HOJA DE INSPECCIÓN DE ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS

INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Rita M. Goytía, MS, CP-FS
Consultora en Inocuidad de Alimentos
Universidad del Este
SUAGM
2009
1
Inocuidad


Es la condición de los alimentos que garantiza
que no causarán daño al consumidor cuando
se preparen y /o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.
La inocuidad es uno de los cuatro grupos
básicos de características que junto con las
nutricionales, las organolépticas y las
comerciales componen la calidad de los
alimentos.
2
Expectativas del consumidor

Que el alimento que consume:
 Sea nutritivo
 Tenga buen sabor,
olor y color
 Este sano, seguro,
sin adulterar y
honestamente presentado
 No lo enferme
3
Enfermedades causadas
por alimentos


Las enfermedades alimentarias son la
mayor causa de angustia personal, muertes
prevenibles y problemas económicos
innecesarios.
Las enfermedades alimentarias en los EUA
causan que anualmente aproximadamente:



76 millones de personas se enfermen
325,000 personas sean hospitalizadas
5,000 mueran
4
Enfermedades causadas
por alimentos


Para muchas víctimas, las enfermedades alimentarias sólo significan
incomodidad y pérdida de tiempo en
sus trabajos.
Para algunos, especialmente niños de
edad preescolar, envejecientes en
asilos y aquéllos con el sistema
inmunocomprometido, las enfermedades alimentarias son un problema
más serio y ponen en riesgo sus vidas.
5
Enfermedades causadas
por alimentos


Se estima que el costo anual de las
enfermedades alimentarias desde
el punto de vista de dolor y
sufrimiento, reducción de productividad y costos médicos, está entre
$10 y $83 billones de dólares.
Existen más de 250 enfermedades
que pueden transmitirse a través de
los diferentes alimentos.
6
1996 - 2005
Alimentos
procesados
Productos
agrícolas
“Sprouts”
Pescado y
mariscos
Huevos
Brotes
Personas
afectadas
43
3026
63
8040
25
120
1565
2567
234
6572
7
Brote

Un brote de enfermedad
alimentaria es dos o
más casos de una
enfermedad similar
como resultado de la
ingestión de un alimento en común.
8
Factores de Riesgo

La información epidemiológica obtenida de
los brotes, repetidamente identifica cinco
factores de riesgo mayores relacionados al
comportamiento del empleado y las
prácticas
de
preparación
en
los
establecimientos que venden alimentos al
detal y los del servicio de alimentos como
los
más
que
contribuyen
a
las
enfermedades alimentarias.
9
Factores de riesgo causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos





Temperatura de mantenimiento inadecuada
Fría
Caliente
Cocción inadecuada
Equipo contaminado…………
Alimento de procedencia peligrosa
Higiene personal pobre
10
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación
desde la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
 Inspección
 Educación
2. Industria
3. Consumidores
11
¿Qué podemos hacer?
Mantener los organismos
fuera del producto
 Evitar
el crecimiento de
patógenos en el producto
 Destruir los patógenos

12
Mini repaso de micro con el
objetivo de:

Reconocer los principios que están relacionados al crecimiento, la sobrevivencia
y la destrucción de microorganismos para
prevenir los potenciales peligros microbiológicos en los alimentos


bacterias, virus y parásitos
Microorganismos patógenos = que causan
enfermedad
13
Definiciones



Infección = enfermedad provocada al ingerir
alimento con microorganismos patógenos.
Intoxicación = enfermedad provocada al
ingerir alimento que contiene toxina
producida por una bacteria u otra substancia
tóxica
Infección mediada por toxinas = enfermedad
provocada al ingerir alimento con bacterias
que producen la toxina dentro de nuestro
cuerpo.
14
Definiciones

Bacterias
 Aeróbicas= que crecen en presencia de
oxígeno
 Anaeróbicas= que crecen en ausencia de
oxígeno
 Anaeróbicas facultativas= que crecen en
presencia o ausencia de oxígeno
15
Definiciones


Bacterias:
 Sicrofílicas = crecen entre 32° y 70°F
 Mesofílicas = crecen entre 70° y 110°F
 Termofílicas = crecen a 110°F o más
Temperatura de zona de peligro =
temperatura a la que crecen la mayoría de
las bacterias patógenas
16
Temperatura
Zona de peligro
17
Bacterias




Microorganismo unicelular
Célula vegetativa – crece, se reproduce y
produce desechos como cualquier organismo
viviente
Esporas – mecanismo de sobrevivencia
Reproducción
por fisión binaria
18
4 fases de la curva de
crecimiento
Log10 of CFU/g
10
Fase Estacionaria
STATIONARY
PHASE
8
DEATH
PHASE
Fase de muerte
6
4
Log
LOG Fase
PHASE
(crecimiento)
LAG PHASE
Fase Lag (adaptación)
2
1
2
3
4
6
8 10 12 13 14 15 16
Tiempo,
Time horas
(h)
19
Definición de alimento
potencialmente peligroso




Un alimento que requiere control de tiempo y
temperatura para su inocuidad
Un alimento que permite el crecimiento rápido y
progresivo de microorganismos infecciosos o que
producen toxina.
Un alimento con aʷ ≥ .85 y pH ≥4.6
Alimento:




de origen animal (ej. carnes),
vegetal tratado con calor (ej. habicuelas tiernas),
germinado de semillas crudas (ej. alfafa),
melones cortados, mezclas de ajo y aceite.
20
Control con aʷ y pH
¿Es potencialmente peligroso?
ALIMENTO
Bebidas de cola
Mayonesa
Yema de huevo
Carnes crudas
Carnes secas
Pan blanco
pH
2.3
3.4
6.8
5.8
5.8
5.1
aʷ
0.99
0.94
0.99
0.98
0.82
0.92
21
Factores que afectan el
crecimiento de patógenos






Agua
pH
Nutrientes
Tiempo
Temperatura
Atmósfera
Bien ácido



Inhibidores
Tensión previa
Interacciones
microbianas
Escala de pH
Levemente
Ácido o bajo en
acidez
Neutral
Levemente
alcalino
Bien
alcalino
22
Temperatura de crecimiento para
algunos organismos
86oF - 113oF
41oF - 115oF
45oF - 121oF
30oF - 108oF
31oF - 113oF
50oF - 125oF
Campylobacter
Salmonella
E. coli
Yersinia
Listeria monocytogenes
C. perfringens
23
Tiempo de generación promedio
de Clostridium perfringens
Temperatura
50oF
60oF
70oF
90oF
115oF
122oF
Tiempo
Ningún crecimiento
6.0 Horas
2.0 Horas
23 Minutos
8 Minutos
3.0 Horas
24
Tiempo de generación promedio de
Listeria monocytogenes
Temperatura
35oF
40oF
50oF
70oF
100oF
114oF
Tiempo
2.0 Días
1.0 Día
8.7 Horas
1.8 Horas
50 Minutos
Ningún crecimiento
25
Factores en la destrucción termal de
organismos de preocupación



Carga anticipada
 Carga más grande – más temperatura o
tiempo
Organismos resistentes
 Considere los organismos más tolerantes
al calor
Tiempo requerido para destruir el 90% de las
células, a una temperatura dada (Valor D)
26
Resistencia termal de esporas



Organismos que forman esporas
 C. perfringens
 C. botulinum
 B. cereus
Mecanismo de sobrevivencia
La resistencia al calor, excede las
temperaturas de cocción normal
27
Control de crecimiento durante el
enfriamiento

Limita el crecimiento o multiplicación
 Pocos organismos viables, después de la cocción

Rápido descenso
crecimiento

El tiempo es demasiado corto para permitir
multiplicación


a
través
de
la
zona
de
No pueden ajustarse a nuevo ambiente
A medida que la temperatura disminuye, la
función bacterial se torna más lenta
28
Relación entre
tiempo y temperatura
&
29
“Big five”





Escherichia coli productor de toxina
Shiga o enterohemorrágico
Salmonella Typhi
Shigella spp
Norovirus
Hepatitis A
30
¿Por qué solamente estas 5?
Por su alta:

Infectividad: habilidad de invadir el
cuerpo y multiplicarse

Virulencia: habilidad de producir
enfermedad severa
31
Escherichia coli


Habitante
normal
del
intestino de los animales
incluyendo el ser humano
 Suprime el crecimiento de
bacterias patógenas
 Sintetiza la Vitamina A
Algunos serotipos causan
enfermedad al ser humano
32
E. coli productor de toxina
Shiga o enterohemorrágico
 Incluye E. coli
 O157:H7
 O 157:NM
 O 26:H11

O 145:NM
 O 103:H2
 O 111:NM

E. coli O157:H7 es la más reportada en
Estados Unidos, pero puede ser que los
laboratorios no esten analizando para la
toxina Shiga.
33
Escherichia coli O157:H7

Infección mediada por toxina







Dolores abdominales
Diarrea aguda a veces con sangre
Poca o ninguna fiebre
Vómitos ocasionalmente
Periodo de incubación: 1 a 8 días
Duración: 5 a 10 días
Dosis infecciosa: 10 células
34
Complicaciones
Escherichia coli O157:H7



Altamente virulenta
Colitis hemorrágica: sangrado del intestino
 0 a 15% desarrollan HUS
Síndrome Hemolítico Urémico (HUS)
 Insuficiencia renal y
anemia hemolítica
 Pérdida permanente de la
función del riñón
35
Síndrome Hemolítico
Urémico (HUS)



Más común en niños ≤ 4 años
Muerte en 3% al 5% de los
casos de niños ≤ 4 años con
HUS
Ancianos con HUS más fiebre
y síntomas neurológicos les da
“thrombotic thrombocytopenic
purpura (TTP)”: mortal en un
50%
36
Escherichia coli O157:H7





Contaminación fecal / oral
Aguas recreacionales contaminadas
Manejo de animales en fincas
Cadenas de hamburgers
EE.UU.



Se estiman 20,000 casos por año
Alrededor de 200 muertes
“Leafy greens” 22 brotes en los últimos
12 años
37
Escherichia coli O157:H7
en Puerto Rico
2005:
 2004:
 2003:
 2002:
 2001:
 2000:

2
2
3
1
2
7
38
Escherichia coli O157:H7
Alimentos más asociados a brotes







Frutas y vegetales crudos
Carne de res (hamburguesas)
Leche sin pasteurizar
Jugos sin pasteurizar (manzana y china)
“Sprouts”
Lechugas
Agua contaminada
Salmonella
serogrupo Typhi



Los humanos son el único
huésped.
Se encuentra en los intestinos y la
corriente sanguinea, sale en la
excreta.
Sale durante 3 meses en la
excreta del 10% de las personas
no tratadas
 2% al 5% se convierten en
portadores permanentes.
40
Salmonella
serogrupo Typhi




Sin tratamiento la enfermedad dura de 3 a
4 semanas y con tratamiento de 2 – 3 días
Altamente virulenta: 12% - 30% de
mortalidad si no se usan antibióticos
Rara en Estados Unidos, 400 casos / año de
los cuales el 70% son por viajes al exterior
Común en países en desarrollo: se estiman
16 millones de casos / año y 600,000
muertes a nivel mundial.
41
Salmonella spp.
 Tercera causa de enfermedades transmitidas


por alimentos
Primera causa de muertes por consumo de
alimentos contaminados
Infección






Diarrea, vómitos,
Fiebre, dolor de cabeza y
Calambres abdominales
Período incubación: 6 a 48 horas
Duración: 4 a 7 días
Dosis infecciosa: 15 a 20 células
42
Salmonella spp.

Complicaciones





Bacteria se propaga de los intestinos a la
corriente sanguínea
Síndrome de Reiter:
dolor en las
articulaciones, irritación de los ojos, dolor al
orinar y artritis crónica (2% de los casos)
Contaminación fecal / oral
Tortugas
Iguanas
43
Salmonella spp.

EE.UU.
 Se estiman de 2 a 4
millones de casos
anualmente
 40,000
casos por
año notificados
 Alrededor de 1,000
muertes
44
Salmonella spp. en Puerto Rico



2005: 690 casos reportados
2004: 534 casos reportados
2003: 819 casos reportados

395 casos confirmados por alimentos
Casos
Alimento implicado
4
Carrucho
3
Sandwich
384
Serenata de bacalao
1
Sandwich de atún
3
Alimentos desconocidos
45
Salmonella spp.


Productos de maní: Salmonella Thyphimurium
 Casos en 44 estados
 9 muertos
 1,790 productos en “recall”
Pavo en restaurante
 304 casos
 56 hospitalizaciones
 1 muerte (hombre de 58 años)
46
Salmonella spp.


“Recall” cold stone mantecado con
harina de trigo cruda: Salmonella Typhi
1985: Leche pasteurizada contaminada con
leche cruda


16,000 casos en 6 estados
Salmonella Enteritidis
75% de los casos están
asociados al consumo de
huevos crudos
47
Salmonella spp.
Alimentos más asociados a brotes









Frutas y vegetales crudos
Tomates
“Cantaloupes”
“Sprouts”
Jugos sin pasteurizar
Huevos
Aves
Productos lácteos
Carnes
48
Shigella spp.
Se estiman 300,000 casos / año
en E.U. de los cuales 18,000 son
confirmados.
 Ocurre en menos del 10% de los
brotes de enfermedades alimentarias reportadas en E.U.
 Fatalidad tan alta como un 10%
al 15%

49
Shigella spp.
Es un patógeno de infección
altamente virulento por ruta
fecal / oral
 Periodo de incubación:
12 a 50 horas
 Duración: 24 a 48 horas
 Dosis infecciosa: 10 a 200 células

50
Shigella spp.


Síntomas
 Calambres abdominales
 Fiebre e indisposición.
 Deshidratación
 Diarrea
que pudiera tener sangre
mucosidad
Complicaciones
 Ulceración de las mucosas
 HUS y Síndrome Reiter (Shigella flexnen)
y
51
Shigella spp.
Alimentos más asociados a brotes







Frutas y vegetales crudos
Cilantro
Perejil
Lechuga
Agua contaminada
Alimentos sin cocinar
Alimentos contaminados
después de cocinar y sin recalentar bien
52
NOROVIRUS


Reportado como la causa
más común de gastroenteritis en el mundo
occidental.
CDC estima es la mayor
causa
de
enfermedad
transmitida por alimentos
en los Estados Unidos.
 9,200,000 casos por año
(66.6%)
53
NOROVIRUS




Periodo de incubación: 12-48 horas.
Duración de la enfermedad: 12-60 horas.
Usualmente es una enfermedad moderada.
Síntomas: vómitos, diarreas, nauseas, dolor
de cabeza, dolores musculares, fiebre (a
veces) y deshidratación en:



envejecientes,
niños e
inmunocomprometidos.
54
NOROVIRUS




Familia: Caliciviridae
4 Genotipos
 Genotipos 1 & 2 infecta humanos
 Genotipos 3 & 4 se han encontrado en cerdos y
becerros.
Transmisión vía ruta fecal / oral y por inhalación de
gotitas microscópicas del vómito.
Contaminación con el vírus en superficies
 alfombras, inodoros,
 teléfonos, puertas
55
NOROVIRUS




Mayor cantidad de virus en la excreta se
arroja entre 25 y 72 horas después de la
inoculación; pero se puede arrojar hasta por
30 días.
Dosis infecciosa bien baja
Sobrevive 32oF (0oC) y 140oF (60oC)
Industria de cruceros usa desinfección
química de alfombras seguido de limpieza
con vapor a 158oF (70oC) por 5 minutos. 56
Norovirus







Frutas y vegetales crudos
“Raspberries”
“Strawberries”
Agua contaminada
Alimentos sin cocinar
Mariscos de aguas contaminadas
Alimentos contaminados después
de cocinar y sin recalentar bien
57
Virus de Hepatitis A




Enfermedad del hígado causada por un virus por
vía fecal / oral
Sale en la excreta a mediados del periodo de
incubación (1-2 semanas antes de que aparezcan
los síntomas).
Periodo de incubación: alrededor de 30 días, pero
puede variar de 15 a 50 días
Mortalidad:
menos del 0.4% de los casos
reportados causan la muerte, usualmente
envejecientes
58
Virus de Hepatitis A


Dosis infecciosa: 10 a
100 partículas virales
Duración: 2 semanas
a 3 meses

15% tienen síntomas
prolongados por 6-9
meses.
59
Virus de Hepatitis A


Síntomas
 Diarrea, Fiebre, Náuseas,
 Orina oscura, Ictericia ,
 Dolor de cabeza y Dolores abdominales
Los síntomas son más comunes en adultos
que en niños
60
Virus de Hepatitis A



En 1988 se estimó que el 7.3% de los casos
de Hepatitis A son por transmisión a través
del agua y los alimentos
Se transmite mayormente de
persona a persona a través
de la contaminación fecal.
Protección: Inmunoglobulina,
vacuna o padecer la enfermedad
crea inmunidad de por vida.
61
Virus de Hepatitis A





Frutas y vegetales crudos
“Strawberries”
Aguas contaminadas
Alimentos sin cocinar
Bivalvos
62
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación desde
la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
 Inspección
Educación
2. Industria

3. Consumidores
63
Expectativas de Salud Pública

La industria de alimentos y el gobierno
comparten la responsabilidad de
garantizar que el alimento que se
provee al consumidor sea seguro y que
no constituya un medio
para brotes de enfermedades o la propagación
de enfermedades transmisibles.
64
Expectativas de Salud Pública


Esa responsabilidad compartida garantiza
que las expectativas del consumidor se
cumplan y que el alimento no haya sido
adulterado, haya sido preparado en un lugar
limpio y se presente honestamente.
Que en todo el flujo del alimento se eviten
los peligros:



Biológicos
Químicos
Físicos
65
Reglamento General de
Salud Ambiental #135




Capítulo II, Artículo I,
Sección 1.00 Adopción
del Código de Alimento
(Food Code)
¿Qué es el Código de
Alimento?
Revisión
Implantación plan
“HACCP”
66
Intervenciones en Salud Pública





Demostración de conocimiento
Control de la salud del empleado…..
Control de manos como
vehículo de contaminación….
Parámetros de tiempo y temperatura para
controlar patógenos…………
Advertencia al consumidor
67
Peligro inminente a la
salud pública







Fuego
Inundación
Falta de agua o luz
Desborde de aguas negras
Uso indebido de materiales tóxicos o venenosos
Ataque de un aparente brote de enfermedad
alimentaria,
Condición insalubre u otra circunstancia
68
Código de Alimento
Personal
Demostración de conocimiento
 Deberes de la persona a cargo
 Salud del empleado
 Tos, estornudos
 Informar, restringir, excluir

69
Ley de Ciudadanos con
Incapacidad de 1990 (ADA)
TITULO I



Prohíbe solicitar examen médico o preguntar
sobre la existencia, naturaleza o severidad de
una incapacidad antes de extender una oferta
condicional de empleo.
Al empleado restringido debe ofrecérsele
acomodo razonable bajo ADA
Requiere que el CDC publique una lista de
enfermedades transmisibles e infecciosas que
se transmiten a través de los alimentos.
70
Lista I - Patógenos Transmitidos a Menudo por
Alimentos Contaminados por Medio de
Empleados Infectados
Norovirus (Norwalk y parecidos al Norwalk)
Virus de Hepatitis A
Salmonella Typhi
Especies de Shigella
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
D
D
-
F
F
F
V
V
-
J
J
S
-
D
D
-
F
F
F
V
V
-
-
S
71
Lista II - Patógenos Transmitidos
Ocasionalmente por Alimento Contaminado por
Medio de Empleados Infectados
D
F
V
J
S
Campylobacter jejuni
D
F
V
-
-
Cryptosporidium parvum
D
-
-
-
-
Entamoeba histolytica
D
F
-
-
-
Escherichia coli Enterohemorrágica
D
-
-
-
-
Escherichia coli Enterotoxigénica
D
-
V
-
-
Giardia lamblia
D
-
-
-
-
Salmonella no tifoidea
D
F
V
-
-
Taenia solium
-
-
-
-
-
Vibrio cholerae 01
D
-
V
-
-
Yersinia enterocolitica
D
F
V
-
72
Código de Alimento
Personal

Prácticas de higiene
 Uñas , joyeria, cabello
 Comer, beber, fumar
 Uso de guantes
 Lavado de manos
73
¿Cuándo lavar las manos?



Antes de preparar alimentos
Antes de trabajar con alimento expuesto, equipo, etc.
Después de
 tocarse,
 usar el baño,
 manipular animales,
 toser,
 estornudar,
 usar el pañuelo,
 tocar utensilios o equipo sucio,
74
¿Cuándo lavar las manos?

Después de
 comer,
 beber,
 fumar,
 cambiar de tareas,
 cambiar de alimento crudo
a listo para comer o
 dedicarse a cualquier tarea
que contamine las manos

Antes de usar guantes
75
¿Dónde lavar las manos?
Lavamanos






Áreas de preparación y
servicio de alimentos
Suplido con:
Agua a 100oF
Jabón
Papel toalla o aire caliente
Rótulo recuerde a empleados
que laven sus manos
Espacio de aire en la salida del
agua por el grifo
76
77
Piel Humana





12-20 pies cuadrados
12% del peso corporal
2 capas epidermis + dermis
Epidermis = capa más fina (mas o
menos 1ml. en su punto más
grueso que es la palma de las
manos y planta de los pies)
Epidermis = barrera protectora,
arroja constantemente células de
la piel muertas.
2-78
Factores que influyen en la
flora de las manos



Concentración de sal
Clima: los climas más calientes aumentan la
producción de cebo (secreción grasosa de las
glándulas sebáceas, que con el sudor humedecen
y protegen la piel).
Contenido de húmedad en la piel, sudor, aceites.





Aumento de húmedad facilita el establecimiento de
bacterias
Determinante más importante de la flora de las manos
Exposición a contaminantes
Lípidos en la piel
Acidez en la piel (pH 3.5-7.0)
2-79
Contaminación de las Manos



Piel
saludable
tiene
protección innata contra
microbios.
Contaminación de organismos transitorios
vs
residentes
Contaminación más fuerte
ocurre en el espacio
interdigital y en el doblez
de las uñas.
80
Organismos transitorios pueden
convertirse en residentes


La exposición a contaminación ambiental fuerte
puede desarrollar un estado
de portador de bacterias .
Se puede crear un problema de contaminación con
Listeria en las manos de
trabajadores de alimentos
“deli” y en los procesadores
de carnes.
2-81
Contaminación de las manos
estudios de De Wit’s

1985:
 En
las manos de los empleados se encontraron
bacterias transitorias relacionadas con los materiales
crudos manejados.
 Staphylococcus aureus:
40% de las manos de los
empleados de restaurantes; mayormente eran bacterias
residentes

1988:
5
 8% de las manos de empleados tenía >10 Staph.aureus
 Concluyeron que las manos altamente contaminadas
pueden ser peligrosas para algunas formas de manejar
alimentos.
82
Contaminación de las manos
estudios de De Wit’s

1992:



Encontraron E. coli en 25% de los individuos que
muestrearon después de evacuar.
Concluyeron que el lavado de manos disminuye el
contaje de E. coli en las manos, pero no lo elimina.
Conclusión: Individuos infectados arrojando niveles altos
de contaminación, aunque practiquen higiene personal
tendrán niveles altos de contaminación.
Estos estudios demuestran la importancia de no tocar
alimentos listos para comer con las manos al
descubierto.
83
Nivel de contaminación por
gramo de excreta

Hepatitis A: 108 partículas virales

Norovirus:

Cryptosporidium & Giardia: 108 quistes

Infecciones bacterianas: 106 bacterias
106 partículas virales
84
La literatura científica
nos indica

Lavado de manos adecuado:
 Bacterias transitorias:
Reducción 2-3 logs
 Viruses y protozoarios
transitorios
Reducción 2 logs
85
¿Cómo lavar las manos?
Ejercicio Glow Germ
 Observación de placas
 DVD Safe Hands
Safe Food

86
¿Cómo lavar las manos?





Mojar con agua tibia
Aplicar jabón
Frotar vigorosamente
por 10-15 segundos
Enjuagar
Secar con papel
toalla o aire caliente
87
Lavado de manos


Jabón: Tiene el efecto de reducir la tensión en
la superficie del agua, haciendo que se disuelva
mejor y sea más efectivo en remover la grasa,
el sucio y los residuos de las manos.
 Los estudios recomiendan jabón suave en
vez de antibacteriales, a menos que el
antibacterial se use adecuadamente.
¿Por qué?: Anti-bacterial comienza a funcionar
después de 15 segundos que es lo que dura la
fricción.
88
Desinfectantes


El Código permite el uso de “hand sanitizers”
aprobados por FDA después del lavado de manos
porque:
 El efecto se impacta con el sucio
 Se neutraliza con la proteína
 El efecto se impacta con la húmedad de las
manos
Los “hand sanitizers” de alcohol tienen poco efecto
en quistes de protozoarios y viruses que se
transmiten por alimentos
89
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación desde
la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
 Inspección

Educación
Presentación BAC
 Estudio de caso

2. Industria 3. Consumidores
90
¿Qué podemos hacer?


http://www.fightbac.org/content/view/245
http://www.fooddetectives.com/espanol/
welcome.html
Estudio de caso



Licencia sanitaria
Curso inocuidad alimentos
Personal





Redecilla
Manos
Lavado de manos
Salud del empleado
Prácticas de higiene
92
Alimento


Recibo: de fuente aprobada y
a temperatura adecuada
Almacenaje: separación y
temperatura
93
Alimento

Preparación






Descongelación
Cocción
Enfriamiento
Mantenimiento
Recalentamiento
Contaminacion cruzada
94
Equipo y utensilios



Equipo incluye – máquinas de hielo,
mezcladoras,
refrigeradores,
hornos,
fregaderos, rebanadoras, máquinas de lavar
platos, termómetros para temperatura del
aire
Utensilios incluye – paletas, envases,
cuchillos, vajilla, utensilios, platos, tazas,
“bowls”, artículos de un sólo servicio o un
sólo uso, guantes, termómetros para
alimento
Mantelería incluye – servilletas de tela,
“hampers” de tela, manteles, paños, guantes
de tela, delantales
95
Equipo y utensilios

Características
 Ser seguros, durables,
resistentes a corrosión,
impermeables, que soporte
muchas lavadas
 Con superficie de acabado
suave y de fácil limpieza
 Resistente a agujeros,
astillarse, hendeduras,
raspaduras, distorsión y
descomposición
96
Equipo y utensilios






Pre-lavado o
remoción de sobras
Lavado
Enjuague
Desinfección
Secado al aire
Almacenaje
97
Desinfección
La desinfección es la aplicación de calor
acumulativo o químico a superficies en
contacto con alimentos limpias, que es
suficiente para reducir 5 logs o 99.999% de
microorganismos de importancia en salud
pública.
 Cloro: 25 a 100 ppm
 Iodo : 12.5 a 25 ppm
 Cuaternarios de amonia:
150 a 400 ppm
98

Manejo de utensilios
99
Facilidades físicas







Buen estado de reparación y limpieza
Pisos, paredes, techo de fácil limpieza
Plomería
Trampa de grasa
Servicios sanitarios
Iluminación
Ventilación
100
Control de sabandijas

Aberturas al exterior




Puertas, ventanas
Inspección
Uso de trampas y eliminación de criaderos
Plaguicidas
101
Materiales tóxicos






Rotulación
Almacenaje
Uso
Artículos de cuidado
personal
Medicinas
Plaguicidas
102
Re-uso de envases
Diferentes
detergentes
 Cloro

Confusión con la
etiqueta
7- 103
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación desde
la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
 Inspección

Educación
2. Industria
DVD The Invisible Challenge
3. Consumidores
104
¿Qué puede suceder por no
estar en cumplimiento?
¿Qué podemos hacer?
A. Proteger los alimentos de contaminación desde
la finca hasta la mesa
B. Aunar esfuerzos
1. Agencias reguladoras
 Inspección
Educación
2. Industria

3. Consumidores
106
¿Qué podemos hacer?




Mantener los organismos fuera del
producto
Evitar el crecimiento de patógenos en el
producto
Destruir los patógenos
En resumen: seguir los cuatro pasos
simples de seguridad o inocuidad de los
alimentos; ¡Combata a BAC!, y → → →
107
Y no olvide que
cuando tenga
duda…bótelo,
su vida y la de
los suyos vale
más que un
plato de
comida.
108