Unidad III: Nutrimentos Presentes en los Alimentos

Unidad III: Nutrimentos Presentes en los
Alimentos
“Macronutrimentos”
Sandra Cruz Jaime
PROTEÍNAS
El vocablo proteína deriva del griego proteo que significa yo primero por lo
tanto la cantidad y la calidad
de estos compuestos
en la dieta tiene
importancia primordial.
(López y Suárez 2006)
Las proteínas son macromoléculas (las sustancias más complejas conocidas
por el hombre) compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, la
mayoría también contienen: azufre y fósforo. Están formadas por la unión de
varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos.
Por hidrólisis las proteínas se desdoblan en poli péptidos y finalmente en
aminoácidos
una sola proteína produce
hasta cerca de 20 aminoácidos
diferentes por tanto que los aminoácidos son las unidades de construcción
que componen las proteínas.
El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código
genético, ADN, de la persona.
Son el elemento formativo indispensable para todas las células corporales.
Ocupan un lugar cuantitativamente importante entre todas las moléculas
constituyentes de los seres vivos.
AMINOACIDOS
Todos los aminoácidos son ácidos orgánicos que contienen por lo menos un
grupo acido (COOH) y un grupo amino (NH2) unidos al mismo átomo de
carbono central se distinguen por el numero lateral (R)
AMINOACIDOS ESENCIALES
Son aminoácidos que deben ser incorporados por medio de la dieta, ya que
nuestro organismo es incapaz de sintetizarlos. Son, por tanto, estructuras
necesarias para la configuración de nuestra organización estructural y funcional
sin que tengamos mecanismos para su síntesis, de ahí su denominación de
esencial, puesto que el aporte tiene que ser externo.
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
Son los aminoácidos que nuestro organismo sintetiza a partir diferentes
productos del metabolismo intermediario, fundamentalmente, lipídico y
glucídico.
( López y Suárez 2006)
Clasificación de las proteínas:
Las proteínas de origen animal
se clasifican de acuerdo
con su forma
molecular ya sea como fibroso o globulares. Las proteínas de origen vegetal
son más difíciles de clasificar, pero de manera general
se dividen en
gluteninas o prolaminas.
Las proteínas fibrosas :son las mas simples que las proteínas globulares
están constituidas por cadenas poli peptídicas individuales en zigzag que se
mantienen unidas por medio de enlaces transversales para formar moléculas
alargadas o fibrosas
con una estructura muy estable
pero elástica
se
caracteriza por ser sustancias bastantes insolubles.
Las proteínas fibrosas queratina y colágena: la queratina es la principal
proteína del pelo ,en su forma natural conocida como alfa-queratina, una fibra
de lana o un pelo consiste en muchas cadenas polipeptídicas en forma de
alfa-hélice estas cadenas se mantiene unidas mediante puentes de hidrogeno
y también por puentes bisulfuros suministrado por el aminoácido cistina que
contiene azufre.
La colágena: es la proteína más abundante en el cuerpo
se encuentra
principalmente en la piel, los cartílagos y los huesos y es la principal proteína
estructural
del cuerpo. Los principales aminoácidos de la colágena
glicina, porolina, hidroxiprolina y estas impiden la formación de
son:
de una
estructura alfa –hélice.
Las proteínas globulares: son mas complejas que las proteínas
fibrosas
debido a que la cadena helicoidal alfa esta desdoblada de di9versas maneras
para formar moléculas con una forma irregular pero voluminosa.
Son muy importantes en el cuerpo ya que incluye todas las proteínas que se
encuentran en el interior de las células corporales y muchas proteínas de los
alimentos
La estructura de las proteínas de las plantas se conoce menos que las de las
células animales, pero se dividen convenientemente en categorías.
Las glutelinas: se caracterizan por su insolubilidad en soluciones neutras y
su solubilidad en ácidos y álcalis.
Las prolaminas: son insolubles en agua pero solubles en alcohol y se
encuentra en gliadina (trigo) y zeina (maíz)
Proteínas simples y complejas
Las proteínas que se han encontrado hasta ahora consiste en su totalidad de
aminoácidos conjugados, cuyas moléculas contienen aminoácidos dichas
proteínas
se distinguen de las proteínas conjugadas
cuyas moléculas
contienen aminoácidos combinados y además un componente no proteico
llamado grupo prostético.
Proteínas simples: Producen solo aminoácidos al ser hidrolizados.
Proteínas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.
nucleoproteínas.
FOX CAMERON (2006)
LAS FUNCIONES MÁS IMPORTANTES:
Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las
pueden sustituir, por no contener nitrógeno.
Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis
tisular.
Suministran materias
primas para la formación de los jugos digestivos,
hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.
Suministran energía, en los casos que las kilocalorías aportadas por otros
nutrientes no son suficientes .cuando se produce la oxidación de un gramo
de proteína se generan 4 Kcal metabolizables.
Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de
diversos medios como el plasma, liquido cebroespinal
y secreciones
intestinales.
Actúan como catalizadores biológicos acelerando la velocidad de las
reacciones
químicas
del
metabolismo.
Son
las
enzimas.
Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en
sangre. (hemoglobina).
Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural
contra
infecciones
o
agentes
extraños.
Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas
contráctiles musculares).
Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de
sostén.
(López y Suárez 2006)
DIGESTION Y ABSORCION DE PROTEINAS
En un plan de alimentación equilibrado el 15% de energía aportada esta
cubierto por proteínas de origen animal y vegetal que ingresan de forma diaria
al tubo digestivo (proteínas
de la dieta
80-100 gr. );proteínas endógenas
(enzimas digestivas) 50-70gr incluyendo secreción
de mucus
y células
epiteliales descamadas del intestino.
Las proteínas primero sufren primero una digestión química o mecánica a
través de los procedimientos de preparación y cocción de los alimentos.
En la boca solo existe
digestión de tipo mecánica
por la ruptura de las
estructuras de las fibras colagenasas de las carnes y de las membranas de
las células de los vegetales, proteicas a través de la masticación, las partículas
de los alimentos se mezclan con secreciones salivales formando un masa
semisólida (bolo alimenticio) que pasa al estomago
donde comienza la
digestión química de las proteínas.
Digestión
En el estomago se produce la digestión de las proteínas a través de dos
agentes contenidos en las secreciones gástricas, la pepsina secretada en
forma inactiva como pepsinogeno por las células principales y las mucosas
del cuello de las glándulas gástricas y por algunas células de las glándulas
poliédricas y de brunner y el acido clorhídrico secretado
por las células
parietales.
En el intestino invierten enzimas pancreáticas e intestinales. Las enzimas
proteo líticas pancreáticas son sintetizadas
como Pro enzimas
inactivas y circunstancias
solamente en el lumen intestinal.
por células acinares. Se secreta
normales y se activan
La digestión final de los aminoácidos ocurre en tres sitios
1.-Luz intestinal.
2.-En el borde en cepillo
3.-En el citoplasma de las células de la mucosa
El resultado final de esta acción enzimática es una mezcla de aminoácidos
di,tri,tetra y polipéptidos. Sobre los que actúan las aminopeptidasa secretadas
en el ribete estriado.
Los aminoácidos
son absorbidos
en forma activa
por transportadores
específicos que requieren la presencia de sodio hay cuatro transportadores,
uno para los aminoácidos
neutros aromáticos (tirosina y fenilamina) o
afilacticos (leucina, valina, metionina.)
otro para la glicina, prolina, e
hidroxipolina y otro para los aminoácidos aspártico y glutámico.
Metabolismo proteico
Para el ser humano, la principal fuente de sustancias nitrogenadas son las
proteínas que contienen los alimentos
como estos compuestos no son
almacenados, sus niveles en las células se regulan
por el equilibrio entre
biosíntesis y degradación, es decir el balance entre anabolismo y catabolismo,
esto se conoce como balance nitrogenado. En el adulto normal el balance
esta equilibrado entre la ingesta y la excreción de nitrógeno por orina y por
heces. En niños en crecimiento y mujeres embarazadas el nitrógeno ingerido
debe superar el que se excreta. El exceso retenido se utiliza en la síntesis de
nuevos constituyentes
tisulares
en este caso se dice que el balance es
positivo.
(Badui 2006, López 2006)
ALIMENTOS FUENTE DE PROTEINAS
Fuentes Excelentes de Proteína:
Leche, huevo, carne, pollo, pescado, lentejas, garbanzos, frijoles cocidos,
leche de soya, cacahuetes, entre otros.
Fuentes Buenas de Proteína: arroz integral, patatas, avena y demás cereales.
Fuentes Bajas de Proteína:
Zanahorias, manzanas, crema, mantequilla o margarina, aceite vegetal, azúcar
o jarabe (estos últimos casi no contienen ninguna proteína medible)
QUE ES UN LÍPIDO
Denominamos lípidos a un conjunto muy heterogéneo de biomoléculas cuya
característica distintiva aunque no exclusiva ni general es la insolubilidad en
agua, siendo por el contrario, solubles en disolventes orgánicos (benceno,
cloroformo, éter, hexano, etc.). Están constituidas básicamente por tres
elementos: carbono (C), hidrógeno (H) y oxígeno (O); en menor grado
aparecen también en ellos nitrógeno (N), fósforo (P) y azufre (S).1
Los lípidos pueden encontrarse unidos covalentemente con otras biomoléculas
como en el caso de los glicolípidos (presentes en las membranas biológicas).
También son numerosas las asociaciones no covalentes de los lípidos con
otras biomoléculas, como en el caso de las lipoproteínas y de las estructuras
de membrana.
Una característica básica de los lípidos, y de la que derivan sus principales
propiedades biológicas es la hidrofobicidad. La baja solubilidad de los lípidos se
debe a que su estructura química es fundamentalmente hidrocarbonada
(alifática, alicíclica o aromática), con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La
naturaleza de estos enlaces es 100% covalente y su momento dipolar es
mínimo. El agua, al ser una molécula muy polar, con gran facilidad para formar
puentes de hidrógeno, no es capaz de interaccionar con estas moléculas. En
presencia de moléculas lipídicas, el agua adopta en torno a ellas una estructura
muy ordenada que maximiza las interacciones entre las propias moléculas de
agua, forzando a la molécula hidrofóbica al interior de una estructura en forma
de jaula, que también reduce la movilidad del lípido.
Debido a que tienen muy pocos átomos de oxigeno que los carbohidratos, los
lípidos proporcionan más energía por gramo en promedio 9kcal por gramo, los
lípidos no son solubles en agua pero pueden disolverse en disolventes
orgánicos (por ejemplo éter y benceno)2.
La estructura base de la mayor parte de los lípidos es la molécula glicerol de
tres carbonos con un ácido graso unido a cada uno de ellos, a esta forma de
lípidos se les llama triglicéridos y son la forma principal de grasa de los
alimentos, asimismo, son la principal forma de almacenamiento de energía en
el cuerpo.2
A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en
presencia o en ausencia de oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse
aeróbicamente.3
Ácidos grasos: la forma más simple de lípidos
Estos ácidos grasos son mas comunes a la mayor parte de los lípidos, tanto del
cuerpo como de los alimentos. Básicamente constan de una cadena larga de
carbones enlazados entre sí y flanqueados por hidrógenos. Casi todas las
grasas altas en ácidos grasos saturados, como la de los animales, permanecen
sólidas a la temperatura ambiente; un buen ejemplo es la grasa sólida que
rodea un rozo de carne cruda a temperatura ambiente.
Cuando un ácido graso NO está SATURADO, faltan hidrógenos en la cadena
de carbonos –específicamente en el área de los dobles enlaces entre carbono
y carbono. Si un ácido tiene un doble enlace entre los carbonos es
monoinsaturado. Si dos o más enlaces entre los carbonos son dobles entonces
el ácido graso será poliinsaturado y por consiguiente menos saturado con
hidrógeno.
Los ácidos grasos SATURADOS son lineales y ello les permite juntarse de
manera compacta, pues tienen una forma enroscada. La organización laxa de
las grasas insaturadas se altera con mayor facilidad por el calor que la
disposición más ordenada de las grasas saturadas. Por consiguiente las grasas
de dietas, altas en ácidos grasos insaturados se funden a una temperatura más
baja que las grasas de dietas altas en ácidos grasos saturados (en especial los
de cadena larga [12 carbonos o mas de largo]).2
ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES
El sitio de los dobles enlaces entre carbono y carbono en la cadena de
carbonos de una ácido graso poliinsaturado determina la diferencia en la forma
en que el cuerpo lo metaboliza a éste. Si el primer doble enlace se encuentra a
tres carbonos del extremo metilo (omega) del ácido graso, es un ácido graso
omega 3 (w-3). Cuando el primer doble enlace se inicia a 6 carbonos del
extremo metilo del ácido graso, es un ácido graso omega 6 (w-6) y así se
seguirá este esquema.
Debido a que el cuerpo debe obtener los ácidos linoléico (w-6) y linoléico alfa
(w-3) de los alimentos a fin de conservar la salud, se les denomina ÁCIDOS
GRASOS ESENCIALES. Éstos ácidos omega 3 y omega 6 forman parte de las
estructuras vitales del cuerpo y llevan a cabo actividades importantes en el
funcionamiento del sistema inmunitario y la visión, ayudan a formar membranas
celulares y producen compuestos parecidos a las hormonas llamadas
eicosaniodes. No obstante los seres humanos necesitan obtener solo alrededor
del 5% de su ingreso total de energía a partir de los ácidos grasos esenciales.
Ello corresponde a cuatro cucharadas de aceite vegetal aproximadamente
todos los días. Asimismo es necesario incluir de manera específica un
consumo regular de ácido linoléico alfa o uno de sus ácidos grasos omega 3
relacionados, ácido eicosapentaoenico (AEP) y ácido docosahexaeonico
(ADH).
Para ello se requeriría comer por lo menos 2 veces a la semana pescados
adiposos, como el salmón, atún, sardinas, macarela, pez blanco, trucha; un
consumo regular de aceite de canola o de soya o de nueces o de linaza. Todos
estos son fuentes de ácidos grasos omega 3.
Efectos de la deficiencia de ácidos grasos esenciales
Cuando no se consume suficientes ácidos grasos esenciales, la piel se torna
descamativa, pruriginosa y con frecuencia se presentan diarreas y otros
síntomas como infecciones. Suelen restringirse el crecimiento y la cicatrización
de las heridas y presentar anemia. Estos signos de deficiencia se observan en
las personas a las que se les alimentan con soluciones para nutrición
parenteral total que no contienen grasas o son muy pocas, durante 2 o 3
semanas. Sin embargo una dieta baja en grasas proporciona los ácidos grasos
esenciales suficientes si se sigue un plan equilibrado como lo indica el plato del
buen comer; una porción de pescado cuando menos dos veces a la semana.
FUNCIONES MÁS IMPORTANTES3
™ ENERGÉTICA
™ RESERVA DE AGUA
™ PRODUCCIÓN DE CALOR
™ ESTRUCTURAL
™ INFORMATIVA
™ CATALÍTICA
™ ENERGÉTICA
Los lípidos (generalmente en forma
de triacilgiceroles) constituyen la
reserva energética de uso tardío o
diferido
del
organismo.
Su
contenido calórico es muy alto (9.3
Kcal/gramo),
forma
y
compacta
representan una
y
anhidra
de
almacenamiento de energía. Los
triglicéridos de la dieta y los almacenados en el tejido adiposo son el
combustible principal para los músculos cuando se encuentra en reposo y
durante ala actividad ligera.
Desde la perspectiva en que se incluye todo el cuerpo, el uso de los ácidos
grasos por los músculos esquelético y cardiaco está equilibrado por el empleo
de glucosa por el sistema nervioso y los glóbulos rojos, puesto que cabe
señalar que las células también requieren carbohidratos a fin de procesar con
eficiencia los ácidos grasos para combustible.4
™ RESERVA DE AGUA
Aunque parezca paradójico, los lípidos representan una importante reserva de
agua. Al poseer un grado de reducción mucho mayor el de los hidratos de
carbono, la combustión aerobia de los lípidos produce una gran cantidad de
agua (agua metabólica). Así, la combustión de un mol de ácido palmítico puede
producir hasta 146 moles de agua (32 por la combustión directa del palmítico, y
el resto por la fosforilación oxidativa acoplada a la
respiración). En animales desérticos, las reservas
grasas se utilizan principalmente para producir
agua (es el caso de la reserva grasa de la joroba
de camellos y dromedarios).
™ PRODUCCIÓN DE CALOR
En algunos animales hay un tejido adiposo especializado que se llama grasa
parda o grasa marrón. En este tejido, la combustión de los lípidos está
desacoplada de la fosforilación oxidativa, por lo que no se produce ATP, y la
mayor parte de la energía derivada de la combustión de los triacilgliceroles se
destina a la producción de calor.
En los animales que hibernan, la grasa marrón se encarga de generar la
energía calórica necesaria para los largos períodos de hibernación. En este
proceso, un oso puede llegar a perder hasta el 20% de su masa corporal.
™ ESTRUCTURAL
El medio biológico es un medio acuoso. Las células, a su vez, están rodeadas
por otro medio acuoso. Por lo tanto, para poder delimitar bien el espacio
celular, la interfase célula-medio debe ser necesariamente hidrofóbica. Esta
interfase está formada por lípidos de tipo anfipático, que tienen una parte de la
molécula de tipo hidrofóbico y otra parte de tipo hidrofílico. En medio acuoso,
estos lípidos tienden a autoestructurarse formando la bicapa lipídica de la
membrana plasmática que rodea la célula.
En la
existen un
as células eucariotas
e
na serie de
e orgánulo
os celularess (núcleo,
mitoco
ondrias, clo
oroplastos, lisosomass, etc.) que
e también están rode
eados por
constituida
una membrana
m
a, principalm
mente por una bicapa
a lipídica compuesta
c
por fo
osfolípidos. Las ceras son un tipo
o de lípidoss neutros, ccuya princip
pal función
es la de
d protecciión mecánicca de las estructuras donde
d
aparrecen.
ATIVA
™ INFORMA
os pluricelulares han desarro
ollado disttintos siste
emas de
Los organismo
ma endocrin
no genera
comunicación entre sus órganos y tejidos. Asíí, el sistem
es químic
cas para la adapta
ación del organismo
o a circu
unstancias
señale
medio
oambientale
es diversass. Estas se
eñales reciben el nom
mbre de ho
ormonas.
Muchas
de
estas
(esterroides,
h
hormonas
prostag
glandinas,
leucottrienos, calciferoles, etc)
e tienen
estruc
ctura lipídicca.
En ottros casos, los lípidoss pueden
funcio
onar
co
omo
segundos
mens
sajeros. Essto ocurre cuando
c
se
activa
an
las
fo
osfolipasass
esfing
gomielinasa
as
glicero
olípidos
e
o
hidrolizan
ngolípidos
esfin
o
diversos
generrando
compuestos que
e actúan co
omo
ndos
segun
mensaje
eros
(diacilgliceroles,
ceramid
das,
olfosfatos,
inosito
intervienen
en
las
etc.)
multitud
esos celularres.
proce
que
de
™ CATALÍTICA
Hay una serie de sustancias que son vitales para el correcto funcionamiento
del organismo, y que no pueden ser sintetizadas por éste. Por lo tanto
deben ser necesariamente suministradas en su dieta. Estas sustancias
reciben el nombre de vitaminas.
La función de muchas vitaminas consiste en actuar como cofactores de
enzimas (proteínas que catalizan reacciones biológicas). En ausencia de
su cofactor, el enzima no puede funcionar, y la vía metabólica queda
interrumpida, con todos los perjuicios que ello pueda ocasionar.
Ejemplos son los retinoides (vitamina A), los tocoferoles (vitamina E), las
naftoquinonas (vitamina K) y los calciferoles (vitamina D).
DIGESTION, ABSORCION Y METABOLISMO
Metabolismo de Lípidos5
Boca: aquí inicia cuando la Lipasa lingual desdobla cadenas de ácidos grasos
Esófago: Paso de los alimentos por peristaltismo
Estomago: lipasa gástrica, rompe cadenas de ácidos grasos
Intestino delgado: Bilis, lipasa intestinal y lipasa pancreática, rompe las
cadenas hasta glicerol y ácidos grasos. Triglicéridos, glicerol y tres ácidos
grasos.
Hígado: Las grasas se van a transportar por la linfa y después por
lipoproteínas HDL- Alta densidad LDL- baja densidad
Células: Se convierte en acetil CoA para que entre al ciclo de Krebs pero es
necesario el ácido oxalacético.
El contenido de lípidos de las micelas se absorbe en el borde de cepillo de las
células de absorción que recubren el duodeno y el yeyuno, mediante este
proceso se absorbe el 95% de la grasa de la dieta en condiciones adecuadas.
La longitud de la cadena de carbonos de los ácidos grasos y los monoglicéridos
absorbidos afecta a continuación su destino después de la absorción. Si un
ácido graso es de la variedad de cadena corta o media, hidrosoluble y
probablemente sale de la célula de absorción y pasa a través de la vena porta
del hígado.
Si el ácido graso es de cadena larga primero se reconstituye en una molecula
de triglicérido en la célula de absorción y pasa por último a la circulación a
través del sistema linfático, llevando consigo las vitaminas liposolubles y el
colesterol absorbidos. Los ácidos biliares que quedan se reabsorben en el íleon
y regresan al hígado para reutilizarse en la digestión de grasas (alrededor del
98% de los ácidos biliares recirculan, y solo el 1 a 2% se elimina por heces).3
La principal fuente para la síntesis de triglicéridos son los ácidos grasos libres
captados del torrente sanguíneo por el hígado, éste órgano reviste el colesterol
y los triglicéridos que colecta con una cubierta de proteínas y lípidos. Este
proceso produce lo que se denomina la fracción de lipoproteína de muy baja
densidad (VLDL).
Cuando la VLDL sale del hígado la enzima lipasa de lipoproteínas de los vasos
sanguíneos se transforma, el triglicérido de la VLDL en ácidos grasos y glicerol,
que se liberan de nuevo al torrente sanguíneo y son captados por las células
del cuerpo. Gran parte de lo que queda finalmente de la fracción VLDL se
transforma en partículas llamadas fracción de lipoproteínas de baja densidad
(LDL). Ésta última está compuesta principalmente de colesterol.
Un segundo proceso denominado vía de depuración para la captación de
colesterol, también elimina LDL de la circulación. Ésta vía la llevan a cabo
ciertos glóbulos blancos, estos detectan, alteran (oxidan), engloban y digieren
el LDL circulante extra. Una vez dentro de estas células “carroñeras” se impide
que la LDL oxidada penetre nuevamente en el torrente sanguíneo.
FUENTES
S DE LIPID
DOS
ALIMEN
NTO Y CAN
NTIDAD
A (gr)
GRASA
Biste
ec T- bone
e, 90g
17
Nuec
ces mixtas, 30 g
17
Aceite de canola
a, 1 cda
14
Hamburgu
uesa con b
bollo, 1pza
a
12
Margarina, 1 cda
12
Agu
uacate, ½ ttaza
11
Ques
so cheddarr, 30 g
10
Lech
he entera, 1 taza
8
P
Pechuga
de
d pollo con piel, 90 g
7
Yogurt de
e leche enttera,240 g
7
G
Galletas,
30
0g
7
Frijoles horneados
s, ½ taza
7
Dulces
D
de chocolate m&m, 30 g
6
Semilllas de lino, 1 cda
3
Galletas fig,, 2
3
HIDRATOS DE CARBONO
INTRODUCCIÓN
Los carbohidratos son una fuente primaria de combustible para algunas células
como las del sistema nervioso central y los glóbulos rojos. Los músculos
también dependen de un suministro confiable de carbohidratos a fin de que se
apoyen la capacidad física intensa. Los carbohidratos, que producen un
promedio de 4 Kcal /g, son un combustible disponible fácilmente para todas las
células en forma de glucosa sanguínea (glucemia) y se almacena en el hígado
y en los músculos como glucógeno. Los carbohidratos que se conservan en el
hígado pueden utilizarse para que la glucemia siga estando disponible en las
horas en que la dieta no proporciona la función. Es importante un consumo
regular de carbohidratos, por que los depósitos hepáticos de glucógeno de
agotan en 18 horas aproximadamente sino se reponen. A continuación se forza
al cuerpo a que produzca sus carbohidratos a partir de las proteínas del cuerpo
y los alimentos; ello origina al final un problema de salud.
En la lengua existen sensores que reconocen los carbohidratos dulces. Los
investigadores suponen que esta dulzura índico una fuente de energía segura a
los primeros humanos y, de esa manera, los carbohidratos se constituyeron en
fuente de energía importante. A su regreso, los cruzados trajeron azúcar de la
tierra prometida a Europa. Colon introdujo el azúcar de caña en las Américas.
Los franceses explotaron posteriormente el betabel como una fuente de azúcar.
Si se eligen las fuentes de carbohidratos más saludables, en tanto se modera
la digestión de las que son menos sanas, se contribuye a una dieta bien
planeada, es difícil el consumo de tan pocos carbohidratos que no satisfagan
las necesidades del cuerpo, pero es fácil el consumo en exceso de de
carbohidratos que contribuyan a los problemas de la salud.
(Gordon 2005)
Los carbohidratos se encuentran ampliamente distribuidos en vegetales, en los
vegetales se sintetiza la glucosa por fotosíntesis a partir del bióxido de carbono
y agua y luego se almacena como almidón o forma parte de la estructura de la
estructura de soporte vegetal como la celulosa
y animales; realizan
importantes funciones estructurales y metabólicas.
El carbono es el elemento más abundante en las moléculas que forman a los
seres vivos de los cuales constituye alrededor del 50 % de su peso
El hidrógeno es el elemento más ligero y está formado por un núcleo
conteniendo un protón y un electrón que se encuentra en un orbital 1s.
El oxígeno, constituye entre el 25 y el 30 % de las moléculas que forman a los
seres vivos.
Cabe señalar que el agua está formada por O e H en una proporción 1:2, y en
los carbohidratos, la relación de átomos de C y moléculas de agua está en una
proporción de 1:1, de ahí su nombre: hidratos de Carbono
CARBOHIDRATOS
DEFINICIÓN
Los carbohidratos son compuestos orgánicos, casi todos las todas las formas
de carbohidratos están compuestas de carbono, hidrogeno y oxigeno en una
relación de 1:2:1, respectivamente. La forma general es (CH2O)n en la que n
representa el número de veces que se repite esta proporción. La formas más
simples de carbohidratos se llaman azucares (que contienen de tres a siete
átomos de carbono) y con frecuencia son azucares simples o dobles, llamados
monosacáridos y disacáridos
Las formas más complejas de los carbohidratos son los polisacáridos, de
manera característica almidones o fibras.
Pueden considerarse compuestos aldehídos (-CH=O) o cetónicos (-CO-) de
polialcoholes o alcoholes hidroxilicos.
(Gordon 2005, Mahan 2003)
CLASIFICACIÓN
Los carbohidratos se clasifican según:
-
el número de unidades de azúcar que los componen en monosacáridos
y polisacáridos.
-
la localización del grupo carbonilo en aldosas y cetosas.
-
el número de átomos de carbono en triosas, tetrosas, pentosas,
hexosas, heptosas, etc.
CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS POR EL NUMERO DE LAS
UNIDADES DE AZUCARES QUE LOS COMPONEN
ƒ
MONOSACARIDOS: Son aquellos carbohidratos incapaces
de hidrolizarse en carbohidratos más simples, son los masa
comunes (mono significa “uno” y sacáridos indica “azúcar”)
son la glucosa, fructosa y galactosa.
1. GLUCOSA: La primera es el principal monosacárido en el
cuerpo. Otros nombres para la glucosa son: dextrosa o
azúcar sanguínea.
Esta es la estructura química de la glucosa
en su forma lineal, la
glucosa existe en el cuerpo en esta configuración. Debido a que es un
monosacárido de seis carbonos se le denomina hexosa
2. FRUCTOSA: se rela
aciona con la glucosa
a. Es una hexosa que forma un
anillo de cinco o seis
s
miemb
bros. La frructosa, tam
mbién se denomina
entra en: ffrutas, jara
abe de maíz alto en
e
levulosa, se encue
fructosa que
q
se utiliiza para prroducir refrrescos y po
ostres com
mo
congelado
os y confite
es y miel. La
a presencia
a de fructuo
osa en esto
os
productos
s determina
a que sea un azúcarr mayor a la dieta de
el
hombre. Una vez que
q
se abssorbe la frructosa en el intestin
no
e metabolizza casi po
or
delgado y se transsporta al hígado se
os en la vía
v de la
completo en glucossa, o en productos intermedio
s convierte a continu
uación en glucógeno,
g
glucolisis.. Parte de la glucosa se
acido lácttico o grasa
a según la cantidad co
onsumida. La síntesis
s de acido
láctico y grasa
g
se es
stimula por el consumo
o de fructuo
osa dos o más
m veces
mayores de
d los característicos
3. GALACTO
OSA: Es el tercer monosacá
áridos mayyor de im
mportancia
nutriciona
al. La comp
paración de
e la estructura de esto
os azucare
es simples
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ƒ
DISACARIDOS: Son carbohidratos que contienen dos unidades de
azúcar. Se forma cuando se combinan dos monosacáridos, los tres
disacáridos más simples se encuentran en la naturaleza maltosa
(glucosa unida a glucosa) sacarosa (glucosa unida o fructosa) y lactosa
(glucosa unida a galactosa). Todos contienen glucosa un carbono de
cada monosacáridos participante se enlaza químicamente a otro
mediante un oxigeno mediante dos tipos de unión (enlaces alfa y
enlaces beta), la maltosa y la sacarosa contienen enlaces alfa y la
lactosa contienen enlaces beta. Muchos carbohidratos contienen
polímeros de glucosa con las moléculas individuales unidas entre si por
enlaces alfa o beta el hombre digiere estos carbohidratos solo si las
moléculas de glucosa están unidas por enlaces alfa. El cuerpo es
incapaz de romper la mayor parte de los enlaces beta
1. MALTOSA: Consiste en dos moléculas de glucosa unidas por un
enlace alfa. Cuando brotan las semilla producen enzimas que
descomponen los polisacáridos (almidón) en azucares como glucosa
y maltosa, este es el azúcar para que las plantas inicien su
crecimiento en un procedimiento llamado malteado se suspende
mediante calor el proceso de germinación y constituye la primera
etapa en la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza. En
ausencia de oxigeno la levadura convierte la mayor parte de
almidones en alcohol etanol y dióxido de carbono en un proceso
llamado fermentación, muy pocos productos alimenticios y bebidas
contienen maltosa, la mayoría de asta se digiere se produce durante
la digestión del almidón.
2. SACAROSA: el azúcar de mesa común está compuesta de glucosa y
fructosa unida mediante un enlace alfa, solo en las plantas se
encuentran grandes cantidades de sacarosa como el azúcar de caña,
el, betabel, el jarabe de maple. La sacarosa de estos orígenes puede
purificarse en diferentes grados los azucares pardo, blanco y polvo
son formas comunes de sacarosa.
3. LACTOSA: el principal azúcar en la leche y productos lácteos,
consiste en glucosa unida a galactosa por medio de un enlace beta,
muchas personas no digieren grandes cantidades de lactosa por qué
no elaboran suficiente lactasa que sea capaz de romper su enlace
beta. Ello causa gases intestinales meteorismo, cólicos y molestias
debido a que la lactosa no es absorbida.
ƒ
OLIGOSACARIDOS: Cuando la molécula está formada por pocas
unidades se llama oligosacárido. Los oligosacáridos consisten de
algunas unidades de monosacáridos, contienen de 3 a10 unidades
simples de azúcar, están a menudo asociados con proteínas
(glicoproteínas) y lípidos (glicolípidos), en donde juegan papeles
estructurales y regulatorios. Dos oligosacáridos de importancia nutritiva
son rafinosa y estaquiosa que se encuentran en frijoles y en otras
legumbres están formados de monosacáridos típicos pero enlazados
entre si de una forma tal que las enzimas digestivas no pueden
separarlos por consiguiente cuando se consumen frijoles y otras
legumbres la rafinosa y la estaquiosa permanecen sin digerirse cuando
llegan al intestino grueso. En este sitio las metabolizan las baterías y
producen gas y otros productos accesorios
ƒ
POLISACARIDOS digeribles: son polímeros que consisten de muchas
unidades de monosacáridos y tienen pesos moleculares cercanos a los
millones de Daltones. Estas complejas moléculas pueden estar
compuestas
de
las
mismas
unidades
de
monosacáridos
(homopolisacáridos como la amilosa, amilopectina, quitina, glucógeno y
celulosa) o de unidades diferentes (heteropolisacáridos como los
peptidoglicanos, glicosaminoglicanos y proteoglicanos) casi todos los
polisacáridos de importancia nutricional se sintetizan a partir de la
glucosa. Por ejemplo cuando los vegetales transforman los vegetales en
almidón mediante el proceso de la maduración esto torna a los elotes y
al chícharo mas dulce cuando son jóvenes
1. ALMIDON: principal polisacárido digerible en la dieta es la forma de
almacenamiento de energía en las plantas , hay dos tipos de lamidon
vegetal: amilosa y amilopectina ambos son fuente de energía para
plantas y animales, contienen muchas unidades de glucosa unidas
por enlaces alfa , la principal diferencia entre los dos es que la
amilosa es un polímero de cadena recta , en tanto que la
amilopectina es muy ramificada, el cocimiento
aumenta la
digestibilidad de estos almidones tornándolos mas solubles en agua
y por consiguiente mas disponibles para que sean atacados por las
enzimas digestivas. La amilosa y la amilopectina se encuentra en
papas, frijoles, pasta, arroz y otros productos del almidón, la
amilopectina aumenta con mayor facilidad la glicemia debido a sus
múltiples ramificaciones y proporciona diversas áreas de actividad a
las enzimas digestivas. Las enzimas actúan solo en soleen los
extremos de las cadenas de la glucosa cuando mas numerosas sean
las ramificaciones de un almidón, mas sitios (extremos) se
encuentran disponibles para la acción enzimática.
Las ramificaciones en la amilo pectina también dejan que forme un gel
de almidón muy estable, que le permite la retención de agua y reviste la
filtración de agua, los fabricantes de alimentos utilizan almidones ricos
en amilo pectina en salsas y caldos para alimentos congelados, por que
permanecen estables en un límite amplio de temperatura.
Los fabricantes también utilizan procesos para enlazar las moléculas de
almidón entre si y aumentar de forma adicional su estabilidad. El
producto resultante denominado almidón alimenticio modificado.
2. El glicógeno forma de almacenamiento del forma de almacenamiento
de los carbohidratos en el hombre y otros animales es un polímero
de glucosa con enlaces alfa y múltiples ramificaciones. La cantidad
de carbohidratos en una dieta influye de manera considerable con el
glucógeno almacenado, la estructura del glucógeno es similar ala del
amilo pectina pero en los patrones de ramificación son más
complicados. Igual que la amilipectina debido a que el glucógeno
esta muy ramificado se descompone rápidamente por enzimas de en
las células del cuerpo en que se almacenan. El hígado y los
músculos son los principales sitios de almacenamiento del glucógeno
tomado en cuenta en los líquidos del cuerpo solamente se dispone
de unas 120kcal de glucosa como tal, son en extremo importantes
los sitios de depósitos musculares y hepáticos para la energía por
carbohidratos, el glucógeno hepático puede transformarse en
glucosa mientras que el glucógeno muscular no lo hace, el glucógeno
en los músculos proporciona glucosa para uso muscular en especial
para el ejercicio de gran intensidad y resistencia
POLISACARIDOS no digeribles: Fibras en su composición química las
fibras están constituidas por de manera principal por los monosacáridos
no almidón, celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y mucílagos. Los
únicos componentes no carbohidratados de las fibras dietéticas son las
ligninas que incluyen derivados complejos de alcohol. Casi todas las
formas de fibra provienen de plantas y como grupo ninguna se digiere en
el estomago o en el intestino delgado del hombre.
Hay dos clases generales de fibras: insoluble y soluble. Las fibras
insolubles o fibras que se fermentan mal están constituidas de manera
principal de celulosa, hemicelulosa y ligninas. Las fibras solubles o
viscosas están formadas sobre todo por pectinas, gomas y mucílagos.
Tanto las fibras solubles como las insolubles son resistentes a las
enzimas digestivas humanas, pero las bacterias en el intestino
descomponen las fibras insolubles.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN CARBOHIDRATOS
Los ejemplos de azúcares simples provenientes de alimentos abarcan
fructosa (se encuentra en las frutas) y galactosa (se encuentra en los
productos lácteos). Los azúcares dobles incluyen lactosa (se encuentra
en los productos lácteos), maltosa (se encuentra en ciertas verduras y
en la cerveza) y sacarosa (azúcar de mesa). La miel también es un
azúcar doble, pero a diferencia del azúcar de mesa, contiene una
pequeña cantidad de vitaminas y minerales. (Nota: a los niños menores
de 1 año no se les debe dar miel).
Los carbohidratos complejos, a menudo llamados alimentos "ricos en
almidón", incluyen:
Los panes y cereales integrales
Las verduras ricas en almidón
Las legumbres
Los carbohidratos simples que contienen vitaminas y minerales se
encuentran en forma natural en:
Las frutas
La leche y sus derivados
Las verduras
Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares
procesados y refinados como:
Los dulces
El azúcar de mesa
Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)
Las bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas
gaseosas
CLASIFICACION DE LOS CARBOHIDRATOS SEGÚN LA LOCALIZACION
DE EL GRUPO CARBONILO EN ALDOSAS Y CETOSAS
Los carbohidratos son derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes
polihídricos (con varios hidroxilos), comprenden entonces, alcoholes cetónicos,
alcoholes aldehídicos y sus derivados
Cuando por hidrólisis es imposible fragmentar más a una molécula con
función reductora (aldehído o cetona) y varias funciones alcohol, la molécula se
denomina monosacárido o azúcar simple (terminación "osa"). Según el grupo
carbonilo presente el monosacárido, se dividen en
ƒ
aldosas (si está en el extremo de la molécula) como la glucosa y
ƒ
cetosas (si está en medio de la molécula) como la ribulosa.
Dependiendo del número de átomos de Carbono presentes en la molécula,
pueden ser triosas, tetrosas, pentosas, etc. Los términos pueden ser
combinados ej. La glucosa es una aldohexosa mientras que la ribulosa es una
cetopentosa.
La glucosa es la unica aldosa que aparece en forma libre en la
naturaleza como monosacárido. A pesar de ello, existen muchos otros
monosacáridos
(D-gliceraldehído,
D-Ribosa
y
D-Galactosa),
que
son
importantes componentes de otras biomoléculas. Las azúcares L son mucho
menos abundantes en la naturaleza que las D.
CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS POR EL NÚMERO DE
ATOMOS DE CARBONO
1. Triosas: gliceraldehído (aldotriosa) y dihidroxiacetona.(cetotriosa)
2. Tetrosas: eritrosa, treosa (tetraaldosas) y eritrulosa (tetracetosa)
3. Pentosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa (pentoaldosas),
ribulosa y xilulosa (pentocetosas).
4. Hexosas: alosa, altrosa, glucosa, manosa, gulosa, idosa,
galactosa, talosa (hexoaldosas), psicosa, fructosa, sorbosa y
tagatosa (hexocetosas).
5. Heptosas, etc.
Gordon 2005 , Mahan 2003
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
En los seres vivos las funciones de los carbohidratos se pueden generalizar en:
a)
energéticas (glucógeno en animales y almidón en vegetales, bacterias y
hongos)
La glucosa es un de los carbohidratos más sencillos comunes y abundantes;
representa a la molécula combustible que satisface las demandas energéticas
de la mayoría de los organismos.
b)
de reserva
Los carbohidratos se almacenan en forma de
almidón en los vegetales
(gramineas, leguminosas y tubérculos) y de glucógeno en los animales. Ambos
polisacáridos pueden ser degradados a glucosa.
c)
compuestos estructurales (como la celulosa en vegetales, bacterias y
hongos y la quitina en artrópodos)
Los carbohidratos estructurales forman parte de las paredes celulares en los
vegetales y les permiten soportar cambios en la presión osmótica entre los
espacios intra y extracelulares. Esta, es una de las sustancias naturales más
abundantes en el planeta. En las grandes plantas y en los árboles, la celulosa,
estructura fibrosa construida de glucosa, cumple la doble función de carga y
soporte. La celulosa es de origen vegetal principalmente, sin embargo algunos
invertebrados tienen celulosa en sus cubiertas protectoras. El polisacárido
estructural más abundante en los animales es la quitina.
En los procariontes forma la pared celular construida de azúcares complejos
como los péptidoglicanos y ácidos teicoicos. A las propiedades de esta
estructura se le atribuyen muchas de las características de virulencia y
antigenicidad. En algunos animales como los insectos los carbohidratos forman
la quitina, el ácido condroitín sulfúrico y el ácido hialurónico, macromoléculas
de sostén del aparato muscular.
d)
precursores
Los carbohidratos son precursores de ciertos lípidos, proteínas y dos factores
vitamínicos, el ácido ascórbico (vitamina C) y el inositol.
e)
señales de reconocimiento (como la matriz extracelular)
Los carbohidratos intervienen en complejos procesos de reconocimiento
celular, en la aglutinación, coagulación y reconocimiento de hormonas.
Gordon M. Wardlaw, perspectivas en nutrición 2005 nutrición y L. katldeen
Mahan dieto terapia de Krause 2003
DIGESTIÓN Y ABSORCION
La preparación de los alimentos puede considerarse como el inicio de la
digestión de los carbohidratos debido a que el cocimiento ablanda el tejido
fibroso duro de vegetales como el tallo del brócoli, cuando se calientan los
almidones se hinchan los gránulos de almidón a medida que absorben el agua
y los tornan mucho mas fáciles de digerir por lo tanto hacen que estos
alimentos sean mas fáciles de deglutir, masticar y descomponer durante la
digestión
La digestión comienza en la boca de ahí que la función más importante de la
saliva es humedecer y lubricar el bolo alimenticio, desde el punto de vista
digestivo es importante por contener a la amilasa salival o ptialina, enzima que
hidroliza diversos tipos de polisacáridos.
El pH de la saliva es cercano a la neutralidad, por lo que en el estómago esta
enzima se inactiva totalmente, de tal suerte que los carbohidratos no sufren
modificaciones de importancia en este órgano. Es hasta el intestino donde los
disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados en sus unidades
monoméricas para poder atravesar la pared intestinal y tomar así el torrente
sanguíneo para llegar a las células e ingresar al interior para ser utilizados en
cualquiera de las funciones en que participan (energética, de reconocimiento,
estructural o como precursor de otras moléculas). En el duodeno se vierte el
jugo pancréatico que contiene entre otros muchos elementos, amilasa
pancreática (Su pH óptimo es de 7.1 y rompe al azar los enlaces alfa,1-4 del
almidón), diastasa o amilopsina, esta última muy parecida a la enzima salival.
En la digestión de los carbohidratos intervienen diferentes enzimas que
desempeñan cada una funciones diferentes y que por tanto, tienen
especificidades diferentes. Para romper las ramificaciones se necesita a la
amilo-1-6-glucosidasa.
Gordon M. Wardlaw, perspectivas en nutrición 2005
ABSORCION
Los azucares simples se encuentran de forma natural en y los que se forman
como productos accesorios de la digestión inicial del almidón en la boca.
La velocidad de absorción de los diferentes monosacáridos por el intestino
delgado es variable. Un valor aproximado es de 1 gramo / Kg de peso corporal
/ hr. Los sistemas por los cuales estos nutrientes atraviesan el interior celular,
van desde la simple difusión en donde la absorción depende de la
concentración de carbohidratos en la luz intestinal, el proceso no consume
energía; hasta el transporte activo que ocurre en contra de los gradientes de
concentración, por tanto es dependientes de energía. En el primer caso se
absorbe fructosa y en el segundo galactosa y glucosa. El transporte de la
glucosa
es simultáneo con iones Na+, cada molécula tiene un sitio de
reconocimiento en el transportador. El ion viaja a favor del gradiente
de
concentración por lo que obliga la entrada de la glucosa. El Na+ es expulsado
mientras que la glucosa parte va al torrente sanguíneo y parte es fosforilada. El
transporte de glucosa es inhibido por ouabaina (glucósido cardiaco que
bloquea la bomba de Na+), cianuro y los desacoplantes de la fosforilación
oxidativa como el dinitrofenol.
Una porción pequeña de almidón no se digiere se le denomina almidón
resistente ya que resiste la digestión la razón de la falta de digestión varía
según varía según el tipo especifica de almidón resistente de un alimento,
sigue hasta el intestino grueso en donde es fermentado por bacterias a
continuación se absorbe parte del almidón en forma de ácidos y gases
producidos por el metabolismo bacteriano como sucede con la lactosa no
digerida.
HIGADO
El hígado es la central metabólica del cuerpo, sus funciones son mantener los
niveles apropiados de nutrientes en la sangre para ser utilizados por el cerebro,
músculos y otros tejidos periféricos. Su misión es tan importante, que todos los
nutrientes absorbidos por el intestino excepto los ácidos grasos son vertidos
directamente a la vena porta la cual drena en este órgano.
Una de las principales funciones del hígado es mantener el equilibrio de la
concentración de glucosa en sangre. Este proceso mediado por la propia
concentración de glucosa y por hormonas (glucagon, epinefrina e insulina),
consiste en almacenar la glucosa excedente o bien liberarla (cuando la
concentración en sangre es de » 4 mM o menor). Ambos procesos se llevan a
cabo mediante la interconversión al metabolito de encrucijada de los
carbohidratos, que es la glucosa-6-fosfato (G6P). Cuando los niveles de
glucosa en sangre son elevados (» 6 mM) el hígado la incorpora y transforma el
G6P para almacenarla posteriormente en forma de glucógeno (una de las
reservas energéticas de los animales). La cantidad de glucógeno almacenada,
solo puede mantener las necesidades de glucosa por alrededor de 6h). Este
proceso es catalizado por la glucocinasa, que a diferencia de la hexocinasa, no
es inhibida por G6P y tiene una Km mucho menor (» 5 mM vs < 0.1 mM de la
hexocinasa). Los hepatocitos, a diferencia de las células musculares y
adipocitos, son permeables a la glucosa, lo cual facilita sus tareas y por tanto la
insulina no tiene efecto en la incorporación de glucosa en este órgano. Cuando
la concentración de glucosa en sangre es normal (por debajo de la Km de la
hexocinasa), la velocidad de fosforilación de la glucosa en hígado es más o
menos proporcional a la concentración de glucosa en sangre. Además de
glucosa, la dieta contiene otros azúcares (fructosa, galactosa y manosa), las
cuales son también convertidos a G6P en este órgano.
En el hígado, el destino de la G6P puede ser diferente, según los
requerimientos del cuerpo, en general, la G6P puede:
1.
Convertirse en glucosa
2.
Almacenarse en forma de glucógeno.
3.
Transformarse en Ac-CoA.
4.
Degradarse por la vía de las pentosas.
El hígado también puede sintetizar y degradar triacilglicéridos (TAG), en
condiciones de requerimientos energéticos elevados, éstas moléculas son
degradadas a Ac-CoA que posteriormente es transformado en cuerpos
cetónicos; o bien, en la situación contraria, los ácidos grasos se utilizan para
sintetizar TAG, que son finalmente almacenados en el tejido adiposo como
reserva energética.
El hígado también degrada aminoácidos (AA), a una gama de intermediarios
metabólicos. Los glucogénicos son transformados a piruvato o intermediarios
del ciclo de los ácidos tricarboxílicos, por ejemplo oxaloacetato (OAA) y por
tanto son precursores glucogénicos. Por el contrario, los AA cetogénicos,
muchos de los cuales también son glucogénicos, son transformados a cuerpos
cetónicos.
En el hígado también se lleva a cabo el ciclo de la urea, en el cual el cuerpo
desecha el excedente de nitrógeno que viene de los AA y el lactato, producto
del metabolismo anaerobio de la glucosa en músculo, es utilizado en el hígado
para la gluconeogénesis, lipogénesis y fosforilación oxidativa
En ciertas enfermedades congénitas hay deficiencia de alguna disacarasa,
especialmente lactasa, lo que produce cuadros diarréicos graves.
Robert k Murray, Harper bioquímica ilustrada 2004, Gordon M. Wardlaw,
perspectivas en nutrición 2005 nutrición y L. katldeen Mahan dieto terapia de
Krause 2003
DIGESTIÓN
La glucosa, es transportada
al interior celular por medio de proteínas
específicas que facilitan el transporte localizadas en la membrana celular.
Estas proteínas, reconocen a la glucosa y a otras aldohexosas, e incrementan
la velocidad del paso de glucosa hacia adentro o afuera de la célula, según
sean las necesidades energéticas del organismo. Cuando el organismo se
encuentra en reposo, los carbohidratos no utilizados inmediatamente, son
introducidos al interior celular para almacenarse en forma de glucógeno en los
humanos o almidón en los vegetales. En condiciones de alta demanda
energética -ejercicio- primeramente se utilizan las reservas internas de las
células y posteriormente, en el caso de los hombres, el hígado que es el
órgano de almacenamiento de carbohidratos, secreta glucosa al torrente
sanguíneo para mantener la glicemia en niveles normales.
La actividad de las proteínas que facilitan el transporte puede ser
inhibida en forma competitiva por sustancias parecidas a la glucosa. Algunas
modificaciones químicas inhiben irreversiblemente la actividad.
La glucosa es el combustible más común en los sistemas vivientes.
Puede ser considerada como de origen exógeno los alimentos que al ser
digeridos producen glucosa, ej. Hidrólisis de la sacarosa, azúcar de mesa o
bien de origen endógeno, cuando proviene del glucógeno o cualquier otro
precursor previamente almacenado en hígado y músculo.
De acuerdo al tejido al que pertenezca, la glucosa sigue diferentes
caminos:
En el MÚSCULO, la glucosa se fosforila para dar glucosa-6-fosfato.
Cuando la célula tiene altas concentraciones de ATP, (estado de reposo), el
exceso de glucosa forma glucógeno; en la situación contraria, la glucosa se
degrada en la glucólisis produciendo ácido pirúvico. En condiciones de baja
concentración de O2, se transforma en ácido láctico que sale al medio
extracelular por difusión. En condiciones aerobias, la glucosa se oxida hasta
CO2 y agua. Las células musculares, no pueden liberar glucosa al medio
porque no tienen a la glucosa-6-fosfatasa.
El destino de la glucosa en hígado, está regulada por:
A.- la concentración de glucosa en sangre:
1. es elevada y los niveles de ATP son suficientes, forma glucógeno,
principal medio de almacenamiento de glucosa.
2. es baja, el glucógeno es degradado por la glucógeno fosforilasa
produciendo glucosa-1-fosfato, que se isomeriza a glucosa-6-fosfato, en
músculo generalmente sigue el camino de la glucólisis y en hígado se
hidroliza a glucosa y fosforo inorgánico (PO3-). La glucosa sale del
hepatocito a la circulación para mantener la glicemia en niveles
normales.
B.- los requerimientos energéticos de la célula.
1. cuando los niveles de energía son elevados, en el reposo, se transforma
a UDP-glucosa y se almacena como glucógeno.
2. cuando la concentración de ATP disminuye, en condiciones de alta
demanda energética, el glucógeno es degradado por la glucógeno
fosforilasa, produciendo glucosa-1-fosfato, ésta es isomerizada a
glucosa-6-fosfato y entra a la glucólisis produciendo ácido pirúvico, que
se descarboxila para originar acetil-CoA, que en el ciclo de Krebs se
degrada hasta CO2. Los equivalentes reductores ahí generados (NADH),
entran a la mitocondria en donde donan sus electrones a la cadena de
transporte de electrones que acoplada a la fosforilación oxidativa
generan la energía para la síntesis del ATP.
En tejido adiposo:
Cuando la concentración de glucosa en sangre es elevada, ésta ingresa
al adipocito, en donde se transforman en acetil-CoA, que se utiliza en la
síntesis de ácidos grasos los cuales se almacenan en forma de triacilglicéridos
en las vacuolas como combustible de reserva.
Cuando se requiere de energía, el adipocito moviliza sus acúmulos de
triacilglicéridos por medio de lipasas. Los ácidos grasos son liberados a la
circulación para que puedan ser utilizados por otros tejidos. Esta respuesta es
acelerada por la epinefrina que modula positivamente a la triacilglicerol lipasa.
La insulina inhibe a esta última por lo que favorece la absorción de glucosa.
La ingestión de carbohidratos aumenta la concentración de glucosa en
sangre, lo cual estimula a las células β de los islotes del páncreas y produce la
liberación de insulina, Esta hormona favorece el transporte de glucosa al
interior celular disminuyendo su concentración en sangre.
La insulina es una proteína pequeña (5.7kD) formada por dos cadenas
polipeptídicas unidas por medio de dos puentes disulfuro (-S-S-); su precursor
es la preproinsulina que tiene una secuencia señal en su extremo amino
terminal (NH3+), que dirige su paso al interior de vesículas secretoras en donde
se forman tres puentes disulfuros y se corta la secuencia señal dando origen a
la proinsulina que todavía es inactiva. Cuando la concentración de glucosa en
sangre se incrementa se estimula la conversión de proinsulina en insulina que
es la forma activa y por tanto, su secreción al torrente sanguíneo. El como la
preproinsulina se transforma en proinsulina y posteriormente en insulina, es un
excelente ejemplo de las modificaciones postraduccionales que ocurren en las
proteínas.
El receptor de insulina, es una enzima que se localiza en todas las
membranas celulares de los mamíferos; está formada por dos péptidos α, que
son extracelulares y que contienen al sitio al cual se asocia la insulina y dos
péptidos β que atraviesan la membrana y en la región intracelular tienen
actividad de tirosina cinasa.
La unión de insulina a su receptor, promueve la autofosforilación de los
residuos de tirosina en la subunidad β, que a su vez fosforilan a la proteína
blanco que interacciona con vesículas derivadas de los endosomas que tienen
proteínas transportadoras de glucosa en su superficie, finalmente migran hacia
la membrana celular y se funden con ella, así se incrementa el número de ellos
en la superficie celular y por lo tanto aumenta la velocidad de transporte de
glucosa hacia el interior celular.
Cuando la concentración de glucosa en sangre disminuye, la célula
internaliza a los receptores por medio de pinocitosis. Las
generadas, se vuelven a fundir con los endosomas.
vesículas así
Producción y liberación de glucosa por el hígado.
Efecto metabólico
Efecto en el metabolismo
Enzima blanco
de la glucosa
Å Degradación de
glucógeno Äglucosa
glucógeno en hígado
Å glucógeno fosforilasa
Æ síntesis de glucógeno
Menos glucosa almacenada
Æ glucógeno sintasa
como glucógeno en hígado
Æ Glucólisis en hígado Menos glucosa usada como Æ
fosfofructocinasa-I
combustible en el hígado
Å Gluconeogénesis
aminoácidos
Åfructosa-1,6-bifosfatasa
en hígado
glicerol
Äglucosa
oxaloacetato
Æ piruvato cinasa
Å Movilización de ácidos
Menos glucosa usada como
grasos (tejido adiposo
Å combustible en el hígado y
músculo triacilglicerol lipasa)
Los
procesos que se llevan a cabo en la digestión y el transporte de
carbohidratos, evento fundamental para la subsistencia del humano, están
altamente regulados, por lo cual cualquier anomalía en ellos se verá reflejada
en la mayoría de los casos en una grave enfermedad como la diabetes mellitus.
Robert k Murray, Harper bioquímica ilustrada 2004, Gordon M. Wardlaw,
perspectivas en nutrición 2005
METABOLISMO
La reacción de hidrólisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes por
medio de una molécula de agua. La hidrólisis de un enlace glucosídico se lleva
a cabo mediante la disociación de una molécula de agua. El hidrógeno del
agua se une al oxígeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH
se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. El resultado de esta
reacción, es la liberación de un monosacárido, dos si la molécula hidrolizada
fue un disacárido o bien el polisacáridon-1, dependiendo de la molécula original
Glucogenólisis
Enzimas: glucosa fosforilasa, desramificante y fosfoglucomutasa.
fosforolisis del glucógeno para dar glucosa-1-fosfato
La glucosa-1-fosfato se isomeriza a glucosa-6-fosfato
La glucosa-6-fosfato puede ser utilizada en la glucólisis, la vía de las pentosas
fosfato o para mantener la glicemia (concentración fisiológica de glucosa
en
sangre)
En el proceso se lleva a cabo una cascada de fosforilaciones generada por la
síntesis de cAMP.
La unión alfa, 1-6 detiene a la fosforilasa, en ese momento actúa una enzima
con doble actividad, por una parte es transferasa, desprende las tres unidades
de glucosa terminales de la rama y las transfiere a otra rama de glucógeno,
posteriormente utiliza su actividad de amilo-1,6-glucosidasa hidrolizando el
residuo en posición 1,6 con el cual trabaja la fosforilasa.
Glucógeno:
El glucógeno es el polisacárido principal de reserva en las células animales, es
equivalente
al
almidón
de
los
vegetales.
Abunda
en
el
hígado,
aproximadamente es el 10 % de su peso, en el músculo es de entre 1 y 2 % en
los hepatocitos, hay gránulos que son agrupaciones de moleéculas simples
muy ramificadas.
A semejanza de la amilopectina resta formado por D-glucosa con enlaces
alfa,1-4, pero esta mas ramificado y es mas compacto. Las ramificaciones
están formadas por entre 8 y 12 residuos en posiciones alfa, 1-6. Esta
macromolécula puede aislarse de los tejidos con soluciones calientes de KOH.
El glucógeno se forma a partir de la unión de una unidad de glucosa a una
proteína, la glucogenina que ayuda a estabilizar a la primera molécula de
glucógeno para que se pueda dar el primer enlace alfa,1-4.
Glucólisis:
La glucólisis fue la primera vía metabólica que se describió, Eduard Buchner en
1897 estudio la fermentación de la glucosa en extractos de levaduras. En 1941
Fritz Lipmann y Herman Kalkar describieron las funcioness de los compuestos
de alta energía como el ATP en el metabolismo. Con la purificación de enzimas
y experimentos en bacterias y levaduras se describieron las reacciones de esta
vía metabólica. Las funciones de los cofactores como el NAD+ y de las
moléculas fosforiladas, se describieron por primera vez en la glucólisis.
Fermentación:
Es el proceso de aprovechamiento de la glucosa en ausencia de O2, el objetivo
final de este proceso es la formación de ATP para realizar trabajo. La vida se
originó en ausencia de O2 por lo que esta vía está considerada como la más
primitiva y está presente en todos los organismos
Fosforilación e interconversión de hexosas:
Estos procesos se llevan a cabo en la mayoría de las células; únicamente la
galactosa se fosforila en la posición 1, las demás hexosas lo hacen en la
posición 6.
Boca
ê
Alimentos:
Galactosa
Fructosa
è
Carbohidratos:
è
glucosa -1-fosfato
fructosa-6-fosfato
Manosa
è
manosa-6-fosfato
Glucosa
è
glucosa-6-fosfato
El proceso de fosforilación se lleva a cabo por la transferencia irreversible del
fosfato gama del ATP a una hexosa. Existen dos tipos de enzimas que
catalizan esta reacción:
Ø
La hexocinasa: que tiene una kM baja por la glucosa por lo tanto tiene
poca especificidad, esta ampliamente distribuida y en el hígado fosforila
fructosa, manosa y glucosa.
Ø
Diferentes cinasas (glucocinasa, galactocinasa, etc): se encuentran en los
tejidos no hepáticos y tienen una kM elevada, son muy específicas.
El valor fisiológico de la glucosa en sangre porta y hepatocitos es de 1.8 mg ml1. La glucocinasa tiene una kM
de 10 mM, por lo tanto la velocidad de
fosforilación se ajusta automáticamente a cambios en la concentración. A
diferente de la hexocinasa, no es inhibida por el producto de la reacción. Su
actividad desciende en ayuno y diabetes, pero aumenta al administrar
alimentos o insulina (hormona inductora de la síntesis de glucocinasa en
hígado), en el músculo, el proceso lo realiza la hexocinasa.
Síntesis de glucógeno: o glucogénesis: la síntesis de glucógeno a partir de
glucosa. La síntesis de glucógeno o glucosa a partir de compuestos que no son
carbohidratos, se denomina gluconeogénesis.
Degradación del glucógeno o glucogenólisis produce glucosa-6-fosfato. En el
hígado se obtiene glucosa que directamente pasa al torrente sanguíneo: la
liberación de glucosa en el músculo no existe.
Glucólisis es la conversión de glucosa en piruvato, es el camino degradativo
más importante de los carbohidratos, lleva a la formación de ATP.
Conversión de glucosa en pentosas: ciclo de las pentosas que son metabolitos
esenciales para la síntesis de ácidos nucleicos y coenzimas, además genera
NADPH que es indispensable para las reacciones biosintéticas como la síntesis
de ácidos grasos y esteroides.
Los intermediarios del metabolismo de los carbohidratos son el Ac-CoA, los
ácidos grasos y los aminoácidos.
L. katldeen Mahan dieto terapia de Krause 2003 y
FIBRAS ALIMENTARIAS
FIBRA.
Concepto
y la definición de fibra vegetal no esta unanimamente aceptada
todavía. Una aproximación al concepto es describirla como
“la parte no
digerible ni absorbible de muchos alimentos de origen vegetal”.
En términos de su composición química, las fibras están constituidas de
manera principal por `polisacáridos (siendo que sus moléculas básicas la
glucosa, la fructosa y otros monosacáridos (hexosas y pentosas.) no almidón
celulosa,
hemicelulosas,
peptinas,
gomas
y
mucilagos.
componentes no carbohidratos de la fibra dietética
Los
únicos
son las ligninas, que
incluyen derivados complejos de alcohol.
Casi todas las formas de fibra provienen de plantas y como grupo ninguna se
digiere en el estomago o intestino delgado del hombre.
La Celulosa:
Es un polímero de glucosa de cadena recta similar a la amilosa; sin embargo,
a diferencia de esta ultima, que contiene enlaces alfa, las unidades de glucosa
en la celulosa están mucho mas unidas por enlaces beta, las moléculas de
glucosa unidas por enlaces beta no se descomponen por enzimas digestivas
del hombre. Debido a que las cadenas largas de glucosa de la celulosa son
lineales, pueden agruparse de forma apretada entre si y formas estructuras
fibrosas de gran fuerza.
La celulosa se encuentra en la cubierta de los cereales, en las verduras (
alcachofas, espinacas, judías verdes) y en otros vegetales formando parte
importante de sus tejidos de sostén.
Hemicelulosas.
Con este nombre se conocen diversos polisacáridos que se encuentran
vegetales y que a semejanza de la celulosa son estructurales. Químicamente
están formados por la unión de distintos monosacáridos, tales como pentosas (
xilosa, manosa) o hexosas (galactosa), así como por los ácidos glucoronico y
galacturonico.
Se encuentran en los mismos alimentos que la celulosa.
No se digieren en el intestino delgado humano, aunque si se desdoblan
parcialmente en el colon por acción de la flora microbiana.
Peptinas:
Son sustancias que se hallan en los tejidos blandos de las frutas. Están
formados por la unión del acido galacturonico con diversos monosacáridos.
Al igual que los demás no se digieren ni se absorben en el intestino delgado,
aunque sufren hidrólisis y fermentación en el colon, con formación de bióxido
de carbono y ácidos grasos volátiles
La pectinas tiene la propiedades de formar gelatinas en presencia de azucares,
calor y en un medio acido débil. Se utilizan pues para espesar algunas
mermeladas.
Lignina:
Forma la estructura de la parte mas dura o leñosa de los vegetales como
acelgas, lechigas, el tegumento de los cereales, no es un polisacárido , si no
un polímero de cadena de fenilpropano. Es totalmente indigerible.
Gomas y Mucilagos.
Son polisacáridos hidrosolubles con la propiedades de la fibra y que proceden
de muy diversos alimentos.
La goma guar es un hidrato de carbono complejo extraído de una leguminosa.
Químicamente es un galactomanano, goza de muchas de las propiedades de
la fibra alimentaria aumenta la viscosidad de los preparados a los cuales se
añade. Tiene la capacidad de formar geles, reteniendo gran cantidad de agua
Inulina y Fructoolosacaridos.
La inulina es un polisacárido vegetal constituido por unidades de fructosa,
hasta 50 o mas. Los fructooligosacaridos son moléculas en todo análogas a la
inulina, pero de cadena mas corta ( hasta 20 monómeros). Se encuentran en la
alcachofas y en las endivias.
Los granos enteros son buena fuente de esta fibra, estas fibras dietéticas no
digeribles no suelen disolverse en agua y por consiguiente, se denomina fibras
insolubles ( o fibras poco fermentadas).
Las pectinas, las gomas y los mucilagos son fibra dietética que se disuelven o
se hinchan cuando se ponen en agua y por consiguiente se denomina fibra
soluble. ( o fibras viscosas). Y se pueden encontrar en numerosos productos
alimenticios, en especial aderezos para ensalada, helados no caros,
mermelada
y
gáleas. Otras fuentes de fibras solubles
incluyan
frutas y
verduras en general fibra de soya, salvado de arroz y semillas. Psyllium.
En realidad no existe una propiedad común que caracterice a las diversas
fibras, excepto su capacidad para resistir a la digestión en el intestino delgado
debido a que algunas fibras en especial las solubles son fermentadas por
bacterias en el intestino grueso.
Las bacterias en el intestino grueso fermentan fibras solubles en productos
como ácidos grasos de cadena corta ( ácidos acéticos butírico y propinoico) y
gases por ejemplo ( hidrogeno y metano. Estos ácidos en especial en butírico,
proporciona
Combustible para las células en el intestino grueso y aumenta su salud
Por consiguiente no debe considerase que los alimentos
altos en fibra no
contienen calorías, aunque con frecuencia su contenido energético por porción
es mas bajo que las alternativas bajas en fibra.
Propiedades de la fibra.
La fibra vegetal ejerce su acción en la luz intestinal, principalmente de en el
intestino grueso. Algunas de sus acciones son producidas tras modificaciones
de su molécula ocasionadas por la flora bacteriana colonica.
Tanto por su presencia como por su capacidad de retener agua, la fibra
aumenta el volumen del contenido o residuo intestinal
Velocidad en el transito intestinal.
Los componentes no hidrosolubles de la fibra, como la celulosa y la lignina
aumenta la
velocidad el tracto intestinal. Las hidrosolubles en cambio La
disminuyen
Capacidad e absorber agua.
Es una propiedad común de las fibras mayor en la goma guar y en algunas
hemocelulosas que en las celulosa. Como consecuencia de la absorción de
agua, se produce un aumento de la masa de cuyo seno se encuentra la fibra.
Para utilizar esta propiedad es imprescindible ingerir la fibra vegetal junto a
cantidades elevadas de agua.
Capacidad de absorber sustancias.
Entre las mallas de la fibra vegetal pueden que darse retenidas algunas
sustancias en la luz intestinal. De ese modo que dan secuestrados partes del
colesterol, los ácidos biliares y diversas sustancias toxicas que se introducen
en los alimentos.
Cambios en la velocidad de absorción.
Las fibras hidrosolubles ( peptinas, guar,) tiene propiedades de disminuir la
velocidad de absorción intestinal de la glucosa, tanto por retrasar el vaciado
gástrico, como por dificultar el contacto con el epitelio intestinal, al estar entre
mezcladas la glucosa con la fibra.
Fermentación de ácidos grasos de cadena corta.
Por la fermentación de la fibra hidrosoluble en el colon, especialmente la de
inulina y los fructooligosacaridos, se originan asidos grasos de cadena corta (
butírico, propinoico, etanoico.)
Metabolismo de la fibra.
La fibra vegetal no se elimina por la vía rectal sin ninguna modificación. Si bien
es cierto que los potentes fermentados gástricos o pancreáticos no lo digieren,
en el colon tiene lugar una cierta hidrólisis de sus moléculas con formación de
gases ( ácidos grasos volátiles, metano, hidrogeno, etc.) debido a las bacterias
saprofitas.
Funciones de las fibras.
Las fibras proporcionan masa al las heces y facilita su eliminación . cuando se
consume suficiente fibra, las heces son grandes y blandas por que muchos
tipos de fibra vegetales atraen agua..
Cuando se consume poca fibra ocurre lo apuesto: las heces son pequeñas y
duras. Y suele presentarse estreñimiento, que fuerza
las personas a que
ejerza una presión excesiva en el intestino grueso durante la defecación.
Esta presión alta fuerza también a partes dela pared del intestino grueso y que
salgan entre las bandas musculares circundantes divertículos. También puede
ocasionar hemorroides.
Una dieta alta en fibra ayuda en el control de peso y reduce el riesgo de que se
presente obesidad.
Cuando se consumen fibras solubles en grandes cantidades, retarda la
absorción de la glucosa del intestino delgado y en consecuencia, contribuye a
que se mejore la regulación de la glucosa sanguínea. Este efecto ayuda en el
tratamiento de la diabetes.
Un consumo alto de fibra soluble también inhibe la absorción de colesterol y
ácidos biliares del intestino delgado y por consiguiente, reduce el colesterol
sanguíneo y pñosibl3emente disminuye el riesgo de una
afección
cardiovascular y de cálculos biliares.
En conjunto se aconseja una dieta rica en fibra que contenga frutas, verduras,
frijoles y granos enteros como parte de una estrategia para la reducción del
riesgo de enfermedad cardiovasculares.
Consumo de fibra.
El consumo adecuado de fibra para:
•
Adultos es de 25g/dia.
•
Mujeres 38g/dia
Fuentes Alimentarías.
Las fibras se encuentran en la cubierta de los cereales y de las leguminosas,
así como en las verduras y las frutas.
Pero ciertos componentes de la fibra, se encuentran en unos alimentos y no en
otros. También un alimento contiene dos o mas tipos de fibras.
La Celulosa se halla principalmente en la cubierta de granos de cereales en
el tegumento de la leguminosas y en menor concentración en muchas verduras
y hortalizas.
Las Hemocelulosas se encuentran en los mismos alimentos de la celulosa,
así como en distintas frutas.
Las Pectinas , se encuentran en muchas frutas como manzanas, naranjas,
limones; en los cítricos abundan, precisamente , en la capa blanquecina
existente entre la cascara y el interior comestible.
La Lignina forma la parte mas fibrosa del esqueleto vegetal de distintas
verduras y hortalizas y también de ciertas frutas, como la pina.
Actualmente se añade uno o mas componentes de la fibra vegetal
determinados alimentos para obtener el beneficio de su acción.
Problemas con dietas altas de fibras.
a
Puede que implique algunos riesgos para la salud el consumo muy alto de
fibras y por consiguiente se requiere una supervisión medica.
Con frecuencia, las dietas altas en fibras contribuyen a gases intestinales y en
ocasiones a la producción de pelotas de fibras, llamadas fitobezoares, en el
estomago.
Puede
que los fitobezoares bloquen el transito intestinal; la fibra llena el
estomago antes que el consumo de alimentos satisfaga las necesidades
energéticas.
GLOSARIO:
fibra dietética: la fibra que se encuentra en los alimentos.
Fibra funcional: la fibra que se añade a los alimentos, que proporcionan
beneficios para la salud.
Fibras insolubles: las fibras que nos e disuelven de forma principal en agua y
que no suelen metabolizares por bacterias en el intestino grueso, se
denominan de forma informal fibras poco fermentadas.
Fibras solubles.: las fibras que se hinchan en agua y son metabolizadas por
bacterias del intestino grueso
Celulosa: es un polisacárido de cadena recta de moléculas de glucosa no
digeribles por la presencia de enlaces beta parte de la fibra insoluble.
Hemicelulosa: fibra dietética que contiene xilosa, galactosa, glucosa y otros
monosacáridos unidos entre si.
Pectina: fibra dietética que contiene cadenas de ácidos galacturonico y otros
monosacáridos; se encuentran de manera característica entre las paredes de la
células de las plantas.
Goma: fibra dietética que contiene cadenas de galactosa, acido glucoronico y
otros monosacáridos; se encuentra de manera característica en exudados de
tallos de plantas.
Mucilagos: fibra dietética que consiste en cadenas de galactosa, manosa y
otros monosacáridos; se encuentra de manera característica en las algas
marina.
Ligninas: fibra insoluble caracterizada por la estructura de alcohol ( no
carbohidrato) de múltiples anillos.
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