CHOCOLATE

1. Real Decreto 1055/2003,
Reglamentación Técnico – Sanitaria de
los productos de cacao y chocolate
2. Real Decreto 823/1990, Reglamentación
Técnico – Sanitaria de productos
derivados de cacao y chocolate
Y su modificación:
Real Decreto 1055/2003
Manteca de cacao
“Materia grasa obtenida de granos de cacao”
• Contenido de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico <
1,75%
• Materia insaponificable determinada mediante éter de petróleo < 0,5%
(excepto para la manteca de cacao a presión < 0,35%)
Cacao en polvo, Cacao
“Producto obtenido por la transformación en polvo de granos de cacao
limpios, descascarillados y tostados”
• Manteca de cacao > 20%
• Agua: < 9%
Cacao magro en polvo, cacao magro, cacao desgrasado en
polvo, cacao desgrasado
Cacao en polvo con < 20% de manteca de cacao sobre materia
seca.
Chocolate en polvo
Mezcla de cacao en polvo (> 32%) y azúcares
Chocolate en polvo para beber, chocolate familiar en polvo,
cacao azucarado, cacao en polvo azucarado
Mezcla de cacao en polvo (> 25%) y azúcares
CHOCOLATE
“Producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares”, que
contenga:
• Materia seca total de cacao > 35%, de la cual
- Manteca de cacao > 18%
- Materia seca y desgrasada de cacao > 14%
Esta denominación se puede completar con:
“copos”, “fideos”
• Materia seca total de cacao > 32%, de la cual
- Manteca de cacao > 12%
- Materia seca y desgrasada de cacao > 14%
CHOCOLATE (II)
“cobertura”
• Materia seca total de cacao > 35%, de la cual
- Manteca de cacao > 31%
- Materia seca y desgrasada de cacao > 2,5%
“chocolate con avellanas o gianduja”
• Materia seca total de cacao > 32%, de la cual
- Avellanas finamente trituradas: 20 – 40 g/100g de producto
- Materia seca y desgrasada de cacao > 14%
CHOCOLATE CON LECHE
“Producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o
productos lácteos”, que contenga:
• Materia seca total de cacao > 25%
• Materia seca y desgrasada de cacao > 2,5%
• Extracto seco leche deshidratada (o de mantequilla, nata o grasa
láctea) > 14%
• Materia grasa láctea > 3,5%
• Materia grasa total (láctea y manteca de cacao) > 25%
CHOCOLATE CON LECHE (II)
Esta denominación se puede completar con:
“copos”, “fideos”
• Materia seca total de cacao > 20%, de la cual
- Extracto seco leche deshidratada (o de mantequilla, nata o grasa
láctea) > 12%
- Materia grasa total > 12%
“cobertura”
• Materia grasa total > 31%
CHOCOLATE CON LECHE (III)
“chocolate con avellanas – gianduja”
•chocolate con leche: > 10%
Extracto seco leche deshidratada (o
de mantequilla, nata o grasa láctea)
•avellanas finamente trituradas: 15 – 40g/100 g de producto (también
se pueden añadir otros frutos de cáscara siempre que sumados a las
avellanas no superen el 60% del peso total del producto)
Posibles sustituciones del término “con leche”
•“con nata”: materia grasa láctea > 5,5%
•“con leche desnatada”: materia grasa láctea < 1%
CHOCOLATE FAMILIAR CON LECHE
“Producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos
lácteos”,
• Materia seca total de cacao > 20%
• Materia seca y desgrasada de cacao > 2,5%
• Extracto seco leche deshidratada (o de mantequilla, nata o grasa láctea) > 20%
• Materia grasa láctea > 5%
• Materia grasa total (láctea y manteca de cacao) > 25%
CHOCOLATE BLANCO
“Producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y leche o productos
lácteos”
• Materia seca total de cacao > 20%
• Extracto seco leche deshidratada (o de mantequilla, nata o grasa láctea) > 14%
• Materia grasa láctea > 3,5%
CHOCOLATE RELLENO
“Producto relleno cuya parte exterior está constituida por chocolate, chocolate
con leche, chocolate familiar con leche o chocolate blanco” (esta
denominación NO aplicará a productos cuyo interior esté constituido por
productos de bollería, panadería, pastelería, galletería o helado)
• Porción exterior de chocolate > 25%
CHOCOLATE A LA TAZA
“Producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o
almidón de trigo, de arroz o de maíz” que contenga
• Materia seca total de cacao > 35%, de la cual
- Manteca de cacao > 18%
- Materia seca y desgrasada de cacao > 14%
- Harina o almidón < 8%
CHOCOLATE FAMILIAR A LA TAZA
“Producto obtenido a partir de productos de cacao, azúcares y harina o
almidón de trigo, de arroz o de maíz” que contenga
• Materia seca total de cacao > 30%, de la cual
- Manteca de cacao > 18%
- Materia seca y desgrasada de cacao > 12%
- Harina o almidón < 18%
BOMBÓN DE CHOCOLATE
“Producto del tamaño de un bocado constituido, bien por chocolate relleno,
bien por chocolate, o por una mezcla de chocolate y de otras materias
comestibles, siempre que el chocolate represente al menos el 25% del peso
total del producto”.
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
Todas las menciones definidas en las diapositivas anteriores.
Particularidades
•Chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche, chocolate blanco,
chocolate a la taza y chocolate familiar a la taza, si contienen grasas vegetales distintas
a la manteca de cacao, llevarán la mención “contiene grasas vegetales además de
cacao” y deberá aparecer en el mismo campo visual que la lista de ingredientes,
claramente diferenciada de dicha lista, en caracteres de al menos, igual tamaño, en
negrita, y cerca de la denominación de venta.
•Chocolate, chocolate con leche, chocolate familiar con leche, chocolate blanco,
chocolate relleno y bombón de chocolate, si se venden surtidos, podrán sustituirse por
“chocolates surtidos” o “chocolates rellenos surtidos” o una denominación similar.
Podrá haber una única lista de ingredientes para todo el surtido.
Particularidades (II)
•Chocolate en polvo, chocolate en polvo para beber, chocolate, chocolate con leche,
chocolate familiar con leche, chocolate a la taza y chocolate familiar a la taza,
deberán indicar el contenido de materia seca total de cacao mediante la mención
“cacao _% mínimo”.
•Chocolate a la taza y chocolate familiar a la taza, deberán incluir “para su
consumo cocido” acompañando a la denominación.
•Cacao magro en polvo, deberá indicar el contenido de manteca de cacao.
•Chocolate en polvo para beber, debe indicar el contenido de manteca de cacao y la
mención “magra” o “desgrasado” en su caso.
Las denominaciones de venta “chocolate”, “chocolate con leche” y “cobertura de
chocolate” podrán completarse mediante menciones referentes a criterios de
calidad:
Chocolate
• Materia seca total cacao > 43%, de la cual, manteca de cacao > 26%
Chocolate con leche
• Materia seca total de cacao > 30%
• Extracto seco leche deshidratada (o de mantequilla, nata o grasa láctea) > 18%
• Materia grasa láctea > 4,5%
Cobertura de chocolate
• Materia seca desgrasada del cacao > 16%
Cacao azucarado en polvo con harina, cacao azucarado con harina
“Producto destinado a consumo, previa cocción, obtenido mediante la
mezcla de cacao en polvo, sacarosa y harina o fécula de trigo, arroz o
maíz”
• 100 g de producto
• Cacao en polvo > 12 g
• Harina: 12 – 18%
Cacao familiar azucarado en polvo con harina, cacao familiar
azucarado con harina
• 100 g de producto
• Cacao en polvo > 25 g
• Harina: 12 – 18%
Cacao magro azucarado en polvo con harina, cacao magro azucarado
con harina, cacao desgrasado azucarado en polvo con harina, cacao
desgrasado azucarado con harina
• 100 g de producto
• Cacao en polvo > 32 g
• Harina: 12 – 18%
Cacao magro familiar azucarado en polvo con harina, cacao magro
familiar azucarado con harina, cacao desgrasado familiar azucarado en
polvo con harina, cacao desgrasado familiar azucarado con harina
• 100 g de producto
• Cacao en polvo > 25 g
• Harina: > 12%
Coberturas especiales con grasa vegetal
“productos elaborados de acuerdo con las definiciones de las distintas
coberturas de chocolate, en los que se ha sustituido total o parcialmente la
manteca de cacao por otras grasas vegetales comestibles y/o sus
fracciones, hidrogenadas o no. En función de su materia seca:
•cobertura especial con grasa vegetal
-grasa total > 31%
-cacao seco desgrasado > 14%
•
-
cobertura especial con grasa vegetal y leche
grasa total > 31%
cacao seco desgrasado > 4%
sólidos totales de leche > 10%
•
-
cobertura especial con grasa vegetal blanca
grasa total > 31%
sólidos totales de leche > 14%
grasa butírica > 3,5%
Sucedáneos de chocolate
“aquellos preparados que, bajo formatos o moldeados especiales y que son
susceptibles por su presentación, aspecto o consumo de ser confundidos
con el chocolate, cumplen los requisitos establecidos para este producto en
la reglamentación técnico – sanitaria sobre los productos de cacao y
chocolate destinados a la alimentación humana, excepto en que el caso
en el que la manteca de cacao haya sido sustituida total o parcialmente por
otras grasas vegetales comestibles o sus fracciones, hidrogenadas o no, y
la diferenciación clara en el etiquetado.
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
Todas las descritas anteriormente y además
•En el caso de los Sucedáneos de chocolate y confitería de sucedáneos del
chocolate, podrán llevar su denominación de fantasía en la cara principal,
inmediatamente después de la leyenda de denominación.
En el caso de que se emplee denominación de fantasía o comercial, quedan
terminantemente prohibidas las palabras cacao, chocolate y sus derivados o grupos de
sílabas que pudieran recordarlas (“choco”, ”cao”,” choc”,..). Sin embargo, la palabra
cacao podrá figurar en la lista de ingredientes.
•En los casos de las menciones “al chocolate”, “con chocolate” o “de chocolate”,
están permitidas si el producto sólido tiene como mínimo 8% de componentes de
cacao y un 5% del resto de productos.
DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO (II)
•Se prohíbe acompañar a la denominación con una mención relativa a las siguientes
materias comestibles si:
- Leche y productos lácteos: contienen menos de la fijado por la normativa vigente.
- Café y licores: la cantidad de cada uno de ellos es < 1% del producto final.
- Los demás productos alimenticios, añadidos de forma que no se puedan discernir,
suponen un < 5% de la masa total del producto final.
Lista de ingredientes
Mención obligatoria: “cacao __ % mínimo”
Cantidad neta
Cuando se trate de productos huecos de molde, se permite la sustitución de la
mención de cantidad neta por la de masa neta mínima.