CARCINOGENICIDAD DEL CONSUMO DE CARNES ROJAS Y

CARCINOGENICIDAD DEL CONSUMO DE CARNES ROJAS Y
PROCESADAS
DOCUMENTO DETRABAJO PREPARADO POR DR.TITOALVARADO
26 de Octubre de 2015 se reunieron en Lyon, Francia, miembros del Centro lnternacional de
lnvestigación del Cáncer (CIIC) y del comité de la Organización Mundial de la Salud (OMS)
El
especializado en cáncer, con el objetivo de evaluar la carcinogenicidad del consumo de carnes
rojas y procesadas.
En este cónclave científico, se definió como Glrne roia, a "todos los tipos de carne musculor de
momíferos toles como: res, ternero, cerdo, cordero, caballo, cabra" y como carne procesada, a
"oquella corne que se ho transfarmado o través de la solazón, el curada, lo fermentación, e!
ohumado u otros procesos pora mejoror su sabor o su conservsción,.
La mayoría de las carnes procesadas cont¡enen carne de cerdo o de res y otras carnes rojas,
aves, menudencias o productos de la sangre. Son ejemplos de carnes procesadas, los perros
calientes {"hot dogs"), salchichas, carnes para hamburguesa, salame, tocineta {"bacón"),
jamón, cecina, carnes enlatadas y otras preparaciones en salsas.
En relación a las carnes rojas y procesadas, un grupo de 22 expertos de 10 países convocados
por la CllC hizo una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada (800 estudios),
clasifícando al consumo de carne roja, como probablemente carcinogénico para los humanos
en el Grupo 2e. Esto se basó en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa
cáncer en los humanos, haciéndose la asociación principalmente con el cáncer colorrectal,
pero también se han visto asociacíones con el de páncreas y de próstata.
el caso de la carne procesada, ésta se clasificó como carcinogénico para humanos en el
Grupo 1, similar al tabaco, al asbesto, amianto, la radiación, las hepatitis B y C, el Helicobacter
pylorí, entre otros; ésto se basó en evidencias suficientes de que en humanos, el consumo de
En
carne procesada causa cáncer, primordialmente colorrectal, pero con un nivel de riesgo menor
que el de los otros factores de riesgo del mismo grupo.
Las carnes rojas y procesadas, en su preparación y/o cocción, al someterlas a altas
temperaturas o al contacto de una llama o con una superficie caliente como la barbacoa o una
sartén, producen ciertos tipos de químicos cancerígenos: productos nitrosos, hidrocarburos
aromáticos policíclicos
y
aminas aromáticas heterocíclicas que alteran
al
ácido
desoxirribonucleico (ADN) de los seres humanos, haciendo ¡ncontrolable su replicación.
El consumo de la carne varía entre los países, yendo desde el no consumo o uno muy bajo,
como sucede en la lndia cuya tasa de incidencia de cáncer colorrectal para el año 2012 fue de
4/100.000 habitantes (una de las más bajas del mundo), hasta un consumo muy elevado comü
ocurre en Uruguay, Argentina, Estados Unidos y Alemania, cuyas tasas de cáncer colorrectal
por 100.000 habitantes en el año 2012 fueron: 38, 30, 0 y 20 respect¡vamente. En el caso de
Honduras, caracterizado por,.un consumo relativamente bajo de carnes rojas y procesadas,
para el afio2A!2, su tasa de cáncer colorrectal fue de 9.4/100 000 habitantes.
a
De acuerdo
las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global
de
Enfermedad, una organización académica independiente, cerca de 34 000 muertes por cáncer
al año en todo el mundo, son atribuibles a dietas con elevado consumo de carnes procesadas.
Existen evidencias
de que la carne roja causa menos cáncer que la carne procesada.
Sin
embargo, si se demostrara su causalidad dírecta, este t¡po de carne produciría en el mundo 50
000 muertes por año. Estas cifras contrastan con 1 000 000 de muertes por cáncer por el
consumo de tabaco, 600 000 debidas al consumo de alcohol y 200 000 muertes vinculadas a la
contaminación del aire.
Según un grupo de estudio de cáncer de Gran Bretaña, el cáncer colorrectal afecta a la
población de ese país, a razón de 61 personas por cada 1000 habitantes. En aquellas personas
que consumen poca cantidad de carnes procesadas, este índice se reduce a 56 y aumenta a 66
si su consumo es elevado. Esta misma organización hizo una comparación entre el riesgo del
tabaco y el de las carnes procesadas, en la producción de cáncer, revelando que el tabaco es la
causa de 86% anual de cáncer de pulmón y de t9% de otros tipos de cáncer; por tanto si
ningún británico fumara, se podrían prevenir 64 000 casos de cáncer por año. Por otra parte,
las carnes procesadas causan 2L% del cáncer colorrectal y 3% de otros tipos de cáncer; y si la
población br{tánica dejara de consumir este t¡po carne, se podrían prevenir 8 800 casos de
cáncer por año
Los expertos
concluyeron que cada porción de 50 gramos (1.76 onzas) de carne procesada o de
100 gramos (3.53 onzas) de carne roja consumida diariamente, el riesgo de cáncer colorrectal
aumenta
en
1.8%,
No obstante, para un individuo este riesgo podría interpretarse como
relativamente pequeño, pero desafortunadamente el riesgo aumenta con la cantidad diaria
consumida de estos productos, y debido al gran número de personas que los comen, el
impacto global sobre la incidencia del cáncer colorrectal reviste una importancia mayúscula en
la salud públíca mundial.
Estos hallazgos apoyan aun más las actuales recomendaciones de la OMS para limitar el
consumo de carnes, particularmente de las carnes procesadas, de tal manera que son los
gobiernos
y las agencias reguladoras internacionales las gue tienen que realizar
las
evaluaciones de riesgo y de beneficios del consumo de estos productos para poder brindar las
mejores recomendaciones dietéticas a su poblacién.
En conclusión, la OMS brindó una declaración sobre el vínculo entre las
carnes,
particularmente las procesadas, y el cáncer colorrectal en los términos s¡guientes: La CllC se
creó hace 50 años en virtud de una resolución de la Asamblea Mundial de la Salud, como un
organismo independiente de investigación sobre el cáncer, bajo los auspicios de la OMS. El
estudio de la CllC confirma lo recomendado en un estudio del año 2002 de la OMS
denominado: "D¡eta, Nutrición y Prevención de Enfermedades Crónicas", en el que se
aconseja a la población, moderar el consumo de carnes procesadas para reducir el riesgo de
cáncer. En este estudio, la CllC no le pide a la población que deje de consumir carnes
procesadas, s¡no que le indica que la reducción del consumo de estos productos, puede
disminuir el riesgo de cáncer colorrectal.