Nuevos Productos Avícolas en Latinoamérica

RED DE FRIO.
M. en C. Jose Manuel Samperio
Alimento.
(Del lat. alimentum, de alĕre,
alimentar).
1. m. Conjunto de cosas que
el hombre y los animales
comen o beben para subsistir.
2. m. Cada una de las
sustancias que un ser vivo
toma o recibe para su
nutrición y
Restaurar su bienestar
CALIDAD
en los Alimentos
(Qualitas, o Cualides de algo o alguien)
*Inocuidad
Food safety
RIESGO=Peligro x exposición
Ian Shaw, U. of london
PELIGRO
NO RIESGO
RIESGO
Estadisticas ETAs
• Anualmente 76
Millones de Personas
afectadas por alimentos
contaminados
• 325,000 hospitalizados
• 5,200 muertes
Centro para el control y prevención
de las enfermedades CDC-USA
• Anualmente 250
Millones de
enfermedades
diarreicas (2.5 eventos
por año)
• 2, 347 por ETAs
• Muertes ?
Dirección Ejecutiva de Programas
Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO
Revista Red Sanitaria, Enero/2006
CREAR E INNOVAR
refrigerar.
(Del lat. refrigerāre). Refrescar
1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa
por medios artificiales.
2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hasta
una temperatura próxima a cero grados,
alimentos, etc., para su conservarlos
frescos.
3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t.
c. prnl.
PRINCIPIOS DE ACCIÓN
DEL FRÍO
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
REDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD
DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS
Wa=.8
CONGELACION
Wa=0
Actividad acuosa y temperaturas de Congelación
Teoría: La carne es estéril libre de
Bacterias patógenas.
Practica: Plumas, patas,buche
viseras y proceso por
contaminación cruzada ,
contaminan la carne.
EL AGUA EN LA CARNE
MIOCINA
SACOMERO
ACTINA
AGUA-PROTEINA
Agua intimamente ligada
Agua medianamente ligada
Agua no ligada (Libre)
ABUSO DE
TEMPERATURA Y
HUMEDAD
•Incremento de Bacterias.
•Desecacion
•Recristalizacion
Recristalización
Inicio
Pre inicio
-18
-12
RECRISTALIZACION
-6
0°C
TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO
•Pollo Fresco 0ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC
•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
LOS 7 BICHOS MAS MALOS
Termofilos
Mesofilos
Psicrofilos
1. Campylobacter jejuni
2. Salmonella
3. E. Coli H157: O7
4. Clostridium
5. Listeria **
6. Staphylococus
7. Bacilus Cereus
**
I
ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS
TEMPERATURA °C
60°
Fase Log
50°
40°
20°
Fase lag
4°
5
10
15
20
25 min.
TIEMPO MIN.
Temperaturas mínimas y optimas para patógenos
Presentes en cárnicos
GRANJA
SACRIFICIO/PROCE
SO
La ruta de la carne y
La cadena de frio
TRANSPORTE
CONSUMIDOR
COMPRA
VENTA
VALOR AGREGADO
CARNE FRESCA?
Deshuesado y Marinado 4ºC-10 ºC
Carne Certificada
• Control: Es recomendable llevar controles en toda
Inspección
de
alimentos
frios
La RED de Distribución
FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
Conceptos Básicos de
Las unidades de refrigeración
Protección de fresco
0°C
.5°C
SP=1.1°C
1.1°C
3.3°C
1.6°C
Quemar producto por Aire caliente
Buenas Practicas de Carga/ Descarga
Buenas Practicas de Carga/ Descarga
Buenas Prácticas
Durante la Carga
Andén de carga con Refrigeración a +10°C como
máxima temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs
Sin cortina
MALA ORIENTACION Y
FUGAS DE FRIO
Porciento de pérdida de calidad de un producto con
respecto a Tiempo-Temperatura
A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A
ESO, ESO ES TODO AMIGOS
APLAUSOS POR FAVOR