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De la teoría al placer
Por VICTORIA DE MARÕA
He descubierto, gracias a mi trabajo, un mundillo peculiar en torno a los crÃ-ticos gastronómicos.
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Antes, pero mucho antes de que supiera que querÃ-a ser periodista, en mi cabeza y mis aspiraciones existÃ-an simples
ideas. Sueños idealistas que en algún recóndito rincón de mi ser creÃ-a que podrÃ-a alcanzar alguna vez. Uno de ellos
era ser, a futuro, la nueva conductora de ese programa de tv cable –creo que era Travel and Living, pero no estoy seguradonde esta chica, a quien feliz le aserrucharÃ-a el piso, viajaba por distintos rincones, principalmente de Europa,
recorriendo lugares increÃ-bles y sobre todo, comiendo como los dioses platos que preparaban los chefs de los hoteles
exclusivamente para ella.
Ahora que soy periodista de verdad, lo más cercano a esa maldita conductora son un par de compañeros de
universidad que se dedican a viajar, conocer, probar y escribir sobre lugares lejanos para revistas de viajes. Pero yo, sin
moverme de Chile, puedo decir que, si bien estoy lejos de mi cometido adolescente, he descubierto, gracias a mi
trabajo, un mundillo peculiar en torno a los crÃ-ticos gastronómicos.
Tal como cuenta la historia, en los años 80, a partir del suplemento de gastronomÃ-a de El Mercurio, que dirigÃ-a
Enrique Lafourcade, y después con la revista Mundo Diner's, empezaron a multiplicarse en Chile los cronistas de la
especialidad, que antes eran muy escasos. Entre ellos figuraba Rosita Robinovitch, una mujer quien estaba a cargo de
las relaciones públicas de la Viña Miguel Torres y como parte de su trabajo, solÃ-a invitar a los cronistas a diversas
actividades enológicas y culinarias. Fue ella quien dio partida a la convivencia de los cronistas gastronómicos chilenos.
Eran tiempos donde los restaurantes más chic eran los de los hoteles. Ni pensar en hablar de lo que hoy se conoce
como la comida de autor, y menos de las complejas propuestas de reconstrucción o alquimia que se han apoderado de
la comida sofisticada por estos lados.
Hoy, el CÃ-rculo se define como una asociación gremial que reúne a quienes difunden de manera profesional y a través
de medios de comunicación, informaciones, crÃ-ticas o comentarios sobre la gastronomÃ-a, la enologÃ-a o actividades
relacionadas con ellas. Y para ello realizan actividades para que existan sellos de calidad, guÃ-as calificadas de
restaurantes, concursos y otros mecanismos que garanticen los comentarios y la información que recibe cualquier
persona antes de decidirse por un restaurant, una preparación y un vino.
Mi primer acercamiento con el CÃ-rculo fue hace menos de un año en el restaurant Anakena, donde se presentaba la
carta de currys que traÃ-a la nueva chefs proveniente de Tailandia. Me convidó una de las integrantes del cÃ-rculo quien,
por motivos de pega, me dijo que era importante empezar a conocer “este mundo―. Entonces me senté a la mesa y com
buena observadora, comencé a analizar con detalle los peculiares hábitos que se dan en una mesa, cuando los
comensales no son simples sibaritas sino, verdaderos crÃ-ticos.
Sentada entre esta atractiva fauna, fue inevitable esperar que otros comenzaran a degustar, porque además todas las
preparaciones que comenzaban a llegar a la mesa tenÃ-an aromas y aspectos increÃ-bles, pero no tenÃ-a idea cómo
probarlos. Untando en salsas picantes, comÃ- calamares por montones, mientras a mi lado izquierdo las conversaciones
giraban en torno a lo malo, pero terriblemente malo, que resultó el ultra lujoso restaurant de una reconocida banquetera
que habÃ-a abierto hacÃ-a un par de semanas. Por el otro costado, más que conversaciones, abundaban personajes
que, al llevarse un bocado a la boca, ni pensar en engullirlo; al contrario, todos cerraban los ojos por varios segundos y
se concentraban en sus bocas con el fin de descubrir qué maldito ingrediente era ese que daba al plato un sabor tan
increÃ-blemente sugerente. No contentos con ello, sacaron sus respectivas cámaras digitales para registrar cuanto plato
llegó a la mesa -¿para recordar qué platos habÃ-an sido los más alabados o para imitarlos? Yo creo que un poco de
las dos-. Ni hablar del vino que regaba las copas. Y es que como una aprendiz de la enologÃ-a, entonces descubrÃ- que
cuando uno come un plato con curry, es decir, un palto MUY PICANTE, el sabor del vino en la boca es completamente
nulo. Entonces, como dijo el señor presidente del CÃ-rculo en la mesa: en estos casos, no hay nada mejor que una
buena cerveza.
Luego de esa vez, llegué a mi casa sintiendo que era una simple mortal que amaba la comida, pero que no entendÃ-a
nada de la teorÃ-a y el análisis en torno al placer de comer. Todo este camino, sin embargo, ha estado acompañado de
un maravilloso descubrimiento culinario desde que vivo sola. Junto con ello he tenido que entrevistar y compartir con
decenas de chefs durante el año quienes, lejos de ser tan teóricos de la comida como los crÃ-ticos, se deleitan, al final
del dÃ-a, con un simple pero exquisito plato de arroz con pollo.
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Generado: 24 November, 2016, 11:37