limpieza e higienización de sistemas de extracción de humos en

LIMPIEZA E HIGIENIZACIÓN
DE
SISTEMAS DE EXTRACCIÓN DE HUMOS
EN
COCINAS
(PROTECCION CONTRA INCENDIOS
Y
SANIDAD ALIMENTARIA)
CONTROL AMBIENTAL ESPAÑA SUR S.L.
C/ SENECA 32 BAJO TORRECIEGA (CARTAGENA)
TFNO: 968 501698 / FAX: 968 122960
INTRODUCCIÓN:
CAES, atendiendo a la demanda de sus clientes y en pro de facilitarles una
amplia gama de servicios, relacionados con la sanidad y el medio ambiente,
incorpora a sus actividades, la limpieza e higienización de sistemas de
extracción de humos en cocinas, siendo este uno de los temas a tener en
cuenta en el Sistema de auto control de peligros y puntos críticos, así como en
la prevención de incendios. A tal efecto CAES se encuentra registrada en el
Registro Oficial de Empresas Mantenedoras de Instalaciones Térmicas (RITE)
en industria.
NECESIDADES DEL SERVICIO:
Las cocinas industriales disponen de un sistema de extracción diseñado para
extraer, humos, vapores, olores. Los vapores extraídos tienen un alto grado de
grasa impregnado y formando una capa en los circuitos por los que pasan.
Esta grasa es altamente inflamable, siendo el tiro del conducto por si mismo
adecuado para que el fuego se propague, siendo causa no pocas veces de
incendios, debido a su mal mantenimiento. Por otro lado los sistemas sucios
hacen que el ventilador trabaje forzado, consumiendo más energía, además
que la suciedad acumulada puede producir contaminación cruzada en los
productos alimenticios.
El mal mantenimiento de estos circuitos, además de provocar el deterioro del
sistema, puede ser causa de que las compañías de seguros no se hagan cargo
de los siniestros por incendios provocados por la campana.
De ahí la importancia de un buen mantenimiento, siendo tan importante o más
limpiar “Lo que no se ve” en las cocinas. La limpieza e higienización periódica
de las campanas, conductos y extractores es una operación indispensable para
conseguir los siguientes objetivos:
Evitar riesgos de incendio
 RD 314/2006, de 17 de marzo por el que se aprueba el CTE
(Código Técnico de la Edificación) :
 Cumplir con las normas de prevención de incendios:
Documento básico SI de seguridad en caso de incendio
(Documento incluido en la Parte II del Código Técnico de la
Edificación). Según su tabla 2.1Clasificacion de riesgo según
potencia de cocina instalada.
 Cumplir el RD 1027/2007 RITE (Reglamento Instalaciones
Térmicas en Edificios) y su modificación RD 238/2013.
Evitar riesgos de contaminación alimenticia
 Documento Básico HS de salubridad (Documento incluido en
la Parte II del Código Técnico de la Edificación) Sección HS 3.
RD 314/2006
 Cumplir con las normas de Real Decreto 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen en su artículo 10 los
controles de higiene para la elaboración, distribución y
comercio de comidas preparadas
 Evitar humos y olores Instalaciones cómodas y agradables
para los clientes y empleados
 Mayor rentabilidad (ahorros en mantenimiento, reparaciones y
mayor venta)
Normalmente, se tiende a limpiar "lo que se ve", esto es las partes exteriores
de la campana, siendo por otro lado las partes “que no se ven”, esto es el
interior de la campana, ventiladores, turbinas y conductos, donde existen los
mayores riesgos y problemas, entre ellos quizás el mayor sea el de incendio.
Para realizar una perfecta limpieza es necesario conocer el tipo y la
localización del sistema de extracción: ventilador, sistema de conductos, y así
saber el tipo de limpieza a realizar.
METODOLOGÍA DE ACTUACIÓN:
Para una correcta evaluación del sistema es importante disponer de una copia
del plano de la instalación, o conocer con seguridad el recorrido de los
conductos. Se tendrán en cuenta la actividad, dimensión, antigüedad y accesos
de la instalación.
La limpieza, para que sea efectiva, debe eliminar la grasa de todas las
superficies del sistema: campana, los filtros, los conductos horizontales y
verticales y los ventiladores. No basta con limpiar la campana y el primer tramo
del conducto.
o Limpieza de la campana
Inicialmente se deben de desmontar todos los elementos de la campana
para poder realizar una limpieza en profundidad, de forma que sean
accesibles los lugares más remotos. Así como aíslar con plásticos el
sistema, para recoger la grasa.
Campana antes de su limpieza
Campana tras su limpieza
o Limpieza de filtros
Los filtros deben desmontarse y limpiarse cuidadosamente con un
desengrasante y posteriormente enjuagarlos con agua a presión.
o Limpieza de conductos
La única manera de asegurar la limpieza de todo el recorrido es mediante
puertas de acceso. Además es la forma de poder verificar la limpieza, y
facilitar el mantenimiento futuro. Estas puertas deben cumplir la normativa
contraincendios. Deben disponer de registros para inspección y limpieza en
los cambios de dirección con ángulos mayores que 30 y cada 3 m como
máximo de tramo horizontal.
En CAES utilizamos los métodos autorizados por el Reglamento Contra
Incendios y el Código Técnico de la Edificación. realizando una serie de
registros que permitan acceder a la limpieza en todos los tramos, el registro
tiene que tener el mismos grosor del conducto y su sellado se realiza con un
compuesto de calafateo no inflamable.
o Limpieza del sistema de extracción (ventiladores)
Las limpiezas de las turbinas de extracción es una de las partes
fundamentales, por un lado porque una turbina sucia consume más energía
y por otro y más importante porque la aglomeración de grasa en torno a los
cableados tiene un alto índice en la producción de incendios
PLANIFICACIÓN DE TRABAJOS:
Con el fin de limitar todo riesgo, la frecuencia anual de las limpiezas
constituye un mínimo, pero la periodicidad de las mismas debe marcarse en
función de las siguientes cuatro variantes, que son las que nos marcarán, los
intervalos de limpieza y desengrase más apropiados a la instalación.
1. Número de cubiertos diarios
2. Tipo de cocina practicado (mediterránea, grill, fritos, etc.)
3. Diámetro de los conductos y potencia de la turbina extractora
4. Tipo de instalación
Al contratar con CAES la Higienización y limpieza del sistema de extracción de
humos de su cocina, quedara cubierto frente a las autoridades sanitaria y de
industria en cumplimiento a la legislación vigente, así como frente a su
compañía de seguros frente a posibles siniestros de incendio, al finalizar la
higienización y limpieza le haremos entrega de un Certificado de ejecución,
indicando la fecha de ejecución y su caducidad.
Para garantizar el funcionamiento del sistema, se deben realizar unas
revisiones periódicas, y un mantenimiento mínimo de una vez cada seis
meses para la campana y filtros, y de un año para el conducto y ventiladores.
Siempre dependiendo de la actividad del sistema
RESULTADOS:
Con una adecuada higienización de la cocina se consigue:
Rentabilidad

Ahorro de energía.

Disminución de los gastos de mantenimiento y reparaciones.

Incrementa el rendimiento del sistema.
Productividad:

Mayor rendimiento en los puestos de trabajo.

Reduce el absentismo laboral, mejor salud laboral.

Mayor comodidad para empleados y clientes.
Seguridad:

Menor riesgo de incendios.

Menor riesgo de contaminación.
NORMATIVA
A parte del interés de la empresa en el mantenimiento de sus instalaciones y su
correspondiente previsión de riesgo de un incendio, actualmente hay en
vigencia una normativa de limpieza de sistemas de extracción de obligado
cumplimiento. De acuerdo al Código técnico de edificación (C.T.E. HS3-12) RD
314/2006, la Normativa de Prevención de Incendios y la Normativa sobre
Mantenimiento de Instalaciones Térmicas (RITE), donde se establece que los
interiores de los conductos deben de ser limpiados al menos una vez al año.
.
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las
normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas
preparadas.
A continuación los extractos de ambas normativas que nos atañen:
RD 314/2006, Código Técnico de Edificación
Deben realizarse las operaciones de mantenimiento que, junto con su
periodicidad, se incluyen en la tabla 7.1 y las correcciones pertinentes en caso
de que se detecten defectos.
Normativa de Prevención de Incendios
Artículo 56 Campanas extractoras de cocinas industriales
Las campanas extractoras, con superficie mayor de 2 m2, situadas sobre las
zonas donde se realice algún proceso de cocinado, deben disponer de sistema
de extinción automática adecuado a la posible acumulación en la misma de
grasas y depósitos en general. Se deben someter a limpieza periódica con una
frecuencia mínima de dos veces al año.
Artículo 57 Conductos de evacuación de gases y vapores
Deben ser independientes de los de cualquier otra instalación y cumplir con las
siguientes condiciones:
a) Deben constituir sector de incendio resistente al fuego durante sesenta
minutos como mínimo.
b) Se prohíbe su paso a través de recintos de almacén de productos
combustibles o inflamables así como por recintos destinados a dormitorio.
c) Se deben evitar en la medida de lo posible los tramos horizontales. Cuando
esto no sea posible se deben disponer registros de limpieza y dispositivos que
permitan la recogida y sangrado de las grasas, con una separación máxima de
3 m. Dichos registros deben ser, al menos, resistentes al fuego durante sesenta
minutos.
d) Se debe proceder a la limpieza periódica de los mismos.
SECCIÓN CUARTA
Mantenimiento
Articulo 59 Responsabilidad de la revisión
1. En todas las instalaciones y recintos contemplados en el presente capítulo
se deben mantener las condiciones de seguridad que en su momento
determinaron la concesión de la licencia de funcionamiento, no pudiendo
alterarse o modificarse ninguna de ellas sin la correspondiente aprobación del
Departamento u organismo que intervino preceptivamente, en materia de
prevención de incendios, en la concesión de la misma.
2. Es responsabilidad del titular de la actividad el mantenimiento de dichas
condiciones de seguridad así como del correcto funcionamiento de todas las
instalaciones contempladas, recayendo dicha responsabilidad parcial o
totalmente, en una empresa mantenedora autorizada y registrada por el
órgano competente de la Comunidad, cuando exista el correspondiente
contrato de mantenimiento.
Normativa alimentaria RD 3484/2000
Artículo 10. Controles.
1.
Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas
permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del
alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el
alimento y el tamaño del establecimiento.
2.
Los procedimientos de autocontrol se desarrollarán y aplicarán siguiendo
los principios en que se basa el sistema de análisis de peligros y puntos
de control crítico:
a) Identificar cualquier peligro alimentario, de naturaleza tal que su
prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables sea esencial
para la elaboración de alimentos seguros.
b) Identificar los puntos de control crítico, en el paso o pasos del
procedimiento de elaboración, cuyos controles puedan aplicarse y sean
esenciales para prevenir o eliminar el peligro alimentario o reducirlo a
niveles aceptables.
c) Establecer límites críticos en los puntos de control crítico, que separen
la aceptabilidad de la no aceptabilidad para la prevención, eliminación o
reducción de los peligros identificados.
d) Establecer y aplicar procedimientos eficaces de control en los puntos
de control crítico.
e) Establecer medidas correctoras cuando el control indique que un
punto de control crítico no está bajo control.
f) Diseñar documentos y llevar registros que demuestren la aplicación
efectiva de los procedimientos del sistema de autocontrol descritos en el
presente apartado, adecuados a la naturaleza y tamaño del
establecimiento.
g) Establecer procedimientos de verificación para comprobar que el
sistema funciona eficazmente y, en su caso, se adapta o debe
modificarse ante cualquier cambio en los procedimientos de elaboración
del establecimiento.
3.
Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el
establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de
autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas,
podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que
dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas
preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la
realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean
necesarios.
Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados,
conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un
mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual.