cursoprofesional

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V I DA
E L NORT E - Domingo 24 de Enero del 2010
perfIlesehIstorIAs
d Salvador Costa (der.) y su hijo, del mismo nombre, son pilares de la cocina en la Ciudad.
Cortesía
Enrique Zamarripa
Editora: Rosa Linda González
d Al Luisiana acudieron innumerables personalidades, como la actriz Joan Crawford.
A la mesa con los Costa
L
A los dueños del hoy desaparecido restaurante
Luisiana y de La Guacamaya se les reconoce
por su aportación culinaria
Daniel de la Fuente
E
ntre los profesores, artistas y médicos que colmaban el buque Orinoco que llegó en 1939 a
Veracruz procedente de España
venía la familia que cambiaría la
cocina regiomontana.
Se trataba de Antonio Costa Vilanova, su esposa –María
Costa– y sus hijos Maria Dolores y Salvador, quienes, provenientes de la Costa Brava, huían
del infierno franquista. Aquél tenía 30 años; su mujer, 23; la niña, alrededor de 3, y el pequeño,
en brazos de su madre, rebasaba 1 año de edad.
“Tengo presente la emoción con la que contaba mi padre su llegada a México tras un
mes de viaje”, comenta Salvador, aquel niño de brazos, hoy
de 72 años.
“Fue de agradecimiento
por algo que consideró invaluable”.
Salvador conversa en una de
las 35 mesas del restaurante La
Guacamaya, propiedad de él y de
su hijo, del mismo nombre.
De no ser porque él mismo
advierte su origen catalán, el
dueño de este establecimiento
y del Luisiana, cerrado el 22 de
diciembre tras 60 años de servicio, podría pasar por un inglés
dado el corte austero de su traje,
de su cabello entrecano y de su
modo fino y en momentos hasta distante.
Evoca que la primera incursión de su familia en la cocina
fue cuando sus abuelos pater-
nos abrieron hacia 1930 el Hotel Comercio en Port de la Selva y que su restaurante, aledaño al mar, se volvió célebre en
Barcelona.
Antonio, su padre, quien apenas llegó al bachillerato y que
es recordado como muy afable,
aprendió de su madre Remedios
los secretos de la cocina.
“Después salimos de España
y llegamos al DF, donde mi padre se asoció con una austríaca y
abrió un restaurantito”.
Luego, el dueño de un bar lo
invitó a abrir un restaurante junto
a su negocio, en la calle Madero.
Nació Papillon, el primer
restaurante francés de mantel
largo, sillas acojinadas y alfombra en una capital llena de negocios con comida “para salir
del paso”.
“Era una cocina a base de
pato, patés, platillos así”, comenta Salvador sin perder un
momento su postura recta sobre la silla y las manos en los
descansabrazos.
Diez años después, Antonio
quiso volver a España. Cerró
Papillon, pero halló a su país
emproblemado, por lo que al
año volvió a México, pero no
al DF, sino a Monterrey, a donde lo invitaron Prisciliano Elizondo, Jesús Zambrano y Jorge Sada Gómez.
“Eran representantes del
grupo industrial de Monterrey
que iban al Papillon y lo estimularon con créditos, un mercado virgen de turistas estadounidenses y un ambiente sereno para sus hijos”.
Antonio llegó a la Plaza Hi-
El Cronista de Monterrey
dalgo y eligió para su restaurante
Israel Cavazos, quien del Luiuna vecindad semivacía.
siana sentía predilección por
“Para hacer la adaptación
mi padre no echó mano de ar- el lenguado y el membrillo con
queso, se explica el cierre del
quitectos; él hizo el diseño y
unos ‘maistros’ de obra echa- restaurante como el fin de una
era.
ron la losa”.
“Se acabó el siglo 20 regioEl 27 de mayo de 1950 Antonio abrió en Monterrey el pri- montano”, afirma, conmovido.
Volviendo a los inicios, Anmer restaurante de comida internacional, con menos plati- tonio abrió el Hotel Anfa, por la
llos franceses y más españoles, Carretera a Laredo, también para atender a estadounipor lo que desechó el
VIDEO
denses.
nombre de Papillon y
“Mi madre atendía
optó por Louisiana, en FOTOGALERÍA
alusión a la buena co- elNorte.CoM el restaurante del Anfa”, informa Salvador.
cina de ese estado y al
“Papá tomó el nombre
mercado al que quería
de un monte en África. Signidirigirse.
Sin embargo, como las nor- fica ‘paz’”.
Antonio empezó a ofremas de aquel tiempo impedían
cer en el Luisiana platillos inlos extranjerismos, Antonio tuvo
usuales para la comunidad: paque quitarle la “o” a su aventura.
to, paella, la cazuela de arroz
“Muchos creen que es algo
Costa Brava, con un arroz simicomo Luis y Ana, pero no”, ríe.
lar al valenciano, con cangrejos,
langostas, pescados distintos y
oy el Luisiana, sitio
obligado para banque- camarones.
Por supuesto, el calor hacía
tes y de las visitas duestragos en el lugar, por lo que se
rante buena parte del siglo 20
regiomontano, carece de ilumi- eliminó el saco y la corbata.
“Pusimos aire acondicionanación y luce el anuncio de ciedo cuando empezaba. El Casirre por una reparación que no
no era el único lugar donde se
sucederá.
El cierre fue por la crisis, hacían bodas bonitas, pero él y
el tráfico caótico y la insegu- el Ancira sólo tenían abanicos
de techo. Les quitamos las boridad.
das”, ríe.
Lejos queda la anécdota de
Su padre nunca echó mano
la apertura en una ciudad donde
la gente daba vueltas en los par- de chefs europeos. Enseñaba a
ques y en cuya Plaza Hidalgo co- mexicanos que empezaban de lavaplatos y los volvía cocineros inrrían calandrias.
ternacionales.
Más allá, el Hotel Ancira, el
“Más que meterse a la cocina,
Casino Monterrey y los hoteles
papá enseñaba a hacer salsas, soPlaza e Iturbide, a los cuales se
pas, los platillos”.
llevó el tiempo.
Antonio, cuyo lema fue
De hecho, se sigue llevando cosas: en lo que va del año “lo mejor del Luisiana son sus
se dieron el cierre del Luisia- clientes”, mostró platos hasta entonces desconocidos: anna, la sociedad de Cervecería
cas de rana, percebes, angulas
con Heineken y el anuncio del
traslado del Planetario al Par- y anguilas, huachinango y manitas de puerco.
que Fundidora.
H
De la comida regional introdujo el cabrito al horno. Y qué
decir de su exitosa nieve al horno.
También albergó el que seguro fue el primer club del gourmet,
cuyos integrantes fueron Jorge
Rivero, Jesús Llaguno, Rodolfo
Junco de la Vega, Felipe y Domingo Benavides, entre otros.
“Se reunían cada mes para degustar un menú de mi padre: patés al coñac, pato, langostas”.
Los mariscos provenían de
Soto La Marina, y el filete de res,
desde siempre, lo brindó Inés
Cantú, de Carnicerías Cantú.
Mientras que su hermana estudió decoración y formó una familia, Salvador estudió Administración en el Tec y, desde chico, se
enseñó a trabajar en el Luisiana.
A partir de los 23 años, él se
quedó al frente del restaurante, en
tanto su padre vacacionaba en España y atendía allá un hotel.
Además de esto, administró el Patio Mexicano Santa Rosa, frente a la Plaza Hidalgo, de
1958 a 1978.
“También me encargaba de
los banquetes. Cuando Ignacio
Morones Prieto, entonces director del Seguro Social, inauguró
el Hospital de Zona nos encargaron un banquete para 500 personas en el propio hospital”.
De paladar sofisticado, revela
que el secreto de la exquisitez era
darles a diario a sus empleados
una píldora de zinc para regenerar las papilas gustativas, las cuales se atrofian con los años.
Joan Crawford, Robert Mitchum y María Félix son figuras
que arribaron al Luisiana.
Una clienta de años dice que
hubo una época en que al salir de
la ópera o la zarzuela era obligatorio ir al Luisiana, donde se podía
ver a Giuseppe Di Stefano, Ettore
Bastianini o Pepita Embil.
Un tiempo que no volverá.
os comensales frecuentes
del Luisiana dicen que era
habitual ver a los Costa los
domingos en una de las mesas.
Uno de ellos, pequeño entonces, era Salvador, uno de los cuatro hijos que tuvieron Salvador
Costa y la también catalana Francisca Artigas, ya fallecida.
Francisca, oriunda de Costa Brava, conoció a Salvador
en 1965 y tres años después se
casaron.
“Fue amor a primera vista”,
evoca Salvador, emocionado.
Hoy, el hijo, parecido a las
fotos de su abuelo, de cabello
negro y cejas pobladas, ronda
los 40 años, es ingeniero industrial del Tec y padre de dos niñas, quienes lo obligan eventualmente a acudir a restaurantes de
comida rápida.
Habla de la estirpe que inició Antonio, fallecido en 1988
cuando él tenía 18 años, y de su
padre, quien tras el cierre del
Luisiana le acompaña en La
Guacamaya.
“Para mí es motivo de orgullo
ser de esta familia”, dice, escueto, y cuenta que hace cinco años
adquirieron este establecimiento,
hoy de corte internacional.
Si el joven computarizó la base de datos de clientes distinguidos del Luisiana, en La Guacamaya se ha concentrado en ofrecer
vinos de diversas regiones.
Salvador padre, quien goza del buceo, los caballos y los
autos, habla del futuro tras el
Luisiana.
“Me lloran”, ríe al contar con
afecto qué le dicen los clientes,
“pero la mayoría entiende que cerramos el libro. Vida nueva”.
Considera abrir otro restaurante, qué novedad en una familia como los Costa, aunque descarta llamarlo como el que fue la
cita obligada en Monterrey.
“Vida nueva”, repite.
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Fecha: 28, 29 y 30 de Enero,
2010 Horario: Jueves y Viernes
de 10:00 a 12:00 hrs. ó 20:30 a
22:30 hrs Sábado de 10:00 a
12:00 hrs. ó 16:30 a 18:30 hrs.