FERMENTACIÓN LÁCTICA (2) PREPARACIÓN DE QUESOS El queso es un producto de fermentación de la leche. Todos los quesos pasan por 3 etapas: coagulación, desuerado y maduración. Entretanto, la tecnología de producción de quesos permite una serie de variaciones que se traducen en más de 400 tipos diferentes. Algunas de esas variaciones son el origen de la leche (vaca, cabra, oveja, búfalo), o el agente de coagulación (calor, enzimas, bacterias lácticas o ambas), la humedad y consistencia (blando, semiduro, duro y muy duro) y la maduración. Muchos países aceptan 35 variedades definidas por reglas internacionales. La producción de quesos involucra la acidificación del medio por las bacterias lácticas, generalmente Lactococcus lactis y Streptococcus thermophilus. El cuajo, una sustancia extraída del estómago de los becerros, fue utilizado como agente de la coagulación enzimática durante siglos, pero su obtención resultó cada vez más costosa y difícil. Para estabilizar la producción y satisfacer una mayor demanda de los productos lácteos, se utilizó la transferencia del gen de la proteasa a una bacteria (Escherichia coli) y más tarde, a una levadura (Kluyveromyces) y un hongo (Aspergillus). Además de que la enzima producida era más pura que la extraída de los becerros lactantes, los suplementos constantes, aumentan la eficiencia de la producción de lácteos y reducen los costos. El desarrollo de bacterias y hongos durante la maduración confiere sus características típicas a algunos quesos como por ejemplo, la presencia de agujeros producidos por Propionabacterium en el Gruyère, o de un manto blanco de Penicillium en el Camembert y en el Brie, o incluso las estrías azules de Penicillium en el Gorgonzola o el Roquefort. BIBLIOGRAFÍA MALAJOVICH, M.A.M. de. Biotecnología, 2ª edición actualizada. Bernal, Editorial de la Universidad Nacional de Quilmes, 2012. RIBEIRO E.P. In: AQUARONE et al. (Org.). Biotecnologia Industrial. Biotecnologia na produção de alimentos. Vol. 4. São Paulo, Editorial Edgar Blücher Ltda., 2001. Guía 72 María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br FERMENTACIÓN LÁCTICA (2) / PREPARACIÓN DE QUESOS ACTIVIDAD PRÁCTICA OBJETIVO Preparar diferentes tipos de queso, utilizando agentes químicos (jugo de limón, vinagre) y biológicos (bacterias lácticas, cuajo). MATERIALES Queso casero básico: Placa de calentamiento o cocina, 1 litro de leche UHT, 25 ml de jugo de limón o vinagre, paño de algodón, 1 colador, 1 recipiente donde apoyar el colador, termómetro, heladera. Queso casero elaborado: Placa de calentamiento o cocina, 2 ollas para baño maría, 1 litro de leche UHT, 0,2 g de cloruro de calcio, 1 cucharada de yogurt natural (bacterias lácticas), 1 ml de cuajo (enzima), 1 cucharada de sal, 1 cuchara de madera, 1 paño de algodón, 1 colador plano, 1 recipiente donde apoyar el colador, termómetro, heladera. Queso ricota: Placa de calentamiento o cocina, suero extraído en la preparación del queso casero elaborado, jugo de limón o vinagre (0,5 ml por 100 ml de suero). PROCEDIMIENTO Normas de limpieza estrictas son indispensables: mesa, utensilios, manos, etc. Tanto el uso de una placa de calentamiento como de una cocina, exigen el cuidado del Profesor, de modo a evitar quemaduras. La degustación es de total responsabilidad del Profesor. Queso casero básico 1. Calentar la leche a 44 ºC. 2. Agregar el jugo de limón (o vinagre) y mezclar bien. 3. Dejar enfriar. 4. Colar el suero a través del paño y guardar la fracción sólida proteica (queso). 5. Agregar sal o azúcar al queso y degustar. Queso casero elaborado, tipo Minas 1. Diluir el cloruro de calcio en la leche y calentar a 44ºC. 2. Agregar el yogurt y mezclar bien. 3. Cuando la temperatura alcanza 32ºC, agregar el cuajo y mezclar bien. Mantener la temperatura y esperar 1 hora hasta que la leche coagule. Guía 72 María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br FERMENTACIÓN LÁCTICA (2) / PREPARACIÓN DE QUESOS 4. Cortar la masa en cubos del tamaño de un dado, formando cuadrados. Aguardar 5 minutos. 5. Mezclar lentamente con cuchara, formando ochos, por 20 minutos para que se libere el suero. Dejar reposar otros 5 minutos. 6. Transferir la masa al colador para filtrar el suero. Dejar 24 horas, dando vuelta la masa 3 veces. 7. Salar levemente, pasando suavemente la sal por la superficie y los bordes del queso. 8. Conservar en la heladera. Degustar. Queso casero tipo ricota 1. Agregar el jugo de limón o vinagre al suero recogido en el procedimiento anterior. 2. Calentar a 85ºC y esperar 20 minutos para retirar los grumos formados en la superficie. Formar una masa. 3. Enfriar y degustar. NUESTRO COMENTARIO Estos procedimientos no presentan grandes dificultades técnicas. En caso de utilizar leche pasteurizada, tendrá que ser calentada a 85ºC antes de iniciar los procedimientos. Esa precaución no es necesaria con la leche UHT, pero para obtener buenos coágulos proteicos se debe agregar cloruro de calcio. Se puede mejorar el proceso de desuerado colgando el paño con el cuajo durante un corto período de tiempo, como se indica en la figura 1. La respuesta de los alumnos es variada. Algunos se muestran entusiasmados y repiten los procedimientos en casa. Otros se muestran decepcionados con la calidad de los quesos obtenidos, que consideran inferior a la de los productos comerciales. ¿CÓMO MONTAR UN PROYECTO? Investigar y desarrollar alguno de los procedimientos seguidos para la preparación de otros tipos de queso como, por ejemplo, queso mozzarella. Guía 72 María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br FERMENTACIÓN LÁCTICA (2) / PREPARACIÓN DE QUESOS Figura 1. Separación del cuajo y posterior retirada del suero. Guía 72 María Antonia Malajovich / Guías de actividades Biotecnología: enseñanza y divulgación http://www.bteduc.bio.br