El sabor del pan - Coupe Louis Lesaffre

El sabor del pan
Del Arte y de la Ciencia
El sabor del pan es el verdadero testimonio que llevan su firma. Encuentra así las llaves del
de la pasión del panadero. Al desarrollar su placer para que sus clientes experimenten nuevas
creatividad, el panadero se convierte en el sensaciones, fruto de su inspiración.
principal actor del sabor de sus productos,
Lesaffre
Especificaciones técnicas
Gracias a las recientes herramientas de medida del sabor, como el análisis sensorial o la olfatometría, el panadero va a descubrir cuánto influyen su saber hacer y “los productos del sabor” en las características de su pan.
Filière Gourmande se basa en los conocimientos del grupo Lesaffre para ofrecerle el primer volumen de estos
“Cuadernos Expertos”.
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Sumario
En torno a la palabra sabor
En torno a la palabra “sabor” ............. 3
Que sencillo hubiera sido para el panadero que los consumidores
reconocieran unánimemente que su pan esta verdaderamente bueno!
Desgraciadamente el individuo es el único juez y decide lo que es bueno o
malo. ¡Basta con ver la diversidad de panes en el mundo para darse cuenta
de que los criterios de apreciación varían de una cultura a otra y según las
sensibilidades gustativas de cada uno! ¿Cómo expresamos el sabor de un pan? ¿
Qué mecanismos inteifieren en el cerebro del consumidor?
Nuestros fértiles intercambios con Laurent Aron, semiólogo, permiten ofrecer
algunas claves muy útiles para apreciar esta palabra presente en todas las
bocas.
Testimonio de un artesano panadero
- David Brésart : El sabor es también
cuestión de personalidad ......................... 5
Diversidad del pan en el mundo:
referencias de aquí y allá ......................... 6
Crear sabor en panificación ................ 7
El impacto de los métodos
de panificación ..................................... 8
Medir el sabor: del consumidor
al método analítico ................................10
De la teoría a la práctica ................... 12
La influencia de los productos del
sabor sobre las características de los
panes ................................................... 15
Conclusión .......................................... 15
Léxico ............................................... 15
SEPP
23 rue Galilée – F-75116 París
tfno: 00 33 (0)1 44 92 50 50
fax: 00 33 (0)1 44 92 50 51
Redactor jefe :
• Stéphan Béague, Lesaffre International comunicación comercial
Ha colaborado en este cuaderno
con:
• Jean-Jacques Semlangne
• Camille Dupuy, responsable del
análisis sensorial
• Evelyne Fonchy-Penot,
responsable de la olfatometría
• Hubert Maitre, director técnico
del departamento ingredientes
• Norbert Grouet, responsable del
departamento ingredientes
• Pascal Lejeune,
jefe de proyecto “Sabor del Pan”
Y con la amable participación de
• Gérard Brochoire,
director del INBP
• Laurent Aron, consultor
semiólogo, especialista del sabor
Réalisación : Lesaffre International
© Copyright 2008
E
l cerebro es en cierto modo el auténtico
centro del sabor, ya que concentra las
diferentes modalidades sensoriales. ¿Pero
según qué vías? Haga la experiencia: ponga
un pedazo de pan sobre la lengua, en seguida la nariz y la lengua se ponen en movimiento. Estas dos herramientas de la esfera
buconasal son los receptáculos de entradas
sensoriales. En primer lugar, gracias a las papilas gustativas diseminadas en la lengua,
podemos percibir una serie de sabores: el
dulce, el salado, el ácido y el amargo, entre
muchos otros. La nariz completa la información enviada al cerebro en el momento en el
que se exhalan los aromas del bocado y penetran por la vía retronasal. La asociación de
estos sabores y aromas se denomina específicamente con el término de origen francés
« flaveur ».
El consumidor también puede sentir de otro
modo un alimento, según cierto número de
sensaciones somestésicas. Por ejemplo: según se consuma frío o caliente, un alimento
no ofrece la misma percepción gustativa.
Así, un helado de vainilla consumido derretido resultará más dulce que el mismo
consumido muy frío. Por último, interfieren
percepciones mecánicas cuando el consumidor saborea algo crujiente o suave. Para
el chocolate, a menudo se evoca el «crocante» como criterio gustativo apreciado.
Así pues, el sabor es tan complejo que precisa los cinco sentidos: el olfato, el tacto, la
vista, el oído y el gusto. Esta restrictiva clasificación data de Aristóteles, quien hace más
de 2.500 años se dedicó a ordenar todas las
cosas (los hombres, la flora, la fauna ...) en
un registro muy preciso, sin duda para hallar
referencias tangibles. ¿Pero nos ayuda verdaderamente esta gran ordenación a racionalizar los mecanismos del sabor tales como
se entienden hoy? ¿No se habrán escapado
de esta clasificación ciertos sentidos, como
el sentido del equilibrio...?
Valores sociales y culturales
El cerebro conserva una impresión personal
de los productos consumidos y del nivel de
placer experimentado. Por ejemplo, a ciertos clientes una barra de pan con los extremos en pico les parecerá mejor que la
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misma barra con los extremos redondeados. El aspecto
visual influye inmediatamente en nuestros sentidos, lo mismo
que el entorno del producto. ¿No se experimenta un auténtico placer al entrar en una panadería donde la decoración, los
olores y la vistosa presentación de los panes estimulan todos
nuestros sentidos y hacen soñar a los clientes? Encontrarán
en este decorado recuerdos de infancia, la encarnación del
producto sano, bien hecho y tradicional... Para entender estos
fenómenos, los paneles sensoriales parten de juicios tan simples como « me gusta » o « no me gusta », y tratan de interpretar
las razones que justifican estas opiniones. Lo que aquí importa
es la elección individual. A veces, las referencias evolucionan.
Los valores pueden invertirse, como en el caso del pan blanco, que era el pan esencial hace veinte años, y que hoy ya no
tiene aceptación si es demasiado blanco. La razón reside seguramente en la dimensión cultural asociada al producto. Una
explicación parcial es que en los años 50 a 70, el pan blanco
suponía operaciones manuales de tamizado de la harina. Al
haber reemplazado la tecnología poco a poco al hombre, hoy
tendemos a buscar productos artesanos, no manipulados por
las máquinas o la ciencia, sinónimos de autenticidad. Se produce un fenómeno similar en la industria azucarera: un azúcar
blanco refinado tiene menos valor añadido que un azúcar moreno.
Olfatometría
Oler
compuestos volátiles del pan
Ejemplos: benzaldehida (almendra
amarga), furfural (caramelo)…
Ver
Ejemplos: miga oscura, amplios
alvéolos…
Oír
Probar
Ejemplos: crujiente…
sabor – vía bucal
compuestos volátiles
del pan percibidos en boca
salado, ácido, dulce, amargo, astringente
Aroma
vía retronasal
compuestos volátiles del pan
liberados al masticar
aromas de centeno, de miel
Tocar
tacto – masticación
Ejemplo: suave, blando…
ANÁLISIS
SENSORIAL
El sabor es un mecanismo complejo basado en los cinco sentidos.
cirse en la profusión de palabras como medio de expresar y
de mantener el placer de hablar de una cosa y de compartir
su experiencia con alguien, aunque difieran las opiniones de
los individuos. A menudo, el lenguaje para describir el sabor
del pan se construye mediante préstamos de « pseudo descriptores » de diferentes universos fruto de la imaginación. En el
ámbito del pan, estos descriptores pueden ser lugares, con
más frecuencia términos de procesos y también auténticos ingredientes (por ejemplo, la harina) o supuestos (por ejemplo,
la avellana).
El sabor del pan es una cultura que se construye y a la cual se
aplican de buena gana palabras. El vocabulario se construye y
se enriquece gracias a la experiencia. Al contrario, obtener un
léxico de análisis sensorial es un método reductor: en efecto, se
eligen palabras que identifican un sabor a partir de una paleta
de términos sobre los cuales todo el mundo se ha puesto de
acuerdo. Se pasa voluntariamente de un lenguaje abundante
y rico a un lenguaje limitado. « En Lesaffre, hemos elaborado un
léxico preciso para el análisis sensorial en varios registros de panes definidos », explica Camille Dupuy, responsable del análisis sensorial. Así podemos hacer una clara distinción sobre las
texturas: pegajosa, esponjosa, alveolada, desmenuzable ■
Límites al lenguaje del pan
Asimismo, es difícil asociar fácilmente una palabra a cada percepción, fundamentalmente, imposible, porque cada individuo tiene sus propias palabras, su vocabulario y, sobre todo,
su percepción individual. Las palabras se enriquecen con la
experiencia, exactamente como los colores: de niño, se descubren los colores primarios, como el azul. Luego, al crecer,
se completa la paleta con matices, aplicándoles nombres: el
azul ultramar, el azul añil. .. El muestrario de colores Pantone
es la herramienta clave para ponerse de acuerdo para definir
un color, en un terreno de entendimiento interpretativo y no
absoluto. Para el lenguaje del pan no existe ningún sabor supremo o un paladar absoluto. La interpretación suele tradu-
De la fermentación a la cultura del sabor
L
a fermentación esta en el origen de los productos alimenticios elaborados. Los tres grandes tipos de productos fermentados -el pan, el vino y el queso (a los cuales cabría añadir
buena parte de la charcutería)-, han creado, gracias a la fermentación y al genio humano que supo dominarla, la alianza
mágica de la satisfacción entre nuestra necesidad más elemental, la alimentación, y el placer.
Sumamente útil, la fermentación conserva los alimentos, mejora su digestibilidad y disminuye su índice glicémico; también
aumenta la biodisponibilidad de sus micronutrimientos. Este
fenómeno entraña la producción anexa de moléculas aromáticas. Cada cual reconoce las que se producen durante la vinificación, o durante la maduración de los quesos. Durante
la panificación ocurre lo mismo. El aroma característico que
produce la fermentación es la marca y la prueba olfativa de
una fermentación bien realizada. Estos aromas típicos
El universo de la panadería debe favorecer el placer del
consumidor y ofrecerle nuevas sensaciones.
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se han convertido, con el paso del tiempo, en la auténtica personalidad de los productos fermentados. Es la razón
por la cual, para la mayoría de los consumidores, el sabor es
sinónimo de un producto bien hecho. El buen sabor del pan
es el reflejo de la calidad de su fabricación. Sin embargo, en
la definición de sus componentes organolépticos intervienen
numerosos factores. Para conseguir un pan de calidad, el panadero deberá elegir sus ingredientes (levadura, harina, complementos de panificación) y controlar su modo de producción (amasado, fermentación, cocción...).
sea ya un « alicamento » (a la vez alimento y medicamento)
pero contribuye a las aportaciones energéticas y nutricionales
como los demás alimentos de la comida.
En perpetua construcción
Hoy, el consumidor compra su pan guiándose por criterios de
selección basados en el aspecto, el sabor y la frescura. El sabor es un mecanismo complejo que apela a los cinco sentidos:
ver, tocar, oler, escuchar y probar. La presentación del pan, el
ambiente de la panadería y la emoción sentida por el cliente
dictan la compra y corroboran la definición del sabor. Un buen
pan se valora a través de una sinergia de percepciones que
hace referencia a las tradiciones, a la salud y a la seguridad
alimenticia. El consumidor necesita confianza y referencias. El
panadero debe encontrar claves de entrada para intensificar
su placer y brindarle nuevas sensaciones ligadas a su inspiración. Porque la imagen reflejada por el producto y la tipicidad
de los panes y de sus aromas son indisociables.
Pero los sabores evolucionan al ritmo de las palabras. ¡Así
pues, no existe ningún perfil de pan ideal! Para orientarse ante
tanta variabilidad en los comportamientos alimenticios, es
importante identificar y describir las interacciones en la formación de las percepciones sensoriales. La experiencia y el
renombre internacional adquiridos desde hace 150 años por
el productor de levadura Lesaffre le confieren un perfecto conocimiento del lenguaje del pan y la capacidad de descifrar a
través de un juego de análisis técnicos los compuestos aromáticos responsables de la tipicidad de los panes. Es, verdaderamente, una cultura del sabor: cultura de la levadura para
empezar, ya que la levadura contribuye fundamentalmente al
desarrollo aromático del pan; asimismo cultura internacional,
para adaptarse y responder a las panificaciones específicas de
los diferentes países. ■
Una dimensión universal
Cuando los consumidores preconizan la vuelta a las tradiciones y a la autenticidad, el panadero sabe que dispone de una
auténtica baza valorando la calidad y la diversidad de su oferta. Es importante estar atento a las percepciones del cliente, el
único que juzga la satisfacción de un producto. El sabor tiene
una dimensión cultural anidada en la cuna de lo imaginario,
que el consumidor procura satisfacer y se traduce por la búsqueda de « lo mejor ». Porque a la vista de un producto sabroso
nos entran ganas de comer y se nos hace la boca agua. ¡Y qué
decir cuando el producto es nuevo! Ya no nos conformamos
con la imagen del pan como « esponja para salsas » o como
«herramienta de prensión» del alimento. Gracias a la innovación y a mayores conocimientos, los panaderos han logrado
mejorar su oferta y adaptarse a las necesidades de un exigente mercado. Además, « productividad » puede armonizarse
con «sabor». El pan se convierte en un verdadero alimento. Al
acompañar a otros alimentos, es capaz de valorizarlos, alcanzando entonces la dimensión de alimento intensificador de
sabor. Antes únicamente « para comer », el pan se ennoblece
y se convierte en « pan de placer ». Se come pan para completor su alimentación y conservar el equilibrio. No es que el pan
■ Testimonio de un panadero artesano
David Brésard :
“El sabor es también una cuestión de personalidad”
David Brésard, panadero en el corazón de Lille, preserva el
sabor, lo alimenta a diario y lo transmite con toda su fuerza
de convicción. Naturalmente, reconoce que la técnica es vital
para optimizar el sabor, amasa poco, privilegia una levadura
láctica y afrutada, y prefiere las largas fermentaciones. « Para
mí, es la fermentación la que me controla y no a la inversa...
Trabajo exclusivamente con una masa madre líquida realizada
en un tanque de leche. Esta levadura personalizada es, en cierto modo, mi firma. » Pero, más allá de esta dimensión, David
Brésard desea dejar la huella de su sabor en cada uno de sus
panes: « Sólo puedo fabricar un pan si por esencia yo mismo lo
aprecio. »¿Y qué hay de las expectativas de los consumidores? « He resistido a la tentación de fabricar baguettes estándar,
panes « Platine » -cocidos en molde metálico-, o el voluminoso
«boulot» (bola). Quiero interesar a mis clientes, convidarles a
un mundo de diversidad y sabores. Así, las tres cuartas partes
de las baguettes son baguettes especiales. » En este espíritu,
como un restaurador, este artesano «compagnon du devoir»
(Artesanos del Saber) ofrece una carta de panes fija y propone durante la semana un pan del día.
Vender el sabor
¿Cómo vender luego la diversidad, ya que el único juez
es, efectivamente, el cliente? « El sabor se acompaña. Hay
clientes que llegan a ciegas a mi panadería y me piden una
baguette estándar. Y como no tengo, me dirijo naturalmente
a ellos y me intereso por sus gustos: ¿qué es lo que les gusta
en el pan? La miga densa, la corteza fina o gruesa, el sabor
acido o afrutado, el alveolado, la larga conservación? Luego, les
propongo degustar varios panes. Atreverse a probar ya es dar
un paso enorme. El enfoque hacia el pan de este cliente también
habrá evolucionado. »A imagen del vino y del queso, el pan
merece que le den la palabra, con términos y un vocabulario comunes. ¡A fin de cuentas, el vocabulario del pan
debería enseñarse! El panadero, la panadera y el dependiente
podrian explotar así plenamente su papel de asesor.
* David Brésard, panadero artesano nombrado Amigo de las Artes
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■ Diversidad del pan en el mundo
Las referencias de aquí y allí
La diversidad de los panes en todo el mundo no se debe a la casualidad. Es difícil clasificar los panes según
una tipología porque este auténtico patrimonio mundial es el resultado de numerosas interacciones
relacionadas con la geografía, los climas, las culturas…
EL PAN PITA
También llamado pan
árabe, el pan pita tiene
sus raíces en un valle
entre el Éufrates y el Tigris. Esta zona es ciertamente una de las cunas
de la civilización, de la
agricultura y del pan. Su
forma de torta se explica
por el modo de cocción,
por conducción del calor
sobre una piedra o directamente sobre las brasas. El pan pita se degusta
flexible y con poca sal. No debe romperse. Hoy en día, el pan pita sirve
de cuchara o de plato alimenticio en el mundo entero. En su versión
más difundida de « sandwich » oriental, se introduce la guarnición entre
las dos capas. Al secarse deprisa, se debe consumir rápidamente.
LA BAGUETTE
Los orígenes de la « baguette » son imprecisos.
Emblema francés, se
aprecia en su finura y
su longitud. Con el paso
del tiempo ha alargado
su silueta, sin duda para
aumentar su efecto crujiente y, posiblemente,
para desmarcarse de las
antiguas costumbres panaderas de producir grandes piezas redondas, que se conservan más
tiempo. ¡En el siglo XIX pesaba nada menos que dos libras! Hoy, la baguette se elabora y se consume en el mismo día. No se suele embalar.
Los panaderos la producen todos los días, prefiriendo, a la duración y
conservación, favorecer la frescura y el crujiente.
EL PAN DE CENTENO
Típico de Europa central
y de Europa del Norte, el
centeno ha sido durante
mucho tiempo el cereal
dominante de estas regiones. Luego, la selección de variedades y la
importación permitieron
diversificar las culturas
y, por consiguiente, introducir favorablemente
el trigo. El pan de centeno siempre se asocia a un acidificante para
evitar que sea pegajoso, por lo que suele caracterizarse por una fuerte
acidez. El pan de centeno se come preferentemente después de dos
días, cuando empieza a secarse.
EL PAN DE MOLDE
Es el pan anglosajón por
excelencia. Si bien, de
hecho, donde su producción es más importante
es en Estados Unidos,
Inglaterra es la cuna del
pan de molde en rebanadas, con el famoso white
bread.
Ampliamente
adoptado en Europa del
Norte, se suele saborear
tostado. En Estados Unidos es más rico en azúcar y en materias grasas.
La suavidad es el criterio clave de este pan. En África anglófona, como
por ejemplo en Nigeria, el pan de molde se aprecia muy azucarado, con
un laminado intensivo, cocido a muy baja temperatura. Más sorprendente es que Japón sea quien encabece el consumo de pan de molde (el
60% de su consumo total de pan).
Influencia de la zona geográfica
tir de sus propias indicaciones. No obstante, si bien continúa
siendo el alimento de base en ciertos países, el pan sigue las
tendencias de la sociedad de consumo. Cuanto más se eleva
su nivel de vida, más exotismo y sofisticación busca el consumidor.
Durante siglos, las condiciones climáticas dictaron la implantación de las culturas de cereales, condicionando naturalmente el predominio de tal o cual modo de panificación según las regiones. En el siglo XX, los progresos agronómicos
(desplazamiento de la línea divisoria entre trigo y centeno,
por ejemplo), la selección de variedades y el desarrollo de los
intercambios entre continentes favorecieron la mezcla en las
prácticas panaderas y entrañaron la ampliación de las gamas
de productos de panificación.
...y a la mezcla y a la asociación de culturas
Hoy, el consumidor deseoso de descubrir nuevos panes tiene
ampliamente dónde elegir, tan grande es la diversidad. Los
movimientos migratorios y el desarrollo de los intercambios
entre los pueblos han contribuido al mestizaje de las culturas,
del cual, para nuestro gran placer, no se ha librado la panificación. Así se ha exportado ciertos panes -y con ellos los modos
de elaborarlos, facilitando su « asimilación » por quienes los
han adoptado- como, por ejemplo, la « baguette » en Japón, el
« pide » turco en Alemania o la « ciabatta » de origen italiano
ampliamente presente en Europa. ■
Referencias vinculadas a las tradiciones...
El « pan nuestro de cada día », herencia de costumbres ancestrales, es muy diferente de un país a otro y constituye una referencia gustativa y « sensorial » diferente para cada persona.
El consumidor aprecia la forma del pan, su color y su crujiente,
su textura y su « flaveur » y valora todos los demás panes a par-
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Crear sabor en panificación
El panadero es un auténtico artista del sabor. Gracias a una amplia gama de ingredientes y apoyándose en
las diferentes técnicas de fermentación, puede caracterizar y personalizar sus panes y su bollería a su manera.
Como subraya Gérard Brochoire, director del INBP, « el buen pan depende al 75% del panadero; ¡esto da idea de
la importancia de los métodos de panificación! ». Con un toque de curiosidad, de sensibilidad, de audacia y de
técnica, cualquier panadero dispone hoy de los medios para jugar con el sabor del pan.
Una paleta de materias primas
La fermentación, el camino natural hacia el sabor
E
El papel esencial de los agentes de fermentación, levaduras y
bacterias, es hacer subir la masa. Al consumir parcialmente el
azúcar de las harinas, el metabolismo natural de estos microorganismos produce gas carbónico y etanol, lo que propicia que
la masa cobre volumen durante la cocción. Esta producción se
acompaña de un importante número de moléculas aromáticas.
Las cantidades producidas varían con arreglo a los diferentes
parámetros de la panificación (harinas, ingredientes, amasado,
hidratación, tiempo de fermentación, temperatura de fermentación, etc.). Se revelan verdaderamente durante la cocción,
bien por la liberación de los contenidos celulares tras la destrucción de los microorganismos por el calor, bien por las intensas
reacciones bioquímicas que acompañan la cocción. Cada tipo
de levadura o bacteria confiere a los productos de panificación
notas aromáticas específicas según su metabolismo respectivo.
Al final, componen el aroma del pan más de 200 moléculas.
l modo más evidente de diversificar la calidad de su pan
es variar la composición o la naturaleza de los cereales utilizados. El origen y variedad del trigo son la base de la identidad del producto. Se añaden luego cereales complementarios: centeno, trigo sarraceno, escanda, morcajo, maíz, lino, en
forma de harinas o de semillas. En un nivel de elaboración superior, añadir fracciones de cereales tales como los gérmenes,
la malta y el salvado refuerza ciertas notas aromáticas. Fruto
del trigo o el centeno, estas fracciones se secan después de
la fermentación a diferentes intensidades. La elección del origen de los cereales y del grado de secado de cada uno y la
combinación eventual de diferentes productos fermentados
secados permiten modificar el equilibrio aromático del pan.
Así es posible reforzar las notas de « tueste », « torrefacción »,
« dulzor », orientar su sabor hacia un tipo ácido e incluso enmascarar otros aromas. En un nivel todavía más elevado de
elaboración, los derivados de masa madre, en forma seca o
líquida, son particularmente fáciles de utilizar ya que se incorporan directamente en la amasadera. Son fuentes de aromas
más ricos y complejos, exhalados directamente de la masa
madre de la que provienen. Estos últimos años, los derivados
de levaduras experimentan un fuerte desarrollo debido a sus
excelentes cualidades organolépticas y a su función de intensificador de sabor. Son capaces de amplificar o de corregir un
perfil aromático, existente en la masa.
Celulas de levadura observadas al microscopio electrónico de barrido.
A ingredientes constantes, con arreglo a los parámetros de la
fermentación (duración, temperatura...), el perfil aromático
puede ser extremadamente variable. Estos ensamblajes de
« flaveurs » complejos, únicos para cada tipo de pan, son las
« firmas » de la conducción de la panificación y, por consiguiente, del saber hacer del panadero.
Los investigadores de Lesaffre al servicio de la masa madre.
Los panaderos saben bien que de no refrescarse, las masas madres se « sobreacidifican » hasta el punto de destruir su flora de
interés. Así, este fenómeno se produce sistemáticamente en
unos días para la mayoría de las masas madres habitualmente
comercializadas. Su biomasa decae regularmente, reduciendo
muy rápidamente su acción a una simple aromatización y acidificación. El pan con masa madre se caracteriza por la actividad
fermentaria de la flora de interés de la masa madre durante la
panificación. Esto supone que la masas madre debe poseer una
biomasa con un nivel mínimo de viabilidad. Por otra parte, el
« decreto Pan » ha legalizado este estado de hecho. Mediante
un completo análisis de los mecanismos de envejecimiento de
la flora panaria, la investigación de Lesaffre ha sabido modificar la conducción de maduración de una masa madre. Gracias
a este nuevo método de maduración patentado se ha logrado
alargar la vida útil efectiva de la masa madre. Hoy, en el enfoque de las masas madres listas para usar, hay que diferenciar
las de biomasa variable de las de biomasa mínima garantizada
que Lesaffre pone a disposición con su gama de productos denominada « Crema de Masa Madre »
La levadura, un nuevo paso hacia la originalidad
Las panificaciones con masa madre generan las mayores
riquezas aromáticas mediante la elaboración de una flora
compleja, que asocian íntimamente levaduras y bacterias. En
el caso de las masas madres espontáneas, el control de esta
flora impone condiciones de organización tan rigurosas que
esta práctica, que todavía era mayoritaria a finales del siglo
XIX, es hoy muy limitada. Esta situación y la imagen, que sigue
siendo positiva, de la masa madre llevaron a los productores
de levadura a desarrollar fermentos que ofrecen facilidad de
utilización, tipicidad aromática y diversidad de aplicación. Si la
primera generación de estos productos se expresó a través de
los starters para masa madre, hoy completan la gama masas
madres listas para usar. ■
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El impacto
de los métodos
de panificación
Duraciones de amasado para una amasadora de horca
(eje oblicuo):
Amasado en velocidad
lenta
Amasado mejorado
4 a 5 minutos en primera
velocidad y 10 a 12 minutos
en segunda velocidad
Amasado intensivo
4 a 5 minutos en primera
velocidad y 18 a 20 minutos
en segunda velocidad
S
i existe hoy un consenso para decir que el pan debe tener sabor, el sabor deseado varía de un consumidor a otro,
e incluso de un momento de consumo a otro. En un mundo
alimenticio donde la abundancia de la oferta es ineludible, el
pan no puede plantearse ser « monosabor ». Cruzando las diferentes técnicas de panificación, existe un número considerable de posibilidades y cada uno tiene amplias posibilidades de
elegir. Es esencial que el panadero, a ejemplo de otros oficios
de boca, se acostumbre a probar su pan, tanto para crear nuevos sabores, como para aportar las correcciones necesarias a
cada fabricación con el fin de mantener en el tiempo las propiedades gustativas que desea el cliente. Un eminente profesor de molinería, Henri Nuret, a quien no se podría tachar de
parcial teniendo en cuenta su función, ya decía hace más de
sesenta años que el buen pan dependía del trigo en un 15%,
del molinero en un 10% y del panadero en un 75%. ¡Tanta es
la importancia de los métodos de panificación! Con esta idea,
Gérard Brochoire, director del Instituto Nacional de la Panadería y Pastelería (INBP), hace una síntesis sobre el impacto de la
fermentación y del amasado en la orientación del sabor.
15 minutos en primera
velocidad
El orden de incorporación de los ingredientes influye
eficazmente sobre el sabor. Incorporar sal desde el principio
del amasado tiene un efecto positivo. La sal disuelta en el agua
necesaria para el amasado se repartirá perfectamente y podrá
limitar efectivamente los fenómenos de oxidación.
La fermentación, una fábrica del sabor
La fermentación es, evidentemente, el segundo gran factor
que influye sobre el sabor. Se sabe que se trata de una fermentación de tipo alcohólico que va a degradar el azúcar preexistente en la harina y una pequeñísima parte del almidón. Esta
El amasado, un adecuado compromiso
El amasado intensivo que apareció en los años 50 y 60 permitió producir un pan blanco de gran volumen, pero carente
de sabor. Se sabe, por otro lado, que la producción de ácidos
orgánicos volátiles cuyo olor se percibe como desagradable es
tres veces más importante en amasado intensificado que en
amasado lento. A la inversa, con el amasado lento se obtiene
una masa no adaptada a la fabricación de pequeñas piezas
(baguettes, bollos...) hoy mayoritarias, porque el volumen es
demasiado limitado. Gracias a que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados se logra un compromiso entre los dos métodos anteriores. Podemos obtener
así un pan correctamente desarrollado y sabroso, cuya conservación, por otro lado, ha mejorado. A igual cantidad de energía
incorporada, la velocidad es menos contraproducente que la
duración. En otras palabras, más vale amasar a una velocidad
un poco más elevada pero durante un tiempo más corto que
a una velocidad más lenta pero durante un período más largo.
Así se preservan mejor los pigmentos carotenoides responsables del sabor. La proporción de duración entre la primera y la
segunda velocidad es variable porque depende de la harina y
de la hidratación. Lo importante es detener el amasado antes
del blanqueamiento de la masa. No obstante, se puede fijar
una duracion aproximada.
La primera fermentación de la masa es una importante etapa del éxito de
la panificación. Durante esta etapa, el aroma cobra su auténtica dimensión.
modificación, modesta a nivel cuantitativo, va a cambiar completamente la naturaleza de la masa, desarrollando aromas
específicos y modificando la estructura alveolar.
Es posible intervenir sobre numerosos parámetros, como, por
ejemplo, la naturaleza y la cantidad del fermento, la temperatura del entorno, la duración de la fermentación y la aportación de diversos ingredientes.
En panadería, se consideran en primer lugar dos categorías
de fermentación:
• la fermentación con masa madre: se trata de favorecer el
desarrollo de las levaduras y las bacterias presentes naturalmente en la harina y en la atmósfera para conseguir la fermentación natural de la masa.
• la fermentación con levadura: esta levadura cultivada industrialmente esta formada por mil millones de células, todas ellas procedentes de la misma cepa, Saccharomy-
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ces cerevisiae. La fermentación con cepas seleccionadas
permite una perfecta reproductibilidad de un amasado a
otro.
verdadera masa madre, ya que la fermentación corre únicamente a cargo de la levadura de panadería. Así pues, cuidado
con confundir trabajo con masa madre y trabajo sobre masa
fermentada ; en particular en las denominaciones de venta.
Con la levadura, se distinguen habitualmente tres técnicas:
• El poolish: fue preconizado desde el principio de la utilización de la levadura de panadería en Francia, hacia 1870. Al
ser ésta de calidad irregular, era más seguro realizar una prefermentación. Desapareció de los hábitos panaderos para
reaparecer hace unos veinte-años. El poolish permite obtener una acidez ligera. Por otro lado, se obtienen migas largas,
similares a las de los bollos de leche, lo que da una masticación particular. No obstante, cabe notar que la diferencia con
el trabajo de método directo es muy reducida cuando ambas
técnicas se utilizan bien. ■
• El método directo: el más sencillo, ya que la levadura se introduce directamente en el amasado. Para facilitar el desarrollo
de los aromas son determinantes la adecuada dosificación de
la levadura y la longitud de los esquemas de fermentación. La
primera fermentación deberá durar por lo menos una hora.
También es posible practicar la primera fermentación retardada. Al final del amasado, el pastón se pone en una cuba y
se conserva a + 10°C durante seis a doce horas. Como siempre, habrá que adaptar el tiempo, la temperatura y la dosis
de levadura para obtener una fermentación óptima. Esta técnica se asemeja a la fermentación, en la cual la conservación
a 10°C se efectúa sobre el pastón ya formado. No obstante, si
los tiempos de fermentación son similares con ambas técnicas, con la fermentación lenta se suelen obtener panes más
voluminosos con un « flaveur » menos intenso.
Ejemplo de fabricación de un poolish de mitad
• El trabajo sobre masa fermentada: consiste en añadir masa
de un amasado anterior a una dosis que generalmente
varía de 100 a 500 gramos por litro de agua. Esta masa ya
amasada se añadirá en medio del amasado para evitar un
sobreamasado, que sería perjudicial para el sabor. Esta técnica presenta la ventaja de prescindir de la primera fermentación, obteniendo aromas similares a los que se obtienen
con el método directo con una primera fermentación larga.
Según el grado de madurez de la masa fermentada, se puede
aportar una nota ligeramente ácida. Pero no se trata de una
Cantidad total
utilizada
Preparación
del poolish
Fermentación
Amasado
Agua: 10 litros
Harina: 15 kg
Sal: 270 g
Levadura:
155 g
Agua: 5 litros
Harina: 5 kg
(hidratación al
100%)
Levadura: 15 g
15 a 18 horas
a 20-22 °C
Poolish (10 kg)
Agua: 5 litros
Harina: 10 kg
Sal: 270 g
Levadura:
140 g
Este poolish se denomina « de mitad » porque, con relación a los diez
litros de agua utilizados en este diagrama, se necesitan cinco litros para
el poolish (o sea, la mitad) y la otra mitad, es decir, los cinco litros restantes, se incorporan en el momento del amasado final. Haciendo variar
la duración del amasado y los métodos de fermentación, el panadero
puede crear panes con una multitud de sabores y texturas, y adaptarse
así la demanda del consumidor.
Las moléculas aromáticas se revelan verdaderamente durante la cocción.
9
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Le Goût ES.indd 9
El sabor del pan
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■ Medir el sabor
Del consumidor
al método analítico
El método de desarrollo de productos se apoya sobre jurados de análisis sensorial y (asimismo) en técnicas
complementarias de cromatografía espectrometría de masa y olfatometría.
La relación entre expertos y consumidores
E
l olor, los aromas, los sabores y la textura de un producto
de panificación son para el consumidor criterios clave de
calidad y, naturalmente, se hallan en el centro de las preocupaciones de la panadería. Ningún aparato de medición puede
evaluar con precisión estos criterios, con excepción de los paneles de catadores. Estas personas valoran las características
organolépticas que percibe el consumidor final: olor a bollo
de leche, aroma de centeno, sabor ácido, corteza crujiente...
Tras las sesiones de degustación se teje un lazo lógico entre el
universo del sabor del consumidor y el universo de la técnica
panadera y de los análisis fisicoquímicos. Innovación y modas
influyen en el mercado, por lo que impone una vigilia tecnológica para situar el producto en su contexto y sus referencias
del momento. Los catadores siguen entrenamientos regulares
basados en pruebas de nuevos productos del mercado. Las referencias de notación, constantemente actualizadas, son aún
más representativas.
tiempo de retención correspondiente a la molécula se afina la
búsqueda. Todos los compuestos identificados no contribuyen
de la misma manera al aroma global del producto. Acoplando
la olfatometría a la cromatografía en fase gaseosa, las moléculas de la mezcla son separadas y olfateadas individualmente
por una persona entrenada. Esta determinación compara y
clasifica las diferentes moléculas entre ellas.
Según el umbral de percepción de la molécula, la persona
la detecta o no, y la califica con descriptores. La importancia
cuantitativa de un compuesto no le confiere obligatoriamente
un papel determinante desde el punto de vista olfativo, por lo
que hay que considerar el valor de aroma (C/S) del compuesto,
que corresponde a la siguiente relación:
La olfatometría en Lesaffre
Complejas herramientas de búsqueda
Para analizar el olor de un extracto de pan es necesario separar e
identificar sus diferentes compuestos de aroma. El cromatógrafo enfase gaseosa permite vaporizar las moléculas del aroma,
que luego son enviadas mediante un gas vector, bajo el efecto
de la presión, por un fino tubo de varios metros de longitud,
denominado « columna ». Algunas se fijan más o menos sobre
el material, lo que las ralentiza. Así, la talla y la masa de las moléculas influye sobre su velocidad de migración. La identificación
utiliza alternativamente dos tipos de detectores:
• el espectrómetro de masa, para dar un nombre a las
moléculas detectadas,
• la nariz humana, para evaluar el poder odorante de estas
moléculas
Acoplando la cromatografía en fase gaseosa y la espectrometría de masa (CPG/SM), se pueden identificar los compuestos
según su tiempo de retención y su espectro de masa. No obstante, las moléculas identificadas CPG/SM no tienen forzosamente influencia sobre el olor del pan, y puede haber moléculas olorosas importantes en el “ruido de fondo”.
La olfatometría, u olfateado al final de columna, o “sniffing”
(ver cuadro), completa el análisis sometiendo a la nariz humana una mezcla de compuestos volátiles olorosos. Solicita
los umbrales de percepción(1) del jurado de “nariz”, que puede
sentir un olor cuyo pico se pierde en el “ruido de fondo” del
cromatógramo. Conociendo los descriptores aromáticos y el
Un miembro del jurado de “nariz” en plena concentración
L
esaffre dispone de un jurado de “nariz” compuesto por
una veintena de personas. Estas personas han sido seleccionadas por su capacidad sensorial y su competencia cognoscitiva (buena memoria de los olores). Previamente han
desarrollado juntos un vocabulario común de descriptores
a partir de compuestos puros de referencia: se entrenan regularmente para describir moléculas puras seleccionadas
en el Campo de Olores® y a reconocerlas en “cartoncitos
probadores”. Así, a partir de los descriptores y de los tiempos
de retención dados durante las sesiones de olfatometría, es
posible identificar las moléculas que juegan un importante papel en el olor de un producto dado. Los umbrales de
percepción difieren mucho de una persona a otra, lo que
obliga a presentar el mismo extracto a varias personas (en
general de seis a ocho) para obtener una buena repetitividad de los resultados.
10
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El sabor del pan
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concentración C de la molécula en una matriz (ppb)
umbral de la percepción S de la misma molécula (ppb)
C/S =
Permite apreciar la contribución de un compuesto
en una mezcla, una preparación aromatizante o un aroma,
también denominado « poder odorante ». Así, por ejemplo, la
2,5 dimetil pirazina tiene un umbral de percepción en olfacción directa de 800 ppb, mientras que para el ácido acético es
de 22.000. ¡Y con la misma concentración, la 2,5 dimetil pirazina tendrá un valor de aroma 27 veces más importante! Por
consiguiente, cuanto más importante es este factor, más susceptible de contribuir al aroma del producto es la molécula.
La ventaja de esta técnica es que en muchos casos la nariz
humana es más sensible que los detectores electroquímicos
(detector de ionización de llama, espectrometría de masa...).
El análisis sensorial en Lesaffre
Las preferencias de los consumidores de pan, que impulsan
su acto de compra, integran parámetros individuales (ánimo,
contexto social...), el entorno de la compra (lugar de venta,
presentación de los panes...) y, de modo primordial, las características sensoriales del pan.
Pero, ¿podemos explicar y anticipar las reacciones de los
consumidores? Es el auténtico reto del análisis sensorial, que
contribuye al desarrollo de nuevos productos, mediante la instauración de pruebas de degustación de paneles.”
caracterizar con precisión las sensaciones... « Existen varios niveles de paneles en Lesaffre », explica Camille Dupuy, responsable del laboratorio de análisis sensorial. «Primero, el panel
de iniciados que lleva a cabo pruebas triangulares de diferenciación. Luego tenemos paneles cualificados y expertos, que
se han beneficiado de una formación y son capaces de evaluar intensidades sensoriales sobre una escala de notación,
refiriéndose a descriptores precisos. También han aprendido a
liberarse de sus referencias personales y de cualquier reacción
intuitiva hedonística. »
El panel experto se creó en 2003 para describir la textura de las
cortezas y de las migas de diversos productos de panificación:
panes de molde, bollos de leche, baguettes, panes pita... La
experiencia adquirida a nivel mundial por Lesaffre le permite
adaptarse más fácilmente a los pedidos de los clientes. ■
1. El umbral de percepción de un compuesto corresponde a una concentración
en que la sustancia, perceptible por el ser humano, no es caracterizable. Este
umbral depende no sólo de la concentración de la molécula sino de la matriz
a la cual se incorpora. Además, cada persona tiene su propio umbral de
percepción para un compuesto dado.
Utilizando descriptores pertinentes y discriminantes se puede
CAMPO DE LOS OLORES
Describir los olores es un
ejercicio difícil al cual se
SEGUN JEAN-NOEL JAUBERT
han enfrentado numerosos
TERP.
LEYENDA
investigadores con objeto de
POLO AMINA
DOMINANTE AFRUTADO
POLO HESPÉRIDE
DOMINANTE GRASO
AMIN.
AZUF.
GRASO
HESP.
POLO TERPÉNICO
objetiva de las moléculas
SUAVE
DOMINANTE SILVESTRE
olorosas. Así, existen muchas
POLO AZUFRE
clasificaciones, como por
POLO PIRÓGEN
TERPÉNICO
POLO SUAVE
MENTOLADO
NDA
LAVA
O
F
A
IN
JA
ZM
L
MA
IN
O
RA
RO
L
SA
DO
A
AZ
HA
PIR.
ejemplo el Campo de Olo-
ESTRUCTURA DEL ESPACIO
OLOROSO
(PRINCIPALES POLOS)
res® creado por Jean-Noël
Jaubert, que permite situar
PICANTE
cada molécula olorosa en
R
CIN.
B
MIEL
AMBARADO
PHEN.
ANISADO
ALMIZCLADO
una categoría: ¡a partir de
ALIÁCEO
ALMIZCLADO
CUMARINADO
los 64 descriptores elemen-
AMADERADO
LACTONADO
ACETONADO
A
A F R UT A D O
NTE
QU
ILL
AM
LÁ
CT
E
D
O
AGRESTE
ETÉREO
ALDEHIDADO
ESTERIFICADO
ANIMAL
BALSÁMICO
MOHO
AVAINILLADO
VERDE
tales, pueden ser fácilmente
MUSGO
AZUFRADO
MARINO
CARAMELO
FRESCO
FENÓLEO
PIEL DE CÍTRICOS
ALIMODANO
descritas y clasificadas según
sus características olorosas
TERROSO
COCIDO
TERPENIC
establecer una clasificación
cerca de 1.400 moléculas de
básicas !
TOSTADO
DISPOSICIÓN DE LA
ESTRUCTURA EN EL ESPACIO
11
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El sabor del pan
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De la teoría
a la práctica
Enfoque analítico de los aromas del pan
Panificación « ácida »
« Sponge »
Seguro de calidad
Análisis químico
pH, T.T.A
C
on objeto de ilustrar el método de análisis de los sabores
presentado anteriormente con ejemplos concretos, se han
fabricado cinco tipos de panes representativos.
nivel de acidez
Dosificaciones de ácidos
Cuantificación de los
ácidos
sabor ácido
Flores
Análisis sensorial
Clasificación de
masas madres ácidas
Paneles cualificados
Tarjeta de identidad
sensorial
Análisis molecular
1. Pan en directo, esquema de tres horas.
2. Pan en fermentación lenta (14 horas a 10°C).
3. Pan en directo, esquema de tres horas con incorporación de
un 2% de harina de centeno fermentada deshidratada de
fuerte acidez.
4. Hogaza con masa madre en fermentación lenta con utilización del 5% de levadura líquida lista para usar, de biomasa
mínima garantizada.
5. Pan artesano con un 20% de masa madre líquida de biomasa
variable.
Observación : por razones prácticas, las masas madres de los panes 4 y 5 se han utilizado en una fecha próxima de su FLUO (Fecha
Límite de Utilización Óptima).
Posicionamiento de los productos
caracterización/tipicidad
Identificación de
Nuevos Mercados
Recetas de panificaciones seleccionadas
Olfatometría
Harina de trigo
100 %
100 %
100 %
Harina de centeno
Creación/Modificación
de Productos
FÓRMULA
Tarjeta de identidad de las
moléculas olorosas
Panificación directa con
harina fermentada
deshidratada
Componentes de los olores
Panificación en
fermentación lenta
con levadura
Tarjeta de identidad de las
moléculas volátiles
Panificación directa
con levadura
CPG/SM*
Agua
61,50 %
Sal
90 %
9%
10 %
62,50 %
64 %
60 %
53 %
1,80 %
2%
1,80 %
2,20 %
2%
Levadura prensada “Hirondelle Azul”
3%
1,20 %
2,50 %
2%
0%
Mejorante “Ibis Bleu”
1%
1%
1%
Harina fermentada deshidratada
2%
Masa madre de biomasa variable
Prueba consumidor
91 %
Panificación en primera
fermentación larga con
masa madre de biomasa
mínima garantizada
Panificación
“con levadura”
Panificación directa con
masa madre de
biomasa variable
Pan
20 %
Masa madre de biomasa
mínima garantizada
5%
Tipo de amasadora
espiral
espiral
espiral
espiral
espiral
V.L. (velocidad lenta)
3 minutos
3 minutos
4 minutos
4 minutos
5 minutos
V.R. (velocidad rápida)
5 minutos
5 minutos
5 minutos
3 minutos
30 sec
Primera fermentación
20°C/10 min
20°C/10 min
20°C/20 min
20°C/3 h
25°C/14 h
DIAGRAMA
Amasado
Lanzamiento de producto
El esquema presenta un método de análisis que apunta a la identificación de los mercados existentes y a elaborar productos nuevos. Define una progresión de herramientas que permite explorar y afinar el
conocimiento de los componentes del sabor según las necesidades y
problemáticas. Los resultados analíticos generan orientaciones que son
fuente de acciones de marketing y de Seguridad de Calidad. También
sirven, según el método adoptado, para identificar y traducir la demanda del cliente en un elaborado pliego de condiciones.
División máquina
Reposo
Formado
Fermentación
Cocción
340 g
350 g
350 g
500 g
1 kg
20°C/10 min
20°C/10 min
20°C/20 min
20°C/20 min
20°C/20 min
barra alargada barra alargada barra alargada barra alargada
2h/20°C
18 min/230°C
14h/20°C
2h/20°C
1h/21°C
boule
3h/25°C
30 min/230°C 35 min/230°C 40 min/230°C 45 min/225°C
Se ha optado por estas diferentes panificaciones con el fin de
estudiar tres parámetros y sus interacciones:
- el tipo de acidificación (harina fermentada deshidratada
versus levadura);
- la duración de fermentación (directo versus fermentación
lenta);
- la calidad de la levadura (masa madre de biomasa mínima
garantizada versus masa madre de biomasa variable).
Tras una degustación de los panes por el jurado cualificado,
se lleva a cabo un análisis estadístico (Análisis en Componentes Principales *) con objeto de obtener grupos de productos
homogéneos.
* El ACP representa una proyección a nivel del espacio producto/descriptores. Ambos ejes son combinaciones lineales de los descriptores sensoriales evaluados.
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El sabor del pan
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Este primer análisis permitió aislar dos grupos homogéneos que hemos analizado de nuevo en análisis sensorial y en
análisis olfatométrico:
- el grupo de panes « no ácidos o poco ácidos »: pan en directo, pan en fermentación lenta, pan con harina fermentada
deshidratada;
- el grupo de panes « más ácidos »: pan con masa madre de
biomasa mínima garantizada, pan con fermento de masa
madre variable, pan con harina fermentada deshidratada.
El ACP muestra que el pan con harina fermentada deshidratada presenta características intermedias. Por consiguiente,
para los análisis detallados se incluirá sucesivamente en ambos grupos.
panes “menos ácidos”
■
■ alveolos irregulares
miga alveolada
•
Pan en
fermentación lenta
■
con miga oscura
sabor ácido ■
aroma de centeno ■
aromas de harina blanca
Pan en directo
Estas nuevas moléculas permiten « enmascarar » la percepción
del olor a «levadura».
• El pan realizado con levadura en un esquema de fermentación lenta también permite transformar esta tipicidad de
levadura en una nota de harina blanca, más cerealera. El
análisis olfatométrico muestra que las moléculas aromáticas mayoritarias del esquema en directo se metabolizan en
beneficio de una gran variedad de moléculas que confieren
esta nota de « cereales ».
En panificación « no ácida o poco ácida », hemos ilustrado las
dos vías para mejorar este toque a sabores panarios:
- añadir sustancias aromatizantes confiere un intenso
«flaveur» incluso a bajas dosis y oculta las notas de
«levadura» (en nuestro ejemplo, una harina fermentada
deshidratada revela un sabor ácido);
- alargar la fermentación (aquí, gracias a una fermentación
lenta) transforma la nota de «levadura» en una nota de
«cereales» y mejora la textura y, por lo tanto, la intensidad
aromática.
Cartografía
■
octanoato de etilo: notas grasas, de mantequilla
- benzaldehida, furfural: notas tostadas
- fenilacetaldehido: notas de miel
•
Pan en directo +
harina fermentada
deshidratada
•
■
2 metil – 1 butanol + 3 metil – 1 butanol
olor a levadura/fermentado
feniletanol
Grupo de panes « no ácidos o poco ácidos »
La tabla « método analítico de los aromas del pan» (página IX)
muestra que el análisis fisicoquímico es poco pertinente para
este tipo de producto. El análisis sensorial y la olfatometría se
imponen como únicas herramientas.
• El pan en directo presenta un aroma característico « levadura/fermentado », típico de esta panificación y a menudo
apreciado. Gracias a la olfatometría, hemos podido demostrar que este aroma lo constituyen mayoritariamente algunas moléculas fruto del metabolismo de la levadura, como el
2 metil-1-butanol (fermentado, vinoso), el 3 metil -1- butanol
(whisky, malta) y el feniletanol (rosa, vinoso).
• En el pan con harina fermentada deshidratada, también
se halla, evidentemente, el carácter ácido. Por otro lado, el
aroma de centeno se aprecia de manera distinta. Además, el
color de la miga es significativamente más oscuro. Por consiguiente, la tipicidad aromática es fácilmente reconocible.
En el análisis olfatométrico se observa que, en presencia de
una harina fermentada deshidratada, los compuestos de aroma anteriormente citados siempre están presentes, y en cantidades similares. No obstante, también se detectan mediante
el análisis otras moléculas, además del ácido acético:
- Ácidos isobutírico, isovalérico y butírico, lactato de etilo y
1. lactato de etilo
2. octanoato de etilo
3. ácido acético
4. furfural
5. benzaldehida
6. ácido isobutírico
7. ácido butírico
8. fenil-acetaldehida
9. ácido isovalérico
Perfiles CPG/SM de las moléculas olorosas puestas en evidencia en
olfatometría:
- miga de pan en directo (en verde)
- miga de pan en directo que contiene harina fermentada deshidratada (en
rojo).
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El sabor del pan
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Grupo de panes « más ácidos »
En este grupo de productos, el análisis fisicoquímico cobra
todo su sentido:
• el pan con harina fermentada deshidratada y el pan con fermento de biomasa variable son equivalentes en términos de
pH (4,67 aproximadamente), pero éste alcanza concentraciones en ácido acético tres veces más importantes (0,6 contra
0,2 g/kg). Esta diferencia se traducirá en una percepción ácida más neta en análisis sensorial;
• sólo esta masa madre de biomasa mínima garantizada permite, en este esquema de panificación, obtener un pan que
cumple las exigencias del « decreto Pan » (pH de la miga <
4,3 y concentración en ácido acético > 0,9 g/kg miga) con
concentraciones en ácidos láctico y acético 3,5 y 2 veces más
elevadas respectivamente que los panes con masa madre de
biomasa variable.
El análisis fisicoquímico se completa por el análisis sensorial
y la olfatometría.
En esta nueva base « pan con masa madre », el pan con harina fermentada deshidratada es menos aromático (descriptor
« harina blanca ») y desaparece la nota « ácida ». El pan con
masa madre de biomasa mínima garantizada es el más poderoso en olor y aroma: « vinagre », « centeno » y « sabor persistente ». También presenta un color de miga más oscuro y una
textura de miga claramente más irregular: es un pan tradicional de gran tipicidad, y sin duda, de masa madre.
Gracias a la olfatometría, hemos encontrado en el pan de
masa madre de biomasa mínima garantizada una importante
presencia de ácido acético y de diversas moléculas:
- acetato de etilo, acetato de isoamila, p-cimeno: notas afrutadas
- 2-pentil furan, ácidos grasos saturados de C6 a C9: notas de
mantequilla y queso
- furfural y alcohol furfurílico: notas tostadas.
Todas estas moléculas contribuyen a la riqueza aromática
del pan con masa madre.
El pan con masa madre de biomasa variable también es interesante a nivel del sabor. La evaluación sensorial ha puesto en
evidencia que sus aromas dominantes son de « miel » y « cereales » y que es globalmente menos ácido. La textura es más
uniforme y la miga más clara. Es una sustancia aromatizante
muy interesante pero no confiere las notas características de
los panes con masa madre.
En el grupo de los panes con masa madre, el pan con harina
fermentada deshidratada es inmediatamente eliminado por
su falta de riqueza y de intensidad aromática.
La comparación de los dos panes con masa madre pone claramente en evidencia la necesidad de la combinación de una
masa madre de biomasa mínima garantizada y de una fermentación larga para acceder a la riqueza y a la intensidad aromática de los verdaderos panes con masa madre, así como a la
persistencia en boca y a su particular textura, fuente de frescura y de conservación.
Los panes que hemos elegido para ilustrar la exploración analítica de los sabores panarios son un ejemplo entre otros. También habríamos podido interesarnos por otras características:
- evolución del aroma creado por una masa madre de biomasa variable en función del tiempo transcurrido desde su
elaboración;
- diversidad aromática de los panes con masa madre de
biomasa mínima garantizada en función del esquema de
panificación;
- comparación del aporte aromático de las harinas fermentadas
deshidratadas y de las harinas fermentadas líquidas;
- diversidad aromática de los panes con masa madre sobre
starter levadura en relación a su flora,
- comparación con un pan con masa madre natural o un pan
con masa madre de biomasa mínima garantizada;
- disminución de la sal gracias a los derivados de levadura.
iLa lista sigue!
Estas disciplinas analíticas van a revolucionar el enfoque del
sabor en panificación.
Dos vías generadoras de sabor
Cartografía
panes “más ácidos”
Pan en directo + harina
fermentada deshidratada
•
■
Hogaza con Masa madre
e biomasa mínima
garantizada
olor a vinagre ■
•
alveolos irregulares ■
sabor ácido ■
aroma de harina blanca
sabor persistente
miga oscura
aroma de centeno
■
■
pan artesano con masa
madre de biomasa variable
•
olor a cereales
■
■
olor a miel
miga aireada
Las diferentes panificaciones presentadas aquí destacan las
dos vías generadoras de sabor en panificación:
- añadir sustancias aromatizantes da sabor sin cambiar los
métodos de panificación. Estos productos caracterizan claramente los panes pero sin alcanzar la riqueza aromática de los
productos de fermentación activa, incluso cuando se añaden
a dosis muy altas (masa madre de biomasa variable);
- gracias a la suma de agentes de fermentación y de largas maduraciones se logra la riqueza aromática de los panes tradicionales pero con esquemas de fabricación más complejos.
Estas dos vías, practicidad o riqueza aromática, no son contradictorias. El análisis sensorial muestra claramente que cada
una de ellas favorece una tipicidad aromática propia. En lugar
de oponerse, son generadoras de diversidad. ■
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La influencia de los productos del sabor sobre las características de los panes
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
(1)
Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza
1-3 %
combinado de levadura
Baguette rústica
1-3 %
harina fermentada secada
Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza
1-3 %
harina fermentada líquida
Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza
1-5 %
Pan de centeno
1-5 %
Bollo de leche / pan de molde
1-5 %
Levadura
Baguette rústica, pan con sabor a levadura,
1-5 %
Baguette, pan artesano, panes especiales, ciabatta / hogaza
5-20 %
Baguette rústica, pan con sabor a levadura
5-20 %
Baguette de tradición francesa, pan artesano, especiales
1-3 %
Baguette rústica, ciabatta / hogaza
(2)
(2)
(2)
0,1-3 %
Bollo de leche / pan de molde
2-4 %
Masa madre de biomasa
Baguette a la antigua, pan con sabor a levadura
5-15 %
(3)
(3)
mínima garantizada
Pan con masa madre, pan biológico
5-15 %
(3)
(3)
(sometida a la reglamentación
del decreto pan)
Bollería
5-15 %
Bollo de leche / pan de molde
5-15 %
Starter masa madre
acética
Baguette rústica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1% (4)
Starter masa madre
láctica
Baguette rústica, pan con sabor a masa madre, panes especiales 0,04 %-0,1 % (4)
Pan con masa madre, pan biológico
Bollo de leche / pan de molde
antimohos
(1)
(1)
Frescura Conservación
conservación
de la frescura
(1)
5-20 %
Textura
mejora
de la textura
5-20 %
Baguette rústica, ciabatta/hogaza
nota de
cereales
Baguette, pan artesano, panes especiales,
miel
materias cerealeras
Dosis
de empleo
nota ácida
Aplicaciones
color de corteza
color de miga
intensificador
de sabor
Color
nota ácida,
afrutada
nota de masa
madre
nota tostada
Fuerte
nota fermentada
Aromas
Mediana
Productos
Masa madre a biomasa
variable
Productos vivos
Escasa
nota de
avellana, de
mantequilla
Productos no vivos
(1): variable con arreglo a la dosis incorporada
(2): variable con arreglo a la edad del producto
(3): variable con arreglo al esquema
(4): dosis añadida respecto a la harina final correspondiente
al 0,2-0,5% de la harina de masa madre
0,04 %-0,1 % (4)
0,04 %-0,1 % (4)
Artesanos e industriales tienen hoy a su disposición en el mercado un amplísimo surtido de productos del sabor para mejorar no sólo los aromas sino, también, según los productos, el color y la estructura de la
miga, su frescura y su conservación. Estos productos abarcan desde el aromatizante simple que se incorpora tal cual, sin modificar la panificación, hasta la masa madre viva lista para usar, con lo cual las opciones
de aplicación favorecen la creación de gamas de panes variados y únicos.
Actualmente, la oferta se orienta hacia productos completos de ayuda a la panificación, que ofrecen a la vez mejora reológica, aspecto, sabor, frescura y conservación. Gracias a estos productos los panaderos
pueden concentrarse en su verdadero oficio: crear panes.
En conclusión
E
n estas líneas, el pan se ha comparado frecuentemente con
el vino y el queso. Es verdad que estos tres alimentos tienen
en común la fermentación como fase esencial de elaboración,
en particular para la síntesis de los aromas.
El pan, base de la alimentación cuando el poder adquisitivo es
bajo, se convierte en alimento de acompañamiento cuando el
nivel de vida se eleva. De indispensable, se convirtió durante un
tiempo en accesorio, como la dimensión « placer » relacionada
con su sabor, contrariamente a sus dos « hermanos », el vino y el
queso, que siempre se han apreciado con generosos discursos:
es agradable relatar experiencias pasadas, descubrimientas y
momentos de excepción.
Hoy, gracias a una amplia y variada oferta, el pan también se ha
convertido en un alimento de gran carácter y se ha afirmado
como centro de interés. No sólo se « saborea » con queso, también acompaña agradablemente a la mayoría de los alimentos.
¡Incluso puede consumirse sólo, por puro gusto!
El pan entra en su fase de valorización gracias a la evolución
Léxico
Aroma: compuestos volátiles
del pan liberados al masticar (vía retronasal). Ejemplos:
aroma de centeno, de miel...
Conservación: tiempo de
conservación de la calidad
microbiana del pan antes del
moho.
Color: color de miga (blanca,
de las técnicas. Científicos, industriales y artesanos trabajan
conjuntamente para satisfacer los gustos de un consumidor
mejor informado y más exigente, enamorado a la vez de la tradición y de los descubrimientos.
Hacer un pan sabroso es un arte que se cultiva hoy con una amplia paleta de medios. Las herramientas de análisis fisicoquímicos, el conocimiento de la flora del pan y el control del cultivo
de los microorganismos vivos permiten proponer a los panaderos productos que les garantizan eficacia, facilidad de empleo,
regularidad y seguridad en la confección de panes de alta calidad en materia de sabor, y también en materia de conservación,
de textura y de aspecto.
Le corresponde al panadero expresar plenamente su creatividad y saber hacer, y al investigador y al productor de agentes
de fermentación aportarle las herramientas necesarias para lograrlo. Lesaffre articula el desarrollo de sus productos y de sus
técnicas en torno a esta lógica y en este universo, con una motivación: « la cultura del sabor en panificación » ■
crema, amarillo, beige, gris,
caramelo .. ), color de corteza
(dorada, morena, marrón, rojiza .. ).
Frescura: conservación de las
características sensoriales del
pan (crujiente, suave, aromático.. J.
« Flaveur »: conjunto de
sensaciones percibidas por vía
nasal (olores), por vía gustativa
(sabores) y por vía retronasal
(aromas). Las otras percepciones (vista, oído, tacto) influyen indirectamente sobre el
« flaveur ».
Olor: emanaciones transmitidas por los compuestos volátiles del pan percibidas por
el aparato olfativo. Ejemplos:
benzaldehida (almendra amarga), furfural (caramelo)...
Sabor: sensación producida
que estimula el gusto. Ejemplos: sabor picante, ácido ...
Textura: se asocia la textura
con la consistencia de un pan
haciendo intervenir la vista, el
tacto y la masticación (miga,
corteza). Ejemplos: el alveolado
de la miga: aireada o densa. Para
la suavidad de la miga al tacto y
en boca: flexible o firme, flexible
o resistente, pegajosa o seca.
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Lesaffre Especificaciones técnicas
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El sabor del pan
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