4 DE ABRIL DEL 2010 19 ALBERT BERTRAN CUADERNO DE COCINA POR PAU ARENÓS [email protected] EN LA ALACENA Quim y Manel Marquès –no son hermanos– en el Suquet de l’Almirall. Abajo, en la foto pequeña, la paella D.O. Barceloneta. CLAUDI MANS SALSEA COCINA Y CIENCIA Claudi Mans es un fenómeno. Catedrático emérito del departamento de ingeniería química de la Universitat de Barcelona, es uno de los divulgadores científicos más amenos e ingeniosos del país. El libro que acaba de publicar, Sferificaciones y macarrones (La ciencia en la cocina tradicional y moderna), es imprescindible, sabio y juguetón, desarma a los oscurantistas y nuevos inquisidores. Escrito en forma de diálogo, repasa las croquetas sólidas, líquidas y gaseosas, los aditivos y las texturas. Ninguna pregunta queda sin respuesta. Más restaurantes: elperiodico.com/restaurantes RESTAURANTES Paella número 1.489 Quim Marquès patenta el arroz D.0. Barceloneta en el Suquet de l’Almirall Q uim Marquès, chefpatrón del Suquet de l’Almirall, que es nombre de barco, ha tenido una idea comercial extraordinaria: vender la paella D.O. Barceloneta. Aunque siempre ha conservado en la carta (de navegación) platos con la gramínea a flote, caldosos y melososos, acuáticos, es la primera vez que se mete en serio en el comprometido mundo de lo seco. La paella necesita la concentración de un piloto de Fórmula 1. El almirante Quim es más astuto que el capitán Jack Sparrow y ha buscado una imaginativa e inexistente denominación de origen para el invento. La teórica del chef es buena: explica que concentra en el paelló el temperamento del barrio. «A este puerto, que era importante, llegaban pescadores del Mediterráneo, de Valencia, del sur de Francia, de Italia... Y con toda esa influencia se ha ido conforman- do la cocina marinera. De ahí sale este arroz. Fumet con una hojita de estragón, una punta de cebolla y tomate, pimiento, sepia, arroz senia, gambas, cigalas, mejillones... Y un twist de limón, que perfuma. Los marineros limpiaban los cubiertos con una rodaja de limón». ¿Y? Pues una vianda potente, de gustos masculinos y atareados nacidos en un mar de trabajo y coronada por mariscos lujosos. Para dar más gracia al asunto, cuentan los servicios. Me tocó el número 1.489 (comenzaron en noviembre). En la Tour d’Argent indican con un guarismo qué plato comes: han superado el millón. Tiene el almirante muchos granos que conquistar. El viernes, Quim y Manel Marquès (no son hermanos, aunque comparten cocina y apellido) ofrendarán a los clientes la fiesta de la paella D.O. Barceloneta. Han sido los primeros en comprender la idoneidad del arrocito y es posible que otros les sigan. Es- Suquet de l’Almirall Paseo Joan de Borbó, 65. BCN PRECIO MEDIO (SIN VINO): 40 euros TELÉFONO: 93 221 62 33 No fumador. tudiosos de lo marinero, los Marquès publicarán en mayo un libro titulado Cuina de mar, investigación de qué se cuece en el litoral catalanohablante, recordando el estofado de tortuga que hervía en Eivissa hace 50 años. No se recomienda intentarlo con la variedad americana, voraz y promiscua. ¿Qué otras cosas hay que pedir en esta taberna marinera? Fiarse de las recomendaciones del día, de la fantástica langosta con hierbas, las mininavajas del Delta, los calamares primaverales (colmenillas, espárragos, habitas, guisantes) y los postres de Núria Morera. Bien el pan del horno Baluard y la coca de La Ronda, jugosa la carta de vino (con botellas de menos de 50 euros; bebí el xarel·lo biodinámico Clos Lentiscus) y un toque de atención al servicio, demasiado expeditivo. Sí, fue la paella 1.489 del Suquet. Aunque en mi vida de comedor y verificador de arroces secos me he enfrentado a miles. Y he sobrevivido. H POR DAVID NOGUERA [email protected] CELIA ATSET / CLICK ART FOTO JOAN PUIG HASTA 25 z ENTRE 25 Y 40 z Bocadillería vitamínica Doble éxito en Girona La vitamínica d’Horta Cúrcuma Paseo Maragall, 413. BCN Plaza Bell-lloc, 4. Girona HORARIO: De lunes a jueves, de 13 a 16 h y de 18 a 22.30 h; viernes y sábado, de 13 a 16 h y de 18 a 23 h. TEL: 933573071. Se puede fumar HORARIO: Lunes, comidas; de martes a sábado, comidas y cenas; domingo cerrado. TEL: 972 41 63 63. No se puede fumar. www.curcuma.cat D ispone de una extensísima lista de bocadillos en todas sus modalidades, ideales para disfrutar del binomio cine-bocadillo (está al lado del Lauren Hor- ta). Los precios son más caros que los de un simple bocata, pero es que la preparación así lo justifica. Por ejemplo, por 7,50 un caliente plano consistente en trucha ahumada, re- vuelto de espárragos verdes, pepinillo, piquillo, cebolla, queso fundido y orégano. Ofrecen un menú vegetariano exclusivamente los mediodías, a 9,50 euros. H S emioculto en el Barri Vell de Girona, es un joven restaurante con meritorios tics de gran casa (trabajo con productos locales, cuidado de la bode- ga, ambiente agradable) y, con una buena combinación de sabores ancestrales (caracoles a la llauna, manitas de cerdo rellenas de escalivada) y más imaginativos (magret de pato con gambas, bombones de quesos, verduras y manzana rebozados en sésamo). Para contentar a clásicos y experimentadores por igual. Menú de mediodía a 12,50. H