GUAMBY PULPAS DE FRUTAS Universidad de las Américas
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GUAMBY PULPAS DE FRUTAS Universidad de las Américas Ingeniería Agroindustrial y Alimentos Control Sanitario Tema: Diseño de Planta Doctora: Blanca Esthela Bravo Pamela Ayala Gabriela Salgado GUAMBY PULPAS DE FRUTAS 1. ANTECEDENTES Una de las ramas más importantes de la tecnología moderna es la tecnología de alimentos. En décadas pasadas, científicos, técnicos e ingenieros han gastado una gran cantidad de dinero y energía en realizar investigaciones en la suministración de materias primas, materiales de empaque y en la mejora de maquinaria y equipo. El procesamiento de alimentos no sólo abarca la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, el cambio químico en el proceso de almacenamiento, la función enzimática y microbiana, el empaque y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y equipo utilizado en el procesamiento de alimentos; de acuerdo a la actual tendencia del mercado, el procesamiento automático de alimentos es el método más práctico de procesamiento de alimentos, no sólo porque incrementa la eficiencia del producto, sino también porque es más inocuo. La producción y elaboración de productos a base de frutas se ha incrementado rápidamente en muchos países en los últimos años. Algunos factores que contribuyen al desarrollo de esta industria, son: Mejoras en el método de manufactura y desarrollo de mejores equipos de procesamiento. Mejor conocimiento en la utilización de los ingredientes. Programas amplios de publicidad y mercadeo. Mantenimiento de la composición, nutrición y calidad bacteriológica del producto, así como productos saludables y agradables para el consumo humano. Mejoras del empaque y del método de distribución. La importancia económica de la industrialización de frutas es establecida por su valor como alimento, teniendo en cuenta los conocimientos científicos obtenidos en la producción y comercialización de productos de frutas. Los productos estándares de frutas están siendo modificados, la tendencia tiene un gran énfasis en la calidad. La conservación de energía, el control de desperdicios, y la eficiencia de la manufactura es un desafío muy importante en esta industria. Además, como los estándares de vida alrededor del mundo continúan creciendo, la demanda de productos de frutas también continuará aumentando. En consecuencia, la inversión en una planta procesadora de frutas al principio puede resultar grande, pero con el pasar del tiempo se recupera considerablemente lo invertido y se obtiene ganancia y estabilidad en el mercado. 2. MARCO TEÓRICO PULPAS DE FRUTAS La Pulpa es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores, están compuestas de agua en un 70 a 95%; su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte de vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra principalmente a la dieta diaria. Pamela Ayala Gabriela Salgado GUAMBY PULPAS DE FRUTAS La composición en pulpa también varía mucho entre el amplio número de frutas producidas, en particular la pulpa de cada especie posee compuestos que la hacen diferente en sus características de composición, organolépticas y rendimiento. TABLA 1: ELABORACIÓN DE PULPAS FUENTE: FAO. 2010 Pamela Ayala Gabriela Salgado GUAMBY PULPAS DE FRUTAS GRÁFICO 1 .- DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPAS INICIO RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA MADURACÍON SELECCIÓN PESAJE LAVADO A PRESÓN CON AGUA COLADA LAVADO ESCALDADO ESCALDADO CON AGUA A 90 GRADOS POR 5 MINUTOS, ENFRIADO INMERCIÓN EN ÁCIDO CÍTRICO ESCURRIDO DESPULPADO TÁMIZ DE 0.5 CM REFINADO TÁMIZ DE 0.05 CM ACONDICIONADO BRIX:15 GRADOS PH: 3.8 DESAIREADO PASTEURIZADO 60 GRADOS POR 30 MINUTOS ENVASADO ALMACENADO REFRIGERADO TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN 4 GRADOS FIN ELABORADO: CARVAJAL, Luz Marina. 2004 FUENTE: UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA Pamela Ayala Gabriela Salgado GUAMBY PULPAS DE FRUTAS 3. ALCANCE El presente trabajo comprenderá el diseño de una planta procesadora de frutas en la provincia de Pichincha, parroquia Tababela; con una línea de producción de frutas, obteniendo como productos elaborados: pulpas, y jugos envasados a base de frutas producidas en esta zona; así como el estudio de mercado y financiero. La distribución de los productos se realizará a nivel nacional, en las principales cadenas de supermercados, así como en tiendas barriales. 4. JUSTIFICACIÓN En Pichincha se cultivan diversas variedades de frutas, la demanda de las mismas no satisface a la cantidad de producción, puesto que las frutas son altamente perecederas por su alto contenido de agua no logran llegar al tiempo de vida útil necesario para el total de su comercialización; es por ello la importancia de procesarlas para dar valor agregado a las mismas y mayor tiempo de vida útil como producto final. Con este proyecto queremos ampliar el mercado de la frutilla, mora y chirimoya, producidas en esta provincia; resaltando sus beneficios para la salud, proporcionando productos inocuos, nutritivos y de alta calidad. Mediante la implementación de este proyecto a futuro se espera obtener alta productividad, aprovechamiento de materia prima, proporcionar fuentes de trabajo y alta rentabilidad. 5. OBJETIVO GENERAL Diseñar una planta de procesamiento de pulpas a base de tres tipos de fruta: frutilla, mora y chirimoya, ofreciendo productos apetecibles para el mercado ecuatoriano. 6. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Establecer el diseño de planta de una procesadora de frutas. Comprender como se realiza el flujo de Procesos en una Planta Procesadora de Frutas. Identificar como se moviliza el producto y las personas dentro de una planta. 7. INDICE Pamela Ayala Gabriela Salgado Lay- Out de la Planta Movimiento del Producto Movimiento de las Personas GUAMBY PULPAS DE FRUTAS DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS Plano A Entrada de Personal Estacionamiento Vestidores Entrada de Producto Vestidores Limpieza de Autos Bodega de Materiales de Aseo Baños Bodega de Materia Prima Sanitizaciòn Laboratorio Entrada de Materia Prima Pesaje de Materia Prima Proceso: Comedor Desinfección Almacén Oficinas: Salida de personal Entrada a Oficinas Estacionamiento Pamela Ayala Gabriela Salgado Salida de producto Área de recreación Bodega de producto terminado GUAMBY PULPAS DE FRUTAS FLUJO DE PRODUCTO Plano B Lavado y desinfección Escaldado y enfriado Adición de ingredientes escaldado Adición de ingredientes Pasteurizado Enfriado Clasificación y Selección Envasado Oficina Limpieza de frutas 68 m cuadr Empaquetado y Etiquetado Recepción de materia prima Oficina 4 m cuadr Oficina Oficina 3 m cuadr 3 m cuadr Pamela Ayala Gabriela Salgado GUAMBY PULPAS DE FRUTAS FLUJO DE PERSONAL Plano C Lavado y desinfección Escaldado y enfriado Adición de ingredientes escaldado Adición de ingredientes Pasteurizado Enfriado Clasificación y Selección Envasado Oficina Limpieza de frutas 68 m cuadr Empaquetado y Etiquetado Recepción de materia prima Oficina 4 m cuadr Oficina Oficina 3 m cuadr 3 m cuadr Pamela Ayala Gabriela Salgado GUAMBY PULPAS DE FRUTAS LAY OUT GENERAL Lavado y desinfección Escaldado y enfriado Adición de ingredientes escaldado Adición de ingredientes Pasteurizado Enfriado Clasificación y Selección Envasado Oficina Limpieza de frutas 68 m cuadr Empaquetado y Etiquetado Recepción de materia prima Oficina 4 m cuadr Oficina Oficina 3 m cuadr 3 m cuadr Detalles: En este diseño de planta podemos observar la distribución de la planta por áreas de producción y oficinas en general, donde se encuentran todos los departamentos de la empresa de pulpas. En el siguiente Plano de la planta representamos como el producto fluye dentro de la planta con flechas de color rojo, y en el siguiente plano encontramos con flechas de color azul como es la afluencia de personas. CONCLUSIONES: De acuerdo a lo que estudiado se ha comprobado que el diseño de planta de una empresa es muy importante puesto que aquí se distribuye las áreas de una planta de mejor manera para que no exista sobreproducción, contaminación, desperdicio, desorden entre otras. En un diseño de planta se debe tomar en cuenta la cantidad de personal existente, los vestidores, baños parqueaderos de acuerdo al número de gente, los parqueaderos y por supuesto la entrada. Verificar que las áreas de la planta estén delimitadas correctamente para que no exista contaminación. Modificar los procesos y maquinarias de una planta para que el movimiento del trabajador sea mínimo y pueda evitar los cuellos de botella. Tomar en cuenta el manual de Buenas Prácticas de Manufactura de las empresas alimenticias para realizar un diseño. Realizar el diseño de acuerdo a las exigencias de control, sanidad alimentaria para evitar contaminación. Pamela Ayala Gabriela Salgado
