Gastronomía articulo Peru revista F.O.O.D. - DOCX

Peru
El Perú en los ojos de extranjeros se hizo famoso por los Incas, Machu Picchu o la
flauta de Pan. Los turistas que van a buscar estos íconos están confrontados también
con la cocina peruana. Yo personalmente tuve este honor gracias a mi novio que es
del Perú y a menudo preparamos platos peruanos en la casa. Me gustaría acercar la
cocina peruana, sus secretos y su asociación al público checo.
Tres partes de un país
Geográfica y gastronómicamente el Perú se divide en tres partes principales – selva,
montañas y costa. En cada una de ellas defieren los ingredientes específicos para las
especialidades del lugar. Los ingredientes principales, a través de todo el país, sin
duda son maíz, papa y haba. En su historia la cocina peruana se enfrentó con la
influencia de inmigrantes de España (por ejemplo los españoles durante la conquista
trajeron arroz, trigo, carne de vaca, cerdo o pollo), China, Italia y Japón. Todos
variaron su cocina según los productos encontrados en el Perú y las influencias
distintas se adaptaron en la cocina peruana. Gracias a todo esto, actualmente la
cocina peruana está considerada una de las más variadas del mundo. En enero 2004
la revista The Economist escribió: “La cocina peruana se puede considerar una de las
doce cocinas más sabrosas de todo el mundo.“
Tubérculos peruanos
Muy poca gente en Europa, al pelar la papa, se da cuenta que este producto tan
importante para nosotros viene de la América del Sur, concretamente de la región de
los Andes. Se estima que hasta 99% de todos los tipos de papas cultivadas en el
mundo (aproximadamente 8000 variedades) son descendientes del cultivo peruano
Solanum tuberosum. Gracias a su cultivo podemos ver, en el mercado en el corazón
de Lima, muchos tubérculos de distintos colores, olores, sabores, formas y tamaños.
En el Perú las papas no se cosen peladas o raspadas, sino en su piel, que mantiene
todas las vitaminas y sabor dentro. La piel se pela manualmente enseguida después
de terminar su cocción.
Comida de la selva
La selva tiene muchos rasgos específicos. El Río Amazonas y otros ríos traen la
mayor parte de la comida – pescado como pirañas o el Paiche, que tiene hasta 3
metros de tamaño. Se come fruta (papaya, mango, chirimoya, frutos de cactus o
cítricos), que se comen solos o se machaca el jugo refrescante y se mezcla con agua
filtrada. A propósito, nunca hay bastante agua en la selva. Se trae en barriles en los
barcos de ciudades más grandes, por. ej. de Iquitos al norte del país. Cuando se gasta
se ponen tabletas limpiadoras. El agua de uso diario se obtiene de ríos o de lluvia. El
pescado va acompañado con yuca y arroz en lugar de papa. Las tribus de la selva
tienen sus campos donde cultivan yuca junto con fruta, en el „patio“corren gallinas,
pollitos e hijos. La especialidad del lugar son los juanes. Cuando el hombre o mujer de
la selva se lo preparan, con dar una sola mirada al plato, es un gusto y uno espera la
sorpresa dentro. Se trata de un atado hecho de la hoja de plátano con arroz, carne de
pollo y salsa especial.
Banquete en las montañas
Vayamos al sur de las montañas – a los Andes o si quieren Cordilleras. En la zona
montañosa se come, ante todo, pescado de ríos con agua transparente. A menudo se
trata de truchas. De la carne se come la de alpaca. Las alpacas se crían para carne,
lana, excrementos y también gracias a su fuerza, para cargar material. Todo se utiliza:
excrementos como combustible, lana para suéteres o mantas.
El lugar favorito lo ocupan las sopas abundantes que se comen como plato principal y
contienen verdura, papa y pedazos de carne (se come con la mano). A los mismos
peruanos las sopas de montañas les gustan de una forma diferente de las sopas del
interior del país. Es por el agua estupenda de montañas, con la cual se preparan.
Agua, respectivamente su contaminación y/o su falta, representa generalmente un
problema en el Perú. Por eso los habitantes locales aprecian tanto su agua tan buena
y limpia.
La especialidad local en la Cordillera Blanca (blanca – nevada) y Cordillera Negra (no
hay nieve) es la Pachamanca. El nombre viene del quechua y traducido, significa
horno en la tierra. Esta comida consiste de papa, maíz, frijoles, tamales, pedazos de
carne. Todo eso se envuelve en hojas y se cocina debajo de la tierra en piedras
calientes. Toda la comida se come con las manos. Les confío que me encantó!
Después de haber comido Pachamanca bebimos una bebida tradicional, limonada
Inca Kola. Es de color amarillo, tiene sabor como chicle, pero los peruanos la aman
simplemente. A mí me ganó después de dos días de estancia en el Perú. Se produce
de una hierbabuena que viene originalmente también del Perú y en el mercado
peruano ocupa el número 1. El Perú es uno de los pocos países donde la Coca – Cola
no ocupa el primer lugar de venta.
Otra comida típica de todo el país proviene de las montañas el cuy chactado. Los
cuyes viven de forma salvaje en los montes o, a menudo, se crían en casas típicas.
Comen bien y en comparación con los nuestro crecen al doble de tamaño. En las
ciudades se pueden comprar en el mercado, junto con carne de pollo o de vaca.
Según mis experiencias puedo decir que se trata de una carne parecida a la carne de
conejo, pero a la persona con hambre no la satisface – es todo hueso y piel.
El soroche
Es fácil de decir, se dice treking en las montañas! En los Andes se trata de alturas
desde 3000 metros hasta más arriba. La aclimatización es muy importante. Después
de nuestra llegada a Huaraz (3052m), capital del departamento de Ancash, pasamos
tres días recorriendo los monumentos para aclimatarnos. Tan solo después salimos a
las montañas. Igual el soroche nos agarró (o sus señales). Lo único que me ayudó fue
respirar profundamente para oxigenar la sangre y el té de coca. La coca (no) famosa
se cultiva en las montañas y sus hojas son bien importantes para los peruanos por
muchas razones. Primero, por punto de vista religioso. La religión de los Incas fue
radicalmente unida con la naturaleza. Las hojas de coca se usaron, por ejemplo
durante el ritual de pago a la Pachamama, traducido de quechua „acción de gracias a
la madre Tierra“, por cosecha. Segundo, las hojas de coca se mastican en la boca
para reprimir el soroche o hambre, sed o como anestésico o ayuda en reuma. La
tercera forma de su uso, como droga está mal conocida.
Que les falta a los peruanos
En la orilla del océano, que baña todo el Perú, se comen mariscos y otra vez el
pescado. Uno de los platos más famosos es ceviche. Se trata de carne de pescado
marinado en jugo de limón o lima y servido con la pasta picante de ají amarillo con
trozos de perejil y rocoto. (Nosotros logramos cultivarlo de semillas en el balcón de
Praga, donde prosperan). Como acompañamiento se sirve papa dulce y maíz.
Siempre mi novio me asegura que el jugo en el cual la carne se marina „cocina la
carne“. Lo que a mí me gusta en este pescado con olor a océano es que a veces se
trata del pescado fresco, cazado por la mañana. La comida celebra su día de ceviche
que se celebra el día 28 de junio. Y si tuviera que mencionar una cosa que les falta a
los peruanos en la República Checa sería ceviche que se sirve con un cóctel pisco
Sour. En el Perú se consigue en cada bar y se prepara mezclando aguardiente de vino
con el jugo de limas, azúcar, clara e hielo. Todo se mezcla y se crea una espuma
blanca que se espolvorea con canela.
Autor: Pavlína Becková
La impresionante historia
Autor: Jitka Rákosníková
La primera impresión que se imagina un extranjero cuando se dice “Perú“ es, sin duda,
el Imperio Inca. Sin embargo, esta poderosa civilización operó en el territorio peruano
relativamente poco tiempo.
Como dicen los historiadores, los poderosos Incas en el Perú son solamente “el pico
del glaciar“. Las culturas precolombinas existían en esta región desde hace miles de
años antes de los Incas. Las primeras personas vinieron al territorio del Nuevo Mundo
desde hace alrededor de 20 mil años probablemente por el Estrecho de Bering. Como
en otras partes, también en este caso se trataba de cazadores y recolectores
cavernícolas. Según las pinturas murales en las cuevas por ejemplo en Lauricocha o
Toquepala, sus principales presas eran gigantes mastodontes, maquerodontinos y
otros animales prehistóricos. Una vida más simple la tenían los pescadores y pastores.
La domesticación de los animales salvajes como son las llamas, alpacas y los cuyes
empezó cerca de 7 mil años a.C. En esa época también empezó a ser sembrada la
tierra y se desarrollaron los primeros métodos de cultivo. En la costa se originaron las
primeras colonias de pescadores y el menú de los habitantes fue enriquecido por el
pescado y los mariscos. Es muy probable que ya en aquel entonces los preparaban
usando el simple método de maceración en el jugo de limón, así como el ceviche de
hoy en día…
Alrededor del año 3000 a.C. empezaron a ser sembrados los cultivos que hasta ahora
son la base de la cocina peruana – las papas, las legumbres, la quinoa, la calabaza y
el choclo. El cultivo del algodón trajo las diferentes técnicas de procesamiento que
pusieron las bases a los métodos maestros que destaca el folclor nacional. También
comenzaron las relaciones comerciales entre la región andina y amazónica. Así, entre
los productos originales llegó la papa dulce (el camote), la yuca, y en los rituales
provenientes de la Amazonía, el uso de las hojas de coca.
Entre el año 1000 y 300 a.C. es la época de la cultura Chavín cuyo motivo principal es
la cabeza del jaguar. Se supone que es la expresión del estado bajo alucinógenos…
La cultura Chavín también aportó con un gran desarrollo de los tejidos, la alfarería, la
agricultura, y la arquitectura. Pero más tarde, repentinamente, desapareció y durante
los siguientes milenios en esa region se encontraban sólo culturas de importancia
local. La cultura Moche de los alrededores de Trujillo y los Nazcas, asentados al sur en
la costa del país, fueron los que destacaron con la perfecta elaboración de la
cerámica, el tejido, la metalurgia y son creadores de la cerámica policromada.
La mayor gloria de los habitantes originales indudablemente la representan los Incas a
pesar de que persistieron solamente cien años. Se consideraban descendientes del
dios del sol, Inti y gobernaban en el valle de Cuzco. El noveno Inca Pachacutec
comenzó a conquistar los territorios vecinos y su primer triunfo fué en el año 1438 con
la tribu Chankas. Siguió una gran expansión militar, la cual en los siguientes
veinticinco años unió bajo el imperio Inca, los territorios desde el sur de Colombia
hasta la mitad de Chile incluyendo la parte andina de Bolívia y el norte de Argentina.
Se denominaba el Tahuantinsuyu – “las cuatro regiones“ – y se hizo famoso por las
construcciones escalonadas en las cimas de las montañas, como es por ejemplo,
Machu Picchu. Los Incas unieron el imperio y agregaron la obediencia hacia el
gobernante, lo que causó disturbios dentro de las tribus sometidas. Y justamente eso
les vino a la mano a los conquistadores españoles. A principios del siglo XVI. fue
cuando llegaron las epidemias que trajeron los conquistadores al Nuevo Mundo. El
onceavo Inca Huayna Capac fue también una de las víctimas. Antes de su muerte
dividió el poderoso imperio entre sus hijos Atahualpa y Huáscar. Como consecuencia
ocurrió una guerra civil que preparó el terreno para el conquistador Francisco Pizarro.
Este llegó a la costa del Perú en el año 1528. Cuzco la conquistó en el año 1533 y con
eso el orgulloso imperio incaico ya estaba arruinado. Sobre sus bases sangrientas
brotó la soberana cultura colonial cuya capital y puerto principal fue Lima, en vez de
Cuzco. La herencia indígena, española y de otros inmigrantes es lo que creó una única
mezcla étnica cuya cocina es una de sus expresiones.
Los chefs de las chozas
Autor: Tomáš Nidr
Cientos de peruanos que viven en los barrios pobres de Lima tratan de encontrar el
camino de la pobreza mediante la cocina. Sus posibilidades de éxito son grandes
porque aprenden de la estrella culinaria de Latinoamérica – Gastón Acurio.
El chef y dueño de una série de restaurantes lujosos Gastón Acurio exitosamente
trabaja en que el Perú se convierta en la potencia gastronómica y eso pueda ayudar a
sacar al Perú de los países del tercer mundo.
Treinta jóvenes peruanos están justamente friendo la carne, amasando la pasta,
picando la cebolla y removiendo las salsas. En ese bullicio, pronto se pueden distinguir
grupos de tres que preparan cualquier plato de asignados ingredientes que satisfacerá
el apetito de los visitantes de los más finos restaurantes. No se trata solamente de la
comida. En la sartén se está friendo también el camino de su barrio Pachacútec que
está construido de ladrillos, tablas y caña al norte del centro colonial de la capital
peruana. “Mi mamá siempre me decía: tienes que estudiar bien para que no termines
en la cocina como yo“, dice sonriendo Carmen Chuico de veinte años. Le hizo caso y
de la escuela realmente traía muy buenas notas que le ayudaron para un mejor inicio
en la vida. Paradójicamente justamente mediante la cocina.
La fiebre de la cocina
Aunque suena increible la cocina experimenta un insólito auge el cual, en comparación
con nuestra onda retro, parece como un tsunami en el Pacífico. En el país
suramericano crece el número de los restaurantes, los cocineros de las pantallas de
televisión son más famosos que los futbolistas y casi cada discusión en tres minutos
desvía a la cuestión en cuanto tiempo la gastronomía peruana superará la fama de la
cocina mexicana, la cual todavía reina en el continente.
Al país lo invadió la fiebre culinaria. Muchos peruanos creen que en la cocina está
escondido el mítico El Dorado. Hace veinte años los cocineros estaban al mismo nivel
social que los pastores de llamas y hoy en día ingresan a los cursos de cocina, que en
el país andino son más que los cuyes, miles de personas. Pero también ese camino
sigue abierto sólo a las personas de clase media y alta. Estudiar en el Instituto
Gastronómico en la parte central de Lima significa sacar del bolsillo mil soles (7 mil
coronas checas), lo que significa para los habitantes de los barrios pobres una
cantidad de dinero que es difícil de conseguir.
Y en eso intervino Gastón Acurio – el chef que gracias a su arte y un programa en la
televisión provocó la locura culinaria, ganó miles de millones de dólares y planea en
transformar la gastronomía, junto con la minería, en la base de la economía local. Si
se cumplirá su audaz visión: por cada sushibar en el mundo responderán los peruanos
con una cevichería (la receta está en el artículo anterior), crecerá enormemente la
demanda por los productos del Pacífico, de los Andes o de la Amazonía y de los
entusiasmados comilones se beneficiarán los granjeros, los exportadores y finalmente
todo el país. El hombre de cuarenta años de una família de élite, el cual se rebeló
contra su padre con estudiar una carrera que no era apropiada para su clase social y
el cual fue invitado, por varios partidos políticos para ser su candidato presidencial en
el año 2011, odia como su patria desperdicia los talentos.
Animado con la idea del Arzobispo de Arequipa, en el año 2007 Acurio abrió una
escuela de cocina equipada a la moda en el barrio pobre Pachacútec. Pero también
aquí se tiene que pagar, en este caso es aproximadamente 700 coronas al mes. Para
las famílias de los aspirantes también es una gran cantidad para los presupuestos
familiares, pero es imprescindible para que los estudiantes tomen su carrera culianaria
seriamente. “ En las mañanas atiendo a las clases y en las tardes y noches estoy
ganando plata cocinando en las bodas para pagarlas. A decir verdad, no son menús
muy creativos, sólo lo más barato de la cocina peruana“, dice Renzo Peña de veinte
años. A la escuela ha postulado dos veces y porque viene del lejano Cuzco, vive en
Pachacútec en la casa de sus parientes. Andrea Suárez de veintitrés años también
tiene sus planes. Trabajará por seis meses en un restaurante en la playa para ganar
plata para viajar. Quiere conocer todo el país e investigar las especialidades
gastronómicas de cada región. Cuando gane las experiencias y ahorre dinero abrirá su
propio negocio. Estas clases no tienen bajo nivel donde se aprende una salsa
universal y se cocina en las cantinas de los colegios. Bajo la dirección de los
empleados y amigos de Acurio se vuelven unos artistas culinarios. Hasta pasan por
unas semanas prácticando en sus restaurantes. El interés es inmenso. “Alrededor de
quinientos chicos y chicas postulan dos veces al año en los exámenes de admisión,“
cuenta Rocío Heredia que administra la escuela culinaria. “Después del exámen de los
conocimientos generales invitamos alrededor de 180 de los mejores a la otra
entrevista. No aceptamos a aquellos que sólo ven el restaurante como una tabla de
salto hacia a la riqueza. Nosotros necesitamos unos soldados para la gastronomía
peruana,“ dice y continua: “Una selección estricta continua con los exámenes
sicológicos. Gracias a eso, no tenemos ningun problema con la agresividad y la
disciplina.“ Después de medio año de estudio se evalua, otra vez, cuando los
estudiantes entran a la cocina, no sólo la teoría. Sólo el resto, normalmente unos
veinticinco estudiantes, pueden agarrar la cuchara. Pero aún no se grita victoria. Más o
menos la mitad de ellos pasa los rigurosos exámenes cuyo componente, a parte de la
cocina, son el inglés y la contabilidad. Para Renzo Peña y la mayoría de sus colegas
es un escenario ideal para su futuro trabajar en uno de los 31 restaurantes de Acurio
con los cuales penetró, desde el año 1994, en media docena de países, incluyendo a
los Estados Unidos y España. El trabajo se ofrece aproximadamente a una tercera
parte de los absolventes de su cantera. Para el mismo visionario gastronómico es una
gran ventaja que tiene sus propios discípulos que están agradecidos por la
oportunidad y gracias al estricto estudio aprenden una buena rutina laboral. Y lo más
importante – están contagiados con la “ideología culinaria“ cuya mantra se repite todo
el tiempo a los estudiantes: “Recuerden! Son los nuevos cocineros de la tradición
peruana, respeten pero traten de mejorarla!“
Revista:
Fecha:
F.O.O.D.
Abril 2012