Editorial - Universidad Autónoma del Estado de México

CULINARIA Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 2 <Nueva Época> PP. 45 - 55
Universidad Autónoma del Estado de México
www.uaemex.mx/Culinaria
Publicación Semestral
PP. 03 - 06
Julio/Diciembre 2011 U A E M
No. 9 <Nueva Época>
Enero/Junio 2015
Culinaria
Revista virtual especializada en Gastronomía
Editorial
Dra. Diana Castro Ricalde
CULINARIA
Revista virtual especializada en Gastronomía
No. 9 <Nueva Época> PP. 03 - 06
Enero/Junio 2015 U A E M
Dr. Diana Castro Ricalde
Editorial
En este número de Culinaria, deseamos rendir homenaje a la Gastronomía como una
expresión cultural que no sólo representa la identidad de un pueblo o lugar, sino
también, puede llegar a convertirse en parte de su patrimonio cultural siempre y cuando
se conozca, se valore y se difunda como tal. Asimismo, en esta edición queremos
resaltarla como parte de una manifestación artística del hombre, reconociendo que no se
come únicamente para saciar el hambre, también para vivir y disfrutar de una experiencia
estética, toda vez que la apreciación de los alimentos involucra todos los sentidos y la
íntima satisfacción de los comensales.
Porque debemos admitir que un platillo puede llegar a representar lo que su autor desea
expresar; puede comunicar aquello que el comensal sepa apreciar como parte intrínseca
de su ser, y puede atraer a toda aquella persona que busque saciar su apetito tanto
físico como emocional, a través del disfrute de una experiencia gastronómica. Porque la
Gastronomía sin duda, no sólo depende de la imaginación, de la creatividad, de la
capacidad artística del chef o de las habilidades del cocinero; sino que también se
subordina a la cultura de la región o grupo de la cual proceda, propiciando su
conocimiento y apreciación en otros ámbitos y por distintos sujetos.
Para ilustrar estas ideas, en nuestra sección El Plato Fuerte presentamos tres ensayos
relacionados con dichas cualidades culturales y estéticas de la Gastronomía: el primero,
“La Gastronomía como Arte”, establece que desde su génesis las creaciones culinarias
llevan implícito el noble propósito de la exaltación de los sentidos, ya que la textura de
los platillos no sólo realza el paladar sino también el tacto, al dejar que en algunos casos
sean las manos las que conduzcan a la boca, cualquier variedad alimentaria tanto
exótica como tradicional.
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CULINARIA
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No. 9 <Nueva Época> PP. 03 - 06
Enero/Junio 2015 U A E M
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Editorial
Y qué decir de los aromas que embisten sin cesar nuestro olfato y despiertan toda suerte
de imágenes, recuerdos y deseos que se conjuntan con el sentido de la vista para llenar
nuestras mentes de vivaces colores e inolvidables presentaciones. Y en este homenaje a
los sentidos que se hace a través de la Gastronomía, no se queda atrás el oído, que al
captar los ruidos de las ollas al hervir, el choque de las cucharas al probar, y el crujir de
los platos al servir, se explica el bullicio natural de una cocina en pleno frenesí creador,
que no hace más que alterar nuestro expectante paladar.
El segundo ensayo, “El chocolate conservador y el café liberal en el siglo XIX mexicano”,
hace un recorrido histórico por las bebidas frías y calientes que predominaban en la
época, enfatizando el contexto, las situaciones, los personajes y las posturas reinantes
para el consumo de estos dos aromatizantes y acogedores líquidos, saboreados uno por
liberales, y otro por conservadores, resaltando así el carácter social de dichos productos
y reflejando a un mismo tiempo la cultura de la época.
El tercer ensayo, “La Fiesta de la Portada: una sobrevivencia cultural en torno a los
imaginarios alimentarios en la fiesta patronal de Ixtlahuaca, Estado de México” resalta la
importancia de la Gastronomía en las fiestas patronales, cuando todo un pueblo es el
invitado de honor en cualquier casa, cuyos habitantes emplean gran parte de su tiempo
y dedicación a honrar a sus santos, a través de lo que mejor saben hacer: cocinar, y
servir manjares dignos de una corte celestial.
Continuando con el recorrido cultural auspiciado por la gastronomía mexicana, en la
sección Del Recetario se presentan las maravillas culinarias de San Luis Potosí,
destacando platillos emblemáticos como el “asado de boda”, el “zacahuil”, y el “fiambre
potosino”, guisados que contienen especias, rellenos y variedad de ingredientes que, en
algunos casos, abarcan casi todos los grupos alimenticios. Pero que, sobre todo,
representan la idiosincracia de dicho estado.
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CULINARIA
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No. 9 <Nueva Época> PP. 03 - 06
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Dr. Diana Castro Ricalde
Editorial
En la sección Nuestra Sazón, ofrecemos una reseña de las experiencias vividas por
profesores y alumnos de la carrera de Gastronomía de la Universidad Autónoma del
Estado de México quienes participaron en un concurso culinario en Perú durante 2014,
ocupando los primeros lugares por la calidad de los platillos elaborados y por la
experticia demostrada durante el proceso de preparación.
Para seguir apoyando la cultura y el arte del buen comer, en la sección Sabor a Saber
presentamos dos propuestas culinarias, una de un establecimiento de alimentos y
bebidas que ofrece novedosos platillos sugeridos por la acertada mancuerna de un chef
y un sommelier avecindados en la ciudad de Toluca, y otra más relacionada con una
tendencia gastronómica diferente pero que llegó para quedarse: un food truck urbano.
Para culminar el elogio a nuestra vasta cultura gastronómica, en la sección dedicada al
Observatorio Gastronómico incluimos información relevante de todo lo acontecido con la
actividad gastronómica en el Estado de México; así como una reflexión en torno a los
mejores restaurantes mexicanos del 2015 que se están posicionando en el ranking
mundial de la buena mesa, y que sin duda sirven para abanderar los modos de vivir y
comer del pueblo mexicano.
Dra. Diana Castro Ricalde
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