tiempo de Cerveza artesanal argentina, las claves

cocina
tiempo de
Lunes 29
Febrero 2016
BUENOS AIRES
AÑO 6
SUPLEMENTO DE TIEMPO ARGENTINO
EDICIÓN ESPECIAL
c
gentileza chipper
Pescaditos de verano
Rebozados y fritos; a la plancha, con ajo y perejil o salsas livianas. Pescados y mariscos son
un clásico de estos días. Recetas fáciles para aprender y cocinar también el resto del año. p. 2
[3] COMER AFUERA
Adorado
Club Social
Nuevo deli en Honduras y
Arévalo, la propuesta es
simple y sabrosa:
pancakes, hamburguesas
y ensaladas de autor. Rico.
[4] BEBER
Cerveza artesanal
argentina, las claves del éxito
El brewmaster Leo Ferrari (Antares) comparte su
visión de cuáles son las variables que hicieron que la
cerveza artesanal de nuestro país se convirtiera en
referente de todo el continente. Los pasos futuros.
2
TIEMPO ARGENTINO Lunes 29 de febrero de 2016
COCINA - EDICIÓN ESPECIAL
Recetas Susan Kennedy y Marcelo
Liska, dueños de Chipper
CURIOSIDADES
Fish & Chips
El crunch irresistible
Ingleses e irlandeses comen
hace más de 150 años los
famosos Fish & Chips:
pescado rebozado con papas
bastón, todo frito en su punto
justo. Crocante por fuera y
sus texturas suaves y jugosas
por dentro. Perfecto.
Langostinos a la
crema de ajo
Una versión sabrosa
Un plato riquísimo que se
hace rápido. La combinación
de crema, ajo, perejil picado
y langostinos es imbatible.
¡Sirva con pan!
Lenguado al
limón con
alcaparras
Una vueltita gourmet
Alcaparras, limón y pescado
es una ecuación que siempre
da buen resultado. Aquí,
una salsa fácil que cambia
un bocado común en un lujo
total. Muy rico.
Salmón rosado
con ensalada
Vuelta y vuelta
Apenas cocido a la sartén,
sin nada de materia grasa, un
plato simple y delicioso.
Pesca del día
al estilo irlandés
gentileza chipper
J
Chipper ofrece
bocados de Irlanda
(e Inglaterra), como
el tradicional Fish
& Chips, y delicias
marinas con pesca
fresca. Aquí, recetas
para hacerlas en casa.
R
enovado, el local de Susan
Kennedy y Marcelo Liska
comenzó 2016 con buenas
noticias: Chipper cuenta
ahora con más espacio (tiene una
planta nueva y terraza) donde disfrutar de sus platos marinos. Aquí
comparten algunas de sus recetas
maestras y una versión para hacer
en casa del clásico Fish & Chips, el
plato emblemático de la gastronomía de Irlanda (donde nació Susan).
A comprar pescadito fresco y disfrutar todas las recetas.
Fish & Chips
Salmón vuelta y vuelta, sabroso. Fish & Chips, el plato nacional de Irlanda. Langostinos con crema de ajo, riquísimo.
tones gruesos. Sumerja en el aceite
caliente por 10 minutos. Retire para luego hacer una segunda fritura
por 5 minutos más. El resultado debe ser crujiente por afuera y blando
por dentro.
U Sirva y rocíe con unas gotas
de vinagre de malta (o con vinagre
blanco de alcohol, si no consigue).
PARA 4
• 4 filetes de abadejo (230g por
filete)
• 1 kg de papas blancas, grandes
• Aceite de girasol, para freír
•
• Para el rebozado
• 200g harina
• Medio vaso de cerveza negra
• Vaso de agua
• Sal , a gusto
Langostinos
a la crema de ajo
» CÓMO SE HACE
U Mezcle en un bol harina, agua,
cerveza negra y sal. Bata hasta que
quede cremosa la textura y sin grumos.
U Sazone ambos lados del pescado y sumerja en la masa asegurándose de que esté totalmente cubierto. Coloque en el aceite muy caliente
hasta que el rebozado quede bien
crujiente y el pescado cocido pero
jugoso.
U Pele las papas y corte en bas-
» CÓMO SE HACE
U Corte el ajo en rodajas. Caliente
el aceite en una sartén y agregue el
ajo con el pimento; saltee hasta que
las láminas queden tiernas y transparentes. Añada la crema de leche y
luego los langostinos con una pizca de sal. Deje dorar unos minutos
hasta que cambien su color.
U Transfiera a una cazuela y
agregue un poco de perejil picadito para decorar. Sirva con pan para
aprovechar cada gota de la salsa.
PARA 4
• 500 g de langostinos pelados
• 4 dientes de ajo
• 4 cdas de aceite de oliva
• Un vaso de crema de leche
• 1 cdita de pimento
• Sal, a gusto
Salmón rosado
con alcaparras
con ensalada verde PARA 4
PARA 4
• 4 filetes de salmón rosado fresco
• Sal y pimienta
• Limón
• 2 paquetes de rúcula
• 150 g de tomate cherry
• Aderezo de oliva, aceto balsámico, miel y mostaza Dijon
» CÓMO SE HACE
U Sazone ambos lados del filete
de salmón con sal y pimienta. Deje
reposar durante 5 minutos. Si tiene
una buena sartén antiadherente no
hace falta usar aceite ya que el salmón tiene suficiente grasa natural.
U Precaliente la sartén a fuego
nivel medio. Coloque los filetes de
salmón en el centro de la sartén. Cocine por 5 minutos por cada lado.
Retire los filetes utilizando una espátula y emplate. Sírvalo con unas
gotitas de limón y acompañado con
ensalada de rúcula y tomate con
aderezo de oliva, aceto balsámico,
una cucharadita de miel y de mostaza de Dijon.
Lenguado al limón
•
•
•
•
•
•
•
•
1 cda aceite de oliva
4 filetes de lenguado fresco
Sal y pimiento
1 cda de manteca
1 diente de ajo
1/2 taza de caldo
2 cdas de alcaparras
1 cda jugo de limón
» CÓMO SE HACE
U Caliente a fuego moderado el
aceite en una sartén antiadherente.
Sazone los filetes con sal y pimienta
y colóquelos en la sartén. Cocine 3
minutos de cada lado.
U En otra sartén derrita la manteca y agregue el caldo, cocine hasta que hierva. Baje la temperatura y
deje reducir a la mitad. Agregue el
ajo fileteado, las alcaparras y el jugo de limón y cocine 4 minutos más
hasta que espese un poco.
U Sirva los filetes con la salsa.
Acompañe con papas fritas.‹
AGRADECIMIENTOS
Chipper. Humboldt 1893.
Tel.: 4777-6760. En FaceBook/
chipperfishandchips. En febrero,
habrá menú homenaje al amor.
TIEMPO ARGENTINO Lunes 29 de febrero de 2016
EDICIÓN ESPECIAL - COCINA
3
Restó
J
Adorado Bar
inauguró su tercer
local, en Honduras
y Arévalo. Bocados
bellos, sabrosos y
sencillos. Pancakes
y hamburguesas
caserísimas, el hit
de la casa.
El rico sabor
de la simpleza
Laura Litvin
› [email protected]
PRECIOS
$
110
HAMBURGUESA DE CORDERO
ESPECIADO CON CHAMPIÑONES
SALTADOS, CEBOLLA ENCURTIDA Y GRATÉN DE BRIE.
$
95
MENÚ DE MEDIODÍA, ENTRADA,
PLATO, POSTRE Y BEBIDA.
¿DÓNDE?
Honduras 5999.
En FB e Instagram/adoradobar
U Tel.: 4775-6625
U De martes a viernes de 8
a 20. Sábados y domingos de
9 a 20. De noche, pronto.
L
os delis al estilo neoyorquino
proliferan en Palermo desde
el exitazo de Oui Oui, el pionero. Pueden parecerse en
esencia, en estilos, en ambientación;
pero a la hora de la verdad, cuando los
bocados llegan a la mesa, la calidad
hace la diferencia. Es el caso de Adorado Bar, que abrió en 2014 su primer
local en Nicaragua al 5800, pequeñito, para tomar envión. Después inauguró otro en Mar del Plata y acaba
de abrir un tercero, esta vez convertido en Club Social, en la esquina de
Honduras y Arévalo. Un local clásico,
con las ventanas a la calle, las mesitas
en la vereda y el toldo rojo y blanco.
Dentro, predomina la madera reciclada en muebles, mostrador y estanterías, sillas de aquí y de allá, una pared de ladrillo con macetitas y chapas
de direcciones, lámparas de galpones
que iluminan perfecto cada mesa. Un
espacio urbano que invita a probar
bocados sabrosos, hechos rápido pero
con productos de buena calidad. La
carta tiene una impronta a los clásicos platos de New York: hay carrotcake, nutella, bagels, cheesecake y
una amplia oferta de hamburguesas.
Es tentadora desde que se lee y si se
hace con cuidado se observará que
hay cierto cuidado nutricional en las
combinaciones: hay propuestas vegetarianas, para celíacos y aparecen,
como pinceladas, semillas, cereales
y legumbres.
El dueño y mentor de todos los
Adorado, es Paulo Barberis, quien durante muchos años tuvo una exitosa
carrera en comercio exterior. Un día,
su amigo Mauro (Coringrato, también su socio) le dijo: "A vos te gusta
tanto la gastronomía, te va bien en el
trabajo,pero no te veo feliz. ¿Por qué
no abrimos algo juntos?" Paulo escuchó, pero como no es un improvisado,
decidió estudiar administración gastronómica en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) antes de mover
ninguna ficha. “Y así abrimos el primer local, con la idea de ofrecer minutas de calidad, ricas, bien hechas.
Acá no vas a encontrar mucha grasas, a pesar de que tenemos hamburguesas. Las hacemos súper caseras,
gentileza adorado club social
Los pancakes con frutas y cremas caseras, el hit de Adorado Bar Club Social
todos los días. Hacemos todo acá, la
pastelería, los panes (hoy tienen seis
estilos de panes diferentes: de molde
blanco y negro, ciabatta, baguetines,
pan de hamburguesa integral y común, brioche y bagel), todo. Y también tenía claro que no quería hacer
una cosa femenina, con cupcakes y
tortas muy decoradas. Lo nuestro es
la simpleza, pero rico. Varias veces a
la semana recorro mercados, sobre
todo orgánicos, busco los mejores
productos, y así vamos armando el
menú del día con Santiago (Manella,
jefe de cocina)", explica Paulo.
COMER Y BEBER
Hay tostados y bagels caseros, pero
las hamburguesas protagonizan la
carta todas con sabrosos dressings
(vienen con papas y verdes) Pida
la de cordero especiado con champignones salteados, cebolla morada encurtida y gratén de brie con un
toque de mostaza dulce ($ 110). Hay
de pescado (salmón rosado, pesca
blanca,mayonesa de pepinos, rúcula y tomates confitados en pan
de hamburguesa integral, $ 110). Y
una vegetariana (mix de legumbres
y burgol aderezada con zanahorias
glaseadas, juliana de repollo y brie ($
96). Las ensaladas están a la par y llevan nombres de ciudades: la Beirut
es potente, lleva trigo burgol, hojas
verdes, zucchini, calabaza y tomates cherry, queso brie, nueces, aceite
de oliva y semillas de sésamo ($ 94)
o la Oslo (salmón gravlax, verdes,
palta, cherry, pepino y alcaparras
crocantes, $ 106). Hay tablitas para
compartir (hummus, guacamoles,
pesto de tomates y pimientos ($ 60)
o otra opción son los tostones en pan
de campo, con distintas cubiertas ($
70). Postres porteños, como chocotorta, panqueques, brownie y más.
Acompañe con un aperitivo o un vino orgánico y adorará. ‹
Mundial de panaderos
Abc de la carne madurada
l galardonado con la entrega de la medalla EBI como
miembro del Club Élite de la
Boulangerie Internacional
(convirtiéndose en uno de los únicos
20 integrantes del club panadero en el
mundo), el panadero Sergio González
tuvo el honor y la responsabilidad de
formar parte del jurado que se ocupa de elegir al mejor equipo de panaderos a nivel mundial. Sergio ocupó
el rol de coach de la última Selección
Argentina de Panaderos 2015 y anteriormente fue Capitán de la Selección Nacional de en dos oportunidades durante la Copa Louis Lesaffre.
Además, el panadero de Villa Lugano
tuvo la experiencia de competir como
E
E
miembro de la selección argentina,
durante Copa del Mundo de la Panadería de Francia 2008 y capitán de la
selección Argentina en la eliminatoria del 2010.
Sergio López, en plena acción.
n los últimos años, los
restaurantes ofrecen
cortes especiales de
carne que han pasado
por el proceso de maduración.
¿Qué significa esto? Tiempo de
Cocina le consultó a Agustín
Basualdo, chef ejecutivo del
restaurante Le Grill, el emprendimiento gastronómico
de Andrés Porcel, que se especializa en este tipo de carnes.
Vamos paso por paso.
"El proceso de maduración
de las carnes no es una técnica nueva, es una tendencia que
viene de los años 60 y 70, y se
hacía con el método húmedo.
Ahora, usamos el método seco
(dry aged), pero el proceso tiene el mismo objetivo: mejorar
la carne, en primer lugar, por
la evaporación de la humedad
del músculo que provoca una
alta concentración en el sabor
y aroma de la carne. Y en segundo lugar, por la acción de
las enzimas endógenas -presentes de forma natural en la
carne- que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo
y produce su ablandamiento,
volviéndola más tierna. Durante la maduración, hasta la
quinta parte del volumen de la
carne total se "pierde", primero por evaporación y luego por
la eliminación de la capa que
recubre la carne". El resultado
es muy interesante y por eso es
muy atractivo probar una degustación de cortes madurados
en distintos momentos. En Le
Grill se sirve un plato con carne madurada tradicional (28
días), un corte de 45 días y otro
de 100 días. Una experiencia
que vale la pena ($ 550).
DATA. Le Grill. Av. A. Moreau
de Justo 876. Tel.: 4331-0454.
4
COCINA - EDICIÓN ESPECIAL
TIEMPO ARGENTINO Lunes 29 de febrero de 2016
Beber
"La cerveza artesanal argentina
es referente en América del Sur"
El brewmaster de Antares, Leo Ferrari, analiza el boom de la cerveza artesanal en
nuestro país, un fenómeno que sigue creciendo. Claves, estilos, desafíos futuros.
gentileza antares
Laura Litvin
› [email protected]
L
as casualidades no existen,
dice el dicho. Algunas veces,
algo se cruza en el camino
que hace cambiar el rumbo.
Es el caso de Leo Ferrari, Brewmaster de cervecería Antares. Vivía y estudiaba en Florida y un día conoció a
un fanático de la cerveza que la producía en su departamento. Leo quedó fascinado con el proceso y volvió
a su Mar del Plata natal para iniciar
un proyecto propio que se convirtió
en un emprendimiento que no para de sumar adeptos, la cervecería
Antares. Junto a su esposa Mariana y
su amigo Pablo, abrieron la primera
fábrica en 1998 y desde siempre sus
cervezas se elaboran con las más puras materias primas, respetando los
procesos de la naturaleza para lograr
un producto natural con el mejor sabor. Antares ganó muchos premios,
como "Cervecería del Año 2013" en
la South Beer Cup y el "Sello Azul"
de "Hecho en Mar del Plata", reconocimiento a empresas marplatenses
que se destacan por su excelencia.
Todas las estaciones la creatividad
de Ferrari se convierte en espuma.
Su última creación, "El Centinela Roble", es la primera cerveza de
guarda de la marca, una Barley Wine añejada en barricas de roble francés que contuvieron destilados, para
guardar la botella durante mucho
tiempo. Tiempo de Cocina charló con
Leo Ferrari sobre el boom argentino
El factor principal del
boom de la cerveza
artesanal es que la
industria nos da un
producto cada vez
más estandarizado
y aburrido.
de cerveza artesanal (existen más de
300 emprendimientos en todo el país
y la lista crece).
-¿Por qué explota el consumo de
cervezas artesanales en Argentina?
- El boom de las cervezas artesana-
Antares cuenta con 25 locales en todo el país y ocho estilos de cerveza propios.
les es consecuencia de varios factores. El principal es que la cerveza industrial nos viene dando hace
30 años un producto cada vez más
suave, liviano, estandarizado y aburrido. Los hábitos de consumo también cambiaron y casi todos presentan un nicho de productos refinados,
enfocados en la calidad, rescatando
las raíces, al tiempo que se pone el
acento en la innovación. Pasó en el
vino, el pan, el gin y la lista sigue. Es
un cambio social, también iba a pasar en la cerveza. En Argentina en
particular ayudó mucho que con la
crisis del 2001 muchos cerveceros
caseros salieron a buscar un ingreso vendiendo cerveza artesanal y se
generaron muchas cervecerías gracias al espíritu emprendedor que nos
caracteriza.
-¿Cuáles estilos salen mejor en
nuestro país?
- Yo creo que hay cervezas excelentes de todos los estilos. Pero me parece que por la influencia que tuvimos debido a los libros que usamos
para aprender, los gurús que usamos
para inspirarnos, los estilos de origen británico (Porter, Stout, Scottish,
Barley Wine, entre otros) sobresalen entre las cervecerías argentinas.
Y obviamente, los estilos desarrollados en Argentina, IPA Argenta y
Dorada Pampeana. Casi todos los
cerveceros elaboramos muchos estilos. Parte importante del ADN de
un cervecero artesanal es hacer cervezas diferentes para mantener vivo
el espíritu, divertirse y explorar caminos nuevos.
-¿Comenzamos copiando de otros
países?
–Copiando no, pero sí inspirados en
el movimiento de cerveza artesanal de Estados Unidos, que a su vez
se inspiró en los inicios en las "Real
Ales" británicas. Y con un condimento muy fuerte que le da identidad local: a diferencia de los demás
países de Sudamérica, en Argentina tenemos todas las materias primas necesarias para hacer cerveza,
lo que nos da la posibilidad de desarrollar estilos únicos, especialmente
desde el lado del lúpulo.
-¿Cómo es el "estilo Argentino"?
-Hay un estilo de cerveza que llamamos "IPA Argenta", que es único
y autóctono, porque para lograrlo tenés que usar lúpulos de la Patagonia.
Las IPA son cervezas muy lupuladas,
de color ámbar y alcohol medio. Y
bueno, la IPA Argenta tiene mucho
lúpulo local, que tiene un sabor y
aroma cítrico, como a pomelo, muy
intenso y característico. Otro estilo local es "Dorada Pampeana", una
cerveza rubia que representa los orígenes de los cerveceros caseros argentinos, cuando a fines de 1990 sólo
podíamos hacer cerveza con malta
dorada, lúpulo de la Patagonia y el
agua que tuviéramos a mano.
-¿Lo mostramos afuera?
-¡Sí! La organización responsable
de ordenar, caracterizar y describir los más de 100 estilos de cerveza
que existen -la Beer Judge Certification Program (BJCP)- publica en su
Guía de Estilos 2015 un apéndice con
3 estilos experimentales; de ellos, 2
son los nuestros, Dorada Pampeana
e IPA Argenta. Nosotros lo vemos como un gran logro porque posiciona
a Argentina, un país sin tanta tradición cervecera, en el mapa mundial
de la cerveza.
-¿Porqué debemos tomar cervezas
artesanales argentinas?
-Si nos gusta la cerveza, porque son
ricas. También porque son producidas por pequeños emprendedores
que generan mucho empleo y reinvierten todo en el país. Y porque son
productos de calidad.
-¿Argentina puede ser un referente
de cervezas artesanales en el mundo?
-Nuestro país es el referente en América del Sur. Casi todos los cerveceros
amigos de otros países nos cuentan
cómo aprendieron de los sitios argentinos como <www.cerveceroscaseros.com.ar> y <www.somos cerveceros.com.ar>. Si bien Brasil ha dado
un salto impresionante en este tema,
en Argentina la pasión por la cerveza
artesanal pegó muy fuerte, como en
La pasión por la
cerveza pegó muy
fuerte en Argentina.
Hoy somos referentes
en América del Sur y
estamos en el mapa
mundial.
muy pocos lugares del mundo. Estoy seguro que es porque aquellos que
vivimos de producir y vender nuestra cerveza, no somos empresarios
ni inversores,venimos del hobby,
del hacer la cerveza en casa para la
familia y los amigos.‹
BUENAS | NUEVAS
Oliovita
multipremiada
Argentina obtuvo el sexto lugar en el ranking mundial AOVE (que premia a los
mejores aceites de oliva extra
virgen que han participado
en los 31 concursos realizados durante 2015 en el mundo). En ese contexto, Oliovita
fue multipremiada: la edición
limitada Coratina fue el varietal mejor rankeado en A rgent i n a y
octavo en el mundo.
En la categoría Changlot, Oliovita obtuvo
el primer lugar entre
los aceites argentinos y el segundo del
mundo. ¡Exitos!
Zuccardi
Aluvional
Vistaflores 2012
Elaborado con uvas de la
microrregión de Vista Flores, ubicada a 1000 msnm en
el departamento de Tunuyán, Valle de Uco, con suelos
aluviales, este vino expresa
un complejo carácter frutal
con notas de frutas rojas que
se complementan con notas
frescas herbales y
florales como violeta y rosa. Presenta
una entrada envolvente. Jugoso, con
buena ac idez, en
perfecto equilibrio
con los taninos y un
final muy prolongado. En vinotecas,
$ 1050.
Mc Cain,
mini tortillas
de espinaca
McCain presenta las Mini
Tortillas de Espinaca, rápidas y fáciles de hacer para
acompañar platos, servirlas como entrada o comerlas frías. Están hechas con
espinaca 100% fresca y se
cocinan en tres simples pasos: precalientete el horno a
200° C; coloque sin descongelar en una bandeja y cocine entre 12 y 15 minutos. Ya
están disponibles en el merc ado en u n a
presentación
de 210 gramos
(2 unidades), a
$43.