1 LLEGA LA UVA, NACE EL PISCO Grande debe haber sido el

LLEGA LA UVA, NACE EL PISCO
Grande debe haber sido el choque cultural para los españoles y los habitantes del
imperio de los incas. Entre otros, a los primeros les faltaban los productos de su país,
fundamentalmente el vino -necesario para celebrar misa y pasar el tiempo-, el pan y el
aceite. Por ello fue preciso traer uvas para sembrar, también olivos y trigo. Debido a
esta revolución en el consumo, los segundos descubrieron un fruto y un licor
desconocido que no tenía ni el color ni el sabor de la chicha, la bebida local. Garcilaso
de la Vega describe así la decisión de los conquistadores de sembrar viñas: "el ansia
que los españoles tuvieron por ver cosas de su tierra en las Indias han sido tan
boscosas y eficaces, que ningún trabajo se les ha hecho grande para dejar de intentar
el efecto de su deseo" (G. de la Vega [1617] 1959).
Este cronista mestizo cuenta que fue Francisco de Caravantes, un antiguo
conquistador, quien trajo las primeras uvas al Perú. Era una uva prieta -variedad con la
que se hace Pisco-, recogida en las Islas Canarias. Refiere igualmente que el primer
vino producido en estas tierras fue hecho en Cuzco, en el año 1560. El español Pedro
López de Cazalla se lanzó a esta empresa más "por la honra y fama de haber sido el
primero que en el Cuzco hubiese hecho vino de sus viñas, que por la codicia de los
dineros de la joya (dos barras de plata de trescientos ducados cada una) que los Reyes
Católicos y el Emperador Carlos Quinto había mandado se diese de su real hacienda al
primero que en cualquier pueblo de españoles sacase fruto nuevo de España, como
trigo, cebada, vino y aceite en cierta cantidad”.
El Jesuita Bernabé Cobo sitúa los hechos en Lima, afirmando que las uvas vinieron de
España y quien primero las cosechó, en 1551, fue Hermano de Montenegro, uno de los
más antiguos pobladores de la capital del Virreinato. Era, por cierto, un cultivo
codiciado, “y es así que se estimaban tanto las primeras parras, que era necesario
guardarlas con gente armada para que no la hurtasen o cortasen sus sarmientos...
Cogióse el primer vino en este valle de Lima" (Cobo [1635) 1964).
Difícil determinar quien posee la razón. Lo cierto es que, a partir de ahí, el cultivo de
parras se extendió por todo el Virreinato y la producción de vino se concentró en la
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costa sur, desde Cañete hasta Moquegua. Se conocieron muchas variedades: "La
primera uva que se plantó en esta Tierra y de que hay mayor abundancia es algo roja o
de color negro claro... ya se han traído otras diferencias de uvas como son mollares,
albillas, moscateles, blancas y negras" (Cobo [ 1635]1964 ). Es interesante anotar que
la mayoría de ellas son hasta hoy uvas pisqueras.
A mitad del siglo XVI la Colonia florecía, dejando atrás las guerras entre los
conquistadores y privilegiando el trabajo del campo o la construcción. Las tierras
escogidas para las viñas eran fértiles y se beneficiaban del guano de las islas situadas al
frente de Pisco, cuyo uso había sido común entre los Incas. En 1572, sólo en Ica se
producían 20,000 arrobas de vino, aproximadamente 230,000 litros (1 arroba = 11.5
kg) y poco después, “según los fidedignos datos del contador López de Caravantes, la
producción vinícola de lca bastaba para proveer la necesidad de Lima y aún se
exportaba a Tierra Firme y la Nueva España" (Vargas Ugarte, 1966).
Lo consignado por los cronistas indica una producción en alza que sorprendía tanto a la
corona como a quienes visitaban el Perú. Pedro de León Portocarrero, comerciante
que estuvo en Perú entre 1604 y 1615, más conocido como el Judío Portugués, refiere
que en lca "dan estas viñas muchas y buenas uvas y cada año se cogen en este valle
quinientas mil botijas de vino de una arroba cada una" (Judío Portugués, 1958). El
padre Antonio Vásquez de Espinosa (1623) adjudica a los valles de Cañete, Chincha,
Pisco e lca más de 800,000 botijas de vino y a Nazca 70,000 botijas; el de esta última
localidad es calificado como vino de lo mejor. "En Camaná y Sihuas se cogían 30,000 y
70,000 botijas respectivamente. Vítor contaba con más de 100,000 y Moquegua con
30,000".
INDIOS Y VIÑAS
Sea por sus efectos en el espíritu o por su valor en la economía local, los pobladores
indígenas rápidamente comenzaron a sembrar parras en las tierras que los españoles
les dejaron. En su obra Gobierno del Perú, Juan de Matienzo (1567) refiere que desde
esa época los indios yanaconas, quienes trabajaban directamente con los españoles en
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las chacras. "algunos plantan viñas y hacen vino, aunque no es tan bueno que se pueda
añejar, mas podrá ser andando el tiempo, bueno". Durante el gobierno del virrey
Toledo (1569-1581) se concentró a los habitantes locales en reducciones y sus
propiedades fueron vendidas porque el cuidado de las mismas los hacia ausentarse de
estos nuevos pueblos. Cuando se rematan las tierras de Francisco Maylla, cacique del
pueblo de Palpa, cinco leguas a la derecha de dicha localidad, tenía "1,550 parras de 10
años poco más o menos y se cogen, según origen, 200 botijas de mostos y a veces
más" (Lima, Archivo Arzobispa, siglo XVI).
Los negros esclavos compartían con los indios las labores del vino. En Ica, por ejemplo,
había "más de 8,000 o 10,000 negros que tienen para el beneficio de las viñas y
muchos indios forasteros que llaman yanaconas". Lo mismo sucedía en otros valles,
como en "el fértil valle del Cóndor (Pisco) donde cada hacienda tiene un pueblo de
negros para que trabajen en los viñedos" (Vásquez de Espinosa [1623]1969).
No obstante, el deseo de la corona era apartar a los descendientes de los incas de las
haciendas vitivinícolas. De hecho, la mita (sistema de trabajo obligatorio impuesto a
los peruanos nativos, durante la época colonial) no estaba permitida en ellas. Una de
las razones reside en el deseo de alejar a su principal mano de obra de la cercanía al
alcohol, por los estragos que éste causaba, y concentrarla en los rentables enclaves
mineros. Pese a ello, el Judío Portugués (1604-1615) observa que en lca muchos indios
viven alrededor de las parras, particularmente en San Juan y San Martín "y tienen
todos sus viñas y sus tierras que llama pegujales, porque son pequeñas y tienen sus
casas en que viven... estos indios nunca recogen el vino ni lo guardan, todo lo venden
en mosto a mercaderes que se lo compran".
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Las llamadas borracheras de indios no eran, por supuesto, privativas de ellos. No es
difícil imaginar que en medio de la abundancia de vino y aguardiente que conocieron
estos lares, el exceso en la bebida estuviera compartido largamente con los españoles.
Pero la preocupación de la corona y de los religiosos establecidos aquí se centró en los
pobladores nativos. Innumerables documentos demuestran que este tema se veía
como un grave problema social, además del alejamiento de dios y el daño moral que
implicaba. La combinación de vino o aguardiente con la chicha prehispánica tenía
poderosos resultados. "Los indios se emborrachan con chicha de maíz entallecido, que
es puro fuego, y no contentan con ella, sino águanla con vino nuevo; añaden fuego al
fuego... y lo mismo (las borracheras), no son tanto en los indios de la Sierra" (Lizárraga
[1609) 1968).
En efecto, la escasez de mano de obra fue objeto de reflexión para el cronista Guamán
Poma de Ayala cuando escribe: "Y así (entre) los indios de los llanos no hay gente, que
se acaban estando borrachos, a cuchillos y a garrotes, bebiendo mosto y vino nuevo y
el auapi (puede ser cachina o jugo de uva fresca ligeramente fermentado), sobre esto
mucha chicha y vinagre (suponemos que vino malo) y toman aguardiente” (de uva o
Pisco).
Interesado en la mejora
del gobierno, Poma de Ayala propone –con algo de
ingenuidad- que se restrinja el consumo a una cantidad de puchuelas (medidas o
vasos) para cada ocasión, y en función del sexo del bebedor. Así por ejemplo, "...del
vino una pachuela a almorzar, a comer otra y a cenar otra y no pase de más… Las
indias, del vino, a almorzar media puchuela, a comer otra media y no pase más de
esta regla. Y si pasare, le llame borracho (Guamán Poma de Ayala [1615] 1989).
Las cosas llegaron a tal punto que en 1591 el Cabildo de Lima dictó serie de normas,
entre ellas las relativas a la fabricación y el consumo ele la Chicha, bebida proscrita por
considerarse enteramente nociva. Según el historiador Rubén Vargas Ugarte, “creemos
que en esta parte el virrey hacía eco de las disposiciones del Segundo Concilio Limense
para evitar las borracheras de los indios” (Vargas Ugarte, 1966). Dicen que el alcohol
sirve para ahogar las penas, y así debe haber sido utilizado por el pueblo indígena. La
atracción por el vino y el aguardiente de los habitantes locales es absolutamente
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comprensible si se toma en cuenta las duras condiciones, muchas veces infrahumanas,
que impuso el dominio español sobre la estructura social incaica, especialmente en
los primeros tiempos de la Conquista.
TECNOLOGÍA APLICADA Y APARICIÓN DE ACTIVIDADES COLATERALES A LA
PRODUCCIÓN DE VINO Y AGUARDIENTE DEL PERÚ
Los pueblos prehispánicos utilizaron un peculiar sistema de imaginación, reconocido
hoy en el mundo entero, y destacaron por el adecuado y eficiente manejo de su
agricultura, lo que posibilitó contar con una gran extensión de espacios cultivables.
Durante la Colonia, esto redundó en beneficio de la vid y de los alcoholes hechos a
base de uva. Como ya se mencionó, los sembríos de parras se multiplicaron de manera
feraz, pero también se aplicó el ingenio y fueron creadas técnicas propias para el
manejo de los viñedos y la trituración o pisa de la uva.
Lo ilustra bien el franciscano fray Buenaventura de Salinas (1630) cuando al pasar por
lca describe: "el modo de beneficiar la uva para hacer el vino es muy diferente de lo
que yo he visto en España, aunque en algunas cosas conviene". El padre Bernabé Cobo
se asombra del ingenio de los indios para procesar la uva y comenta: "En los valles de
La Nazca han dado de pocos años acá en pisar la uva metida en costales o sacas de
melinge y sale el vino mucho más puro, claro y blanco, de manera que tiene cuatro
reales más de valor cada botija que lo demás que no es de costales. Hallándome yo en
aquellos valles, inquirí el origen desta invención y fue que, como un indio no tuviese
lagar en que pisar la uva de un parralillo suyo, de necesidad la pisó en unos costales de
lienzo, y viendo que el vino que sacó hacía ventaja a los demás, aprendieron los
españoles de lo que el indio hizo por necesidad" (Cobo [1635]1964).
La fabricación de vino y de aguardiente de uva estimuló el surgimiento de una
industria colateral que producía las botijas y tinajas necesarias para el transporte de
los alcoholes y luego de los odres, hechos de piel, que permitían un traslado más
sencillo y manipulable. Los artesanos peruleros (del Perú) se formaron a través de
generaciones y su actividad fue intensa, igualmente la de los talleres de maestranza
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donde se confeccionan los alambiques, las falcas y se garantizaba su mantenimiento.
La provincia de lca, según Vásquez de Espinosa, "tiene cuatro botijeros que dan abasto
de botijas a todos los señores de viñas y son los más ricos y a quienes todos han de
menester (Vásquez de Espinosa [1623] 1969). Bernabé Cobo (1635) estimaba que cada
año se hacían quinientas mil botijuelas en las viñas y "otro buen número de botijuelas
de media arroba, vidriadas para el aceite, aguardientes, aguas de olor y otros licores
que se guardan en ellas". Ello sin desmedro de que en las propiedades vitivinícolas se
contara con hornos propios y peruleros servicio de los hacendados.
EL AGUARDIENTE EN EUROPA:
UNA MODA IRRESISTIBLE.
EL SURGIMIENTO DEL PISCO
La historia del aguardiente se inicia cuando los árabes descubrieron la destilación. En
sus orígenes, este método fue utilizado por los alquimistas del medioevo para
encontrar, con quimérico afán, la piedra filosofal; materia que permitiría transformar
en oro otros metales. La destilación impactó a Europa y ya en el siglo XIV se aplicó en
la búsqueda del elixir de vida, el aqua vitae. En esa época hubo un año de abundante
cosecha de vino, lo que dio lugar a la preparación de grandes cantidades de
aguardiente en Módena. En realidad, el agua de la vida nació con fines terapéuticos
pues se usó como medicamento contra la peste y enfermedades infecciosas pero muy
rápidamente fue apreciada por sus propias virtudes gracias a los progresos de la
destilación y, con seguridad, a sus efectos embriagadores y báquicos.
A l parecer en Irlanda se tomaba para fortalecer el ánimo y en el siglo XV la costumbre
de beber aguardiente ya estaba muy generalizada en Alemania, donde la materia
prima utilizada eran los cereales. La destilación se extendió a la papa, caña, remolacha,
ciruelas y malta de cebada, entre otros productos. A partir del 1600 y en adelante,
Europa consumía muchísimo aguardiente, tanto que se decretó varias prohibiciones
para frenar su expendio, todas sustentadas en que era veneno. La moral europea
también se vio afectada por la enorme aceptación de estas bebidas espirituosas y se
las combatió fuertemente. El aguardiente era considerado como la causa de la mayoría
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de delitos y vicios y se le denunció como una bebida del infierno, un invento del diablo.
Evidentemente, con semejante aureola, resultaba necesario combatirlo. Como se sabe,
los esfuerzos no fueron exitosos y en España, desde el año 1632 pagó impuestos
Si los españoles trajeron al Perú el caballo, la vid, el olivo y el trigo era inevitable que
llegara la destilación, tan en boga en Europa. La proliferación de vides hizo que la
materia prima fuera la uva, como cuando se buscaba el elixir de la vida. Por alguna
razón difícil de determinar, desde aquella época en el Perú se destilaron los caldos de
uva incompletamente fermentados y no el vino, lo que se convirtió en una
característica privativa y fundamental del Pisco. Y si bien sus excesos eran motivo de
constante preocupación no se le consideraba como un producto de Belcebú. Más aún,
en el imaginario de la gente el Pisco conservaba sus propiedades medicinales. Cuando
el marqués de Castelfuerte (1724-1735) encara el crónico problema del abuso de
aguardiente propone a la corona: “prohibir el comercio de aguardiente en las
provincias de la sierra, permitiendo tan sólo el necesario para los casos de
enfermedad… pero a ello se oponían los hacendados, básicamente de la costa,
especialmente los de la comarca de Arequipa porque la producción de aguardiente
constituía una de sus más saneadas rentas" (Vargas Ugarte, 1966).
1613: PRIMERA NOTICIA SOBRE
EL PISCO, EL TESTAMENTO DE
PEDRO MANUEL " EL GRIEGO"
Gracias al paciente trabajo del historiador Lorenzo Huertas, pudimos conocer la última
voluntad de Pedro Manuel "el griego". Su testamento, fechado en 1613, legaba sus
bienes a la esclava criolla Isabel de Acosta. Entre ellos destacan: "Más de treinta tinajas
de burney y llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botijuelas de
aguardiente más un barrill lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la
dicha agua ardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su
tapa e cañón (la antigua falca)... Que dicho os ante el presente escrivano desta villa
testigos de suyo escriptos en la villa de Valverde del lca del Pirú en treinta días del mes
de abril de mill seiscientos e treze años..." (Huertas, 1991).
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Socialmente esta posesión debe haber tenido valor para que Pedro Manuel "el griego"
la incluyera en la larga lista de bienes que figuran en su testamento. Además, es lógico
suponer que no fue en el año de su muerte, 1613, cuando "el griego" comenzó a
elaborar aguardiente en lca. Huertas, con buen tino, considera que, probablemente,
esta actividad ya se realizaba a inicios del siglo XVII, fecha en la que el aguardiente era
común en Europa.
De otro lado, cronistas como León Portocarrero (1616) mencionan la venta de
aguardiente durante su paso por Lima: “Fazen mucho aguardiente en el Perú y muy
bueno, y mucho vino de romero y vino cocido, dulce, muy lindo". Ya consignamos la
referencia negativa que en 1615 hace Guamán Poma de Ayala no es el caso de fray
Buenaventura de Salinas (1630) quien cuenta que en Lima: "Está toda la ciudad
cargada de bodegas de vino, aceite y aguardiente". Cuando describe los barros y
gredas del Perú destaca las botijas que se fabrican para "el vino... y el aguardiente", ya
como productos claramente disímiles y a los que corresponde envases diferentes. En
Nazca encuentra que la uva mollar proporciona buenas pasas, arrope, "aguardiente,
vinagre y sobre todo gran copia de vino". En los documentos administrativos del siglo
XVI no es común encontrar la palabra aguardiente. Es probable que la importancia del
vino en esta época hiciera que esta palabra englobara también al aguardiente,
considerándolo dentro de lo que se conocía como vinos de la tierra, visto que se hacía
de uva. Hacia 1700 el aguardiente del Perú destrona al vino, incrementándose su
mención para ese entonces.
EL PISCO CONVIVÍA CON EL VINO,
LA CHICHA Y EL GUARAPO.
EL RON NO PROSPERÓ
Desde sus inicios Lima era fiestera y celebratoria. El Judío Portugués (1616) queda
gratamente impresionado con el ambiente de la Ciudad de Los Reyes. “Siempre
tienen... muchas fiestas, grandes procesiones, con muchas danzas y mucho estruendo
de instrumentos y con tantas Invenciones que en España no hay ciudad donde hagan
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tantas cosas como en Lima... Durante la entrada de bisoreyes (virreyes) se hunde la
ciudad con fiestas y todos se empeñan por echar entonces galas... que todas las tardes
campean todos a caballo; salidas a holgar al campo y por las huertas hay meriendas y
banquetes”.
En medio de este ambiente tan disipado los alcoholes tenían un lugar preponderante.
El vino era el de mayor consumo y compartía su reinado con la chicha hecha de maíz, a
la usanza de los pobladores prehispánicos. Todo indica que el aguardiente de uva, el
vino y el guarapo también se servían en abundancia en las pulperías y tabernas de la
ciudad. Este último se obtiene mediante la fermentación del jugo de la caña de azúcar.
Se lo consideraba refrescante y digestivo si la extracción del jugo era reciente, pero
altamente embriagador si la fermentación se dilataba.
Pese a que la caña traída por los españoles fue un cultivo muy popular, y que los
ingenios y trapiches se multiplicaron por todo el Virreinato, no se autorizó su
destilación, por ello el ron no era común. “El 30 de agosto de 1618 durante el gobierno
del virrey Esquilache, según afirma Mendiburu, se prohibió la formación do trapiches e
ingenios de caña hasta seis leguas de distancia de la población. La medida obedeció,
probablemente, al deseo de reprimir la excesiva producción de aguardiente de esta
especie, visto el daño que de él resultaba a los indios" (Vargas Ugarte. 1966). De otro
lado, la abundancia y significación que adquirió el aguardiente de uva en el Perú y el
peso que tenían los viticultores de la costa sur abonaron a favor de la supremacía y
exclusividad del mismo. En sus visitas, cronistas y viajeros no mencionan siquiera al ron
o aguardiente de caña; sin embargo, en Quito era altamente popular y bastante más
barato.
Los científicos Jorge Juan y Antonio de Ulloa señalan en sus Noticias secretas de
América (1735 1745) que en la provincia de Quito el consumo del aguardiente a base
de jugo de caña "es tan considerable en toda ella que no es comparable al que tiene el
vino y el aguardiente de uva juntos, porque éstos tienen muy poco y el de aquél es
grandísimo... esto se ha de entender a excepción de Guayaquil, porque en aquella
ciudad sólo se gastan de estos frutos los que van de Lima (aguardiente de uva)... La
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cantidad que dan de él en las pulperías por medio real, equivale a la que costaría ocho
reales del de uva... En Lima no corre la misma paridad que en Quito, porque, con la
abundancia que hay de vinos y aguardientes de uvas, no se fabrica de cañas, o es poco
el que se hace y, a proporción, tiene muy escaso consumo" (Juan y Ulloa, 1985).
Vinateros, casas de gula, pulperías y tabernas satisfacían la sed de la capital del
Virreinato. Y aunque se trataba de limitar su número, el franciscano Buenaventura de
Salinas (1630) contabiliza 250 pulperías y tabernas donde se vendían los alcoholes. "Y
más de veinte bodegones o casas de gula, en que se da de comer continuamente lo
que piden”. De igual parecer es el jesuita Bernabé Cobo quien cuenta 260 y agrega:
"apenas hay una esquina en que no haya una tienda o taberna de vino de cosas de
comer que acá llaman pulpería". El vino venía de Pisco y de Ica. A pesar de su gran
producción esta última no parecía socorrer adecuadamente a los visitantes de tan
ilustre villa. Según Reginaldo de Lizárraga (1609) "el vino que aquí se hace… es muy
bueno... (como) en (el) mesón del pueblo no hay tanto recaudo (buena atención) para
los caminantes ya es común la sentencia. En lca hincha la bota y pica". A no dudarlo,
muchos lo deben haber hecho así.
DOS PROHIBICIONES QUE NO SE CUMPLÍAN:
EL CULTIVO DE VIDES Y EL COMERCIO
DE VINOS Y AGUARDIENTES
En el siglo XVII el cultivo de la vid y el comercio de los alcoholes del Perú se
convirtieron en un verdadero dolor de cabeza para la corona española. El rey envió mil
y una directivas para prohibir severamente la plantación de viñedos, así como la
exportación de vino a Tierra Firme (Panamá), Nueva España, Centroamérica y, por
cierto, al reino de Castilla. La fuerte competencia de estos productos locales
perturbaba significativamente el comercio del vino español y causaba pérdidas
económicas a la Península.
Ya en el gobierno del virrey Fernando de Torres y Portugal, conde de Villardompardo
(1585-1590), se informa así a su majestad sobre el problema de la expansión de viñas:
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"Hallé cantidad de obrajes y viñas plantadas, aunque por una Real Cédula (Ud.) me
mandó que no consintiese que se hiciese vino ni paños" y refiere que sus antecesores
no habían puesto en ejecución las órdenes reales. Con gran dosis de realismo aconseja
al soberano: "Considerando que lo (que) más convendría a los servicios de S.M. (es)
quietud y perpetuidad de aquella tierra, me pareció suspender el cumplimiento de ella
hasta que, informado de los inconvenientes que podrían resultar, mandase lo que
fuese servido".
Y añade que como se otorgaron licencias para plantar viñas; en realidad no se podían
controlar y "hay haciendas muy gruesas y de muchas personas, que si se hubiese de
descomponer causarían destrucción de mucho y general descontento en el reino,
porque se les quitaría uno de sus principales medios con que se enriquecen y arraigan
en él y haría mucha falta para su proveimiento porque hay mucha gente y gran parte
de ella pobre, que se sustenta con paño y vino de la tierra que es más barato". No
obstante, el virrey prohíbe el sembrío de viñedos, pero advierte claramente al
preocupado monarca: "Todo lo dicho no bastará para que lo dejasen de hacer" y
concluye adelantándose a su tiempo: "Esto será así siempre e irá en mucho
crecimiento" (Los virreyes españoles en América durante el gobierno de la Casa de
Austria, Perú, 1978).
El pronóstico de Torres y Portugal se cumplió cabalmente. Este incómodo tema fue un
punto frecuente a tratar en la memoria de los virreyes a la corte española. El pedido
del rey era reiterativo: "Os encargo que no deis licencia alguna para plantar viñas ni
para reparar las que se fueran acabando". Hasta 1689, la respuesta de los virreyes era
la misma: imposible ir contra esta floreciente actividad económica. La producción y el
comercio de alcoholes ganaron la batalla a la corona, con el consecuente provecho
para la economía local y los viñateros del Perú.
El reino de Castilla cobraba sobre el vino y el aguardiente los tributos de alcabala,
almojarifazgo (aduana) y el diezmo para la Iglesia. Y si en 1620 se observa una
sobreproducción de vino, a partir de 1630 la corona le coloca un impuesto específico,
el de unión de armas para mantener a la flota real. Éste no alcanzó al aguardiente. Sin
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embargo, en 1617 se produce una discusión entre los productores de aguardiente de
lca y los oficiales reales de Lima por el arancel asignado a la botija perulera de
aguardiente de uva. El arancel se fijó en cuatro pesos por botija, lo que indica que ya
era un bien tomado en cuenta para ingresos fiscales, con presencia en el comercio
marítimo y que provocó tensiones en la administración colonial.
La realidad comercial de los alcoholes era igual de contundente. En el siglo XVII, el
tráfico marítimo se incrementó a lo largo de toda la costa del Pacífico, pese a las trabas
puestas por el gobierno español. El vino proveniente del Perú no se podía vender en
México y tenía impedimentos para llegar a los puertos de Portobello, Guatemala y
Nicaragua. De acuerdo a las presiones ejercidas en dichos lugares, algunas
restricciones eran levantadas temporalmente pero siempre terminaban renovándose.
Como en el caso de la agricultura, los estudiosos coinciden en que las insistentes
prohibiciones nunca se cumplieron cabalmente y que estos productos viajaban
alegremente y eran bien recibidos en los puertos del Pacífico. Según la historiadora
Margarita Suárez, autora del libro Desafíos transatlánticos. Mercaderes, banqueros y el
estado en el Perú virreinal, 1600-1700, los comerciantes peruleros (del Perú) pusieron
en jaque al imperio español y quebraron sus intentos monopólicos, convirtiéndose en
una élite local muy poderosa e influyente. "De modo que en el siglo XVII se mantuvo el
régimen de flotas -aunque más espaciado- pero no el monopolio comercial" (Suárez,
2001).
En el cuadro que retrata el "Consumo anual de la ciudad de Lima, circa 1630",
elaborado por la autora en base a un informe de Tomás de Paredes, regidor del cabildo
de Lima, se observa que desde la Ciudad de Los Reyes se exportaba a Panamá,
Nicaragua, Quito, Laja y Cuenca 200,000 botijas de vino (con seguridad, una parte de
ellas eran de aguardiente). Suárez constata que a mediados del siglo XVII "el vino del
Perú no sólo había saturado el mercado andino, sino que también había invadido
Tierra Firme, Centroamérica y parte de Nueva España"
El impedimento de exportarlo a España era claro, el rey argüía que causaba
enfermedades a la población. Pero "según los oidores, el vino perulero era 'tan bueno
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o alguno mejor que lo de Castilla', así que esgrimir como argumento la mala calidad de
los vinos era improcedente... La prohibición y el tráfico clandestino se mantuvieron"
(Suárez. 2001).
Que el veto fuera explícito para el vino se debe a evidentes razones económicas. Sin
embargo, y más allá del incumplimiento de las disposiciones, esto no perturbó el
comercio y la exportación del aguardiente de uva. Guillermo Lohmann, en su Historia
Marítima del Perú (1981), señala que "en 1600 el Callao registraba un movimiento de
250 a 300 naves". Para 1630, "Guayaquil absorbía crecida cantidad de bayetas de la
tierra, acero, aguardiente en cantidades muy considerables, pues anualmente se
consignaban a dicho puerto unas 2,500 botijas" que venían de Pisco. También
"Panamá era un mercado muy importante para aguardientes, vino, aceite, sebo y
harina... A Centroamérica -principalmente Sonsonate y El Realejo- se exportaba a gran
escala, y casi exclusivamente, aguardiente de Pisco (alrededor de 500 botijas anuales),
vino (por encima de dos mil botijas al año) y aceite de oliva". Sin duda, el aguardiente
de uva producido en Pisco -el de mayor salida- también se colocaba en puertos al
norte de Lima y en el de Arica. Cabe anotar que el comercio intrarregional de este
producto era igualmente intenso.
Posiblemente, la omisión del aguardiente de uva en las restrictivas cédulas reales se
debió a que era visto como un acompañante tácito del vino; o a que no competía con
las mercancías que ofertaba la corona española, aunque sí preocupaban sus efectos en
la salud de los indios. Si el XVII fue el siglo del auge del vino del Perú, en el XVIII el
aguardiente de uva lo dejó rezagado y lo sobrepasó en lo que a exportaciones y
comercio se refiere.
1700: EL SIGLO DEL AGUARDIENTE DE UVA
Los inicios de este auge se sitúan hacia 1670. El incremento fue rápido; la superioridad
que alcanzó el aguardiente de uva frente a la producción de vinos se puede observar
en la estadística correspondiente a los años 1701-1704, de las mercaderías salidas del
Callao hacia los puertos del sur: Arica. Coquimbo, Valparaíso, Concepción, Valdivia y
Chiloé, elaborada por Manuel Moreyra Paz Soldán, en sus Estudios sobre el tráfico
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marítimo en la época colonial ([1944] 1994) Para esta ruta, la exportación de
aguardiente de uva es de 1,691 botijas, mientras que el vino llega tan sólo a 549.
Igualmente, en lo que se refiere a los puertos del norte: Saña, Casma, Trujillo,
Guayaquil, Panamá y Sonsonate, tenemos 46,361 botijas de aguardiente versus las de
vino que suman 34,006. Para el mismo período, el caso de Panamá es ilustrativo:
28,698 botijas de aguardiente, contra 8,638 de vino.
Según el investigador Jacob Schlüpmann, del Instituto Francés de Estudios Andinos
(IFEA), los valles de Palpa, Ingenio y Nazca se mantuvieron fieles al vino, mientras que
el de Pisco se dedicaría, casi exclusivamente, al aguardiente de uva. Schlüpmann
sostiene que el triunfo del aguardiente se hace más evidente en el registro de
almojarifazgos del año 1726. Para esta fecha ingresaron al Callao 35,456 botijas de las
cuales 19,269 eran de aguardiente y 16,187 de vino. Desde este puerto se exportó más
de la mitad a Panamá, Guayaquil y en menor medida a América Central. El Siguiente
cuadro muestra que las peruleras de aguardiente son casi el doble que las botijas de
vino.
Salidas de botijas de vino y aguardiente desde el Callao
según los registros de almojarifazgos, 1726
En 1805, en medio de una aguda crisis económica, el aguardiente resultó una fuente
de ingresos fiscales sustantiva que otorgaba 87,000 pesos al fisco. La alcabala, que
había descendido y constituía el segundo ingreso en importancia, llegaba a 500,000
pesos y correos a 80,000. El vino no figura (Vargas Ugarte, 1966).
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Es difícil dar las razones precisas de dicho cambio. Los factores que influyeron en este
fenómeno económico deben ser múltiples. Uno de ellos puede residir en el bajo
precio del aguardiente de Pisco, convirtiéndolo en un producto bastante accesible Así
lo acota el viajero francés Amedée Frézier ( 1716) a su paso por Pisco: "El comercio de
mercaderías de Europa no es la única razón que trae a los navíos a Pisco; ahí se va
también para hacer provisiones de vino y aguardiente que se encuentra más barato y
en mayor cantidad que en cualquier otro puerto, porque además del que se produce
ahí éste viene de lca y de Chincha" . Habría que añadir la calidad de esta bebida
espirituosa, que maravillaba a todos: comerciantes, marinos o viajeros. Lo cierto es
que en el siglo XVIII alcanzó un buen posicionamiento en el mercado y se convirtió en
un producto distintivo del Perú.
Algunos artesanos escribían pensamientos en las tinajas como este "Fui militar,
perdí el tiempo / soy labrador y lo gano/ a lado de mi adorada / como a gusto por mi
mano" (1837)
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EN EL SIGLO XVIII EL SUR DEL PERÚ VIVÍA DEL AGUARDIENTE
DE UVA
Desde los inicios. Arequipa y Moquegua tuvieron viñedos tan fértiles y productivos
como los de Pisco, lca y Nazca. Los valles de Vitor, Sihuas (Cihuas), Majes. Locumba
eran ricos y prolíficos en vides y olivos. En palabras de Reginaldo de Lizárraga (1609):
“cogen mucho vino y muy bueno, que se lleva a Cuzco…a Potosí y todo el Collao”. Vino
y aguardiente de uva se llevaban también a Cuzco, Chucuito, Potosí, La Paz y al Alto
Perú.
Según el carmelita Vásquez de Espinosa (1623), Vítor producía más de 100,000 botijas
de vino al año, Camaná 30,000, Siguas 70 000 y Moquegua 30,000. Y observa que
"todas estas viñas son muy diferentes que las de los otros valles de lca, Pisco y Nazca y
los demás de la tierra de abajo, porque las otras (son) altas, de un estado a modo de
parras. Y éstas son bajas, a modo de las de Andalucía, (un poco) más altas que las de
Castilla" Añade que la uva negra -característica hasta hoy de estos valles y que da un
Pisco fantástico- es la que mejor se adaptó.
Este ambiente de prosperidad se vio Interrumpido por dos sucesivos terremotos, en
1600 y 1604, que junto con las erupciones volcánicas devastaron la zona, Incluidos los
cultivos agrícolas. Parras y bodegas fueron destruidas. Según León Portocarrero (1613),
"en más de 10 años sus viñas no dieron vino”.
Arequipa quedó a la zaga de Pisco. Ica y Nazca y perdió el contacto con Lima. Al
recuperarse, tuvo que buscar otros mercados para sus alcoholes, llegando a controlar
el del Altiplano. De esta manera, surgieron dos centros vitivinícolas, Arequipa y
Moquegua, que abastecían de vino y aguardiente de uva a la región del Cuzco y del
Alto Perú, mientras que lca y Pisco provenían a Lima, la sierra central (Huancavelica,
Ayacucho y Junín) y al norte peruano.
El historiador Kendall Brown indica que el mercado de vino del Bajo Perú se saturó, lo
que provocó una baja del precio y de la producción. Para 1645 Vítor, el valle
arequipeño más importante en esa época, fabricó 71,000 botijas de vino y en 1689
produjo únicamente 47,791. Sólo recuperó sus niveles iniciales alrededor de 1700...
(Vítor), al ser el mayor productor de la región, probablemente reflejaba las mismas
tendencias de comercio de los otros centros productores de vino". Y aunque
Moquegua tuvo un desarrollo más acelerado, "ambos afrontaron una fase expansiva a
inicios del siglo XVIII" (Brown, 1986).
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El impulsor de esta recuperación fue el aguardiente de uva que se elaboraba en la
zona. "En 1717, los viajeros franceses remarcan la gran expansión y popularidad del
aguardiente. Los españoles que trabajaban en las minas tomaban más aguardiente que
vino, creyendo que éste los protegía de los rigores del clima. Pensaban que el vino era
pernicioso y lo dejaban para los indios y negros" (Brown, 1986).
Arequipa diversificó sus cultivos agrícolas y poseía también explotaciones mineras; su
centro vitivinícola era Vítor, con el que tenía una comunicación estrecha Moquegua y
Majes no contaron con tal versatilidad pues se habían concentrado en el monocultivo
de vides. Al igual que en otras zonas del Virreinato, el decaimiento del mercado del
vino potenció el del aguardiente de uva, que llegó a dominar la economía del Bajo
Perú. Mateo de Cossío, arequipeño y representante de los comerciantes locales,
resume perfectamente la situación cuando escribe, en 1804, que "el aguardiente era el
único producto que traía dinero a esta provincia (Arequipa)". De hecho, el intenso
comercio con el Alto Perú arrojaba un balance altamente favorable para la región.
La distribución del mercado era así: "Moquegua y Locumba embarcaban su vino y
aguardiente hacia Potosí y La Paz. Los hacendados de Vítor y Arequipa traficaban con
La Paz, Cuzco y Cochabamba y sólo ocasionalmente enviaban algo de aguardiente a
Potosí. Cuzco y La Paz fueron los mercados más importantes para las viñas de Majes".
Ciertamente, el aguardiente de estos lares no llegaba a Lima ni al centro peruano,
áreas bajo el control de Ica. Del mismo modo, el de lca no asomaba las narices en
Potosí o La Paz, el mercado estaba claramente repartido. Este gremio de comerciantes
y productores viñateros tenía tanto o igual peso que sus competidores de los valles del
sur de Lima.
Todo el transporte se realizaba en mulas, burros o llamas. Los arrieros demoraban
entre dos y tres meses en retornar; por lo general se usaban odres de cuero, más
fáciles de trasladar que las botijas. Los destiladores grandes, como los jesuitas por
ejemplo, contaron con sus propios equipos de transporte. Los arrieros retornaban con
dinero y, si la moneda escaseaba, con productos.
Hacia 1778, la rentabilidad de los viñedos declinó. Tal como sucedió con el vino, el
mercado de aguardiente cayó a fines del siglo XVIII. "El altiplano sólo podía tomar
determinada cantidad de brandy. Con ningún otro mercado a la vista, los destiladores
no podían expandirse de manera indefinida sin generar un colapso de los precios...
La rentabilidad bajó... esto afectó a la región porque dependía del tráfico de
aguardiente para generar ingresos por exportación" (Brown, 1986).
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Frente a este exceso de oferta Arequipa volteó los ojos a la otra fuente de capital con
que contaba y que iba en ascenso: las minas de plata de Cailloma y Huantajaya. A
inicios del siglo XIX, el Bajo Perú producía más plata que el Alto Perú, a la inversa de lo
que ocurrió en el 1600 y en el 1700. Claro está, se continuó destilando aguardiente de
uva, pero éste ya no era el motor de la economía regional.
LOS JESUITAS Y SU RECETA DEL PISCO
Entre las órdenes religiosas que llegaron al Perú, la Compañía de Jesús fue la que tuvo
mayor ligazón y contacto con el mundo agrícola, por ende con el quehacer vitivinícola.
Durante los dos siglos que precedieron a su extrañamiento del Virreinato se hicieron
de muchas haciendas que lograron gran prestigio, sobre todo porque estimulaban el
movimiento económico de la zona donde estaban instaladas; además los clérigos eran
preceptores de los hijos de los españoles y adoctrinaban indios en muchas villas. En
total sumaron 203 haciendas, repartidas por todo el territorio. Cuando en 1767 la
corona española decreta su expulsión de España y las colonias, sus bienes pasaron a
ser administrados por la Dirección de Temporalidades.
Según Vargas Ugarte (1966) los jesuitas "introdujeron muchas innovaciones en la
actividad agrícola, entre ellas la modificación de la técnica de los cultivos de vid". En
Ancash, Pisco, lca, Nazca, Arequipa tenían propiedades dedicadas al vino y al
aguardiente de uva. Su partida perturbó la productividad de estas haciendas. Así lo
manifiesta el visitador general de las haciendas de Temporalidades pertenecientes a la
provincia de Santa. Informa que si en 1768 la hacienda Santa Gertrudis de Motocachi
produjo 929 botijas grandes de aguardiente, 100 pisquillos y 40 botijas de vino, y el
año siguiente 836 botijas grandes de aguardiente, 125 pisquillos y 164 botijas de vino;
para los años 1771 a 1772 las botijas grandes de aguardiente se redujeron a 547. El
descuido, según el informe, causó preocupación al funcionario virreinal (AGN,
Temporalidades, legajo 30).
En la descripción de las operaciones de la hacienda Sacaya la Grande (Arequipa) citada
por Kendall Brown, Juan de Zámbrana, ex administrador de esta propiedad, explica el
proceso de fabricación del aguardiente de uva a los funcionarios de la corona que
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querían administrar Sacaya la Grande. Esto ocurrió el 16 de noviembre de 1767 y el
relato fue el siguiente:
Normalmente los jesuitas cosechaban la uva la semana posterior a la Pascua de
Resurrección. Empleaban a los esclavos de su hacienda y a otros 20 trabajadores que
venían de Pampacolca, pueblo de la provincia de Condesuyos. A éstos se les pagaba
medio peso por día y la comida. Otros 10 peones pisaban (trituraban) la uva, por lo
cual recibían cuatro reales al día, más una ración de aguardiente de uva. Después de
obtener el jugo de las uvas o mosto, los frailes lo almacenaban en cántaros anchos y de
boca angosta. Mientras éste fermentaba, el administrador enviaba a los esclavos a
limpiar las viñas, trabajo que tomaba 45 días, aproximadamente.
Tres meses después de la cosecha alrededor del primero de julio, se iniciaba el proceso
de destilación. Dos esclavos llevaban el mosto al destilador y otro atendía el fuego,
mientras que un cuarto se encargaba de recoger el cuerpo ("espíritu'') de lo destilado,
colocándolo luego en tinajas. Los esclavos eran vigilados por un capataz, quien se
aseguraba de que no robaran el alcohol; se encargaba además de supervisar la
destilación periódicamente para garantizar su adecuada realización y que el
aguardiente conservara su carácter. La clave según Zámbrana residía en dejar ciertas
impurezas en el alcohol, las mismas que daban al aguardiente un aroma y un sabor
distintivo.
La alta calidad de la destilación de Sacaya permitía obtener una cantidad por encima
del promedio. Los jesuitas vendían su Pisco a través de los arrieros que lo recibían a
consignación, llevándolo a Cuzco y al Alto Perú para su venta. (Documento del AGP,
Temporalidades, Títulos de Haciendas 46, Cuaderno 1022. Brown, 1986). Sacaya la
Grande producía, en esa época, 7,000 botijas de aguardiente de uva al año, una
cantidad apreciable. Seguramente con la administración de la corona este nivel de
producción disminuyó.
Juan de Zámbrana tenía razón cuando indicaba a los representantes del rey que la
clave de un buen aguardiente estaba en conservar las impurezas. Éstas contienen un
porcentaje mínimo de alcoholes con punto de ebullición bajo y alcoholes superiores,
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que dan sabor, gracia y complejidad al Pisco.
Asimismo, antiguamente se buscaba que el mosto estuviera bien "maduro". Para ello
so lo dejaba reposar un tiempo largo una vez finalizada la fermentación. Cuentan los
pequeños productores de lca que sus abuelos fermentaban el mosto durante 45 a 60
días, pero remarcan que en esas épocas se utilizaba abono natural, no se aplicaban
pesticidas, el agua era, básicamente, de lluvias y la vendimia se realizaba el 15 de
marzo, con las uvas muy maduras. Este método provoca un desdoblamiento del ácido
láctico, aflorando un olor y sabor a leche fresca que se mantiene luego de la
destilación. Hoy el tiempo de maduración debe ser más corto, 13 a 14 días
aproximadamente. En ningún caso los tres meses de reposo usados en la hacienda
jesuita Sacaya la Grande; una señal de que los tiempos cambian.
SIGLO XIX: LA PALABRA PISCO, UNA PRESENCIA PERMANENTE
En el 1700 ya se identificaba al aguardiente de uva que salía del puerto de Pisco como
un licor de características especiales y una mercancía de compra obligada para quienes
por allí pasaban, además de los embarques que se enviaban a través del puerto del
Callao a los centros comerciales de la costa del Pacífico. El auge que tuvo el
aguardiente del Perú en esta centuria le proporcionó un buen número de
consumidores dentro y fuera del país y fijó lo que más tarde sería la zona de
Denominación de Origen del Pisco, entre los departamentos costeros de Lima y Tacna,
en el extremo sur del país.
Los viajeros que nos visitaron a Inicios del siglo XIX perciben la importancia del Pisco,
pese al decaimiento que tiene la producción respecto del siglo anterior. Julian Mellet,
viajero francés que recorrió la América meridional, pasó por la ciudad de Pisco en 1814
y lo describe así "Pisco es un portezuelo de mar a 50 leguas al sureste de la capital, que
mantiene gran comercio de vinos y aguardientes con Lima y Guayaquil; siempre hay un
gran número de embarcaciones que vienen a cargar estos dos artículos. Los
alrededores de la ciudad, a un cuarto de legua de mar, están cubiertos de viñas, y
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producen en abundancia toda clase de excelentes frutas de Europa y América. El vino
que se produce se llama lancha (en alusión a la hacienda jesuita de Lancha) y es
reconocido tal vez como el mejor de todo el Perú; y el aguardiente es tan bueno y
mucho más fuerte que el de Cognac,... Sus habitantes, en número de 2,600, son
mestizos, mulatos y cuarterones". Claro está, como muchos, no resistió la tentación de
adquirir Pisco y así lo escribe: "Hice algunas compras de aguardiente y volví a Lima"
(Mellet [1824]1974).
PARTE II
En la segunda y tercera décadas del XIX llegan muchos viajeros ingleses y
norteamericanos al país. En opinión del editor de viajes peruanistas. Estuardo Núñez,
estos practican una suerte de periodismo, unas veces espontáneo, otras impuesto y
centran sus observaciones en el ámbito de la costa peruana. El costa del inglés William
Bennet Stevenson es bastante peculiar. Fue comerciante marítimo, además de
participar activamente en la causa emancipadora. En 1825 publicó sus relatos
titulados: “Memorias sobre las campañas de San Martín y Cocharne en el Perú”, y es el
primer extranjero que se refiere al Pisco directamente.
Sostiene Bennet Stevenson, luego de su visita a la ciudad de Pisco, que “el principal
producto de los alrededores de esta ciudad, incluyendo los valles de Chincha y Cañete,
son las viñas, de las cuales se obtienen, anualmente, ciento cincuenta mil galones de
aguardiente” (aproximadamente 600 mil litros). Indica que cada vasija de arcilla
cocida, donde se deposita este producto, contiene 18 galones, tiene la forma de un
cono invertido (botija iqueña) y está recubierta de brea. Y remarca: “El aguardiente,
generalmente llamado Pisco, pues se debe su nombre al lugar donde es hecho, es de
buen sabor y sin color, como el buen cognac francés. Una clase de Pisco es el hecho de
la uva moscatel, llamado aguardiente de Italia; es muy delicado, tiene el sabor del vino
Frontignan, siendo muy estimado”. Menciona también que “cerca de Pisco está el
viñedo llamado Las Hoyas o de los pozos o huecos; éstos son excavaciones hechas por
los indios…Abrían una especie de pozos en busca de humedad. El uso original de las
hoyas fue acaso para el cultivo de maíz o de los camotes, pero ahora hay viñas
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plantadas en ellos (Bennet (1825/1973).
El reverendo inglés Hugh Salvin estuvo en el Perú en los días previos y posteriores al
triunfo ante los españoles en la batalla de Ayacucho y coincide ampliamente con
Bennet respecto
a las similitudes que tiene el Pisco de uva Italia con el vino
Frontignan. Refiere que: “Este distrito (Pisco) es conocido por la fabricación de un licor
fuerte que lleva el nombre de la ciudad. Se destila de la uva en el campo, hacia la
sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia. La uva clásica se llama Italia y tiene un
fuerte sabor a la uva Frontignan, de la cual se deriva” {Salvin (1829) 1973}.
Actualmente se cultivan cuatro tipos de cepas de uva moscatel en Francia, una de ellas
es la Frontignan, que tiene la mayor extensión y está considerada como la más antigua
pues data del siglo XV. Es blanca, de granos pequeños y se cultiva en la región de
Languedoc.
En la época, el Pisco Italia era considerado el de mayor calidad
y fineza,
diferenciándolo claramente del elaborado con otras uvas pisqueras. En la relación de
precios de La Revista Mercantil del mes de abril de 1873, publicada en la ciudad de
Guayaquil, se consigna el valor de “los artículos del Perú de consumo en esta plaza”, y
se reporta dos categorías de Pisco: “el aguardiente en botijas” y el “Pisco de Italia”.
Ambos, productos de exportación importantes en nuestro comercio con Guayaquil
(Archivo Central de Cancillería).
ELOGIO DEL PISCO
Cuatro años de permanencia en el Perú fueron suficientes para que el sagaz médico
suizo Jacobo von Tschudi tuviera un conocimiento profundo de nuestra realidad. En su
libro Testimonio del Perú (1838 – 1842), Tschudi describe certeramente el ambiente
político de los inicios de la República y se sorprende –no sin razón- de que durante el
turbulento período de la Confederación Perú-Boliviana hubiera seis presidentes
simultáneamente. Pero así como se ocupaba de estos temas, también se revela como
un fino observador de la vida social y económica del Perú. Por ello no podía dejar de
mencionar al Pisco en sus relatos.
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Al pasar por Pisco e Ica, Tschudi anota: “Por la exportación de aguardiente (Pisco) ha
alcanzado cierta importancia”. Sin embargo, añade perspicazmente: “Pisco es, en
realidad, sólo la llave de la gran ciudad interior de Ica…bastante grande y muy bien
ubicada…En las haciendas de los alrededores se cultiva exclusivamente la vid, a la cual
se debe la gran prosperidad de la provincia…Las uvas son de excelente calidad, muy
jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente, el cual como se
comprenderá es exquisito. Todo el Perú y gran parte de Chile se aprovisionan de esta
bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco porque es
embarcado por este puerto. Una calidad más fina, mucho más cara, destilada de uvas
moscatel, se llama aguardiente de Italia. Tiene un finísimo bouquet característico”
(Tschudi {1846} 1966).
Se exportaba por mar en botijas de grecia impermeabilizadas con brea y su aspecto le
llama la atención. “Tienen una forma muy peculiar, casi como una pera con la base de
hacia arriba y una pequeña abertura, la cual se cierra herméticamente con yeso
después de llenada la vasija. Las botijas grandes, llenas, pesan 6 a 7 arrobas (150 a 175
libras). Dos de ellas constituyen la carga de una mula. En los aperos se colocan dos
canastas en las cuales se paran las botijas con la punta hacia abajo. Antes se utilizaban
estas botijas para transportar aguardiente a la Sierra, pero se rompían mucho por lo
accidentado de los caminos. Ahora se han generalizado para el transporte por las
cordilleras los odres de cuero de cabra” (Tschudi {1846}1966).
El viajero alemán Karl Sherzer quedó fascinado con su estadía en Pisco; sus palabras
son elocuentes: “Nunca había disfrutado yo anteriormente de uvas tan deliciosas,
jugosas y delicadas como allí. Las mismas son utilizadas en la fabricación del famoso
´Pisco’, una especie de aguardiente o cognac del cual se consumen grandes
cantidades” (Sherzer {1859}1966). En efecto, junto al elogio del Pisco encontramos en
los relatos referencias a lo popular que era entre peruanos y extranjeros.
LA SIERRA Y EL PISCO
A los ojos de los viajeros, el consumo de Pisco en la sierra alcanzó proporciones
sorprendentes en el siglo XIX; aunque no debemos olvidar que ya era importante en el
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siglo anterior. En su recorrido por los Andes del Perú. Tschudi (1846) percibe que era
el trago obligado y describe, siempre con precisión, esta realidad. “La cantidad de esta
bebida que se lleva anualmente a la Sierra es casi increíble…Los serranos son muy
dados a la vida en comunidad y con el más nimio motivo organizan paseos al campo o
reuniones vespertinas con canto y baile; éstas resultan algo chocantes para el
extranjero pues el aguardiente desempeña en ellas papel principal. Tan pronto se ha
iniciado la reunión, se trae unas cuantas botellas y vasos, y cada uno por orden va
tomando a la salud de los demás. Las damas no se quedan atrás y se intercambian
incansablemente los ‘¡Salud!´. Como para unas treinta o más personas se dispone sólo
de tres o cuatro vasos, éstos van pasando de mano en mano y de boca en boca. Tan
pronto se ha aletargado la concurrencia con las primeras botellas, se trae otras y se
pasa así toda la noche bailando y bebiendo aguardiente.
“El viajero europeo que asiste por primera vez a tal reunión, no sabe cómo esquivar las
constantes invitaciones de tomar una ´copita’ pues es considerado como ofensa no
aceptar. Si se disculpa diciendo que la bebida le cae mal, se apoderan de él las damas,
se ríen y le prometen que ya se acostumbrará. Entonces, tiene que comenzar por
tomar una copita con cada una. He observado varias veces que cada persona asistente,
inclusive las mujeres, tomaba, en promedio, casi una botella vinera grande llena de
aguardiente. Estando los serranos acostumbrados a ello, no les afecta tanto como se
podría creer. Quiero advertir que estas jaranas como las llaman los nativos, no las
realizan los indios sino las familias más respetadas de blancos y mestizos y que, por
supuesto, a los serranos esto no les llama la atención.
“Si entre las clases más cultas las bebidas alcohólicas tienen tanta importancia, ésta es
naturalmente mucho mayor entre los indios. Cada una de sus frecuentes fiestas se
celebra bebiendo en forma desenfrenada durante varios días, consumiendo cantidades
increíbles de aguardiente y chicha” (Tschudi {1846}1966).
El Pisco salía de los valles de Vitor y Moquegua hacia Puno y Cuzco y las minas de plata.
El vizconde francés André de Sartiges transcribió sus experiencias en el libro Viaje a las
repúblicas de América del Sur. Recorrió la sierra sur en 1834 y lo que encontró fue
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Pisco y más Pisco. En Puno los obreros de las minas se alimentaban de “una sopa de
papa muy picante y maíz tostado”; los días de fiesta “beben, en general, chicha y
aguardiente”. En Copacabana le tocó asistir a la ordenación de un nuevo sacerdote,
quién celebró a lo grande: “Por la noche gran comida y baile…el aguardiente circulaba
copiosamente”.
Los carnavales, las procesiones y las corridas de toros eran la ocasión perfecta para
brindar con Pisco. En su opinión “se bebe mucho aguardiente en la sierra. Los indios lo
hacen con pasión, los blancos y los cholos (mestizos) con un placer muy marcado. Las
reuniones en los días de fiesta o aniversarios constan raras veces de más de veinte o
treinta personas, entre hombres y mujeres. El principio del sarao es de una extrema
seriedad. Las mujeres permanecen envueltas en su chal de bayeta y los hombres en
sus abrigos. Muy pronto llega el ponche, sabayón espumoso compuesto de
aguardiente, claras de huevo y azúcar hay que apurar el vaso íntegro y literalmente no
lo dejan a uno si no queda vacío…Resulta que la seriedad del principio de la tertulia
desaparece sensiblemente. Los chales y abrigos se dejan por un lado y muy pronto los
espectaculares cantan el estribillo de la danza y acompañan al compás con sus
palmoteos, Poco a poco estos palmoteos se vuelven más vivos, los movimientos de los
bailarines más acentuados y no pasa mucho tiempo sin que los actores novicios se
encuentran en perfecto estado de alegría” (Sartiges {1834}1974)
En la región de Cerro de Pasco y Junín también era bien recibido, sobre todo por los
mineros, quienes olvidaban así la cantidad de meses pasados bajo tierra. Para las
fiestas “se abandonan los trabajos de las minas, la iglesia se adorna. En todas partes se
instalan toscas mesas; se vende chupe, carne tostada, pan, chicha y sobre todo
aguardiente”. Cuando la procesión regresa a la iglesia, luego del sermón, “la multitud
se dispersa y corren a sitiar las tiendas en las que se vende aguardiente” (Botmiliau
{1850} 1975).
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Adolfo de Botmiliau era vicecónsul del gobierno francés y debido a su cargo recorrió
una extensa parte del Perú. Cuenta que la feria de Vilque, en la meseta del Collao, “es
la más considerable del Perú y quizá aún de toda la América del Sur y a la que afluyen
no sólo poblaciones de los departamentos vecinos, Arequipa, Moquegua y el Cusco,
sino también de Bolivia y de las provincias argentinas, en particular del
Tucumán…durante diez días su población se eleva de algunos centenares de
habitantes hasta 10 o 12 mil almas”. Ocasión propicia para degustar Pisco, sobre todo
luego de disfrutar de opíparos almuerzos y comidas. En la noche todos se dispersaban
“a fumar cigarros, bailar zamacueca al aire libre. “Se vendía chupe, carne tostada sobre
las brasas, pescado frito extraído del lago Titicaca, chicha y Pisco” (op.cit).
LAS HUESTES DE LORD COCHRANE Y LA TENTACIÓN DEL PISCO
La guerra de la Independencia nos deparó tiempos difíciles y de gran tensión social. No
obstante, la causa emancipadora convocó a muchos extranjeros, entre ellos a lord
Thomas A. Cochrane, comerciante y marino, quién se unión a la Escuadra Libertadora
del general San Martín. En el fragor de la lucha tuvo que desembarcar en el puerto de
Pisco con su tropa, la que protagonizó un insólito y espirituoso episodio registrado por
el viajero James Thomson: “Cuando el almirante Cochrane desembarcó en Pisco, su
escuadra destruyó, en la costa, millares de pipas de aguardiente. Los marineros
ingleses, siempre inclinados a esta clase de excesos, se acordaban con delicia de esta
bajada, o más bien de esta orgía, en la que el aguardiente corría a mares. Varios de
ellos murieron por esto, digna expiación de un placer semejante”.
Fue el azar de la historia el que llevó a Thomson a ser testigo de este rociado y singular
incidente. Maestro y pastor protestante, estuvo en el Perú entre 1822 y 1823 para
divulgar las enseñanzas de la Biblia. Pero no pudo cumplir con su misión ya que la
guerra había convulsionado al país. Sin embargo, tuvo oportunidad de llegar hasta
Arica; al regreso paró en Pisco y pudo enterarse de lo sucedido con las huestes de
Cochrane. Thomson describe así la ciudad y su afamado licor: “Este valle, así como los
de Chincha y de Cañete, están cultivados casi todos con viñas, dátiles y olivos. Es allí
donde se elabora el mejor aguardiente del Perú; antes de la guerra Independencia se
exportaba a Chile y hasta California”. Como muchos, hace mención especial del Pisco
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de uva Italia: “Se fabrica allí también una variedad hecha con uva moscatel, la que
tiene el gusto del vino de Frontignan y del aguardiente de Endaya, al que se le llama
Italia”.
La lucha emancipadora no detuvo el movimiento comercial que el Pisco daba a este
puerto. Es más, a través de él Thomson tuvo noticias del desarrollo de la guerra: “Por
dos navíos que cargaban aguardiente en Pisco supimos del descontento que produjo la
división colombina venida al Perú en socorro de los independientes”. Y pese a lo
sucedido con las tropas de Cochrane y a su condición religiosa, no dudó en adquirir
Pisco: “Yo compré varias botijas de aguardiente, algunas canastas de aceitunas y así
me fui hacia Lima, con una de esas espesas neblinas tan frecuentes en la costa”
(Thomson, 1974).
Los marinos y la soldadesca no eran ajenos al consumo del Pisco peruano. Recorrían
grandes distancias y tenían que soportar el frío de la travesía, qué mejor compañía que
un Pisco para elevar la temperatura y por supuesto, el ánimo. En las Noticias secretas
de América (1735-1745) de Jorge Juan y Antonio de Ulloa se menciona que los barcos
de la Armada española contaban con una taberna o pulpería donde se expendían
artículos comestibles, además de vinos, aguardientes y frutas secas. Era un servicio
indispensable “puesto que acostumbrada toda aquella gente de mar a tomar
aguardiente, que aun los más discretos lo bebían, si no se permitiera en los buques
libertad de expenderlo y poderse proveer de él como en tierra, lo tomarían de las
dietas o del que los particulares llevaban para su consumo personal” (Juan y Ulloa,
1985). Menudo problema el que podía causar a bordo la ausencia de este producto,
proveniente de Pisco y Nazca.
CURAS Y PISCO
Los relatos de los viajeros nos revelan que tanto blancos, mestizos, indios y negros
tomaban Pisco con gusto y a veces con exceso aunque no era un consumo privativo de
estos grupos sociales. También en el clero encontramos la afición por esta bebida
Hugh Salvin (1824), capellán del navío inglés “Cambridge”, se da un tiempo para visitar
al padre Matraya, muy conocido en la época. Ya en el convento de los Descalzos
ubicado en el centro de Lima, recorre todo el edificio acompañado de este franciscano.
Conoce la celda del religioso y anota que en su cuarto había instrumentos hechos por
31
el mismo padre un barómetro, otro artefacto para determinar alturas y un pedómetro
para medir la legua, la cuadra, la vara y la pulgada. Luego se dirigen al refectorio,
donde “el superior y el resto de los monjes estaban comiendo su fruta después de la
cena. Todos se pusieron de pie a nuestra entrada y el superior nos invitó a sentarnos y
tomar de su fruta. La mesa estaba llena con abundancia de naranjas, chirimoyas,
limones dulces, etc. El Pisco, fuerte licor destilado de uva, circulaba por la mesa y los
monjes lo debían puro” (Salvin {1824}1973).
Si los franciscanos degustaban Pisco, aparentemente como pousse café, es muy
probable que las otras órdenes religiosas afincadas en el Perú también o hicieran. No
sabemos si lo destilaban ellas mismas, como en la época de los jesuitas, o si lo
adquirían ya elaborado. Cuando Salvin llega a Huara, al norte de Lima, entra
nuevamente en contacto con un grupo de monjes franciscanos. En un gesto de
hospitalidad esta comunidad religiosa invita a la comitiva “quesos del país y Pisco”,
pero todos rehusaron “para su no pequeña sorpresa”. Ya familiarizado con este licor,
Salvin considera “de mala calidad” el Pisco que le invitaron en la localidad de Sayán.
Y si en la congregación de San Francisco de Asís el Pisco se tomaba puro, el sacerdote
que velaba por los feligreses del pueblo de Supe invita a os visitantes extranjeros que
apoyaban la expedición liberadora “una mezclilla de cerveza, aguardiente, azúcar y
huevo, combinación con la que el buen cura se pintaba solo” (Thomson, 1974).
ZAMACUECA Y PISCO
Este baile nacional cobró gran popularidad a inicios del siglo XIX. Según los
testimonios, la zamacueca se bailaba en todos los salones y por todas las clases
sociales. La cantidad de menciones hechas sobre esta danza nos revela su enorme
difusión, tanto en la costa como en la sierra. Era, sin duda, el baile de moda y el que
dio nacimiento a la marinera tan aclamada el día de hoy.
Por supuesto, el Pisco estaba presente cuando se bailaba zamacueca; nos atreveríamos
a afirmar que eran, más bien, sus alegres efectos los que impulsaban a las parejas a
lanzarse al ruedo. De Botmiliau y otros viajeros quedan impactados por la gran
presencia que tenía esta danza, pero es el vicecónsul francés quien distingue el estilo
de la sierra del de la costa, sobre todo el que se bailaba en Lima: “La zamacueca se
baila todavía a menudo en el Perú; es tal vez el único baile conocido en un gran
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número de salones de Arequipa, Cuzco y las ciudades del interior. Modificada por las
conveniencias se ha convertido en una especie de pantomima noble, ligera y rápida,
que se presta mucho a la gracia del cuerpo y a la flexibilidad de los movimientos”. En
su tradición “Homenaje a San Martín” (1914), el gran escritor Ricardo Palma anota que
“El punto” era una zamacueca borrascosa y muy a la moda por entonces; Las Heras,
arzobispo de Lima, nombrado en 1815, la vio bailar de manera casual y la bautizó con
el nombre de la resurrección de la carne.
Los cambios se realizaron porque la zamacueca interpretada por los negros, mulatos y
zambos poseía una alta dosis de sensualidad, difícil de soportar para la estricta moral
de la época. Cuenta el viajero Max Radiguet que a mitad del siglo XIX las clases altas de
Lima se habían alejado de este baile por su sentido sospechoso y su enorme carga de
voluptuosidad. Sin embargo, con más o menos recato, la zamacueca iba siempre
acompañada de Pisco.
El siguiente es un relato elocuente del giro que tomó la zamacueca entre las clases
populares de origen negro: “Regresábamos a ‘La Fonda Marina (pensión del Callao) y
(avistaron una casa) de donde escapaba cadencioso de las guitarras…La acción tenía
por intérpretes un negro y una zamba. El hombre, desnudo hasta la cintura…(y)…la
mujer llevaba un fustán muy adornado y coloreado de rojo y naranja. Ella había dejado
de caer un chal de lana azul, que estorbaba su pantomima…habíamos llegado al
desenlace de una resbalosa (una parte de la zamacueca y de la marinera)…Tuvo lugar
una pausa, durante la cual, coristas y bailarines, pidieron al licor plateado del Pisco, un
aumento de energía” (Radiguet {1856} 1971)
La zamacueca que se bailaba en Amancaes –lugar de esparcimiento de todos los
limeños desde la época colonial- llamaba también la atención. Relata De Botmiliau que
esta tenía lugar al inicio de la tarde, “cuando la botella de aguardiente ha circulado
repetidas veces y todas las cabezas estaban acaloradas con el movimiento y el ruido,
con la chicha y el Pisco. Nada más curioso, por su libertad y por su ímpetu ruidoso que
esta zamacueca popular”. La celebración continuaba con una suculenta merienda,
acompañada de chicha, “que circula sin descanso en un único pero enorme vaso, capaz
de contener muchas pintas; y en fin, el aguardiente blanco de Pisco, el cognac del
Perú, por encima del cual no se conoce nada”.
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Los brindis van y vienen; “si uno se niega, una mujer se levanta, toma la botella de
Pisco en una mano, en la otra un vaso pequeño y avanzando dice: ‘¿Ud. Tomará
conmigo caballero?’. Esta vez, es muy difícil negarse (no sólo) porque la zamba es casi
siempre muy graciosa, sino porque sería la mayor descortesía no querer trincar con
ella. Moja uno, pues, ligeramente los labios en el vaso lleno hasta los bordes. No es sin
trabajo que se evita beberlo íntegramente…Pero al recibir el vaso todavía lleno…la
zamba lo mira con un aire de desdén y sorpresa y después de consumirlo ella de un
solo trago se irá riendo a ocupar su sitio entre los de su grupo”.
La élite de Lima participaba con el pueblo de estas celebraciones en un clima de orden
y sana diversión. Pero, luego de Amancaes, “los más intrépidos se dirigían a las
chinganas (especie de tabernas) de los arrabales de Lima, en donde la danza se inicia
con igual entusiasmo y se prolonga a veces hasta muy avanzada la noche. La chicha y
el Pisco circulan con la misma profusión que en la mañana…Sobre todo entre los
negros, la zamacueca se reinicia con más furor que nunca…Al ver todas esas caras
negras iluminadas a medias por el reflejo de dos malos candiles es pegados a la pared,
los vasos de Pisco que pasan de mano en mano, las excitaciones, los aplausos y los
gritos que se escapan de todos los pechos, se diría un verdadero pandemónium”
(Botmiliau {1850} 1975).
El Pisco era el trago de la diversión, el festejo, la alegría, el acompañante infaltable de
la zamacueca; el que proporcionaba la energía para seguir la farra y, en los casos
extremos, llegar al desenfreno.
EL “BAUTIZO” DE LA COMETA,
EL SACRAMENTO DEL BAUTIZO
Y LAS NAVIDADES
Volar cometa es una actividad algo en desuso en la Lima de hoy. Pero hasta fines del
siglo XIX, incluso en los inicios XX, una costumbre “verdaderamente criolla, original y
pintoresca… era el famoso bautizo de la cometa, ceremonia que requería de padrinos y
hacía las delicias de un barrio o de un callejón durante largo tiempo”. En su libro Una
Lima que se va, el poeta José Gálvez recuerda con nostalgia este acontecimiento nimio,
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pero a la vez de gran significado para el alma popular.
Se trataba de un festejo tradicional en la época. Cuando ya estaba lista para volar, el
padrino “bendecía” la cometa “rociándola con un buen Pisco”, luego se lanzaba un
florido discurso y la madrina “ataba al fin de la cola un grande y llamativo pañuelo de
seda”. La responsabilidad del primero era invitar butifarras y Pisco a los participantes
que competían con sus cometas contra la flamante “bendecida”. Todo esto daba pie
para que se armara en el barrio una rociada celebración.
Antaño llevar a un niño a la pila bautismal era un suceso transcendental y de
características ostentosas, celebrado en todas las clases sociales. Eran las épocas,
refiere José Gálvez, del llamado “padrino sebo”, quien corría con “los capillos,
derechos parroquiales… y el famoso sebo (monedas) para la chiquillería”. Al retoranar
de la iglesia, la comadre esperaba a los invitados con “galletitas, grandes vasos de
chicha y las copitas del buen Pisco para los brindis”; luego arrancaba el baile y la
diversión. “Las guitarras, el pianito ambulante, la chicha, el Pisco, las criollas viandas,
todo es de lo mejor que se puede conseguir en el barrio”. La euforia que producía el
Pisco permitía que la fiesta llegara hasta el alba. Era la hora de un sabroso “caldo de
pollo tierno, robustecedor y tonificante” (Gálvez {1921} 1985).
Durante el 1800 se continuó con el hábito colonial de visitar los nacimientos montados
en las casas de Lima. “En las casas grandes se invitaba a los amigos y relacionados para
ver el nacimiento y había baile, cena y diversión de lujo. En los hogares pobres las
casas grandes se invitaba a los amigos y relacionados para ver el nacimiento y había
baile, cena y diversión de lujo. En los hogares pobres las gentes sencillas acoger solían
ese sacro día a todos cuantos quisieran ver el nacimiento” (Gálvez {1935} 1985). En la
puerta se colocaba un platillo destinado a las limosnas para los “orines del niño” (así se
llamaban a la chicha de maíz morado). Luego arrancaba la fiesta con ´zamacueca, agua
de nieve (pisco), arpa y cajón… Eran los tiempos del buen aguardiente de uva,
producido en Motocachi, Pisco y Locumba”. Gálvez se lamenta de que este ritual haya
desaparecido en Lima. “Ya no (existe) la cena con tamales, empanadas, dulces de
convento, chicha morada y aguardiente legítimos…ahora el reveillon (es) con
champaña”.
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RICARDO PALMA Y UNA
MISCELÁNEA DEL PISCO
Quién mejor que el autor de las Tradiciones peruanas para reflejar con picardía y arte
la historia y las costumbres del Perú. Satírico con la sociedad colonial, atento a la vida
republicana, Palma nos dejó un legado indispensable para conocer nuestro pasado. Así
las cosas, el Pisco es un actor obligado en las Tradiciones.
En “El mes de diciembre en la antigua Lima” describe el ambiente navideño y coincide
en mucho con lo relatado por el poeta José Gálvez, su gran amigo por lo demás.
Ricardo Palma llama al Pisco el “alborotador quitapesares” y refiere que es así como el
vulgo conoce al aguardiente de Pisco y de Motocachi. Dice el tradicionista: “A la misa
de gallo seguía en las casas opípara cena, en la que el tamal era el plato obligado. Y
como no era higiénico echarse en brazos de Morfeo tras una comilona bien mascada y
mejor humedecida con buen vino de Cataluña, enérgico Jerez, delicioso Málaga y
alborotador quitapesares… improvisábase en familia un bailecito, al que los primeros
rayos del sol ponían remate. En cuanto al pueblo, para no ser menos, armaba jarana
alredor de la pila de la plaza. Ahí las parejas se descoyuntaban bailando zamacueca,
pero zamacueca borrascosa, de esa que hace resucitar muertos”.
En la plaza había una orquesta criolla que entonaba “airecillos populares” como aquel
que decía: “Santa Rosa de Lima, ¿cómo consientes que un impuesto le pongan al
aguardiente?” Según Palma a mediados del siglo XIX la copla rezaba así “Santa Rosa de
Lima, ¿Cómo consientes que en tu tierra se beba tanto aguardiente?”, Dos miradas,
ambas llenas de sorna, pero que revelan la participación del Pisco en estas
celebraciones.
En el tema navideño habría que añadir que desde hace mucho tiempo en el Perú se
emborracha al pavo con Pisco para llevarlo a la mesa el 24 de diciembre.
Aquello de “los tres reyes del oriente: vino, chicha y aguardiente” aparece en la
tradición. “La desolación de Castrovirreina. Crónica de la época del décimoctavo virrey
del Perú”. Cuenta Palma que hacia 1666 un criollo y un español disputaban el honor de
asumir los gastos de la procesión del Corpus Christi. Por un voto, el Cabildo dio la
prerrogativa al español, pero el criollo quedó dolido. Llegó el día y salió la suntuosa
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procesión, pasado un tiempo, el criollo envió a sus huestes a arrebatar el anda al
legítimo ganador. “Los españoles estaban prevenidos para el lance, y por arte de
encantamiento salieron a relucir espadas, puñales y mosquetes. Los indios, igualmente
armados, salieron por las bocacalles y empezó entre ambos partidos un sangriento
combate. Claro es que todos peleaban alentados por los tres reyes del Oriente: vino,
chicha y aguardiente”.
En la tradición “Aceituna a una”, Ricardo Palma explica por qué al Pisco se le conoce
como “las once” entre la población. Recuerda que en los tiempos de ño Cerezo (el
aceitunero del puente) “era la aceituna la inseparable compañera de la copa de
aguardiente, y todo buen peruano hacía ascos a la cerveza, que para amarguras batále
las propias. De ahí la frase que usaba en los días de San Martín y Bolívar para invitar a
tomar las once (hoy se dice lunch, en gringo); Señores, vamos a remojar una
aceitunita.
“¿Y por qué – preguntará alguno- llamaban los antiguos las once al acto de echarle,
después del mediodía, un remiendo al estómago? ¿Por qué?
Once las letras son del aguardiente.
Ya lo sabe el curioso impertinente”
Otra mención palmista del Pisco la encontramos en la siguiente historia: “Allá por los
años 1815, cuando la popularidad del virrey don José Fernando de Abascal comenzaba
a convertirse en humo” se ofreció un banquete oficial, que “no era en aquellos
tiempos tan expansivo como en nuestros días de congresos constitucionales”. Un
reverendo, que previamente había dado un sermón en la Catedral, fue invitado a la
mesa del Virrey. “Nuestro reverendo…hizo cumplido honor a la mesa de su excelencia;
y aun agregan que se puso un tanto chispo con sendos tragos de Catalán y
Valdespeñas, vinos que…(se reservaban) para los días de mantel largo, junto con el
exquisito y alborotador aguardiente de Motocachi” (En “El virrey de la adivinanza.
Crónica de la época del trigésimo octavo virrey del Perú).
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EL PISCO EN SAN FRANCISCO
Sabemos que el Pisco viajaba por la costa del Pacífico, desembarcando en los puertos
de Valparaíso, Guayaquil y Panamá. Pero también tenemos referencias de su presencia
en Europa y en San Francisco (EEUU); todo parece indicar que el Pisco Italia fue el que
tuvo mayor impacto, seguramente por su agradable aroma.
A mediados del siglo XIX San Francisco era una ciudad en plena ebullición debido a la
fiebre del oro que atrajo muchos inmigrantes y aventureros. Devino un puerto de visita
obligada para los marinos que ahí anclaban y muy pronto se convirtió en un lugar
cosmopolita lleno de salones, bares, cantinas y burdeles, que reunían a gente de todas
partes del mundo. En el libro del historiador norteamericano Hebert Asbury, titulado
La costa bárbara, una historia informal de San Francisco subterráneo, se retrata la
alborotada atmósfera que allí se vivía, donde el Pisco alcanzó gran fama y
consideración.
Cuenta Asbury que los capitanes de los barcos que anclaban en la bahía de San
Francisco, rara vez frecuentaban restaurantes o bares como “La Ballena o el Descanso
del Cowboy otros locales muy demandados por los marineros en esa época”.
Durante las horas que los oficiales pasaban en tierra usualmente buscaban estar en
sitios más respetables, donde podían contar sus historias y aventuras. Uno de los más
famosos lugares de este tipo era el Bank Exchange (La Bolsa Bancaria) en la calle
Montgomery, cerca de la calle California. “Se trataba de un magnífico salón con pisos
de mármol y decorado con pinturas valoradas en miles de dólares”.
“El Bank Exchange –continúa Asbury- era considerado un lugar notable porque vendía
un trago muy reconocido: el Pisco Punch (ponche de Pisco). Lo inventó Duncan Nichol,
barman de San Francisco, y durante la década de 1870 fue –de lejos- la preparación
más popular de esta singular ciudad. Tanto así, que se vendía a 25 centavos la copa,
precio elevado para esos días. El secreto de su preparación murió con Nichol, quien
nunca divulgó la receta. Los comentarios sobre el Pisco Punch señalaban el gran sabor
y la potencia de este trago y debió ser la créme de la créme de las bebidas.
Evidentemente, era hecho a base de Pisco, un destilado de una uva conocida como
Italia, a la que se llamaba la rosa del Perú. Tomó su nombre del puerto peruano donde
se embarcaba”.
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Acertadamente, Asbury concluye que, más allá de los otros ingredientes del ponche, el
Pisco debía ser algo sobresaliente porque se escribió mucho acerca de este, y glosa la
opinión de un escritor que lo probó por primera vez en 1862: “Es perfectamente
incoloro, de mucha fragancia y muy seductor. También es tremendamente fuerte y su
sabor se parece en algo al whisky escocés, pero es mucho más delicado, con un
marcado sabor a fruta. Viene en botijas de cerámica, anchas en la parte alta y van
disminuyendo su tamaño, tomando la forma de un cono. Contienen cerca de 5 galones
cada una. Lo tomamos caliente, con unas gotas de limón y una pizca de nuez moscada
dentro. La primera copa me satisfizo tanto que me convenció de que San Francisco era
y es un lindo lugar para visitar. La segunda fue suficiente. Sentía que podía
enfrentarme a la viruela, a todas las fiebres conocidas, al cólera asiático, todo
combinado si fuera necesario.”
Esta rotunda descripción se encuentra en el libro de Thomas W. Knox, Subterráneo o la
vida debajo de la superficie. Asbury anota también que el Pisco se utilizó en el trago
llamado Button Punch, descrito por el famoso escritor Rudyard Kipling en su obra De
mar a mar (1899). Kipling lo considera como el más excelso y noble producto del siglo y
afirma: “Tengo la teoría de que está compuesto de alas de querubín, la gloria del alba
tropical, las nubes rojas del crepúsculo y de fragmentos de épocas perdidas de grandes
maestros” (Asbury, 1933).
Asbury estuvo viviendo en San Francisco mientras escribía La costa bárbara y buscó
“industriosamente, a veces desesperadamente este raro licor”, pero nunca lo
encontró. Nadie lo había visto desde la prohibición del alcohol en EE.UU. Es probable
que a finales de siglo transportar Pisco desde el Perú resultará muy oneroso Los
aguardientes hechos en Santa Elena. California, en el valle de Napa, le tomaron la
posta.
EPÍLOGO
Al comparar el auge que tuvo el Pisco en el siglo XVIII con lo ocurrido cien años
después se observa un notorio decaimiento de la producción, sin que ello afectara el
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consumo y el prestigio del que gozaba dentro y fuera del país, tal como lo revelan los
relatos anteriormente citados.
El férreo control del comercio que imponían la corona española terminó siendo dañino
para sus propios intereses, además del malestar que generaba entre los comerciantes
de Sudamérica. Por ello el 2 de febrero de 1779, Carlos III, rey de España, decreta el
Libre Comercio, aunque “en 1774 expediría una Cédula en cuya virtud se declaró
abolida la prohibición de comerciar recíprocamente entre los virreinatos del Perú.
Nueva España y Nueva Granada”. Pero la Cédula de Libre Comercio contenía ciertas
restricciones, entre ellas declarar “artículos de ilícito comercio los vinos, el
aguardiente, aceitunas, pasas y almendras, que eran precisamente los productos de
exportación tradicional del Perú”. Además, la apertura de los mercados trajo la ruina
de las haciendas azucareras de Trujillo porque era más barato importar azúcar de Cuba
y “privó a Lima de su papel de central distribuidora en todo el área en torno del Perú y
la destronó de su situación de privilegio de punto de concentración económica”
(Lohman, 1981).
El impacto de esta prohibición sobre la industria vitivinícola de Ica es descrito con
mucha precisión por el diputado de esta provincia, don Tomás de Ausejo, en 1803. Se
dirige al Real Tribunal del Consulado e informa al respecto: “En el presente año se ha
juntado una cosecha con la anterior y lo propio acontecerá con la venidera. Desde que
el aguardiente se estancó en Panamá y Guayaquil, cerrándose sus puertos para no
introducirlo, se ha visto la ruina de este efecto”, y añade que se le ha privado de su
valor y reputación.
Ausejo brega por los productores de aguardiente y aconseja: “Si el aguardiente
caminase en el anterior pie antes de la prohibición…es decir, pudiese embarcarse a
todos los puertos de la América sin limitación alguna, florecería este comercio y S.M.
aumentaría su Real Erario”. La lógica era simple, a mayor exportación de aguardiente
mayor recaudación para la corona, amén de ser una mercancía estimada y de gran
movimiento comercial. Agrega que internamente las tasas eran excesivas: “a cada
botija se le carga el 6% de nuevo impuesto y cuatro reales de mojonazgo, de modo que
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viene a sufrir un gravamen de un 18.5% sobre su principal”.
El Pisco no sólo era importante por ser una fuente de recaudación, sino porque se
convirtió en una industria de transformación agrícola que sustentaba la actividad
económica de Ica, como ocurría en el sur (Arequipa y Moquegua). Dice Ausejo: “La
producción mayor de esta ciudad y su provincia consiste en el reglón de aguardientes,
cuyas cosechas incluyéndose lo perteneciente a los indios, ascenderá… a más de 112
mil botijas (al año) y 11 mil de vino”. La botija de aguardiente costaba 6 pesos y
significaba 672,000 pesos, suma nada despreciable; mientras que la de vino tenía un
costo de 5 pesos, alcanzando un monto de 55,000 pesos.
Sin embargo, si bien se prohibía la exportación de Pisco, los viñateros peruanos tenían
el monopolio de la producción de aguardiente. Hemos señalado cómo la corona
protegió desde el inicio al destilado de uva y restringió el de caña. Durante doscientos
años esto fue una constante y el apetito por elaborar ron estaba siempre presente.
Además de ser más barato que el Pisco, el recurso-la cana-abundaba. En la
comunicación de don Tomás de Ausejo se expone este problema, aunque el mismo no
estuviera planteado en la agenda establecida por el Real Tribunal del Consulado.
El diputado iqueño realiza una cerrada defensa a favor de los productores locales.
Advierte que don Agustín Landauru y otros haendados de caña solicitaron permiso a la
corte española para hacer aguardiente (de este insumo) “a ejemplo de lo que
acostumbran en el Virreynato de México. La bondad del rey…no condescendió tal
instancia y formando expediente ha pedido los informes indispensables”. Don Tomás
arremete y señala que permitir esto “será ascender a un proyecto sin región, sin
calidad y sólo llevado de una ambición hidrópica”. Observa que el aguardiente de caña
es un “veneno” que arruinaría a “todos los aficionados a beber” y recuerda a las
autoridades que esto ha estimulado a “los Ilustrísimos Arzobispos a que bajo (pena) de
excomunión se prohibía su fábrica”.
Más allá de los argumentos religiosos, Ausejo apela a consideraciones económicas:
“Los hacendados del cañaveral en nada se perjudican pues cuando se propusieron
formar estas fincas, no tuvieron más idea que lograr la azúcar, alfañiques, chancacas,
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mieles, guarangos y dulces exquisitos, en cuya fábrica permanecen todo el año. Los de
Méjico mudan especie porque allá aunque saquen aguardiente de cana… no
perjudican a los viñateros, que no los hay como por acá con tanta generalidad y con
unas haciendas tan pingûes de crecidos miles de valor” (Revista del Archivo Nacional
del Perú, tomo XXVIII, 1964).
España amparó a los hacendados de uva y se mantuvo la exclusividad de este
destilado. Lo confirman los viajeros que recorrieron el país en la segunda década del
siglo XIX Joseph Andrews (1021) fue un marino que se dedicó a la explotación minera
en el Alto Perú y en el sur peruano al recorrer la zona visita Locumba (Tacna), un valle
“fértil en viñedos (donde) se destilan grandes cantidades de espíritus para el mercado
del Alto Perú y añade que “abunda la caña dulce del mejor crecimiento y calidad, pero
los ariqueños se contentan sólo con extraer melazas y una especie de dulce llamado
chancaca”.
William Bennet (1825) va un poco más allá y brinda una visión más panorámica.
Además de fabricar azúcar, “la parte principal de la caña es empleada en la elaboración
de guarapo…La elaboración del ron fue expresamente prohibida en el Perú tanto por el
monarca como por el Papa; el primero impuesto las penas más severas para los
infractores; el segundo fulminó con sus anatemas a quienes violaran la voluntad real.
La totalidad de esta extraña restricción colonial tenía por objeto la protección y
exclusivo privilegio de los dueños de las viñas que fabricaban bebidas espirituosas”.
Según Bennet, este lobby costó a los viñateros “más allá de los sesenta mil dólares”.
Con ojo avizor, este viajero-el primero en utilizar la palabra Pisco- advierte que “el
cambio político en Sud América anulara la ley colonial prohibitoria y el fabricante de
azúcar estará gustoso de convertir el desecho del cual el ron es destilado”. Como buen
comerciante y deseoso de abrir otras perspectivas a las manufacturas inglesas
proyecta traer “mejores máquinas para la industria cañera y destiladeros a vapor”
(Bennet (1825) 1971). En efecto, en los años posteriores a la República, el ron de mala
calidad, llamado cañazo, compitió con el Pisco y afectó su producción.
Otro factor que explica la merma de la producción pisquera en el siglo XIX, sobre todo
para los destiladores de Arequipa, Moquegua y Locumba fue el desabastecimiento de
mercurio, metal necesario para extraer la plata de las importantes minas de Potosí.
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Esto limitó considerablemente la actividad minera, propiciando una reducción del
consumo en la zona. Evidentemente, la demanda de Pisco decayó (Macera y Marquéz,
1964)
La situación era complicada, Ica y Pisco no podrían exportar su mercancía estrella y los
hacendados de uva del sur vieron reducidas sus ventas en la plaza del Alto Perú.
Ambos centros productores de Pisco tenían que compartir el mercado interno y la
verdad, no había sitio para los dos. Muchos de los viñateros de Arequipa, Moquegua y
Locumba tuvieron que cambiar de giro y dedicarse al cultivo de alimentos básicos, lo
que provocó una sensible baja en la recaudación de impuestos. En ese momento a Ica
le era más difícil pasar por una reingeniería que el sur sí logro.
Si en el siglo XVIII, cuando la producción de vino disminuyó el Pisco fue la mercancía de
recambio, proporcionando prosperidad económica al Virreinato y a las provincias
donde se elaboraba, en 1800 no hubo otro artículo que lo reemplazará y ocupara su
puesto en el mercado.
Comprensiblemente, los inicios de la República no fueron de bonanza económica y ya
encontraron a la actividad pisquera debilitada. La posibilidades de recuperación se
esfumaron.
Totalmente al producirse la guerra con Chile (1879), que dejó al Perú en una profunda
y severa crisis económica. Las tropas invasoras ocuparon el país y trastocaron por
completo la actividad productiva. Moquegua fue una de las regiones que más sufrió. El
terremoto de 1868 destruyó la ciudad y gran parte de sus bodegas, con cuantiosas
pérdidas. Durante el conflicto los chilenos ocuparon cuatro veces la ciudad y el valle,
con el consecuente perjuicio para su economía, incluida la elaboración de Pisco.
Finalmente, hacia 1883 la filoxera atacó mortalmente las viñas.
De otro lado, la destilación de caña de azúcar cobró auge a mediados de siglo. El ron y
el cañazo se convirtieron en una alternativa bastante más barata que el Pisco, logrando
gran aceptación en los sectores populares. Este consumo se agudizó en el sur con la
construcción del ferrocarril de Mollendo a Arequipa y Puno (1870). El historiador Jorge
Basadre lo, explica así: “Una de las consecuencias económicas que tuvo (el
ferrocarril)…fue la difusión que alcanzó el alcohol de caña que se producía en el norte
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del país. Ello…Arruinó el negocio del aguardiente de uva”.
Basadre hace referencia a las memorias de Víctor Andrés Belaunde, donde este relata
el caso de su padre, dueño de varias haciendas en el valle Majes, “cuyo trabajo
generaba una apreciable renta en la época en que el aguardiente de uva alcanzó un
precio altísimo. Al bajar el producto majeño a la sexta parte, aunque era de superior
calidad, don Mariano Belaúnde, padre de Victor Andrés, viticultor y negociante en
aguardiente (Pisco), se hizo comerciante en lanas de alpaca y vicuña…Eso ocurrió poco
tiempo después de la ocupación chilena” (Basadre,2001).
Por los motivos expuestos la recuperación de la actividad pisquera fue fluctuante y se
dificultó a inicios del siglo XX. Durante el período de la primera guerra mundial (19141918), los valles de Chincha, Pisco e Ica conocieron el boom del algodón y los campos
de viñas cambiaron de uso. La explotación de esta fibra ofrecía beneficios económicos
a los viñateros, mientras que la renovación de los viñedos resultaba más onerosa. Para
esta época la expansión del consumo de ron continuó y la filoxera perjudicó los valles
de Chincha y Lunahuaná. Pese a todas las vicisitudes relatadas la exportación y el
consumo interno de Pisco no perdieron importancia. Si ocurrió un reacomodo de las
zonas pisqueras, el departamento de Ica fue el que concentró la mayor producción
dejando rezagados a los valles del Sur del Perú. Claro está que los fastos conocidos en
el siglo XVIII no se volvieron a recuperar.
COLOFÓN
El Pisco no es sólo célebre producto que salía en épocas antiguas por el puerto del
mismo nombre y que, gracias a su fineza, adquirió identidad propia cosechando
elogios y admiración. Es, sobre todo y fundamentalmente, un elemento distintivo de la
cultura peruana presente en nuestra historia desde hace 400 años y acompaña
nuestras vivencias más íntimas. Recorre la literatura, la música, las fiestas y la vida
cotidiana; sin olvidar que, luego de la plata, fue el segundo artículo de exportación en
la Colonia, creando en el país mercados internos prósperos y dinámicos.
Sin duda, la llegada de las uvas al Nuevo Mundo fue una de las grandes revoluciones
que nos dejó la conquista española. Pero la originalidad del Pisco reside en su técnica.
Con pequeñas variaciones, esta se ha mantenido a lo largo del tiempo; por ello es
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erróneo pensar que el Pisco fue el resultado de la destilación del vino que sobraba.
Principalmente, porque su elaboración – al igual que la del vino- requiere de arte y
sabiduría. Es el aguardiente que conservó la fórmula del elixir de la vida y al destilar
jugo de uva, logró resultados sorprendentes, asombrando a propios y ajenos. Las uvas
pisqueras, vigentes hasta el día de hoy, jugaron un papel fundamental en el éxito del
Pisco y también las botijas peruleras, cuyo acertado diseño era objeto de comentario
por quienes daban una mirada a esta pujante industria.
Muchas veces la gente se pregunta: ¿qué diferencia al Pisco de los otros destilados?
Para los efectos prácticos la respuesta es clara: tanto las bebidas espirituosas hechas a
base de jugo de uva o de su cáscara-cognac y grappa respectivamente - como las que
utilizan otros insumos –el vodka, el ron o el whisky, por citar algunos-. Agregan agua
(destilada o desmineralizada) a sus preparados para alcanzar el grado alcohólico
deseado.
A la singular calidad del Pisco hay que sumarle la tradición que concentra, por ello es la
bebida peruana por excelencia. Decir Pisco es sumergirnos en el rico imaginario que
compartimos los peruleros, remontarnos al mestizaje vivido y constatar con orgullo
que este “plateado licor” forma parte de nuestro patrimonio cultural. Por todas estas
razones y como decíamos al inicio de este breve historia, resulta ocioso querer
demostrar la peruanidad del Pisco.
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