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Fuente: Estrucplan On Line - www.estrucplan.com.ar - Salud, seguridad y medio ambiente en la
industria
Impactos Ambientales y Actividades Productivas
Agroindustrias
Descripción del ámbito de actividad
La agroindustria se basa en la producción agrícola y/o forestal. Su misión es conservar y transformar las materias primas así
como extraer y enriquecer/concentrar los componentes que dan valor a las mismas. El subsector más importante de la agroindustria es
la industria de la alimentación.
Muchas agroindustrias se han desarrollado a partir de métodos de producción artesanales. Correspondientemente pueden trabajar a diferentes
niveles técnicos. Lo expuesto a continuación se limita sin embargo a empresas pequeñas y medianas que procesan productos vegetales
(excepción: las fábricas de curtidos). La definición de pequeñas y medianas empresas presenta diferencias nacionales. Como límite superior puede
suponerse una plantilla de no más de 100 empleados. Para diversas agroindustrias, y especialmente para grandes empresas,
existen capítulos propios.
En ningún otro ámbito de actividad están tan estrechamente relacionados entre sí el desarrollo y el medio ambiente como en la agroindustria. Los
efectos no deseados pueden convertir los deseados en todo lo contrario, e igualmente pueden producirse daños a medio y a largo plazo que
contrarresten posibles beneficios a corto plazo. En ningún otro caso se entrelazan las repercusiones sobre la biosfera, incluida la sociedad humana,
con mayor intensidad que en el ámbito de la agroindustria. En ningún otro ámbito de actividad marcan las mujeres su impronta con tal intensidad;
todas las actividades de este ámbito tienen una considerable relevancia y notables repercusiones para las mujeres. El tiempo de que disponen las
mujeres, absolutamente limitado, su gran responsabilidad así como la limitación de los recursos existentes de agua y energía caracterizan
esencialmente todas las actividades de la agroindustria. De las razones mencionadas resulta que, en el caso de proyectos del ámbito de la
agroindustria, las condiciones generales y/o los factores influyentes de carácter socioeconómico revisten una importancia muy especial.
Dentro de la agroindustria puede distinguirse entre elaboración primaria, secundaria y, dado el caso, terciaria. Básicamente, la elaboración
primaria es la más apropiada para pequeñas empresas industriales, ya que al aumentar el grado de elaboración aumenta también la
complejidad técnica.
Impactos y medidas correctoras
Agroindustria en general
Dado que la agroindustria incrementa previsiblemente la demanda de determinadas materias primas, o bien se presenta como alternativa a otras
formas de uso y tratamiento de la tierra, deben mencionarse los siguientes impactos ambientales en el ámbito de la producción agraria:
Problemas en relación con la expansión directa y la intensificación del uso de recursos naturales: aquí deben mencionarse el empeoramiento de la
fertilidad de los suelos, problemas de pérdida de suelos y sedimentación, problemas de desertificación y de riego (salinización de suelos y aguas,
fluctuación del nivel de las aguas y contaminación del agua), lo que a su vez repercute en un descenso de la productividad de los recursos
naturales. En conjuntos, los problemas de pérdida de fertilidad, desertificación y salinización, se presentan con la máxima intensidad en los países
donde el ser humano ejerce la mayor presión sobre las tierras. En ellos, la agricultura presenta la mayor expansión en zonas periféricas,
explotándose en forma intensa recursos naturales marginales.
Los esfuerzos que prometen mayor éxito consisten en el fomento de medidas dirigidas a conservar los suelos: reducir la intensidad del uso de las
tierras, introducir programas de tratamiento mínimo o conservador del suelo (cultivo siguiendo curvas de nivel, construcción de terrazas, cultivo en
franjas, difusión de los barbechos secos y verdes) y contra la erosión hidráulica y eólica, así como para el mejoramiento de la rotación de cultivos.
Debe comprobarse hasta qué punto deben realizarse estas medidas en forma alternativa o complementaria al establecimiento de empresas
manufactureras agroindustriales.
En el sector agroindustrial, el criterio absolutamente decisivo es el de las condiciones generales económicas y sociales existentes y deseadas.
Mantenimiento y fomento de la producción de subsistencia y actividades agroindustriales que no impongan restricciones a la subsistencia son
conceptos claves a este respecto.
La elaboración de las materias primas produce impactos ambientales sobre el aire (emisiones de olores y polvo), las aguas (cantidad de consumo y
aguas residuales), los soportes primarios de energía (principalmente madera) y el suelo.
Lo expuesto a continuación se limita a determinados ramos que han experimentado la mayor demanda en los últimos años.
Ramos seleccionados
Molinos de cereales
Al respecto se trata exclusivamente de una molienda en seco. Por ello deben tenerse en cuenta las emisiones de polvo y ruido, que afectan
predominantemente al área de trabajo inmediata, pero también al entorno de los molinos. Como contramedidas resultan apropiados dispositivos
técnicos (aspiración, insonorización) y medidas individuales (protección para la respiración y el oído). Aquí debe darse preferencia al primer
grupo; el uso de dispositivos de protección individuales exige medidas de información y control.
Las aguas superficiales se ven perjudicadas en aquellos casos en los que p. ej. se utilicen arroyos y ríos para la eliminación de residuos.
Como contramedidas pueden aplicarse un uso ulterior de los residuos o bien su disposición en vertederos o rellenos sanitarios controlados (véase
el capítulo de Molinos de cereales).
Elaboración de productos feculentos y tubérculos
Si las aguas residuales biológicamente contaminadas que se producen durante el lavado y la elaboración se vierten a las aguas superficiales
sin tratamiento previo, puede provocarse sobre fertilización, reducción del contenido de oxígeno y con ello un empeoramiento general
de la calidad del agua, cambios en la microflora y la microfauna y, a medio plazo, unaperturbación de biotopos acuáticos.
Como medidas mínimas resultan apropiados decantadores mecánicos y piletas de aireación, donde la demanda biológica de oxígeno se
reduce hasta una medida aceptable. Dado que a un rendimiento mejorado durante la elaboración va vinculada una reducción de la contaminación
biológica de las aguas residuales, una técnica de procesos optimizada puede representar al mismo tiempo una medida de protección ambiental
económicamente interesante. Finalmente, aguas residuales altamente contaminadas, que normalmente pueden evitarse con la correspondiente
optimización de los procesos, pueden aprovecharse como substrato para la generación de biogás.
Elaboración de semillas y frutos oleaginosos
En empresas pequeñas y medianas se aplican exclusivamente métodos de prensado para la obtención de aceite, mientras que la extracción por
disolventes está reservada a las grandes empresas (véase también el capítulo de Aceites y grasas vegetales). A fin de mejorar el rendimiento,
los frutos oleaginosos se calientan directamente o por medio de vapor o agua caliente. Con esto se producenemisiones de vapor y aguas
residuales contaminadas por aceite. Para la generación de energía suele utilizarse leña. Esto puede llevar a una explotación excesiva del
arbolado.
Dado que las emisiones de vapor actúan primariamente sobre el personal operador, deberían aspirarse allí donde se producen. Para
la reducción de la contaminación de aguas residualesresultan apropiadas medidas de optimización de la técnica de procesos, la utilización de
mejores sistemas de decantación y separación y el tratamiento en piletas de aireación. El uso de leña o de otroscombustibles comerciales puede
reducirse quemando las sustancias residuales que se producen durante el proceso de elaboración y a través de una optimización energética de las
plantas elaboradoras.
Elaboración de remolacha azucarera y caña de azúcar
El aspecto más relevante para el medio ambiente de estos procesos es la demanda de energía para la concentración del jugo de azúcar.
Mientras que en el caso de la elaboración de azúcar de caña esta demanda puede cubrirse quemando el bagazo, para el procesamiento de
remolacha azucarera es necesario optimizar el consumo de energía y, eventualmente, identificar portadores de energía alternativos.
Debe hacerse referencia a las aguas residuales contaminadas orgánicamente por las operaciones de limpieza y condensación.
Para este ámbito existe un capítulo propio del Azúcar.
Elaboración de frutas y hortalizas
Por una parte, tienen relevancia ambiental el agua de lavado contaminada biológicamente y la demanda energética para los procesos
térmicos de conservación. Aquí vale lo dicho en las secciones anteriores. Debe mencionarse además el uso de desecadores solares, con el que
puede reducirse considerablemente el uso de energía para la preparación de productos secos cualitativamente perfectos.
Centrales lecheras
Dado que la leche y los productos lácteos son excelentes caldos de cultivo para microorganismos, se plantean exigencias relativamente
elevadas a la higiene. Esto lleva también al uso deproductos de limpieza agresivos. Si éstos se evacuan en la correspondiente
concentración, se perjudica la calidad de las aguas superficiales y se influye negativamente sobre la microflora y la microfauna.Contramedidas
son el uso moderado de productos de limpieza biodegradables y su dilución en depósitos escalonados.Además debe advertirse que la leche
residual contenida en el agua de enjuague y lavado es una fuente de contaminación orgánica.
Elaboración de productos estimulantes y especias
Las operaciones más relevantes para el medio ambiente en la elaboración de productos estimulantes (café, té, etc.) y especias son la fermentación
y la eliminación de residuos. La fermentación tiene lugar generalmente en lugares fijos. Las sustancias contaminantes que se forman durante
la misma pueden acumularse en el suelo a largo plazo, perjudicando la microflora y la microfauna. El lavado que se realiza en parte a
continuación de la fermentación (p. ej. en el caso del café) produce aguas residuales biológicamente contaminadas, que en caso de vertido
directo pueden mermar la calidad de las aguas superficiales. Las repercusiones se limitan al tiempo de la cosecha, produciéndose a intervalos
dilatados.
El proceso de fermentación debería tener lugar en las proximidades inmediatas de cursos de agua corriente con un caudal suficiente y en lugares
debidamente preparados (suelos de cemento). Las aguas residuales altamente contaminadas que se originan durante este proceso tienen que
diluirse correspondientemente antes del vertido, o bien deben aprovecharse para la generación de biogás. Dado que en general las aguas de
lavado no están tan contaminadas, sólo en casos excepcionales tendrán que tomarse medidas especiales para ellas (estanques de aireación). Con
frecuencia, las especias se someten a radiación con fines de conservación. Las consecuencias de la radiación para la salud humana aún no están
claras.
Obtención de fibras vegetales
En muchos países, para la obtención de fibras vegetales se aplica casi exclusivamente la descomposición microbiológica. Durante la misma, los
componentes no fibrosos se eliminan a través de un proceso microbiológico. Para ello, el material de partida se sumerge en aguas de corriente
lenta o en piletas dispuestas exprofeso, en las que el proceso de descomposición se desarrolla espontáneamente. Dado que tanto este proceso
como el ulterior lavado de las fibras exigen considerables cantidades de agua, las instalaciones correspondientes se establecen únicamente en
las proximidades de cursos de agua suficientemente caudalosos. En estas condiciones, el cambio de agua necesario a continuación de un proceso
de descomposición no representa ningún problema (excepto los eventuales plaguicidas utilizados durante el cultivo, que pueden disolverse durante
estas operaciones).
El proceso de descomposición está vinculado a unas ciertas molestias por malos olores. Estas no pueden evitarse con unos costos razonables.
El único remedio consiste en que las instalaciones no se establezcan en las proximidades de asentamientos humanos, debiendo tenerse en
cuenta además las direcciones dominantes de los vientos.
Dado que la obtención de fibras es, bajo cualquier punto de vista, una tecnología con escaso uso de insumos, los efectos negativos sobre el medio
ambiente sólo pueden evitarse a través de la elección de un lugar apropiado y aprovechando las características naturales.
Fábricas de curtidos
De todas las agroindustrias, las fábricas de curtidos son las que presentan el mayor potencial de riesgos para el medio ambiente. Esto se debe
por una parte a las considerables molestias por malos olores, y por otra a los tintes y colorantes y a otros productos
químicos (especialmente compuestos del cromo) utilizados durante la curtición, que dificultan el tratamiento de las aguas residuales. A esto se
añade la contaminación biológica de las mismas. Además de unos perjuicios en parte considerables para las aguas superficiales próximas, tiene
que contarse también con una acumulación de contaminantes en el suelo y eventualmente también en las aguas subterráneas.
Una eliminación causal de los malos olores sólo es posible si el proceso de curtición se desarrolla en locales cerrados y si el aire saliente se
purifica a través de sistemas de filtrado de gran complejidad técnica. En forma mediata, las molestias pueden limitarse si estas empresas
se establecen concentradas en zonas suficientemente alejadas de los asentamientos humanos. Con esto quedarían creadas también las
condiciones necesarias para los métodos de tratamiento escalonado de aguas residuales requeridos en este caso, cuya complejidad
técnica hace que, desde el punto de vista económico, difícilmente estén al alcance de una pequeña empresa aislada (véase al respecto el catálogo
de estándares ambientales propio del Banco Mundial).
Repercusiones socioeconómicas
La mayoría de los puestos de trabajo de las agroindustrias exige sólo una calificación escasa del personal; por regla general, la mayor
parte de las personas empleadas son mujeres. A la inversa, según aumentan el grado de mecanización y los puestos de trabajo vinculados a
máquinas, aumenta también la proporción de personal masculino. Al mismo tiempo van en aumento la monotonía y el aislamiento de los diferentes
procesos de trabajo, incrementándose el riesgo de accidentes. Debe comprobarse hasta qué punto la ocupación de personal femenino lleva, como
alternativa, a cambios en el cultivo propio de productos alimenticios. Bajo puntos de vista ergonómicos, los puestos de trabajo son frecuentemente
desfavorables; las molestias por polvo, humedad, malos olores y ruidos pueden alcanzar dimensiones nocivas para la salud, representando
una considerable amenaza, especialmente para las mujeres. Debido a las diferencias específicas del sexo en la clase de los puestos de trabajo,
deben enfocarse a tiempo programas de calificación y enseñanza, teniendo en cuenta especialmente a las mujeres. Estos programas deberían
abarcar toda la forma de producción y la situación existencial del personal femenino y de sus familias.
Otras fuentes para leer ,investigar e imprimir:
http://www.buildingtime.com.ar/pages/la-zona-franca-la-plata-atrae-a-la-agroindustria
http://www.municipalidad.laplata.gov.ar/component/content/article/2-general/38-queproducimos