paleta
Cuero de cerdo cocido
en trozos("pellets")
Los demás
Total
747.9
2.2
534.5
633.6
2.6
1,426.1
1,050.2
0.0
3,235.1
801.0
0.0
3,361.4
1,172.8
1.2
3,746.4
1,073.6
0.0
3,620.7
1160.6
3.7
2954.1
1,197.8
2,482.4
1,220.5
3,282.8
1,427.5
5,712.8
1,737.4
5,899.8
1,818.3
6,738.7
2,354.6
7,048.9
3205.4
7,323.80
16024999
Fuente: SIC-M / SE.
30
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
EXPORTACIONES MEXICANAS DE CARNES DE PORCINO FRESCA, REFRIGERADA O CONGELADA
(toneladas)
17
Fracción
Denominación
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
020311-01
020312-01
En canales o medias canales
0.0
Piernas, paletas y sus trozos,
124.5
sin deshuesar
Los demás
2,888.6
En canales o medias canales
0.0
Piernas, paletas y sus trozos,
2,521.2
sin deshuesar
Los demás
17,947.8
Pieles de cerdo enteras o en
recortes, refrigerados, excepto
15.0
el cuero precocido en trozos ("pellets")
Los demás
0.0
Pieles de cerdo enteras o en
recortes, refrigerados, excepto
296.3
el cuero precocido en trozos ("pellets")
Los demás
0.0
Los demás (Tocinos)
654.4
Jamones, paletas y sus trozos,
0.0
sin deshuesar
Tocino entreverado de panza
1,121.0
(panceta) y sus trozos
Los demás
36.9
Grasa de cerdo (incluida la
manteca de cerdo) y grasas de ave,
0.0
excepto las de las partidas 02.09 y 15.03
0.0
377.9
0.0
179.3
155.0
23.0
210.6
121.7
243.4
137.4
351.9
100.9
8,766.2
0.0
1,214.4
16,457.8
0.0
458.2
8,032.6
0.0
16.0
4,981.8
0.0
251.5
5,920.8
0.0
394.3
9,103.6
0.0
595.5
19,066.5
18,035.8
15,245.2
16,038.7
19,897.7
27,234.4
19.8
6.1
0.0
0.0
9.0
0.0
0.0
0.0
0.0
105.4
29.3
4.3
182.5
59.7
0.6
19.1
4.3
5.3
0.0
1,118.6
21.8
0.0
550.2
1.2
304.9
0.0
0.1
1,045.8
0.0
289.1
1,396.9
43.1
197.7
682.3
12.7
161.3
934.7
408.7
64.6
49.5
57.4
58.7
8.4
27.1
3.5
42.8
0.0
2.2
0.0
0.0
23.7
17.5
0.2
1.0
31,710.8
36,184.1
23,869.2
23,173.5
28,331.5
38,314.6
020319-99
020321-01
020322-01
020329-99
020630-01
020630-99
020649-01
020649-99
020900-99
021011-01
021012-01
021019-99
150100-01
25,605.7
Fuente: SIC-M / SE.
ESTIMACIÓN DEL CONSUMO NACIONAL APARENTE DE CARNE DE PORCINO EN MÉXICO Y DISPONIBILIDAD PER CÁPITA
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
Producción
nacional
(ton)
Exportaciones
(ton)
Importaciones
(ton)
921,576.0
910,290.0
939,245.0
960,689.0
994,186.0
1,029,955.0
1,057,843.0
1,070,246.3
1,035,308.0
1,064,382.0
1,102,940.5
6,318.1
14,184.2
22,755.3
21,809.4
25,605.7
31,710.8
36,189.0
23,869.2
23,176.0
28,331.3
38,314.6
182,262.2
196,044.2
219,848.3
279,272.2
301,906.2
363,376.7
392,171.4
427,228.2
503,517.9
612,547.8
564,627.6
CNA
(ton)
1,097,520.1
1,092,150.0
1,136,338.0
1,218,151.8
1,270,486.5
1,361,620.9
1,413,825.4
1,473,605.3
1,515,650.0
1,648,598.6
1,629,253.5
Conformación porcentual
Prod. Nal.
Importaciones
83.4
82.0
80.7
77.1
76.2
73.3
72.3
71.0
66.8
62.8
65.3
16.6
18.0
19.3
22.9
23.8
26.7
27.7
29.0
33.2
37.2
34.7
Población
(habitantes)
95,103,681
96,537,348
97,920,226
99,265,872
100,569,263
101,826,249
103,039,964
104,213,503
105,349,837
105,349,837
106,451,679
18
Disponibilidad
(kg/habitante/año)
11.5
11.3
11.6
12.3
12.6
13.4
13.7
14.1
14.4
15.6
15.3
2005*, Preliminar.
Fuente: CGG con información de SE, INEGI y SAGARPA.
Las fracciones arancelarias se adecuaron a la nueva Tarifa del Impuesto General de Importación y Exportación determinada en abril de 2002. Las
importaciones de productos a través de fracciones no consideradas en la nueva tarifa se agruparon de acuerdo a lo definido en la propia Tarifa.
17
18
La población y por tanto la disponibilidad se ajustan con base en información del 4er. Informe de Gobierno.
Octubre 2006
31
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
PRECIOS CORRIENTES DEL GANADO PORCINO PARA ABASTO
(pesos por kilogramo L.A.B.)
Granja
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Promedio
9.43
9.54
9.29
9.16
9.83
11.51
11.60
11.37
11.18
10.96
11.18
12.13
10.60
2000
Rastro
Granja
10.00
9.46
9.69
9.54
10.13
11.70
11.97
11.82
11.66
11.36
11.69
13.11
11.01
12.70
12.71
12.70
12.83
13.36
13.74
13.78
13.71
13.21
12.04
11.43
11.43
12.80
2001
Rastro
Granja
13.21
13.07
13.11
12.50
13.97
14.27
14.61
14.34
13.85
13.27
12.59
13.58
13.53
12.14
11.61
11.19
10.84
10.81
10.34
11.11
11.38
10.77
10.73
10.02
10.90
10.99
2002
Rastro
Granja
13.86
12.20
11.76
11.77
11.52
11.70
11.70
11.20
11.49
11.22
10.51
11.44
11.70
11.34
11.78
11.81
10.81
10.81
12.53
12.68
12.33
12.57
12.65
13.01
13.23
12.13
2003
Rastro
Granja
12.07
12.11
12.23
11.62
10.58
12.34
13.58
13.15
13.21
13.35
13.93
14.48
12.72
13.86
14.14
14.26
14.25
14.92
16.86
17.04
17.21
17.24
16.64
16.07
16.07
15.71
2004
Rastro
Granja
14.42
14.56
14.73
14.80
16.65
18.32
18.53
18.59
18.87
18.16
17.23
17.74
16.88
16.91
16.85
16.30
15.39
14.52
14.95
15.68
15.70
15.27
14.35
14.31
14.32
15.38
2005
Rastro
17.83
17.78
17.30
16.20
14.61
14.56
16.00
16.90
16.82
16.52
15.81
16.50
16.40
Fuente: SNIIM / SE.
PRECIOS CORRIENTES DE LA CARNE DE PORCINO EN CANAL
(pesos por kilogramo)
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Promedio
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
16.00
14.42
13.92
13.90
14.80
16.61
15.86
14.77
14.39
14.12
13.60
14.82
14.77
14.41
14.05
15.13
15.15
15.66
16.00
16.96
17.05
16.87
16.51
16.83
18.23
16.07
17.56
18.04
18.08
18.16
18.92
20.82
21.03
20.88
20.81
19.70
18.47
20.11
19.38
19.62
19.55
19.95
20.12
20.55
20.84
20.81
20.63
20.31
20.30
20.20
20.44
20.28
20.00
19.40
19.50
18.80
17.50
18.90
19.50
19.00
18.50
18.50
18.00
19.00
18.88
19.00
19.00
19.00
19.00
18.00
19.00
21.00
20.00
20.00
20.00
20.50
23.00
19.79
22.50
22.00
21.00
21.00
23.50
25.00
25.50
25.50
26.50
25.50
25.00
25.00
24.00
23.75
23.90
23.50
23.00
22.00
22.50
23.00
23.00
26.00
23.50
23.00
26.25
23.62
Fuente: SIC-M / SE.
32
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
ESTIMACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Y DE UTILIDADES EN SISTEMA TECNIFICADO
(pesos por kilogramo)
Ene-04
Feb-04
Mar-04
Abr-04
May-04
Jun-04
Jul-04
Ago-04
Sep-04
Oct-04
Nov-04
Dic-04
Ene-05
Feb-05
Mar-05
Abr-05
May-05
Jun-05
Jul-05
Ago-05
Sep-05
Oct-05
Nov-05
Dic-05
Alimento
Medicamentos
7.23
7.48
8.01
8.44
8.48
8.22
8.28
8.24
7.71
7.46
7.36
7.09
7.04
7.01
7.07
7.08
7.08
7.18
7.24
7.17
7.04
6.95
7.02
7.06
1.25
1.26
1.27
1.27
1.27
1.28
1.29
1.29
1.30
1.30
1.31
1.31
1.39
1.40
1.42
1.43
1.43
1.43
1.43
1.44
1.46
1.47
1.47
1.47
Costo
Salario
Financiamiento
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
0.22
3.27
3.27
3.28
3.29
3.31
3.31
3.06
3.06
3.07
3.07
3.07
3.06
2.82
2.82
2.82
2.82
2.81
2.80
2.81
2.81
2.81
2.81
2.80
2.80
Otros
Total
Precio*
Utilidad
1.40
1.40
1.41
1.40
1.39
1.39
1.39
1.39
1.39
1.40
1.42
1.42
1.42
1.42
1.43
1.43
1.44
1.43
1.45
1.45
1.43
1.43
1.43
1.44
13.37
13.63
14.18
14.62
14.67
14.41
14.24
14.20
13.68
13.44
13.37
13.09
12.88
12.87
12.96
12.98
12.97
13.06
13.15
13.08
12.95
12.88
12.93
12.98
13.86
14.14
14.26
14.25
14.92
16.86
17.04
17.21
17.24
16.67
16.07
16.68
16.91
16.85
16.30
15.39
14.55
14.95
15.68
15.70
15.27
14.35
14.31
14.32
0.49
0.51
0.08
-0.37
0.25
2.45
2.80
3.01
3.56
3.23
2.70
3.59
4.03
3.97
3.34
2.40
1.58
1.90
2.53
2.61
2.32
1.47
1.38
1.33
* El precio corresponde a un ponderado y por tanto no coincide con el citado en el cuadro respectivo.
Fuente: CGG / SAGARPA.
ESTIMACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN Y DE UTILIDADES EN SISTEMA SEMITECNIFICADO
(pesos por kilogramo)
Ene-04
Feb-04
Mar-04
Abr-04
May-04
Jun-04
Jul-04
Ago-04
Sep-04
Oct-04
Nov-04
Dic-04
Ene-05
Feb-05
Mar-05
Abr-05
May-05
Jun-05
Jul-05
Ago-05
Sep-05
Oct-05
Nov-05
Dic-05
Alimento
Medicamentos
11.31
11.62
12.25
12.84
13.02
12.83
12.92
12.87
12.25
11.80
11.63
11.30
11.23
11.16
11.22
11.24
11.24
11.35
11.42
11.35
11.23
11.14
11.22
11.25
1.28
1.30
1.31
1.32
1.33
1.34
1.34
1.35
1.36
1.37
1.38
1.37
1.36
1.37
1.38
1.40
1.40
1.39
1.40
1.40
1.42
1.44
1.43
1.43
Costo
Salario
Financiamiento
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
3.11
3.11
3.12
3.13
3.15
3.15
2.93
2.93
2.93
2.93
2.93
2.93
2.71
2.71
2.71
2.71
2.70
2.69
2.70
2.70
2.70
2.70
2.69
2.69
* El precio corresponde a un ponderado y por tanto no coincide con el citado en el cuadro respectivo.
Fuente: CGG / SAGARPA.
Octubre 2006
33
Otros
Total
Precio*
Utilidad
1.99
2.00
2.00
2.00
2.00
2.02
2.03
2.05
2.06
2.06
2.06
2.06
2.06
2.06
2.07
2.08
2.08
2.07
2.10
2.09
2.07
2.07
2.07
2.09
18.34
18.69
19.32
19.93
20.16
20.00
19.87
19.85
19.25
18.81
18.65
18.31
18.02
17.96
18.04
18.08
18.07
18.16
18.27
18.20
18.08
18.01
18.06
18.11
13.86
14.14
14.26
14.25
14.92
16.86
17.04
17.21
17.24
16.67
16.07
16.68
16.91
16.85
16.30
15.39
14.55
14.95
15.68
15.70
15.27
14.35
14.31
14.32
-4.48
-4.55
-5.06
-5.68
-5.24
-3.14
-2.83
-2.64
-2.01
-2.14
-2.58
-1.63
-1.10
-1.11
-1.75
-2.70
-3.52
-3.21
-2.59
-2.50
-2.81
-3.66
-3.75
-3.80
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
PRECIOS CORRIENTES AL CONSUMIDOR
(pesos por kilogramo)
Molida
de cerdo
Ene-03
Feb-03
Mar-03
Abr-03
May-03
Jun-03
Jul-03
Ago-03
Sep-03
Oct-03
Nov-03
Dic-03
Ene-04
Feb-04
Mar-04
Abr-04
May-04
Jun-04
Jul-04
Ago-04
Sep-04
Oct-04
Nov-04
Dic-04
Ene-05
Feb-05
Mar-05
Abr-05
May-05
Jun-05
Jul-05
Ago-05
Sep-05
Oct-05
Nov-05
Dic-05
36.39
36.62
36.83
36.46
35.90
35.29
35.46
35.45
35.59
35.39
35.18
35.57
35.88
36.15
35.85
35.73
36.55
39.21
39.62
39.71
41.13
41.76
41.89
42.83
43.65
44.38
46.47
46.72
46.86
46.02
46.00
45.86
45.77
45.11
45.95
46.14
Chuleta
de cerdo
45.14
48.39
50.16
51.19
47.74
47.62
49.57
49.88
48.66
48.89
50.32
50.59
50.26
50.68
51.45
51.80
52.45
60.26
61.03
61.00
61.47
61.26
61.37
61.69
61.02
58.83
59.04
58.18
57.75
58.20
58.22
57.56
58.08
56.43
56.04
56.22
Espinazo
de cerdo
Lomo
de cerdo
Pechuga
de pollo
34.86
35.22
34.97
34.94
34.70
34.50
35.05
35.02
35.32
35.35
35.34
36.49
37.11
37.53
37.96
38.46
39.15
44.19
44.14
44.37
45.26
46.90
47.01
48.02
48.31
48.80
48.84
48.63
48.40
48.89
49.12
48.87
48.48
48.75
48.87
48.98
56.10
55.91
56.84
56.93
56.07
55.83
54.94
55.50
55.72
55.10
55.85
57.44
56.75
57.54
57.98
58.05
59.56
64.27
64.25
63.96
66.26
67.12
67.18
68.05
68.11
68.44
68.65
68.59
68.72
69.00
68.14
67.62
67.68
67.90
68.18
68.22
34.85
34.96
35.32
35.35
35.26
35.51
34.91
35.26
34.04
34.29
32.51
33.81
34.87
34.55
35.46
35.45
35.33
35.58
35.59
35.93
36.29
35.96
35.87
36.59
36.59
36.64
36.61
35.96
36.03
37.71
38.95
39.38
39.45
39.50
38.25
37.89
Bistec
de res
48.01
48.47
49.00
48.97
49.35
48.36
48.54
48.63
49.16
50.41
51.14
51.96
54.04
55.39
54.00
52.61
54.60
55.65
55.05
56.41
57.28
57.83
60.44
60.61
61.82
62.16
61.64
60.96
61.96
63.82
63.41
64.52
63.56
63.01
62.96
63.00
Chuleta
de res
54.05
51.61
51.99
52.32
52.47
53.30
53.76
52.77
53.95
54.07
54.19
55.93
55.48
56.23
58.62
58.66
56.74
57.61
59.06
59.88
61.94
65.03
65.06
66.54
66.95
67.85
67.89
66.65
69.37
67.59
67.47
65.66
69.93
70.20
68.49
66.81
Filete
de res
116.38
116.09
118.95
121.01
124.62
126.42
125.58
124.59
125.10
125.32
125.56
126.40
127.53
126.54
127.43
127.90
126.85
126.26
126.12
126.93
129.83
131.00
130.05
128.50
131.31
132.44
135.15
135.55
135.25
135.87
139.17
139.88
140.84
142.91
141.80
141.96
Fuente: PROFECO.
34
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
EL POTENCIAL DEL BRÓCOLI,
PORO Y APIO COMO
PRODUCTORES DE
ANTIMICROBIANOS NATURALES. *
Desde épocas antiguas la humanidad ha sido afectada por enfermedades de origen microbiano, lo que ha llevado a su estudio e investigación logrando determinar a los agentes patógenos así como elaborar
un tratamiento adecuado para controlar o eliminar dichos
microorganismos, pero estos avances no han sido suficientes debido a
que éstos presentan mutaciones como un mecanismo de adaptación
natural haciendo que los antibióticos creados ya no sean efectivos en la
lucha contra las enfermedades bacterianas, dejando un margen de
posibilidades para la investigación y estudio de nuevas fuentes de
antimicrobianos, siendo los más accesibles los alimentos. El conocimiento de los alimentos con propiedades terapéuticas ha llegado a
niveles elevados, sin embargo se desconocen los mecanismos de acción específicos. Actualmente se conoce que dos terceras partes de la
población de países subdesarrollados utilizan plantas para aliviarse de
sus enfermedades; los principios activos contenidos en las plantas pueden ser extraídos mediante diversas técnicas. El método de extracción
utilizado depende del tipo de planta a emplear (caracteres
organolépticos), de la concentración y solubilidad de los principios ac-
* Colaboración de Agrobio México, A.C.
Isabel Marroquín García, Joaquín Manzo Merino, Viridiana Téllez Ruíz, Raúl Avila
Sosa Sánchez, Rosa María Dávila Márquez, Addí Rhode Navarro Cruz
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Facultad de Ciencias Químicas.
Departamento de Bioquímica-Alimentos. CP 75720. Puebla, Pue.
FAX: (01222) 244 31 06. E-mail: [email protected]
Raúl Ávila Sosa Sánchez, nació en Puebla, Puebla, el 20 de diciembre de 1974. Tiene
una Licenciatura en Químico Fármaco Biólogo y una Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Ha participado en una gran cantidad de congresos a nivel nacional e internacional
con diferentes trabajos de investigación. Entre algunos reconocimientos ha recibido
uno por trayectoria académica en la Facultad de Ciencias Químicas, BUAP. Premio
al Mérito Estudiantil por parte de la Asociación Nacional de Tecnólogos en Alimentos (ATAM) y becario CONACYT.
Su principal campo de investigación es el área de antimicrobianos y antioxidantes de
origen natural.
Actualmente trabaja en la Facultad de Ciencias Químicas, Departamento de
Bioquímica y Alimentos, en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla y estudia el Doctorado en Ciencia de los Alimentos en la Universidad de las Américas,
Puebla.
Contacto: E-mail: [email protected]
Octubre 2006
35
tivos y de sus propiedades farmacológicas (Claus,
1988). Las tendencias actuales respecto a los
antimicrobianos es descubrir nuevas fuentes de obtención natural para dar aun más confianza a los productos en los que son utilizados.
El brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) es un miembro de la familia del repollo y un pariente cercano de la
coliflor que pertenece a la familia de las crucíferas, el
brócoli contiene más nutrientes que cualquier otro vegetal, contiene cantidades grandes de vitamina C y beta
caroteno que son importantes como antioxidantes. El
brócoli es una mata ramificada de unos 60 cm de altura con hojas grandes y tallos gruesos. Las flores carnosas de colores púrpura y blanco se reúnen en una
inflorescencia, situada al final del tallo principal, que
es la que se utiliza para el consumo.
El poro (Allium ampeloprasum L. var. porrum) es una
planta formada por el tallo y una base enfundada por
hojas de color blanco y levemente engrosadas. Debido
a la aparición de las láminas de color verde más o
menos intenso el conjunto de éstas da origen a un prominente falso tallo, se consume en estado fresco como
condimento o ensalada y principalmente, cocido en
diversos platos. Sin embargo, predominan algunos compuestos azufrados que hacen que el poro tenga un sabor delicado y distinto a ajo y cebolla (Brewster, 1994).
El apio (Apium graveolens) es una hortaliza de flores
pequeñas y blancas, bajo en calorías, tiene hidratos de
carbono, reúne una serie de minerales es una estimable fuente de vitaminas entre ellas se encuentra la vitamina A, B1, B2, B3. Se consume generalmente para equilibrar platos calientes, como jugo, se dice que tiene
bastantes propiedades entre ellas que es un diurético
muy eficaz, laxante por su alto contenido de fibra, etc.
(Davis, 1993)
El objetivo del presente trabajo fue comprobar el efecto
antimicrobiano de los extractos brócoli y poro a través
del seguimiento en difusión en agar, y la evaluación de
los extractos de apio en curvas de crecimiento en caldo
de cepas bacterianas.
Para ello los extractos utilizados de cada alimento en el
desarrollo de esta investigación fueron obtenidos de la
siguiente manera; se obtuvo un extracto alcohólico por
maceración. Dicho extracto se concentró a baño maría
con la finalidad de eliminar alcohol y que este no interfiriera con la actividad de los componentes extraídos
(Desrosier, 1992). Por otra parte se obtuvo un extracto
oleoso y acuoso mediante la técnica por arrastre de
vapor. (Domínguez, 1990).
Las cepas utilizadas fueron Escherichia coli, Shigella
flexneri, Streptococcus faecalis y Staphylococcus aureus
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
se incubaron a 37°C hasta que estas alcanzaran una
población de 3x109bacterias/ml (Brock y Madigan
2000). Una vez listos los extractos de brócoli y poro, se
realizaron las pruebas de sensibilidad por el método de
difusión en agar utilizando penicilindros como recipientes
para los extractos. La cantidad de inóculo utilizado fue
de 3x109 bacterias/ml basado en la escala nefelométrica
de McFarland. Las cajas se incubaron a 37ºC por 24
horas (Prescot et al 2002).
Para el caso del poro, el aceite esencial demostró ser un potente
antimicrobiano como se observa en las Figuras 2 y 3 en donde existe
grandes halos de inhibición de crecimiento de Escherichia coli y
Staphylococcus aureus
Para el apio en matraces nefelométricos se puso 100 ml
de caldo nutritivo, se agregó 1 ml del extracto a probar,
se homogenizó y se inoculó 1 ml de la cepa sincronizada,
se incubó a 37°C durante 8 horas con agitación suave.
A la par se corrió una curva de crecimiento sin extracto
(normal) y un control (antibiótico ó alcohol). Se tomo la
lectura de densidad óptica cada hora a 520 nm
(Davidson y Parish, 1989).
Los resultados de las curvas fueron evaluadas por medio del análisis de varianza de las media de las pendientes, los valores significativos fueron obtenidos mediante el análisis de mínima diferencia significativa (LSD)
el nivel de confianza utilizado fue del 95% (Montgomery,
2001). El extracto oleoso del apio fue parcialmente caracterizado por medio de un análisis de
espectrofotometría infrarroja (Day, 1989 y Elrich 1995).
Figura 2. Efecto del aceite esencial de
poro en Escherichia coli por la técnica de
difusión en agar.
Los métodos empleados para la obtención de los
extractos fueron escogidos debido a que en el proceso
no se pierden las propiedades de los componentes
obtenidos, haciendo que sean confiables en la
aplicación posterior.
Los resultados mostraron en brócoli que los extractos
oleoso y alcohólico al 96% presentan actividad contra
las bacterias Gram (+) no así contra las Gram (-),
siendo Streptococcus faecalis,(Figura 1) la cepa más
sensible; el extracto acuoso no demostró tener actividad
contra las cepas utilizadas.
Figura 1. Efecto del aceite esencial de brócoli en
Streptococcus faecalis por la técnica de difusión en agar.
Figura 3. Efecto del aceite esencial de poro
en Staphylococcus aureus por la técnica
de difusión en agar.
Con el apio se desarrolló un estudio previo mediante difusión en agar
(Rocha y Dávila 2002) demostrando que los extractos de apio son capaces de impedir el crecimiento de Shigella flexneri y Staphylococcus
aureus. En el presente trabajo se confirmó dicho efecto al realizar la
curva de crecimiento en medio líquido con los extractos alcohólico,
acuoso y oleoso (200 y 400 ppm), se demuestra que no se alcanza el
número de bacterias presentes en el blanco cuando se le adiciona el
extracto. En el caso de Staphylococcus aureus (Figura 4) excepto el
extracto alcohólico se logra casi el 50% de inhibición .Para Escherichia
coli los extractos que la inhiben en un 53.4% solo son el acuoso y
oleoso a 200 y 400 ppm siendo ésta la bacteria mas sensible,
Streptococcus faecalis sufrió inhibición (aproximadamente 10%) por
los extractos acuoso y alcohólico (Tabla 1). Todos los datos fueron validados mediante análisis estadístico en el que se determinó diferencia
significativa, el extracto oleoso que fue uno de los que presentaron
mayor actividad antimicrobiana. El análisis por espectrofotometría
infrarroja (Figura 5) detectó la presencia de un grupo amida.
36
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
CONCLUSIONES
123456789899
13
1
723
7
38 126
8
877
5
125
968
756
43
21
124
123454
1624786924
46
123
1
La técnica utilizada durante las pruebas de susceptibilidad antimicrobiana permite una buena distribución
de los componentes de los extractos obtenidos del brócoli
y poro. Y dichas técnicas son sencillas y permiten la
accesibilidad a las moléculas con actividad
antimicrobiana.
1
7
3
8
4
9
5
6
1234567896
Figura 4. Curva de crecimiento de Staphylococcus aureus en presencia de extractos
alcohólico acuoso y oleoso a 200 y 400ppm a 37°C durante 8 horas en agitación
constante
El apio es una planta con propiedades diversas, una
de ellas esta comprobada en este trabajo ya que tiene
la capacidad de ser un agente antimicrobiano sobre
las cepas bacterianas probadas por lo que puede ser
utilizado para combatir a estos microorganismos. Con
los resultados obtenidos de espectrofotometría de infrarrojo se identificó el grupo funcional amida que pudiera ser quien le da las propiedades antimicrobianas al
apio.
Debido a lo anterior es necesario continuar investigando en hortalizas que se producen ampliamente a nivel
nacional, una gran gama de sustancias que pueden
servir como antimicrobianos (y en algunos casos como
antioxidantes) de origen natural y con esto tener un
mejor aprovechamiento de dichas hortalizas como producto agrícola de valor agregado.
REFERENCIAS
1. Brewster, J.L. 1994. Onions and other vegetable alliums. CAB
International. University Press, Cambridge, England, 236p
2. Brock, T.D.; Madigan M.T., 2000, Microbiología, Prentice
Hall Hispanoaméricana S. A., México D.F. 565p
3. Claus, P.T.E. 1988. Farmacognosia. Ed. Ateneo, Quinta Ed.
Buenos Aires, 764p
Figura 5. Espectro infrarrojo del aceite esencial de apio.
4. Davidson, P. M.; Parish M. E.; 1989, Métodos para el estudio
de la eficacia de los antimicrobianos alimenticios, Journal
of Food Technology, 148-150
5. Davis, P. 1993. Aromaterapia de la A-Z, Ed. Plus Vitae, España, 598p
TABLA 1 INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO BACTERIANO
POR EXTRACTOS DE APIO
PORCENTAJE DE INHIBICIÓN DE LOS EXTRACTOS
7. Desrosier, N. W. 1992, Tecnología de los alimentos. Ed.
Limusa, México D.F. 303p
8. Domínguez, S. X. A. 1990. Experimentos de Química Orgánica. Ed. Limusa México D.F. 103p
EXTRACTOS
CEPA
6. Day, R. A., 1989, Química Analítica Cuantitativa, Ed.
Pearson, México D.F. 345p
ACUOSO
OLEOSO
ALCOHOLICO
Escherichia coli
55.2%
52%
5%
Shigella flexneri
32%
15%
24%
Streptococcus faecalis
12%
9.6%
13%
Staphylococcus aureus
48%
42%
13%
9. Erlich, L.M. 1995. Química analítica Mc Graw-Hill. Tercera
ed. México D.F. 623p
10. Montgomery, D. 2001. Diseño y análisis de experimentos. Ed.
Limusa. México, D.F. 382p
11. Prescott,L. M., Harley, J. P., Klein, D. A. 2002. Microbiología.
Ed. McGraw-Hill España. 523p
12. Rocha, B. G., Dávila, M. R .M. 2002 Evaluación de la actividad antimicrobiana del apio (Apium graveolens). Reporte
de Servicio Social. Actividad Antimicrobiana de alimentos
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Octubre 2006
37
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
ción de proteína animal para consumo humano y es
fuente de divisas, no se dispone de un instrumento que
establezca los grados de calidad de la carne de esta
especie.
PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE
CONEJO EN CANAL CALIDAD DE LA
Esta Norma permitirá pues además de homologar la
calidad en los productos, asegurar al consumidor que
está adquiriendo carne que cumple con las estrictas
disposiciones de sanidad e inocuidad vigentes. Este
precedente permitirá que, la carne de conejo constituya
en un corto plazo, un alimento muy importante en la
dieta de los mexicanos.
CARNE- CLASIFICACIÓN *
INTRODUCCIÓN
La presente administración ha dado una especial atención a la
cunicultura, bajo un enfoque que va más allá de la producción de
traspatio y con fines de autoabastecimiento, impulsando con ello la
producción tecnificada y con una clara orientación de concurrir al abasto
de los grandes mercados urbanos.
P R E F A C I O
En la elaboración de la presente norma, participaron
las siguientes empresas, organizaciones e instituciones
Ø CONFEDERACIÓN NACIONAL DE ORGANIZACIONES GANADERAS
Comisión Nacional de Cunicultura y Especies Menores
La atención de la cunicultura, al igual que el resto de las actividades
ganaderas, se ha dado bajo una visión integral y buscando una amplia
participación de los actores privados que conforman las cadenas, en la
toma de decisiones sobre las acciones de impulso, para lo cual, en el
año 2003 se conformó el Comité Nacional Sistema-Producto Cunícola,
cuyo trabajo inicial fue la definición de la problemática que en mayor
medida limitaba el desarrollo de esta actividad y establecer las acciones
que permitieran su desarrollo.
Ø ASOCIACIÓN NACIONAL DE CUNICULTORES DE
MÉXICO, A. C.
Ø CENTRO NACIONAL DE CUNICULTURA DE
IRAPUATO, GUANAJUATO
Un de los temas que fue abordado como una limitante para el sano
desarrollo de la cunicultura fue un mercado distorsionado, en el cual
compiten carnes obtenidas de animales de desecho, con animales
engordados de ex profeso para el abasto, determinándose por tanto, la
necesidad de establecer la normalización del mercado y que esto se
constituya en un detonador de la producción.
Ø UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE
MÉXICO
Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán
Ø UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
Para lo anterior, se consideró fundamental el disponer de una norma de
clasificación, que sustentará la normalización del mercado y para lo
cual, se constituyó un grupo de trabajo abocado a la elaboración del
proyecto de norma que sería sometido a consideración del Comité Sistema-Producto y a las autoridades competentes.
Ø ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN TIPO INSPECCIÓN
FEDERAL, A. C.
Ø ASOCIACIÓN NACIONAL DE ESTABLECIMIENTOS
TIPO INSPECCIÓN FEDERAL, A. C.
Este grupo de trabajo se formó con los representantes de los eslabones
que conforman el sistema producto y con participación de técnicos y
especialistas, estando coordinado por el sector privado y con el respaldo de personal de la Coordinación General de Ganadería de la
SAGARPA.
Ø INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIÓN Y
CERTIFICACIÓN, A.C.
Ø QUIN MARÍA, S.A. DE C. V.
Ø MALTA, S.A. DE C. V.
Después de prácticamente un año de trabajos de gabinete y de campo,
se contó con el proyecto de Norma Mexicana, la cual fue sometida a
consideración del público en general y en el mes de octubre de 2005,
se publicó en el Diario Oficial de la Federación la entrada en vigencia
de la misma.
Ø AGRIBRANDS PURINA, S.A. DE C. V.
Ø EXTRONA, S.A. DE C. V.
Ø SERVICIOS PROFESIONALES SDE ASESORIA Y
CAPACITACIÓN INTEGRAL PARA EL DESARROLLO
EMPRESARIAL, SETACID, S. C.
Cabe señalar que esta norma de clasificación se establece como la
primera en su tipo a nivel mundial, ya que ni en las naciones con mayor
desarrollo cunícola en donde esta actividad genera la mayor aporta-
Ø SECRETARÍA DE ECONOMÍA
Ø Dirección General de Normas
* Colaboración de la DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
38
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
NOM-009-ZOO-1994
Proceso Sanitario de la Carne.
Ø SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Coordinación General de Ganadería
Dirección General de Salud Animal
Dirección General de Fomento a la Agricultura
Comisión México-Americana para la Prevención de
la Fiebre Aftosa y de
Otras Enfermedades Exóticas de los Animales (CPA)
NOM-030-SCFI-1993
Información Comercial - Declaración de cantidad en la etiqueta - Especificaciones.
NOM-030-ZOO-1995
Especificaciones y procedimientos para verificación de carne, canales,
vísceras y despojos en puntos de verificación zoosanitaria.
Ø COMITÉ TÉCNICO DE NORMALIZACIÓN NACIONAL DE PRODUCTOS AGRÍCOLAS, PECUARIOS Y
FORESTALES
Subcomité Nacional de Normalización Pecuaria
NOM-033-ZOO-1995
Trato Humanitario de los Animales Domésticos y Silvestres.
NOM-051-SFCI-1994
Especificaciones Generales de Etiquetado para Alimentos y Bebidas no
Alcohólicas Preenvasados
1. Objetivo y Campo de Aplicación
La presente norma establece la clasificación y las
características que deben reunir las canales de conejo
para abasto que se comercialicen en el territorio
nacional, con el fin de asegurar a los consumidores un
producto de calidad, que cumpla con las disposiciones
sanitarias y zoosanitarias vigentes
NOM-051-ZOO-1995
Trato Humanitario en la Movilización de Animales.
2. Referencias
3.1. Calidad
Conjunto de propiedades y características del producto, establecidas
en esta norma, las cuales determinan los grados o categorías del
mismo.
3. Definiciones
Para efectos de esta norma, se establecen las siguientes definiciones:
NOM-002-SCFI-1993
Productos Preenvasados, Contenidos Netos, Tolerancias
y Métodos de Verificación.
NOM-008-SCFI-2002
Sistema General de Unidades de Medida
3.2. Carne
Es la masa muscular que cubre el esqueleto del animal y que está
constituida por tejido muscular, conjuntivo y elástico, grasa, vasos
linfáticos y sanguíneos y nervios.
NOM-120-SSA1-1994
Bienes y Servicios, Prácticas de Higiene y Sanidad para
el proceso de Alimentos, Bebidas no Alcohólicas y
Alcohólicas.
3.3. Carne magra
Es el conjunto de masas musculares, desprovista de la grasa de
cobertura.
3.4. Conejo doméstico
Animal doméstico (Oryctolagus cuniculus) es un mamífero, que pertenece al Orden Lagomorpha y a la familia de los lepóridos.
NOM-008-ZOO-1994
Especificaciones Zoosanitarias para la Construcción y
Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de
Animales y los dedicados a la Industrialización de
Productos Cárnicos.
3.5. Conejo para abasto
Animal doméstico de cualquier raza o línea de cruzamiento, clínicamente
sano, sometido a un proceso productivo de engorda y destinado al
sacrificio.
3.6. Conejo de desecho
Animal sano, macho o hembra que estando dedicado a la reproducción, ha terminado su ciclo productivo.
3.7. Conejo en canal
Es el cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin piel, abierto a lo
largo de la línea media (externo-abdominal), con cabeza, extremidades seccionadas a nivel del metatarso y metacarpo, y eviscerado (pudiendo contener el hígado, corazón y riñones).
3.8. Conejo en pie
Es el animal vivo.
Octubre 2006
39
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
3.9. Carne fresca de conejo
Es el conejo en canal que ha sido procesado y mantenido en
hielo por un máximo de 24 horas.
3.10. Carne de conejo refrigerada
Es la carne de conejo después de su sacrificio, sometido a un
proceso de conservación de 0°C a 4°C.
3.11. Carne de conejo congelada
Es la carne de conejo sometida a un proceso de congelación de
-12º C a -18º C.
3.12. Cortes primarios
Son los cortes básicos en los que se divide la canal, los que para
efecto de esta norma se establecen los siguientes:
Ø Lomo
Es la porción del músculo que cubre las vértebras lumbares.
Ø Pierna o Pernil
Es la región de las extremidades posteriores (piernas) y está conformada únicamente por las masas musculares cuya base ósea
son el extremo anterior del pubis y la totalidad de los huesos del
fémur, la tibia y el peroné. La parte superior de esta región limita con las
vértebras caudales, la anterior con los músculos rectos del abdomen y
en la parte inferior con la articulación tibio tarsiana.
Ø Espaldilla y Costillar
Es el corte que se extrae del tercio anterior junto con la parte lateral y
que tiene como limite el tórax; junto con la región de las extremidades
anteriores conformada por las masas musculares que rodean a la
escápula (paleta), húmero, cúbito y radio hasta la altura de la
articulación carpiana.
3.13. Carne deshuesada
Es la carne desprendida o separada del hueso, de manera mecánica o
manualmente.
3.14. Grasa
Se refiere al tejido adiposo de la canal que puede ser de cobertura
superficial o interna
3.15. Grasa superficial
Es la grasa localizada entre la piel y las masas del tejido músculo
esquelético.
3.16. Grasa interna
Se refiere a la grasa presente en las cavidades torácicas, pélvicas y
abdominales (perirrenal).
3.17 Consumidor
Persona física o moral que adquiere o disfruta como destinatario final,
productos alimenticios.
3.18. Embalaje
Material que envuelve, contiene y protege los productos preenvasados,
para efecto de su almacenamiento y transporte.
40
3.19. Envase
Cualquier recipiente o envoltura en el cual está contenido el producto para su venta al consumidor, que
conserva su integridad física y sanitaria.
3.20. Etiqueta
Cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra
materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida,
marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida,
sobrepuesta o fijada al producto, a su envase o,
cuando no sea posible por las características del
producto o su envase, al embalaje.
3.21. Lote
Es una cantidad determinada de un producto obtenido
en un mismo periodo, con características similares y
que es sometido a inspección como conjunto unitario,
e identificado por un código específico.
3.22. Marca
Sello distintivo que tiene por objeto evidenciar la
evaluación de la conformidad de determinados bienes,
servicios o sistemas, de especificaciones previstas en
un pliego de condiciones conforme a lo dispuesto por
la Ley Federal sobre Metrología y Normalización y su
Reglamento y que garantice la calidad superior del producto respecto de sus cualidades y propiedades naturales.
3.23. Método de prueba
Procedimiento analítico utilizado en el laboratorio
para comprobar que un producto satisface las
especificaciones establecidas.
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
n La clasificación debe realizarse en la canal entera.
3.24. Muestra
Unidad estadísticamente representativa de producto que
integra un lote.
n Deben ser de animales con la edad y el peso señalados en la
Tabla 1
3.25 Refrigeración
Método de conservación físico con el cual se mantiene
el producto a una temperatura de 0 a 4° C.
n La canal debe estar libre de pelo, tumoraciones, hematomas, hemorragias o manchas en la carne derivadas del proceso de
evisceración,
3.26. Planta Tipo Inspección Federal
Establecimiento dedicado al sacrificio de animales y los
dedicados a la industrialización de productos alimenticios que cumplen con lo descrito en el punto 5 de la
NOM-008-ZOO.1994.
n La carne de la canal debe ser tierna y la grasa superficial e interna
debe ser blanco nacarado.
n La presentación de la canal debe estar libre de abscesos, manchas
blancas en el hígado. Ver referencias NOM-009-ZOO-1994
3.27. Rastros Registrados
Todos los establecimientos dedicados al sacrificio de
animales de abasto y que deben cumplir con lo señalado por la Secretaría de Salud.
4.1. Edad al sacrificio
Es la edad comprendida entre las 9 y las 14 semanas de edad, con un
peso de 1.8 a 2.4 kg en pie.
4.2. Carne Refrigerada
Es la carne de conejo en piezas o en canal que debe permanecer en el
sistema de conservación físico con el cual se mantenga el producto a
una temperatura de 0º C. a 4º C., de 1 a 3 días después del sacrificio.
4. Especificaciones
Para que las canales de conejo sean motivo de clasificación, además de los requisitos higiénicos-sanitarios
que exija la Secretaria de Salud y la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, se debe cumplir con lo siguiente:
4.3. Carne Congelada
Es la carne de conejo en piezas o canal que debe permanecer en el
sistema de conservación físico a una temperatura de -12º C a -18º C.
n Las canales deben provenir únicamente de animales sacrificados en plantas TIF o en Rastros Registrados Autorizados.
Octubre 2006
4.4 Mantenimiento del proceso de congelación
Es un proceso mediante el cual se conserva el nivel de congelación (de
-12º C a -18º C) siempre y cuando la cadena de frío se mantenga.
41
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
4.5 Reposo antes del sacrificio
Los conejos en pie deben permanecer en reposo de 2 a 8 horas antes
del sacrificio.
Los animales de esta categoría podrán ser hembras o
machos para abasto que tengan una edad hasta 77
días.
5. Características de las Canales
El peso de la canal con cabeza debe estar en el rango
de 1.0 a 1.5 kg.
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes características,
con base en las en las cuales se clasifican las canales de conejo para
abasto.
La presentación del producto de esta categoría puede
ser en canal entera, incluyendo hígado y riñones, así
como la cabeza. O también puede presentarse en piezas, incluyendo la cabeza y vísceras.
5.1. Conformación de la canal
Es la conformación general del cuerpo del animal ya sacrificado, en su
presentación como canal fresca, refrigerada o congelada, y se relaciona estrechamente con el rendimiento
Su comercialización únicamente podrá realizarse en
envase cerrado, nuevos, limpios y de materiales inocuos.
5.2. Características de la carne
Deben tener la conformación general de su raza, el
cuello, pecho y brazos deben ser musculosos, el dorso
y lomos deben ser carnosos y amplios, los muslos deben estar bien desarrollados.
5.2.1. Color
Es la coloración de las fibras musculares en tono rosado con los códigos números: Rosa 196 C, Rosa 706 U, Rosa 701 U, Rosa 699 C; del
Sistema Pantone.
6.2. México 1
5.2.2. Olor
No debe presentar olores diferentes al característico
La conformación anatómica de las canales clasificadas
en esta categoría, deben estar caracterizadas por una
musculatura bien desarrollada, libre de deformidades
que afecten la distribución normal de la carne, con los
contornos redondeados.
5.2.3. Firmeza
Es la blandura de la carne, la cual está correlacionada con la proporción y naturaleza del tejido conjuntivo y la estructura de las fibras musculares.
Los animales de esta categoría podrán ser hembras o
machos para abasto que tengan una edad hasta 100
días.
5.2.4. Textura
Es la apariencia al tacto y ocular de la carne al corte, en la que manifiestan los haces de fibras musculares y, que está relacionada con la
edad del animal.
El peso de la canal con cabeza debe estar en el rango
de 0.9 a 1.8 kg.
6. Clasificación del Producto
La presentación del producto de esta categoría puede
ser en canal entera, incluyendo hígado y riñones,
así como la cabeza. O también puede presentarse en
piezas, incluyendo la cabeza y vísceras.
Para efectos de la presente norma, la carne de conejo para abasto se
clasifica en:
o México Extra
o México 1
o México 2 o sin clasificar
La presentación de este grado será únicamente en
envase cerrado, nuevos, limpios y de materiales inocuos.
Las canales pueden tener las siguientes presentaciones:
o Completas con cabeza;
o Completas sin cabeza.
Deben tener la conformación general de su raza; el
cuello, pecho y brazos deben ser musculosos, aunque
menos desarrollados que en la categoría 1; el dorso y
lomos deben ser carnosos y amplios, pero en menor
proporción que en la categoría 1; los muslos deben
estar bien desarrollados.
Las piezas pueden tener las siguientes presentaciones:
o En piezas con cabeza incluida;
o En piezas sin cabeza
6.3 México 2 o sin clasificación
6.1 México Extra
Los animales de esta categoría pueden ser hembras o
machos para abasto de cualquier edad
La conformación anatómica de las canales clasificadas en esta categoría, debe estar caracterizadas por una musculatura bien desarrollada,
libre de deformidades que afecten la distribución normal de la carne,
con los contornos redondeados.
El peso de la canal puede ser menor de 0.9 o mayor de
1.8 kg.
42
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
8. Etiquetado
En esta categoría la canal puede tener alguna de las
siguientes características:
En caso de utilizarse envases cubiertos, éstos deberán presentar la siguiente información mínima en lugar fácilmente visible, con tipografía
clara y ostensible, de acuerdo con la normatividad vigente.
® Musculatura pálida, blanda y exudativa.
® Canales con presencia de grasa líquida.
® Musculatura seca, dura y obscura.
8.1. El envase o empaque debe presentar como
mínimo la siguiente información:
TABLA NO. 1 CATEGORÍAS DE LAS CANALES
Categoría
México Extra
México 1
Fuera de Clasificación
8.1.1. Denominación del producto.
Peso en Canal
(kilogramo)
Edad (días)
1.0 a 1.5
0.9 a 1.8
Menor de 0.9 o mayor de 1.8
Hasta 77
Hasta 100
Cualquier edad
México".
7. Envase
8.1.3. País de origen con la leyenda "Producido en
8.1.4. Grado de clasificación del producto.
Para efectos de esta norma se considera lo siguiente:
8.1.5. Identificación del establecimiento de sacrificio (TIF o Rastro Registrado) y del responsable de la clasificación al momento del
sacrificio.
7.1. Las charolas para el envasado pueden ser de
unicel, polietileno o cualquier otro material
autorizado por la Secretaría de Salud y Secretaría de Economía.
8.1.6. Fecha de empacado.
7.2. El envasado debe realizarse siempre en charolas
nuevas y limpias.
8.1.7. Fecha de caducidad.
8.1.8. Lote.
7.3. El envase deberá ser nuevo, resistente y que no
presente defectos que alteren la apariencia y la
sanidad conforme a la normatividad vigente.
8.1.9. Contenido neto expresado en kilogramos.
8.1.10. Instrucciones para su conservación, uso, preparación y
consumo.
7.4. El envase puede indicar la temperatura óptima
de congelación para el producto de acuerdo al
inciso 4.4. (opcional) .
8.2. Toda la información contenida en el etiquetado debe presentarse
en idioma español, sin perjuicio de que se exprese en otros
idiomas. Cuando la información se exprese en otros idiomas,
debe aparecer también en español, cuando menos con el
mismo tamaño y proporcionalidad tipográfica y de manera
igualmente ostensible.
7.5. El envasado puede realizarse al alto vacío, o
mediante la aplicación de gas frió, u otro
método similar, que asegure la conservación del
producto. (opcional).
Octubre 2006
8.1.2. Marca registrada o razón social y domicilio
fiscal (incluyendo código postal) del productor o
empacador.
43
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
9. Método de Prueba
Bendall J.R. 1973 Post mortem change in muscle. In: Structure
and function of muscle. Ed. Academic Press. New York, USA.
243-309.
9.1 Canales enteras
Chiericato, G.M. Rizzi, C. Rostellato, V. 1996 Meat quality of
rabbit of different genotypes reared in different environmental
conditions. In: Proc. 6th. World Rabbit Congress, Toulouse. France,
Vol. 3 141-145.
10.2 El Despiece
9.3. El color de la canal
Se determinará mediante el Sistema Pantone, con las tonalidades de
rosa claves: 196 C, 706 U, 699 C, y 701 U.
Dal Bosco, A. Castellini,C. Bernardini, M. 1997. Efecto del
transporte y el método de aturdimiento sore algunas características de la canal y de la carne de Conejo. World Rabbit Sci. 5(3):
115-120.
Dal Bosco,A. Castellini,C. Mugnani, C. 2002 Rearing rabbits on
a wire net floor or straw litter: behavior, growth and meat qualitative
traits. Livest. Prod.Sci. vol.75: 149-156.
Delmas, D. Quhayoun, J. 1990. Technologie de l´abattage du
lapin. 1. Studio descriptive de la musculature. Viandes Prod.
Carnes. Vol.11 : 11-14.
Rosa 196 C
Jolley, P.D. 1990. Rabbit transport and its effects on meat quality.
Applied Animal Sci. Vol. 28: 119-134.
Rosa 706 U
Lawrie, R.A. 1998. Ciencia de la carne 3ª Edición. Ed. Acribia.
Zaragoza España. 67-136.
Lebas, F. Colin, M. 2001. Producción y consumo de carne de
conejo en el mundo. Cunicultura. España. 149 Vol. XXVI, 7-13.
Rosa 699 C
Leonart, F. 1980. Criterios que influyen en la calida de la carne de
conejo. Tratado de Cunicultura. Vol. I, II, III Cuniculture 157.
Rosa 701 U
Maria, G. López, M. La Fuente, R. Moce, M.L. 2001. Evaluation
of electrical stunning methods using alternative frequencies in
commercial rabbits. Meat Sci. vol. 57, 139-143.
10. Bibliografía
Pla, M., GuerreroL. Guardia, D. Olivere, M.A. BlascoA. 1998.
Carcass characteristics and meat quality of rabbit lines selected
for different objectives: I. Between lines comparison. Livest. Prod
Sci. Vol. 54: 115-123.
- Baselga M, Blasco A. Mejora genética del conejo de producción de carne.
Madrid (España):Ediciones Mundi-Prensa, 1989.
- Camps J. Evolución del consumo de carne de conejo. Cunicultura 2003; 28
(161):5-11
Lebas, F. et al. 1996. El conejo. Calidad y aceptación de la carne
de conejo. FAO. 14-20.
- Colin M and Lebas F. Rabbit meat production in de world. A proposal for
every country. Toulouse, France 6th World Congress 1996; 3.
Blasco, A., Ouhayoun, J., Masoero, G. 1992. Study of rabbit meat
and carcass. Criteria and terminology. J. Appl. Rabbit Res. 15:775786.
- Fernández J. Memorias del curso: Sistemas de Producción de carne de conejo.
Instituto Agronómico Mediterráneo de Zaragoza. España. 13-24 ene. 1997.
Parigi, R., G. Xiccato, M. Cinetto, and A. Dalle. 1992. Effect of
slaughter age and weight on carcass and meat quality of the
commercial rabbit. J. Appl. Rabbit Res.15:819-826.
Camps, J. 1998. Carne de conejo cualidades dietéticas y futuro. Curso de perfeccionamiento a la cunicultura industrial. Extrona, Barcelona España.
11. Concordancia con Normas Internacionales
Metzger Sz. et al. 2003. The effect of housing system on carcass traits and meat quality
of rabbit. World Rabbit Science. 11(1) 1-47
No puede establecerse concordancia, por no existir referencia al
momento de elaborar la presente norma.
Hidalgo, J.R. 2003. Normas de producción y comercialización para la seguridad en
la carne de conejo. Revista Cunicultura. Febrero. Real Escuela de Avicultura. Barcelona España.
Szendrõ Zs. Radnai. Et al. 1998. The effect of live weight on the carcass traits and the
chemical composition of meat of pennon white rabbits between 2.2 and 3.5 kg.
World Rabbit . Science. Volume 6, fascicle 2.
Hernandez. P. Et al 1998. Influence of type, refrigeration storage and genetic line on
antioxidant enzyme activity in rabbit meat. World Rabbit . Science. Volume 10,
fascicle 4.
Battaglini, M: B. Castellini, C, Tattaioli, P. 1994 Rabbit carcass and meat quality :
effect or strain, rabbitry and age Ital, J.Food Sci. Vol.2 : 157-166.
44
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
EL USO DEL CÓDIGO DE BARRA EN
TERCERA DIMENSIÓN PARA LA
EXPORTACIÓN DE CARNE DE CERDO. *
INTRODUCCIÓN
Las empresas exportadoras nacionales de bienes agropecuarios deben
implementar un código de barras enlazado a un sistema de información electrónico con sitio en la red de internet para ofrecer a todos los
participantes de la cadena alimenticia una mayor seguridad en los bienes de consumo alimenticio y al mismo tiempo establecer una
diferenciación de imagen de sus productos. Una necesidad regional
que contribuirá a la aplicación que exige la Ley de Ganadería del
estado de Sonora a los supermercados para que en el anaquel se
separen las carnes y las identifiquen en forma impresa o electrónicamente
por su origen y diferencien al proveedor. Situación que también se está
presentando en otros países.
Los trámites de exportación por esta vía pueden significar el ahorro de 7
días de gestiones, ya que los registros de información se traspasan a la
misma velocidad de la compra-venta, por decir al próximo dueño de la
mercancía, se simplifica la comercialización y se atienden con mayor
celeridad las barreras arancelarias y no arancelarias,
se participa en la Ley de Ganadería, se dificulta el robo
de animales y se ofrece mayor confianza a las aseguradoras, comerciantes y servicios financieros entre otros
beneficios. Las compañías deben usar esta tecnología
de seguimiento punto por punto, con sistemas de radio
frecuencia electrónicos1 de identificación seriada por
animal o por furgón o contenedor para identificar anteriores y próximos dueños, acorde a los procedimientos del análisis de riesgo, en apego a la Ley de Impuestos Generales de Importación y Exportación, a la Ley
Federal sobre Metrología y Normalización, a las reglas
de la Norma Oficial Mexicana, a implementar los registros al sistema de análisis de peligrosidad y puntos
críticos de control (HACCP-APPCC), reglas de origen y
aplicación2, certificados de sanidad y de exportación,
etiquetas de calidad , etiquetas de marca, protocolos
zoosanitarios y además con toda esta información que
se genera deberán permitirse un tiempo y espacio para
educar y concienciar al último consumidor del proceso
productivo, explicando los cuidados y transformaciones que se establecen desde el campo hasta la mesa,
en miras de no solo garantizar la inocuidad de los alimentos sino que también para posicionarse o consolidar ese mercado y reafirmar en ese público tan exigente
su aceptación y confianza con la retroalimentación de
opiniones por la calidad del producto que está distribuyendo o comprando. Es en sí una herramienta de
control, registro y de comunicación con los consumidores, pero especialmente para mantener ante la aduana norteamericana los derechos del carril rápido de
exportación con revisiones reducidas por contribuir en
la actualización de los perfiles de seguridad de quienes
participan en la cadena de suministro y apoyar a la
coalición para combatir el contrabando.
El programa vincula la participación nacional e internacional de diversas dependencias federales con sus
leyes, reglamentos y programas en apoyo a la
comercialización y de control sanitario, aplicando registros oficiales en internet para monitorear en menos
de 48 horas cada una de las instalaciones3 que participan en sus etapas de producción, exportación e importación. Todos los que intervienen directa o indirectamente en el proceso deben contribuir con la aportación de información fidedigna e incorporar estudios de
laboratorio, especificar la asociación a la que pertenece, si intervienen centrales de acopio, proveedoras de
* M.C. FERNANDO R. FEUCHTER A.
[email protected]
CENTRO REGIONAL UNIVERSITARIO DEL NOROESTE
www.cruno.com.mx
1
2
3
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
www.chapingo.com.mx
Cd. Obregón, Sonora, México.
Octubre 2006
45
www.epc.org.mx Radio Frecuencia.
www.aniermsonora.org.
Cualquier instalación de la cadena debe registrarse en cada
localidad, sea que reciba, limpie, cribe, almacene, mezcle,
procese y embarque. Camiones y licencias automovilistas,
ingenieros e inspectores.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
insumos agropecuarios, incluyendo prestadores de servicios profesionales como el Aduanal, Medico Veterinario Zootecnista, Ingeniero Agrónomo Zootecnista, abogado; medios de transporte con sus permisos y licencias de manejo de aviones, barcos, camiones; otras
áreas del proceso como engordadores, corte y
empacadoras de carnes frías, industria de transformación, almacenamiento, sus etapas de embalaje, etiquetado y empaque; comercialización por mayoristas, distribución, supermercado y los que intervienen en la preparación culinaria del producto en el hogar o restaurante. Deberán manejarse bajo las reglas que rigen a
otros países y aprovechar estos registros para construir
un programa más eficiente dentro del mercado de exportación. La base de datos debe estar disponible con
una clave designada en el propio código de barras4
las 24 horas del día y 7 días de la semana. Hay información de sitios compartidos y sitios encriptados o privados en la red de internet que sólo el propietario de la
cuenta pondrá a disposición en caso de requerirse por
seguridad en la salud pública. Unos países exigen que
la información esté almacenada por 3 meses otros por
3 años, dependiendo del alimento.
La era del internet ha llegado a la industria agrícola y
pecuaria, tecnología que cambiará la forma de hacer
las cosas comercialmente, al mismo tiempo que la información se fusiona con los procesos de producción
agropecuarios y se integra al manejo financiero y administrativo de la empresa.
La aplicación de los registros será una
exigencia a partir del 9 junio del 2006. Es una
demanda mundial en el seguimiento de los bienes
alimenticios para garantizar la seguridad e integridad
del producto5. Los registros se pueden documentar en
papel, en los tres diferentes tipos de códigos de barra y
en forma de trasmisor, pero todos los registros deben
estar enlazados a un medio electrónico vía internet ya
que es una necesidad de la globalización del mercado.
En cada país de origen, puerto y destino se establecen
diferentes idiomas, formatos, normas y compromisos;
sin embargo para la empresa agropecuaria, además
de participar oportunamente con la información, se debe
ver como una herramienta más para mejorar la comunicación con todos los eslabones de la cadena alimenticia y sus unidades de verificación, aduanas, incluyendo inspectores y certificadores y así comprometerse con
todos mediante la retroalimentación informativa, con
tan sólo usar el escáner en el código de barra se pon-
drá el número en una computadora, el archivo estará al alcance del
usuario con toda la información necesaria para el siguiente proceso de
la cadena mercantil. También es de gran apoyo un teléfono celular
inteligente con semacode para decodificar y acceder directamente a la
página web dentro de la base de datos. En todos los casos de registro,
si es necesario, los formatos en papel, la información y registros de la
etiqueta de código de barra (lineal, de dos dimensiones y matirx) así
como el archivo en el trasmisor podrán ser impresos en el sitio de la
consulta. Este artefacto de radio frecuencia también puede utilizarse en
los contenedores para que por medio de sistemas de información satelital
identificar el lugar específico de la mercancía durante el tránsito de la
comercialización.6
Hay que reconocer proactivamente que el Sistema Nacional de Identificación Individual de Ganado Bovino en México (SINIIGA)7 está muy
avanzado en el estado de Sonora para garantizar un producto de calidad 8 y con ello eliminar barreras no arancelarias en la exportación de
productos pecuarios, reducir el contrabando y abigeato, ya que el arete
electrónico con identificación de radio frecuencia permite la verificación del origen del animal, el predio, el manejo zootécnico de su crianza, su censo real, subasta, transporte, engorda, sacrificio, corte, frigorífico, empaque, distribuidor, mayorista, exportador, importador y almacenamiento en cualquier punto de la cadena de producción y al
igual que en las reses, este sistema simultáneamente y en forma parale-
6
4
5
www.gs1.org Global Standards and Solutions.
www.iowagrain.org Base de datos de la Federal Drug
Administration (FDA) para la comercialización de granos
7
8
www.amece.org.mx Estándares Mundiales de Identificación en México.
www.ammveb.net La Confederación Nacional ganadera reconoce que el arete
es una etapa del sistema de rastreo.
www.unece.org/trade/agr Quality Standards.
46
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
la podría establecerse en otras especies cárnicas, leche y huevo o en
camarón, situación que también se está analizando en los EUA para
cerdos con el National Swine Identification System para cada entidad
estatal y en forma internacional y también el Swine Welfare Assurance
Program son una realidad.
Los exportadores no deben esperarse hasta que les rechacen sus cargamentos, hay que anticiparse a los procesos aduanales y afianzar la
competitividad del producto. Si bien gran parte de las exportaciones
mexicanas se envían a los EUA9 donde el programa de identificación
del ganado bovino quedó pendiente hasta enero del 2008, aun a pesar
de que en este país el 10% de los ganaderos ya habían colocado los
aretes electrónicos para dejar el antiguo sistema de herrado y señal de
sangre. Hay que reconocer que no son el único mercado de exportación y para el caso de la carne de porcinos Japón es el principal comprador de cerdo para México, además de que adicionalmente se cuenta
con la firma de 43 países que han protocolizado Tratados de Libre Comercio y tres países han firmado con México Acuerdos de
Complementación Económica. El mercado mundial está abierto, no
hay que mirar a un solo comprador y sus costumbres.
Todas las partes mencionadas anteriormente son exigencias del mercado y la generación de la base de datos hay que llevarla a un nivel más
avanzado de tecnología y no dejarlo en el teléfono o en papel, sino
aprovecharlo para facilitar los procesos administrativos-comerciales y
poder emprender otras etapas del proceso de la comercialización e incluso de incrementar los volúmenes de producción si en ello se facilitan
las gestiones mercantiles de exportación-importación. Todas las empresas deben incorporar tecnología sin importar su tamaño.
ANTECEDENTES
El Código Electrónico por Producto (EPC) es una tecnología existente
desde la II Guerra Mundial que después tuvo sus aplicaciones en Europa para el programa de identificación del ganado aretado durante los
años 70. El sistema electrónico tuvo transformaciones durante los años
90 para facilitar el desarrollo del comercio global dándole trazabilidad
a la cadena de suministro alrededor del mundo. Después el propio
Acuerdo General sobre Aranceles y Comercio (GATT 1947-1986) ha
cambiado desde entonces y cobra fuerza en los ochentas para evolucionar en 1994 a la apertura de los Tratados de Libre Comercio (TLC) y
a la aceptación de la industria a las guías europeas de la Organización
Internacional de Normas creada en 1947 (International Standardization
Organization), denominada ISO (ISO 9000:2000, ISO 9001:2000 en
ruta, ISO 22000: 2005, ISO 14000).
Con todos estos acuerdos de tarifas arancelarias y no arancelarias,
cuotas preferenciales, la consolidación de la Unión Económica Europea y la catástrofe terrorista del 11 de septiembre de 2001 en los EUA10
, dan pie a que surja entre el público consumidor más pudiente y con
altos niveles de exigencias en productos con calidad organoléptica de
lo mejor, en un mercado mundial en donde los países
desarrollados con poblaciones que tienen una mayor
capacidad de compra, demanden extrema seguridad
en las importaciones, incluyendo acciones de protección contra posibles accidentes o de acciones deliberadas de contaminación de los alimentos para consumo humano e incluso animal. Por eso existe un crecimiento generalizado en la demanda de productos denominados de vida sana 11 y el crecimiento en la compra de productos orgánicos u otros que no dañen el
ambiente. En el estado de Sonora, México se establece
en el Boletín Oficial No. 24 Sección I del 22 de septiembre de 1997 para las características del Cerdo Seguro calidad Sonora.
Las medidas sanitarias comprenden todas las leyes,
decretos, reglamentos, prescripciones y procedimientos
pertinentes al transporte en camión, furgón, contenedor, barco, avión, los métodos estadísticos utilizados
para no sobrepasar cuotas, muestreo y evolución de
riesgos, embalaje y etiquetado relacionados con la
inocuidad de los alimentos. Todos los registros enlazados a los sistemas de información y acciones que permitan el rastreo de anomalías hacia el origen del producto y hasta lograr identificar al comensal. Se aplica
todo un sistema de auditorias12 desarrollados para dar
seguridad al consumidor. Son las cadenas de supermercados13 y los propios países importadores quienes
en atención a las exigencias del último consumidor han
tratado de reglamentar este mercado de productos alimenticios y evitar que la falta de información se constituya en barreras innecesarias al comercio de alimentos
para consumo humano y animal; también se aplica a
otros bienes de consumo. Como ejemplo de ello en
Japón se está operando un sistema oficial a partir de
marzo del 2006 para ofrecer trasparencia y capacidad
de rastreo a la cadena completa de producción y distribución del cerdo, res y de otros productos agrícolas
hasta el consumidor. El gobierno otorga un certificado
JAS con etiqueta donde se demuestra públicamente en
la web los proceso productivos, pero en esta ocasión
para este artículo los mayores comentarios están enfocados a los productos porcinos y otros alimentos pecuarios.
Pareciera que estas medidas vienen a sacudir el mercado de bienes y servicios agropecuarios, ya que por
mucho tiempo se dio por hecho que la gente necesitaba comer y quería alimentarse sin preguntarse el ori-
11
9
10
Unión Ganadera Regional de Sonora, aretes SINIIGA, ANIERM Sonora
www.oirsa.org. Ley de Seguridad en la Salud Pública contra el terrorismo en
EUA.
Octubre 2006
47
12
13
www.cruno.com.mx. M.C. Fernando R. Feuchter A. Cerdos
de Vida Sana para el Mercado de Exportaciòn.
www.ecosdelagro.net/trazabilidad.
www.ecrnet.org. Respuestas al consumidor de productos en
anaquel.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
gen y sanidad de los alimentos. Hoy en día existen muchas enfermedades muy raras que si bien no se ha probado que los alimentos agropecuarios sean culpables
de estos males, si es cierto que en las revistas comerciales femeninas le asignan desgracias humanas por contener contaminantes y esa es la manera en la que equivocadamente se educa una gran parte de la población
y se transfieren esos conocimientos a sus hijos, futuros
comensales de la demanda de alimentos. No hay pruebas científicas de estos males, pero tampoco existen los
beneficios milagrosos de los alimentos para mejorar la
salud humana que se difunden en esas mismas revistas, pero ese es el criterio y medio de difusión que prevalece en el público consumidor y por ende la demanda de esos productos con menor riesgo a la salud de
las personas. Por eso actualmente el público consumidor debe ser educado en la selección de sus alimentos
y los industriales y supermercados deben establecer campañas de concienciación y difusión para enseñar el tipo
de alimento que están vendiendo y la calidad nutritiva
que están entregando. Una campaña mediante un programa federal de incentivos a la exportación puede dirigirse a los educadores escolares para hacer un cambio de mentalidad masivo sobre los alimentos, alimentación y nutrición humana, otra estrategia del empresario sería identificar la audiencia donde se lograría el
mayor impacto para conectar en el lenguaje del consumidor con la imagen del típico granjero que pone sus
conocimientos y mayor esfuerzo para que los alimentos
lleguen sanamente del corral hasta la mesa. No se requiere poner en el Internet toda la información, sino
seleccionar muy bien el mensaje que se debe dar para
concienciar acertadamente a la población.
Es un hecho que la agroindustria de carnes, frutas,
hortalizas, de insumos agropecuarios y alimentos balanceados del estado de Sonora han iniciado un proceso de modernización de sus sistemas de base de datos y
referencias al código de barras para establecer programas de rastreo de proveedores, documentos de compra-venta e intermediarios que participan en la
comercialización y transformación de los productos de
la cadena alimenticia. Por medio de la SINASIICA este
programa de control electrónico será una exigencia
nacional a partir de octubre del 2006, requisito indispensable para transitar por todas las estaciones
cuarentenarias y puertos mexicanos.
MATERIALES Y MÉTODOS
No se pretende dar una explicación completa de la legislación del mercado, sino de acercar al lector a una
realidad internacional muy dinámica, compleja y cambiante y que en este artículo visualice unas herramientas, métodos e instrumentos fáciles de llevar a la práctica con la asesoría adecuada. Estos comentarios surgen
de una experiencia laboral en Iowa, EUA durante el
2001 para una empresa porcícola nipona que exporta carne en cortes
a Japón y ya desde entonces tenía establecido el sistema electrónico y el
código de barras en dos dimensiones. Con esta presentación se pretende difundir entre los porcicultores y empacadoras de carne de cerdo así
como en otras empresas agropecuarias y de hortalizas las posibilidades
de modernizar sus sistemas mercantiles e involucrar a la Confederación
Nacional de Porcicultores, las Uniones Ganaderas, Cámaras de Exportación y Asociaciones; participarle al gobierno de las nuevas tecnologías en miras de buscar apoyos a la comercialización y actualizar al
gremio profesionista de la producción pecuaria de las nuevas innovaciones tecnológicas de la comercialización.
DISCUSIÓN
Se han venido señalando referencias de consulta para apoyar comentarios sobre autosuficiencia alimentaria, modelos de competitividad
agroalimentaria, cadenas productivas, inocuidad alimentaria,
trazabilidad, educación presencial y educación a distancia del consumo de alimentos. Es necesario resaltar que en el mundo existían dos
sistemas de código de barras, el sistema americano Universal Product
Code (UPC) y el del viejo continente European Article Numbering (EAN)
que se utilizaba en 98 países, ambos se están fusionando en el Global
Trade Identification Number (GTIN) y están recibiendo múltiples modificaciones para estar acordes al uso de la mejor tecnología. Por ello en
Canadá y EUA, el primero de enero del 2005 llevaron la iniciativa
denominada "Sunrise" para leer y manejar la base de datos en cualquiera de los códigos mundiales existentes mediante la Red Global de
Sincronización de Datos (GDSN) que permite la interpolaridad continua en tiempo real del registro maestro de la base de datos de cada
producto y empresa.
Existen nuevas tecnologías más avanzadas que no necesitan código de
barras como el sistema Código Electrónico de Producto (EPC) que utiliza radio frecuencia para identificar (RFID) los cargamentos y animales, considerándose como un código de barras de tercera dimensión.
En sí se utiliza un número único por artículo en una pieza de silicón
que contiene una bovina que sirve de antena y equivale al Número
48
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
Global para el Artículo Comercial (GTIN). La tecnología es muy práctica ya que cuando el arete (RFID) está cercano al lector, la frecuencia
del lector activa el circuito integrado dentro del arete. No requiere de
batería, ni sistemas oculares tipo lasser por trabajar con ondas de radio, la suciedad del animal, ni el empaque del producto, ni el vehículo
de transporte interfieren con la señal inalámbrica que activa al lector
receptor el cual instantáneamente envía identificaciones precodificadas
al banco de datos de la computadora portátil o manual. Dependiendo
del lector se pueden leer instantáneamente 100 o más archivos.
Por ello las empresas que están incursionando en el mercado de la
exportación cualquiera que sea su giro comercial, para establecer un
sistema global con código de barras, código de barras bidimensional,
código de barras en matrix o el de tercera dimensión mediante la radio
frecuencia, deberán elegir entre el sistema que está más difundido en el
mundo o el que presente una mayor adaptabilidad a futuro y a menor
costo.
PROPUESTA
Existen diferentes métodos para proveer información en cada una de las
aduanas y puertos, los formatos con la papelería burocrática si bien
funcional, el proceso es lento, se pueden cometer errores humanos en
la recolección de la información, ello puede entorpecer procedimientos
que no ahorran tiempo, factor invaluable cuando se está hablando de
productos perecederos como los alimentos frescos. Las políticas fiscales
de reducir personal de nómina para revisar, inspeccionar, dictaminar,
verificar productos y papelería generan flujos lentos en los procedimientos de importación-exportación mismos que pueden ser facilitados mediante los bancos de datos electrónicos aunados a la firma electrónica
de la SHCP que avala la personalidad de la empresa y minimiza los
obstáculos adversos en la exportación.
Comentarios mismos que con frecuencia se externan en las reuniones de la
Comisión Mixta para la Promoción de
las Exportaciones (COMPEX). Los agentes aduanales actúan en forma particular y su modernización también contribuye a la reducción del costo implícito
a la comercialización.
Es un hecho que el establecer un sistema de información electrónico comercial para cultivos, animales, productos
transformados y subproductos industriales tiene un costo para cada intermediario que participa en la cadena alimenticia, pero esta erogación no es un
gasto innecesario ya que contribuye a
añadir valor agregado a la mercancía,
se reducen los errores manuscritos o de
lenguaje, facilita la localización de los
embarques y a conocer en tiempo real
su ubicación, permite una transacción
más rápida de las mercancías, facilita
el llenado de formatos aduanales y sanitarios para la exportación, registra in-
Octubre 2006
49
formación necesaria para que los inspectores de sanidad agropecuaria determinen cuarentenas o el paso
libre de los productos agropecuarios. Se logra el acceso a múltiples usuarios para mejorar la imagen del producto, educando a los consumidores, a los intermediarios de los procesos industriales y del transporte y a
todos los que han realizado alguna transformación de
la mercancía, para que el producto llegue fresco y sano
a su mesa, ello da lugar a una retroalimentación de
información por parte del consumidor e intermediarios
y adicionalmente se puede establecer un registro
encriptado movilizando información confidencial.
Todos los sistemas de registro para formar una base de
datos tienen un costo y este va a variar de la cantidad
de intermediarios y el volumen de la información que
se tenga que subir a la web o documentarla en archivos con formatos de papel. La elección de las múltiples
opciones va a depender del costo unitario y la eficiencia que se genere durante el proceso mercantil. Hay
que analizar y comparar las opciones, ya que no necesariamente el uso de la última tecnología conlleva mayores costos, en este caso un contenedor puede registrarse por $ 50.00 (cincuenta pesos 00/100 M. N.) desde
su origen hasta su destino. En EUA la FDA estima un
costo de 0.55 centavos de dólar por archivo.
Cualquiera que sea el método utilizado para registrar
información de productos agropecuarios que se destinan a la exportación, sea en papel, código de barras,
códigos dimensionales y clavos con radio frecuencia
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
diarios con información que se requiere legalmente y que puede ser aplicada mediante
una base de datos estandarizados
globalmente en cualquier parte del mundo.
Es un hecho que proporciona un valor
logístico al manejo de mercancías, facilita
la transferencia entre comerciantes y permite la localización y rastreo del producto en
cualquier parte que se haya movilizado,
hacia adelante o hacia atrás de la cadena
alimenticia. Lo que brinda facilidades para
localizar información en los eslabones débiles y mejorar las prácticas de manejo necesarias para que no existan errores de productos perdidos o que reciban algún contaminante y así llegar a la mesa del consumidor con un producto sano, seguro, fresco y con calidad por el ahorro en tiempo
durante el proceso de comercialización. Este
proceso le da un valor agregado al producto que se está vendiendo y lo consolida
en la preferencia del consumidor final.
BIBLIOGRAFÍA
www.cruno.com.mx, www.foodnavigator-usa.com,
www.cnog.com.mx/siniiga/acerca.html
www.farmnews-iowa.com, www.ammveb.net,
www.ean-int.org
www.unece.org/trade/agr, www.uc-council.org/
ean_ucc_system, www.ecrenet.org
www.cfsan.fda.gov, www.gs1ca.org,
www.infoaserca.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx, www.oirsa.org,
www.amece.org.mx
propia, será la calidad de la información y la rapidez la
que determinará un posicionamiento del mercado y que
pueda cumplir las demandas del consumidor que es el
que a fin de cuentas paga por el producto que se originó en la granja.
CONCLUSIÓN
La regulación global ha llegado para todos, no sólo
para los exportadores sino para todos los que de alguna manera intervienen regionalmente en la producción,
distribución, transformación, comercialización y venta
de productos alimenticios. En mercadotecnia se conocen como las 4 P´s (producto, precio, promoción y distribución), pero hoy hay que agregar a toda persona o
institución que participa en la cadena de valor del sistema de alimentación, incluyendo al comensal. Se busca
proporcionar electrónicamente a los diferentes interme-
www.eanperu.org/trazabilidad_eanucc.htm
www.afpc.tamu.edu
www.farnam.com
www.usaip.info
www.cnog.com.mx
www.afia.org
www.beefstockerusa.org
National Swine Identification System, Swine Welfare Assurance Program
National Animal Identification System, International Standardization
Organization.
CODEX ALIMENTARIO para animales.
Otras: www.aginfolink.com, www.kfb.org/bvs, www.templetag.com,
www.cattlelog.com, www.mygamonline.com, www.imiglobal.com,
www.microbeef.com, www.osbone-ind.com, //animalagriculture.org, www.pork.org
www.asas.org,
50
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
ASPECTOS RELEVANTES
DEL REPORTE DE
OFERTA Y DEMANDA DEL DEPARTAMENTO
DE AGRICULTURA DE LOS ESTADOS
UNIDOS (USDA) Y SU IMPACTO EN EL
MERCADO DE FUTUROS AL MES DE
AGOSTO DE 2006
derablemente inferior a los 52.37 millones estimados para el
cierre de este año agrícola que finaliza el 31 de agosto.
El concepto de exportaciones no registró cambios y se mantuvo
en 54.61 millones de toneladas, contra 53.34 millones de este
año.
El precio promedio al productor tuvo un recorte de 3.93 dólares
por tonelada y se proyecta entre 84.64 y 100.39 dólares por
tonelada. El punto medio de ese rango es ahora 15% superior
al precio estimado para el cierre del año 2005/06.
1234567126839567
79378
57373
967596
1234567893846
968812694628
1234567893846
968812694628
ESTADOS UNIDOS
562
MAÍZ
789
9
7
41
Proyecciones ciclo agrícola septiembre 2006 - agosto
2007
42
El organismo gubernamental norteamericano emitió un sorpresivo ajuste en la cosecha estadounidense, estimándola en 278.80
millones de toneladas, casi 6 millones más que lo previsto en
julio. Ello debido a un alza de más de 2% en el rendimiento
promedio que ahora se calcula en 9.55 toneladas por hectárea. Cabe señalar que los analistas del mercado anticipaban
una cifra de 274.20 millones de toneladas.
32
31
11
12
4
22
31
22
12
1
22
31
24
12
5
22
31
21
12
6
22
31
25
12
7
22
31
26
12
89
32
7
2
12
9
2
83
2
12
9
2
83
2
12
12345367893
87478597372987787737895737
Aunque hubo incrementos en el consumo doméstico tanto para
forraje como para uso industrial, los inventarios se calcularon
en 31.29 millones de toneladas, cifra 13% superior al estimado
del mes anterior. No obstante, el volumen sigue siendo consi-
1234567898
2683895838454968
1234567898
2683895838454968
12324567896
4
85
449679289
89
8
743
146
733
112
423
113
463
134
453
5
443
2
433
123
1
33
12
4
5
6 37
12
4
5
6 38
12
4
5
6 39
12
4
5
6 3
12
4
5
6 3
12
4
5
6 3
12
4
5
12345367893
8747859737298787737895737
Perspectivas de Precios
Las estimaciones para la oferta norteamericana tomaron por
sorpresa el mercado de futuros de Chicago y generaron fuertes
pérdidas al impulsar la liquidación de posiciones largas de los
fondos de inversión. Las variaciones al día de la publicación
del informe superaron 4 dólares por tonelada para la mayor
parte de los contratos que cotizan en la bolsa. Específicamente,
el contrato a diciembre 2006 cayó a niveles de 2.41 dólares por
Octubre 2006
51
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
bushel (94.87 dólares por tonelada), cuando hace unos días
había logrado superar 2.65 dólares por bushel (104.32 dólares
por tonelada).
promedio se calculó en 3.50 toneladas por hectárea, contra
4.13 toneladas estimadas hace un mes, lo cual probablemente
refleja la sequía en el estado de Texas.
La cosecha estadounidense finalizará la etapa de maduración
en unas cuantas semanas, por lo que diversos analistas consideran que el clima seguirá dictando la tendencia de los precios
de futuros junto con los movimientos de los fondos. Si las condiciones climáticas permanecen favorables en los siguientes 30
días, el potencial productivo podría ser de por lo menos 9.8
toneladas por hectárea, rendimiento que, invariablemente, modificará la cifra de inventarios, pese a la mayor demanda para
consumo industrial y forrajero.
El consumo forrajero también registró un recorte significativo de
23% con una cifra de 2.15 millones de toneladas. La cifra representa una baja de 44% respecto al año 2005/06.
De ser así, se prevé que la tendencia negativa del mercado
podría prolongarse y el contrato a diciembre podría bajar a un
rango de 2.30 a 2.25 dólares por bushel (90.54 dólares a 88.58
dólares por tonelada) en el corto plazo. Los indicadores técnicos anticipan condiciones de sobre venta, por lo que una vez
que el mercado digiera el pronostico oficial, habrá una oportunidad para que los precios del maíz se estabilicen antes de que
inicie la temporada de cosecha en Estados Unidos a finales de
septiembre.
El volumen de exportaciones se estimó en 4.19 millones de
toneladas, contra 4.7 millones pronosticados en julio. El
volumen estimado para el cierre de este año agrícola que
finaliza el 31 de agosto, fue de 4.95 millones de toneladas.
En consecuencia, los inventarios registraron una baja de 9%
calculándose en 1.06 millones de toneladas, contra 1.30
millones estimados para este año.
El precio promedio al productor 2006/07 se calcula entre 76.76
y 92.51 dólares por tonelada, 3.93 dólares menos que lo
proyectado el mes pasado.
1234567126839567
79376267373
967596
123456789
8469689
81264628
123456789
8469689
81264628
SORGO
Proyecciones ciclo agrícola septiembre 2006 - agosto
2007
La producción de sorgo sí tuvo cambios negativos, estimándose en 7.51 millones de toneladas, volumen que representa una
reducción de 15% respecto al informe anterior. El rendimiento
6789
7
78969
54
22
24
32
34
12
4
22
31
22
12
1
22
31
24
12
5
22
31
21
12
6
22
31
25
12
7
22
31
26
12
89
2
3
27
12
9
2
3
28
12
9
2
3
28
12
12345367893
8747859737298787737895737
1234567893846
968938762683
8
38623
788
1234435673859
35
12345678459
48
5
1784566387
5
5
5
5
5
5
5
5
5
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
7
17
17
17
17
31
31
31
31
31
31
31
31
31
31
31
53
53
3
3
56
56
6
6
3
3
3
3
3
3
34
34
3
3
3
3
3
3
3
88
7
82
9
8
12
89
18
8
1
87
21
7
8
12345367893
8747859737298787737895737
745
859737729397
745
859737729397 75438897
52
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
TRIGO
Proyecciones ciclo agrícola junio 2006 - mayo 2007
Aunque en los últimos días, los informes de campo indicaron
deterioros en la cosecha estadounidense de trigo primavera, el
USDA realizó cambios mínimos en el estimado de producción.
La cifra se ubicó en 49.01 millones de toneladas, contra 49.15
millones previstos hace un mes. El volumen indica ahora una
caída de 15% respecto al año 2005/06.
Debido a que no hubo cambios en los demás conceptos, la
cifra de inventarios también reflejó ajustes mínimos y se ubica
en 11.81 millones de toneladas, cifra ligeramente inferior a los
11.92 millones calculados en julio, pero 24% por debajo del
volumen registrado al cierre del año agrícola 2005/06.
El precio promedio al productor proyectado, tuvo un nuevo
ajuste positivo de 7.34 dólares por tonelada y se estima entre
143.30 y 165.34 dólares, lo que representa un incremento anual
de más de 18%.
1234567126839567
79372567373
967596
1234567893846
968812694628
1234567893846
968812694628
9Ó
9
382
Perspectivas de Precios
322
372
362
352
332
342
12
4
22
31
22
12
1
22
31
24
12
6
22
31
25
12
5
22
31
21
12
7
22
31
26
12
89
32
7
2
12
9
2
83
2
12
9
2
83
2
12
12345367893
874785973729878778
12345367893
874785973729878778 737895737
1234567898
26838256838454968
1234567898
26838256838454968
12324567896
4
85
449679289
873
9
9
747
263
782
253
72
243
716
223
717
273
778
163
735
153
66
143
61
123
4
33
12
4
5
6 37
12
4
5
6 38
12
4
5
6 39
12
4
5
6 3
12
4
5
6 3
12
4
5
6 3
12
4
5
12345367893
87478597372987787737895737
Octubre 2006
53
Aunque el balance norteamericano se sigue considerando positivo para los precios de futuros en Chicago, Kansas y Miniápolis,
los movimientos especulativos y la debilidad registrada en las
cotizaciones de maíz provocaron una caída de precios al día
de la publicación del informe de USDA. Además, lejos de realizar ajustes negativos en la oferta estadounidense, el organismo anticipó que la cosecha primavera no será tan baja como
se esperaba.
Sin embargo, algunos analistas consideran que la tendencia
negativa del mercado será eventual, ya que el balance
norteamericano de trigo duro de invierno será sumamente
reducido este año. A ello habrá que agregar los posibles daños
a la producción de Canadá y Australia, lo cual dará a Estados
Unidos mayores oportunidades de competir en el mercado
internacional, sobre todo por que la reciente caída de precios
atraerá la atención de los países importadores por el trigo
estadounidense.
Por otra parte, la situación mundial de oferta y demanda es
positiva, ya que las reservas mundiales tienden a caer al nivel
más bajo desde 1981/82.
Se estima que el contrato a septiembre cotizará en un rango
de 3.83 a 3.95 dólares por bushel (140.72 a 145.14 dólares
por tonelada) en el corto plazo. Al cierre del 11 de agosto, el
mismo vencimiento cerró en 3.7375 dólares por bushel (137.33
dólares por tonelada).
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
SOYA
Perspectivas de Precios
Proyecciones ciclo agrícola septiembre 2006 - agosto
2007
Los ajustes realizados por el USDA, al balance de oferta y demanda de Estados Unidos, sólo dieron un ligero soporte a la
tendencia de precios en el mercado de futuros de Chicago. Las
grandes pérdidas en los futuros de maíz, combinadas con el
clima favorable en las zonas productoras estadounidenses, influyeron negativamente en las cotizaciones de la oleaginosa.
Contrario a lo que esperaba el mercado, el USDA redujo la
cifra de producción de soya a 79.7 millones de toneladas, cifra
que representa una variación negativa de 3% respecto al
volumen estimado en julio. Ello debido a que el rendimiento
promedio se redujo de 2.73 toneladas por hectárea a 2.66
toneladas.
Los inventarios al cierre del año agrícola 2006/07 se proyectaron en 12.25 millones de toneladas, cifra 20% inferior al volumen estimado en el informe anterior, reflejo de la menor oferta.
Cabe señalar que con el nuevo ajuste, el volumen es ahora
13% inferior al año 2005/06.
Las exportaciones no registraron cambios y se mantienen en
29.66 millones de toneladas, 15% más que este año.
El precio promedio al productor tampoco tuvo cambios y se
estima entre 183.71 y 220.46 dólares por tonelada.
1234567126839567
79376
7373
967596
1234567893846
968812694628
1234567893846
968812694628
632
Desde el punto de vista de algunos analistas, las recientes lluvias podrían elevar los niveles de productividad de la cosecha
norteamericana, lo que genera la posibilidad de ajustes positivos en los informes de septiembre y octubre.
De ser así, el mercado de futuros se mantendrá a la defensiva
durante la temporada de cosecha en Estados Unidos (octubre diciembre), aunque el impacto recaerá en la decisión de los
productores sudamericanos, quienes no estarán dispuestos a
incrementar la siembra si los precios internacionales son bajos.
Esa situación podría favorecer el mercado, en términos de precios, pero la tendencia de precios en el maíz también será un
factor determinante.
Se estima que en el corto plazo, las cotizaciones se moverán en
ambas direcciones y el contrato a noviembre podría registrar un
nivel mínimo de 5.45 dólares por bushel (200.25 dólares por
tonelada).
694
682
674
612
644
152
134
122
4
22
31
22
12
1
22
31
24
12
5
22
31
21
12
6
22
31
25
12
7
22
31
26
12
89
32
7
2
12
9
2
3
28
12
9
2
3
28
12
12345367893
87478597372987787737895737
1234567898
26838769838454968
1234567898
26838769838454968
12324567896
4
85
449679289
1784566387
12345678459
48
33
12
4
5
6 237
1
4
5
6 238
1
4
5
6 239
1
4
5
6 23
1
4
5
6 23
1
4
5
6 23
1
4
5
12345367893
8747859737298787737895737
54
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
ALGODÓN
Proyecciones ciclo agrícola agosto 2006 - julio 2007
La cosecha norteamericana no registró grandes cambios y
la cifra estimada se ubicó en 20.43 millones de pacas, a
comparación de 20.50 millones calculados hace un mes, lo
cual no refleja las expectativas del mercado, después del largo
periodo de sequía en Texas, el principal estado productor de
Estados Unidos.
Las exportaciones mostraron un ajuste negativo de 400,000
pacas para proyectarse en 16.20 millones de pacas, cifra 8%
inferior al volumen record de este año que fue de 17.55
millones de pacas.
Los inventarios se redujeron ligeramente de 4.90 a 4.70
millones de pacas y ahora se ubican 20% por debajo del año
2005/06.
1234567126839567
7937
6967373
967596
1234567893846
968812694628
1234567893846
968812694628
789
8
62
64
22
24
52
54
32
34
12
4
22
31
22
12
1
22
31
24
12
67
22
31
25
12
5
22
31
21
12
97
22
1
3
28
12
8
22
31
26
12
Perspectivas de Precios
12345367893
8747859737298787737895737
7
3789577
7
378957724
Los analistas anticipaban un recorte en la producción estadounidense de algodón, después de los deterioros en los cultivos
al sureste de Estados Unidos. Sin embargo, los ajustes del USDA
no fueron significativos y propiciaron un gran volumen de ventas especulativas y de los fondos de inversión. Ello se combinó
con los pronósticos de lluvias y los distintos contratos que cotizan en el mercado de futuros de Nueva York registraron pérdidas de más de un centavo de dólar por libra. El contrato a
diciembre cayó a 55.74 centavos de dólar por libra.
1234567898
26838966838398628
1234567898
26838966838398628
12324567896
4
85
449679289
89
74
62
64
Sin embargo, diversos analistas señalaron que la reacción del
mercado no implica que la tendencia se mantendrá a la baja,
ya que la demanda exportadora ha mostrado un ritmo favorable y los informes de campo seguirán adelantando menores
rendimientos en la cosecha de Estados Unidos.
52
54
42
44
32
34
12
33
12
4
5
6 237
1
4
5
6 238
1
4
5
6 239
1
4
5
6 23
1
4
5
6 23
1
4
5
6 23
1
4
12345367893
8747859737298787737895737
Octubre 2006
55
5
En este sentido, el contrato a diciembre podría cotizar entre 53
y 57 centavos de dólar por libra, rango que refleja el grado de
volatilidad del mercado, mientras se define el volumen de la
producción norteamericana.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
INDICADORES
INVENTARIOS
MILLONES
GRANOS
BASICOS
ALGODON
DE
ESTADOS
UNIDOS
E X P O R TA C I O N E S
TONELADAS
MILLONES
2006/07
PROYECTADO
JULIO
11.92
27.36
15.24
4.90
-23.59%
-40.25%
-12.62%
-20.34%
Y
FINALES
DE
VARIACIÓN
06/07 VS 05/06
TRIGO
MAÍZ
SOYA
ALGODÓN *
DE
2005/06
ESTIMADO
AGOSTO
11.81
31.29
12.25
4.70
VARIACIÓN
06/07 VS 05/06
AGOSTO
15.46
52.38
14.02
5.90
DE
TONELADAS
2006/07
PROYECTADO
JULIO
31.03
54.61
29.66
16.60
-0.78%
2.38%
17.20%
-7.69%
AGOSTO
31.03
54.61
29.66
16.20
2005/06
ESTIMADO
AGOSTO
31.27
53.34
25.31
17.55
* ALGODÓN EN MILLONES DE PACAS
SUPERFICIE
RENDIMIENTOS
TONELADAS
POR
VARIACIÓN
Fuente: ASERCA con datos
del USDA
06/07 VS 05/06
TRIGO
MAÍZ
SOYA
ALGODÓN *
HECTÁREA
MILLONES
2006/07
PROYECTADO
JULIO
2.58
9.35
2.74
1,902.70
-8.81%
2.91%
-8.55%
-7.94%
2005/06
ESTIMADO
AGOSTO
2.58
9.55
2.66
1,890.35
VARIACIÓN
06/07 VS 05/06
AGOSTO
2.82
9.28
2.91
2,053.44
-5.99%
-3.99%
3.50%
-7.10%
COSECHADA
DE
HECTÁREAS
2006/07
PROYECTADO
JULIO
19.06
29.18
29.91
5.17
2005/06
ESTIMADO
AGOSTO
19.06
29.18
29.91
5.19
AGOSTO
20.27
30.39
28.89
5.58
* RENDIMIENTO DE ALGODÓN EN LIBRAS POR HECTÁREA
Fuente: ASERCA con datos del USDA
Por otra parte, se espera un consumo mundial de más de 723
millones de toneladas, cifra superior a los 695.83 millones estimados para el año 2005/06.
MERCADO INTERNACIONAL
GRANOS FORRAJEROS
La producción mundial de granos forrajeros 2006/07 se estimó
en 969.89 millones de toneladas, contra 970.22 millones calculados hace un mes debido a recortes en la oferta de la Unión
Europea. La menor producción de sorgo en Estados Unidos se
compensó con los incrementos en la cosecha de maíz. Los
inventarios globales disminuyeron ligeramente pasando de
128.68 millones de toneladas a 127.46 millones.
La cosecha mundial de maíz tuvo un incremento de 2.56 millones de toneladas, calculándose en 689.31 millones. Las pérdidas de producción en la Unión Europea y algunos países de la
Ex Unión Soviética podrían ser compensadas con la cosecha
norteamericana y de China.
123456678
1234566789
5947
4
7
Las reservas globales de maíz se calcularon en casi 93 millones
de toneladas, 2% más que el volumen estimado en julio, pero
27% inferior al año 2005/06.
2006/07
1234562789
562
2005/06
JULIO
AGOSTO
Estados
Producción
AGOSTO
Unidos
272.81
278.80
282.26
54.61
54.61
53.34
Exportaciones
Argentina
Producción
17.50
17.50
14.50
Exportaciones
11.50
11.50
8.50
9.00
7.00
0.60
0.75
138.00
138.00
139.37
4.00
4.00
4.00
0.10
0.08
Sudáfrica
6789
998
511
MAÍZ
DE
TONELADAS
MILLONES
94
123675178956
Producción
9.00
Exportaciones
0.60
421
China
411
Producción
321
Exportaciones
Importaciones
311
0.10
TOTAL
21
Producción
1
4
22
31
22
12
1
22
31
24
12
5
22
31
21
12
6
22
31
25
12
7
22
31
26
12
89
32
7
2
12
9
32
8
2
12
686.75
689.31
692.34
78.29
78.29
74.14
Exportaciones
Importaciones
Consumo
MUNDIAL
76.86
76.66
75.74
722.62
723.48
695.83
12345367893
8747859737298787737895737
Fuente: ASERCA con datos del USDA
56
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
TRIGO
La producción mundial del cereal 2006/07, registró un ajuste
negativo de 7.21 millones de toneladas ante las pérdidas esperadas en las cosechas de Argentina, Canadá, la Unión Europea, países que se identifican como los principales exportadores
a nivel mundial.
123456678
1234566789
5947
4
273
789
9
1234562789
562
49454
94
No obstante, el consumo global se ajustó de 617.05 millones
de toneladas a 615.27 millones, pero los inventarios mostraron
una baja mensual de 4% para proyectarse en 128.42 millones
de toneladas.
Las condiciones de sequía en gran parte de las zonas productoras de Argentina han afectado la siembra de este año, por lo
que la producción estimada por el USDA se redujo de 14.30 a
13.50 millones de toneladas.
Para el caso de Canadá, el clima seco en algunas zonas productoras anticipan una cosecha de 25.5 millones de toneladas,
cifra inferior a los 26.50 millones previstos hace un mes. Para el
caso de la Unión Europea, se espera un volumen de 119.35
millones de toneladas, contra 126.10 millones proyectados en
julio. No obstante, sus exportaciones se ajustaron ligeramente
de 16.50 a 15.5 millones de toneladas.
123675178956
621
611
521
511
421
411
321
311
21
1
4
22
31
22
12
1
22
31
24
12
5
22
31
21
12
6
22
31
25
12
7
22
31
26
12
89
32
7
2
12
9
32
8
2
12
MILLONES
TRIGO
DE
TONELADAS
12345367893
8747859737298787737895737
2006/07
2005/06
JULIO
AGOSTO
AGOSTO
Australia
Producción
21.50
21.50
24.50
Exportaciones
17.00
17.00
17.00
14.30
13.50
12.50
9.50
8.80
7.50
Argentina
Producción
Exportaciones
Unión
Europea
Producción
126.10
119.35
122.73
Exportaciones
16.50
15.50
15.00
Importaciones
6.50
6.80
7.50
105.00
105.00
97.45
China
Producción
Exportaciones
2.00
2.00
1.40
Importaciones
0.70
0.70
1.10
Producción
26.50
25.50
26.80
Exportaciones
18.50
18.50
16.00
Canadá
Estados
Producción
49.14
49.03
57.28
Exportaciones
24.49
24.49
27.47
Producción
605.21
598.00
618.46
Exportaciones
109.81
110.11
114.81
Importaciones
110.13
110.43
109.87
Consumo
617.05
615.27
624.21
Consumo
615.59
617.05
627.75
TOTAL
Fuente: ASERCA con datos del USDA
Octubre 2006
57
Unidos
MUNDIAL
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
SOYA
La producción mundial de soya se estimó en 217.74 millones
de toneladas, cifra que representa un recorte mensual de más
de 1%. Así mismo, el volumen muestra ahora una caída de la
misma proporción respecto al año 2005/06.
Los inventarios finales se proyectaron en 49.97 millones de
toneladas, contra 53.01 millones reportados en el informe de
julio.
La producción de Argentina y Brasil no tuvo modificaciones y se
proyecta en 41.30 y 56 millones de toneladas, respectivamente.
China el principal importador mundial de la oleaginosa,
obtendrá una producción de 16.70 millones de toneladas, 200
MILLONES
S O YA
DE
TONELADAS
2006/07
JULIO
2005/06
AGOSTO
AGOSTO
56.00
56.00
25.40
25.40
Argentina
41.30
41.30
9.25
7.80
Unión
Europea
0.95
0.95
14.18
13.88
China
16.90
16.70
31.50
31.50
TOTAL
MUNDIAL
220.18
217.74
70.63
69.23
70.01
69.10
PASTA DE SOYA
China
0.70
0.80
Unión
Europea
22.55
22.80
Brasil
12.50
12.50
Argentina
23.64
25.75
ACEITE DE SOYA
China
2.10
1.90
India
1.75
1.75
Brasil
2.11
2.11
Argentina
5.60
5.88
55.00
25.30
mil toneladas menos que hace un mes. No obstante, sus
importaciones se siguen proyectando con una cifra record de
31.50 millones de toneladas.
ALGODÓN
La producción mundial de algodón reflejó ajustes positivos en
la oferta de India, uno de los principales países consumidores
de este mercado. El USDA incrementó 1% la cifra global a 115.6
millones de pacas, mientras que los inventarios se ubicaron en
48.29 millones de toneladas.
El consumo mundial se proyectó en 121.69 millones de pacas,
casi sin cambios respecto al volumen estimado en julio. No
obstante, sigue representando un incremento anual de 4%.
La cosecha de India se ubicó en 21 millones de pacas, un
millón más que lo previsto hace un mes, por lo que sus ventas
al exterior podrían alcanzar 4.25 millones de pacas, más del
doble que en 2005/06. Su consumo tiende a ser de 16.75 millones de pacas, lo que representa un incremento anual de 6%.
Brasil
Producción
Exportaciones
Producción
Exportaciones
Producción
Importaciones
Producción
Importaciones
Producción
Exportaciones
Importaciones
Importaciones
Importaciones
Exportaciones
Exportaciones
Importaciones
Importaciones
Exportaciones
Exportaciones
Fuente: ASERCA con datos del USDA
ALGODÓN
MILLONES DE PACAS
2006/07
40.50
9.30
0.86
0.01
17.20
0.35
JULIO
2005/06
AGOSTO
Estados
AGOSTO
Unidos
Producción
20.50
20.43
23.89
Exportaciones
16.60
16.20
17.55
Producción
20.00
21.00
19.20
Importaciones
0.50
0.50
0.40
India
Australia
219.49
65.30
64.36
0.90
22.46
Producción
2.60
2.60
2.80
Exportaciones
2.70
2.70
3.00
Producción
0.64
0.64
0.64
Importaciones
1.30
1.30
1.70
México
China
Producción
27.50
27.50
26.20
Importaciones
20.00
20.00
19.25
10.50
9.85
1.80
1.95
Pa k i s t a n
12.35
Produccion
24.60
10.50
Importaciones
1.80
TOTAL
Producción
1.75
1.70
MUNDIAL
114.36
115.59
114.29
Exportaciones
43.42
43.35
44.41
Importaciones
43.89
43.83
44.17
Fuente: ASERCA con datos del USDA
2.10
5.55
Para Mayores Informes:
Direccion General de Operaciones Financieras, de ASERCA
[email protected]
[email protected]
58
No. 158
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
INDICADORES DEL SECTOR
PARTICIPACIÓN
PRODUCTO
ORIGEN
DEL
PRECIO
AL PRODUCTOR
JUNIO 2006
DESTINO
PRODUCTOS
EN
EL
PRECIO
PRODUCTOR
(1)
$/KG.
PRECIO
PRECIO
MAYOREO
(2)
$/KG.
FINAL
PRECIO
MENUDEO
(3)
$/KG.
PARTICIPACIÓN
DEL
PRODUCTOR
(%)
AGRICOLAS
AGUACATE HASS
MICHOACÁN
DISTRITO FEDERAL
12.25
15.33
25.18
49
CALABACITA ITALIANA
SINALOA
CUALIACÁN, SIN.
3.65
9.25
14.20
26
SONORA
HERMOSILLO, SON.
3.87
5.02
9.70
40
CEBOLLA
CHIHUAHUA
DISTRITO FEDERAL
0.60
1.81
5.48
11
CHILE JALAPEÑO
SINALOA
CULIACÁN, SIN.
4.33
8.00
9.05
48
GUAYABA
AGUASCALIENTES
TORREÓN, COAH.
5.00
10.19
14.95
33
MICHOACÁN
DISTRITO FEDERAL
4.79
6.00
12.42
39
COLIMA
GUADALAJARA, JAL.
1.40
4.97
7.42
19
MICHOACÁN
DISTRITO FEDERAL
1.40
2.56
7.28
19
LIMÓN MEXICANO
OAXACA
OAXACA, OAX.
1.25
2.63
4.83
26
MAÍZ
SINALOA
CULIACÁN, SIN.
1.80
5.37
6.15
29
MANGO ATAULFO
GUERRERO
MONTERREY, N.L.
1.75
6.23
15.85
11
NAYARIT
GUADALAJARA, JAL.
3.15
5.12
11.13
MONTERREY, N.L.
3.15
6.07
15.85
28
20
MANGO MANILA
GUERRERO
MONTERREY, N.L.
1.58
5.33
15.87
10
MANGO TOMMY
NAYARIT
DISTRITO FEDERAL
0.85
2.88
7.69
11
MELÓN
LAGUNA, COAHUILA
DISTRITO FEDERAL
1.50
3.42
10.28
15
NARANJA
NUEVO LEÓN
MONTERREY, N.L.
3.13
3.80
6.18
51
PAPA ALPHA
PAPAYA MARADOL
PIÑA
SONORA
GUADALAJARA, JAL.
1.00
3.85
5.18
19
TAMAULIPAS
GUADALAJARA, JAL.
2.37
3.70
5.18
46
VERACRUZ
DISTRITO FEDERAL
2.00
2.88
5.28
38
GUANAJUATO
DISTRITO FEDERAL
6.50
9.80
14.34
45
MONTERREY, N.L.
6.50
10.53
14.19
46
CHIAPAS
GUADALAJARA, JAL.
3.48
8.50
12.25
28
MONTERREY, N. L.
3.48
8.73
12.42
28
11
OAXACA
DISTRITO FEDERAL
1.00
6.55
9.32
TABASCO
VILLAHERMOSA, TAB.
4.35
5.42
10.51
41
TABASCO
VILLAHERMOSA, TAB.
2.50
4.64
6.33
39
VERACRUZ
DISTRITO FEDERAL
1.75
6.60
11.83
15
CHIAPAS
DISTRITO FEDERAL
1.10
3.55
7.01
16
COLIMA
LEÓN, GTO.
1.30
3.04
8.22
16
NAYARIT
TEPIC, NAY.
1.50
3.33
10.17
15
TABASCO
DISTRITO FEDERAL
1.59
3.55
7.01
23
REGIÓN LAGUNERA
DISTRITO FEDERAL
0.88
2.84
5.41
16
MONTERREY, N. L.
0.88
2.20
3.48
25
SONORA
GUADALAJARA, JAL.
1.25
2.51
4.60
27
TOMATE BOLA
SINALOA
MONTERREY, N. L.
3.35
7.17
9.03
37
TOMATE SALADETTE
JALISCO
MONTERREY, N. L.
3.91
6.33
9.03
43
SINALOA
DISTRITO FEDERAL
2.20
8.00
9.03
24
TOMATE VERDE
GUANAJUATO
LEÓN, GTO.
3.20
4.65
8.27
39
CHIAPAS
TUXTLA GTEZ., CHIS.
2.52
5.00
11.19
23
PLÁTANO TABASCO
SANDÍA
TRIGO
GUANAJUATO
LEÓN, GTO.
2.02
3.47
5.33
38
SINALOA
CULIACÁN SIN.
1.91
3.70
4.76
40
SONORA
HERMOSILLO, SON
2.12
3.70
4.30
49
[1] FUENTE: SIAP CON INFORMACIÓN DE LAS DELEGACIONES DE SAGARPA DE LOS ESTADOS CORRESPONDIENTES
[2] FUENTE: SIAP CON INFORMACIÓN DEL SISTEMA NACIONAL DE INFORMACIÓN E INTEGRACIÓN DE MERCADOS, SE.
[3] FUENTE: SIAP CON INFORMACIÓN DEL ÍNDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR, BANCO DE MÉXICO.
Octubre 2006
59
Mayores informes:
Lic. Ulises Miramontes Piña
Teléfonos 5272 4095
5271 7711 ext.171
Consultar página en Internet www.siap.sagarpa.gob.mx.
C L A R I D A D E S
A G R O P E C U A R I A S
CUADRO RESUMEN
MÁRGENES DE COMERIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS Y PESQUEROS
Enero - junio 2006
MES
CULTIVO
ORIGEN
PRECIO
PRECIO
PRECIO
PROMEDIO
PROMEDIO
PROMEDIO
PARTICIPACION
AL PRODUCTOR
AL MAYOREO
AL CONSUMIDOR
EL PRECIO FINAL
$ / KG
$ / KG
$ / KG
%
DEL PRODUCTOR EN
Enero
MAÍZ
MÉXICO
1.9
4.4
5.07
38
MAÍZ
JALISCO
1.82
4.72
5.41
34
MAÍZ BLANCO
CHIAPAS
1.7
4.66
5.35
32
MAÍZ BLANCO
JALISCO
1.85
4.66
5.7
32
MAÍZ BLANCO
MÉXICO
1.96
4.38
5.1
38
MAÍZ BLANCO
CHIAPAS
1.8
4.77
5.52
33
MAÍZ BLANCO
JALISCO
1.8
4.69
5.49
33
MAÍZ BLANCO
CHIAPAS
1.8
4.77
5.42
33
MAÍZ BLANCO
JALISCO
1.76
4.69
5.53
32
MAÍZ BLANCO
JALISCO
1.72
4.75
6.24
28
MAÍZ BLANCO
SINALOA
1.8
4.75
6.13
29
TRIGO
GUANAJUATO
2.12
3.4
5.18
41
TRIGO
MICHOACÁN
1.92
3.4
5.77
33
TRIGO
SINALOA
1.98
3.78
5.67
35
TRIGO
SONORA
1.95
3.78
4.3
45
MAÍZ
SINALOA
1.8
5.37
6.15
29
TRIGO
GUANAJUATO
2.02
3.47
5.33
38
TRIGO
SINALOA
1.91
3.7
4.76
40
TRIGO
SONORA
2.12
3.7
4.3
49
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Fuente: SIAP/SAGARPA
60
No. 158