operaciones y procesos de producción - RUA

CURSO ACADÉMICO 2009-2010
PROGRAMA DE LA ASIGNATURA:
OPERACIONES Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN
Cod. 8367-TRONCAL
(4,5 créditos teóricos y 1,5 créditos prácticos)
3º DIPLOMATURA EN TURISMO
FACULTAD DE FILOSOFÍA Y LETRAS
UNIVERSIDAD DE ALICANTE
DEPARTAMENTO DE ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS
DESCRIPCIÓN Y OBJETIVOS:
Con esta asignatura, el alumno se inicia en cuestiones relacionadas con
las actividades que se desarrollan en el subsistema de producción de las
empresas que ofrecen servicios turísticos. De esta forma, los objetivos básicos
de la asignatura son:
a) Familiarizarse con las tareas de producción que suceden en el sector
del alojamiento, intermediación turística, restauración y empresas de ocio.
b) Ser capaces de calcular los costes operativos en los que incurren las
empresas turísticas para producir sus servicios.
La asignatura se estructura de la siguiente forma. En los temas 1, 2 y 3 se
explican cuestiones generales sobre el subsistema de producción en las
empresas turísticas, cómo determinados conceptos físicos influyen en las
decisiones de producción de la empresa y la importancia de la gestión de la
calidad en las empresas turísticas. Los temas 4 y 5 se centran en las
operaciones de producción de empresas de alojamiento e incluyen los procesos
en la gestión de reservas, en el front-office y en el back-office. El tema 6 estudia
las agencias de viajes y las fases de elaboración de un paquete turístico. Los
temas 7 y 8 se encargan de la operativa de las empresas de restauración. El
tema 9 analiza la problemática de la gestión de stocks en empresas turísticas y
el tema 10 incluye las operaciones y procesos de empresas de ocio.
COMPETENCIAS:
Durante la impartición de la asignatura, el alumno deberá desarrollar las
siguientes competencias.
GENÉRICAS: comunes a cualquier titulación.
A) INSTRUMETALES:
Capacidad de análisis y de síntesis.
Capacidad de organización y planificación.
Comunicación oral y escrita.
Resolución de problemas.
Toma de decisiones.
B) PERSONALES:
Habilidades en las relaciones interpersonales.
Razonamiento crítico.
Compromiso ético.
Aprendizaje autónomo.
Adaptación a nuevas situaciones.
C) SISTÉMICAS:
Motivación por la calidad.
Sensibilidad hacia temas medioambientales.
ESPECÍFICAS: son las que desarrollarán en cada una de los temas.
Reconocer los principales agentes turísticos.
Dirigir y gestionar los distintos tipos de organizaciones turísticas.
Conocer el procedimiento operativo del ámbito del alojamiento.
Conocer el procedimiento operativo del ámbito de restauración.
Conocer el procedimiento operativo del ámbito de las empresas de
intermediación.
Conocer el procedimiento operativo del ámbito de las empresas de ocio.
MÉTODO DOCENTE Y SISTEMA DE EVALUACIÓN
Para desarrollar las clases teóricas se utilizará como soporte principal la
proyección de transparencias que ilustrarán de forma resumida los conceptos y
herramientas fundamentales de cada tema en formato Power Point. Las
prácticas
consistirán
mayoritariamente
en
la
resolución
de
problemas
matemáticos que aplicarán los conceptos explicados en la teoría y también
podrán consistir en lecturas ilustrativas.
El sistema de evaluación se ajustará igualmente a la distribución de
créditos y está integrado por dos pruebas. La primera prueba consistirá en un
examen tipo test y la segunda se basará en problemas matemáticos similares a
los resueltos en clase. La primera prueba representará el 60% de la calificación
final y la segunda, el 40%.
ÍNDICE DE CONTENIDOS
• TEMA 1: LA PRODUCCIÓN EN LA EMPRESA TURÍSTICA
1.- La producción en las empresas de servicios.
2.- El sistema de producción en la empresa turística: concepto, elementos y
relaciones.
3.- La administración de la producción.
4.- El control de la producción.
• TEMA 2: LA INFLUENCIA DE LOS CONCEPTOS FÍSICOS EN LA
PRODUCCIÓN DE SERVICIOS TURÍSTICOS
1.- La localización de la empresa turística.
2.- Modelos para la determinación de la localización óptima.
3.- Dimensión, capacidad y ocupación en las empresas turísticas.
4.- El grado de apalancamiento operativo.
5.- Instalaciones y bienes de equipo en las empresas turísticas.
• TEMA 3: LA GESTIÓN DE LA CALIDAD EN ACTIVIDADES TURÍSTICAS
1.- Concepto de calidad y su importancia para la competitividad.
2.- Gestión integral de la calidad.
3.- Los costes de la calidad y de la no-calidad.
4.- El proceso de certificación de la calidad.
5.- Certificaciones de gestión medioambiental.
• TEMA 4: PROCESOS PRODUCTIVOS EN EMPRESAS DE ALOJAMIENTO
(I): LA GESTIÓN DE RESERVAS
1.- Formas de explotación y operaciones y procesos productivos de un hotel.
2.- Gestión de reservas: Organización, funciones e instrumentos de trabajo.
3.- Previsiones. El overbooking.
4.- El yield management.
• TEMA 5: PROCESOS PRODUCTIVOS EN EMPRESAS DE ALOJAMIENTO
(II): FRONT-OFFICE, BACK-OFFICE Y PISOS.
1.2.3.4.-
Front-Office: el check-in, la estancia y el check-out.
Back-Office: facturación a contado y a crédito.
Back-Office: mano corriente, balance de producción y caja.
Pisos: organización y funciones.
• TEMA 6: PROCESOS PRODUCTIVOS DE LAS AGENCIAS DE VIAJES
1.- Las agencias de viajes: concepto y clasificación.
2.- El producto de las agencias de viajes.
3.- Las operaciones de producción en las agencias de viajes.
4.- La interrelación entre agencias de viajes y el resto de empresas turísticas.
5.- Procesos de la producción y programación de un paquete turístico.
• TEMA 7: PROCESOS PRODUCTIVOS EN RESTAURACIÓN
1.2.3.4.-
El departamento de F&B.
El restaurante.
La cocina.
Funciones del jefe de cocina y de las partidas.
• TEMA 8: GESTIÓN DE PRODUCCIÓN EN RESTAURACIÓN
1.- Los costes en restauración: definición, clasificación y estructura.
2.- El escandallo. Cálculo y análisis de los consumos en la elaboración de
platos y regímenes alimenticios.
3.- Determinación precios de venta.
4.- Menu engineering.
• TEMA 9: GESTIÓN DE STOCKS
1.- Los inventarios: objetivos, tipología y costes.
2.- La administración de inventarios y los reaprovisionamientos.
3.- Los modelos de gestión de stocks.
• TEMA 10: OPERACIONES Y PROCESOS EN EMPRESAS DE OCIO
1.- Empresas de turismo deportivo.
2.- Empresas de turismo de aventura.
3.- Turismo en espacios naturales protegidos.
4.- Parques temáticos.
5.- Oferta cultural.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
• BAYÓN MARINÉ, F. Y MARTÍN ROJO, I. (2004): “OPERACIONES Y PROCESOS DE
PRODUCCIÓN EN EL SECTOR TURÍSTICO”. SINTESIS.
• BLASCO, A.; BACHS, J.; BANCELLS, J. Y VIVES, R. (2006): “MANUAL DE GESTIÓN DE
PRODUCCIÓN DE ALOJAMIENTO Y RESTAURACIÓN”. SÍNTESIS
• CLAVER CORTÉS, E.; LLOPIS TAVERNER, J.; LLORET LLINARES, M. Y MOLINA
MANCHÓN, H. (2003): “MANUAL DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS”. 4ª EDICIÓN.
CIVITAS. MADRID.
• GONZÁLEZ COBREROS, M.A. (2006): ”FUNDAMENTOS TEÓRICOS Y GESTIÓN
PRÁCTICA DE LAS AGENCIAS DE VIAJES”. 2ª EDICIÓN. SÍNTESIS.
• GONZÁLEZ, L. Y TALÓN, P. (2002): “DIRECCIÓN HOTELERA. OPERACIONES Y
PROCESOS”. SINTESIS.
• MARTÍN ROJO, I. (2004): “DIRECCIÓN Y GESTIÓN DE EMPRESAS DEL SECTOR
TURÍSTICO”. 3ª EDICIÓN. PIRÁMIDE.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
• ALBERT PIÑOLE, I. (1999): “GESTIÓN, PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LAS AGENCIAS
DE VIAJES”. CENTRO DE ESTUDIOS RAMÓN ARECES.
• ALONSO ALMEDIA, M.; BARCOS REDÍN, L. Y MARTÍN CASTILLA, J.I. (2006): GESTIÓN
DE LA CALIDAD DE LOS PROCESOS TURÍSTICOS”. SÍNTESIS.
• ARANDA HIPÓLITO, A.W. (1994): “GESTIÓN TÉCNICO ECONÓMICA DE HOTELES”.
CENTRO DE ESTUDIOS RAMON ARECES.
• CASANUEVA, C.; GARCÍA, J. Y CARO, F.J. (2006): “ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DE
EMPRESAS TURÍSTICAS”. 5ª REIMPRESIÓN. PIRÁMIDE.
• CERRA, J.; DORADO, J.A.; ESTEPA, D. Y GARCIA, P.E. (2001): “GESTIÓN DE
PRODUCCIÓN DE ALOJAMIENTOS Y RESTAURACIÓN”. SÍNTESIS.
• CORRAL MESTAS, F. (2006): “MANUAL DE RECEPCIÓN HOTELERA: PRINCIPIOS Y
TÉCNICAS”. SEPTEM EDICIONES.
• DORADO, J.A. (2004): “ORGANIZACIÓN Y CONTROL DE EMPRESAS EN HOSTELERÍA Y
TURISMO”. SÍNTESIS.
• DORADO, J.A. Y CERRA, J. (1998): “MANUAL DE RECEPCIÓN Y ATENCIÓN AL
CLIENTE”. SÍNTESIS.
• FELIPE GALLEGO, J (1998): “MANUAL PRÁCTICO DE RESTAURANTE”. PARANINFO.
• FELIPE GALLEGO, J. (2002): “GESTIÓN DE HOTELES. UNA NUEVA VISIÓN”.
PARANINFO.
• LOEWER, E. (1999): “COCINA PARA PROFESIONALES”. PARANINFO.
• LÓPEZ COLLADO,
PARANINFO.
A.
(1998):
“LA
GOBERNANTA:
MANUAL
DE
HOSTELERÍA”.
• MESALLES, LL. (2005): “EL JEFE DE RECEPCIÓN. TÉNICA DE LA RECEPCIÓN EN UN
HOTEL DE CALIDAD”. LAERTES.
• MESALLES, LL. (2005): “LA GOBERNANTA (AMA DE LLAVES): TÉCNICA DE LA
REGIDURÍA DE PISOS EN UN HOTEL DE CALIDAD”. LAERTES.
• MILIO BALANZÁ, I. (2000): “ORGANIZACIÓN Y CONTROL DEL ALOJAMIENTO”.
PARANINFO.
• OJUGO, C (2001): “CONTROL DE COSTES EN RESTAURACIÓN”. PARANINFO.
• OLLER, J. (1994): “CONTABILIDAD DE COSTES PARA AGENCIAS DE VIAJES, HOTELES
Y CAMPINGS”. SINTESIS.
• PARRA LÓPEZ, E. Y CALERO GARCÍA, F. (2006): “GESTIÓN Y DIRECCIÓN DE
EMPRESAS TURÍSTICAS”. MC-GRAW HILL.
• VOGELER RUIZ, C. Y HERNÁNDEZ ARMAND, E. (2002): “EL MERCADO TURÍSTICO.
ESTRUCTURA, OPERACIONES Y PROCESOS DE PRODUCCIÓN”. CENTRO DE
ESTUDIOS RAMÓN ARECES.