formulacion, desarrollo y evaluacion del programa de capacitacion

FORMULACION, DESARROLLO Y EVALUACION DEL PROGRAMA DE CAPACITACION PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA VIDAS MOVILES
DE LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
AUTORA
ANGELICA MARIA CHIRIVI AMAYA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
BOGOTA D.C
JUNIO DE 2011
FORMULACION, DESARROLLO Y EVALUACION DEL PROGRAMA DE CAPACITACION PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA VIDAS MOVILES
DE LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
ANGELICA MARIA CHIRIVI AMAYA
TRABAJO DE GRADO
Presentado como requisito parcial
Para optar al título de
Microbióloga Industrial
ADRIANA INES PAEZ MORALES
DIRECTORA
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS
MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL
BOGOTA D.C
JUNIO DE 2011
NOTA DE ADVERTENCIA
Artículo 23 de la Resolución N° 13 de Julio de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por sus alumnos en sus
trabajos de tesis. Solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y a la moral
católica y porque las tesis no contengan ataques personales contra persona alguna, antes bien
se vea en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”
FORMULACION, DESARROLLO Y EVALUACION DEL PROGRAMA DE CAPACITACION PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA VIDAS MOVILES
DE LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
ANGELICA MARIA CHIRIVI AMAYA
APROBADO
__________________________
_________________________
ADRIANA INES PAEZ MORALES
LUZ MARLENE ACOSTA
Microbiologa industrial M: Sc.
Directora programa VIDAS MOVILES
Director
Jurado
FORMULACION, DESARROLLO Y EVALUACION DEL PROGRAMA DE CAPACITACION PARA
MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEL PROGRAMA VIDAS MOVILES
DE LA PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
ANGELICA MARIA CHIRIVI AMAYA
APROBADO
__________________________
_________________________
INGRID SCHULER Ph. D
JANETH ARIAS PALACIOS M.SC
Decano academico
Directora de carrera
TABLA DE CONTENIDOS
1. INTRODUCCION
2
2. JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
3
3. MARCO TEORICO
4
3.1. Vidas Móviles
4
3.2. Barrio Ciudad Bolívar
4
3.3. Decreto 3075
4
3.4. Buenas Prácticas de Manufactura
5
3.5. Personal manipulador de Alimentos
5
3.6. Programa de Capacitación
6
3.7. Las enfermedades de transmisión alimentaria
producidas por las conservas
4. OBJETIVOS
7
7
4.1. OBJETIVO GENERAL
7
4.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
8
5. METODOLOGIA
8
5.1.Formulación del programa de capacitación
de manipuladores de alimentos.
8
5.2. Desarrollo del programa de capacitación
de manipuladores de alimentos.
8
5.3. Evaluación del programa de capacitación
de manipuladores de alimentos.
5.3.1. Evaluaciones escritas
8
8
5.3.2. Evaluación de las capacidades adquiridas
con el programa de capacitación.
9
5.4. Creación del manual teórico práctico para manipuladores
de alimentos
6. RESULTADOS Y DISCUSION
9
9
6.1. Evaluaciones de prueba de conocimientos
9
6.2. Evaluación del capacitador
9
6.3. Evaluación microbiológica al producto alimenticio
complementario para niños menores de dos años a
desarrollarse por madres cabeza de familia del programa
Vidas Móviles.
10
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
13
8. BIBLIOGRAFIA:
15
9. ANEXOS
16
TABLA DE ANEXOS
ANEXO 1. TEMÁTICAS A TRATAR EN LA CAPACITACIÓN, DEPENDIENDO
EL GRADO DE ESCOLARIDAD DEL PARTICIPANTE.
17
ANEXO 2. PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL
19
ANEXO 3. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS DEL PRODUCTO ANTES DE LA
PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL
21
ANEXO 4. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO DESPUES DE LA PRUEBA
DE ESTERILIDAD COMERCIAL
23
ANEXO 5. MORFOLOGIA ENCONTRADAS EN LAS MUESTRAS INCUBADAS
A 35°C Y CONDICIONES DE INCUBACION
25
ANEXO 6. CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS DE LAS MUESTRAS
INCUBADAS A 35°C EN AGAR BHI Y COLORACION DE GRAM
27
ANEXO 7. MUESTRAS INCUBADAS A 55°C, CONDICIONES DE INCUBACION
Y CRECIMIENTO EN AGAR BHI
30
RESUMEN
Para las personas encargadas de la manipulación de alimentos es de carácter obligatorio tener
los conocimientos básicos acerca de los microorganismos, las Buenas Prácticas de
Manufactura y las correctas acciones que deben llevar a cabo en su sitio de trabajo; por esta
razón, el programa VIDAS MOVILES de la PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA decidió
implementar el programa de capacitación para manipuladores de alimentos en el sector
Arborizadora Alta del barrio Ciudad Bolívar de la ciudad de Bogotá, dirigido a las personas de la
comunidad y a los estudiantes del SENA en los programas de cocina y panadería; que les
permitiera, de manera gratuita, obtener el carnet que los acredita como manipuladores de
alimentos.
De esta manera se llevo a cabo la formulación, diseño y evaluación del programa de
capacitación para manipuladores de alimentos; el cual le permitió a la comunidad obtener los
conocimientos necesarios para asegurar la calidad del alimento, y a través de la incorporación
de prácticas y fomentando el desarrollo de sus habilidades, garantizar procedimientos seguros
en sus sitios de trabajo. La formulación y el desarrollo de las capacitaciones se basó en el grado
de escolaridad del participante, de esta manera las temáticas tratadas entre los dos grupos
poblacionales capacitados (personas de la comunidad y estudiantes del SENA) tenían
diferencias en cuanto al contenido temático y al tipo de evaluación implementada.
Con un total de 146 personas capacitadas, la evaluación de conocimientos del programa de
capacitación para manipuladores de alimentos arrojo un 86% de resultados satisfactorios. Se
espera que en próximas capacitaciones, las personas mejoren estos resultados gracias al buen
uso y desarrollo del manual de capacitación para manipuladores de alimentos elaborado en
este proyecto de grado y que tiene como finalidad el incremento y mejoramiento de los
conocimientos y aptitudes adquiridas en la capacitación presencial. En cuanto a la evaluación
del capacitador se encontró que el 48% de las personas se encuentran completamente
satisfechas con el proceso de la capacitación. Del 52% restante, la mayoría de las personas
manifestó que el desarrollo del curso debería ser más dinámico (31%). Estos resultados
permiten hacer entrega del carnet que los acredita como manipuladores de alimentos y así
mismo les permite acceder a cualquier trabajo en el área de alimentos.
Dentro del proceso de evaluación del programa de capacitación, se estableció la realización del
análisis microbiológico a un producto alimenticio complementario para niños de 0 a 2 años de
edad, elaborado por madres cabeza de familia del sector Arborizadora Alta; por lo que será
necesario que ellas sean capacitadas previamente, para la obtención de un producto de
excelente calidad. Como primera fase de este proyecto, se realizo el análisis microbiológico al
producto alimenticio formulado por el departamento de nutrición de la Pontificia Universidad
Javeriana; y elaborado en primera instancia por estudiantes de este programa académico.
Próximamente, se busca que las madres cabeza de familia del sector Arborizadora Alta del
barrio Ciudad Bolívar elaboren este producto y se lleven a cabo las pruebas microbiológicas
para evaluar las capacidades adquiridas en cuanto a las acciones correctas que se deben
llevara a cabo cuando se trabaja con productos alimenticios, especialmente si son alimentos
infantiles. Por esta razón, se llevo a cabo la prueba de esterilidad comercial para el producto
alimenticio complementario para niños menores de dos años, elaborado por las estudiantes de
nutrición. Los resultados de la prueba de esterilidad comercial fueron: prueba de esterilidad
comercial no satisfactoria.
1. INTRODUCCION:
VIDAS MÓVILES, es un programa de responsabilidad social universitario de carácter
interdisciplinar implementado desde el 2006 por un equipo de directivos, profesores,
estudiantes y voluntarios de la Pontificia Universidad Javeriana (Vidas Móviles, 2010). El
programa tiene como propósito mitigar los impactos producidos por el fenómeno del
desplazamiento forzado, situaciones de violencia, pobreza, y desigualdad en los habitantes de
Ciudad Bolívar de la ciudad de Bogotá. El programa Vidas Móviles, preocupado por la situación
actual del país en cuanto al número de enfermedades transmitidas por alimentos que se da en
un gran porcentaje en familias de escasos recursos, y con el fin de colaborar en la formación
académica de la comunidad de Ciudad Bolívar, se decidió implementar el programa de
capacitación para manipuladores de alimentos en el sector Arborizadora Alta del barrio Ciudad
Bolívar de la ciudad de Bogotá; en el cual se busca beneficiar a las personas de la comunidad
por medio de capacitaciones en manipulación de alimentos; lo que les permitirá, no solo
acceder a un trabajo gracias a la entrega gratuita del carnet de manipuladores de alimentos,
sino que también asegurara que en sus hogares lleven a cabo procesos totalmente higiénicos,
aptos y seguros, para evitar así, las enfermedades transmitidas por alimentos.
Actualmente las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema mundial, y que ha
ido en aumento debido al crecimiento poblacional, las extremas condiciones de pobreza y
miseria, el comercio internacional de alimentos y la aparición de mutantes causantes de
enfermedad (Muriel, 2008). El hecho de que la población mundial aumente, muchas veces
genera pobreza, y esta a su vez, afecta las condiciones de vida y de salud, lo cual a su vez,
produce cambios en los hábitos sociológicos como: la utilización de comedores colectivos, la
preparación industrializada de comidas y el empleo de máquinas expendedoras de comida
(Pascual, 2000). Esta producción masiva de alimentos en sitios poco reconocidos y sin personal
idóneo en la correcta manipulación de alimentos, es la principal razón por la cual las
enfermedades transmitidas por alimentos son cada vez más preocupantes para el gobierno
nacional, por esta razón se encuentran en la labor de vigilar y controlar los casos de
enfermedades transmitidas por alimentos con el fin de tomar las medidas adecuadas para la
disminución de casos.
En Colombia, el Decreto 3075 de 1997, cuyo ámbito de aplicación consiste en la regulación de
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos,
establece que, con el fin de evitar las ETAS, uno de los factores fundamentales es la
capacitación al personal manipulador de alimentos. Una correcta capacitación dirigida a
manipuladores de alimentos, de alguna manera certifica que los manipuladores tienen los
conocimientos necesarios para asegurar que los procedimientos llevados a cabo permitirán el
cumplimiento de la seguridad alimentaria. En el presente trabajo se realizó el establecimiento
del programa de capacitación para manipuladores de alimentos en el sector Arborizadora Alta
del barrio Ciudad Bolívar de la ciudad de Bogotá, el cual permitió, mediante la adquisición de
conocimientos y habilidades, formar personas capaces de comunicar y llevar a cabo
eficazmente los principios de la higiene de los alimentos.
2. JUSTIFICACION Y PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) son enfermedades causadas por la
ingesta de alimentos que contienen cantidades considerables de bacterias patógenas o de
productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de estas (Bravo, 2004). En
Colombia, para el mes de Junio del año 2010, las ETAS produjeron 6521 casos, registrados
principalmente en establecimientos educativos y dentro de los hogares (INS, 2010). Los
principales factores de riesgo asociados a las enfermedades transmitidas por alimentos son:
las malas practicas de higiene personal, incorrecto lavado de manos, manipuladores
infectados, materias primas en mal estado y contaminación cruzada.
Las personas que viven en condiciones de pobreza o miseria constituyen el grupo poblacional
que se encuentra en mayor riesgo de adquirir enfermedades transmitidas por alimentos,
debido a que no tienen los conocimientos ni la formación educativa necesaria a cerca de los
requerimientos y procedimientos adecuados durante la manipulación de los alimentos; por lo
que es necesario crear conciencia acerca de la importancia de las buenas prácticas de
manufactura, empezando desde acciones correctas en el hogar, para que posteriormente
adopten estas actitudes en sus sitios de trabajo; Esta falta de educación conlleva a errores en
la manipulación de alimentos; y es por esta razón que se decide llevar a cabo el programa de
capacitación para manipuladores de alimentos que les otorga a las personas participantes, el
carnet gratuito que los acredita como manipuladores de alimentos
De esta manera se Formuló, desarrollo y evaluó un programa de capacitación para
manipuladores de alimentos dirigido a personas pertenecientes a la comunidad del barrio
Ciudad Bolívar de la ciudad de Bogotá y a estudiantes del instituto SENA de esta comunidad,
con el fin de contribuir a la adquisición de conocimientos aplicables en diferentes áreas
relacionadas con el campo de la alimentación.
3. MARCO TEORICO
3.1.VIDAS MOVILES:
Vidas móviles es un programa de la Pontificia Universidad Javeriana, cuyo fin es la
responsabilidad social universitaria de carácter interdisciplinar, en el que se actúa y se trabaja
en diferentes ámbitos tales como: acompañamiento psicosocial y espiritual, proyectos de
educación para la vida, talleres de emprendimiento social y generación de ingresos, desarrollo
de planes de nutrición y promoción en salud, y finalmente, desde la microbiología, se trabaja
en la evaluación de la calidad microbiológica del agua del sector y en la formación de
manipuladores de alimentos por medio de capacitaciones. (Vidas Móviles, 2010)
El objetivo general que tiene el programa Vidas Móviles, es la implementación de un programa
de atención integral a poblaciones vulnerables ubicadas en diferentes localidades de ciudad
Bolívar con un enfoque en derechos humanos, (Vidas Móviles, 2010). Esto se logra con la
restitución de los derechos vulnerados de las personas, familias y comunidades.
3.2.BARRIO CIUDAD BOLIVAR:
Ciudad Bolívar es una localidad de la ciudad de Bogotá, con una extensión de 22.914 hectáreas
(Defensoría del pueblo, 2009). Para el año 2001, Ciudad Bolívar tenía 196.763 habitantes en
situación de total pobreza y miseria; de acuerdo con las cifras sobre estratificación, sólo el
7.7% de la población total se encuentra en estrato 3 y el resto viven en estrato 1 y 2. Altos
niveles de pobreza y miseria, alto índice de homicidios y riesgos ambientales muestran que la
mayoría de la población se encuentra en situación de vulnerabilidad. Siendo de esta manera la
localidad con más pobreza y desempleo de Bogotá. (Secretaria de hacienda de Bogotá, 2005).
Por esta razón, la búsqueda de estrategias de mejoramiento en la calidad de vida de sus
habitantes es una tarea diaria del programa Vidas Móviles.
Dentro de la finalidad del programa Vidas Móviles se busca promover la enseñanza sobre
alimentación, seguridad alimentaria, preparación de los alimentos, modos de vida sanos y
mecanismos de prevención y erradicación de los peligros que pueden afectar a los alimentos.
3.3.DECRETO 3075:
El decreto 3075 de 1997 regula todas las actividades que puedan generar factores de riesgo
por el consumo de alimentos. En cuanto a los deberes de los manipuladores de alimentos
consigna en el artículo 14, numeral A que: “Todas las personas que han de realizar actividades
de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente
deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que
sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos”.
(INVIMA, 1997)
Dentro de toda industria de alimentos, el cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura por parte de los manipuladores depende del aprendizaje previo y a fondo de
todas las condiciones que llevan a que un alimento sea de calidad, es decir un alimento inocuo
y seguro; para lograr este objetivo es necesario que las materias primas, los equipos, las
instalaciones, el manejo de residuos, y principalmente las correctas acciones de los
manipuladores cumplan con las normas de calidad establecidas en este decreto.
3.4. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:
Las buenas prácticas de manufactura son los principios básicos y las prácticas generales de
higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el fin de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
(Carrascal, et.al. 2005).
Debido a que las operaciones de elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos son procedimientos llevados a cabo por los manipuladores, ellos
son los principales causantes de la transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos;
por lo que es necesario que cumplan con los deberes consignados en el capítulo III del decreto
3075.
3.5.PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
El manipulador de alimentos es toda persona empleada en la producción, preparación,
procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de alimentos
(Hazelwood, 1991).
Dentro de los deberes del manipulador de alimentos están: (Hazelwood, 1991).

Lavarse siempre las manos antes y después de manipular alimentos, después de usar
el baño, cambiar pañales, consumir alimentos.

Informar inmediatamente a los superiores de cualquier enfermedad o problema de la
piel, nariz, garganta o problemas gastrointestinales.

Mantenerse en excelente estado de limpieza, con uniformes limpios.

No fumar en los locales de manipulación de alimentos. Es ilegal y peligroso. Nunca se
debe toser o escupir sobre la comida.

Mantener todos los equipos y superficies limpias y desinfectadas.

Manipular alimentos crudos y cocinados en zonas diferentes, debido a que si esto se
hace sobre o con los mismos utensilios puede haber contaminación cruzada. Mantener
los alimentos cubiertos, ya sea refrigerados o calientes.

Los alimentos se deben tocar lo menos posible.

Asegurarse que la basura se dispone de forma adecuada y en sitios alejados de la zona
de comidas. En las basuras se debe mantener puesta la tapa y después de depositar la
basura en las canecas se debe hacer un correcto lavado de manos.

No incumplir ninguna de las anteriores reglas
El manipulador de alimentos, genera una de los principales riesgos de contaminación de los
alimentos, las bacterias que el personal puede llevar al alimento pueden multiplicarse hasta
alcanzar una dosis mínima infectante (Jacob, 1990), más aun, cuando las demás condiciones de
elaboración del producto no fueron las mejores.
Si el manipulador de alimentos no lleva a cabo correctas operaciones de higiene, y no cumple a
cabalidad los principios de la sanidad alimentaria, puede ser causante de las enfermedades
transmitidas por alimentos; se ha venido investigando si la mayor parte de las ETAS proceden
de la contaminación a partir de un portador empleado como operario, convirtiéndose así en
vectores de enfermedades(Jacob, 1990); por esta razón para reducir este riesgo , es necesario
fomentar las medidas eficaces y poco costosas, que por el contrario le evitarían a la industria
grandes pérdidas si un alimento llega a contaminarse. En este caso es fundamental la
educación y formación adiestrando al personal por medio de las capacitaciones.
3.6.PROGRAMA DE CAPACITACION:
El articulo 14 numeral B del DECRETO 3075 DE 1997 se afirma que “Las empresas deberán
tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de
alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos
u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de
la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por
las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas
naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas deberán contar con la autorización de la
autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente.”(INVIMA, 1997)
Toda empresa de alimentos debe tener un programa de capacitación para los empleados, esta
capacitación debe ser apropiada en cuanto a higiene personal y manipulación higiénica del
alimento; en algunos casos los manipuladores ya cuentan con el certificado de la capacitación,
pero la empresa debe estar encargada de que esta capacitación sea reforzada y actualizada
periódicamente (FAO, 2002).
El factor humano puede constituirse en una fuente primaria directa de la contaminación,
(Francisco, 2002) que puede provenir de microorganismos presentes en la materia fecal, en la
boca de los manipuladores, en su vestimenta, o por contaminación cruzada si manipula
diferentes alimentos a la vez; por esta razón, la gestión del factor humano es el objeto de
consideración del presente trabajo de grado, y hablando de gestión se hace referencia a los
factores técnicos y académicos necesarios para que los manipuladores logren cumplir con la
autorización administrativa del carnet de manipulador.
3.7.LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA PRODUCIDAS POR LAS
CONSERVAS:
Las conservas alimenticias son alimentos envasados en recipientes cerrados y sometidos a una
esterilización comercial (Montero, 2004). Debido a que son conservadas sin aire, son
propensas al crecimiento de microorganismos anaerobios patógenos, que si entran en
contacto con el consumidor pueden generar graves intoxicaciones debido a microorganismos
como Clostridium botulinum, la toxina de Staphylococcus aureus; y algunas especies del género
Bacillus (Pascual, 2000); entre otros microorganismos que son patógenos para humanos.
Para determinar si la conserva se trato térmicamente de una manera efectiva, se realiza la
prueba de esterilidad comercial; esta es una prueba realizada con el fin de observar si el
proceso de esterilización del alimento a temperaturas superiores a 100°C es efectivo en la
eliminación de microorganismos (Bello, 2004). De esta manera, se define si un alimento es
apto para comercializar o si no es un alimento seguro para el consumo.
Una vez envasado y cerrado el producto, estos se introducen en los correspondientes
autoclaves y se someten al tratamiento térmico previamente establecido en cuanto a tiempos
y temperaturas; estos parámetros deben estar de acuerdo con los valores D y F , el tiempo
necesario para lograr alimentos estériles depende de la contaminación microbiana inicial, por
lo que las correctas acciones del manipulador, el uso de materias primas de calidad , el uso de
equipos y utensilios limpios y desinfectados, entre otros factores, hacen que el proceso de
esterilización sea o no efectivo, además, también definen si se requieren tiempos prolongados
que serian incompatibles con la calidad del alimento (Bello, 2004).
El proceso de esterilización es un proceso clave en la obtención de alimentos seguros, pero no
es un proceso estandarizado en cuanto a tiempos y temperaturas, ya que dependiendo el
alimento, el envase, las condiciones de preparación, entre otros factores, se establecen
tiempos y temperaturas que logren eliminar los microorganismos sin dañar la estructura y
propiedades del alimento.
4. OBJETIVOS
4.1.OBJETIVO GENERAL
Formular, desarrollar y evaluar charlas de manipulación de alimentos dirigidas a personas
pertenecientes a la comunidad del barrio CIUDAD BOLIVAR de la ciudad de Bogotá y a
estudiantes del instituto SENA con el fin de contribuir a la adquisición de conocimientos
aplicables en diferentes áreas relacionadas con el campo de la alimentación.
4.2.OBJETIVOS ESPECIFICOS

Formular y diseñar un programa de capacitación para manipuladores de alimentos
basadas en el grado de escolaridad del participante.

Establecer documentos que evalúen la pertinencia de los contenidos y la adquisición
de conocimientos a cerca de la capacitación para manipuladores de alimentos.

Promover la ampliación de los conocimientos adquiridos por parte de los participantes
mediante la creación de un manual teórico práctico.

Evaluar el producto alimenticio complementario para niños menores de 2 años a
desarrollarse por madres cabeza de familia del programa Vidas Móviles por medio de
la prueba de esterilidad comercial; con el fin de verificar los conocimientos adquiridos
en la capacitación para manipuladores de alimentos.
5. METODOLOGIA
5.1. FORMULACIÓN DEL PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
El programa de capacitación para manipuladores de alimentos se desarrollo en base al grado
de escolaridad del participante, debido a que los contenidos no pueden ser los mismos en
personas que tienen grado de escolaridad de bachillerato a los estudiantes del SENA. Por tal
motivo el programa de capacitación se dividió en módulos (anexo 1)
5.2.DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
Para llevar a cabo el cumplimiento del programa de capacitación de manipuladores de
alimentos, los participantes asistieron al sitio destinado por parte del programa VIDAS
MOVILES de la Pontifica Universidad Javeriana en el sector Arborizadora Alta del barrio Ciudad
Bolívar de la ciudad de Bogotá, posteriormente se llevo a cabo un control de asistencia de los
personas asistentes al curso de capacitación con el fin de llevar un control de las personas que
se van a beneficiar del carnet; finalmente se llevo a cabo la capacitación por medio de
diapositivas, videos y atención a las dudas de los participantes.
5.3.EVALUACION DEL PROGRAMA DE CAPACITACION DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
5.3.1. EVALUACIONES ESCRITAS
Al final de la capacitación, los participantes responden una evaluación escrita que consta de
preguntas de selección múltiple, crucigramas, sopas de letras y preguntas abiertas;
igualmente, los participantes realizaron la evaluación del capacitador, aquí se evalúa el
contenido, la estructura del curso y las habilidades del capacitador; de esta forma se busca el
mejoramiento continuo de los contenidos y de las técnicas utilizadas para dictar la
capacitación
5.3.2.
EVALUACIÓN DE LAS CAPACIDADES ADQUIRIDAS CON EL PROGRAMA DE
CAPACITACIÓN.
La Pontificia Universidad Javeriana, junto con el programa Vidas Móviles, destino la
formulación del producto alimenticio complementario para niños menores de dos años a un
grupo de estudiantes y profesores del área de nutrición y dietética de la universidad, ellos
formularon y desarrollaron el producto a base de pechuga de pollo, hígado de pollo, ahuyama,
y arroz, la preparación de este producto se llevo a cabo en las cocinas de alimentos de la
universidad y se desarrolló bajo estrictas condiciones de limpieza, aseo , higiene y siguiendo
los procedimientos correctos del manipulador de alimentos.
Con el fin de verificar el correcto uso de las Buenas Prácticas de Manufactura y la adquisición
de habilidades con la capacitación para manipuladores de alimentos que posteriormente
recibirán las madres cabeza de familia; se realizó la evaluación microbiológica al producto final
elaborado por el programa de nutrición de la universidad, y que posteriormente será
elaborado por las madres cabeza de familia del programa Vidas Móviles; la prueba
microbiológica desarrollada fue la prueba de esterilidad comercial. Finalmente el resultado
permitió concluir si el manipulador de alimentos cumplió con sus responsabilidades y sus
deberes, y también permitió ver que otros factores afectaban la calidad del alimento. Para
llevar a cabo la prueba de esterilidad comercial se llevo a cabo el procedimiento basado en la
NTC 4433 (anexo 2)
5.4.CREACION DEL MANUAL TEORICO PRÁCTICO PARA MANIPULADORES DE
ALIMENTOS:
Se creó el manual teórico práctico para manipuladores de alimentos, éste manual cuenta con
información básica, para que, de manera sencilla y clara, los manipuladores, puedan obtener
conocimientos, solucionar problemas, adquirir habilidades, y aclarar sus dudas en cuanto a los
procesos de manipulación de alimentos.
El manual está dirigido a todas las personas que desean dedicarse u ocuparse del área de
establecimientos de alimentación, personas que deseen montar su propia empresa de
producción y preparación de alimentos, personas interesadas en trabajar como operarios en
la industria de alimentos y en general cualquier persona interesada en conocer las bases de
una correcta manipulación de alimentos.
6. RESULTADOS Y DISCUSION
6.1.EVALUACIONES DE PRUEBA DE CONOCIMIENTOS:
Se capacitaron, un total de 146 personas, de las cuales: 21 eran personas pertenecientes a la
comunidad y 125 fueron estudiantes del SENA del programa de panadería y cocina. Del total
de 146 personas capacitadas, 59 personas eran del género masculino y 87 personas del género
femenino. El 100% de los participantes presento la evaluación de conocimientos.
El parámetro usado para clasificar los resultados de la prueba de conocimientos fue: del total
de 25 preguntas de la prueba, se clasificaron las personas que obtuvieron menos de 4
respuestas erróneas como prueba satisfactoria, en este grupo se encontró un 86% del total de
personas capacitadas. El otro grupo se clasifico como las personas que tenían más de cuatro
respuestas erróneas y en este grupo estaba el 14% de personas capacitadas.
Estos resultados, evidencian, que para la mayoría de las personas capacitadas (86%), los
conocimientos quedaron claros, la temática fue manejada de acuerdo a su nivel de estudios y
por lo tanto, tuvieron la capacidad de responder acertadamente la totalidad de la prueba o
como mínimo 21 preguntas de las 25 preguntas formuladas.
El 14% restante, corresponde a las personas que tuvieron más de 4 respuestas erróneas, este
resultado, se debió a que, quizás, la formulación de las preguntas no fue lo suficientemente
clara, su atención a la capacitación no fue la adecuada, los temas tratados no son de su interés
o la explicación no fue adecuada.
6.2.EVALUACION DEL CAPACITADOR:
En la evaluación realizada a las habilidades del capacitador; se determino que el 48% de las
personas encuestadas estaban totalmente de acuerdo y satisfechas con el desarrollo claro y
sencillo de los temas, consideraron que los temas revisados son aplicables a su actividad
laboral, Los temas respondieron a sus intereses y expectativas, Las dinámicas de trabajo les
permitieron estar activos, El material didáctico (láminas, acetatos diapositivas, lecturas, etc.)
fue variado y apropiado, La planeación y distribución del tiempo permitió el logro de los
objetivos, La evaluación es acorde a los contenidos de la charla. Igualmente estaban de
acuerdo en que volverían a una chala de manipulación de alimentos con el mismo instructor,
consideraron que el instructor proyectó una imagen agradable, despertó y mantuvo el interés
del participante, Presento esquemas generales de los temas y explico los objetivos a lograr,
utilizo un lenguaje, un ritmo de exposición y un tono de voz apropiado, logro participación de
la mayoría del grupo, la información que proporcionó fue clara, completa y correcta, las
referencias del instructor incluyeron información actualizada.
El 52% de las personas encuestadas estaban de acuerdo en la mayoría de parámetros de
evaluación del contenido, estructura del curso y de las habilidades del manipulador; pero se
obtuvieron respuestas negativas a las preguntas de: ¿El material didáctico (láminas, acetatos
diapositivas, lecturas, etc.) fue variado y apropiado? Un 2.7% del 52% de personas respondió
que no; esto se debe posiblemente a que al ser tan densa la información y tan larga la
capacitación, los participantes esperan que hayan más espacios lúdicos, pero esto no es
posible ya que estas actividades requieren de mucho tiempo y al hacerlo no se podrían tratar
todos los temas programados en el tiempo especificado. A la pregunta de: ¿La planeación y
distribución del tiempo permitió el logro de los objetivos? Un 1.4% del 52% respondió que no;
en este caso puede que algunas personas hayan considerado que faltaron temáticas por tratar,
pero todas las capacitaciones lograron el cumplimiento del contenido temático y se dieron en
el tiempo programado. A la pregunta de: ¿El capacitador despertó y mantuvo el interés del
participante? un 2.5% del 52% respondió que no; esto se puede deber a que el tiempo de la
capacitación, al ser tan limitado, exige que las temáticas se traten de forma intensa para lograr
el cumplimiento de los objetivos, y esto hace que los participantes se cansen y no logren
mantener el interés en la capacitación; a la pregunta de: ¿Las dinámicas de trabajo
permitieron al estudiante ser activo? Un 35.36% del 52% respondió que no; a pesar de que
todas las dudas de los participantes fueron respondidas, ellos consideran necesario hacer las
capacitaciones de forma más dinámica, es decir con juegos y actividades; logrando de esta
manera un mayor dinamismo por parte del estudiante, esto se podría lograr desarrollando la
capacitación con grupos de personas más pequeños y llevando a cabo la capacitación por
módulos, lo que exigiría más horas de trabajo, y esto tiene que ser decidido por el capacitador;
y finalmente a la pregunta de: ¿ el capacitador logro participación de la mayoría del grupo? Un
10.3% del 52% respondió que no; esto solo sería posible si la capacitación fuera más larga y
con un grupo de personas más pequeño.
6.3.EVALUACION MICROBIOLOGICA AL PRODUCTO ALIMENTICIO COMPLEMENTARIO
PARA NIÑOS MENORES DE DOS AÑOS A DESARROLLARSE POR MADRES CABEZA DE
FAMILIA DEL PROGRAMA VIDAS MOVILES.
Se realizo la prueba de esterilidad comercial al producto alimenticio complementario para
niños menores de 2 años, para esta prueba se analizaron un total de 6 lotes por duplicado, 3
de estos lotes correspondían al producto alimenticio complementario para niños menores de
un año, y los otros 3 correspondían al producto alimenticio complementario para niños
mayores de un año. Estos lotes se llevaron a temperaturas de 35°C y 55°C. (Anexo 3)
Al realizar el examen visual de las muestras después de la incubación, se encontraron varias
manchas en el papel craft , todos los lotes que se llevaron a incubación a 35°C presentaron
manchas, mientras que, de los lotes llevados a 55°C , solo los lotes G, H y L presentaron
manchas en el papel craft (Anexo 4) ; la información sobre el estado del papel, es un indicativo
de la presencia de fugas en el envase, que solo pueden ser en la tapa ya que ninguno de los
envases de vidrio tenia fisuras.
Los lotes que fueron llevados a incubación a 55°C no presentaron crecimiento microbiano,
mientras que los lotes que fueron llevados a incubación a 35°C presentaron crecimiento
microbiano correspondiente a tres tipos de morfología: Bacilos Gram positivos, Bacilos Gram
Negativos y Cocos Gram Positivos (Anexo 4).
El producto alimenticio analizado corresponde a un producto en conserva, en envase de vidrio,
cerrado con capsula metálica al vacio; cuyo pH superior a 4.5 la clasifica como conserva no
acida; basándose en el pH del contenido, que para el caso del producto alimenticio para niños
menores de un año fue de 6.47 y para el producto alimenticio para niños mayores de un año el
valor fue de 6.9, la conserva se clasifica como poco acida (Pascual, 2000).
Este valor de pH se debe a la naturaleza de las materias primas utilizadas para la preparación
del producto final; estas materias primas fueron ahuyama, pechuga de pollo, hígado de pollo,
arroz para sopa y aceite de girasol. Cuando por el valor del pH, una conserva es clasificada
como no acida, la conserva es considerada más peligrosa, debido a que el valor del pH ya no es
una barrera que inhiba la proliferación de los microorganismos en la muestra (Pascual, 2000).
Anderson y Friesen encontraron que las esporas de Bacillus stearothermophilus se destruían
de una manera más lenta a pH neutros que a pH ácidos, debido a que cuando los valores de pH
estaban entre 6 y 7 las esporas sobrevivían por 1 hora a 100°C; mientras que a pH de 4.3 las
esporas solamente sobrevivían por 27 minutos a 100°C (Anderson, 1974).
Esto llevaría a afirmar que los tiempos de esterilización, las temperaturas y el valor de pH son
un factor determinante en la esterilización del producto alimenticio complementario para
niños mayores de 2 años; razón por la cual sería necesario realizar una prueba para determinar
la distribución de la temperatura en el autoclave, mediante esta prueba se determinan las
zonas de menor calentamiento en el autoclave y de esta manera se localizan las muestras
estratégicamente para lograr que el calor llegue uniformemente a todos los productos a
esterilizar. Otra prueba fundamental es la observación de la penetración de calor al alimento,
esta prueba mide la respuesta de la temperatura en el punto frio del producto; para esto se
debe determinar el punto de calentamiento más lento en el producto, aquí se determina el
punto crítico, que es el punto térmico en el cual hay un mayor efecto letal sobre los
microorganismos (Richardson, 2005) logrando así obtener un producto completamente estéril.
Debido a que los resultados obtenidos en la prueba de esterilidad comercial muestran la
presencia de microorganismos que pueden alterar el alimento y ser patógenos para los
consumidores, los esfuerzos se deben concentrar en eliminar todos los microorganismos de la
muestra, según Richardson y colaboradores, esto se logra por medio de los datos obtenidos
con las pruebas de distribución de temperatura y la prueba de penetración de calor. Respecto
al establecimiento de la temperatura para inactivar y eliminar todos los microorganismos
presentes en la muestra, Iciek y colaboradores encontraron que cuando las esporas muy
resistentes al calor están inactivas en el alimento, el tiempo de la esterilización debe ser
prolongado, pero esta prolongada exposición a altas temperaturas provoca la degradación de
los componentes lábiles del alimento. (Iciek, 2005) Stoforos afirma que para lograr el objetivo
de preservación de los alimentos como las conservas, es necesario calcular los datos de
penetración del calor acompañados de los datos cinéticos de destrucción microbiana. Para
lograr un correcto diseño del proceso de esterilización adecuado, es necesario que se tengan
en cuenta los datos microbiológicos, datos de penetración del calor y cinéticas de destrucción
microbiana; con estos datos se puede estimar el proceso térmico y calcular el tiempo de
retención del producto en el autoclave para lograr un alimento de calidad; este procedimiento
permite también, optimizar y validar el método microbiológico de elección, escogiendo
finalmente, la relación tiempo- temperatura que mejor se ajuste a conservar la calidad del
producto sin modificar ni alterar los nutrientes, el color, el sabor propios del alimento.
(Stoforos, 1995)
Debido a que muchas veces las temperaturas adecuadas para la eliminación de los
microorganismos de la muestra no son las temperaturas adecuadas para mantener estables las
características físico químicas, bromatológicas y organolépticas del producto, es necesario
cuidar todas las etapas del proceso; desde la elección de las materias primas hasta el sellado,
ya que muchas veces, si las materias primas están muy contaminadas los procesos térmicos no
logran eliminar las toxinas de los microorganismos, en este caso se encontró crecimiento de
microorganismos en todas las muestras incubadas a 35°C (anexo 5 y 7) , mientras que en las
muestras que se incubaron a 55° no se observo crecimiento de ningún microorganismo (anexo
6); además al realizar la inspección visual del envase y del papel craft para ver la existencia de
manchas que indicaran fugas, la mayoría de lotes y muestras presentaron fugas (Anexo 4) ;la
presencia de fugas en los alimentos enlatados incubados a 35°C indica que estos, pueden estar
contaminados con microorganismos no esporulados que no sobreviven normalmente a los
tratamientos térmicos que se aplican en el procesado de alimentos (Jay, 2009), es decir son
microorganismos mesófilos que probablemente estaban presentes en la superficie de la tapa,
las cuales son hechas de materiales como el aluminio, revestido de un compuesto de plastisol
que actúa como elemento sellante entre la superficie del vidrio y la tapa. (Warne, 1989) y si
este compuesto, por efecto del calor se dilata, sumado a una mala calidad de las tapas, sería
posible la formación de fugas; por medio de las cuales pueden ingresar microorganismos
presentes en el agua con la que se realizó el enfriamiento del producto después del
autoclavado.(Pascual, 2000). Oomes y colaboradores investigaron la presencia de esporas de
Bacillus subtilis en productos conservados de pH no acido, en esta investigación ellos
encontraron que los ingredientes de la sopa analizada, son una fuente rica de iones metálicos
divalentes, los cuales ejercen una fuerte influencia en la resistencia al calor por parte de la
espora (Oomes,2007). Esta investigación es de suma importancia ya que da paso a analizar que
probablemente, el crecimiento de los microorganismos mesófilos en el producto alimenticio
complementario para niños menores de dos años, aun después de la esterilización a 100°C, se
debe a la rica composición nutricional del producto; sumado a la presencia de iones como
Calcio en forma libre y Magnesio, que fueron los iones que según Oomes y colaboradores
estaban en mayor concentración en el producto, atribuyendo de esta manera el alto
crecimiento microbiano en el alimento.
Como resultado del estudio de la contaminación en el producto alimenticio, es importante el
control del espacio de cabeza, generalmente debe ser de 0,5 a 0,6 cm en envases de vidrio, ya
que si no hay un buen espacio de cabeza y no se realiza un buen vacío, por ejemplo mediante
el método de inyección de vapor, se da lugar a una tensión o distorsión permanente sobre los
fondos o tapas, que puede causar una rotura del cristal al someterlo a las altas temperaturas
de esterilización, lo cual causaría fugas en el cristal que permitirían la contaminación del
alimento, (Sánchez, 2003). En este caso, el espacio de cabeza del producto alimenticio
complementario para niños menores de 2 años, fue de 8 mm; Mohamed señala que la
transferencia de calor más efectiva para un espacio de cabeza de 7 mm es de 53.2 W/ m 2 °C
con una media de error de 0.14 mm (Mohamed, 2006). El control espacio de cabeza del
producto es un factor fundamental para evitar el crecimiento de microorganismos ya que si la
cantidad de oxigeno que queda retenido en el producto es alta, pueden proliferar
microorganismos propios de la muestra o microorganismos que pueden estar en el alimento
por malas acciones por parte del manipulador.
Las materias primas de mala calidad, los envases y tapas defectuosas, la composición
nutricional del producto, el pH del alimento y el control del espacio de cabeza, son factores
que se pueden controlar y mejorar para obtener productos de excelente calidad. Pero el
manipulador de alimentos, es la persona que, dependiendo sus actitudes y habilidades,
garantiza que los procesos llevados a cabo por él, son los adecuados y no permiten que se
contaminen los alimentos.
7. CONCLUSIONES:

El programa de capacitación, demostró ser una herramienta útil para que las personas
adquieran los conocimientos necesarios para enfrentarse a trabajar en la industria
alimentaria.

Se formuló, desarrolló y evaluó el programa de capacitación para manipuladores de
alimentos, el desarrollo de las primeras capacitaciones permitió ver errores en la
metodología usada, en los formatos de evaluación aplicados y en las temáticas
tratadas; así mismo se llevaron a cabo acciones correctivas y de mejoramiento.

Se creó el manual teórico práctico para manipuladores de alimentos como
herramienta para afianzar los conocimientos; este manual será entregado en un
futuro a las personas interesadas en tomar la capacitación.

La prueba de esterilidad comercial desarrollada al producto alimenticio
complementario para niños menores de 2 años dio como resultado prueba de
esterilidad comercial no satisfactoria; Por lo que no cumple con los requerimientos de
la resolución 1148 de 1984 del ministerio de salud de Colombia en el capítulo 2
articulo 28 que consigna que el producto colado envasado y esterilizado debe cumplir
con una prueba de esterilidad comercial satisfactoria.

La calidad de las tapas utilizadas para el cierre de los envases del producto alimenticio
complementario para niños menores de dos años no fue la mejor, debido a que
presentaron fugas que permitieron la proliferación de microorganismos en el
alimento.
8. RECOMENDACIONES:
o Prolongar el tiempo programado para las capacitaciones, ya que los participantes
dentro de sus sugerencias piden el desarrollo de actividades lúdicas que permitan el
entendimiento de los temas de una forma más asequible.
o Hacer una revisión a cerca de las preguntas en las que más se encontraron falencias y
profundizar en estas temáticas; así mismo reformular esas preguntas para que sean
más claras.
o Llevar a cabo, durante la capacitación, actividades que generen interés, motivación y
que capten la atención de los estudiantes; de esta forma se obtendrán mejores
resultados en la evaluación de conocimientos.
o Hacer uso de un autoclave exclusivo para el producto alimenticio, de esta forma se
puede distribuir el producto de forma adecuada en el autoclave, logrando así una
esterilización correcta.
o Es fundamental la asesoría con un ingeniero que tenga la capacidad de hacer el cálculo
del baurómetro de esterilización, en el cual se define el tiempo y la temperatura
exactos que se deben aplicar al alimento para lograr la eliminación de los
microorganismos sin dañar su composición nutricional.
o Evaluar la calidad y seguridad de los envases y tapas utilizados para envasar el
producto alimenticio ya que, el uso de tapas y envases defectuosos permiten la
entrada de microorganismos indeseables en el alimento.
o Establecer de forma exacta el espacio de cabeza en cada uno de los productos con el
fin de asegurar la ausencia de oxígeno, evitando de esta manera, la acción microbiana
en el alimento.
o Llevar a cabo procedimientos seguros, higiénicos y sanos que garanticen que el
alimento no se va a contaminar por las acciones incorrectas del manipulador.
9. BIBLIOGRAFIA:
ANDERSON RA, FRIESEN WT. The thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores.
The effects of temperature and pH of the heating medium; Pubmed 1974.
BELLO J. ciencia bromatológica: principios generales. Ediciones Díaz de Santos. 20004; 429p
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microempresas lácteas; editorial Pontificia Universidad Javeriana; Bogotá, Colombia, 2005.
18p.
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79: 1166–1171 p.
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HAZELWOOD D. MC LEAN AD. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Editorial
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thermal processing; Elsevier Journal of Food Engineering 2005; 77: 406-410 p.
ICONTEC, NTC 4433, microbiología: método para evaluar la esterilidad comercial en los
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INSTITUTO NACIONAL DE SALUD, vigilancia y control en salud publica, protocolo de vigilancia
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CONSULTA 15/04/11.consulta en línea: http://www.ins.gov.co/?idcategoria=38862#
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Decreto
3075
de
1997,
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.html
consultado el 15 de Abril de 2011.
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JAY JM. LOESSNER MJ. GOLDEN DA. Microbiología moderna de los alimentos. Quinta edición.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España. 2009, 767 p.
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MONTERO C. alimentación y vida saludable; Universidad Pontifica de Comillas. 2004,165 p.
MURIEL M. Estimación de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en
Colombia en la década 1996 – 2006. Tesis de pregrado. Facultad de ciencias. Pontificia
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OOMES SJ. VAN ZUIJLEN ACM. HEHENKAMP JO.WITSEMBOER H. VAN DER BOSEN JM. DRUL
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PASCUAL, M; CALDERON, V; Microbiología Alimentaria, metodología analítica para alimentos
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RICHARDSON P. Tecnologías térmicas para el procesado de los alimentos. Primera edición.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.2005, 311 p.
SANCHEZ MT; DE LAS INFANTAS P. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Editorial
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SECRETARIA DE HACIENDA DE BOGOTA, departamento de planeación. Ficha técnica situación
humanitaria localidad ciudad bolívar Bogotá D.C. sala de situación humanitaria enero 2005;
consulta: 25 de abril de 2011 http://www.galeon.com/alianzakennedy/situacion.pdf
STOFOROS NG. Thermal Process Design. Elsevier science ltd. 1995; 6 : 81-94 p.
VIDAS MOVILES, folleto informativo, 2010.
WARNE D. Manual sobre el envasado de pescado en conserva. Food and agriculture org. 1989,
25-26 p.
ANEXOS
ANEXO 1. TEMÁTICAS A TRATAR EN LA CAPACITACIÓN, DEPENDIENDO EL GRADO DE
ESCOLARIDAD DEL PARTICIPANTE.
MODULO
PERSONAS DE LA COMUNIDAD
ESTUDIANTES DEL SENA EN AREAS DE
ALIMENTOS
1.
CONCEPTOS GENERALES
CONCEPTOS GENERALES
Manipulador, alimento, composición de
alimentos.
Manipulador, alimento, composición
de alimentos.
CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS alteraciones
y contaminaciones.
CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS
PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
DECRETO 3075 DE 1997
2.
3.
Alteraciones y contaminaciones.
Físicos, químicos y microbiológicos.
4.
LOS MICROORGANISMOS
MANUAL DE BPM
Que son, donde están, como se
multiplican.
5.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS :
PELIGROS DE LOS ALIMENTOS
Físicos, químicos y microbiológicos.
T°; agua, nutrientes, acidez; oxigeno
6.
7.
VIRUS, BACTERIAS HONGOS Y PARASITOS:
LOS MICROORGANISMOS
Características generales.
Que son, donde están, como se
multiplican.
CONTROL DE MICROORGANISMOS:
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS :
Esterilización, desinfectantes.
T°; AW, nutrientes, pH; oxigeno
8.
MANIPULADORES:
Características, vestimenta, labores, tareas.
VIRUS, BACTERIAS HONGOS Y
PARASITOS:
Características generales.
9.
PROCEDIMIENTOS:
ETAS IMPORTANTES:
Lavado de manos, utensilios, equipos.
Bacteria, periodo de incubación,
síntomas, alimentos involucrados
10.
11.
12.
CONTAMINACION CRUZADA:
CONTROL DE MICROORGANISMOS:
definición, como evitarla.
Esterilización, desinfectantes.
CADENA DE FRIO:
MANIPULADORES:
Transporte
Características, vestimenta, labores,
tareas.
INSTALACIONES, EQUIPOS, UTENSILIOS Y
TRANSPORTE:
ANALISIS MICROBIOLOGICOS
REALIZADOS A MANIPULADORES:
Manos, boca, garganta, materia fecal
13.
14.
RESIDUOS Y PLAGAS:
PROCEDIMIENTOS:
Manejo de basuras y plagas
Lavado de manos, utensilios, equipos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Desinfectantes, modo de acción.
15.
CONTAMINACION CRUZADA:
definición, como evitarla.
16.
CADENA DE FRIO:
Transporte
17.
INSTALACIONES, EQUIPOS,
UTENSILIOS Y TRANSPORTE:
18.
RESIDUOS Y PLAGAS:
Manejo de basuras y plagas
ANEXO 2. PRUEBA DE ESTERILIDAD COMERCIAL (ICONTEC ,2004)
Esterilidad comercial
“La esterilidad comercial es el estado que se consigue aplicando calor suficiente, sólo o en
combinación con otros tratamientos apropiados, con el objeto de liberar a ese alimento de
microorganismos patógenos y de otros microorganismos capaces de reproducirse en él en unas
condiciones normales no refrigeradas en las que se mantendrá probablemente el alimento
durante su distribución y almacenamiento.” la prueba de esterilidad comercial busca asegurar
la ausencia de formas vegetativas, esporos de bacterias patógenas o toxigénicas y
microorganismos capaces de alterar el alimento, además de mantener inactivas las enzimas
celulares y microbianas. El procedimiento está basado en la NTC 4433 como se muestra a
continuación:
1. Se deben tomar de un mismo lote dos muestras para inspección del mismo lote,
evaluación de los envases e incubación.
2. Inspección visual externa de los recipientes y mediciones físicas no destructivas: en
esta etapa se inspecciona el rotulo del producto, se registra el código o número de
lote, y se pesa el recipiente con el contenido.
Si al realizar la inspección visual del recipiente se observa que las tapas se
encuentran normales (sin abombamientos), en el envase de vidrio no hay
presencia de fisuras o rompimientos y el envase no presenta manchas o residuos
de producto en la superficie o en el rotulo, se procede a la incubación de los
envases.

Para la incubación de los envases, se toman dos envases, se envuelven en papel craft o
papel absorbente y uno de ellos se incuba a una temperatura de 35°C ± 2°C y el otro se
incuba a una temperatura de 55°C ± 2°C durante diez días. Los envases se deben
examinar diariamente para observar si el papel craft está manchado de producto, lo
cual indicaría fugas y para observar si se forma gas antes de terminar el periodo de
incubación, lo cual se detecta por abombamiento de la tapa; en cualquiera de los dos
casos anteriores se procede a abrir inmediatamente el envase y a examinar el
contenido de los envases.

Para examinar el contenido del envase, que en este caso es semisólido, se toman
muestras del contenido utilizando una pipeta estéril o un aparato equivalente. Se debe
describir y registrar cualquier olor extraño proveniente del contenido, que se pueda
percibir inmediatamente después de abrir el envase. Debe evitarse olfatear
directamente el contenido.

Se debe realizar una coloración de Gram inmediatamente se abre el envase.
 Posteriormente en condiciones de asepsia y esterilidad se debe transferir 1 g de la
muestra incubada a 55°C a cada uno de los seis tubos con BHI con almidón 0.1%, se
toman tres tubos y se ponen en anaerobiosis y los otros tres en aerobiosis.
 Se debe incubar por 48 horas.
 Igualmente para la muestra incubada a 35°C, se transfiere 1 g de la muestra incubada a
35°C a cada uno de los seis tubos con BHI con almidón 0.1%, se toman tres tubos y se
ponen en anaerobiosis y los otros tres en aerobiosis.
 Se debe incubar por 72 horas.

Después de la incubación se debe observar si hay turbidez en los tubos, la turbidez
puede ser causada por el alimento, por lo que es necesario realizar una coloración de
Gram a todos los tubos, con el fin de observar si hay presencia de esporas.

Se puede confirmar el crecimiento en placas de Agar nutritivo o Agar BHI sembrando a
35 °C ± 2°C y a 55°C ± 2°C por 24 horas, en condiciones de aerobios y anaerobios.
Si al realizar la inspección visual del recipiente se observa que las tapas se
encuentran con abombamiento, el envase de vidrio tiene fisuras o rompimientos y
presenta manchas o residuos de producto en la superficie o en el rotulo, se
procede a limpiar y desinfectar las superficies exteriores del envase.

Inmediatamente se deben abrir y se debe realizar una coloración de Gram para
observar la presencia de microorganismos.
3. Interpretación de resultados:
Si ninguno de los tubos aerobios da positivo y ninguno de los tubos anaerobios muestra
crecimiento, se reportará en el informe: “Prueba de esterilidad comercial satisfactoria”.
Si no se cumple la condición anterior se reportará: “Prueba de esterilidad comercial no
satisfactoria”
ANEXO 3. CARACTERÍSTICAS EXTERNAS DEL PRODUCTO ANTES DE LA PRUEBA DE
ESTERILIDAD COMERCIAL
FECHA DE INICIO DE INCUBACION: 28 de abril 2011
FECHA DE
PREPARACION
DEL PRODUCTO
NUMERO DE
LOTE
PESO DEL
CARACTERISTICAS DEL
PRODUCTO PRODUCTO
TEMPERATURA
DE INCUBACION
4 DE ABRIL DE
2011
LOTE B28
112,5 g
El producto se
observaba como una
masa dura , se veían
huecos y un poco de
agua
35°C
4 DE ABRIL DE
2011
LOTE B30
122,8
El producto se
observaba como una
masa dura , se veían
huecos y un poco de
agua
55°C
4 DE ABRIL DE
2011
LOTE A24
124,8 g
El producto se
observaba como una
masa dura , se veían
huecos
35°C
4 DE ABRIL DE
2011
LOTE A21
122,7 g
El producto se
observaba como una
masa dura , se veían
huecos y un poco de
agua
55°C
7 DE ABRIL DE
2011
LOTE G55
124 g
El producto tiene una
textura uniforme y un
buen color. Se observa
agua
35°C
7 DE ABRIL DE
2011
LOTE G52
127 g
El producto tiene una
textura uniforme y un
buen color. Se observa
agua
55°C
7 DE ABRIL DE
2011
LOTE H53
123,3 g
El producto tiene una
textura uniforme y un
buen color. Se observa
35°C
agua
7 DE ABRIL DE
2011
LOTE H59
124,7 g
El producto tiene una
textura uniforme y un
buen color. Se observa
agua
55°C
14 DE ABRIL DE
2011
LOTE L99
126,4 g
El producto tiene una
textura uniforme y un
buen color. Se observa
agua
35°C
14 DE ABRIL DE
2011
LOTE L98
126 g
El producto tiene una
textura uniforme y un
buen color. Se observa
agua
55°C
17 DE ABRIL DE
2011
LOTE M117
126,9g
El producto tiene una
textura uniforme y un
buen color. Se observa
agua
35°C
17 DE ABRIL DE
2011
LOTE M116
124,8g
El producto tiene una
textura uniforme y un
buen color. Se observa
agua
55°C
ANEXO 4. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO DESPUES DE LA PRUEBA DE ESTERILIDAD
COMERCIAL
FECHA DE MUESTREO: 12 de mayo de 2011
NUMERO DE
LOTE
CARACTERISTICAS
DEL PRODUCTO
TEMPERATURA
DE
INCUBACION
COLORACION
DE GRAM
LOTE B28
El papel craft tenía
una mancha
35°C
Bacilos Gram
negativos
55°C
No se
observaron
morfologías
35°C
Bacilos Gram
Positivos
55°C
No se
observaron
morfologías
35°C
Bacilos Gram
Positivos
55°C
No se
observaron
morfologías
El producto se
observa duro y seco
LOTE B30
El papel craft no
tenía manchas
El producto tiene una
consistencia dura.
LOTE A24
El papel craft tenía
dos manchas
El producto se
observa muy duro
LOTE A21
El papel craft no tenía
manchas
El producto tiene una
consistencia muy
dura.
LOTE G55
El papel craft no tenía
manchas
La consistencia y la
textura de este
producto es la mejor.
LOTE G52
El papel craft tenía
una mancha.
El producto tiene una
buena consistencia.
FOTO
LOTE H53
El papel craft tenía
dos manchas
35°C
Bacilos Gram
Positivos
55°C
No se
observaron
morfologías
35°C
Cocos Gram
Positivos
El producto tiene una
consistencia
semidura.
LOTE H59
El papel craft tenía
una mancha.
El producto tiene una
consistencia
semidura.
LOTE L99
El papel craft tenía
dos manchas
El producto tiene una
consistencia
semidura.
LOTE L98
El papel craft tenía
cuatro manchas.
Bacilos Gram
positivos
55°C
No se
observaron
morfologías
35°C
Bacilos Gram
positivos
55°C
No se
observaron
morfologías
El producto tiene una
consistencia
semidura.
LOTE M117
El papel craft tenía
tres manchas
El producto tiene una
consistencia
semidura.
LOTE M116
El papel craft no tenía
manchas.
El producto tiene una
consistencia
semidura.
ANEXO 5. MORFOLOGIA ENCONTRADAS EN LAS MUESTRAS INCUBADAS A 35°C Y
CONDICIONES DE INCUBACION
NUMERO DE
LOTE
NUMERO DE
TUBO
CONDICIONES
DE OXIGENO
CARACTERISTICAS
DEL TUBO
COLORACION DE GRAM
DEL TUBO
H 53
1
Aerobios
No turbidez
___________________
2
Aerobios
No turbidez
Bacilos Gram positivos
3
Aerobios
No turbidez
Bacilos Gram positivos
Bacilos Gram negativos
4
Anaerobiosis
No turbidez
___________________
5
Anaerobiosis
No turbidez
Bacilos Gram positivos
6
Anaerobiosis
No turbidez
___________________
1
Aerobios
Turbidez
Bacilos Gram positivos
2
Aerobios
Turbidez
Bacilos Gram positivos
3
Aerobios
Turbidez
___________________
4
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram positivos
5
Anaerobiosis
Turbidez
___________________
6
Anaerobiosis
Turbidez
___________________
1
Aerobios
No turbidez
___________________
2
Aerobios
Turbidez
Cocos Gram positivos
3
Aerobios
No turbidez
___________________
4
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram positivos
Cocos Gram positivos
5
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram positivos
6
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram negativos
A 24
L 99
B 28
M 117
G 55
1
Aerobios
Turbidez
Bacilos Gram negativos
2
Aerobios
No Turbidez
___________________
3
Aerobios
Turbidez
___________________
4
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram positivos
5
Anaerobiosis
Turbidez
___________________
6
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram positivos
1
Aerobios
Turbidez
Bacilos Gram positivos
2
Aerobios
Turbidez
Bacilos Gram negativos
3
Aerobios
Turbidez
Bacilos Gram positivos
4
Anaerobiosis
Turbidez
___________________
5
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram negativos
6
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram negativos
1
Aerobios
Turbidez
Bacilos Gram positivos
2
Aerobios
Turbidez
Bacilos Gram positivos
3
Aerobios
Turbidez
___________________
4
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram positivos
5
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram positivos
6
Anaerobiosis
Turbidez
Bacilos Gram positivos
ANEXO 6. CARACTERISTICAS MACROSCOPICAS DE LAS MUESTRAS INCUBADAS A 35°C EN
AGAR BHI Y COLORACION DE GRAM
NUMERO
DE LOTE
TUBO
CONDICIONES
DE OXIGENO
CRECIMIENTOEN CARACTERISTICAS
EN AGAR BHI
MACROSCOPICAS
COLORACION
DE GRAM
H 53
1
Aerobios
No crecimiento
-----------------------
-----------------
2
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
3
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
4
Anaerobiosis
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
5
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
6
Anaerobiosis
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
1
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
2
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
3
Aerobios
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
4
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
5
Anaerobiosis
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
6
Anaerobiosis
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
1
Aerobios
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
A 24
L 99
B 28
M 117
2
Aerobios
Crecimiento
Colonias pequeñas,
blancas, redondas,
cremosas
CGN
3
Aerobios
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
4
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias pequeñas,
blancas, redondas,
cremosas
CGN
5
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
6
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
1
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
2
Aerobios
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
3
Aerobios
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
4
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
5
Anaerobiosis
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
6
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
1
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
BGN
redondas
G 55
2
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
3
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
4
Anaerobiosis
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
5
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
6
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
1
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
2
Aerobios
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
3
Aerobios
No Crecimiento
-----------------------
-----------------
4
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
5
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
cremosas,
amarillas,
redondas
BGN
6
Anaerobiosis
Crecimiento
Colonias grandes,
secas, amarillas,
planas
BGP
ANEXO 7. MUESTRAS INCUBADAS A 55°C , CONDICIONES DE INCUBACION Y CRECIMIENTO
EN AGAR BHI.*
NUMERO
DE LOTE
NUMERO CONDICIONES
DE TUBO DE OXIGENO
CARACTERISTICAS
DE LOS TUBOS
CRECIMIENTO EN AGAR BHI
H 59
1
Anaerobiosis
No turbidez
No crecimiento
2
Anaerobiosis
No turbidez
No crecimiento
3
Anaerobiosis
No turbidez
No crecimiento
4
Aerobios
No turbidez
No crecimiento
5
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
6
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
1
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
2
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
3
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
4
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
5
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
6
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
1
Aerobios
No turbidez
No crecimiento
2
Anaerobiosis
No turbidez
No crecimiento
3
Anaerobiosis
No turbidez
No crecimiento
4
Aerobios
No turbidez
No crecimiento
5
Aerobios
No Turbidez
No crecimiento
6
Anaerobios
Turbidez
No crecimiento
1
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
A 21
L 98
B 30
M 116
G 52
2
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
3
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
4
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
5
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
6
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
1
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
2
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
3
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
4
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
5
Anaerobiosis
Turbidez
No crecimiento
6
Aerobios
Turbidez
No crecimiento
1
Anaerobiosis
No Turbidez
No crecimiento
2
Anaerobiosis
No Turbidez
No crecimiento
3
Anaerobiosis
No Turbidez
No crecimiento
4
Aerobios
No Turbidez
No crecimiento
5
Aerobios
No Turbidez
No crecimiento
6
Aerobios
No Turbidez
No crecimiento
*Las muestras incubadas a 55°C no presentaron crecimiento microbiano, por esta razón no se
presentan resultados de características microscópicas.