Repositorio Digital UTE - Universidad Tecnológica Equinoccial

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
Tema: Factibilidad para la creación de un restaurante, para
diabéticos adultos tipo II en el Centro Histórico de Quito
AUTORA:
ANDREA CUEVA
DIRECTORA:
ING. SONIA GUERRRERO MSC.
Abril- 2014
AUTORÍA
El presente trabajo y las ideas expuestas en el mismo, son de entera
responsabilidad y criterio del autor
_________________________________
Andrea Cueva
Autora
CERTIFICACIÓN
Certifico que bajo mi dirección la presente tesis fue desarrollada por la señorita
ANDREA CUEVA
______________________________________
Ing. Sonia GuerreroMsc.
Directora de tesis
AGRADECIMIENTO
A Dios, por su fidelidad, amor y por la sabiduría que me ha concedido en los
momentos de elaborar este proyecto.
A mi madre, por todo su amor, esfuerzo y apoyo incondicional que ha sabido
brindarme en mi vida y en especial durante todo el periodo de la elaboración de
dicho proyecto.
A los distinguidos maestros de la Universidad Tecnológica Equinoccial que con
paciencia y dedicación me han entregado sus conocimientos para poder llegar
a culminar la carrera de Gastronomía.
ÍNDICE
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………………..i
2. JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN………………………………………….i
2.1.
Justificación....................................................................................i
2.2.
Delimitación……………………………………………………………..i
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN………………………………………ii
3.1 Objetivo general……………………………………………………………ii
3.2 Objetivos específicos……………………………………………………...ii
4. MARCO REFERENCIAL……………………………………………………...ii
4.1 Marco Teórico…………………………………………………………ii-xvii
4.2 Marco Conceptual………………………………………………………xvii
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN………………………………xviii
5.1 Tipos de investigación…………………………………………………xviii
5.2 Diseño de la investigación…………………………………………….xviii
5.3 Técnicas de investigación……………………………………………..xviii
ÍNDICE
CAPÍTULO I
1.1.
ANTECEDENTES…………………………...………………………………1-5
1.2.
DEFINICIÓN DE LA DIABETES MELLITUS……………………………..6-7
1.3.
INSULINA…………………………………………………………………….7-8
1.3.1 REFINACIÓN DEL PROCESO……………………………………..8-9
1.3.2 CÓMO SE ALMACENA LA INSULINA?..........................................9
1.3.3 CUÁNDO HAY UNA RESERVA REDUCIDA?...........................9-10
1.3.4 TIPOS DE INSULINA……………………………………………..10-11
1.3.4.1 INSULINA DE ACCIÓN RÁPIDA Y CORTA DURACIÓN…..10-11
1.3.4.2.
INSULINA
DE
ACCIÓN
INTERMEDIA
Y
DURACIÓN
PROLONGADA………………………………………………………………11
1.4. TIPOS DE DIABETES………………………………………………………….12
1.4.1 DIABETES MELLITUS TIPO 1…………………………………...12-13
1.4.2 DIABETES MELLITUS TIPO 2…………………………………...13-14
1.4.3 DIABETES GESTACIONAL O DEL EMBARAZO……………...14-15
1.5. TRATAMIENTO……………………………………………………………..15-16
1.5.1 ACTIVIDAD FÍSICA……………………………………………………16
1.5.2 CAMBIOS EN LOS ESTILOS DE VIDA EN LA PRÁCTICA…..16-17
1.5.3 QUIÉN DEBE TRATAR AL PACIENTE CON DIABETES?......17-18
1.5.4 UN TRATAMIENTO INTEGRAL…………………………………19-20
1.6. DIAGNÓSTICO…………………………………………………………………20
1.6.1 CRITERIOS DIAGNÓSTICOS ACTUALES…………………….20-21
1.7.
INDICACIONES
PARA
LA
CURVA
DE
TOLERANCIA
A
LA
GLUCOSA………………………………………………………………………...21-24
1.8. CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS………………………….24-25
1.9. CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS……………………………………...25-26
1.9.1 ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL……………………….26-27
1.9.2 RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA OBESIDAD Y LA
ARTERIOSCLEROSIS………………………………………………………………27
1.10. PROTEÍNAS………………………………………………………………..27-28
1.11. VITAMINAS………………………………………………………………...28-31
1.12. MINERALES………………………………………………………………..31-34
1.13. DEFINICIÓN DE LOS EDULCORANTES………………………………34-36
1.13.1 CLIMATO……………………………………………………………...34
1.13.2 SACARINA………………………………………………………..34-35
1.13.3 SORBITOL……………………………………………………………35
1.13.4 FRUCTUOSA O AZÚCAR DE LAS FRUTAS…………………….35
1.13.5 ASPARTAME (NUTRA SWEET)……………………………….35-36
1.14. ALIMENTACIÓN…………………………………………………………...36-37
1.14.1 OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO NUTRICIONAL……………...37
1.14.2 PAUTAS DIETÉTICAS…………………………………………..37-38
1.15. RESTAURANTES…………………………………………………………38-39
1.15.1 TIPOS DE RESTAURANTES…………………………………..38-39
1.16. QUITO…………………………………………………………………………..39
1.16.1 ANTECEDENTES………………………………………………..39-40
1.16.2 LÍMITES…………………………………………………………...40-41
1.16.3 SITIOS TURÍSTICOS………………………………………………..41
1.16.4 FECHAS RELIOGIOSAS………………………………………44-45
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1. OBJETIVO……………………………………………………………………….46
2.2 TABULACIONES DE LA ENCUESTA……………………………………..47-61
2.3 ENTREVISTA………………………………………………………………...61-63
2.4 DEMANDA………………………………………………………………………..63
2.5 OFERTA…………………………………………………………………………..64
CAPÍTULO III
ESTRATEGIAS DE MARKETING
3.1 OBJETIVOS DEL PLAN DE MERCADO……………………………………...66
3.2. ANÁLISIS FODA………………………………………………………………..66
3.3. ESTRATEGIAS DEL MIX DE MARKETING…………………………………68
3.3.1 PRODUCTO……………………………………………………………68
3.3.2 PRECIO…………………………………………………………………68
3.3.3 PLAZA………………………………………………………………68-69
3.3.4 PROMOCIÓN…………………………………………………………..69
3.3.4.1 OBJETIVOS PROMOCIONALES………………………………….69
3.3.4.2 ESTRATEGIAS PROMOCIONALES……………………………...69
CAPÍTULO IV
ESTUDIO TÉCNICO
4.1. OBJETIVOS……………………………………………………………………..71
4.2. TAMAÑO…………………………………………………………………………71
4.3. LOCALIZACIÓN…………………………………………………………………71
4.3.1 MACRO LOCALIZACIÓN…………………………………………….71
4.3.2 MICRO LOCALIZACIÓN……………………………………………...71
4.4. INFRAESTRUCTURA………………………………………………………72-73
4.5. EQUIPAMIENTO………………………………………………………………..73
4.6. PLANO ARQUITECTÓNICO DEL PROYECTO…………………………….79
CAPÍTULO V
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
5.1. DEFINICIÓN……………………………………………………………………..80
5.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO ADMINISTRATIVO……………………………80
5.3. ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL……………………………………………80
5.4. ORGANIGRAMA POR PUESTOS……………………………………………81
5.5. RECURSO HUMANO…………………………………………………………..81
5.6. MANUAL DE FUNCIONES…………………………………………………….82
5.6.1 FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR………………………………82
5.6.2 FUNCIONES DEL CHEF EJECUTIVO……………………………...82
5.6.3 FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COCINA…………………..83-84
5.6.4 FUNCIONES DE MESEROS…………………………………………84
5.7. NORMAS DE SANITACIÓN……………………………………………….84-85
5.8. PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS…………………………………..87-88
5.9. MANIPULACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL…………………………88-89
5.10. CONTROL……………………………………………………………………...89
5.11. ESTUDIO LEGAL……………………………………………………………...90
5.11.1 CONFORMACIÓN LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN.……………90
5.11.2 TIPO DE COMPAÑÍA………………………………………………..90
5.12. REQUISITOS LEGALES PARA EL FUNCIONAMIENTO………………...90
5.12.1 INSCRIPCIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL………………...90
5.12.2 REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES………………...90-91
5.12.3 REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TURISMO…………………91
5.12.4 LICENCIA ÚNICA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO O PATENTE
MUNICIPAL…………………………………………………………………...92
5.12.5 PERMISO DE FUNCIONAMIENTO (SAYCE)…………………….92
5.12.6 PERMISO DE BOMBEROS………………………………………...92
5.12.7 PERMISO DEL MINISTERIO DE SALUD……………………..92-93
CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
6.1. OBJETIVO……………………………………………………………………….94
6.2. INVERSIÓN INICIAL……………………………………………………………94
6.3. INVERSIÓN OTROS ACTIVOS………………………………………….95-105
6.4. FINANCIAMIENTO………………………………………………………116-117
6.5. PROYECCIONES DE FINANCIAMIENTO…………………………………118
CAPÍTULO VII
IMPACTO AMBIENTAL
7.1. GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LAS EMPRESAS……………….121-122
7.2. LEY DE LA EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL Y DE CONTROL
AMBIENTAL……………………………………………………………………122-123
7.3. SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTE (SGMA)……………….123-124
7.4.
INSTRUMENTOS
PARA
UN
SISTEMA
DE
GESTIÓN
MEDIOAMBIENTAL………………………………………………………………..124
7.5. IMPACTO AMBIENTAL………………………………………………….124-125
7.6. METODOLOGÍA DE EDUCACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL…125-126
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………127
BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………………..128
ANEXOS………………………………………………………………………..129-143
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro # 1 Insulina de acción rápida………………………………………………vii
Cuadro # 2 Pregunta # 1…………………………………………………………….47
Cuadro # 3 Pregunta # 2…………………………………………………………….48
Cuadro # 4 Pregunta # 3…………………………………………………………….49
Cuadro # 5 Pregunta # 4…………………………………………………………….51
Cuadro # 6 Pregunta # 5…………………………………………………………….52
Cuadro # 7 Pregunta # 6…………………………………………………………….53
Cuadro # 8 Pregunta # 7…………………………………………………………….55
Cuadro # 9 Pregunta # 8…………………………………………………………….56
Cuadro # 10 Pregunta # 9…………………………………………………………..58
Cuadro # 11 Pregunta # 10…………………………………………………………59
Cuadro # 12 Demanda histórica……………………………………………………63
Cuadro # 13 Demanda actual………………………………………………………64
Cuadro # 14 Demanda futura……………………………………………………….64
Cuadro # 15 Oferta indirecta………………………………………………………..64
Cuadro # 16 Balance oferta-demanda……………………………………………..64
Cuadro # 17 Demanda que captará el proyecto………………………………….65
Cuadro # 18 Análisis FODA…………………………………………………………67
Cuadro # 19 Presupuesto anual de marketing……………………………….......70
Cuadro # 20 Instalaciones…………………………………………………………..73
Cuadro # 21 Equipo y maquinaria de área operativa………………………...73-74
Cuadro # 22 Equipo y maquinaria área administrativa…………………………..74
Cuadro # 23 Utensilios de cocina para despacho………………………………..74
Cuadro # 24 Utensilios de cocina…………………………………………………..75
Cuadro # 25 Suministros de limpieza……………………………………………...76
Cuadro # 26 Suministros de oficina………………………………………………..77
Cuadro # 27 Uniformes de personal……………………………………………….77
Cuadro # 28 Resumen de inversiones…………………………………………….78
Cuadro # 29 Inversión Inicial………………………………………………………..94
Cuadro # 30 Inversión otros activos……………………………………………95-98
Cuadro # 31 Plan de inversiones…………………………………………………..99
Cuadro # 32 Fuentes de financiamiento……………………………………100-101
Cuadro # 33 Costo histórico activos no corrientes………………………...102-103
Cuadro # 34 Gasto de depreciación y amortizaciones anual…………….104-105
Cuadro # 35 Resumen de precios y costos……………………………………...106
Cuadro # 36 Determinación consumo promedio por persona…………………107
Cuadro # 37 Determinación del costo promedio de A & B por persona……...107
Cuadro # 38 Flujo de ingresos y costos………………………………………….108
Cuadro # 39 Políticas de personal y requerimientos………………………109-110
Cuadro # 40 Gastos de personal año 1………………………………………….111
Cuadro # 41 Gastos de personal año 2…………………………………….112-113
Cuadro # 42 Anual de gastos de personal……………………………………….114
Cuadro # 43 Gastos generales……………………………………………………115
Cuadro # 44 Proyección de gastos generales…………………………………..115
Cuadro # 45 Financiamiento…………………………………………………116-117
Cuadro # 46 Proyección de financiamiento……………………………………...118
Cuadro # 47 Proyección de estado de resultados………………………………119
Cuadro # 48 Proyección de flujo de caja…………………………………………120
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico # 1 Límites del Ecuador…………………………………………………….41
Gráfico # 2 Centro Histórico de Quito……………………………………………...42
Gráfico # 3 Basílica del Voto Nacional…………………………………………….42
Gráfico # 4 Iglesia San Francisco…………………………………………………..42
Gráfico # 5 El Panecillo……………………………………………………………...43
Gráfico # 6 Mitad del Mundo………………………………………………………..43
Gráfico # 7 Pregunta # 1…………………………………………………………….47
Gráfico # 8 Pregunta # 2…………………………………………………………….49
Gráfico # 9 Pregunta # 3…………………………………………………………….50
Gráfico # 10 Pregunta # 4…………………………………………………………...51
Gráfico # 11 Pregunta # 5………………………………………………………......52
Gráfico # 12 Pregunta # 6…………………………………………………………...54
Gráfico # 13 Pregunta # 7…………………………………………………………...55
Gráfico # 14 Pregunta # 8…………………………………………………………...57
Gráfico # 15 Pregunta # 9…………………………………………………………...58
Gráfico # 16 Pregunta # 10………………………………………………………….60
Gráfico # 17 Mapa de la Ciudad de Quito…………………………………………72
Gráfico # 18 Organigrama estructural……………………………………………..80
Gráfico # 19 Organigrama por puestos……………………………………………81
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Enunciado del problema

Las personas beneficiadas son los diabéticos adultos.

La principal ventaja es implementar una buena dieta para que de esta
manera los diabéticos adultos puedan tener un mejor estilo de vida y más
duradera.

La solución sería que a través de la creación del restaurante para diabéticos
adultos tipo 2 las personas puedan llevar un buen hábito alimenticio de
acuerdo a su enfermedad mediante los platos que van hacer elaborados en
el mismo.
2. DELIMITACIÓN Y JUSTIFICACIÓN
2.1 Delimitación
Espacial
El estudio de factibilidad para la creación de un restaurante para diabéticos
adultos tipo 2 se realizará en la ciudad de Quito en el Centro Histórico.
Temporal
El tema de investigación Creación de un restaurante para diabéticos adultos
tipo 2 se llevará a cabo en el tiempo de 6 meses a partir de fecha asignada por
la directora de tesis.
2.2 Justificación
Con esta investigación se ayudará a todas las personas diabéticas adultas de
tipo 2, ya que es una enfermedad que se está detectando en un alto porcentaje
por ende es una buena disciplina en la gastronomía, para que de esta manera
se mantenga un buen hábito alimenticio y aportar con ideales menús.
i
3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION
3.1 Objetivo general
Realizar un estudio de factibilidad de un restaurante para diabéticos tipo 2 en el
centro histórico de Quito, con productos sanos para lograr la satisfacción del
cliente.
3.2 Objetivos específicos

Realizar una investigación de mercado para determinar los gustos y
preferencias de los potenciales clientes con el fin de conocer sus
necesidades.

Desarrollar un plan de marketing para plantear estrategias que ayuden a
posicionar el negocio en el mercado.

Realizar un estudio técnico para definir factores como decoración, áreas
y ambiente del lugar.

Señalar los equipos, máquinas, instalaciones y adecuaciones necesarias
para el proyecto.

Realizar el estudio administrativo y legal para conocer las áreas y
requisitos para la apertura del establecimiento.

Realizar el estudio financiero para determinar los ingresos, egresos y la
inversión total para de esta manera conocer si es viable el proyecto.
4. MARCO REFERENCIAL
4.1 Marco Teórico
La diabetes mellitus se conoce en los seres humanos desde hace muchos
años,
principalmente
desde
tiempos
prehistóricos.
Antigüamente,
un
diagnóstico clínico de la diabetes era una sentencia de muerte invariable, más
o menos rápidamente.
El avance de la diabetes tipo 2 se dejaba sin diagnosticar. Pero con el
descubrimiento de la insulina, su tratamiento fué posible. La diabetes fue
identificado
por
primera
vez
por
los
egipcios
hace
3500
años.
ii
(http://www.bd.com/méxico/diabetes/main.aspx?cat=3258/&id=3278,
11
diciembre 2012, 16:30)
Un ciudadano romano describió la diabetes como una fundición de la carne y
las extremidades en la orina. Por otra parte, el Charaka y Sushruta, conocido
médicos ayurvédicos, describen que los pacientes diabéticos tienen la orina
dulce y que era como una lluvia de miel.
(http://www.bd.com/méxico/diabetes/main.aspx?cat=3258/&id=3278,
11
de
diciembre 2012, 16:30)
La diabetes ha sido reconocida desde la antigüedad, y sus tratamientos eran
conocidos desde la Edad Media. Pero la etiopathogenesisde la diabetes se
produjo principalmente en el siglo XX.
Los antiguos chinos pusieron a prueba para la diabetes mediante la
observación de las hormigas, si eran atraídas por la orina de una persona o no.
Médicos medievales europeos pusieron a prueba la diabetes, mediante
pruebas de la orina de los pacientes diabéticos , de vez en cuando aparece
alguna una escena en los relieves góticos, y la llamaron “enfermedad de la
orina dulce“.
(http://www.bd.com/méxico/diabetes/main.aspx?cat=3258/&id=3278, 11
diciembre 2012, 16:30)
La diabetes mellitus se produce en todo el mundo, pero es más común en los
países más desarrollados. Hay un aumento en la incidencia de la diabetes en
los países en desarrollo debido a los cambios de estilo de vida y la llamada de
la urbanización.
La diabetes es considerada como una importante causa de muerte y se
encuentra entre las 5 primeras enfermedades más importantes en el mundo
iii
desarrollado. En 2005 hay cerca de 30 millones de personas con diabetes en
los Estados Unidos.
(http://www.bd.com/méxico/diabetes/main.aspx?cat=3258/&id=3278,
11
de
diciembre 2012, 16:30)
En la India, también la diabetes es un problema de salud. Es la séptima causa
de muerte. Con el fin de conocer acerca de la incidencia de la diabetes en el
país, varias encuestas han sido realizadas por diversos organismos en
diferentes momentos.
(http://www.novonordisk.com.ar/documents/article_page/document/Ar_Diabetes
_Productos_ultrarápidas.asp?MenúID=25, 11 diciembre 2012, 17:00)
Se ha estimado que cerca de unos 25 millones de personas sufren de diabetes
y el 90% de estas personas están por encima de cuarenta años de edad. Sin
embargo, la incidencia de la diabetes está aumentando con cada día y este
número estará por delante de China, que se considera en el segundo rango.
(http://www.novonordisk.com.ar/documents/article_page/document/Ar_Diabetes
_Productos_ultrarápidas.asp?MenúID=25, 11 diciembre 2012, 17:00)
La incidencia de la diabetes aumenta con la edad, por lo que sólo un 0,2 por
ciento de los niños se ven afectados, mientras que de ocho al diez por ciento
de las personas mayores se ven afectados. La diabetes es más común en los
no vegetarianos que los vegetarianos.
(http://www.novonordisk.com.ar/documents/article_page/document/Ar_Diabetes
_Productos_ultrarápidas.asp?MenúID=25, 11 diciembre 2012, 17:00)
La diabetes tipo 2, antes conocida como diabetes de comienzo en la edad
adulta o diabetes no insulinodependiente, es la forma más frecuente de
diabetes. Puede aparecer a cualquier edad, incluso durante la niñez.
Generalmente comienza con resistencia a la insulina, que es una afección en
iv
las que las células de grasa, de los músculos y del hígado no usan la insulina
adecuadamente.
(http://www.novonordisk.com.ar/documents/article_page/document/Ar_Diabetes
_Productos_ultrarápidas.asp?MenúID=25, 11 diciembre 2012, 17:00)
Es una enfermedad crónica que aparece debido a que el páncreas no fabrica la
cantidad de insulina que el cuerpo humano necesita, o bien la fábrica de una
calidad inferior.
La insulina, una hormona producida por el páncreas, es la principal sustancia
responsable del mantenimiento de los valores adecuados de azúcar en la
sangre. Permite que la glucosa sea transportada al interior de las células, de
modo que estas produzcan energía o almacenan la glucosa hasta que su
utilización sea necesaria.
Cuando falla, origina un aumento excesivo del azúcar que contiene la sangre
(hiperglucemia). De hecho, el nombre científico de la enfermedad es
diabetesmellitus, que significa miel.
Historia de la insulina
Schafer la denominó "insulina"A comienzos del siglo pasado se sospechaba
que el páncreas segregaba una sustancia que vertida en la sangre controlaba
el metabolismo de la glucosa y que una insuficiencia de esa sustancia
ocasionaba la diabetes.
Esta hormona fue bautizada como "insulina" (insula= isla) haciendo referencia a
los islotes de Langerghans, grupos de células que la producen.
Tipos de insulinas

Insulina de acción ultrarápida

Insulina de acción rápida
v

Insulina de acción lenta
Insulina de acción ultrarápida
Conocida también como insulina análoga ultrarápida, que es una solución
cristalina conteniendo una forma modificada de la insulina humana. Esta
modificación resulta en una absorción más rápida de la insulina desde el lugar
de la aplicación, y en consecuencia un inicio de acción más rápido y una
duración menor que la insulina rápida tradicional.
(http://www.novonordisk.com.ar/documents/article_page/document/Ar_Diabetes
_Productos_ultrarápidas.asp?MenúID=25, 11 diciembre 2012, 17:00)
Debido a estos aspectos, la insulina ultrarápida puede ser aplicada antes de las
comidas (10 a 15 min. antes de una comida o snack conteniendo
carbohidratos).
Insulina de acción rápida

Tiempo de inicio: Qué tan rápido empieza a trabajar la insulina después de la
inyección.

Pico: Cuándo es su máxima acción.

Duración: Cuánto tiempo dura su acción.
vi
Cuadro # 1
Insulina de acción
rápida
Tiempo de inicio
Pico
Duración
5 – 15 minutos
30 – 60 minutos
3 – 5 horas
- Lispro
- Aspart
Nombre comercial



Información adicional


- Glulisina
Puede ser inyectada
inmediatamente antes de comer o
en algunos casos después de
comer,
Imita la secreción pulsátil del
organismo,
Minimiza el riesgo de
hipoglucemia después de unas
horas, ya que deja el torrente
sanguíneo rápidamente,
Es de apariencia clara,
Disponible en viales y en
cartuchos para pluma.
Elaborado por: Andrea Cueva
Insulina de acción lenta
La insulina lenta es una insulina de origen humano. La insulina lenta es una
insulina de acción intermedia que comienza a actuar aproximadamente 1.5
horas después de haber sido inyectada. El efecto está a su máximo entre 4 a 8
horas y dura hasta 24 horas después de la inyección. La duración de acción de
la insulina puede variar en diferentes personas y a tiempos diferentes en la
misma persona. La duración de acción de la insulina también puede variar
dependiendo del lugar de la inyección, temperatura del cuerpo y su actividad
física. La insulina lenta es disponible sin una receta médica. Una receta para
obtener jeringas de insulina puede ser o no ser requerida por el estado en
donde
vive.
(http://www.answers.com/topic/inyecc-n-de-insulina-lenta,
11
diciembre 2012, 22:11)
vii
Signos de intoxicación por insulina
Se debe acudir rápidamente al médico para que los regule de inmediato ya que
el exceso puede provocar estado de coma o la muerte. (Josehp r. Williamson,
1992, pág 102)
Los principales síntomas de intoxicación son:

Debilidad o desmayo.

Dolor intenso de cabeza.

Sensación de hormigueo en la boca, dedos o cualquier otra parte del
cuerpo.

Sensación de frío y piel pegajosa.

Palidez.

Sudoración abundante.

Zumbidos en los oídos.

Hambre incontrolable.

Dolor abdominal.

Irritabilidad y cambios de estado de ánimo-

Visión deficiente.

Ritmo cardíaco acelerado y temblores nerviosos.

Somnolencia repentina.

Interrupción brusca del sueño.
Su tratamiento puede incluir más de un tipo de insulina, utilizada a diferentes
horas del día, o quizá al mismo tiempo y en la misma jeringa. (Acosta, 2003,
pág 49)
Además de los tipos de insulina antes mencionados, se pueden conseguir
cartuchos de insulina para pluma, plumas pre-llenadas y viales con insulina
pre-mezclada en ciertas proporciones. (Dolger, Henry, Seeman, Bernanrd,
1990, pág 75)
viii
Tipos de diabetes

Diabetes tipo 1

Diabetes tipo 2

Diabetes gestacional
La diabetes tipo 2 es la más frecuente, aproximadamente el 90% de los
pacientes la tiene. Generalmente es por un antecedente familiar y se presenta
en personas adultas aunque desde algunos años también en niños por malos
hábitos de visa, es decir, la persona no se alimenta bien y no realiza ejercicio.
(Kilo, 1992, pág 36)
Síntomas de la diabetes
Los cuatro síntomas que son más comunes en la diabetes son:

Aumento de la sed

Orinar frecuentemente

Tener mucha hambre

Pérdida de peso sin motivo aparente.
Tratamiento
El objetivo inmediato es bajar los altos niveles de glucemia. Los objetivos a
largo plazo son prevenir problemas relacionadas con la diabetes.
El tratamiento principal para la diabetes tipo 2 es el ejercicio y la dieta.
APRENDA ESTAS HABILIDADES
Usted debe aprender habilidades básicas para el manejo de la diabetes, las
cuales ayudarán a evitar problemas y la necesidad de atención médica. Entre
estas habilidades se encuentran:

Cómo evaluar y registrar la glucemia

Qué comer y cuándo.

Cómo tomar los medicamentos, si se necesitan.
ix

Cómo reconocer y tratar los niveles altos y bajos de glucemia.

Cómo manejar los días en que se está enfermo.

Dónde comprar los suministros para la diabetes y cómo almacenarlos.
Aprender las habilidades básicas puede tomar varios meses. Siempre continúe
instruyéndose sobre la enfermedad, y sus complicaciones y cómo controlarla y
convivir con ella. Manténgase actualizado sobre las nuevas investigaciones y
tratamientos. (Kilo, 1992, pág 130)
Diagnóstico
A través de un examen de sangre se puede determinar si la glucosa está alta.
Si la persona tiene diabetes, el tratamiento depende del estado de salud del
paciente. Si es leve se empieza con una dieta y en otros casos se emplea
medicamentos e insulina. El tratamiento es individualizado. (Acosta, 2003, pág
23)
La persona que tiene diabetes puede llevar una vida normal siempre que
cumpla con las indicaciones del médico y se cuide en la alimentación. El
paciente debe estar consciente que esta enfermedad no tiene cura, pero si se
puede vivir con ella.
Clasificación de los carbohidratos

Carbohidratos simples

Carbohidratos complejos
Carbohidratos simples
Los simples, como la glucosa y la fructosa se digieren muy rápidamente y
pasan al torrente sanguíneo en minutos, generando una condición de
hiperglucemia en la sangre, esto implica que la concentración de azúcar en
sangre se eleva. Ejemplos: azúcar de mesa, dulces, bollería industrial, harinas
refinadas, azúcar de uva o pasas, de los higos, plátanos, etc.
(http://www.dietas.net/nutricion/loscarbohidratos-de-carbono-simples-ycomplejos.html, 12 diciembre 2012, 20:15)
x
Carbohidratos complejos
Los hidratos de carbono complejos (almidones), a diferencia de los simples
tardan más en ser absorbidos, por lo que producen una elevación más lenta y
moderada de la glucosa en sangre. Ejemplos; cereales, legumbres, verduras y
frutas. La fibra también es parte de estos glúcidos por eso el consumo de
harinas, arroz o cereales integrales también produce una lenta asimilación.
(http://www.dietas.net/nutricion/loscarbohidratos-de-carbono-simples-ycomplejos.html, 12 diciembre 2012, 20:15)
Clasificación de las grasas según su origen

Origen vegetal

Origen animal
Origen vegetal
La grasa vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u
otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de
energía. Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce
como
aceites.
(http://www.dietas.net/nutricion/loscarbohidratos-de-carbono-
simples-y-complejos.html, 12 diciembre 2012, 20:15)
Origen animal
Se llama grasa animal a las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales
las más importantes son el sebo, la manteca y la grasa de pollo.
Grasas saturadas
Son aquellas que se encuentran sólidas a temperatura ambiente, en el caso de
las dietas o los planes alimentarios saludables, las mismas son consideradas
grasas malas, ya que las mismas incrementan los niveles de colesterol, y
pueden provocar diversos trastornos en la circulación sanguíneaademás de
un indeseado incremento de adiposidades.
(http://www.okidietas.com/4835/que-son-grasas-saturadas/, 12 diciembre 2012,
20:30)
xi
Grasas poliinsaturadas
Pertenecen al grupo de las grasas insaturadas. Dentro de este grupo de grasas
se encuentran los ácidos grasos omega-3 y los ácidos grados omega-6. Son
como las grasas monoinsaturadas beneficiosas para el organismo y para el
correcto funcionamiento del metabolismo. Cuando se refiere que una grasa es
beneficiosa se por entendido que en pequeñas y proporcionadas tomas.
(http://www.okidietas.com/4835/que-son-grasas-saturadas/, 12 diciembre 2012,
20:30)
Grasas monoinsaturadas
Pertenecen al grupo de las grasas insaturadas. Famosas por reducir los niveles
de colesterol plasmáticos (colesterol LDL el malo) se encuentran en aceites
muy usados en la comida mediterránea como el aceite de oliva. Estos aceites
aumentan los valores del colesterol bueno (colesterol HDL).
(http://www.okidietas.com/4835/que-son-grasas-saturadas/, 12 diciembre 2012,
20:30)
Clasificación de las proteínas
Proteínas simples
Son
aquellas
que
solamente
contienen
en
su
estructura
molecular
aminoácidos.
Proteínas complejas o conjugadas
Son aquellas proteínas que además de contener aminoácidos en su estructura
molecular, también contienen otros elementos adheridos a su estructura
molecular. Esta adhesión se realiza mediante enlaces químicos. El azufre, el
fósforo y los glucídicos, son elementos que se pueden encontrar en algunas
proteínas complejas.
xii
Proteínas fibrosas
Se ordenan formando filamentos u hojas de gran extensión, en general
conformadas por un único tipo de estructura secundaria. Todas ellas son
insolubles en agua debido a su alto contenido de aminoácidos hidrofóbicos.
Cumplen importantes funciones estructurales y representan más de la mitad de
la masa corporal de los organismos superiores.
Proteínas globulares
Las cadenas polipétidas se pliegan en forma esférica y poseen una estructura
más complejas que las anteriores, ya que puede haber más de una estructura
secundaria en la misma molécula. Son solubles en agua.
Clasificación de las vitaminas

Liposolubles

Hidrosolubles
Liposolubles
Se disuelven en lípidos, disolventes orgánicos, grasas y aceites.
Hidrosolubles
Se disuelven en agua.
Clasificación de los minerales

Macro minerales

Micro minerales

Óligo minerales
Macro minerales
Los macrominerales son sustancias inorgánicas pertenecientes al grupo de los
minerales, cuyo origen son las rocas y los metales. Se encuentran en los
alimentos, tanto vegetales como animales. Este tipo de nutriente tiene que ser
extraído durante el proceso de la digestión, de otro modo, sería expulsado sin
más por el organismo.
xiii
Los macro minerales que nos pueden aportar los alimentos son : el calcio, el
fósforo, el sodio, el magnesio, el cloro, el potasio y el azufre. (Kilo, 1992, pág
104)
Micro minerales
Los microminerales tenemos que tenerlos muy presentes. Las ingestas diarias,
a través de los alimentos, en la mayoría de los microminerales no supera los
100 mg, a diferencia de los macrominerales, que si se puede aumentar dicha
cantidad con cierta facilidad. (Kilo, 1992, pág 104)
Oligo minerales
Aguas poco mineralizadas, que contienen un residuo inferior a 0,2gr/L en
condiciones de 180°C.
Edulcorantes
Los edulcorantes son una excelente opción para reducir la cantidad de calorías
de un alimento. Además representan una elección para las personas con
Diabetes.
Cuando hay diabetes, no significa que no se puede comer dulces. Las
personas con diabetes pueden comer postres preparados con edulcorantes de
manera que su nivel de glucosa (azúcar) en la sangre esté dentro de los
parámetros normales.
Existen además endulzantes nutritivos o calóricos
Como miel, jarabe de glucosa, jarabe de fructosa, dextrosa. Estos son
carbohidratos, por lo cual aportan 4 calorías /gramo y deben utilizarse con
moderación si el objetivo es reducir calorías.
xiv
En cuanto a la fructosa, ésta en la sangre se convierte principalmente en
glucógeno en el hígado, un proceso que no requiere insulina. Sin embargo, los
diabéticos pueden utilizarla con moderación, ya que afecta el perfil lipídico.
(http://www.nutriguia.net/edulcorantes.html#tema1, 12 de diciembre 2012,
19:46)
Clasificación de edulcorantes
-
Aspartame
-
Sacarina
-
Sucralosa
Aspartame
Está compuesto por dos aminoácidos, el ácido aspártico y fenilalanina y es otro
edulcorante de bajas calorías. Es aproximadamente 200 veces más dulce que
el azúcar.Las altas temperaturas (mayores de 189 °C) pueden reducir su
capacidad de endulzar. (http://www.nutriguia.net/edulcorantes.html#tema1, 12
de diciembre 2012, 19:46)
Sacarina
La sacarina puede utilizarse para endulzar alimentos calientes (es estable a
altas temperaturas) y fríos. Tiene un dulzor relativo de 300 a 500 veces más
que la sacarosa (azúcar). Se utiliza como edulcorante de mesa, en bebidas,
jugos, helados, gelatinas, chocolates, productos farmacéuticos y otros.
(http://www.nutriguia.net/edulcorantes.html#tema1, 12 de diciembre 2012,
19:46)
Sucralosa
Es uno de los edulcorantes de bajas calorías más nuevos. No la afecta el calor
y mantiene el dulzor en bebidas calientes, productos horneados y alimentos
procesados. Es derivado de la sacarosa, pero sin calorías y es 600 veces más
dulce.
xv
Dieta para cada diabético
No todas las personas tienen una idéntica necesidad nutritiva y calórica. Cada
uno debe considerar si le resulta necesario perder peso o si tiene
requerimientos nutritivos especiales. (Guía de consulta y prevención, terapias
naturales para la curación integral, 2007, pág 30,31)
La dieta, está enfocada a proporcionar las calorías necesarias, ofrecer una
nutrición correcta, escoger los nutrientes que sumen las calorías necesarias y
distribuir las calorías a lo largo del día; la dieta es tan importante que en
ocasiones resulta suficiente para controlar la diabetes tipo 2, pero
desafortunadamente no existe una fórmula para todos los pacientes y la dieta
se debe diseñar para cada persona, según su situación particular y sus hábitos
y costumbres. (Zárate, 3era edición 2012, pág 66)
Estilo de vida: El plan de alimentación debe ser un reflejo de la rutina diaria
del diabético, de lo contrario no lo seguirá y si así lo hace de una manera
ordenada de acuerdo a los horarios se mantendrá con los niveles normales de
glucosa en la sangre. (Guía de consulta y prevención, terapias naturales para
la curación integral, 2007, pág 30,31)
El fracaso más frecuente en el manejo de un diabético es la incapacidad para
seguir una dieta adecuada, por lo cual la educación es fundamental; sólo con la
cooperación y convencimiento por parte de la persona afectada se podrá lograr
este objetivo. (Zárate, 3ra edición 2012, pág 66)
Forma de control: Si se aplica insulina, deberá coordinar las comidas con los
tiempos de las inyecciones de insulina. Si toma píldoras hipoglucémicas,
también será necesario armonizar los refrigerios con el efecto de la medicación.
(Guía de consulta y prevención, terapias naturales para la curación integral,
2007, pág 30)
Las calorías de la dieta se tienen que distribuir a lo largo del día, tratando de
evitar comidas copiosas que dificulten la disposición metabólica; es
conveniente que las comidas estén separadas entre cuatro y cinco horas y,
cuando se administre insulina, las comidas se programan de acuerdo con el
tipo de insulina. (Zárate, 3ra edición 2012, pág 67)
xvi
Actividad física: El ejercicio condiciona las necesidades calóricas diarias, así
como la dosis de medicación y la cantidad de alimento necesaria. Si utiliza
insulina, el ejercicio disminuirá los niveles de glucosa en sangre, y provocará
las ganas de comer más para mantener dichos niveles. Guía de consulta y
prevención, terapias naturales para la curación integral, 2007, pág 31)
Lo ideal es realizar ejercicio tres o cuatro veces por semana durante 30
minutos; siendo la caminata lo más accesible y que toda persona puede hacer.
El ejercicio físico por sí solo no produce reducción de peso, pero modifica la
bioquímica celular al aumentar la masa muscular y disminuir el tejido graso.
(Zárate, 3ra edición 2012, pág 69)
4.2 Marco Conceptual
Diabetes: Es un conjunto de trastornos metabólicos, que afecta a diferentes
órganos y tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los
niveles de glucosa en la sangre.
Insulina: Hormona segregada en el páncreas, que regula la cantidad de
glucosa existente en la sangre.
Dieta: Una dieta es el conjunto de las sustancias alimenticias que
componen el comportamiento nutricional de los seres vivos.
Hormona: Sustancia elaborada, generalmente por las glándulas endocrinas y
vertida al torrente circulatorio, que actúa inhibiendo o activando la funcionalidad
de otros órganos, tejidos o células.
Glucosa: Glúcido monosacárido incoloro, cristalino y soluble. Se halla en el
zumo de la uva y en la sangre. Es la principal fuente de energía de todos los
seres vivos.
xvii
5. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
5.1 Tipos de investigación

Método Lógico: Este método se utilizará para conocer los objetivos
planteados.

Método Histórico: Este método se utilizará para conocer la historia y
antecedentes de la diabetes tipo 2.

Método Sintético: Este método se utilizará para llegar a una conclusión de
toda la investigación.

Método Analítico: Este método se utilizará para analizar los resultados de
cada capítulo de la tesis.

Método Descriptivo: Este método se utilizará para conocer la alimentación
para diabéticos adultos tipo 2.

Método Deductivo: Este método se utilizará para investigar de la diabetes y
menús nutricionales.
5.2 Grupos de estudio

Consultar a pacientes diabéticos tipo 2 del Centro histórico de la ciudad de
Quito.

Médicos especializados en diabetes para conocer el tipo de alimentación.
5.3 Técnica e instrumentos de recolección de datos
Técnicas

Encuesta: Se aplicará a los pacientes diabéticos tipo 2 del centro histórico
de la ciudad de Quito.

Entrevista: Esta técnica se aplicará a los médicos especializados para la
investigación.
Instrumentos

El cuestionario se utilizará para la encuesta a diabéticos tipo 2 y oferta.

La guía de preguntas se utilizará para la entrevista a médicos
especializados en diabetes.
xviii
CAPÍTULO I
1.1 ANTECEDENTES
La diabetes no es una dolencia reciente, aunque se ha incrementado
enormemente en los últimos cincuenta años.
Paracelso, que nació dos años antes de que Colón zarpara para descubrir
América, escribió que cuando una medida de orina de un diabético se evapora
quedando un resto con consistencia de jarabe, producía cien gramos de sal. El
residuo parecía sal, pero el hecho es que el azúcar blanco era desconocido en
ese tiempo. (Knaggs, Valentine, 1972, pág 95)
El sabor dulce de la orina de un diabético fue mencionado por el médico hindú
Susruta hacia el año 500 después de Jesucristo, y por el persa Avicena en el
1000. Sin embargo, en Europa parece no haber sido notada hasta que la
registró Thomas Willis en 1769, aunque su significado como indicando la
presencia de azúcar no fue señalado hasta casi un siglo después por otro
inglés, Matthew Dobson. (Knaggs, Valentine, 1972, pág 110)
Willis observó que la orina de un diabético “Sabe extrañamente dulce, como si
tuviera miel”, y en 1775 Matthew Dobson demostró fermentando orina que la
dulzura se debía en realidad al azúcar. (Knaggs, Valentine, 1972, pág 111)
Veintiún años más tarde, John Rollo comenzó a curar a los diabéticos
regulando su dieta; alimentándoles con alimentos vegetales y animales que
contuvieran muy pocos carbohidratos. (Knaggs, Valentine, 1972, pág 112)
A través de sus momentos históricos reconocemos los méritos y esfuerzos de
todos los hombres que contribuyeron para que este trastorno metabólico deje
de ser la terrible y mortal enfermedad, que azotó a la humanidad hasta los
albores del pasado siglo. Debemos reconocer, sin embargo, que la diabetes
todavía sigue siendo una enfermedad difícil, crónica e incurable, pero
1
perfectamente controlable con sencillas atenciones y cuidados.(Knaggs,
Valentine, 1972, pág 123)
La esperanza actual es prevenir las complicaciones tardías de la diabetes. Para
lograr este propósito, se necesita una buena educación que le permita al
paciente cambiar su conducta y ser artífice de su propio control y tratamiento.
(Knaggs, Valentine, 1972, pág 127)
Antes del descubrimiento de la insulina, en 1921, la esperanza de vida de un
paciente con diabetes con una deficiencia severa de insulina era menos de un
año a partir de su diagnóstico. El curso de la enfermedad era generalmente
corto e irreversible, el paciente moría en coma. Los que sobrevivían durante un
período más prolongado, fallecían finalmente por falla en los riñones, con
gangrena u otras complicaciones. (Knaggs, Valentine, 1972, pág 182)
Los antiguos médicos egipcios se daban gusto prescribiendo a sus pacientes la
siguiente receta:
“Hueso, granos de trigo, papilla de cebada recién preparada, tierra verde y
agua; esta mezcla la dejaban reposar en estado húmedo durante la noche, al
rocío, al día siguiente la colaban y esa agua se tomaban cuatro días”.
A través de sus momentos históricos, se reconoce los méritos y esfuerzos de
todos los hombres que contribuyeron para que este trastorno metabólico deje
de ser la terrible y mortal enfermedad, que azotó a la humanidad hasta los
albores del pasado siglo. Se reconoce, sin embargo, que la diabetes sigue
siendo una enfermedad difícil, crónica e incurable; pero perfectamente
controlable con sencillas atenciones y cuidados. (Hervas, 2002, pág 9)
2
La esperanza actual es prevenir las complicaciones tardías de la diabetes. Para
lograr este propósito, se necesita una buena educación que le permita al
paciente cambiar su conducta y ser artífice de su propio control y tratamiento.
Antes del descubrimiento de la insulina, en 1921, la esperanza de vida de un
paciente con diabetes con una deficiencia severa de insulina era menos de un
año a partir de su diagnóstico. El curso de la enfermedad era generalmente
corto e irreversible, el paciente moría en coma. Los que sobrevivían durante un
periodo más prolongado, fallecían finalmente por falla en los riñones, con
gangrena otras complicaciones. (Hervas, 2002, pág 10)
Los antiguos médicos egipcios se daban gusto prescribiendo a sus pacientes la
siguiente receta:
“Hueso, granos de trigo, papilla de cebada recién preparada, tierra verde y
agua; esta mezcla la dejaban reposar en estado húmedo durante la noche, al
rocío, al día siguiente la colaban y esa agua se tomaban durante cuatro días”.
(Hervas, 2002, pág 10)
Demetrio de Apameaen el siglo III antes de la era, crea el término diabetes, al
que muchos años después se le añade el término mellitus que significa miel.
En el siglo II Areteo de Capadocia hace una excelente definición de este
trastorno, y dice: “La diabetes es una delicada afección en la que las carnes se
funden por la orina. Los pacientes nunca paran de beber agua, su vida es corta
y penosa; padecen náuseas, inquietud, una sed ardiente y no tardan mucho
tiempo en morir”. (Hervas, 2002, pág 10,11)
Los hindúes en el año 600 antes de la era, describen la existencia de la
diabetes al señalar la presencia de enfermos que “padecen sed, adelgazan
rápidamente, pierden fuerza y emiten una orina que atrae a las hormigas por su
3
sabor dulce”. Celso, médico del siglo I de la era, en su obra “De medicina”,
señalará por primera vez, que en el tratamiento de esta enfermedad era
necesario someter al paciente a una dieta y ejercicio físico. (Hervas, 2002, pág
11)
Los antiguos anatomistas consideraban el páncreas como un órgano de apoyo
y protección, destinado a resguardar los vasos sanguíneos situados cerca de la
columna vertebral de la prisión del estómago lleno o en caso de cambios de
movimiento. El páncreas era solo una pequeña almohadilla protectora y nadie
conocía sus funciones. (Hervas, 2002, pág 12)
Hoy se conoce que el páncreas es una glándula alargada que se encuentra
detrás del estómago entre el bazo y el duodeno. Produce una secreción
externa o jugo pancreático que pasa al intestino a través de un conducto y por
contener diversas enzimas digestivas de los alimentos. Su secreción interna es
la insulina que interviene en el metabolismo de los nutrientes. En 1869, un
joven alemán estudiante de medicina. Paúl Langerhans, realiza su tesis
doctoral bajo la dirección de Rodolfo Virchow, y descubre en el páncreas un
grupo de células especiales a manera de islas en un mar de otras estructuras
(Hervas, 2002, pág 12, 13).
GustaveLaguesse, en 1893, las llamó islotes, quien a su vez emitió la hipótesis
de que los islotes del páncreas producían una substancia especial que
regulaba el metabolismo del azúcar.
En 1904, Ernesto Enrique Starling a esta substancia la llamó hormona. En
1909, Juan de Meyer la llamó insulina, por ser producida en los islotes. En
1889, Oscar Minkowski y Joseph Von Mering, extirparon el páncreas de un
perro, y desarrollaron en el animal la enfermedad de la diabetes. En sus
apuntes describen que el perro tenía sed y orinaba demasiado. La orina y
sangre del animal revelaron niveles elevados de azúcar. (Hervas, 2002, pág
13)
4
Además, Minkowski es el precursor del trasplante de páncreas, ya que obtuvo
buenos resultados corrigiendo el trastorno metabólico trasplantando el
páncreas a perros diabéticos extirpados previamente. La relación de la
diabetes mellitus con la lesión del páncreas fue descrita en forma magistral por
el norteamericano LE Opie en 1901 cuando afirma que “la diabetes mellitus, es
el resultado de una lesión pancreática debido a una destrucción de los islotes
de Langerhans y ocurre cuando estos islotes son parcial o totalmente
destruidos”. (Hervas, 2002, pág 14)
El profesor J.J. Abel del Hospital Johns Hopkins hace un avance importante en
1926, en la obtención de la insulina, preparando la insulina cristalina de acción
rápida.
Hagedorn, en 1936 combina la insulina con una proteína llamada Protamina,
obteniendo una insulina de acción lenta conocida como NPH (neutral,
protamina, Hagedorn).
El mundo conoció la fórmula de la insulina en 1955, Sanger estudió la química
de la insulina por más de quince años, para lograr obtener la fórmula. (Hervas,
2002, pág 15)
Hoy se utiliza insulinas de origen bovino y porcino, pero con la fórmula
tratamiento actual. Este tipo de insulina es utilizado actualmente en todo
paciente con diabetes que necesita de la hormona para su correcto control
metabólico. (Hervas, 2002, pág 15)
La historia se hace paso a paso, lo que fue ya está escrito, lo que viene,
devuelve la esperanza y la fe. Conociendo la historia de la diabetes destaca
que la investigación médico científica no se ha detenido y sigue a paso
acelerado, nos hace prever un futuro mejor y más feliz en donde el paciente
con diabetes pueda gozar de su vida como cualquier otra persona. (Hervas,
2002, pág 17)
5
1.2 DEFINICIÓN DE LA DIABETES MELLITUS
La diabetes mellitus llamada también diabetes azucarada o sacarina es un
trastorno en el que participan muchas causas: hereditarias, virales, tóxicas y
nutricionales, que ocasionan una reducción, deficiencia o carencia de insulina,
o resistencia a esta hormona que es una substancia importante para la vida.
Mellitus significa miel o azúcar, por tanto la diabetes mellitus es un trastorno
debido a una mala utilización del azúcar por la falta de la acción de la insulina.
(Hervas, Ortega, Henry, Francisco, 2002, pág 18)
Si a principios del siglo un doctor hubiera dicho a su paciente que estaba
aquejado de diabetes mellitus, esas palabras le hubieran parecido como una
sentencia, pues no había cura. A menos que ocurriera un milagro, el paciente
se consumiría y moriría. (Knaggs, Valentine, 1972)
Hoy, la diabetes mellitus es una enfermedad que restringe pero no incapacita, y
son pocas las ramas de la actividad humana que no es posible realizar si se
tiene diabetes, pero se coloca uno en manos competentes. Dos estrellas del
tenis norteamericano, Hamilton Richardson y William Talbert, son diabéticos,
pero una rígida dieta y las inyecciones de insulina les permite no sólo llevar
vidas normales, sino participar en uno de los juegos modernos más
extenuantes, pues los campeonatos de tenis se juegan a un ritmo brutal.
(Knaggs, Valentine, 1972)
Una vez que se adquieren los conocimientos básicos sobre diabetes, las
personas toman confianza y desean aprender más con un objeto de adquirir las
habilidades que les permitirán recuperar el control sobre sus vidas. Los
diabéticos pueden realizar caminatas y acampar, llevar una vida social normal,
viajar a donde quieran e incluso cuidarse a sí mismos, las personas
descubrenque pueden vivir con esta enfermedad que se llama diabetes. (Kilo,
Charles, Williamson, M.D., Josehp, R., 1992, pág 19)
Es una enfermedad para la que hay cura conocida, esta información es
atemorizante, ayuda a recalcar lo importante que es el tratamiento, control,
para aprender cómo vivir con diabetes. Los diabéticos pueden aprender a
6
planear sus comidas, inyectarse insulina, auto vigilar su glucosa sanguínea.
(Kilo, Charles, Williamson, M.D., Josehp, R., 1992, pág 19)
Un tratamiento es correcto cuando permite el paciente con diabetes tener
valores normales de azúcar. Si el paciente maneja otros niveles, que no sean
los normales, tendrán un tratamiento inadecuado. Pero tener diabetes no es
solo tener azúcar elevado, es tener un trastorno que ataca a todo el organismo
especialmente a los ojos, riñones, cerebro, corazón, arterias, nervios, que a la
postre ocasiona ceguera, falla renal, infarto al corazón, derrame cerebral,
hipertensión, infecciones y gangrena. (Knaggs, Valentine, 1972)
Todas las lesiones crónicas pueden prevenirse con un tratamiento precoz y
adecuado. Comprendiendo que la diabetes no es una enfermedad sencilla
como la gripe, que cura rápidamente. La diabetes mellitus es una afección
crónica, no curable por ahora, pero fácilmente controlable si el paciente con
diabetes sigue correctamente las indicaciones de su médico. El factor más
importante para obtener buenos resultados, es un perfecto conocimiento de
esta enfermedad, el propósito no es informar, es lograr un cambio de conducta
para que el paciente se convierta en artífice de su propio control y tratamiento.
(Hervas, 2002, pág 19)
1.3 INSULINA
La insulina es una hormona que se produce en los islotes del páncreas. Su
función principal es permitir que el azúcar entre en el músculo donde se utiliza
como combustible. Permite además que el azúcar se deposite como reserva en
el hígado. Los jugos digestivos la destruirán inmediatamente. Debe ser
administrada en forma de inyecciones. La insulina no es una substancia tóxica,
no es una droga ni crea hábito ni dependencia, no ocasiona ceguera en el
paciente, y solo hay que saberla usar para aprovechar sus grandes poderes y
virtudes. (Hervas, 2002, pág 212)
7
La mayor parte de insulina que se emplea en la actualidad parar el tratamiento
de los diabéticos procede de cerdos y ganado vacuno. La insulina de cerdo es
mucho más parecida a la humana que la de otras especies, con excepción de
los primates. La extracción y preparación de esta insulina sustituta es un
proceso prolongado, elaborado y costos. La hormona solo puede extraerse de
forma eficiente en condiciones muy precisas de acidez y concentración
alcohólica, aprovechando su solubilidad en alcohol. El proceso extrae
selectivamente
insulina del páncreas, dejando la mayor parte de otras
proteínas. (Kilo, Charles, Williamson, M.D:,Josehp R., 1992, pág 103)
La insulina humana biosintética es una insulina con iguales características a la
insulina humana natural, es ideal su uso. Se llama insulina biosintética porque
es producida por ingeniería genética, mediante la introducción de un gene
precursor de la insulina humana en baterías vivas o en alguna levadura; de
modo que produzcan esta hormona con iguales características a la insulina
humana natural. (Hervas, 2002, pág 213)
Cuando se inyecta en el cuerpo algo como insulina, lo que se está
introduciendo es una proteína simple purificada muy semejante a la proteína
humana correspondiente. El cuerpo la acepta. (Aunque muchos diabéticos
forman anticuerpos contra las insulinas inyectadas, las cantidades de estos
anticuerpos usualmente no causan problemas significativos). (Kilo, Charles,
Williamson, M.D:, Josehp R., 1992, pág 103)
1.3.1 REFINACIÓN DEL PROCESO
A través de los años, se han realizado muchos adelantos en la modificación de
las insulinas sintetizadas a fin de modificar su proporción de absorción a partir
de los tejidos y su disponibilidad para el cuerpo.
El mayor esfuerzo en el desarrollo de nuevas insulinas no ser ha puesto en la
creación de nuevos tipos, sino en la mejora del proceso mismo de purificación.
Asimismo, existe un interés considerable en la producción de la insulina
“humana”. Un método incluye el uso de las nuevas técnicas de DNA
8
recombinante que se emplean en las investigaciones de genética. (Kilo,
Charles, Williamson, M.D:, Josehp R., 1992, pág 104)
1.3.2 CÓMO SE ALMACENA LA INSULINA?
Si se examina un corte de páncreas en el microscopio, se observa gránulos
diminutos en las células beta. Estos gránulos, la forma de almacenamiento de
la insulina, son cristales sumamente concretados incluidos en diminutos sacos
membranosos. Dentro de esos cristales la insulina está combinada con zinc. La
insulina y el zinc cruzan rápidamente la pared capilar y penetran en la corriente
circulatoria. (Kilo, Charles, Williamson, M.D:, Josehp R., 1992, pág 105)
La insulina se sintetiza en una parte delas célula beta y luego se almacena en
otra parte de la misma célula hasta que se necesita. En realidad, se sintetiza
primero como una proteína mucho más grande, llamadas proinsulina. Después
de que se forma la proinsulina, se separa un fragmento. Este fragmento se
denomina péptido C. Lo que resta, es la molécula de insulina. Muchas
moléculas de insulina se agrupan con el zinc ara formar un cristal. (Kilo,
Charles, Williamson, M.D:, Josehp R., 1992, pág 105)
En el saco que contiene el gránulo de insulina también se encuentra el
producto d desecho, el péptido C, en la misma proporción que la insulina. Es
posible medir el nivel de péptido C en una muestra de sangre o de orina, y en
esa forma, estimar cuanta insulina puede producir una persona y la magnitud
de la reserva. (Kilo, Charles, Williamson, M.D:, Josehp R., 1992, pág 105)
1.3.3 CUÁNDO HAY UNA RESERVA REDUCIDA?
Algunas personas tienen una reserva de insulina mucho mayor que otras.
¿Esas personas tienen células beta de mayor tamaño? Lo más probable es
que no; sin embrago, sus islotes de Langerhans pueden ser mayores que el
promedio o tener más islotes, o quizá sus islotes contienen más células beta:
9
Además, sus células beta podrían elaborar y liberar insulina a mayor
proporción.
En la actualidad, muchos expertos piensan que estas pequeñas reservas, si no
se utilizan hasta el punto del agotamiento pueden ayudar a controlar los niveles
de azúcar en la sangre más eficientemente que las sola inyecciones, ya que
ese abastecimiento regular, aunque reducido, ayuda a compensar el descenso
en los niveles de insulina entre las inyecciones. Aún cuando tiene una reserva
muy pequeña de insulina, el páncreas por lo común responde todavía a una
comida en forma normal. Asimismo, responde a los niveles reciente de glucosa
en la sangre cuando la última insulina inyectada empieza a gastarse, antes de
que se administre la dosis siguiente. Pero para poder imitar la función de un
páncreas normal (con reserva completa de insulina) tan cercanamente como
sea posible, el diabético con muy pocas células beta restantes necesita recibir
dosis de reforzamiento con insulina cuando come o por lo menos dos veces al
día. (Kilo, Charles, Williamson, M.D:, Josehp R., 1992, pág 106)
El diabético debe aprender a coordinar la cantidad de comida y el tiempo en
que se digiere ésta con el momento de aplicación de las inyecciones. Es claro
que éste procedimiento constituye la mejor manera de controlar y tratar la
diabetes. (Kilo, Charles, Williamson, M.D:, Josehp R., 1992, pág 106)
1.3.4 TIPOS DE INSULINA
1.3.4.1 INSULINA DE ACCIÓN RÁPIDA Y CORTA DURACIÓN
Insulina
cristalina,
regular,
corriente,
neutra.
(Humulín
r, Novolín
R,
Insumadrapid).
Esta insulina es una mezcla de cristales de insulina y zinc disueltos en un
líquido claro y transparente con apariencia semejante al agua. Administrada en
forma subcutánea se absorbe con rapidez y comienza a actuar a la hora de
inyectada. A las 2 o 3 horas en su pico de máxima acción, y durante sus
efectos por 6 horas. La insulina cristalina es una solución clara y estéril. No
10
debe utilizarse si el líquido está turbio, espeso o contenga partículas sólidas
visibles. (Hervas, 2002, pág 214)
La insulina cristalina es la única insulina que puede administrarse por vía
intravenosa, en cuyo caso su acción es inmediata; ésta vía se utiliza con
frecuencia para el tratamiento para el coma diabético. La insulina cristalina
viene en concentración de 100 unidades mililitro (100-U). (Hervas, 2002, pág
214, 215)
1.3.4.2 INSULINA DE ACCIÓN INTERMEDIA Y DURACIÓN PROLONGADA
Hay dos tipos de insulina de acción intermedia: lenta y NPH
Insulina lenta (Humulín L, Novolín L)
La insulina lenta es una suspensión estéril de insulina y zinc de aspecto turbio y
blanquecino.
Esta insulina comienza su acción a las 2 o 4 horas de administrada, su
duración efectiva es de 12 horas y su efecto máximo dura 20 horas. (Hervas,
2002, pág 215)
Insulina NPH (Humulín N, Novolín N, Insuman basal)
La insulina NPH es una suspensión de insulina, protamina y zinc de aspecto
turbio y blanquecino. Sus efectos son similares a la insulina lenta; comienza a
actuar entre 2 y 4 horas después de su administración; a las 10 horas es su
pico de máxima acción y su actividad dura unas 18 horas.(Hervas, 2002, pág
215)
Estas insulinas por ser suspensiones deben hacerse girar o agitarse con
cuidado antes de cada inyección, de tal manera que el contenido se mezcle de
manera uniforme. La insulina lenta como la NPH debe tener un aspecto
uniformemente lechoso después de la mezcla. No se use si e material blanco
permanece asentado en el fondo del frasco después de agitarse, tampoco debe
utilizarse si el frasco contiene grumos o si se pegan al fondo o a las paredes
del frasco o partículas sólidas blancas. (Hervas, 2002, pág 215)
11
1.4 TIPOS DE DIABETES
Existen tres tipos de diabetes:

Diabetes Mellitus Tipo 1

Diabetes Mellitus Tipo 2

Diabetes del embarazo o gestacional
Cuando el organismo no produce insulina es la diabetes tipo 1. Cuando el
organismo tiene un defecto de acción insulínica, es la diabetes tipo 2.
1.4.1 DIABETES MELLITUS TIPO 1
Para que aparezca este tipo de diabetes se necesita la destrucción lenta y
progresiva de la mayoría de las células productoras de insulina llamadas
células beta, que se encuentran en los islotes del páncreas. Las alteraciones
ocurren cuando se han destruido alrededor del 80 por 100 de las células
productoras de insulina. Por tanto, la diabetes mellitus tipo 1 es un trastorno
crónico, relacionado a una lenta destrucción de las células betas del páncreas
con una deficiencia de producción de insulina. (Hervas, 2002, pág 26)
Los pacientes con diabetes tipo 1 se caracterizan por los siguientes puntos:

Necesitan de la insulina para vivir.

Son personas jóvenes: generalmente este tipo de diabetes aparece en la
infancia y adolescencia.

La frecuencia máxima de presentación se sitúa entre los 5 y 7 años en la
niñez y entre los 12 y 16 años en la adolescencia.

El comienzo clínico de la enfermedad es habitualmente brusco.

Muchos pacientes ingresan en el hospital en coma diabético o con
graves descompensaciones.

Los pacientes con diabetes tipo 1, necesitan obligadamente de insulina
para mantener su vida y evitar las complicaciones.

Los pacientes con diabetes tipo 1 necesitan inyecciones diarias de
insulina y no deben ser tratados con hipoglucemiantes orales.
12

Estos pacientes tienden a perder peso con rapidez y a descompensarse
fácilmente sino reciben insulina en cantidad y frecuencia necesaria para
compensar su trastorno metabólico.

El paciente con diabetes tipo 1 debe evitar el ayuno y la desnutrición;
debe mantener su peso ideal y favorecer su crecimiento y desarrollo
normales.

Las causas principales para que presente este tipo de diabetes son: los
virus y los anticuerpos.
1.4.2 DIABETES MELLITUS TIPO 2
La diabetes mellitus tipo 2 es la enfermedad metabólica más frecuente en
adultos. Este tipo de diabetes es muy variable. En algunos pacientes la
producción de insulina existe, pero en cantidades menores que las necesarias
para una correcta función el organismo. En otros pacientes las células betas
pancreáticas son menos sensibles a los estímulos normales la secreción de la
insulina es inestable. En otros, especialmente obesos, hay una resistencia a la
acción de la insulina. (Hervas, 2002, pág 27, 28)
La mayoría de pacientes con diabetes tipo 2, comprenden más del 90 por
ciento de todos los diabéticos y es la causa más frecuente de hiperglucemia en
adultos.
Los pacientes con diabetes tipo 2 se caracterizan por los siguientes puntos:

Son pacientes adultos que pueden no necesitar de la insulina para vivir.

Este tipo de diabetes aparece generalmente después de los 40 años de
edad.

El comienzo de la enfermedad es lento y sus manifestaciones clínicas
toman tiempo en aparecer.

Casi toda persona con diabetes tipo 2 es obesa al momento del
diagnóstico o presenta grados variables de sobrepeso.

En la diabetes tipo 2 hay una deficiencia relativa de insulina.
13

Los pacientes con diabetes tipo 2 con obesidad tienen resistencia a la
insulina, es decir, tienen niveles normales e inclusive altos de insulina,
pero la insulina no actúa porque es organismo resistente a la acción de
la hormona.

A menudo no necesitan insulina para su tratamiento, es suficiente bajar
de peso, realizar ejercicios físicos y seguir una dieta adecuada.

Cuando la dieta sola no es capaz de controlar la diabetes puede ser
necesaria la insulina o el uso de tabletas hipoglucemiantes u otros
fármacos por la vía oral.

Un importante porcentaje de pacientes con diabetes tipo 2 necesitan
insulina para un buen control metabólico.

Este tipo de diabetes está relacionado con la herencia y la obesidad.
1.4.3 DIABETES GESTACIONAL O DEL EMBARAZO
En el embarazo, las necesidades de insulina son mayores. Si la mujer
embarazada no está en condiciones de aumentar la producción de insulina, se
presenta la diabetes gestacional. (Hervas, 2002, pág 29)
Este tipo de diabetes ocurre solo durante el embarazo.

Puede afectar a la mujer embarazada de cualquier edad.

El 2 al 3 por ciento de las mujeres que se embarazan, desarrollan
diabetes gestacional.

Pueden desarrollar diabetes gestacional aquellas mujeres que se
embarazan y tienen familiares cercanos con diabetes mellitus.

No confundir a la mujer con diabetes que se embaraza, con la mujer
embarazada que desarrolle diabetes gestacional.

Las mujeres con diabetes gestacional necesitan insulina para sus
controles, pero nunca deben controlar su diabetes con tabletas.

Sus controles deben ser frecuentes. Su embarazo y su parto son de alto
riesgo.
14

La diabetes gestacional mal controlada es causa de: abortos, hijos
nacidos muertos, hijos nacidos con sobrepeso e hijos nacidos con
malas formaciones.

Las mujeres que desarrollan diabetes durante el embarazo, pueden
recuperar cifras normales el azúcar en sangre tras el parto.

Después del parto y posterior a los meses de lactación, toda mujer que
haya sido diagnosticada de diabetes gestacional debe ser examinada y
valorada para verificar el diagnóstico de diabetes.

Si no tiene diabetes después del parto, el diagnóstico es de una
alteración a los hidratos de carbono y lo más probable es que desarrolle
diabetes gestacional en sus otros embarazos.

Las pacientes que tuvieron diabetes gestacional tienen riesgo de
desarrollar diabetes en los 5 a 10 años siguientes.
1.5 TRATAMIENTO
Tomando en cuenta la etiopatogenia de la DM2 su tratamiento primario será
modificar los estilos de vida.
Una dieta adecuada y el hacer ejercicio disminuyen el peso, mejora la
sensibilidad a la insulina y el control glucémico, además disminuye la
necesidad de medicación oral e incluso la dosis de insulina. (Pacheco
Bastidas, 2008, pág215 )
La obesidad produce un deterioro en el control metabólico del diabético,
disminuye la capacidad de realizar ejercicio físico, aumenta la insulinoresistencia, es un factor de riesgo independiente de dislipidemia, hipertensión y
enfermedad
cardiovascular,
y
aumenta
el
riesgo
de
complicaciones
cardiovasculares y la mortalidad cardiovascular en diabéticos. Diferentes
estudios han demostrado que en grupos de riesgo una diminución moderada
del peso e incremento de la actividad física pueden prevenir o retardar el
desarrollo de DM2. (Pacheco Bastidas, 2008, pág 216)
En los diabéticos con sobrepeso u obesidad una disminución moderada del
peso (5%) produce efectos metabólicos positivos. La mejoría en glucemias es
15
directamente relacionada con la cantidad de peso perdido. En pacientes de
largo tiempo de evolución algunos sujetos no responden a la pérdida de peso,
probablemente por una deficiencia marcada de la secreción de insulina. La
pérdida de peso tiene otros efectos positivos pues mejora factores de riesgo
cardiovasculares, mejora los niveles de lípidos y disminuye los marcadores de
inflamación. Se indica bajar de peso a diabéticos tipo 2 con sobrepeso y
también en individuos a riesgo. La mejor manera de lograr una reducción en el
peso es combinar dieta y aumento de la actividad física con cambios en el
comportamiento que permita desarrollar actitudes adecuadas frente a la
alimentación. (Pacheco Bastidas, 2008, pág 216)
1.5.1 ACTIVIDAD FÍSICA
Es un componente fundamental de todo programa de pérdida de peso, la
actividad física regular ayuda a mantener la baja de peso y previene la
recuperación, también mejora el control glucémico, reduce la insulinoresistencia, la hipertensión, la dislipidemiaaterogénica, la inflamación y la
función fibrinolítica y endotelial. (Pacheco
Bastidas, Víctor Manuel, Acosta
Rodríguez, Mario Aníbal, 2008, pág 220)
Estudios epidemiológicos han demostrado que el ejercicio disminuye el riesgo
de desarrollar diabetes, las personas físicamente activas tienen a 30 a 50%
menos riesgo de desarrollar diabetes que las sedentarias.
Para aumentar la actividad física diaria se recomienda programas de ejercicio
estructurados con modelos de cumplimiento y alcance de objetivos. Aumenta el
cumplimiento cuando el ejercicio se realiza en casa más que un club que tiene
un costo económico. También aumenta el cumplimiento conforme el estado de
salud y físico de los pacientes mejora. (Pacheco Bastidas, 2008, pág 222)
1.5.2 CAMBIOS EN LOS ESTILOS DE VIDA EN LA PRÁCTICA
Realizar los cambios de la alimentación y de actividad a largo tiempo es muy
difícil para la mayoría de los pacientes. Identificar los problemas de hábitos y
establecer objetivos realistas es indispensable. El establecer programas
estructurados que asocien cambios de la alimentación y del ejercicio (registros
diarios de alimentación y actividad física) con un retrocontrol positivo (prohibir
16
estímulos de la comida) que resuelvan los conflictos y desarrolle estrategias de
empoderamiento y auto motivación, ha demostrad tener éxito. (Pacheco
Bastidas, 2008, pág 223)
El tratamiento de la diabetes es una ciencia y un arte. Ciencia porque se
necesita tener un conocimiento cabal de los mejores terapéuticos que deben
emplearse y es un arte, porque se necesita aplicar esos conocimientos a las
necesidades del paciente; por esto es que todo tratamiento debe ser
individualizado y constantemente evaluado. (Hervas, 2002, pág 82)
Existen actualmente las siguientes formas de tratamiento que de ninguna
manera son formas secuenciales, sino que están correlacionadas entre sí.
Tenemos:

El plan de alimentación.

El programa diario de ejercicios físicos.

La insulinoterapia o tratamiento con insulina.

Tratamiento farmacológico con tabletas o hipoglucemiantes orales.

El
tratamiento
de
las
complicaciones
y
otras
enfermedades
relacionadas con la diabetes.
1.5.3 QUIÉN DEBE TRATAR AL PACIENTE CON DIABETES?
Tratar al paciente con diabetes no es fácil, se necesita esfuerzo, motivación,
responsabilidad, conocimiento, entrenamiento y experiencia, cualquier médico
que tenga estas cualidades puede tratar al paciente con diabetes. El
tratamiento no consiste en utilizar una pauta de administración de insulina e
indicar una dieta determinada, incluye una actitud, un concepto integral y un
trabajo en equipo. (Hervas, 2002, pág 84)
Para muchos, el médico diabetólogo debe ser un clínico con amplio
conocimiento de medicina interna, metabolismo, nutrición, psicología y
medicina preventiva. Debe asimismo dominar las técnicas de autocontrol y
otros procedimientos que le permitan un seguimiento y seguridad adecuada del
enfermo. (Hervas, 2002, pág 84)
17
El primer nivel de atención óptima es capaz de efectuar el diagnóstico de
diabetes, establecer las pautas y metas del tratamiento, proporcionará una
educación básica y buscará remediar los problemas más frecuentes y sencillos,
sin requerir para esto de instalaciones especiales o de tecnología compleja.
El “Equipo de Diabetes” está formado por un médico general interesado y
entrenado en diabetes, con buenos conocimientos técnicos y prácticos, que le
permitan atender eficientemente las necesidades del paciente.
El segundo nivel de atención óptima está a cargo de la “Unidad de
Diabetes”
conformada por profesionales especializados o internistas
adiestrados en diabetes, educadores para la salud y otros profesionales afines,
donde pueden atender a pacientes diabéticos de más riesgo y cuidado, como
en el caso de gestantes con diabetes y pacientes con diabetes tipo 1
dependientes de insulina.
El tercer nivel de atención médica óptima cuenta con el “Centro de Diabetes”
en donde se dispone de una infraestructura apropiada y cuenta con
profesionales especializados. El “Centro de Diabetes” debe contar con todos
los especialistas, aparatos, recursos y material preciso para el diagnóstico y
tratamiento de las complicaciones crónicas de la diabetes. Cirujanos
vasculares, podólogos, oftalmólogos, dermatólogos, ginecólogos, dietistas,
infectólogos, psicólogos, educadores para la salud y muchos otros conformarán
el gran equipo de salud.
Tanto el equipo, unidad y centro de diabetes, los profesionales trabajarán en
conjunto y coordinadamente bajo un mismo propósito y son objetivos comunes,
realizando diferentes funciones pero integrados a través de un programa bien
estructurado y buscando todos alcanzar las metas propuestas. (Hervas, 2002,
pág 85)
18
1.5.4 UN TRATAMIENTO INTEGRAL
La diabetes mellitus tipo 2 se caracteriza por una mala utilización de la glucosa
porque la insulina no actúa como en una persona sin diabetes. La enfermedad
se manifiesta cuando la secreción de la insulina es inadecuada para
compensar el grado de resistencia ocasionada por un mecanismo aún
desconocido. (Hervas, 2002, pág 86)
En obesos y sedentarios no diabéticos la resistencia a la acción e la insulina es
predictiva el desarrollo de la diabetes tipo 2. La resistencia a esta hormona
hace que el páncreas del individuo secrete inicialmente más insulina,
conociéndose este fenómeno como hiperinsulinismo, que sumado a otros
mecanismos no conocidos, conducen a un daño lento y progresivo de órganos
y sistemas del cuerpo humano especialmente del aparato cardiovascular.
(Hervas, 2002, pág 86)
Este deterioro silencioso suele comenzar aún antes de que aparezca la
hiperglucemia y las manifestaciones clínicas de la diabetes. Hoy se comprende
mejor porque los pacientes con diabetes tipo 2 sin un adecuado control y
tratamiento, mueren de infarto, enfermedad vascular periférica, problemas
trombo-embólicos cerebrales y otro tipo de lesiones ocasionadas por la
arteriosclerosis prematura. (Hervas, 2002, pág 86, 87)
El síndrome metabólico es caracterizado por:

Insulinorresistencia (resistencia a la insulina)

Intolerancia a la glucosa o diabetes.

Hiperinsulinemia (aumento de la insulina)

Hipertrigliceridemia (triglicéridos elevados)

Colesterol HDL bajo (colesterol protector)

Colesterol LDL alto (colesterol malo o aterogénico)

Hipertensión arterial.

Obesidad central (Aumento de la grasa abdominal)
19

Hiperuricemia (ácido úrico alto)

Microalbuminuria (proteínas en orina)
Si la inactividad física y el tabaquismo se añaden a estas alteraciones del gran
síndrome metabólico, la guadaña de la muerte cegará muy pronto la vida de
estos individuos.
El tratamiento debe ser integral e intensivo desde el primer día del diagnóstico
o de su hallazgo. Todos los esfuerzos y las acciones deben estar encaminadas
a tratar no solo las alteraciones de la glucosa, sino a controlar enérgicamente la
hipertensión arterial, cuidar el peso, controlar la obesidad, vigilar los niveles de
colesterol, triglicéridos y ácido úrico, incentivar la actividad física y el deporte,
proscribir enérgicamente el cigarrillo, buscar la manera para que el paciente
adquiera hábitos más saludables, procurar una salud mental y un cambio de
conducta positivo que conduzca a la persona a disfrutar de una vida mejor.
(Hervas, 2002, pág 88)
1.6 DIAGNÓSTICO
El diagnóstico de la diabetes mellitus se realiza bien al observar la asociación
de los síntomas clásicos con valores altos de azúcar en sangre.
Para calificar a una persona como diabética, el médico investigará
cuidadosamente al paciente, realizará una entrevista personal, anotará los
síntomas o manifestaciones clínicas, averiguará los antecedentes médicos
personales y familiares en búsqueda de otras personas con diabetes, realizará
un completo examen físico y tomará algunas muestras de sangre para
estudiarlas en el laboratorio. Hay que estar completamente convencidos del
diagnóstico, para identificar a una persona como diabética. (Hervas, 2002, pág
48)
1.6.1 CRITERIOS DIAGNÓSTICOS ACTUALES
Se considera persona con diabetes a un paciente que tenga los siguientes
síntomas o manifestaciones clínicas:

Sed intensa (Polidipsia)

Pérdida de grandes volúmenes de orina (Poliuria)
20

Aumento del apetito (Polifagia)

Pérdida de peso; (adelgazamiento sin pérdida del apetito)

Presencia de azúcar en orina.

Niveles elevados de azúcar en sangre sobre 126 miligramos en ayunas
o sobre 200 miligramos tomaos en cualquier momento del día.
Aunque el paciente no tenga síntomas, se le considera con diabetes, cuando el
azúcar en sangre es igual o superior a 126 miligramos por decilitro en dos o
más ocasiones. Si con estos criterios se identifica a una persona como
diabética no necesita una curva de tolerancia a la glucosa. (Hervas, 2002, pág
48, 49)
En la mayoría de laboratorios se determina el azúcar en plasma sanguíneo
obteniendo la muestra por punción de una vena del antebrazo. Los resultados
del azúcar en plasma sanguíneo son 15 por ciento mayores que en sangre
total. Si hay duda diagnóstica o los niveles de azúcar en sangre se encuentran
entre los valores normales y diabéticos se realizará una curva de tolerancia a la
glucosa. (Hervas, 2002, pág 49)
1.7 INDICACIONES PARA LA CURVA DE TOLERANCIA A LA GLUCOSA
La curva está indicada en las personas con los siguientes factores de riesgo:

Síntomas o manifestaciones clínicas sugestivas de diabetes y azúcar en
sangre entre 110 y 125 miligramos por decilitro.

Historia familiar de diabetes mellitus.

Obesidad

Tener uno o dos padres con diabetes.

Tener un hermano con diabetes.

Tener manifestaciones clínicas de falta de azúcar (Hipoglucemia
reactiva)

Pérdida de la vista sin explicación.

Padecer infecciones frecuentes en vías urinarias y en piel.
21

Padecer infecciones frecuentes y resistencia a los tratamientos
habituales.

Personas de más de 40 años de edad con familiares directos con
diabetes.

Mujeres que han dado a luz hijos con más de cuatro kilos de peso.

Mujeres que han tenido o tienen hijos con defectos físicos.

Mujeres que tienen historia e partos prematuros, abortos frecuentes y
espontáneos y muerte fetal.

En personas con trastornos del colesterol, triglicéridos, ácido úrico
(especialmente si son obesos)

En individuos con trastornos crónicos dentales y con enfermedad de las
encías (gingivitis)

En personas con arteriosclerosis prematura.

La curva de tolerancia a la glucosa puede realizarse para demostrar que
no hay diabetes, especialmente en familiares cercanos de una persona
con diabetes.
La curva de glucemia es un procedimiento diagnóstico y no debe ser
practicando en personas que ya se reconocen como diabéticas. Además la
curva no debe realizarse en personas que se encuentran agudamente
enfermas u hospitalizada; ni en niños o jóvenes que inicien su trastorno
diabético con manifestaciones muy evidentes y niveles elevados de azúcar en
sangre. (Hervas, 2002, pág 50)
Está contraindicado, además, en pacientes con fiebre traumatizados, operados,
desnutridos, que estén bajo tensión física y psíquica, que estén realizando
dietas
especiales,
padezcan
enfermedades
graves
o
estén
tomando
medicamentos que alteren esta prueba, como: diurético, antidepresivos,
antihipertensivos, hormonas, sulfas y anticonceptivos. (Hervas, 2002, pág 50)
Una realización correcta de la prueba exige las siguientes indicaciones:

Durante tres días antes de la prueba, el paciente deberá alimentarse
normalmente como venía haciéndolo siempre. Si ha estado bajo de dieta
22
de reducción, el paciente deberá comer una dieta rica en hidratos de
carbono una semana antes de la prueba (de 150 a 300 gramos de
hidratos de carbono).

Añadirá en el desayuno azúcar al gusto, aumentará el número de panes,
debe ingerir más cereales y granos secos, debe comer conservas dulces
y otras golosinas.

Suspender tres días antes del estudio todo medicamento. Si por alguna
causa no puede suspender la medicación, hay que consultar al médico
que recetó la medicina.

Se postergará durante 15 días en caso de enfermedad repentina y
aguda, como: fiebre, gripe, amigdalitis, diarreas e infecciones.

La prueba se suspenderá si se ingiere alimentos dentro de las 8 horas
previas al estudio.

El alcohol, el café, el cigarrillo, el estrés, psíquico y físico alteran esta
prueba, por lo que se suspenderá si el paciente no cumple estas
indicaciones.

Por lo menos 12 horas antes del estudio, el paciente debe evitar el café,
el tabaco y ejercicio físico desacostumbrado, el paciente solo podrá
beber agua pura.

El paciente cenará o tomará su última comida a las8 de la noche e irá a
la cama a descansar.

El periodo de ayuno no debe pasar de 16 horas.

A las 07:30 de la mañana siguiente, el paciente se presentará en el
laboratorio clínico. Descansará 30 minutos y a las 08:00 horas se tomará
la primera muestra de sangre de una vena del antebrazo.

Posteriormente el paciente beberá 75 gramos de glucosa diluidos en 250
mililitros de agua durante 5 minutos(se puede agregar zumo de limón al
preparado).

En caso de intolerancia gástrica por la presencia de nauseas y vómitos,
se suspenderá la prueba y se repetirá el estudio hasta después de 3
días como mínimo.

De continuar la prueba, el paciente permanecerá en el laboratorio en
completo reposo, no deberá fumar ni tomar café.
23

Después de haber bebido la glucosa, se tomará otra muestra de sangre
a las 2 horas.

Terminado el estudio, el paciente realizará sus actividades normales.

La prueba puede establecer 3 resultados: normal, diabetes e intolerancia
a la glucosa.
1.8 CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS
Los hidratos de carbono son los nutrientes más comunes. La humanidad tiene
como base de su alimentación a los carbohidratos por su bajo costo, su fácil
digestión, su rápida preparación y por ser abundantes en la naturaleza.
(Hervas, 2002, pág 118)
Los carbohidratos son de dos clases: los azúcares simples y los almidones.
Los azúcares:Son los responsables del sabor dulce de las frutas. El azúcar
común es la sacarosa, que por acción de la digestión se divide en glucosa y
fructuosa. La glucosa del intestino pasa a la sangre donde estimula
poderosamente al páncreas a producir insulina. (Hervas, 2002, pág 118)
Si el individuo tiene diabetes, el páncreas no producirá insulina y se acumulará
la glucosa en la sangre produciendo algunos trastornos y complicaciones. Por
este motivo se prohíbe a los pacientes con diabetes el consumo de azúcar y de
golosinas que la contengan. (Hervas, 2002, pág 118)
Los almidones:Proporcionan un aumento más gradual de la glucosa en
sangre, debido a que su estructura es más compleja y su digestión más lenta.
Los pacientes con diabetes deben consumir esta clase de carbohidratos, deben
preferir las harinas y panes integrales, los cereales, los granos secos, las
leguminosas o legumbres, las hortalizas y toda clase de frutas naturales.
(Hervas, 2002, pág 118,119)
Los hidratos de carbono son el combustible diario que se necesita para cumplir
con las actividades diarias; a mayor consumo de energía, mayor aporte de
alimentos. Si hay una mayor ingesta de hidratos de carbono y un menor gasto
24
de energía, ésta se acumulará en forma de grasa en el organismo. (Hervas,
2002, pág 119)
1.9 CLASIFICACIÓN DE LAS GRASAS
Las grasas forman parte de la alimentación diaria, son fuente de energía
concentrada. Las grasas se depositan en el cuerpo y son utilizadas cuando el
organismo necesita calor y energía. (Hervas, 2002, pág 112)
Por acción de la digestión las grasas se transforman en ácidos grasos. Estos
ácidos grasos son de dos tipos:
Los ácidos grasos saturados:Presentes en las mantecas, sebos, grasas
animales, piel de las aves, grasas de coco, manteca de cerdo, mantequilla,
jamón y carnes gordas, son de difícil digestión y producen arteriosclerosis o
endurecimiento de las arterias y envejecimiento prematuro. (Hervas, 2002, pág
112)
Los ácidos grados insaturados: Son fácilmente digeridos y mejor utilizados
por el organismo.
El aceite de maíz, soya, girasol y olivo, son excelentes aceites que se debe
consumir en la alimentación diaria. Estos aceites proporcionan los ácidos
grasos esenciales: linooleico y linolénico, indispensables para la vida del
hombre ya que son los precursores de algunas hormonas. (Hervas, 2002, pág
112)
El aceite de palma tiene un ácido graso saturado altamente perjudicial a las
arterias, ya que produce su endurecimiento, por lo que no es recomendable
para el uso diario en la alimentación humana.
El aceite de pescado y su carne son ricos en ácidos grasos poliinsaturados y
deben consumirse con frecuencia. El aceite de hígado de bacalao es
extraordinariamente rico en vitaminas A y D. Las vitaminas A, D, E y K son
liposolubles y se absorben en el intestino junto con la grasas. Como las grasas
25
son una fuente de energía concentrada, su mayor ingesta produce obesidad en
las personas que comen demasiado. (Hervas, 2002, pág 113)
Ácidos grasos omega: Los aceites vegetales de maíz, soya, girasol y olivo,
además, el aguacate y los pescados de mar de aguas frías, son ricos en ácidos
grasos mono y poliinsaturados. De estos losmono insaturados como el oleico
tiene efecto cardioprotector. Los poliinsaturados como los omega tres, se
encuentran involucrados en la respuesta inmune el organismo, la inflamación y
coagulación de la sangre. (Hervas, 2002, pág 113)
Una dieta equilibrada debe proporcionar un 7% ácidos grasos saturados
(mantecas, vísceras, tocino, quesos grasos y mayonesa); del 10 al 15% ácidos
grasos mono insaturados (aceite de olivo, aguacate y maní) y un 10% de los
poliinsaturados y omega tres (aceite de maíz, soya girasol y pescados de mar
de aguas frías). Por lo que se recomienda su consumo diario con moderación.
(Hervas, 2002, pág 113)
El colesterol es una substancia de origen animal, no se encuentra en los
vegetales. Se encuentra en combinación con los ácidos grasos saturados de
origen animal. El colesterol y los ácidos graos saturados ocasionan
arteriosclerosis o endurecimiento de las arterias, envejecimiento prematuro,
hipertensión arterial, infarto al corazón y accidentes cerebrales. (Hervas, 2002,
pág 114)
Hay que recordar que todo exceso alimentario se deposita en forma de grasa,
ésta grasa se acumula debajo de la piel y produce obesidad.
1.9.1 ALIMENTOS RICOS EN COLESTEROL
La ingesta diaria de colesterol debe ser de 300 miligramos para pode satisfacer
las necesidades del organismo. En pacientes con colesterol elevado las
recomendaciones son mucho menores: de 100 a 200 miligramos diarios.
Un huevo entero contiene 250 mg de colesterol, una cuchara pequeña de
mantequilla unos 20 mg,, una taza de leche entera 34 mg, un pedazo pequeño
de queso 36 mg, 100 gramos (un poco más de 3 onzas) de hígado de cerdo
tienen 400 mg de colesterol, 100 gramos de riñones de ternera 500 mg, 100
26
gramos de jamón 100 mg y 100 gramos de carne fresca 100 mg, los mariscos
contienen de 100 a 200 mg de colesterol por 100 gramos de alimento y el
caviar es tan rico en colesterol como el huevo. (Hervas, 2002, pág 115)
1.9.2
RECOMENDACIONES
PARA
EVITAR
LA
OBESIDAD
Y
LA
ARTERIOSCLEROSIS

No consuma fritos todos los días, limite su consumo a tres veces por
semana.

No deje quema el aceite comestible. Evite que el aceite humee.

No reutilice los aceites ya utilizados.

No mezcle el aceite quemado con aceite nuevo.

No use mantecas ni margarinas para freír.

No use aceite de palma en sus comidas.

Disminuya el consumo de carnes rojas y grasas.

Aumente el consumo de pescado en su dieta.

Disminuya el consumo de embutidos y jamones.

Limite el consumo de la yema de huevo a dos yemas por semana.

Disminuya el consumo de quesos grasos, cremas de leche, mantequillas
y leche entera.

Seleccione alimentos proteicos con bajo contenido de grasa: carnes
magras, pescado, carne de aves sin piel o retire toda la grasa visible.

Los quesos más duros tienen más grasa y colesterol.
1.10 PROTEÍNAS
Las proteínas son necesarias en la alimentación humana. Órganos y tejidos
están formados por proteínas.
Las proteínas que se encuentran en el pescado, aves, granos secos y
leguminosas,
son
substancias
grandes
que
deben
transformarse
en
substancias muy pequeñas para ser utilizadas por el organismo.
En el intestino las proteínas se transforman en aminoácidos. Hay 20
aminoácidos y como las letras del alfabeto, unidad formarán cientos de
27
proteínas. Hay ocho aminoácidos que son muy importantes y considerados
indispensables en la alimentación humana; no se pueden sintetizar en el
cuerpo por lo que tienen que ser suministrados por la dieta. Si un alimento
contiene una proteína compuesta de estos 8 aminoácidos, será un alimento
completo; al contrario, si un alimento contiene una proteína que no posee estos
aminoácidos esenciales, será un alimento incompleto. (Hervas, 2002, pág 110)
Las necesidades de proteínas varían de acuerdo con la edad, sexo, trabajo,
salud, estados fisiológicos como embarazo y lactancia. El niño y adolescente
que están en pleno crecimiento y desarrollo necesitarán más proteína que un
adulto. El hombre adulto, por su mayor musculatura, necesitará más proteína
que la mujer. (Hervas, 2002, pág 110)
Se necesitará más proteínas para reparar los tejidos en caso de heridas,
fracturas, operaciones y quemaduras.
Un niño necesita 2 gr de proteína completa por cada kilo de peso y un adulto
normal necesita menos de 1 gr diario de proteína por cada kilo de peso; esto
equivale a unos 40 a 60 gr de proteína completa al día.
Las proteínas se encuentran en la leche, queso, huevo, pescado, aves, quinua,
soya, lenteja, garbanzo, fréjol, habas, chochos, trigo, cereales integrales, pan,
cebada, avena, patatas y frutos secos.
Las proteínas de origen animal son más ricas en aminoácidos esenciales que
las de origen vegetal; pero la mezcla de dos proteínas de origen vegetal que
contengan diferentes aminoácidos esenciales, se enriquecen mutuamente,
obteniéndose de esta mezcla una proteína de alta calidad. (Hervas, 2002, pág
111)
1.11 VITAMINAS
Las vitaminas son substancias vitales, solo se necesitan cantidades muy
pequeñas para mantener la salud del hombre. La falta de vitaminas causa
enfermedades carenciales y pueden llevar a la muerte del individuo, pero su
exceso también resulta tóxico para el organismo.(Hervas, 2002, pág 124)
28
Las vitaminas no pueden ser sintetizadas por lo que tienen que ser ingeridas
diariamente junto con los alimentos.
Hay dos clases de vitaminas: son: A, D, E, y K.
Las vitaminas hidrosolubles:Que se encuentran en las frutas y vegetales
son: la vitamina C y el grupo del complejo B.
El exceso de vitaminas liposolubles puede ser tóxico ya que se acumulan en el
organismo; el exceso de vitaminas del grupo B y la vitamina C se eliminan con
la orina.
Vitamina A: Se encuentran en el aceite de bacalao, huevo, mantequilla, queso,
zanahoria, tomate, zapallo, acelga, col y espinaca. Es necesaria para la visión y
para la integridad de los tejidos. Su deficiencia causa ceguera nocturna,
sequedad de la piel y de los tejidos, especialmente del ojo (xeroftalmía).
(Hervas, 2002, pág 124)
Vitamina D: Es antirraquítica y se encuentra en el aceite de hígado de bacalao,
huevo, mantequilla y leche.
Esta vitamina favorece la absorción el calcio y de fosfato necesarios para la
calcificación de los huesos y dientes. Su deficiencia produce el raquitismo,
enfermedad que ocasiona en los niños ablandamiento de los huesos,
engrosamiento de las muñecas, codos y tobillos, abultamiento del vientre,
deformación de los huesos y costillas pronunciadas, el exceso puede ocasionar
calcificaciones y formación de cálculos.(Hervas, 2002, pág 125)
Vitamina E: Se encuentran en el aceite de hígado de bacalao, leche, maíz,
hortalizas de hojas verdes, germen de trigo y legumbres. Tiene una función
antioxidante y evita el deterioro de las membranas celulares y la rotura del
glóbulo rojo.
Vitamina K: Se encuentra en los aceites vegetales y hortalizas de hojas
verdes. Es necesaria para la coagulación de la sangre y su deficiencia produce
hemorragias y sangrados, el exceso de esta vitamina ocasiona un tinte amarillo
en la piel. En el intestino la flora bacteriana produce vitamina K, los antibióticos
29
pueden destruir esta flora bacteriana y ocasionar una deficiencia de ésta
vitamina. (Hervas, 2002, pág 125)
Vitamina B1: Esta vitamina es la tiamina que se encuentra en los cereales
integrales, legumbres y granos secos. La tiamina es necesaria para la función
nerviosa y para la utilización de los carbohidratos. La deficiencia de tiamina
produce beriberi que se caracteriza por dolores generalizados, debilidad,
palpitaciones y disminución del impulso sexual. (Hervas, 2002, pág 126)
Vitamina B2: Esta vitamina es la riboflabina que se encuentra en la leche,
huevo, queso, cereales integrales, granos secos.
>Es necesaria para los
tejidos y su eficiencia produce estomatitis con agrietamiento de las comisuras
de los labios, legua roja y brillante, piel seca y escamosa.(Hervas, 2002, pág
126)
Vitamina B3: Es la niacina, y se encuentra en el pan integral, cereales, granos
secos, levadura y pescado. Ayuda a la utilización de las proteínas y previene la
pelagra caracterizada por inflamación de la boca y la lengua, piel seca, áspera
y dolorosa. En casos graves hay trastornos mentales y convulsiones.(Hervas,
2002, pág 126)
Vitamina B6: Esta vitamina es la piridoxina que se encuentra en los cereales
integrales, levadura, legumbres y pescado. Es necesaria para las funciones
celulares y su deficiencia produce anemia, lesiones en la piel y convulsiones.
Vitamina B9: Es el ácido fólico que se encuentra en las hortalizas, verduras de
hojas verdes y en las frutas. Ayuda a la maduración del glóbulo rojo y su
deficiencia produce anemia(anemia megaloblástica), úlceras en la lengua y la
boca, lentitud en la cicatrización de las heridas, inflamación gastrointestinal y
poca resistencia a las infecciones. Es necesario para el crecimiento y desarrollo
del feto y del niño.(Hervas, 2002, pág 127)
Vitamina B12: Es la cobalamina que se encuentra en el huevo, leche, queso y
carne. Ayuda a la maduración del glóbulo rojo y su deficiencia produce anemia
(anemia perniciosa).
30
Ácido Pantoténico: Interviene en el metabolismo de los carbohidratos, grasas
y proteínas, se encuentran en los huevos, legumbres, hongos y granos enteros.
Su deficiencia se manifiesta por malestar general, debilidad y calambres en las
piernas, hipersensibilidad en los talones e insomnio.(Hervas, 2002, pág 127)
Biotina: Está involucrada en múltiples reacciones y se encuentra en el hígado,
maní y hongos. Su deficiencia provoca fatiga, depresión, falta de apetito y
anemia.
Vitamina C: Esta vitamina es el ácido ascórbico, un antioxidante necesario
para el organismo, se encuentra en la mayoría de las frutas cítricas, naranjas,
limones, tomates, piñas, col y pimientos verdes.
Es necesario para la formación de los tejidos. Ayuda a cicatrizar y curar las
heridas, aumenta las defensas en nuestro organismo que hace resistente a las
enfermedades e infecciones. Es necesaria para las situaciones de tensión
física y psíquica y hace al organismo más resistente a los cambios de
temperatura. Su deficiencia produce hemorragias y sangrados. Las encías
sangran con facilidad y los dientes se aflojan. En la deficiencia de vitamina C
también hay fragilidad capilar. (Hervas, 2002, pág 128)
1.12 MINERALES
Son importantes para la regulación de las funciones del organismo, forman
parte de la estructura de dientes y huesos, sirven para la formación e hormonas
y la formación de la hemoglobina que es el pigmento rojo de la sangre.
(Hervas, 2002, pág 129)
Los minerales se clasifican en:
Macro nutrimentos: Como el calcio, fósforo, potasio, azufre, cloro, sodio y
magnesio.
Micro nutrimentos u oligoelementos: Como el hierro, yodo, flúor, zinc, cobre,
cromo, selenio, cobalto, manganeso, molibdeno, vanadio, estaño, silicio y
níquel.
31
Calcio: Este mineral se encuentra en la leche, queso, huevos, pescad,
cereales, hortalizas y en la carne. Sirve para la formación de dientes y huesos
dándoles fuerza y rigidez. Su deficiencia produce tetania, una forma de
contracción dolorosa de los músculos. El exceso de calcio puede formar
cálculos en el riñón.(Hervas, 2002, pág 129)
La vitamina D ayuda a asimilar el calcio dentro el organismo, por esta razón, la
deficiencia del calcio y vitamina D produce retardo del crecimiento en los niños
y osteoporosis en los adultos.
La osteoporosis es la disminución de la cantidad de la masa ósea, lo que hace
que los huesos sean frágiles, débiles y poco resistentes, propensos a sufrir
fracturas. Las necesidades de calcio son de 800 miligramos diarios para un
adulto y de un gramo a un gramo y medio para una mujer embarazada o que
esté dando de lactar. (Hervas, 2002, pág 130)
Fósforo: Se encuentra en la leche, queso, pescado, cereales integrales y en la
carne. Sirve para la formación de los dientes y huesos y forma parte de
moléculas de alta energía.
Magnesio: Junto con el calcio y el fósforo, el magnesio forma parte de la
estructura el esqueleto, sin embargo su concentración más elevada se
encuentra en el músculo y en el glóbulo rojo. Desempeña funciones
importantes dentro del metabolismo de los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas.(Hervas, 2002, pág 130)
La deficiencia de magnesio altera el equilibrio del calcio y del potasio, por esto
se requiere la administración de magnesio para corregir la deficiencia de calcio
y potasio del organismo.
La poliuria del paciente con diabetes hace que se pierda magnesio por la orina.
Los vegetales verdes, los cereales integrales, las nueces, la carne, la leche y
los mariscos son ricos en magnesio. (Hervas, 2002, pág 131)
Hierro: Es necesario para la formación el pigmento rojo de la sangre. La
hemoglobina, que es una proteína, sirve para transportar oxígeno a los tejidos.
Sin hemoglobina los tejidos se deterioran y mueren por falta de oxígeno, por
32
este motivo, el paciente anémico es pálido, débil y demacrado. El hierro se
encuentra en la carne, leguminosas, granos íntegros, hortalizas verdes, papas,
lentejas, soya y ciruelas pasas. (Hervas, 2002, pág 131)
Yodo: El yodo es necesario para la elaboración de la hormona tiroidea. Al no
contar con yodo suficiente, la persona no puede elaborar la hormona tiroidea
que es producida por la glándula tiroidea y se desarrolla el bocio e
hipotiroidismo.
La hormona tiroidea es muy importante para la maduración del cerebro del
recién nacido. La deficiencia de yodo y hormona tiroidea está relacionada con
varias formas de retardo mental,, sordomudez y cretinismo en niños. Es
necesario consumir sal yodada que nos suministrará de100 a 200 microgramos
de yodo, la fuente más rica de yodo son los peces y mariscos de aguas
marinas. (Hervas, 2002, pág 132)
Flúor: Esta substancia es necesaria para la formación de huesos y dientes,
evita las caries dentales, por este motivo, el dentista realiza la fluorización de
los dientes, que los hace más fuertes y resistentes.
Sodio: El equilibrio del agua en el organismo se da por la presencia del sodio,
la sal es esencial para las funciones normales del cuerpo. La sal común es el
cloruro de sodio, indispensable para el equilibrio de los líquidos corporales, sin
embargo, la sal se debería emplear con mucha moderación, especialmente en
personas con un historial familiar de hipertensión arterial, ya que su exceso
ocasiona adema, hinchazón e hipertensión.
También parece que existe una relación entre obesidad, hipertensión e
ingestión de sodio, una dieta pobre en sodio, junto con una reducción de peso,
parecen reducir la presión sanguínea. El sodio se pierde en los vómitos,
diarreas y sudoración, hay peligro de una deshidratación que debe corregirse
en forma inmediata.
Las necesidades de sal son específicas ara cada individuo pero indicamos las
siguientes recomendaciones:

No consuma alimentos salados
33

Limite el empleo de sal al cocinar.

Reeduque su paladar y use la sal solo cuando sea necesario.

No usemos diariamente más de una cucharadita de sal.

Muchos alimentos enlatados contienen grandes cantidades de sal.

Limite la ingesta de sal a unos 5 gramos (3-5 gramos diarios)
Potasio: Es importante para las funciones nerviosas y musculares, su exceso o
su deficiencia perjudican al corazón. Un riñón normal excreta sin dificultad el
exceso de potasio, pero un riñón enfermo retiene potasio dentro del organismo
lo que constituye un grave peligro, la hiperpotasemia (cifras altas de potasio en
sangre) en la insuficiencia renal requiere de una restricción del aporte de
potasio por medio de la alimentación. Las toronjas, naranjas, tomates, lentejas,
cereales integrales, ciruelas pasas y los plátanos son ricos en potasio. (Hervas,
2002, pág 133,134)
1.13 DEFINICIÓN DE LOS EDULCORANTES
Los seres humanos gustan del sabor dulce e algunos alimentos. Los
edulcorantes han sustituido al azúcar de mesa, haciendo más agradable la
alimentación de la persona con diabetes restringida en otros tiempos a
consumir alimentos desabridos.(Hervas, 2002, pág 170)
Existen algunos edulcorantes para personas con diabetes:
1.13.1 Ciclamato
Fue prohibido por la Dirección de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos, porque experimentos con altas dosis estaban relacionados con la
aparición de tumores en vejiga urinaria en ratas alimentadas con esta
substancia.(Hervas, 2002, pág 170)
1.13.2 Sacarina
Es un edulcorante no calórico relacionado con la aparición de cáncer vesical en
rata que fueron alimentadas con altas dosis de esta substancia. En el ser
humano que consume en dosis mínimas no hay riesgo y muchos estudios
34
garantizan su consumo. Esta substancia no debe ser usada en el embarazo,
porque pasa a la placenta y se acumula en el feto.(Hervas, , 2002, pág 170)
1.13.3 Sorbitol
Es un buen producto que se utiliza en la elaboración de chocolates y otras
golosinas para personas con diabetes. Produce 4 calorías por gramo dosis
mayores de 30 gramos, producen diarrea en el paciente.
1.13.4 Fructuosa o azúcar de las frutas
Es un edulcorante natural más dulce que el azúcar de mesa sacarosa. No
necesita de la insulina para entrar en el hígado del paciente con diabetes bien
controlada y estable quien puede consumir de 30 a 70 gramos de fructuosa al
día. La fructuosa produce 4 calorías por gramo. (Hervas, 2002, pág 171)
Tanto el sorbitol como la fructuosa contiene la misma cantidad de calorías que
la glucosa y la sacarosa, por cuyo motivo no pueden utilizarse con alta
liberalidad en el paciente con diabetes, especialmente cuando se le indica una
dieta baja en calorías.(Hervas, 2002, pág 171)
1.13.5 Aspartame (Nutra Sweet)
Está formado por dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina, estos
aminoácidos que por separado no son dulces, se encuentran en los alimentos
que componen la dieta diaria del ser humano.
Estos aminoácidos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, estas
substancias son sintetizadas en laboratorio. Es posible que el aspartame sea el
edulcorante ideal para pacientes con diabetes, es un edulcorante seguro, no
favorece la caries dental y no deja sabor en la boca. Es inestable al calor, por
ello su uso está limitado a los alimentos de elaboración sencilla que no
requieren una cocción prolongada a altas temperaturas. Como se compone de
dos aminoácidos: el ácido aspártico y la fenilalanina, está contra indicado en
pacientes con fenilcetonuria.(Hervas, 2002, pág 171, 172)
La cantidad de aspartame que una persona puede consumir diariamente, sin
efectos nocivos es de 40 miligramos por kilo de peso corporal. Para terminar
35
diremos que el azúcar es un carbohidrato simple y de rápida absorción, sigue
siendo prohibido para el paciente con diabetes, no contiene otros nutrientes,
engorda y no es indispensable. (Hervas, 2002, pág 172)
Tampoco deben consumirse jaleas, miel de abeja, miel de raspadura, melaza,
azúcar morena, jarabes, mermeladas, dextrosa y otros edulcorantes no
permitidos.(Hervas, 2002, pág 172)
1.14 ALIMENTACIÓN
La alimentación del paciente con diabetes, observamos que ésta debe ser
suficiente, completa, armónica, adecuada e innocua, adaptándose a sus
propias necesidades energéticas y nutricionales (alimentación personalizada).
Por tanto, la alimentación del paciente con diabetes no difiere substancialmente
de la alimentación recomendada para cualquier persona sana, salvo en la
restricción de azúcar y en la frecuencia de sus comidas, que debe estar sujeta
a un horario establecido (dieta fraccionada) para evitar de esa manera los picos
glucémicos después de las comidas (hiperglucemia postprandial) y las caídas
de los niveles de azúcar (hipoglucemia) que pueden presentarse durante los
prolongados periodos de ayuno.(Hervas, 2002, pág 99)
Los regímenes basados en una limitación casi absoluta de hidratos de carbono
y ricos en grasas deben eliminarse definitivamente.
Muchos pacientes con diabetes han desarrollado una arteriosclerosis
prematura, han muerto por un infarto de miocardio, o han quedado inválidos
tras haber sufrido un accidente trombo-embolico cerebral, y no pocos han
padecido algún grado de desnutrición o alguna enfermedad carencial, por
haberse sometido a tipo de dietas
absurdas y sin ningún criterio
médico.(Hervas, 2002, pág 99)
La evolución de la diabetes depende de obtener y mantener un peso normal
por esto es importante el contenido calórico de la dieta del paciente con
diabetes; si éste es obeso, la dieta debe ser baja en calorías, si es
enflaquecido, debe ser sobrealimentado y si tiene peso normal, la dieta debe
36
ser adecuada en calorías (dieta hipocalórica en el obeso, isocalórica para el de
peso normal e hipercalórica para el adelgazado). (Hervas, 2002, pág 99, 100)
1.14.1 OBJETIVOS DEL TRATAMIENTO NUTRICIONAL

Restablecer y mantener un normal estado nutricional del paciente,
expresado a través el peso corporal y de la normalidad de la glucosa.

Suprimir o eliminar los síntomas de la diabetes.

Lograr un excelente control metabólico, normalizando los niveles séricos
de azúcar, colesterol y triglicéridos.

Mantener un estado de glucemia a lo largo del día evitando tanto las
hiperglucemias después de las comidas como las hipoglucemias durante
los prolongados periodos de ayuno.

Mantener un normal estado de nutrición de niños y adolescentes con
diabetes, favoreciendo un adecuado crecimiento y desarrollo.

El plan de alimentación debe ser variado y atractivo; se evitará la
monotonía y se integrará a la comida familiar.
1.14.2 PAUTAS DIETÉTICAS

El consumo de hidratos de carbono debe ser el 60% el valor calórico
total diario, preferentemente deberán ser hidratos de carbono complejos
y con alto contenido en fibra vegetal, incrementándose el consumo de
cereales integrales, legumbres, frutas y verduras.

El consumo de proteínas debe ser del 15% del valor calórico total diario.

El consumo de grasas debe ser menos el 30% del valor calórico total
diario, disminuyendo el consumo de grasas saturadas a un 10% del
aporte total de energía. Las grasas poli insaturadas deben aportar un
10% igual que las grasas mono insaturadas.

El agua puede tomarse sin limitación y el consumo de alcohol debe
restringirse a un mínimo permitido.

Los requerimientos nutricionales deben estar de acuerdo con los
siguientes factores: edad, sexo, peso, talla, actividad física, medio
37
ambiente, momento biológico (embarazo y lactancia) y situaciones
fisiopatológicas (enfermedades, quemaduras e infecciones).
1.15 RESTAURANTES
1.15.1 Tipos de Restaurantes

Restaurante buffet:Esta modalidad ha servido de gran ayuda para poder
alimentar a grandes grupos de personas, estos comedores son de gran
dimensión y para colocar las bandejas con los diferentes tipos de
alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y
refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la temperatura
adecuada.

Restaurante Grill o Parrilla: Tipo de restaurante orientado a la cocina
americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha y a
la
parrilla.
El servicio
debe
ser rápido
y eficiente
en estos
establecimientos, y la decoración muchas veces es orientada al estilo
oeste americano.

Restaurantes Temáticos: Son restaurantes que se especializan en un
tipo de comida como los de mariscos, los vegetarianos, los steakhouses
o asaderos, cuya especialidad es la carne. Estos incluyen también los de
nacionalidad, que se especializan en la cocina de un país o región
determinada.

Restaurante de Comida Rápida (fastfood): Restaurantes informales
donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como
hamburguesas, papas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de
restaurantes más conocidas son: McDonald´s, Burger King, KFC, Pizza
Hot, Domino´s Pizza etc. No bebieran conocerse como restaurantes ya
que carecen de cocinero y chef.

Restaurantes de Alta Cocina o Gourmet: Los alimentos de son de gran
calidad y servidos a la mesa. El pedido es “a la carta” o escogido de un
“menú”, por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va
de acuerdo al servicio y localidad de los platosque consume. El servicio,
38
la decoración la ambientación, comida y bebidas son cuidadosamente
escogidos.

Comida para llevar: Son establecimientos que ofertan una variedad de
primeros platos, segundos y una variedad de aperitivos, que se exponen
en vitrinas frías o calientes. El cliente elige la oferta y se confecciona un
menú a su gusto ya que la oferta se realiza por raciones individuales o
como grupos de menús. Este tipo de restaurante se especializa en un
determinado tipo de producto o en una cocina étnica determinada. Al
igual que la comida rápida la vajilla y el menaje que se usa son
recipientes desechables.
1.16 QUITO
1.16.1 ANTECEDENTES
A 200 metros sobre el nivel del mar, entre nevados, montañas y valles, se
encuentra ubicada la ciudad colonial de Quito, Patrimonio Cultural de la
Humanidad, con una extensión de 50 km. en sentido longitudinal de sur a norte
y 4 km. de ancho de este a oeste.
Quito forma parte de la Hoya de Guayllabamba, localizada en las faldas
orientales del volcán Pichincha. Y a pesar de su considerable altura (la capital
más alta después de La Paz) su clima es primaveral y soleado la mayor parte
del año por su cercanía al paralelo 0º, exactamente a 40 minutos desde la zona
comercial de la ciudad.
Quito posee también el Centro Histórico más representativo del Ecuador y el
más grande de América, conformado por un extenso caso colonial que incluye
variedad de iglesias, capillas, monasterios y conventos, así como plazas,
museos, casonas antiguas, edificaciones republicanas y de inicios del siglo XX,
además de obras contemporáneas imponentes.
Por toda esta riqueza natural, geográfica, arquitectónica, cultural y estética, la
UNESCO reconoció universalmente a la Capital del Ecuador, como Primer
Patrimonio Cultural de la Humanidad en noviembre de 1978.
39
Cabe resaltar que el mundo indígena, a pesar de la represión y olvido al que
fuera sometido en la conquista se encuentra reflejado sutilmente y de manera
continua en la infraestructura y arte de la ciudad de San Francisco de Quito,
otorgándole unicidad e identidad propia en relación con otras ciudades. No es
la estructura colonial por si sola lo que hace de Quito una ciudad Patrimonio
Cultural de la Humanidad, son las características de fusión con lo indígena lo
que convierten a su arte en una mezcla única en el mundo.
Los encargados de lograr este sincretismo en las artes, especialmente en la
escultura y la pintura reflejada en templos y museos de Quito, fueron los
artistas ecuatorianos, indígenas y mestizos.
Por sus singularidades características el Comité Intergubernamental del
Patrimonio Cultural y Natural de la Humanidad se inclinó por la ciudad de Quito,
Ecuador, como patrimonio del pasado a ser conservado para conocimiento de
las generaciones futuras. Con el propósito de preservar la ciudad de Quito, el
congreso del Ecuador creó el Fondo de Salvamento del Patrimonio Cultural
(FONSAL) para que trabaje en la restauración, conservación y mantenimiento
del patrimonio de Quito así como para la revitalización cultural de sus
costumbres y tradiciones.
1.16.2 LÍMITES
Ecuador limita:
Norte: Colombia
Sur y Este: Perú
Oeste: Océano Pacífico
40
Gráfico # 1 Límites del Ecuador
Fuente: www.google.com

Ecuador está situado al noroeste de América del Sur, su superficie es de
256.370 km2 y su población es de 14’483.499.

Ecuador tiene cuatro regiones naturales:
1.- Región Costa
2.- Región Sierra (los Andes)
3.- Región Amazónica (El Oriente)
4.- Región Insular (Islas Galápagos)
1.16.3 SITIOS TURÍSTICOS
Quito ofrece una gran variedad de sitios turísticos por acudir y recorrer. Sitios
que nos hablan sobre la historia de Quito, sobre su importante cultura,
creencias, diversidad, vida, sus noches, su diversión y patrimonio.
41
Gráfico # 2 Centro Histórico de Quito
Fuente: www.google.com
Gráfico # 3 Basílica del Voto Nacional
Fuente: www.google.com
Gráfico # 4 Iglesia San Francisco
42
Gráfico # 5 El Panecillo
Fuente: www.google.com
Gráfico # 6 Mitad del Mundo
Fuente: www.google.com
MUSEOS
La ciudad de Quito cuenta con la mayor cantidad de museos del país ya que
superan los 30 convirtiéndola en el eje fundamental de la cultura del país entre
los más representativos tenemos: Museo de la Ciudad de Quito: el Municipio
del Distrito Metropolitano de Quito contribuye con el Museo de la ciudad al
desarrollo cultural en el ambiente del Centro Histórico de Quito. El museo
muestra la historia desde la cotidianidad de los ciudadanos que la han vivido.
A parte de diferentes obras y objetos de exhibición se puede apreciar los
testimonios de la vida social cotidiana. Con los permanentes cambios de las
exposiciones hay la posibilidad de involucrarse con las actividades realizadas
43
dentro de los históricos murales del hospital de la misericordia de nuestro señor
Jesucristo, hoy con el nombre Hospital San Juan de Dios.
El Museo del Banco Central tiene salas de arqueología, de Oro, de Arte
Colonial, de Arte de la República y de Arte Contemporánea y varias salas
temporales abiertas con arte ecuatoriana y universal con muestras individuales
y colectivas.
Sin duda uno de los museos más importantes dentro de la ciudad es La Capilla
del Hombre obra cumbre del maestro plástico quiteño Oswaldo Guayasamín,
localizado en el sector de Bellavista.
Otros museos importantes dentro del Distrito son el Museo Etnográfico Mitad
del Mundo, ubicado en el complejo turístico del mismo nombre al norte de la
ciudad; los museos históricos María Augusta Urrutia y Casa de Sucre, ambos
en el centro histórico; el museo Numismático del Banco Central, junto a la
Iglesia de la Compañía, también en el centro histórico de la urbe y el Museo
ecológico- recreacional Yaku, en la parte occidental y que se destaca por su
invitación a conocer y preservar las bondades del agua.
1.16.4 FECHAS RELIGIOSAS

Epifanía del Señor: Los pastores y reyes del oriente visitan a Jesús el
Mesías, le llevan regalos y lo adoran con oro, incienso y mirra.

Fiesta del Divino Niño: Último domingo de carnaval.

Semana santa: Explicación de la semana santa, domingo de Ramos,
Jueves Santo, Viernes Santo, sábado santo, domingo de resurrección.
Esta semana comienza con el domingo de Ramos y termina con el
Domingo de Pascua.

Mes de María: La iglesia otorga este mes a María para conocerla y
amarla más. La primera semana es dedicada a los obreros, la segunda
semana es dedicada a las madres, la tercera semana es dedicada a los
padres y la cuarta semana es dedicada a la familia.

Mes del Sagrado Corazón de Jesús: adoración al Corazón de Cristo
porque es el corazón del Verbo encarnado, del Hijo de Dios hecho
hombre.
44

Celebración de Santa Anita y San Joaquín.

Mes del Rosario.

Fieles difuntos.

Natividad del Señor – Fiesta de la Sagrada Familia.
45
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
2.1 OBJETIVO
 Realizar una investigación de mercado para determinar los gustos y
preferencias de los potenciales clientes con el fin de conocer sus
necesidades.
UNIVERSO Y MUESTRA FÓRMULA
La investigación está dirigida a personas diabéticas tipo 2 del sector centro
de la ciudad de Quito.
n= Muestra
PxQ= 0,50x0,50
N= Universo(2917)
e2= Margen de error (0,05)2
Z2= Nivel de confianza (1,96)2
n= N x P x Q x Z2
e2(N-1) + Z2 x P x Q
n= 2917 x 0,50 x 0,50 (1,96)2
(0,05)2 (2917-1) + (1,96)2 x 0,50 x 0,50
n= 2917 x 0,25 x 3,92
(0,0025) (2916) + 3,92 x 0,25
n= 2858,66
7,29 + 0,98
n= 2858,66
8,27
n= 345,66
n= 400
46
2.2 TABULACIONES Y GRÁFICOS DE LAS ENCUESTAS
Pregunta #1
¿Qué edad tiene?
CUADRO #2
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA TESIS
SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de evaluación
%
TOTAL
15- 35 años
42,75
171
36-55 años
35
140
56 - 75 años
18,75
75
76 - 86 años
3,5
14
100%
400
TOTAL
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
GRÁFICO # 7
edad de personas encuestadas
50
42,75 %
35 %
40
18,75%
30
20
3,5%
10
0
15 a 35
36 a 55
56 a 75
76 a 86
Elaborado por: Andrea Cueva
47
ANÁLISIS
En la pregunta #1 se puede ver que un 42,75% es el porcentaje más alto de
personas que fueron encuestadas, las cuales están dentro del rango de 15 a 35
años de edad, seguido por el 35% es el porcentaje de personas que están en el
rango de 36 a 55 años de edad, luego está el 18,75% porcentaje de personas
que están el rango de 56 a 75 años de edad, dándonos cuenta que un poco
porcentaje de 3,5% es de personas de la tercera edad.
Pregunta #2
¿Tiene familiares con diabetes?
CUADRO #3
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA
TESIS SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de evaluación
%
TOTAL
SI
51,48
198
NO
48,52
202
TOTAL
100%
400
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
48
GRÁFICO # 8
familiares con diabetes
51,48%
52
51
48,52%
50
49
48
47
SI
NO
Elaborado por: Andrea Cueva
ANÁLISIS
En la pregunta #2 se puede notar el porcentaje de 51,48% es el más alto de
personas encuestadas que tienen familiares con diabetes mientras que no
existe mucha diferencia con un porcentaje de 48,52% de personas
encuestadas que no tienen familiares con diabetes.
Pregunta #3
¿Conoce a otras personas (no familiares) que sean diabéticas?
CUADRO #4
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA
TESIS SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de evaluación
%
TOTAL
Si
56,75
227
no
43,25
173
TOTAL
100%
400
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
49
GRÁFICO # 9
Personas no diabeticas
56,75%
43,25%
60
50
40
30
20
10
0
SI
NO
Elaborado por: Andrea Cueva
ANÁLISIS
En la pregunta #3 se puede ver que el 56,75% de personas encuestadas si
conocen a personas no familiares que padecen diabetes, mientras que un
43,25% dicen que no conocen a personas no familiares que padezcan esta
enfermedad.
50
Pregunta #4
¿Considera usted importante para su salud el alimentarse con comida
específicamente preparada para éste tipo de enfermedad?
CUADRO #5
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA TESIS
SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de evaluación
%
TOTAL
si
100
400
no
0
0
100%
400
TOTAL
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
GRÁFICO # 10
Importancia alimentación
100 %
100
80
60
40
20
0
SI
NO
Elaborado por: Andrea Cueva
51
ANÁLISIS
En la pregunta #4 indica que totalmente un 100% considera importante
alimentarse con comida específicamente para diabéticos.
Pregunta #5
¿Conoce algún establecimiento que brinde alimentos para diabéticos?
CUADRO #6
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA
TESIS SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de
evaluación
%
TOTAL
SI
13,5
54
NO
86,5
346
TOTAL
100%
400
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
GRÁFICO # 11
establecimientos
86,5%
100
80
60
13,5%
40
20
0
SI
NO
Elaborado por: Andrea Cueva
52
ANÁLISIS
En la pregunta #5 un 86,5% indica que no conocen establecimientos que brinde
alimentos para diabéticos, por tanto un 13,5% nos indica que sí.
Pregunta #6
¿Con qué frecuencia visita usted estos establecimientos en dónde se
sirven comidas para diabéticos?
CUADRO #7
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA
TESIS SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de
evaluación
%
TOTAL
una vez al día
0,5
2
una vez por semana
1,5
6
una vez cada 15 días
0
0
una vez al mes
5,25
21
nunca (otra)
92,8
371
100%
400
TOTAL
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
53
GRÁFICO # 12
Visitas a establecimientos para
diabéticos
92,75%
100
80
60
40
1,5%
20
0%
5,25%
0
1 vez/sem
1 vez c/15 días
1 vez al mes
Nunca
Elaborado por: Andrea Cueva
ANÁLISIS
En la pregunta # 6 refleja que un 92,75% nunca ha visitado un establecimiento
que brinde alimentos para diabéticos el restante del porcentaje ha visitado pero
no a menudo, por la razón de que no existen muchos lugares que brinde este
servicio.
Pregunta #7
Si usted visitaría un restaurante para diabéticos que servicios considera
importantes ordene del 1 al 8 tomando en cuenta que 1 es lo que más le
gusta.
Variedad de menús
Calidad en la comida
Cafetería
Atención al cliente
Ambiente agradable
Asistencia médica
Parqueaderos
54
CUADRO #8
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA
TESIS SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de
evaluación
%
TOTAL
Variedad de menús
30,25
121
Calidad en la comida
20,5
82
2
8
Atención al cliente
21,25
85
Ambiente agradable
18,5
74
5
20
Parqueadero
2,5
10
TOTAL
100%
Cafetería
Asistencia médica
400
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
GRÁFICO # 13
Servicios que considera importantes
35
30
25
20
15
10
5
0
30,25%
21,25%
20,5%
2%
18,5%
5%
2,5%
0%
Elaborado por: Andrea Cueva
55
ANÁLISIS
En la pregunta #7 indica que la mayor parte de personas encuestadas los
servicios que más consideran importantes en un restaurante son: variedad,
calidad y atención al cliente, mientras que el resto piensa que los demás
parámetros son secundarios.
Pregunta #8
¿Qué tipo de comida le gustaría que le sirvieran en este establecimiento?
CUADRO #9
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA
TESIS SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de evaluación
%
TOTAL
nacional
80
320
internacional
12,5
50
otras
7,5
30
100%
400
TOTAL
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
56
GRÁFICO # 14
Tipo de comida
80%
80
60
40
12,5%
20
7,5%
0
Nacional
Internacional
Otra
Elaborado por: Andrea Cueva
ANÁLISIS
En la pregunta #8 refleja que del 100% de las personas encuestadas un 80%
preferiría que en el establecimiento se prepare comida nacional ya que un
12,5% preferiría comida internacional y el 7,5% preferiría otra como comida
vegetariana, baja en grasa y abundantes vegetales.
57
Pregunta #9
¿En qué horario preferiría asistir a dicho establecimiento especializado
para diabéticos?
CUADRO #10
EVALUACIÓN DE ENCUESTA
PARA TESIS SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de
evaluación
%
TOTAL
17,75
71
Media mañana
33
132
Tarde
46
184
Noche
3,25
13
TOTAL
100%
400
Mañana
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
GRÁFICO # 15
horario de comida
46%
50
33%
40
30
17,75%
20
3,25%
10
0
Mañana
Med. Mañana
Tarde
Noche
Elaborado por: Andrea Cueva
58
ANÁLISIS
En la pregunta #9 se puede notar que un 46% de las personas encuestadas
preferirían ir al establecimiento en el horario de la tarde, seguido por un 33% en
el horario de la media mañana, luego con un 17,75% en el horario de la
mañana finalizando con un 3,25% el horario de la noche el cual es el que tuve
menos apertura.
Pregunta #10
¿Cuál es el valor que usted estaría dispuesto a cancelar en un
establecimiento de estas características?
CUADRO #11
EVALUACIÓN DE ENCUESTA PARA
TESIS SOBRE DIABETES
TESIS
ESTUDIANTE: ANDREA CUEVA
Parámetros de evaluación
%
TOTAL
5 a 10 usd
82,5
330
11 a 15 usd
15
60
16 a 20 usd
2
8
0,5
2
100%
400
21 en adelante
TOTAL
Fuente: Encuesta Elaborado por: Andrea Cueva
59
GRÁFICO #16
Precio
100
82,5%
80
60
40
15%
2%
20
0,5%
0
5 a 10
11 a 15
16 a 20
21+
Elaborado por: Andrea Cueva
ANÁLISIS
En la pregunta #10 indica claramente que un 82,5% de las personas
encuestadas es de un nivel económico medio, ya que el precio fue de 5 a 10
dólares por lo tanto el porcentaje que le sigue es de un 15% que va de un valor
de 11 a 15 dólares, únicamente un 2% preferiría pagar un valor entre 16 a 20
dólares y el 0,5% de 21 dólares en adelante que es un porcentaje sumamente
bajo.
CONCLUSIONES
1.- El 100% de personas encuestadas están totalmente de acuerdo con la
comida preparada específicamente para la diabetes, lo cual opinaron que el
inconveniente es que no existen establecimientos que brinden este servicio.
2.- El servicio que consideran más importante y por los cuales visitarían el
establecimiento es variedad de menús con un 30,25% considerando el de más
alto porcentaje, el cual las personas preferirían menús con vegetales, arroz
integral y una mínima cantidad de fritura, de esta manera nos podemos dar
cuenta que la gente prefiere comida sana y equilibrada.
60
3.- El precio que estarían dispuestos a pagar por los menús para diabéticos
está en el rango de 5 a 10 dólares que equivale a un 82, 5% a pesar de que
hubo gente que opinaba que era un costo muy alto, sin embargo los servicios
que brindará el establecimiento serán menús equilibrados y bien elaborados
con materia prima de calidad.
4.- El horario que preferirían asistir al establecimiento es en la tarde con un
porcentaje del 46%, en el cual podemos ver que en la tarde abría una buena
afluencia de clientes.
2.3 ENTREVISTA
El objetivo de la entrevista es conocer con exactitud todos los tipos de
alimentos que una persona diabética debe consumir para de esta manera
elaborar menús adecuados para personas con dicha enfermedad.
Realizada por el Dr. Daniel Intriago del Dispensario IESS Cotocollao.
El objetivo de la entrevista es conocer con exactitud todos los tipos de
alimentos que una persona diabética debe consumir para de esta manera
elaborar menús adecuados para personas con dicha enfermedad.
1.- Qué tipo de alimentos debe consumir una persona diabética?
Se debe fomentar una dieta equilibrada balanceada con restricción relativa de
hidratos de carbono, pues son el tipo de alimentos que finalmente se convierten
en kilocalorías y azucares que empeoran la diabetes, pero en términos
generales debe incluir los tres tipos básicos de nutrientes, proteínas
carbohidratos y grasas.
2.- Qué cantidad de proteína debe consumir al día?
Se puede sugerir dividir al plato en tercios y llenarlos con los 3 tipos de
alimentos pro en realidad no hay restricción
3.- Qué clase de frutas debe consumir una persona diabética?
En realidad no hay que ser tan estricto en esto, aunque hay ciertas frutas que
general mayores azucares que otras por procesos de fermentación, sin
embrago mientras las ingieran por porciones o raciones su restricción es
61
relativa. Siempre debemos de tratar de involucrar al paciente en la elaboración
de sus menús, y sugerirle que lo haga con cantidades adecuadas y tenga una
buena calidad de vida es decir no tan restrictiva. Alimentos como las uvas, las
bananas son ricas en azucares y carbohidratos.
4.- Qué carbohidratos debe comer un diabético y cuánto sería la porción al día?
La verdad, la dieta debe sumar un total de 1500 a 2000 calorías al día según
cada paciente y debe proceder de los tres tipos básicos de nutrientes.
Lastimosamente la dieta ecuatoriana se caracteriza por ser predominantemente
hidrocarbonada con malas combinaciones de sopas con papas y fideos y arroz
con papa complementario con poca introducción de vegetales y fruta que más
bien ayudan a una buena digestión
5.- Puede un diabético consumir grasas? Cuáles?
Es preferible que consuma grasas poli insaturadas por ejemplo las grasas
procedentes del aceite de oliva o del pescado son buena fuente de omega 3 y
tiene un efecto cardioprotector. Deben evitar las grasas del cerdo y res y
consumir más bien la carne magra asada o cocinada y no frita.
6.- Qué cantidad de agua debe tomar un diabético al día?
Lo recomendable es hacerlo igual que una persona normal de 8 a 12 vasos al
día
7.- Un diabético puede ingerir cualquier tipo de proteína? Cuáles?
Si y todo tipo de proteínas, a menos que tenga daño o insuficiencia renal y
tenga restricción de proteínas pero este es otro escenario diferente
8.- Qué clase de lácteos debe consumir un diabético?
Todos siempre y cuando sean bajos en grasas por ejemplo leche descremada
y no l antera por la cantidad de grasas, queso el ricota o light bajo en grasas y
yogurt natural sin edulcorantes
62
9.- Puede un diabético ingerir alimentos elaborados con cualquier edulcorante?
Cuáles?
Ahora se dispone en el mercado de una amplia gama de edulcorantes
esplenda nutra set, secaral, realmente en esto ya tiene que ver la preferencia
individual: al ser la diabetes cada vez más prevalente los negocios de comida
están tomando en cuenta esto y tienen menús especiales para diabéticos
incluyendo helados para diabéticos. Se debe recomendar que el propio
paciente sea quien lleve sus edulcorantes a todo lugar que salga fuera de casa
10.- Qué cantidad de verduras debe comer un diabético al día? Cuáles?
La cantidad se la propone el propio paciente. Se debe buscar un punto
intermedio y todo le es permitido siempre y cuando lo haga de forma racional,
equilibrada y fraccionada.
Anexo CD de entrevista
2.4 Demanda
Cuadro # 12
DEMANDA HISTÓRICA
AÑO
DATOS
% INCREMENTO
2008
3480
34,82
2009
3250
32,52
2010
3038
30,39
2011
1220
12,20
2012
1646
16,46
TOTAL % PROMEDIO
25,28
Fuente: Centro de Salud Área Nº 1
Elaborado por: Andrea Cueva
63
Cuadro # 13
DEMANDA ACTUAL
AÑO
2013
Fuente: Centro de Salud Área Nº 1
DATOS
2917
Elaborado por: Andrea Cueva
Cuadro # 14
DEMANDA FUTURA
AÑO
2013
2014
2015
2016
2017
TOTAL
Elaborado por: Andrea Cueva
DATOS
2917
3654
4578
5735
7185
24069
2.5 Oferta
Cuadro # 15
OFERTA INDIRECTA
ESTABLECIMIENTO
ACTIV.
ROT.
PLAZA
La Negra Mala
Pondo de barro
Paccha Inti
Taj-Mahal
Rincón Quiteño
Restaurante
Restaurante
Restaurante
Restaurante
Restaurante
2,5
2,00
3,5
3,00
3,00
62
16
100
60
45
DÍAS
LAB.
365
365
365
365
365
TOTAL
TOTAL
ANUAL
56.575
11.680
127.750
65.700
49.275
310.980
Fuente: La Ronda Elaborado por: Andrea Cueva
Cuadro # 16
BALANCE OFERTA-DEMANDA
Demanda
Oferta
Exceso de Oferta
Elaborado por: Andrea Cueva
2917
310.980
308.063
64
Cuadro # 17
DEMANDA QUE CAPTARÁ EL PROYECTO
ESTABLECIMIENTO PLAZAS
Restaurante temático
50
para diabéticos
Elaborado por: Andrea Cueva
DÍAS LAB.
292
ROTACIÓN
0,5
TOTAL
7300
65
CAPÍTULO III
ESTRATEGIAS DE MARKETING
3.1 OBJETIVOS DEL PLAN DE MERCADEO
Objetivo General
Conocer la factibilidad del restaurante para diabéticos tipo 2 en el centro
Histórico de Quito, mediante la realización del estudio de mercado para
determinar su apertura.
ObjetivoEspecífico

Desarrollar un plan de marketing para plantear estrategias que ayuden a
posicionar el negocio en el mercado.
3.2 ANÁLISIS FODA
El análisis FODA sirve para conocer los pros y contras internas como externas
del restaurante para diabéticos el mismo que ayudará a una buena toma de
decisiones.
66
Cuadro # 18 Análisis FODA
FORTALEZAS
OPORTUNIDADES
1. Ubicación geográfica
1.- Pocos competidores en el
privilegiada
mercado
2. Personal adecuado
2.- Buscar proveedores a menor
3. Equipos de cocina modernos
costo.
4. Nutricionista
3.- Disminución en el precio de
productos frescos
DEBILIDADES
AMENAZAS
1.- Poca captación de clientes
1.- Subida del precio de proveedores
diabéticos
2.- Falta de aceptación
2.- Es un restaurante nuevo
3.- Inestabilidad económica
3.- Rotación de personal
4.- Elevado costo de publicidad en los
4.- Capacitación para el personal
medios de comunicación
Fuente: Autor Elaborado por: Andrea Cueva
67
3.3 ESTRATEGIAS DEL MIX DE MARKETING
El mix de Marketing es una herramienta la cual sirve para alcanzar metas a
través de la combinación de elementos los mismos que son controlables por la
empresa, los mismos que forman el marketing total o marketing mix son:
producto, precio, plaza y promoción, que se las conoce como las cuatro Ps.
3.3.1 Producto
Se refiere a la combinación de bienes y servicios que la empresa ofrece al
mercado meta, la empresa conseguirá sus objetivos de ventas en la medida
que su producto se adapte a las necesidades del consumidor. Se debe definir,
por tanto, las características que este producto ha de reunir para atender al
mercado o al segmento de mercado al que va dirigido.
El menú se ha elaborado utilizando productos bajos en calorías, es decir se
proyectará a menús de comida sana
de acuerdo a los requerimientos del
cliente.
3.3.2 Precio
Debido a que no existe una competencia directa, se han establecido precios
accesibles con la finalidad de captar el mayor número de personas de un
mercado insatisfecho.
3.3.3 Plaza
La Propuesta de estudio de factibilidad para la creación de un restaurante para
diabéticos tipo 2 se desarrollará en el Centro Histórico de la Ciudad de Quito en
68
el sector de LA RONDA, el local tiene un área de 160 m2 y se encuentra
ubicado en las calles Morales Oe1-134 y Guayaquil.
Canales de distribución:

Invitaciones para la gran apertura enviando una circular por correo
electrónico.

Hojas volantes y trípticos que se distribuirán en hospitales, centros de
salud, fundaciones, oficinas, etc.

Anuncios con cupones de incentivo en los periódicos locales.
3.3.4 Promoción
Consiste en ofrecer al consumidor un incentivo para la compra de un producto
a corto plazo.
3.3.4.1 Objetivos Promocionales

Difundir el nuevo servicio “Restaurante para diabéticos” en el mercado
mediante prensa escrita.

Captar la mayor cantidad de clientes diabéticos.
3.3.4.2 Estrategias Promocionales
Con el objetivo de dar a conocer y promocionar el nuevo servicio “restaurante
para diabéticos”, son las siguientes:

Se utilizará instrumentos como hojas volantes.

Se
realizará
una
campaña
publicitaria
utilizando
medios
de
comunicación.
69
Cuadro # 19 Presupuesto anual de marketing
PRESUPUESTO ANUAL DE MARKETING
CONCEPTO
COSTO
MEDIO PRINCIPAL
Radio La Bruja 107.3 FM
Producción spot 1 min, 6 emisiones
1.440,00
diarias de lunes a domingo
Radio La Luna 99,3 FM 10 cuñas de
300,00
30 segundos x un mes
MEDIOS SECUNDARIOS
Revista LA FAMILIA
Banner 1/8 pag 12,5 cmx7,2cmm full
990,00
color
Revista TV Guía
1500,00
1/3 pag full color 1000 incertos
INTERNET
Diseño y creación de página Web
500,00
MATERIAL POP
2000 dípticos en papel couché de 120
320,00
gr de 20cm x 25cm
2000 flyers 21cm x 7cm
300,00
1000 folletos 10 cm x 20 cm
380,00
MEDIOS AUXILIARES
Gigantografía 1 letrero full color 2m x
750,00
3m
PUBLICIDAD ESPECIAL
2000 afiches
300,00
100 calendarios
20,00
PUBLICIDAD EXTERIOR
Valle publicitaria 3m x 2m full color
3.500,00
durante 1 mes
TOTAL USD
10.300,00
Elaborado por: Andrea Cueva
70
CAPÍTULO IV
ESTUDIO TÉCNICO
4.1.- OBJETIVOS

Realizar un estudio técnico para definir factores como decoración, áreas
y ambiente del lugar.

Señalar los equipos, máquinas, instalaciones y adecuaciones necesarias
para el proyecto.
4.2.- TAMAÑO
La capacidad instalada será de 103.66 m2, con las áreas correspondientes a
producción, almacenamiento de productos y servicio.
4.3.- LOCALIZACIÓN
4.3.1.- MACRO LOCALIZACIÓN
El proyecto Creación de un restaurante para diabéticos tipo 2 estará ubicado en
la Provincia de Pichincha, Cantón Quito en el Centro Histórico sector LA
RONDA.
4.3.2.- MICRO LOCALIZACIÓN
La creación del Restaurante para diabéticos se sitúa en las calles Morales
Oe1-134 y Guayaquil en el Centro Histórico de Quito sector LA RONDA.
71
Gráfico # 17 Mapa de la ciudad de Quito
El Restaurante para Diabéticos tipo 2 se sitúa en la Provincia de Pichincha,
Cantón Quito en el Centro Histórico de la ciudad.
El proyecto Creación de un restaurante para diabéticos tipo 2 estará ubicado en
las calles Morales Oe-134 y Guayaquil en el Centro de Quito.
4.4 INFRAESTRUCTURA
El lugar cuenta con servicios básicos como son agua potable, energía eléctrica,
alcantarillado y línea telefónica.
72
El establecimiento será de un solo piso; con espacios amplios y adecuados
para el personal y clientes.
El área de producción constará de mesón y cocina industrial, con una medida
de 8.69 m2, espacios para la instalación adecuada de equipos y maquinaria
para este tipo de negocios.
Consta con tres espacios para el área de servicio con medidas de: 12.77 m2,
22.80 m2 y 35.97 m2 al aire libre.
El área de administración con una medida de 12.74 m2.
El área de bodega mide 8.69 m2.
4.5.- EQUIPAMIENTO
Los equipos que se van a utilizar en el establecimiento serán de acuerdo a los
productos que se ofrecerán estos son:
Cuadro # 20
Instalaciones
CANTIDAD DETALLE
1
Arriendo
Local de
160m2 X 1
año
Elaborado por: Andrea Cueva
Cuadro # 21
Equipos y Maquinaria de Área Operativa
CANTIDAD
DETALLE
1
Mesa de trabajo
1
Refrigerador
1
Congelador
1
Microondas
1
Horno
1
Licuadora
1
Exhibidor
2
Cilindros de gas
73
2
Extintores 5 Lb.
1
Fregadero 2 pozos
10
Charoles
10
Mesas
40
Sillas
Fuente: Termalimex Cía. Ltda.
Elaborado por: Andrea Cueva
Cuadro # 22
Equipos y Maquinaria Área Administrativa
CANTIDAD
DETALLE
1
Portátil hp 2gb
1
Impresora
1
Mini componente
1
Caja registradora
1
Escritorio
1
Silla
1
Teléfono inalámb.
1
Calculadora
Fuente: Créditos Económicos
Elaborado por: Andrea Cueva
Cuadro # 23
Utensilios de cocina para despacho
CANTIDAD
DETALLE
1000
Fundas plásticas
200
Servilletas
1000
Tarrinas plásticas
500
Vasos desechables
5
Paquetes x100 sorbetes
Fuente: Plásticos PIKA
Elaborado por: Andrea Cueva
74
Cuadro # 24
Utensilios de Cocina
CANTIDAD
DETALLE
60
Vasos de cristal
6
Jarra cristal 2lts
60
Cucharas pequeñas
60
Cucharas soperas
60
Tenedores de mesa
60
Cuchillos de mesa
2
Tablas de picar
60
Platos soperos
60
Platos tendidos
1
Sartén
1
Sartén para saltear
1
Dispens. Condimento
4
Ollas grandes
3
Cuchillos cocinaros
4
Bowls grandes
4
Bowls medianos
4
Cucharetas
2
Pinzas
Fuente: Termalimex Cía. Ltda.
Elaborado por: Andrea Cueva
75
Cuadro # 25
Suministros de Limpieza
CANTIDAD
DETALLE
4
Escobas plásticas
5
Paquetes de 20 fundas
plásticas
4
Palas plásticas mango
largo
10
Vileda
5
Basureros
2
Cajas x 50 pares de
guantes látex
4
Galón de cloro
4
Guantes de caucho
3
Rollos plástico film x 50
m
3
Rollos papel aluminio x
50 m
4
Galones desinfectante
4
Galones jabón líquido
5
Lavaplatos grandes
5
Paquetes de servilletas x
20
4
Papel industrial
2
Papel higiénico x 12
Fuente: Santa María
Elaborado por: Andrea Cueva
76
Cuadro # 26
Suministro de oficina
CANTIDAD
DETALLE
10
Cajas esferos bic
3
Cintas adhesivas
2
Resmas papel
bond A4 x 100
5
Rollos papel caja
registradora
2
Sellos
1
Corrector esfero
2
Tóner color negro
2
Tóner colores
4
Reglas
10
Carpetas
10
Archivadores
50
Separadores de
hojas
Fuente: PACO
Elaborado por: Andrea Cueva
Cuadro # 27
Uniformes de personal
CANTIDAD
DETALLE
5
Chaqueta cocina
5
Pantalón negro
10
Delantal cocina
10
Gorra
Fuente: Uniformes Helen
Elaborado por: Andrea Cueva
77
Cuadro # 28
Resumen de Inversiones
DETALLE
INSTALACIONES
EQUIPOS Y MAQUINARIA ÁREA OPERATIVA
EQUIPOS Y MAQUINARIA ÁREA ADMINISTRATIVA
UTENSILIOS DE COCINA PARA DESPACHO
UTENSILIOS DE COCINA
SUMINISTROS DE LIMPIEZA Y ASEO
SUMINISTRO DE OFICINA
UNIFORME PERSONAL
SUBTOTAL
IMPREVISTOS 2%
Elaborado por: Andrea Cueva
78
4.6 PLANO ARQUITECTÓNICO DEL PROYECTO
79
CAPÍTULO V
ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL
5.1.- DEFINICIÓN
El estudio administrativo da información para identificación de necesidades
administrativas
en
las
áreas
de
planeación,
personal,
licitaciones,
adquisiciones, información, comunicaciones, finanzas, cobranzas, entre otras.
5.2.- OBJETIVO

Realizar el estudio administrativo y legal para conocer las áreas y
requisitos para la apertura del establecimiento.
5.3.- ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Gráfico # 18
ADMINISTRACIÓN
ÁREA DE PRODUCCIÓN
Elaborado por: Andrea Cueva
ÁREA SERVICIO
SEVIÁCFKHFKDJFRE
AFDJKNFGKSDFSER
VAREASERIDJFVGIS
DFGJHKJSFDHGJKS
DFHGJKAAAREAICI
O
80
5.4.- ORGANIGRAMA POR PUESTOS
Gráfico #19
ADMINISTRADOR
CHEF EJECUTIVO
MESERO 1
AYUDANTE DE COCINA
MESERO 2
Elaborado por: Andrea Cueva
5.5.- RECURSO HUMANO
El recurso humano es importante para el desarrollo de la empresa por lo tanto
es necesario contratar personal apto y calificado, con el propósito de brindar al
cliente un excelente servicio.
El personal que contratará la empresa es el siguiente:

Administrador
1

Chef Ejecutivo
1

Ayudante de cocina
1

Meseros
2
El horario de atención será:
LUNES A VIERNES: 10H00 A 17H00
SÁBADO: 11H00 A 17H00
81
5.6.- MANUAL DE FUNCIONES
5.6.1.- FUNCIONES DEL ADMINISTRADOR

Desarrolla
actividades
específicas
de
presupuesto
para
los
departamentos del establecimiento.

Supervisa los presupuestos para controlar los gastos.

Supervisa horarios y capacita al personal.

Revisa el reporte de todas las operaciones con los departamentos
superiores e inferiores.

Revisa las hojas de función con el chef.

Regula conductas para corregir errores en el área operativa.

Delega y asigna diversas tareas.

Minimiza estudios y reduce costos.

Audita documentos para asegurarse de que las actividades financieras
hayan sido pagadas.

Da el visto bueno a todos los detalles de comida y montaje junto con el
Chef antes de que el plato sea servido al cliente.

Revisa reportes del departamento y compras.

Revisa el uniforme del personal.

Está dispuesto para proveer asistencia en horarios de mucho trabajo.

Asegura que la calidad estándar de los alimentos y bebidas de la
producción del servicio en los comensales se mantenga constantemente
en la misma calidad.
5.6.2.- FUNCIONES DEL CHEF EJECUTIVO
El Chef Ejecutivo es la persona a cargo de una cocina, el responsable de la
creación de las recetas y del menú, del entretenimiento de personal y de
supervisar toda la cocina.

Dirige la cocina y se responsabiliza ante la dirección de la empresa del
buen funcionamiento del servicio.
82

Cuida de que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas
por el recetario.

Distribución del trabajo en la cocina.

Supervisa la higiene, instalación y grado de rendimiento del ayudante de
cocina.

Diseña el menú, carta de especialidades y plato del día.

Enseña a los ayudantes de cocina.

Otorga el ritmo que la cocina requiere.

Vigila la cantidad y rendimiento del género de mercado.

Estará en la mesa caliente, cantando en ocasiones las comandas y
revisando antes de su pase, tanto la presencia del plato como la
correspondencia entre éste y el pedido realizado.

Vigila la preparación y disposición de los platos.

Cuida de la mejor administración de los géneros adquiridos y de los
gastos generales de la cocina.

Controla las notas de pedido del cliente.

Supervisa el mantenimiento de utensilios, batería, menaje, fogones,
electrodomésticos, etc.
5.6.3.- FUNCIONES DEL AYUDANTE DE COCINA
El ayudante de cocina es el encargado de realizar labores auxiliares en la
cocina.

Disponer adecuadamente las herramientas, utensilios y materiales de
trabajo.

Organizar cavas, neveras y armarios.

Lavar, pelar, tornear y cortar legumbres, hortalizas, pescados y
mariscos.

Preparar fondos, ensaladas, salsas y participar en los inventarios.

Colaborar con el cocinero en el servicio.

Limpiar y ordenar su puesto de trabajo y colaborar con el arreglo general
de la cocina.
83

Apoya al Chef ejecutivo en la preparación de diversos platos de comida.

Lava los diversos utensilios y equipo utilizado antes, durante y después
de su jornada laboral.

Verifica que los congeladores y refrigeradores de la cocina operen con la
temperatura adecuada al tipo de alimento y que su acomodo dentro de
ellos favorezca su conservación.

Observa que alimento falta o está a punto de terminar la disponibilidad
de algún producto.
5.6.4.- FUNCIONES DE MESEROS

Preséntese con el encargado del turno para que este le designe la
estación en la que trabajara.

Pregunte si existe indicación especial.

Verifique que su estación haya sido aseada por el personal de limpieza.

Limpie y alinie las sillas de su estación.

En conjunto con sus compañeros realice el Montaje de mesas.

Cheque en la cocina y el bar la pizarra de sugerencias y faltantes.
(TOME NOTA).

No olvide llevar consigo: pluma Comandas Cocina, Encendedor y
Descorchador durante el servicio.

Observar que el cliente no olvide ningún objeto.

Conocer el correcto manejo de utensilios.

Presentarse al cliente con cortesía y amabilidad.

Tener conocimiento de los productos ofertados en el establecimiento.

Servir bebidas y alimentos.
5.7.- NORMAS DE SANITACIÓN
El objetivo de las normas de sanitación es evitar todo tipo de contaminación
física y química, para garantizar alimentos de buena calidad, por lo cual se
utilizará una correcta manipulación de los alimentos.
84

Compra o recepción de los alimentos: Transportistas, personal de mini
mercados y supermercados, cocineros, ayudantes de cocina y
responsables de cualquier tipo de comercio alimenticio, deben cumplir y
hacer cumplir las normas de transporte carga y descarga de los
alimentos para beneficio de todos.
Las tareas de carga y descarga de alimentos deben realizarse lo más
rápido posible, para evitar que se corte la cadena de frío de los
alimentos refrigerados; a ningún momento del este proceso debe
apoyarse en el piso, ya que quedaría expuesta a roedores, insectos y
otros agentes contaminantes.

Almacenamiento: Al momento de su almacenamiento el jefe de cocina
debe separar rápidamente los alimentos recibidos entre los perecederos
y los no perecederos, ya que esto le indicará el orden de guardado y el
lugar donde hacerlo.
Los alimentos perecederos son muy sensibles y se ven muy afectados
por la temperatura:
Clasificación de alimentos al momento de su almacenamiento:
Congelados
Refrigerados
No perecederos

Conservación: La temperatura ambiente se encuentra entre los 10 y 15º
C y es la adecuada para el almacenamiento de ciertas frutas y
hortalizas.

La temperatura de refrigeración (refrigeradora, cámaras) está entre 0 y
8ºC y es la adecuada para el almacenamiento de un gran número de
alimentos perecederos y semiperecederos.

La temperatura de congelación es inherente al punto de congelación del
alimento, y puede encontrarse entre 0 y -18ºC (18ºC bajo cero).

Las que están destinadas a carnes rojas y blancas, pescados y mariscos
deben encontrarse a una temperatura de 0 a -5ºC, la de vegetales entre
85
8 y 12ºC, y para los productos cocidos, semiprocesados y lácteos entre
6 y 8ºC.

Si nuestro negocio tiene sólo una cámara habrá necesariamente que
sectorizar y ordenar los alimentos para evitar la contaminación cruzada.

La temperatura de un alimento cocido debe descender a la temperatura
de refrigeración (4ºC), tanto fuera como dentro del mismo, en un lapso
no mayor a 4 horas.

Los alimentos congelados también corren el peligro de ser afectados por
la contaminación cruzada, la que se puede producir cuando se
descongelan. Es conveniente siempre controlar la temperatura.
Existen cuatro maneras de descongelar los alimentos:

Dentro del refrigerador: es muy importante que el recipiente en que se
coloque el producto a descongelar siempre se ubique debajo de otros
productos listos para consumir, para prevenir alguna posible caída del
líquido o jugo que pueda generarse.

Debajo de la llave: Si se utiliza agua de grifo, ésta debe ser segura. El
lavabo donde se coloque el alimento a descongelar debe destinarse
exclusivamente a esta operación. La temperatura del agua no debe
superar los 15ºC y la descongelación total debe terminarse en 2 horas.

En el horno a microondas: Puede programarse regulando la potencia de
estas ondas a los niveles que cada equipo exige para esta función, lo
que a veces es automático y de acuerdo al peso del producto a
descongelar.

Descongelación durante la cocción: Sólo está indicada para los platos o
productos preparados en los que expresamente sus fabricantes así lo
indiquen en los rótulos. En general son de volúmenes o espesores
pequeños, lo que permite efectuar el descongelado y la cocción sin
interrupciones.
86
5.8.- PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Lavar las manos
-
Mojar bien las manos y los antebrazos con abundante agua caliente.
-
Hacer espuma en las palmas de las manos con agua caliente, jabón
y cepillo.
-
Lavar las manos de arriba hacia abajo, empezar por la punta de los
dedos (uñas y cutículas), y terminar en el codo.
-
Cepillar cada uno de los dedos por la parte interna y externa, desde
la punta, sin olvidar los pliegues, después el dorso hasta las
muñecas y todo el antebrazo, durante 20 segundos.
-
Para secarse las manos debe usarse una secadora de aire, toallas
desechables de papel o una toalla especial para manos y de igual
manera secar los antebrazos.

Desinfectar: La desinfección de las manos debe hacerse antes de
iniciar la manipulación de alimentos y al finalizar la tarea. Para ello se
puede utilizar cloro (diluido en agua), alcohol, vinagre o limón.
Sin embargo, lo mejor es disponer del jabón líquido con bactericida, para
que las manos se desinfecten en cada lavado.

Las carnes crudas adobadas deben estar dentro del refrigerador, no en
los mesones.

Mantener la carne cruda separada de los alimentos cocidos y de los
otros alimentos que se consumirán crudos (vegetales y frutas).

Nunca colocar alimentos cocidos en recipientes que previamente
contuvieron carne, pollo o pescado crudo sin haberlos lavado y
desinfectado.

Cocinar bien tanto las carnes rojas como las carnes blancas a una
temperatura de 75ºC

Refrigerar o congelar los alimentos cocidos dentro de las dos horas de
cocidos.

Guardar los sobrantes en recipientes pequeños y poco profundos para
permitir su rápido enfriamiento; un alimento no debe tener una
temperatura superior a los 20ºC en el momento de introducirlo en la
87
refrigeradora o la cámara. Si la temperatura es superior hay que enfriarlo
a temperatura ambiente de 10 a 15ºC durante más o menos 2 horas
antes de guardarlo en el frío.
5.9.- MANIPULACIÓN E HIGIENE DEL PERSONAL

Mantener las uñas cortadas.

Mantener el cabello recogido, con malla y/o toca.

Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.

Evitar utilizar curitas y vendas en caso de tener cortes o lastimados.

Cuidar la apariencia física.

Lávese las manos antes de iniciar la preparación de los alimentos y con
frecuencia mientras los está manipulando.

Lávese las manos después de ir al baño.

Lave y desinfecte las superficies y los utensilios que ha utilizado tras la
preparación de los alimentos.

El uso de guantes tiene una ventaja es que protegen las manos del roce
con los alimentos, la contaminación, los detergentes y el agua caliente; y
la desventaja es que los utensilios y alimentos pueden resbalarse,
especialmente cuando se manipulan alimentos húmedos como las
carnes o pescados.

Proteja los alimentos y la zona de preparación de las comidas de
insectos, roedores y animales; la limpieza quita lo que se ve (suciedad,
polvo, grasa, residuos alimenticios, etc.) y la desinfección elimina lo que
no se ve (bacterias, y otros microorganismos dañinos) por lo tanto,
ambas operaciones son necesarias para prevenir la contaminación en
los alimentos.

Mantenga y conserve separados los alimentos crudos y los cocinados,
tanto en la cocina, en la despensa y armarios, como en la nevera.

Utilice utensilios distintos para los alimentos crudos y cocinados o los
lave antes de volver a usarlos.
88

Prepare los alimentos asegurándose de su cocción completa (superando
los 70 grados en su zona central), en especial huevos, pollo, carnes y
pescados, superando los 70 grados en su zona central.

Recaliente completamente los alimentos superando de nuevo los 70
grados.

No deje los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Métalos en la nevera inmediatamente tras su preparación si no se van a
consumir inmediatamente.

No guarde durante mucho tiempo los alimentos (8 días máximo).
Respete las garantías de conservación de los alimentos congelados que
marca su congelador.

No descongele los alimentos a temperatura ambiente. Hágalo en la
nevera.

Compre los alimentos en establecimientos autorizados, con etiquetado y
comprobando las fechas de caducidad.

Lea atentamente y mantenga los requisitos de conservación y fechas de
caducidad de los alimentos.
5.10.- CONTROL
Se debe controlar las distintas operaciones con el objetivo de lograr un buen
funcionamiento en del establecimiento, se utilizarán documentos tales como:

Facturas: se detalla los valores comprados y vendidos con IVA, 10% de
servicio
y
sirve
para
realizar
las
declaraciones
tributarias
correspondientes.

Orden de compra

Recetas estándar

Notas de pedido

Kárdex
89
5.11.- ESTUDIO LEGAL
5.11.1.- CONFORMACIÓN LEGAL DE LA ORGANIZACIÓN
Esto determinará el tipo de compañía en la que se constituirá, así como todos
los requisitos para su completa operación y actuar de acuerdo con los
reglamentos estipulados por las leyes de la República del Ecuador.
5.11.2- TIPO DE COMPAÑÍA
La empresa se constituirá como Compañía Anónima mediante escritura pública
en la Superintendencia de Compañías con un número de accionistas a
determinar el momento de presentar la factibilidad del proyecto.
La compañía anónima es una sociedad cuyo capital, dividido en acciones
negociables, está formado por la aportación de los accionistas que responden
únicamente por el monto de sus acciones. La compañía deberá constituirse con
dos o más accionistas, según lo dispuesto en el Art. 147 de la Ley de
Compañías.
5.12.- REQUISITOS LEGALES PARA EL FUNCIONAMIENTO
5.12.1.- INSCRIPCIÓN DEL REPRESENTANTE LEGAL
Esta inscripción se llevará a cabo en el Registro Mercantil, el representante
legal de la Empresa tiene la potestad de realizar actos y contratos que sean
necesarios que se lleve a cabo el cumplimiento de fines sociales, de la misma
manera se encargará de vigilar todas las obligaciones y derechos que tenga la
empresa.
5.12.2.- REGISTRO ÚNICO DE CONTRIBUYENTES (RUC)
Mediante este documento, se identifica a la empresa como agente tributario,
respondiendo a las obligaciones legales de la empresa. Además este
documento
es
importante
para
poder
solicitar
otros
permisos
de
funcionamiento.
90
Los requisitos para obtener el RUC son:

Original y copia de la cédula de identidad o de ciudadanía.

Original y copia del certificado de votación del último proceso electoral.

Planilla de servicio eléctrico, consumo telefónico o estados de cuenta de
uno de los últimos tres meses anteriores a la fecha de inscripción a
nombre del contribuyente.

Comprobante del pago del impuesto predial, puede corresponder al del
año en que se realiza la inscripción.

Copia del contrato de arrendamiento legalizado o con el sello del
juzgado de inquilinato vigente a la fecha de inscripción.

Para personas jurídicas presentar la escritura de constitución de la
empresa.

Presentar el nombramiento del representante legal.
5.12.3.- REGISTRO EN EL MINISTERIO DE TURISMO
Para registrar la empresa en el ministerio de turismo del Ecuador se necesitan
los siguientes requisitos:

Copia certificada de la Escritura.

Nombramiento representante legal.

Copia RUC.

Copia cédula de identidad.

Lista de precios.

Copia de papeleta de votación.

Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto
Ecuatoriano de Propiedad intelectual IEPPI.

Copia de escritura, título de propiedad o arrendamiento de local
legalizado.
91
5.12.4.- LICENCIA ÚNICA ANUAL DE FUNCIONAMIENTO O PATENTE
MUNICIPAL.
Para obtener la patente se requiere:

Escritura de constitución de la compañía original y copia.

Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.

Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada
del representante legal.

Dirección donde funciona la misma.
5.12.5.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO (SAYCE)
Con este requisito se permite el uso de música dentro del establecimiento para
su obtención se necesitan los siguientes requisitos:

Copia y original de la cédula de identidad del representante legal.

Permiso otorgado por el Municipio.

Pago realizado a SSAYCE, el mismo que depende de la actividad y la
categoría del establecimiento.
5.12.6.- PERMISO DE BOMBEROS
Para la obtención del permiso de los bomberos se adquiere una solicitud de
inspección, para que posteriormente se emita la autorización del mismo. La
solicitud es para Personas Naturales y Personas Jurídicas.
5.12.7.- PERMISO DEL MINISTERIO DE SALUD
Se debe cumplir con los siguientes pasos:

Plantilla de inspección.

Derecho por servicio de inspección.
92

Licencia anual de funcionamiento otorgado por la Corporación
Metropolitana de Turismo (establecimiento turístico)

Carné de salud ocupacional (copia)

Copia de cédula del propietario.

Copia del RUC del establecimiento.

Copia del certificado del cuerpo de bomberos para personas naturales y
jurídicas.
93
CAPÍTULO VI
ESTUDIO FINANCIERO
6.1 OBJETIVO

Realizar el estudio financiero para determinar los ingresos, egresos y la
inversión total para de esta manera conocer si es viable el proyecto.
Cuadro # 29 Inversión inicial
INVERSIÓN INICIAL
64,814.59
Propiedad planta y equipo
28,719.12
Terreno
-
Edificios e instalaciones
800.00
Maquinaria y equipo
11,104.12
Muebles y enseres
4,435.00
Equipo de computo
1,690.00
Equipo de oficina
690.00
Vehículos
10,000.00
Elaborado por: Andrea Cueva
94
Cuadro # 30 Inversión otros activos
(A.OP)
Activos de operación
Menaje restaurant
DESCRIPCIÓN
9,986.12
5,754.00
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL
MANTELES TELA
35 25.80
903.00
MANTELES TELA
35 22.00
770.00
SERVILLETAS TELA
200 1.50
300.00
FORROS SILLAS
200 12.00
2,400.00
CAMINO DE MESAS
INDIVIDUALES
Ingresar Menaje restaurant
70 12.30
400 1.30
0 -
861.00
520.00
-
Elaborado por: Andrea Cueva
95
Vajilla
DESCRIPCIÓN
1,939.00
CANTIDAD
PRECIO
TOTAL
Tasas
70 4.00
280.00
Plato pequeño
70 3.70
259.00
Plato fuente
70 5.20
364.00
Plato fuerte
70 5.00
350.00
Sopero
70 4.80
336.00
Cevichero
70 5.00
350.00
Ingresar Vajilla
0 -
Cubierteria
386.40
Utencillos de cocina
1,247.72
Cristalería
659.00
Decoración
-
-
Elaborado por: Andrea Cueva
96
Capital de trabajo neto
26,109.35
Efectivo y equivalentes
Detalle de gastos en
efectivo
7,099.90
SUELDOS Y SALARIOS
3,333.27
Valor Mes
Ciclo
Negocio
1.50
Total
4,999.90
SERVICIOS BÁSICOS
300 1.50
450.00
TELÉFONO
150 1.50
225.00
20 1.50
30.00
SUMINISTROS DE OFICINA
150 1.50
225.00
SUMINISTROS DE LIMPIEZA
180 1.50
270.00
SEGUROS
300 1.50
450.00
OTROS
300 1.50
450.00
COMUNICACIONES
Cuentas por cobrar
CLIENTE
VENTAS A CRÉDITO
TARJETAS DE CRÉDITO
VENTAS A CRÉDITO
CORPORATIVOS
VENTAS A CRÉDITO
CLIENTES
6,166.67
VENTAS
Ciclo
Negocio
10000 8.00
3000 30.00
500 30.00
Total
2,666.67
3,000.00
500.00
97
Inventarios
TIPO
A&B
Cuentas por pagar
PROVEEDOR
COMPRAS
4,280.93
COMPRAS
ROTACIÓN
8,561.86
24.00
8,561.86
COMPRAS
ROTACIÓN
8,561.86
12.00
Total
4,280.93
Total
8,561.86
Elaborado por: Andrea Cueva
98
Cuadro # 31
Plan de inversiones
AÑOS
0
1
2
3
4
5
Propiedad planta y
equipo
28,719
-
-
1,690
-
-
Activos de operación
9,986
-
8,738
1,248
8,738
-
Total plan de inversiones
38,705
-
8,738
2,938
8,738
-
Elaborado por: Andrea
Cueva
99
Cuadro # 32
Fuentes de financiamiento
INVERSIÓN
ACTIVO CORRIENTE
FINANCIAMIENTO
FONDOS DE TERCEROS
FONDOS
PRÉSTAMO PRESTAMO
CTAS X
PROPIOS
LP
CP
PAGAR
27,534
Efectivo y equivalentes
7,100
Cuentas por cobrar
6,167
Inventarios
4,281
Otros Activos corrientes
9,986
ACTIVO NO CORRIENTE
TOTAL
(8,562)
7,100
7,100
14,729
6,167
4,281
4,281
9,986
9,986
28,029
Terreno
-
-
-
Edificios e instalaciones
800
800
800
Maquinaria y equipo
Muebles y enseres
11,104
4,435
11,104
4,435
11,104
4,435
100
Equipo de computo
1,690
1,690
1,690
Vehículos
10,000
10,000
10,000
55,563
%
100%
11,904
21%
9,986 (8,562)
18%
-15%
42,234
55,563
76%
100%
Elaborado por: Andrea
Cueva
101
Cuadro # 33
Costo histórico activos no corrientes
AÑOS
0
1
2
3
4
5
Propiedad planta y equipo
28,719
28,719
28,719
30,409
30,409
30,409
Terreno
-
-
-
-
-
-
Edificios e instalaciones
800
800
800
800
800
800
Maquinaria y equipo
11,104
11,104
11,104
11,104
11,104
11,104
Muebles y enseres
4,435
4,435
4,435
4,435
4,435
4,435
Equipo de computo
1,690
1,690
1,690
3,380
3,380
3,380
Equipo de oficina
690
690
690
690
690
690
Vehículos
10,000
10,000
10,000
10,000
10,000
10,000
Activos de operación
Menaje restaurant
9,986
5,754
9,986
5,754
18,725
11,508
19,972
11,508
28,711
17,262
28,711
17,262
Vajilla
Cubierteria
1,939
386
1,939
386
3,878
773
3,878
773
5,817
1,159
5,817
1,159
102
Utencillos de cocina
1,248
1,248
1,248
2,495
2,495
2,495
Cristalería
659
659
1,318
1,318
1,977
1,977
Decoración
-
-
-
-
-
-
TOTAL COSTO
HISTORICO
38,705
38,705
47,444
50,381
59,120
59,120
Elaborado por: Andrea
Cueva
103
Cuadro # 34
Gasto de depreciación y amortización anual
AÑOS
0
1
2
3
4
5
DEPRECIACIÓN
Propiedad planta y equipo
AÑOS V.UTIL 4,226
4,226
4,790
4,790
4,790
Terreno
0.00
-
-
-
-
-
Edificios e instalaciones
20.00
40
40
40
40
40
Maquinaria y equipo
10.00
1,110
1,110
1,110
1,110
1,110
Muebles y enseres
10.00
444
444
444
444
444
Equipo de computo
3.00
563
563
1,127
1,127
1,127
Equipo de oficina
10.00
69
69
69
69
69
5.00
2,000
2,000
2,000
2,000
2,000
%
5,426
5,426
5,426
5,426
5,426
2.00
1.50
2.00
2,877
1,293
193
2,877
1,293
193
2,877
1,293
193
2,877
1,293
193
2,877
1,293
193
Vehículos
AMORTIZACIÓN
Activos de operación
Menaje restaurant
Vajilla
Cubierteria
104
Utensilios de cocina
Cristalería
Decoración
Elaborado por: Andrea Cueva
2.00
1.50
624
439
624
439
624
439
624
439
624
439
2.00
-
-
-
-
-
105
Cuadro # 35
Resumen de precios y costos
COSTO
PVP
ESTANDAR SUGERIDO
ENTRADAS
Ensalada primavera
Ensalada chilena
Crema de espárragos
Ensalada de Tofu
Champiñones al horno
Ensalada de berengena y pimiento
Crema de Calabaza
0.48
0.37
0.27
0.86
0.42
0.57
0.66
0.24
3.70
2.99
2.99
4.99
2.99
3.99
4.99
2.99
PLATO FUERTE
Merluza al Grill
FETUCCINE EN SALSA VERDE
POLLO AL HORNO CON VERDURAS
LENGUADO ESCALFADO A LAS FINAS
HIERBAS
POLLO AL TOMILLO CON JUDÍAS Y
ACEITUNAS
CERDO AL ROMERO CON PAPAS,
PIMIENTO Y TOMATE
ATÚN CON ENSALADA DE AGUACATE
0.91
0.52
0.86
0.85
4.85
4.99
3.99
4.99
0.68
4.99
1.29
4.99
1.49
0.69
5.99
3.99
POSTRE
MACEDONIA DE FRUTAS
COMPOTA DE HIGOS Y PERAS
FLAN DE MANGO
NARANJAS AL ALMIBAR CON GRANOLA
HELADO DE YOGURT Y FRAMBUESA
YOGURT CON DURAZNO Y JENJIBRE
0.26
0.19
0.17
0.31
0.18
0.34
0.39
1.99
1.99
1.99
1.99
1.99
1.99
1.99
BEBIDAS
JUGO DE CHIRIMOYA
JUGO DE SANDÍA
JUGO DE MELÓN
BATIDO DE FRUTILLA
JUGO DE KIWI CON MANDARINA
Elaborado por: Andrea Cueva
0.13
0.08
0.03
0.05
0.36
0.15
1.19
0.99
0.99
0.99
1.99
0.99
106
Cuadro # 36
Determinación consumo promedio por persona
ALTERNATIVAS DE
CONSUMO
A
B
C
Entrada
Plato fuerte
Bebida
Postre
TOTAL CONSUMO
% CONSUMO
6.04
3.70
4.85
1.19
1.99
11.73
4.85
1.19
1.99
8.03
70%
10%
20%
4.85
1.19
CONSUMO PROMEDIO
Elaborado por: Andrea Cueva
7.00
Cuadro # 37
Determinación del costo promedio de A&B por persona
ALTERNATIVAS DE CONSUMO
A
B
C
Entrada
Plato fuerte
Bebida
Postre
TOTAL COSTO
0.00
0.91
0.13
0.00
1.05
0.48
0.91
0.13
0.26
1.79
0.00
0.91
0.13
0.26
1.31
% CONSUMO
70%
10%
20%
COSTO PROMEDIO
Elaborado por: Andrea Cueva
1.17
107
Cuadro # 38
Flujo de ingresos y costos
SUPUESTOS
DIAS LABORABLES
CAPACIDAD PUESTOS
ROTACIÓN PUESTOS POR DÍA
INCRMENTO ANUAL
292
50
0.5
5%
AÑOS
Cantidad
0
1
2
7,300
4
7,665
8,451
5
8,873
Consumo promedio por persona
7.00
7.00
7.00
7.00
Costo promedio por persona
1.17
1.17
1.17
1.17
Ventas
51,133.37
53,690.04
59,193.27
62,152.93
Costo de Alimentos y Bebidas
8,561.86
8,989.95
9,911.42
10,406.99
Margen Bruto
Elaborado por: Andrea Cueva
42,571.51
44,700.09
49,281.85
51,745.94
108
Cuadro # 39
Políticas de personal y requerimientos
Incremento de
sueldos
Aporte
patronal
Salario básico
unificado
Desahucio e
Indemnizaciones
5% anual
12.15%
US$ 340
mensual
2%
REQUERIMIENTOS
DE PERSONAL
BENEFICIOS
LOCALID
AD
CARGO
TIPO
AÑO
N°
INGRESO PERSONAS
SUELDO ALIMENTAC TRANSPO
BASE
IÓN
RTE
QUITO
Gerente
Administración
1
1 Pers.
US$ 800
mes
QUITO
Meseros
Operaciones
1
2 Pers.
US$ 360
mes
U$ 22.00
mes
U$ 10.00
mes
1 Pers.
1 Pers.
US$ 500
mes
US$ 380
U$ 22.00
mes
U$ 22.00
U$ 10.00
mes
U$ 10.00
QUITO
QUITO
Cocinero
Asist.
Operaciones
Operaciones
1
1
DE
EMPRESA
SEGURO
UNIF
CAPACITA
MEDICO
ORM
CIÓN
Y VIDA
ES
PRIVADO
U$ 30.00
U$ 0.00
mes
mes
U$ 30.00
U$ 0.00
mes
mes
U$ 0.00
mes
U$
U$ 5.00 15.00
U$ 0.00
mes
mes
mes
U$
U$ 5.00 20.00
U$ 0.00
mes
mes
mes
U$ 5.00
U$
U$ 0.00
109
Cocina
mes
5 Pers.
mes
mes
mes
24.00
mes
U$
10.00
mes
mes
U$ 0.00
mes
US$ 2,400
mes
Elaborado por: Andrea Cueva
Análisis:
A los salarios se realizó un incremento debido a que en la realidad los salarios son más elevados con respecto a este tipo de
establecimientos, en este cuadro, el número de empleados es el mínimo y podrá ser incrementado el número de empleados y
colaboradores dependiendo de la rotación y de las ventas.
110
Cuadro # 40
Gastos de personal año 1
REMUNERACIÓN
LOCALIDAD
CARGO
TIPO
SUELDO
OTRAS
REMUNERAC.
TOTAL
BENEFICIOS SOCIALES
DECIM DECIM
O
O
FOND INDEMIZACI
APORTE
TERCE CUAR O DE
ÓN Y
PATRONA
R
TO
RESE DESAHUCI
L
SUELD SUELD RVA
O
O
O
TOTAL MES
2,400.00
-
2,400.00 291.60
200.00
141.67 -
48.00
TOTAL ANUAL
28,800.00
-
28,800.0
0
3,499.20
2,400.0
0
1,700.0
0
-
576.00
BENEFICIOS DE EMPRESA
LOCALIDAD
CARGO
TIPO
TOTAL MES
TOTAL ANUAL
Elaborado por: Andrea Cueva
ALIMENTACIÓ
N
88.00
1,056.00
TOTAL
SEGUR
O
TRANSPORT CAPACIT UNIFO MEDICO
E
ACIÓN
RMES Y VIDA
PRIVAD
O
OTR
OS
TOTAL
GASTOS DE
PERSONAL
3,333.27
40.00
50.00
74.00
-
-
252.00
480.00
600.00
888.00
-
-
3,024.0
0
39,999.20
111
Cuadro # 41
Gastos de personal año 2
REMUNERACIÓN
LOCALID
CARGO
AD
TIPO
SUELDO
OTRAS
REMUNER
AC.
TOTAL
TOTAL
MES
2,520.00
-
2,520.00
TOTAL
ANUAL
30,240.00
-
30,240.00
APORTE
PATRONAL
BENEFICIOS SOCIALES
DECI
MO
FONDO
DECIMO
CUAR
DE
INDEMIZACIÓN Y
TERCER
TO
RESERV
DESAHUCIO
SUELDO
SUEL
A
DO
306.18 210.00
3,674.16
2,520.00
141.6
7
210.00
1,700.
00
2,520.00
50.40
604.80
112
BENEFICIOS DE EMPRESA
LOCALID
CARGO
AD
TIPO
TOTAL
MES
TOTAL
ANUAL
ALIMENTACIÓN
92.40
1,108.80
TRANSPOR
TE
42.00
504.00
CAPACITA
CIÓN
52.50
630.00
UNIFOR
MES
77.70
932.40
TOTAL
SEGU
RO
MEDIC
TO
**OTRO
OY
TA
S
VIDA
L
PRIVA
DO
-
-
GASTOS DE
PERSONAL
-
26
4.
60
3,702.85
-
3,
17
5.
20
44,434.16
Elaborado por: Andrea Cueva
113
Cuadro # 42
Anual de gastos de personal
AÑOS
0
1
2
3
4
5
27,540.80
30,529.84
32,056.33
33,659.15
35,342.11
Administración
TOTAL
ADMINISTRACIÓN Y
VENTAS
12,458.40
13,904.32
14,599.54
15,329.51
16,095.99
TOTAL GASTOS DE
PERSONAL
39,999.20
44,434.16
46,655.87
48,988.66
51,438.09
Operaciones
TOTAL MANO DE OBRA
Elaborado por: Andrea Cueva
114
Cuadro # 43
Gastos generales
MES
AÑO
Suministros de oficina
118.27
1,419.24
Suministros de limpieza
477.56
5,730.76
Luz
300.00
3,600.00
Agua
400.00
4,800.00
Teléfono
90.00
1,080.00
Arriendo
800.00
9,600.00
Publicidad
600.00
7,200.00
Combustible
Impuestos contribuciones y
tasas
100.00
1,200.00
200.00
2,400.00
Gastos legales
85.00
1,020.00
Otros
20.00
240.00
TOTAL
3,190.83
Elaborado por: Andrea Cueva
38,290.00
Cuadro # 44
Proyección de gastos generales
Inflación
AÑOS 1
2
3
4
5
Gastos
Generales 38,290.00 40,204.50 42,214.73 44,325.46
Elaborado por: Andrea Cueva
46,541.73
115
Cuadro # 45
Financiamiento
CONDICIONES
PRESTAMO
TASA
INTERES
PERÍODO
PAGOS
21,890.24
11%
3 AÑOS
MENSUALES
TABLA DE
AMORTIZACIÓN
PERIODO
CUOTA
CAPITAL INTERES SALDO
0
1
$ 716.66
$ 516.00
$ 200.66
2
$ 716.66
$ 520.73
$ 195.93
3
$ 716.66
$ 525.50
$ 191.16
4
$ 716.66
$ 530.32
$ 186.34
5
$ 716.66
$ 535.18
$ 181.48
6
$ 716.66
$ 540.09
$ 176.57
7
$ 716.66
$ 545.04
$ 171.62
8
$ 716.66
$ 550.03
$ 166.63
9
$ 716.66
$ 555.07
$ 161.58
10
$ 716.66
$ 560.16
$ 156.50
11
$ 716.66
$ 565.30
$ 151.36
12
$ 716.66
$ 570.48
$ 146.18
13
$ 716.66
$ 575.71
$ 140.95
14
$ 716.66
$ 580.99
$ 135.67
15
$ 716.66
$ 586.31
$ 130.35
16
17
$ 716.66
$ 716.66
$ 591.69
$ 597.11
$ 124.97
$ 119.55
21,890.24
$
21,374.24
$
20,853.51
$
20,328.01
$
19,797.69
$
19,262.52
$
18,722.43
$
18,177.39
$
17,627.36
$
17,072.29
$
16,512.13
$
15,946.83
$
15,376.35
$
14,800.64
$
14,219.65
$
13,633.34
$
13,041.66
$
116
18
$ 716.66
$ 602.58
$ 114.08
19
$ 716.66
$ 608.11
$ 108.55
20
$ 716.66
$ 613.68
$ 102.98
21
$ 716.66
$ 619.31
$ 97.35
22
$ 716.66
$ 624.98
$ 91.67
23
$ 716.66
$ 630.71
$ 85.95
24
$ 716.66
$ 636.49
$ 80.16
25
$ 716.66
$ 642.33
$ 74.33
26
$ 716.66
$ 648.22
$ 68.44
27
$ 716.66
$ 654.16
$ 62.50
28
$ 716.66
$ 660.16
$ 56.50
29
$ 716.66
$ 666.21
$ 50.45
30
$ 716.66
$ 672.31
$ 44.34
31
$ 716.66
$ 678.48
$ 38.18
32
$ 716.66
$ 684.70
$ 31.96
33
$ 716.66
$ 690.97
$ 25.69
34
$ 716.66 $ 697.31
35
$ 716.66 $ 703.70
36
$ 716.66 $ 710.15
Elaborado por: Andrea Cueva
$ 19.35
$ 12.96
$ 6.51
12,444.55
$
11,841.96
$
11,233.86
$
10,620.18
$
10,000.87
$
9,375.88
$
8,745.17
$
8,108.68
$
7,466.35
$
6,818.13
$
6,163.97
$
5,503.82
$
4,837.61
$
4,165.30
$
3,486.82
$
2,802.13
$
2,111.15
$
1,413.85
$ 710.15
($ 0.00)
117
Cuadro # 46
Proyección de financiamiento
AÑOS 0
1
2
3
4
5
Pagos Interés
Pagos Capital
$ 2,086.01 $ 1,332.23
$ 491.22
$ 6,513.89 $ 7,267.67 $ 8,108.68
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
Total Pagos
$ 8,599.90 $ 8,599.90 $ 8,599.90
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
$ 0.00
Saldo Capital
$ 15,376.35 $ 8,108.68
Elaborado por: Andrea Cueva
($ 0.00)
118
Cuadro # 47
Proyección de estados de resultados
AÑOS 0
1
2
3
4
5
Ventas
51.133,37
53.690,04
56.374,54
59.193,27
62.152,93
- Costo de A&B
(8.561,86)
(8.989,95)
(9.439,45)
(9.911,42)
(10.406,99)
- Mano de obra directa
(27.540,80)
(30.529,84)
(32.056,33)
(33.659,15)
(35.342,11)
= Utilidad bruta en ventas
15.030,71
14.170,25
14.878,76
15.622,70
16.403,84
- Gastos de personal de administración y ventas
(12.458,40)
(13.904,32)
(14.599,54)
(15.329,51)
(16.095,99)
- Gastos generales de administración y ventas
(38.290,00)
(40.204,50)
(42.214,73)
(44.325,46)
(46.541,73)
- Depreciación y amortización
(9.652,31)
(9.652,31)
(10.215,64)
(10.215,64)
(10.215,64)
= Pérdida en operación
(35.717,69)
(39.938,57)
(41.935,50)
(44.032,27)
(46.233,89)
- Costos financieros
(2.086,01)
(1.332,23)
(491,22)
-
-
= Pérdida del ejercicio
Elaborado por: Andrea Cueva
(37.803,69)
(41.270,80)
(42.426,72)
(44.032,27)
(46.233,89)
119
Cuadro # 48
PROYECCIÓN DE FLUJO DE CAJA
AÑOS
0
1
2
3
4
5
PERDIDA
(37.803,69)
(41.270,80)
(42.426,72)
(44.032,27)
(46.233,89)
+ DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN
9.652,31
9.652,31
10.215,64
10.215,64
10.215,64
= RESULTADO EFECTIVO
(28.151,39)
(31.618,49)
(32.211,08)
(33.816,63)
(36.018,25)
- INVERSIÓN EN MENAJE
(9.986,12)
+/- CAPITAL DE TRABAJO
+/- INVERSION EN PROPIEDAD
PLANTA Y EQUIPO
(26.109,35)
26.109,35
(28.719,12)
9.168,23
FLUJO DE CAJA NETO
(64.814,59)
TASA DE DESCUENTO
VAN
Elaborado por: Andrea Cueva
(28.151,39)
(31.618,49)
(32.211,08)
(33.816,63)
(740,66)
13%
($
157.955,52)
El proyecto no es viable por más que se ajustó a lo mínimo los gastos.
120
CAPÍTULO VII
IMPACTO AMBIENTAL
7.1.- GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL EN LAS EMPRESAS
La gran mayoría de las empresas reconocen hoy día que tienen que asumir
una preocupación vigorosa por el ambiente. Unas veces por convicción propia
y otras por la influencia de la opinión pública o de la legislación, las
actividades industriales y empresariales se ven obligadas a incorporar
tecnologías limpias y a poner medios para evitar el deterioro del ambiente.
En los últimos años ha aumentado el número de empresas que trazan objetivos
o tienen programas en cuestiones de medioambiente. La finalidad, en
bastantes casos, no es solo cumplir con la legislación ambiental sino colaborar
en la mejora del ambiente como sistema sustentable.
Tomando en cuenta que la ciudad de Quito es una de las más grandes del
Ecuador y por lo tanto una de las más contaminadas, el recurso aire se
encuentra alterado fuertemente por:

240.000 fuentes móviles que representan el 80 por ciento de la
contaminación atmosférica.

Las emisiones de la industria, el comercio, los servicios y el sector
minero extractivo que genera casi el 20% de la contaminación.

Otras fuentes de origen natural (áreas si cobertura vegetal).
Por otro lado el recurso hidrográfico de Quito que lo componen los ríos
Machangara, Monjas y San Pedro. La contaminación de estos ríos la causa
principalmente:

La descarga de aguas servidas domésticas.

Las aguas residuales provenientes de procesos industriales.

La disposición clandestina de residuos sólidos en sus orillas y sus
causes.
121
El recurso suelo. La generación per. Cápita de desechos alcanza una tasa de
0.77 kg. / Habitantes por día. De las cuales se recolectan 1,226 ton diarias y 2
toneladas de desechos hospitalarios, además hay una gran generación de
lodos industriales precedentes de la agricultura, caza selvicultura y pesca,
explotación de minas y canteras; productos afines, imprentas y editoriales.
Con estos antecedentes se ve necesario el desarrollo de propuestas que
apunten a un desarrollo ambiental sostenible. El desarrollo genera mayor
contaminación, lo que conlleva a que si no existen políticas ambientales
eficaces y sin una sociedad civil alerte, movilizada y participativa, este
desarrollo económico puede llevar a la pérdida del patrimonio natural y
ambiental.
7.2.- LEY DE LA EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL Y DE CONTROL
AMBIENTAL
Art. 19 Las obras públicas o mixtas y los proyectos de inversión públicos o
privados que pueden causar impactos ambientales, serán calificados
previamente a su ejecución, por los organismos descentralizados de control
conforme el Sistema Único de Manejo Ambiental, cuyo principio rector será el
precautelario.
Art. 20 Por el inicio de toda actividad que suponga riesgo ambiental se deberá
contar con la licencia respectiva, otorgada por el Ministerio del ramo,
Art. 21 Los Sistemas del manejo ambiental incluirán estudios de líneas bases;
evaluación del impacto ambiental, evaluación de riesgos; planes de manejo;
planes de manejo de riesgos; sistemas de monitoreo; planes de contingencia y
mitigación, auditorías ambientales y planes de abandono. Una vez cumplidos
estos requisitos y de conformidad con la calificación de los mismos.
El Ministerio del ramo podrá otorgar o negar la licencia correspondiente.
Art. 22 Los sistemas de manejo ambientales en los contratos que requieran
estudios de impacto ambiental y en las actividades para las que se hubiere
otorgado licencia ambiental, podrán ser evaluados en cualquier momento a
solicitud del Ministerios del ramo o de las personas afectadas.
122
La evaluación del cumplimiento de los planes de manejo ambiental aprobados
se realizará mediante la auditoría ambiental, practicada por consultores
previamente calificados por el Ministerio del ramo, a fin que se establezca los
correctivos que debe hacerse.
Art. 23 La evaluación del impacto ambiental corresponderá:

La estimación de los efectos causados a la población humana, la
biodiversidad, el suelo, el aire, el agua, el paisaje, la estructura y función
de los ecosistemas presentes en el área previsiblemente afectada.

Las condiciones de tranquilidad públicas, tales como; ruido, vibraciones,
olores, emisiones luminosas, cambios térmicos y cualquier otro perjuicio
ambiental derivado de su ejecución.
7.3.- SISTEMA DE GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL (SGMA)
Se conoce con este nombre al sistema de gestión que sigue una empresa para
conseguir unos objetivos medioambientales. La empresa que implanta un
SGMA se compromete a fijarse objetivos que mejoran el medioambiente, a
poner en marcha procedimientos para conseguir esos objetivos y a controlar
que el plan está siendo cumplido.
Los principales objetivos de un sistema de este tipo son:

Garantizar el cumplimiento de la legislación medioambiental.

Identificar y prevenir los efectos negativos que la actividad de la
empresa produce sobre el ambiente.

Analizar los riesgos que pueden llegar a la empresa como consecuencia
de impactos ambientales accidentales que pueda producir. Por ejemplo,
una industria química que produce un determinado tipo de vertidos debe
conocer el impacto que está teniendo sobre el ambiente con su actividad
normal, pero también tiene que preveer que riesgos se pueden derivar
de posibles accidentes como puede ser el caso de la rotura de un
depósito, un incendio o similares.
123

Concretar la manera de trabajar que se debe seguir en esa empresa
para alcanzar los objetivos que se han propuesto en cuestiones
ambientales.

Fijar el personal, el dinero y otros recursos que la empresa tendrá que
dedicar para sacar adelante este sistema, asegurándose de que van a
funcionar adecuadamente cuando se necesiten, por ejemplo, en caso de
un accidente de los que se comentaba anteriormente.
7.4.-
INSTRUMENTOS
PARA
UN
SISTEMA
DE
GESTIÓN
MEDIOAMBIENTAL
Los instrumentos más habitualmente usados son:

La investigación, la educación, la planificación y otros planteamientos
generales.

Evaluación de Impacto Ambiental.

Etiquetado ecológico que está directamente relacionado con el
Análisis del Ciclo de Vida del producto.

Auditoria de medio ambiente, muy relacionada con la obtención de
Certificaciones como la ISO 14 000 u otras similares.
Las actividades que las empresas hacen para poner en marcha un buen
sistema de gestión medioambiental tienen como finalidad prevenir y corregir.
7.5.- IMPACTO AMBIENTAL
Es la variación que se produce en el ambiente cuando se lleva a cabo un
proyecto o una actividad. Las obras públicas como la construcción de una
carretera, un pantano o un puerto deportivo; las ciudades; las industrias; una
zona de recreo para pasear por el campo o hacer escalada; una granja o un
campo de cultivo; cualquier actividad de estas tiene u impacto sobre el medio.
(DURAN DE LA FUENTE, Hernán Gestión Ambiental adecuada a residuos
sólidos, Editorial CEPAL Y Gtz 1997).
La variación no siempre es negativa. Puede ser favorable o desfavorable para
el medio.
En los impactos ambientales hay que tener en cuenta:
124
Signo positivo: Mejora el medio ambiente.
Signo negativo: Degrada la zona.
Periodicidad: Distingue si el impacto es continuo como una cantera, por
ejemplo, o discontinuo como una industria que, de vez en cuando, desprende
sustancias contaminantes o periódico o irregular como los incendios forestales.
Intensidad: Puede ser alta, media o baja.
Persistencia: Se dice que es fugaz si dura menos de 1 año; si dura de 1 a 3
años es temporal y pertinaz si dura de 4 a 10 años. Si es para siempre sería
permanente.
Momento: Cuando manifiesta
y así distinguimos impacto latente que es
ostensible al cabo del tiempo, como puede ser el caso de la contaminación de
un suelo, como puede ser ruido por la noche, cerca de un hospital.
Recuperación: Según sea más o menos fácil de reparar distinguimos
irrecuperables, reversibles, mitigables, recuperables, etc.
Extensión: Según afecte a un lugar muy concreto y se llama puntual.
Suma de efectos: A veces la alteración final causada por un conjunto de
impactos es mayor que la suma de todos los individuales y se habla de efecto
sinérgico.
7.6.- METODOLOGÍAS DE EVALUACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL
Un estudio de Impacto Ambiental analiza un sistema complejo, con muchos
factores distintos y con fenómenos que son muy difíciles de cuantificar.
¿Cómo fijar objetivamente el impacto que una presa tiene sobre las aves o
sobre el paisaje? O ¿Cómo concretar en números el impacto de una carretera
que pasa por un monumento histórico o por un ecosistema de especial interés?
Para hacer estos estudios hay varios métodos y se usan unos u otros según la
actividad de que se trate, el organismo que las haga o el que las exija.
125
Generalmente se usa la conocida “Matriz de Leopoldo” que fue el primer
método utilizado para hacer estos estudios, en 1971, por el Servicio Geológico
de los Estado Unidos, y se utiliza de la siguiente manera:

Cuadro de doble entrada (matriz).

En las columnas pone las acciones humanas que pueden alterar el
sistema.

En las filas las características del medio que pueden ser alteradas.

En el original hay 100 acciones y 88 factores ambientales.
PROCEDIMIENTO:

Al inicio de las cuadrículas de la matriz están vacías.

Se sitúa bajo cada acción propuesta.

Se
verifica
si
puede
causar
impacto
en
el
factor
ambiental
correspondiente.

Si es el caso de que causa impacto se hace una diagonal.

Cuando se ha completado la matriz se vuelve a cada una de las
cuadrículas con diagonal y se pone a la izquierda un número de 1 a 10
que indica la magnitud del impacto.

10 la máxima y 1 la mínima (el 0 no vale).

Con un + si el impacto es positivo.

Con un – si el impacto es negativo.

En la parte inferior derecha se califica de 1 a 10 la importancia del
impacto,

Se verifica si es regional o solo local,

Las sumas de columnas y filas permiten hacer posteriormente los
comentarios que acompañan al estudio.
De esta manera se obtiene el análisis de Impacto Ambiental de acuerdo al
Estudio Requerido.
126
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES

La información recopilada acerca de la diabetes indica que dicha
enfermedad requiere de ciertos cuidados para poder llevarla de una
manera adecuada para un mejor estilo de vida.

El estudio de mercado reveló que existe gran mayoría de personas que
padecen
diabetes,
sin
embargo,
no
tienen
conocimiento
de
establecimientos de este tipo de servicio.

El servicio será dirigido a personas diabéticas, el mismo que se dará a
conocer mediante hojas volantes, trípticos, radio y prensa, con un precio
accesible con la finalidad de captar mayor número de clientes.

El estudio técnico permite observar que son reales y aceptables las
condiciones físicas para dicho proyecto.

El estudio administrativo indica que el recurso humano es importante
para el desarrollo de la empresa, por lo tanto, es necesario, contratar
personal apto y calificado.

El estudio legal permite conocer todos los requisitos necesarios para la
apertura del establecimiento.
RECOMENDACIONES

Las personas que padecen esta enfermedad deben llevar una
alimentación con menú sanos, bajos en calorías y realizar actividad
física diaria mínimo 30 minutos.

Se entregará hojas volantes y trípticos en las calles aledañas al sector
de LA RONDA para dar a conocer el tipo de servicio que se va a brindar.

Que la rentabilidad el proyecto se sustente e la calidad del servicio que
se brinde para hacer una empresa de éxito y crecimiento en el futuro.

Capacitar al personal para alcanzar la óptima productividad en el
desempeño de sus labores y garantice una mayor eficacia.
127
BIBLIOGRAFÍA

Acosta, Mario, 2003, Diagnóstico y manejo de la diabetes mellitus tipo 2
recomendaciones de concenso, tratamiento insulina y diagnóstico.

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insulina.

Durán de la Fuente, Hernán Gestión Ambiental adecuada a residuos
sólidos, Editorial CEPAL Y Gtz 1997.

Guía de consulta y prevención: Terapias naturales para la cura integral,
proteínas y dieta, 2007

Hervas, Ortega, Henry, Francisco, 2002

Kilo, Charles, 1992, Controle su diabetes, tipos de diabetes, macro y
microminerales.

Knaggs, Valentine, 1972.

Sixto Báez casillas, descripción de Puestos en hoteles, Restaurantes y
Bares, cia. Editorial continental, s.a. de c.v. México 1987.
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Williamson, Joseph. R, 1992, Controle su diabetes, Signos de
intoxicación por insulina.

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INTERNET
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www.wikipedia.org/wiki/Restaurantes; google; enero 2014
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www.quitoadventure.com/quito-patrimonio-cultural.html;
google;
enero 20014

http://vidadelecuador.blogspot.com/ecuador-y-sus-límites.html;
google; enero 2014

www.quitoadventure.com/español/relax-ecuador/lugares-turísticosquito/index.html; google; enero 2014
128
ANEXOS
129
RECETAS ESTÁNDAR
En la receta estándar se detalla los ingredientes que se usarán para la
elaboración de un plato, con su respectivo formato en la cual se especifican:

Nombre del plato

Número de porciones que rinde

Detalle de los ingredientes

Cantidad

Costo de materia prima

Costo de venta
130
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIEN
TES
Tomates
Papas
Arvejas
Cebolla perla
Zanahoria
NOMBRE
ENSALADA
PRIMAVERA
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
4500
6000
2000
1300
2200
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL
X PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO
TOTAL
4,96
4,63
4,41
1,43
2,42
17,85
0,89
18,74
0,37
2,99
15%
ENSALADA
CHILENA
PAX: 50
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Tomate
Cebolla perla
Apio
Zanahoria
Culantro
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
4500
1300
1300
2200
900
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL
X PAX
P.V.P.
SUGERIDO
%COSTO DE
VENTA
COSTO
TOTAL
4,96
1,43
2,58
2,42
1,49
12,88
0,64
13,52
0,27
2,99
15%
131
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Espárragos
Cebolla puerro
Leche
descremada
Ajo
Mantequilla diet
NOMBRE
CREMA DE
ESPÁRRAGOS
UNIDAD
CANTIDAD
Gr
Gr
Lt
5300
500
10
Gr
Gr
320
250
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL
X PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO
TOTAL
21,95
0,80
13,50
0,80
3,90
40,95
2,04
42,99
0,86
4,99
15%
ENSALADA DE
TOFU
PAX: 50
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
Tofu
Zanahoria
Lechuga
Pepino
Apio
Salsa de soya
Limón
Miel
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
4000
2200
900
4000
800
300
450
250
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO
TOTAL
7,05
2,42
0,99
2,20
1,59
2,30
0,90
2,50
19,95
1,00
20,95
2,99
2,80
15%
132
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Champiñones
Ajo
Pechuga de pollo
Perejil
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Camote
Ajo
Berenjena
Pimiento rojo
Rúcula
Mozarella
CHAMPIÑONES
AL HORNO
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
2200
320
2000
400
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
17,50
0,80
7,93
0,75
26,98
1,35
28,33
0,57
CANTIDAD
2200
320
6000
2700
400
1000
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
4,85
0,80
5,86
5,95
6,20
8,00
31,66
1,58
33,24
0,66
3,99
15%
ENSALADA DE
BERENJENA Y
PIMIENTO
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
4,99
15%
133
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Zapallo
Papas
Cebolla puerro
Cebollín
NOMBRE
PAX:50
INGREDIENTES
Merluza
CREMA DE
CALABAZA
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
4500
2200
500
250
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
8,43
1,70
0,80
0,50
11,43
0,57
12,00
0,24
CANTIDAD
4500
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
24,78
24,78
1,24
26,02
0,52
2,99
15%
MERLUZA AL
GRILL
UNIDAD
Gr
4,99
25%
134
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Fetuccine
Ajo
Cebolla perla
Espinaca
Almendras
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Pechuga de pollo
Zuccini
Berenjena
Champiñones
Cebolla perla
Salsa de soya
FETUCCINE EN
SALSA VERDE
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
1750
320
1300
3600
454
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
25
0,80
1,43
6,74
6,81
40,78
2,04
42,82
0,86
CANTIDAD
5000
300
4200
1300
1300
300
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
19,82
2,85
4,10
10,00
1,43
2,30
40,50
2,03
42,53
0,85
3,99
25%
POLLO AL
HORNO CON
VERDURAS
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Lt
4,99
25%
135
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Lenguado
Ajo
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Pechugas de
pollo
Ajo
Aceite de oliva
Judías
Aceitunas negras
Berro
Apio
LENGUADO
ESCALFADO A
LAS FINAS
HIERBAS
UNIDAD
Gr
Gr
CANTIDAD
4500
320
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
31,72
0,80
32,52
1,63
34,15
0,68
UNIDAD
Gr
CANTIDAD
5000
COSTO TOTAL
19,82
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
320
300
4500
600
1350
1300
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
1,43
7,20
9,91
7,20
13,50
2,58
61,64
3,08
64,72
1,29
4,99
25%
POLLO AL
TOMILLO CON
JUDÍAS Y
ACEITUNAS
4,99
25%
136
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Lomo de falda de
cerdo
Aceite de oliva
Cebolla perla
Papas chauchas
Tomates cherrys
Pimiento rojo
Ajo
CERDO AL
ROMERO CON
PAPAS,
PIMIENTO Y
TOMATE
UNIDAD
Gr
CANTIDAD
4000
COSTO TOTAL
48,90
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
300
1300
4000
1300
1000
320
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
7,20
1,43
3,08
7,10
2,20
0,80
70,71
3,54
74,25
1,49
5,99
25%
137
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Atún
Aguacate
Tomate cherry
Pimiento rojo
Perejil
Ajo
Ají
Limón
Papa chaucha
Rúcula
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Manzana verde
Banano
Peras
Naranjas
Duraznos
Frutillas
Piña
ATÚN CON
ENSALADA DE
AGUACATE
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
1000
1300
1300
1000
400
320
454
450
4000
400
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
8,15
2,86
7,10
2,20
0,75
0,80
1,00
0,90
3,08
6,20
33,04
1,65
34,69
0,69
CANTIDAD
900
900
900
2200
900
900
1300
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
0,99
0,50
1,49
1,45
1,98
1,98
0,86
9,25
0,46
9,71
0,19
3,99
25%
MACEDONIA DE
FRUTAS
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
1,99
20%
138
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Peras
Higos
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Mango
Leche
descremada
Stevia
Fécula de maíz
COMPOTA DE
HIGOS Y PERAS
UNIDAD
Gr
Gr
CANTIDAD
1800
900
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
2,97
4,96
7,93
0,40
8,33
0,17
UNIDAD
Gr
Lt
CANTIDAD
3600
5
COSTO TOTAL
5,55
6,75
Gr
Gr
20
1000
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
0,56
1,85
14,71
0,74
15,45
0,31
1,99
20%
FLAN DE
MANGO
1,99
20%
139
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Naranjas
Granola
Stevia
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Frambuesa
Naranja
Yogurt
descremado
NARANJAS AL
ALMIBAR CON
GRANOLA
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
1800
1000
50
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
1,19
4,18
3,20
8,57
0,43
9,00
0,18
CANTIDAD
900
2000
4000
COSTO TOTAL
6,94
1,32
8,10
COSTO NETO
5% VARIOS
COSOT TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
16,36
0,82
17,18
0,34
1,99
20%
HELADO DE
YOGURT Y
FRAMBUESA
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
1,99
20%
140
NOMBRE
PAX:50
INGREDIENTES
Duraznos
Jengibre
Yogurt
descremado
Stevia
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Chirimoya
YOGURT CON
DURAZNO Y
JENJIBRE
UNIDAD
Gr
Gr
Gr
CANTIDAD
3100
90
3000
COSTO TOTAL
6,83
0,20
8,10
Gr
50
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
3,20
18,33
0,92
19,25
0,39
CANTIDAD
1300
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
3,58
3,58
0,18
3,76
0,08
1,99
20%
JUGO DE
CHIRIMOYA
UNIDAD
Gr
0,99
20%
141
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Sandía
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Melón
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Leche
descremada
Frutilla
JUGO DE
SANDÍA
UNIDAD
Gr
CANTIDAD
2500
COSTO NETO
5% VRIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
1,38
1,38
0,07
1,45
0,03
CANTIDAD
1300
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
2,15
2,15
0,11
2,26
0,05
UNIDAD
Lt
CANTIDAD
9
COSTO TOTAL
12,15
Gr
2200
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
4,85
17
0,85
17,85
0,36
0,99
20%
JUGO DE
MELÓN
UNIDAD
Gr
0,99
20%
BATIDO DE
FRUTILLA
1,99
20%
142
NOMBRE
PAX: 50
INGREDIENTES
Kiwi
Mandarina
JUGO DE KIWI
CON
MANDARINA
UNIDAD
Gr
Gr
CANTIDAD
2200
2200
COSTO NETO
5% VARIOS
COSTO TOTAL
COSTO TOTAL X
PAX
P.V.P.
SUGERIDO
% COSTO DE
VENTA
COSTO TOTAL
4,85
2,42
7,27
0,36
7,63
0,15
0,99
20%
143