desarrollo rural 8 Mayo 08 Oficios tradicionales de la comarca El queso y las queseras La elaboración y venta de queso por las localidades cercanas suponían un importante complemento dietético y económico para las familias de Castrillo de Sepúlveda, Valle de Tabladillo, Urueñas y otros pueblos de La Pedriza. Las grandes expertas en el proceso han sido siempre las mujeres, y se aprendía de madres a hijas. Todavía hay muchas personas que tienen el conocimiento, aunque la práctica en las casas es casi nula y se reduce a ocasiones muy particulares. El proceso Se han elaborado quesos frescos, curados y requesones. La temporada del queso dura cuatro meses: comienza cuando se retira de mamar el cordero en marzo y finaliza al comenzar el verano, en junio. Al principio de la temporada, si no se tenían muchas ovejas y cuando todavía no hacía calor, se podía juntar la leche de dos días. Con el calor, se debía elaborar todas las jornadas. Dependiendo del rebaño que se tuviera, se elaboraban desde dos hasta 12 quesos diarios. En pueblos donde el número de ovejas por propietario era reducido, se turnaban en días para la elaboración con la leche de todos los animales. Para la fabricación se requiere una exquisita limpieza —si se encuentra alguna impureza el proceso de cuajado no se realiza correctamente— y la destreza de las mujeres de la casa. Normalmente, por cada cinco litros de leche se obtenía un queso de aproximadamente un kilo de peso. La oveja era ordeñada a mano cada día, y la leche debía colarse con unos trapos tupidos en un caldero metálico para ponerlo directamente al fuego unos cinco minutos, no más, porque si se calentaba en exceso no cuajaría. A esta temperatura había que volverla a colar, y esta vez se echaba en una olla de barro, dando vueltas para deshacer la posible nata que se hubiera formado y añadiendo la “presura” o cuajo. El cuajo usado procedía de un cordero pequeño que se mataba “recién mamado” para que el estómago estuviera lleno y poder dejarlo secar para este fin. Se cortaba la cantidad “según se viera”; no hay medida exacta, porque hay cuajos de los que hay que echar más que de otros. El cuajo había que reblandecerlo en agua, a veces desde la noche anterior y otras desde por la mañana. Se deshacía bien y se añadía a la leche pasándolo por el trapo colador, porque si caían grumos, amohecían el queso. En los últimos años se utilizó cuajo artificial que se adquiría en la farmacia. Añadido el cuajo, se daba unas vueltas y se tapaba, dejándolo en reposo al lado de la lumbre, “al amor de la lumbre”, no encima, y procurando girar la olla de vez en cuando para que cogiera calor toda la mezcla. Cuando se veía que el suero salía por encima del queso, esto indicaba que “había dormido”, expresión usada para indicar que ya estaba cuajado para poder trabajarlo. El siguiente paso es “apresurarlo”, aplastarlo con las manos dándole forma de bloque para que suelte el suero. Si está bien cuajado, se desprende fácilmente de la olla; si no, hay que esperar más tiempo para que termine de cuajar. Si no se consigue, sale menor cantidad de queso y con una textura más áspera. Del bloque de pasta, se va cogiendo y depositando en las encellas de mimbre para dar la forma al queso. Había veces que se protegía la encella con un paño para que la mezcla no se pegara a los orificios, pues resultaba difícil de limpiar. En la encella, había que presionar para que terminara de soltar el suero. Al obtener la forma, se saca de la encella y se le da sal fina por todo él, para volver a introducirlo, poniendo una tapa de madera para poder colocar unas piedras pesadas encima con el fin de prensarlo. Después se usaron moldes de metal. Para el proceso de prensado se colocan en una especie de gamella con un canal que facilita la recogida del suero, el estremijo. Solía estar un día. A las 24 horas de estar en la prensa, se retira la encella y se introduce el queso en salmuera otras 24 horas. Al sacarlo, se lava con agua templada y se seca suavemente para colocar los quesos en tablas, dejando separación entre ellos y con unos paños debajo que se deben cambiar todos los días para evitar la humedad El suero recogido de la prensada se volvía a calentar a fuego lento para formar el requesón (una especie de cuajada actual). Al llegar a la cocción, espesaba y se volcaba en unos tarros cerámicos con agujeros en toda la superficie que permitían escurrir el suero presionando la mezcla. Ese segundo suero resultante se volvía a recoger, y con él se hacía sopa de pan. EN MARZO Aumento del número de turistas en la provincia El mes de marzo aportó un sensible aumento en el número de turistas de la provincia, según se desprende de los datos que maneja el Instituto Nacional de Estadística (INE). De este modo, la cifra de viajeros se situó en los 35.636, un 21,7% más que en el mismo mes del año pasado. Además, las pernoctaciones subieron en un 42,2%, comparando el mismo periodo, para sumar las 66.402. La subdelegada del Gobierno, María Teresa Rodrigo, resaltó que “la alta velocidad ferroviaria está ayudando a que el número de turistas que se acercan a Segovia se incremente”. Además, añadió que la Semana Santa impulsó el sector turístico y hostelero de la provincia. La subdelegada hizo hincapié sobre el aumento en la estancia media de los turistas, que en marzo pasado se situó en los 1,86 días, frente a los 1,59 del mismo mes de 2007. La mayor parte de los viajeros que llegaron a Segovia en marzo pasado fueron españoles, 32.617, frente a los 3.019 extranjeros. Los viajeros y turistas que pernoctaron en marzo procedían de Madrid (un 35,6 y un 29,3%, respectivamente), seguidos de los castellano-leoneses (con un 13,8 y un 14%, respectivamente) y los valencianos (9,3 y 9,7%). Calor y Confort FONTANERÍA y CALEFACCIÓN Roberto Moreno (Instalador) Tel. 610 79 25 35 La Fragua, s/n Sequera de Fresno (Segovia) L A C O L UM N A V E R D E Compostaje Decía un titular de un periódico: “Gusanos que hacen abono de la basura”. Se trata del compostaje con lombrices o vermicompostaje, que es una variante del clásico compostaje que consiste en fabricar abono a partir de los residuos orgánicos domiciliarios. En realidad, es una versión moderna de lo que nuestros antepasados hacían con el estiércol apilándolo y volteándolo periódicamente. Así se provocaba la descomposición aerobia de la materia orgánica en humus: forma más estable por las plantas y por el suelo para crear la red suelo-materia orgánica que favorece la creación de su estructura y el abonado de las plantas. Este proceso no produce malos olores, siempre que se mantengan las condiciones aerobias. En la provincia de Segovia se ha iniciado un programa de compostaje doméstico con el objetivo de reducir la producción de residuos y los costes que conlleva su gestión. Este programa se ha puesto en marcha en El Espinar, Palazuelos de Eresma y en nuestra comarca, gracias al técnico de la Mancomunidad La Pedriza. Este programa se articula dotando de un “compostador” al hogar o comunidad participante. El compostador es un cilindro o prisma de plástico donde depositar los residuos orgánicos: restos de comida, restos de frutas y verduras, cáscaras de huevo, posos de café, etcétera. Es recomendable mezclarlo con restos vegetales de poda y hojas para equilibrar el contenido de nutrientes y ayudar en el proceso. Después de 2-3 meses, podemos extraer un compost estabilizado de gran calidad como abono orgánico y estructurante del suelo. Con el reciclaje en casa podemos llegar a reducir hasta en un 40% nuestra bolsa de basura, lo que corresponde al porcentaje de materia orgánica. Podemos evitar los problemas que los restos de poda y césped provocan en los contenedores donde se abandonan. En algunos lugares, este material puede suponer hasta un 60% de los residuos urbanos. En consecuencia, con un mínimo esfuerzo, podemos: – Reducir en origen el volumen de residuos y los costes e inversiones asociados. – Recuperar una práctica tradicional y sostenible. Para más información, dirigirse a Raúl Navas, técnico de Medio Ambiente de la Mancomunidad La Pedriza (Tel. 921 12 19 54 / [email protected]). Cristina Cristóbal