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Vitae
ISSN: 0121-4004
[email protected]
Universidad de Antioquia
Colombia
CUÉLLAR C., Fabio A.; ANZOLA V., Cecilia
COMPARACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DEL ARAZÁ (EUGENIA STIPITATA MC
VAUGH) DURANTE LA MADURACIÓN
Vitae, vol. 19, núm. 1, enero-abril, 2012, pp. S385-S387
Universidad de Antioquia
Medellín, Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914121
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S385
Vitae 19 (Supl. 1); 2012
COMPARACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
DEL ARAZÁ (Eugenia stipitata Mc Vaugh) DURANTE LA
MADURACIÓN
COMPARISON OF THE ANTIOXIDANT CAPACITY OF ARAZÁ (Eugenia stipitata Mc Vaugh)
DURING THE RIPENING
Fabio A. CUÉLLAR C.1*, Cecilia ANZOLA V.1
RESUMEN
El arazá es un fruto amazónico con capacidad antioxidante. En este trabajo se clasificó el epicarpio y
mesocarpio del fruto de arazá en cuatro estados de madurez (verde, pintón, maduro y sobremaduro). Se
extrajo compuestos fenólicos utilizando mezclas de solventes (metanol, acetona, agua) determinando
su contenido (método Folin-Ciocalteu), encontrando en el mesocarpio mayor contenido en el estado
verde y en epicarpio en estados maduro y verde. La capacidad antioxidante fue determinada por métodos
hidrofílicos (ABTS, DPPH, FRAP) y lipofílico (decoloración del b-caroteno) encontrando en el
mesocarpio la mayor capacidad en estados verde y maduro, siendo los compuestos fenólicos los principales
contribuyentes, dando al fruto de arazá la posibilidad de utilizarse en elaboración o enriquecimiento de
productos alimenticios.
Palabras clave: arazá, antioxidante, ABTS, DPPH, FRAP, b-caroteno, madurez.
ABSTRACT
The arazá is an amazonic fruit and has antioxidant components. This work was carried out the classification
of the fruits of arazá in four different states using as the index of maturity, then phenolic compounds
were extracted using mixtures of solvents (methanol, acetone, water) and your content was determined
by the Folin-Ciocalteu method in the epicarp and mesocarp. It was noted that arazá mesocarp polyphenol
content is higher in the green state while the epicarp is greater in states mature and green. The antioxidant
capacity was determined by hydrophilic methods (ABTS, DPPH and FRAP), and a lipophilic method
(b-carotene bleaching) and we concludes that the mature and green have the highest antioxidant capacity,
phenolic compounds being present in the epicarp and mesocarp is the major contributors.
Keywrds: Arazá, antioxidant, ABTS, DPPH, FRAP, b-carotene, ripening.
INTRODUCCIÓN
Compuestos con capacidad antioxidante provenientes de frutas y verduras muestran interés pues
no representan riesgos para la salud. La medida de
esta capacidad permite determinar su utilidad para
la salud humana y los efectos positivos que pueda
tener en la prevención de enfermedades causadas
por el estrés oxidativo (1).
El arazá (Eugenia stipitata Mc Vaugh) es un fruto de
la región amazónica, cultivado en países como Brasil,
Bolivia y Colombia. Alrededor de 1200 hectáreas son
cultivadas con estos frutales amazónicos vinculando
muchas familias de la región a su explotación (2, 3).
1
Grupo de Investigación Estudio de los cambios químicos y bioquímicos de alimentos frescos y procesados. Departamento de Química.
Facultad de Ciencias. Universidad Nacional de Colombia –Sede Bogotá. Carrera 30 45-03. Bogotá, Colombia.
*
Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: [email protected]
S386
Vitae 19 (Supl. 1); 2012
MATERIALES Y MÉTODOS
Clasificación y procesamiento de los frutos
Los frutos obtenidos en centrales de abastos de
Bogotá fueron clasificados en cuatro estados de
madurez (verde, pintón, maduro, sobremaduro),
utilizando como criterios de selección el color y
apariencia. Se separó manualmente epicarpio y
mesocarpio, en cada estado, fueron liofilizados
determinando el índice de madurez (4).
L os liof il izados f ueron ex t raidos con
metanol:agua (50:50), acetona:agua (70:30), guardando los sobrenadantes a -15ºC en oscuridad (5).
(gráfica 1). Aplicando la prueba estadística de rango
múltiple se encontró que en mesocarpio los valores
para pintón y maduro son estadísticamente iguales,
indicando que el contenido de fenoles libres es igual
a pesar de la diferencia de madurez del fruto.
Cuantificación de compuestos fenólicos libres
Se utilizó el método espectrofotométrico de
Folin-Ciocalteu (6).
Cuantificación de la capacidad antioxidante
total
Se usó: decoloración del b-caroteno (7), ABTS
(2,2’-azino-bis(3-etilbenzotiazolina-ácido-6sulfónico) (8)) DPPH (2,2-difenil-2-picrilhidrazilo)
(9), FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power)
(10), realizando prueba F en ANOVA y prueba de
rangos múltiples.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Gráfica 1. Cuantificación de compuestos fenólicos en
el fruto de arazá: (¨) Epicarpio (¨) Mesocarpio.
Cuantificación de la capacidad antioxidante
total
Por el método ABTS utilizando Trolox como
patrón (gráfica 2) el epicarpio muestra mayor capacidad (y estadísticamente igual) en estados verde
y maduro, mientras que en mesocarpio se presenta
en estado verde. Por tanto, la capacidad de captar
radicales libres es mayor en estado verde, relacionada con el contenido de fenoles.
Clasificación y procesamiento de los frutos
Tabla 1. Índice de madurez del fruto de arazá liofilizado,
en diferentes estados de maduración.
Estado de
madurez
Acidez
titulable
(% ác. málico)
Sólidos
solubles
(ºBrix)
Índice de madurez
(ºBrix/%ác.malico)
Verde
Pintón
Maduro
6,82 ± 0,30
5,55 ± 0,11
4,64 ± 0,18
5,0 ± 0,1
6,5 ± 0,1
7,0 ± 0,2
0,73 ± 0,03
1,17 ± 0,01
1,51 ± 0,10
Sobremaduro
4,52 ± 0,06
7,5 ± 0,1
1,66 ± 0,05
La clasificación hecha con base en el color y
apariencia concuerda con los valores obtenidos para
índice de madurez (tabla 1).
Cuantificación de compuestos fenólicos libres
Se determinó en los extractos de epicarpio y
mesocarpio liofilizado, utilizando el método FolinCiocalteu, observando que el contenido de fenoles
es mayor en estado verde, (epicarpio, mesocarpio)
Gráfica 2. Actividad antioxidante por el método ABTS
en el fruto de arazá: (¨) Epicarpio (¨) Mesocarpio.
Por el método DPPH (gráfica 3), la capacidad
antioxidante del epicarpio es mayor en estado maduro seguida de verde, pintón y sobremaduro y
en mesocarpio es mayor en verde. ABTS y DPPH
presentan concordancia en la capacidad antioxidante
en mesocarpio y ligera diferencia en epicarpio en
estado maduro.
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Vitae 19 (Supl. 1); 2012
Estos valores son diferentes a los de los métodos
anteriores que miden capacidad hidrofílica.
El contenido de fenoles y la capacidad antioxidante presentan correlación lineal. Aunque no es
marcada la diferencia en la capacidad antioxidante
hidrofílica en los estados verde y maduro, la capacidad disminuye con el estado de madurez ya que
los fenoles (que son los principales contribuyentes
a esta capacidad) se oxidan de acuerdo al proceso
respiratorio del fruto durante la maduración.
Gráfica 3. Actividad antioxidante por el método DPPH
en el fruto de arazá. (¨) Epicarpio (¨) Mesocarpio.
La capacidad antioxidante (método FRAP)
muestra que en epicarpio es mayor en estados verde
y maduro, mientras que en mesocarpio se presenta
en estado verde (gráfica 4).
CONCLUSIONES
Se encontró que el contenido de fenoles en los
frutos de arazá es mayor en el estado verde del
fruto además de ser los principales contribuyentes
a la capacidad antioxidante siendo los estados verde
y maduro los que presentan la mayor capacidad
antioxidante al ser medida por diferentes métodos
químicos hidrofílicos (ABTS, DPPH, FR AP).
También se encontró que la actividad antioxidante
lipofílica para el epicarpio es mayor en los estados
pintón y maduro mientras que en el mesocarpio es
mayor en los estados verde y sobremaduro.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.
Gráfica 4. Actividad antioxidante por el método FRAP
en el fruto de arazá: (¨) Epicarpio (¨) Mesocarpio.
Por el método del b-caroteno la mayor capacidad
antioxidante lipofílica del mesocarpio se presenta en
estado verde y en epicarpio en estado maduro (gráfica 5).
Gráfica 5. Actividad antioxidante por el método de
decoloración del b-caroteno en el arazá: (¨) Epicarpio
(¨) Mesocarpio.
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