Mohos en la industria alimenticia

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Información técnica para el usuario de FUMISPORE
Nº 1
FACTORES DE CONTAMINACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamaño pequeño, ellos pueden ser clasificados
como micromycetes (hongos microscópicos) junto con las levaduras distinguiéndose por su aspecto físico y
desarrollo (fibroso para los hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distinción no siempre sea
exacta.
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son transportados por el aire,
materiales, envases, animales, seres humanos,. La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las
condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo.
Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica como así también
un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la transformación tanto útiles como
perjudiciales.
Ellos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:
- maduración de quesos, de algunos productos cárnicos
-producción biotecnológica de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc.
-biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.
Ellos son dañinos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas pérdidas económicas.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LOS MOHOS
Alimento
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos, los cuales son como plantas sin clorofila, determinando esto
su forma de vida. También, contrariamente a las plantas superiores que son autótrofas por medio de la
fotosíntesis, los mohos se alimentan absorbiendo directamente las materias orgánicas necesarias para su
crecimiento (heterótrofos). La mayoría de ellos son saprófitos.
Reproducción
Estos mohos tienen un aparato vegetativo simple. Su estructura miceliana está compuesta de filamentos
llamados hifas. Este micelio produce esporas a través diferentes formas de reproducción sexual o asexual
(vegetativo). En todos los casos, las esporas son agentes de multiplicación (figura 1). Algunas esporas
producidas por el micelio (por ej. Mucor Chlamydospores) poseen una gran resistencia debido a su dura
cubierta. En el caso de la reproducción asexual se observan esporangióforas y conidióforas que
respectivamente sostienen en sus extremos esporangios y conidios. En los mohos con esporangios, las
esporas estan contenidas en estas estructuras y son responsables del color de los hongos. Las conidias son
esporas que no estan protegidas.
Estas características corresponden a las esporas asexuales más comunes, pero existen ciertos mohos que
producen otros tipos de esporas: las clamidosporas se forman al desarrollarse una gruesa pared alrededor
de una celula del micelio presentando cierta resistencia a las condiciones ambientales adversas. Las
artrosporas resultan de la fragmentación de algunos mohos con micelio septado. Las clamidosporas y
artrosporas son algo más difíciles de destruir que otras partes del micelio y a veces causan problemas en la
industria alimenticia.
Estas esporas pueden dispersarse de maneras diferentes:
- por aire como las xerosporas (Penicillium, Aspergillus)
- por agua o humedad, como las mixosporas (Mucor, Fusarium).
Condiciones para su desarrollo
Después de que las esporas han sido dispersas, la proliferación de los mohos depende de su interacción
con las variables fisico-químicas del medio ambiente (oxígeno, temperatura, humedad, actividad de agua,
pH...)
La mayoría de los mohos son aeróbios, aunque algunas especies pueden desarrollarse en ambientes con
escaso contenido de oxígeno (ej. Penicillium Roqueforti).
La temperatura óptima para su desarrollo va de 20 a 30 ºC. En temperaturas más bajas, su crecimiento se
inhibe, aunque no son destruidos por el frío. Algunas cepas de Cladosporium o Penicillium pueden
desarrollarse alrededor de 0 ºC, y aún menos (Cladosporium Herbarum desarrolla en carnes a -6 ºC).
La presencia de agua también es un elemento importante para el desarrollo del moho. El agua está presente
en dos formas:
• En la atmósfera, donde la humedad debe estar encima de 70%. Sin embargo algunas especies más
exigentes que requieren 90-95% de humedad.
• En el producto alimenticio el agua disponible para el microorganismo es designado por Aw, (actividad
del agua).
Contrariamente a las bacterias, los mohos se adaptan a valores bajos de Aw explicando por qué un número
grande de productos comestibles no afectados por bacterias puede contaminarse por mohos durante el
almacenamiento (fruta seca, leche de polvo, semillas... )
Figura 1: Ciclos de reproducción de los mohos
Reproducción sexual
Moho
Moho
Fusión
Esporas sexuadas
Reproducción asexual
Moho
Producción de esporas
Esporas asexuadas
Nuevo moho
Nuevo moho
Posible ciclo vegetativo
Posible ciclo sexual
- Transformación de las características genéticas:
2 individuos dan lugar a nuevos
- Se forma el asca que contine esporas sexualmente reproductoras
- Este tipo de reproducción es muy común y
responsable del desarrollo de muchas especies
de mohos.
- Mantenimiento de las características
genéticas: un individuo produce un gran
número de pares idénticos
- Producción de esporas asexuadas:
artrosporas para Geotrichum, clamidosporas
para algunas especies de Mucor.
A diferencia de la mayoría de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH más bajos (pH de crecimiento
óptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas especies a condiciones extremas y sus bajos
requerimientos físicos y químicos proporcionan una explicación parcial de las
dificultades encontradas dentro de las industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminación
fúngica. Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas.
Pero dedido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha tenido que ser
modificada.
Resistencia a las materias activas
Este fenómeno puede ser debido a la existencia natural de resistencia del moho, o a la aparición de algunas
cepas después del uso del producto, a través de desarrollo espontáneo o por inducción (algunas sustancias
activas fungicidas pueden ser mutagénicas para el hongo). También puede suceder que la resistencia a la
materia activa sea débil o nula al principio y progresivamente se desarrolle hasta notar un decrecimiento en
la eficacia del producto.
Genéricamente, la resistencia de un moho corresponde al modo bioquímico de acción del fungicida. Ocurre
principalmente con las sustancias activas que tienen sólo un sitio de acción en las células fúngicas (por ej.
Botrytis la resistencia de Cinerea a productos que pertenecen a la familia de benzimidazoles).
Las sustancias activas multisitios actuan sobre las diversas funciones metabólicas del hongo encontrando
poca resistencia. La mayoría de estos productos tienen escaso poder residual, siendo satisfactorios para
tratamientos de prevención.
Ejemplo de una unidad procesadora de jugo de fruta fresco
Entorno de la situación
Una expansión rápida del negocio puede hacer que las herramientas de trabajo no sean las suficientes; se
planifique la construcción de una nueva fábrica; y se planteen dos situaciones diferentes:
- Producir como mejor se pueda en la misma fábrica
- Incorporar procedimientos de higiene en el nuevo plan de la fábrica.
El producto
• Diferentes jugos de fruta:
- cítricos
- fresa/frambuesa
- kiwi
- piña
• Un medio ácido en el cual el hongo aún puede desarrollar
• Producción:
- jugo sin aditivo
- vida útil 14 días.
RECOMENDACIONES
PRIMERA ETAPA:
Medidas a ser tomadas en forma inmediata:
El objetivo es limitar los riesgos de contaminación hasta donde sea posible con procedimientos simples que
no necesiten ninguna inversión.
Fuentes de contaminación:
- materia prima
- material de embalaje
- botellas de plástico
- el aire de los locales
Las áreas de riesgo:
- el local de almacenamiento de la fruta antes del procesado
- la sala de lavado de fruta
- el cuarto de embotellado
Las medidas propuestas:
- Separación del local de almacenaje de material de embalaje de las áreas de producción.
- Manejo de los cartones solo en el área del almacenamiento.
- Tratar esta área de almacenamiento de materiales de embalaje con FUMISPORE como una medida
curativa, para cada nueva llegada.
- Tratar el resto de los locales dos veces una semana como una medida preventiva.
- Proporcionar espacios libres entre el área de producción y el área del almacenamiento, como así también
entre el local de embotellado.
- Tratamiento de la cámara de almacenamiento de fruta, sala de lavado y de exprimido como una medida
preventiva.
El tratamiento con FUMISPORE:
Tratamiento preventivo:
- fungistatico: 0,6 g/m3, dosis de uso normal
- fungicida: 3 g/m3, 5 veces la dosis de uso normal.
Con estas simples medidas es posible evitar pérdidas por contaminaciones y abastecer el mercado sin
discontinuidad, respetando la vida útil de producto.
SEGUNDA ETAPA:
El objetivo es anticiparse a los posibles problemas, diseñando nuevas salas y sistemas que cumplan con
mínimos requisitos de control de calidad y teniendo en cuenta algunas reglas:
- Control de calidad desde la materia prima hasta el producto terminado.
- Racionalización del flujo de materiales.
- Control del aire ambiente.
- Protección de superficies.
- Entrenamiento del personal.
Propuestas
- División de las salas como sea posible para aislar zonas de alto riesgo y reducir los volúmenes a ser
tratados.
- Reducir circuitos de transporte de botellas.
- Flujo laminar en la etapa de embotellado.
- Colocar las botellas vacías bajo una lámpara de UV si el circuito no puede acortarse.
- Protejer superficies con pinturas antifúngicas.
- Pisos con superficies que eviten incrustaciones de productos.
- Tratamiento de todos los pallets que representan la mayor fuente de contaminación.
- La higiene del personal, aumentando los conocimientos sobre los riesgos e importancia de una
contaminación.
- Proporcionar un adecuado sistema de desinfección con FUMISPORE en las salas de almacenaje de frutas
y en el almacén de envases y embalajes. Controlar la atmósfera en el local de embotellado y tratar también
si es necesario.