AVALUACIÓ Criteris d`avaluació 1. Organiza los
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Programació de Mòdul Departament DIRECCION DE COCINA Curs: 2015-2016 HOSTELERIA Y TURISMO Mòdul: PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA AVALUACIÓ Criteris d'avaluació 1. Organiza los procesos de elaboración culinaria, determinando sus fases relacionándolas con las características de los productos que se pretenden obtener. y Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado los diversos ámbitos de la producción y del servicio en cocina. b) Se han descrito y caracterizado los documentos relacionados con la producción en cocina. c) Se han identificado y secuenciado mediante diagramas las diversas fases de la producción culinaria, así como los protocolos de actuación relacionados con cada una. d) Se ha reconocido e interpretado la terminología relacionada con la producción culinaria. e) Se han deducido las necesidades de materias primas, así como de equipos, útiles, herramientas y otros. f) Se han tenido en cuenta las posibles necesidades de coordinación con el resto del equipo de cocina y otros departamentos. g) Se han determinado los procedimientos intermedios de conservación o mantenimiento, teniendo en cuenta las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior. h) Se han determinado los procesos, buscando una utilización racional de los recursos materiales y energéticos. i) Se ha valorado, desde el ámbito organizativo, la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2. Aplica técnicas de cocción, relacionando las transformaciones físico-químicas que se producen en los alimentos con las características del producto final Criterios de evaluación: a) Se han caracterizado las diversas transformaciones físico–químicas que produce el calor en los alimentos. b) Se han descrito y clasificado las diversas técnicas de cocción. c) Se han identificado y relacionado las técnicas de cocción con respecto a sus Nom professor/a:Juan Francisco Solvas Cirera / Noelia Llorens. 1/7 Programació de Mòdul Departament DIRECCION DE COCINA Curs: 2015-2016 HOSTELERIA Y TURISMO Mòdul: PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA posibilidades de aplicación a diversos géneros. d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas técnicas de cocción. e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicación de cada técnica. f) Se han ejecutado las diversas técnicas de cocción siguiendo los protocolos de actuación establecidos. g) Se han distinguido posibles alternativas en función de los resultados obtenidos y se han valorado su repercusión en la calidad del producto final. h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 3. Elabora productos culinarios básicos aplicando las diferentes técnicas asociadas. Criterios de evaluación: a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. b) Se han caracterizado las diversas fases y técnicas aplicables durante los procesos de producción de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. c) Se ha interpretado correctamente toda la información previa necesaria. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previos al desarrollo de los diversos procedimientos. e) Se han realizado los procedimientos de obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos. f) Se ha relacionado la aplicación y funcionalidad de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con los diversos productos culinarios básicos y su calidad final. g) Se han ejecutado las tareas de obtención de productos culinarios básicos siguiendo los protocolos de actuación establecidos. h) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. i) Se han caracterizado y realizado las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos. j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. Nom professor/a:Juan Francisco Solvas Cirera / Noelia Llorens. 2/7 Programació de Mòdul Departament DIRECCION DE COCINA Curs: 2015-2016 HOSTELERIA Y TURISMO Mòdul: PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA 4. Realiza acabados y presentaciones relacionando sus características con la elaboración culinaria a la que acompañan Criterios de evaluación: a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, así como sus posibles aplicaciones. b) Se han determinado las normas básicas para decorar y presentar productos culinarios. c) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecuándolas a la elaboración a la que acompañan. d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de las tareas. e) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los protocolos de actuación establecidos. f) Se ha justificado la relación entre guarnición, decoración, acabado y presentación. g) Se han verificado y dispuesto todos los elementos que configuran el producto culinario siguiendo criterios estéticos. h) Se han identificado, justificado y aplicado las técnicas de envasado y conservación necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos establecidos. i) Se han determinado las posibles medidas de corrección en función de los resultados obtenidos. j) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 5. Desarrolla el servicio en cocina valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente. Criterios de evaluación: a) Se han identificado y caracterizado los diferentes tipos de servicio en cocina. b) Se han descrito las operaciones previas al desarrollo de los diversos servicios en cocina. c) Se ha reconocido la documentación relacionada con los servicios en cocina, así como la formalización y flujo de la misma. d) Se han identificado las necesidades de coordinación durante el servicio. e) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al desarrollo de los servicios. Nom professor/a:Juan Francisco Solvas Cirera / Noelia Llorens. 3/7 Programació de Mòdul Departament DIRECCION DE COCINA Curs: 2015-2016 HOSTELERIA Y TURISMO Mòdul: PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA f) Se han ejecutado las tareas propias del servicio en tiempo y forma, siguiendo los protocolos establecidos. g) Se han realizado las tareas de recogida de géneros y adecuación de zonas tras la finalización del servicio, siguiendo los procedimientos establecidos. h) Se han identificado los protocolos de actuación frente a diferentes tipos de quejas, sugerencias y reclamaciones. i) Se han realizado todas las operaciones, teniendo en cuenta la normativa higiénicosanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 2.- Instruments d'avaluació Los criterios de evaluación se pueden dividir en tres grandes bloques: 1. Contenidos conceptuales Este apartado se refiere a la realización de pruebas escritas donde se evalúen los conocimientos teóricos explicados y desarrollados en clase. Para realizar la prueba escrita será necesario por parte del alumno la presentación de las fichas técnicas desarrolladas en el aula y en la cocina, El número de pruebas a realizar por trimestre dependerá del contenido de las unidades explicadas, pudiendo realizar una prueba por cada una o dos unidades explicadas. También se puede optar por que los exámenes teóricos tengan un carácter eliminatorio, es decir, para poder acceder al examen práctico el alumno debe tener un mínimo de 5, en conocimientos teóricos del módulo. Ya que se entiende que un alumno debe tener un mínimo de nociones básicas, para poder aplicarlas al examen práctico. El alumno podrá aprobar la evaluación teniendo algún examen (unidad) suspendido, teniendo que examinarse en junio de las unidades pendientes. En Julio será el profesor quien decida qué unidades debe examinarse el alumno. Nom professor/a:Juan Francisco Solvas Cirera / Noelia Llorens. 4/7 Programació de Mòdul Departament DIRECCION DE COCINA Curs: 2015-2016 HOSTELERIA Y TURISMO Mòdul: PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA 1. Contenidos procedimentales En este apartado se tendrán en cuenta las técnicas y procedimientos mostrados en cocina, valorando el nivel del alumno al inicio del curso y su afán personal de superación. El comportamiento en la cocina, la ejecución correcta de las técnicas y habilidades culinarias, los conocimientos imprescindibles en materia higiénico-sanitaria etc. serán factores determinantes a la hora de la evaluación de este apartado. En la prueba práctica, el alumno de forma individual o en grupo, elaborará un número determinado de raciones del menú correspondiente a la fecha marcada para cada examen, que estará compuesto por alguna receta realizada con anterioridad. Para evaluar los conocimientos procedimentales podrá no ser preciso realizar la prueba práctica, pudiendo optar el profesorado por valorar este apartado según las anotaciones extraídas de la observación directa del trabajo diario que el alumnado realice en los talleres de cocina. 1. Criterio actitudinal. Este criterio sólo podrá ser superado tras la observación escrupulosa por el alumnado de puntos tan importantes como: • • • • • • • La puntualidad al comienzo de las clases es un requisito básico para la normalidad de la docencia. Una vez que el profesor/a haya entrado en clase y cerrado la puerta, quedará a su arbitrio permitir la entrada del alumnado que llegue con retraso. La predisposición al aprendizaje. La respetuosa interrelación con los compañeros, observándose en todo momento un correcto trato con todo el colectivo escolar. Uniformidad rigurosa, según lo marcado en las obligaciones de principio de curso, así como el aseo y la imagen profesional. El alumnado deberá acceder a los talleres prácticos con el uniforme correspondiente. En caso contrario no podrá participar en las clases y constará como una falta injustificada. El uso de aparatos electrónicos (móviles, mp3, etc.) está totalmente prohibido en las aulas y talleres. En caso de incumplimiento de esta norma serán requisados por el/la profesor/a y se dejarán en Conserjería. La realización por parte del alumnado de los servicios que le sean asignados para el correcto funcionamiento de las clases. Asistencia a clase, obligatoria. La acumulación de un 15% de faltas sin justificar significará la pérdida del derecho a evaluación continua. El 15% de faltas injustificadas en el cómputo total de horas de un ciclo formativo, conllevará la anulación de matrícula por inasistencia. Asimismo, la ausencia injustificada de 10 Nom professor/a:Juan Francisco Solvas Cirera / Noelia Llorens. 5/7 Programació de Mòdul Departament DIRECCION DE COCINA Curs: 2015-2016 HOSTELERIA Y TURISMO Mòdul: PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA • • • días lectivos seguidos, también conllevará la anulación de matrícula por inasistencia. Las faltas de asistencias deberán ser justificadas mediante: certificado médico, certificado del medio de transporte en caso de retrasos, parte policial en caso de accidente o cualquier otro tipo de justificante oficial. La aceptación y seguimiento de las normas deontológicas de la profesión. La concienciación acerca de las normas básicas de seguridad e higiene en los establecimientos de hostelería en general y en las cocinas en particular. En resumen, la observación escrupulosa de todos aquellos detalles que conforman la imagen ideal de un trabajador del ramo en establecimientos de la máxima categoría. Los instrumentos de evaluación a seguir por el profesorado serán los siguientes: 1. Se realizará una evaluación continua y personalizada, evaluando cada una de las actividades realizadas durante todos los días, en especial en las materias procedimentales. 2. Se debe prestar especial interés a aspectos tan importantes como la propia evolución del alumno a través del curso. Para ello se podrá realizar una prueba general de evaluación previa a inicio de curso, así como evaluaciones previas de alguna de las unidades de trabajo. 3.- Criteris de qualificació i promoció Los criterios de promoción del módulo de Procesos de Elaboración Culinaria serán los establecidos a continuación, siendo la calificación total la obtenida por la suma de los tres criterios de evaluación, suponiendo cada uno de ellos los porcentajes marcados: • • • Criterio conceptual: 33’3% de la nota final. Criterio procedimental: 33’3 % de la nota final. Criterio actitudinal: 33’3 % de la nota final. Para proceder a la suma de las notas de los diferentes criterios, estos deben haber sido superados satisfactoriamente en, al menos, un 5 (Nota de 1 a 10) de los conocimientos, procedimientos y actitudes evaluadas. La no superación de cualquiera de los tres criterios, supondrá la calificación de menor de 5. La Nota mínima para poder hacer media será de un 4 como mínimo en los 3 apartados. En la Parte actitudinal si un Alumno tiene un parte de actitud negativa automáticamente tendrá un 0 en este apartado. Nom professor/a:Juan Francisco Solvas Cirera / Noelia Llorens. 6/7 Programació de Mòdul Departament DIRECCION DE COCINA Curs: 2015-2016 HOSTELERIA Y TURISMO Mòdul: PROCESOS DE ELABORACIÓN CULINARIA Cada falta de asistencia no justificada restara 0’5 y cada retraso 0’1 punto de la nota correspondiente del criterio Actitudinal. Si un alumno le falta parte del material, uniforme, falta de higiene o incumplimiento del régimen interno será sancionado con una falta de asistencia y no podrá acceder a clase y tendrá que realizar una actividad en la biblioteca que determinara el profesor. Se realizaran pruebas de recuperación al finalizar el curso, la nota de las cueles no será superior a un 5. Se realizaran pruebas y exámenes escritos en base a los contenidos mínimos marcados. Se considerara apto con una nota mínima de 5. Nom professor/a:Juan Francisco Solvas Cirera / Noelia Llorens. 7/7
