Menú de sobras sin bacterias

seguridadalimentaria
Menú de sobras
sin bacterias
La falta de control de la temperatura es el principal riesgo a la hora
de llevarse la comida que ha sobrado en el restaurante
L
a costumbre de llevarse a casa la
comida sobrante del restaurante
podría tener su origen en el término
doggy bag (bolsa para el perro). Esta expresión se usaba para describir
aquellos alimentos que no se comían
en los establecimientos hosteleros y
que se guardaban para las mascotas.
En España, no es una práctica muy
habitual (ni siquiera está muy bien
vista), pero en EE.UU. sí que lo es y,
en Francia, incluso algunos locales
ofrecen bolsas a sus clientes para que
puedan llevarse la comida a casa.
La ventaja principal de esta iniciativa es que reduce el desperdicio de
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los alimentos, un problema sobre
el que consumidores, industria, responsables sanitarios y sector de la
restauración están cada vez más sensibilizados. Aun así, también conlleva
ciertos riesgos relacionados con la
seguridad de los alimentos. De modo
que, para llevarla a cabo con confianza, es fundamental tomar una serie
de precauciones en materia de manipulación, higiene y transporte de los
alimentos (como sucede en EE.UU.).
Además, el consumidor debe tener en
cuenta que, una vez que sale del restaurante, la responsabilidad de que
la comida sea segura es suya.
Temperatura en riesgo
Uno de los principales riesgos asociados a llevarse la comida del restaurante tiene que ver con la temperatura.
Esta afecta en gran medida al crecimiento de bacterias vinculadas a intoxicaciones alimentarias. Entre los 5
o
C y los 60 oC se considera zona de
peligro, ya que las posibles bacterias
de un alimento pueden multiplicarse
en poco tiempo y convertirse en un
riesgo para la salud. Si un plato se
mantiene en esta zona de dos a cuatro
horas, aunque se haya manipulado y
cocinado de forma adecuada, el riesgo
de intoxicación aumenta.
Además, estas horas se acumulan. Si
un plato caliente reduce su temperatura durante dos horas, luego se recalienta y, más tarde, pasa otras dos
horas en la zona de peligro, tampoco
será seguro. Es un aspecto especialmente importante en verduras, carne,
pescado, arroz, pasta y en los alimentos que contengan huevo.
Es necesario, por tanto, contar con
ciertas pautas a la hora de llevarse la
comida sobrante de un establecimiento,
tanto para los restaurantes como para
el consumidor, que será el responsable
final de la seguridad del plato.
Recomendaciones para el restaurante:
Menos despilfarro
• Refrigerar los alimentos cuanto antes.
España es el sexto país de Europa
con mayor despilfarro de alimentos,
según diversos estudios europeos.
En noviembre de 2013, el Ministerio
de Agricultura, Alimentación y Medio
Ambiente (MAGRAMA) celebraba la
semana de la reducción de desperdicios, dentro de la estrategia “Más
alimento, menos desperdicio”. Bajo el
lema “Buen aprovecho”, el Ministerio
propuso maneras para ahorrar y sacar
provecho a los alimentos. Entre otros
trucos básicos, aconsejaba pedir con
moderación en el caso de comer en
un restaurante y también recordaba
la posibilidad de pedir la comida sobrante en un envase para llevar. Asimismo, se incluyó en la iniciativa un
adhesivo para los establecimientos de
hostelería, en el que figuraba el siguiente mensaje: “Comprometidos con
el aprovechamiento de alimentos. Pide tu bolsa para llevar a casa”.
De acuerdo con la iniciativa, el canal HORECA (Hostelería, Restauración y Catering) trabaja en cambiar
hábitos y modificar las cartas o los
menús, por ejemplo, adecuando las
• Contar con un procedimiento específico que contemple dar restos de
alimentos a los clientes.
• Ofrecer los alimentos en envases limpios, no reutilizables, ni suministrados por el cliente.
• Escribir la fecha y la hora de preparación de la comida en el envase.
• Recordar a los clientes que deben almacenar la comida tan pronto como
sea posible, de acuerdo con las directrices de seguridad alimentaria, es
decir, a temperaturas de refrigeración.
• Si es posible, ofrecer las instrucciones de cómo manipular los restos de
comida: almacenamiento, transporte y recalentamiento.
Recomendaciones para el consumidor:
• Manipular los alimentos cocinados y crudos por separado.
• Tirar los alimentos que no se hayan refrigerado dentro de las dos horas
de la preparación del plato. Debe tenerse en cuenta que los alimentos
que se dejan más de dos horas sin refrigerar pueden llegar a duplicar el
número de ciertas bacterias cada 20 minutos.
• Recalentar los alimentos por encima de los 75 oC durante al menos
dos minutos.
• Las sobras se pueden guardar en la nevera de tres a cuatro días o congeladas entre tres y cuatro meses.
raciones a los tamaños apropiados.
Según el sector, los platos demasiado grandes o pesados generan desperdicios de alimentos, lo que obliga
a buscar alternativas: medio menú,
dos primeros platos en vez de un
primero y un segundo, media ración,
minipostres o menú infantil. Así, en
HORECA analizan dónde se produce el desperdicio, pesando los restos
orgánicos que se generan en la cocina e identificando el lugar donde se
han producido y los motivos que los
han originado.
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