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LECHERIA MUU Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. BPM – DOC - 02 Almacenamiento Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado Página 1 de 7 1. Objetivo Describir la operatoria a seguir y determinar las medidas de control a efectuar durante el almacenamiento de alimentos y de productos de limpieza en Lechería Muu. 2. Alcance Este procedimiento se aplica durante el almacenamiento de todas las materias primas, productos intermedios y terminados que se encuentran en depósitos y equipos de frío, y a los productos de limpieza que ingresan al establecimiento. 3. Responsabilidades El Jefe de cocina de turno (mañana o tarde) es el responsable de que se realicen las tareas de almacenamiento de las materias primas descriptas en el presente documento. Ésta tarea se efectúa inmediatamente después de la recepción. El encargado del salón tiene esta responsabilidad cuando el Jefe de cocina de turno no se encuentre en el establecimiento. Todo el personal de cocina es responsable de almacenar los productos intermedios y terminados según lo descripto en el presente documento. El Jefe de cocina de turno (mañana o tarde) es el encargado de completar los registros de temperaturas de todos los equipos de frío quedando esta responsabilidad a cargo de El encargado del salón en caso de ausencia del jefe de cocina de turno. El Chef ejecutivo es quien instruye al personal que realizará esta tarea para que tengan las habilidades necesarias; y está a cargo de revisar y archivar los registros semanalmente. 4. Definiciones N/A: No aplica 5. Desarrollo Consideraciones Generales Una vez que la mercadería fue recibida y aprobada para su ingreso, y que los productos preelaborados y los terminados fueron confeccionados, se llevan a cabo los siguientes procedimientos de almacenaje: Se limpian y desinfectan los envases de todas las materias primas Almacenamiento según características Ordenado según vencimiento. Sistema PEPS (Primero Entra, Primero Sale). Se ordena de manera que la mercadería recién recibida se coloca detrás de la mercadería que ya se tenía. En el caso de que la misma tenga un vencimiento anterior a la mercadería que ya se encontraba en depósito se ordenará de forma tal que lo primero en vencer siempre esté adelante de todo (más accesible que el resto), siguiendo el Sistema Primero Vence Primero Sale. De esta manera se asegura el correcto flujo de la mercadería almacenada, para evitar LECHERIA MUU Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. BPM – DOC - 02 Almacenamiento Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado Página 2 de 7 que por descuidos u olvidos quede mercadería sin utilizar que pueda deteriorarse y causar problemas de contaminación al resto de la mercadería almacenada. Almacenamiento en envases adecuados: Todos los alimentos se almacenan en recipientes de acero inoxidable o plásticos aptos para el contacto con alimentos, cubiertos con tapas o film cuando corresponda o en su envase original. No se almacenan en recipientes de madera, loza, vidrio, bolsas de residuos o cualquier otro material que pueda contaminar los alimentos. No se almacena en envases que hayan sido de otro alimento. El rótulo debe coincidir con el contenido. Todos los recipientes están limpios y desinfectados y se mantienen en buen estado. Condiciones Generales de los Equipos de Frío Las puertas de heladeras, cámaras y freezers se mantienen cerradas mientras no se usan para evitar el ingreso de plagas y/o la pérdida del frío. No se abren las puertas constantemente y se minimiza el tiempo que la puerta permanece abierta porque ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía. Si las cámaras cuentan con cortinas plásticas, las mismas no deben recogerse por ningún motivo ya que su función es impedir el ingreso de plagas y evitar la pérdida de frío durante las operaciones que demanden tener las puertas abiertas. La mercadería dentro de los equipos de frío se dispone de manera tal que permita una correcta circulación de aire. Los equipos no deben estar recargados y los ventiladores no deben ser obstruidos. Los productos almacenados deben tener un contacto adecuado con el aire frío y para ello deben retirados de las paredes para permitir la correcta circulación del aire frio. En el caso de utilizar freezers de pozo, se tendrá cuidado de no superar el límite de estiba, para asegurar el correcto mantenimiento de los alimentos congelados. Los alimentos se almacenan de forma tal de evitar la contaminación cruzada. El correcto almacenamiento consiste en ubicar los alimentos cocidos, verduras limpias y productos listos para consumir arriba de los alimentos de origen animal crudos o vegetales sucios. De la misma forma, los alimentos crudos de origen animal no deben almacenarse con los alimentos crudos de origen vegetal. En el caso de las cámaras de frío, los alimentos se almacenan sobre tarimas o estantes a por lo menos 15 cm del piso, tal como lo dispone el CAA (Código Alimentario Argentino). Todo alimento que requiera refrigeración es almacenado en heladeras, cámaras o freezers con su fecha de recepción, o de elaboración, o de apertura del envase o fecha de congelación. Con esto se puede controlar la vida útil y la rotación. Las preelaboraciones y productos terminados refrigerados tienen una vida útil de 3 días (el día de elaboración más dos). Los envases abiertos de productos perecederos (aderezos, fiambres, lácteos, enlatados, etc) tienen una vida útil de 10 días. Los alimentos frescos que congelan tienen una vida útil de 3 meses; los que se reciben congelados al igual que los frescos cuyo envase aún no fue abierto, tienen la vida útil dispuesta por el elaborador. No se introducen en los equipos de frío cajones de madera. Las áreas de almacenamiento se mantienen limpias y secas. Los productos que se almacenan deben estar correctamente identificados. LECHERIA MUU Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. BPM – DOC - 02 Almacenamiento Los productos vencidos o alterados se decomisan. Se cumple con las siguientes normas de almacenamiento: No apagar los equipos cuando tienen alimentos dentro. No apagar los equipos para limpiar o buscar algún insumo. Verificar el funcionamiento de los equipos todos los días. Temperaturas de referencias para equipos fríos: Heladeras Cámaras Freezers Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado Página 3 de 7 0ºC – 7ºC 0ºC – 7ºC menor a -12ºC Este cuadro determina las temperaturas de referencia de los equipos de frío en general, sin embargo la misma dependerá de los alimentos que estén almacenados en ellos. En el siguiente cuadro se indican las temperaturas recomendadas para cada alimento: Producto Temperatura de Almacenamiento Pescado fresco Pescado congelado Carne de vaca o cerdo 2ºC a –1ºC -18ºC o menos 8ºC a –1ºC Ideal –1ºC a 4ºC Carne envasada al vacío 3ºC a –1ºC, o según indicación en el envase Lácteos 5ºC a 2ºC, o según indicación en el envase Pollos 2ºC a –2ºC Fiambres Según indicación en el envase Huevos frescos 15ºC a 8ºC Verduras congeladas –18ºC o menos Enlatados Ambiente Helados –14ºC o menos Productos importados Según producto Frutas, verduras y hortalizas frescas Según producto (si están todas juntas la temperatura recomendada es de 7ºC) Alimentos perecederos elaborados industrial Según indicación en el envase o artesanalmente (ej. pastas rellenas, salchichas, verduras lavadas) Alimentos que no requieren refrigeración Ambiente hasta abrirlos elaborados industrial o artesanalmente Alimentos no perecederos elaborados Ambiente industrial o artesanalmente Para el caso de aquellas heladeras/cámaras o freezers que contengan más de un tipo de alimento, se tiene en cuenta el alimento más exigente para determinar el correcto funcionamiento del equipo de frío. LECHERIA MUU Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. BPM – DOC - 02 Almacenamiento Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado Página 4 de 7 Para efectuar un correcto control de la temperatura de los equipos de frío se registra la misma en el Registro de Temperaturas de Equipos Frío Positivo (BPM-REG-02-01) y en el Registro de Temperaturas de Equipos de Frío Negativo (BPM-REG-02-02) para todos los equipos de frío presentes en el establecimiento. Dicho control es realizado 2 veces por día (una a la mañana y otra a la tarde). Registro de Temperaturas de Equipos de Frío Positivo y Negativo (BPM-REG-02-01 y BPM-REG-02-02) Para poder llevar un correcto control del funcionamiento de los equipos de frío, cada uno es identificado con un número adherido al equipo. Para completar el Registro de Temperaturas de Equipos de Frío Positivo (BPM-REG-0201) se deberá controlar y registrar en cada planilla los siguientes ítems: • • • • • • Equipo Nº: se anota el Nº del equipo al que corresponde la planilla Mes: se anota el mes al que corresponde el control Vida útil de preparaciones: se completa SI o No dependiendo de si los alimentos se encuentran o no dentro de su vida útil Alimentos fechados/tapados: se anota SI o NO según se encuentren los alimentos con fecha o no y correctamente cubiertos Ausencia de contaminación cruzada: se completa SI en el caso en que se encuentren alimentos almacenados en forma correcta y NO si se encuentran productos listos para consumir o vegetales limpios mezclados con alimentos de origen animal crudos o sucios Las temperatura medida se registra con una cruz en el casillero que corresponda según temperatura y día para el caso del tuno mañana y con un círculo para el caso del turno tarde Para completar el Registro de Temperaturas de Equipos de Frío Negativo (BPM-REG-0202) se deberá controlar y registrar en cada planilla los siguientes ítems: • • • • • • Equipo Nº: se anota el Nº del equipo al que corresponde la planilla Mes: se anota el mes al que corresponde el control Alimentos protegidos: se completa SI o No dependiendo de si los alimentos se encuentran tapados o no Alimentos fechados/vida útil: se anota SI o NO según se encuentren los alimentos con fecha o no Ausencia de contaminación cruzada: se completa SI en el caso en que se encuentren alimentos almacenados en forma correcta y NO si se encuentran productos listos para consumir o vegetales limpios mezclados con alimentos de origen animal crudos o sucios Las temperatura medida se registra con una cruz en el casillero que corresponda según temperatura y día para el caso del tuno mañana y con un círculo para el caso del turno tarde Uso del termómetro Este punto está detallado en el instructivo Uso del Termómetro (BPM-IT-02-01). Depósitos Depósito de Productos No Perecederos LECHERIA MUU Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. BPM – DOC - 02 Almacenamiento Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado Página 5 de 7 Estos productos por ser secos pueden ser conservados por largos períodos. No es posible el crecimiento bacteriano debido justamente a la falta de agua pero pueden estar contaminados con esporas de hongos y huevos de insectos que están esperando las condiciones adecuadas para desarrollarse o ingresar a los mismos. Por ello es importante que el lugar sea fresco y seco. El orden y la disposición de estos productos dentro del depósito permiten la correcta realización de las tareas de higiene e inspección. Se depositan sobre estantes o tarimas a por lo menos 15 cm del piso. Los productos se almacenan en bolsas cerradas o en recipientes plásticos con tapa, rotulados. Su vida útil está determinada por el productor. Los productos vencidos o alterados se decomisan. Depósito de Productos No Comestibles (detergentes, desinfectantes, fungicidas, etc.) Los productos utilizados para la realización de las tareas de limpieza/desinfección se almacenan alejados de alimentos y material descartable. Este orden previene contaminaciones del tipo químicas de los alimentos. Deben estar debidamente identificados a través de sus etiquetas originales y en sus envases originales. En ningún momento se almacenarán en envases que originalmente fueran destinados a alimentos. Depósito de Descartables, Vajilla y Material de Empaque En este depósito sólo se almacenan productos descartables, vajilla y todo el material de empaque. En ningún momento se ingresan alimentos comestibles a este sector. Características de almacenamiento de los distintos productos que requieren temperatura Productos refrigerados (materias primas, preelaborados y productos terminados) Las materias primas refrigeradas incluyen fiambres, lácteos, jugos, vegetales procesados, vegetales y frutas sin procesar, productos de origen animal frescos y productos refrigerados para procesar. Todos estos productos son almacenados en la cámara de refrigerados en su envase original siendo su vida útil la determinada por el proveedor (a excepción de los vegetales y frutas sin procesar que no disponen de una vida útil predeterminada). Los productos preelaborados refrigerados comprenden fiambres y quesos feteados, huevos duros, salsas, aderezos, mermeladas caseras, vegetales limpios, vegetales cocidos y productos en descongelamiento. Estos productos son almacenados en el equipamiento de frío correspondiente a los productos preelaborados a excepción de los productos en descongelamiento que son almacenados en la cámara de refrigerados. Cada uno se encuentra en envase apto, según lo descrito más arriba en el presente documento, y con su correspondiente fecha de elaboración o de descongelación. La vida útil de estos productos es de 3 días (el día de elaboración más dos). Se tiene en cuenta LECHERIA MUU Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. BPM – DOC - 02 Almacenamiento Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado Página 6 de 7 que si por alguna razón es necesario el cambio de envase, siempre se mantendrá la fecha de elaboración original y no se tendrá en cuenta la fecha del cambio de envase. Los productos terminados refrigerados comprenden ensaladas, postres, Estos productos son almacenados en el equipamiento de frío correspondiente a las ensaladas, postres y despacho de cocina. Todos estos productos se encuentran almacenados en envases aptos, según los detallado más arriba en este documento, y con su correspondiente fecha de elaboración. Se tiene en cuenta que dicha fecha se mantiene en el tiempo independientemente de un eventual cambio de envase o film. La vida útil de estas preparaciones es de 3 días (el día de elaboración más dos). Los mismos se distribuyen siempre en cada equipamiento de manera tal de prevenir la contaminación cruzada. Se debe recordar que: “LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL CRUDOS O LOS VEGETALES SUCIOS SE DEBEN ALMACENAR SEPARADOS O POR DEBAJO DE LOS ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR” Productos congelados (materias primas, preelaborados) Las materias primas congeladas son almacenadas en la cámara de congelados o en un freezer en su envase original siendo la vida útil determinada por el proveedor. Las hamburguesas congeladas son almacenadas con su correspondiente fecha de recepción para poder controlar así su correcta rotación y vida útil de 3 meses. Los preelaborados que se congelan incluyen recortes de salmón cocidos, bondiola en cubos, rebozados de pollo cocido, aros de cebolla, masas de pastelería, pan casero, milanesas de mozzarella y cualquier otro producto que se preelabore y luego se congele. Los productos mencionados son almacenados en envases aptos según lo descrito en el presente documento, y con su correspondiente fecha de congelado. La vida útil de los preelaborados congelados es de 3 meses a temperatura de congelación. Los mismos se distribuyen siempre en cada equipamiento de manera tal de prevenir la contaminación cruzada. Se debe recordar que: “LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL CRUDOS O LOS VEGETALES SUCIOS SE DEBEN ALMACENAR SEPARADOS O POR DEBAJO DE LOS ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMIR” 5.1- Monitoreo y vigilancia La temperatura de todos los equipos de frío presentes en el establecimiento es controlada y registrada 2 veces por día (mañana y tarde) en el Registro de Temperaturas de Equipos Fríos y Condiciones de Almacenamiento (BPM-REG-02-01) El Chef ejecutivo revisa semanalmente los registros efectuados y firma la planilla en la columna “Supervisado por” como signo de revisión de las tareas realizadas y anota la fecha en la que la supervisión fue efectuada. 5.2- Correcciones previstas LECHERIA MUU BPM – DOC - 02 Nuevo: si/ no Anula: si / no Fecha:.......... Modifica: si / no Fecha:…….. Almacenamiento Fecha de emisión: 11/07/12 Versión 00 Status: Aprobado Página 7 de 7 Cuando se detecte el mal funcionamiento de algún equipo frío se llamará al servicio técnico para la pronta reparación del mismo. ~ Equipos de refrigeración Si la temperatura de funcionamiento registrada en el equipo es mayor a 10ºC, se procede a almacenar todos los productos contenidos en él, en otro equipo que funcione correctamente. ~ Equipos de congelación Si la temperatura de funcionamiento registrada es mayor a -12ºC pero los alimentos aún se encuentran congelados, se procede a almacenarlos en otro equipo a temperatura menor a 12ºC. Si la temperatura del equipo es tal que su contenido se descongeló, se procede al consumo del mismo dentro de los 3 días no volviéndose a congelar bajo ningún concepto. Rotulado con la fecha de descongelado. 5.3- Verificación El Chef ejecutivo controla anualmente que se cumpla con el presente procedimiento y a raíz de esta observación se determina si es necesaria alguna modificación del procedimiento que será tratada en la revisión anual de los procedimientos. 6. Documentos y Registros Asociados Nombre del Registro/ Documento BPM - REG – 02 - 01 BPM - REG – 02 - 02 BPM – IT – 02 – 01 Nombre del archivo BPM - REG - 02 – 01 Registro de temperaturas de equipos de frío positivo – V00 BPM - REG - 02 – 02 Registro de temperaturas de equipos de frío negativo – V00 BPM – IT – 02 – 01 – Uso del termómetro – V00 Papel / Electrónico Ubicación del archivo Copia electrónica Carpeta en el local Papel/ Electrónico Copia electrónica Carpeta en el local Papel/ Electrónico Copia electrónica Carpeta en el local Papel/ Electrónico 7. Documentos Relacionados BPM-DOC- 01- Recepción de Materias Primas y de Productos de Limpieza BPM-DOC-03-POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) BPM-DOC-04-Higiene Personal 8. Referencias Código Alimentario Argentino Food Code 2011 Tiempo de archivado (papel)
