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Mozzarella de Esgarraet
INGREDIENTES
Para 180 gr de berenjenas
cocidas merrychef
Para 400 gramos de capellán
a la llama en aceite
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• 400 gr de capellán limpio a la llama
• 300 gr de aceite sucada virgen extra
280 gramos de berenjenas ralladas
c/s aceite sucada virgen extra
c/s sal final de cocina
c/s pimienta negra molida
Para 260 gr de esgarraet capellán
Para 560 gr de emulsión de ajoaceite
• 65 gr de pimiento rojo en juliana
(pimiento asado y seco)
• 130 gr de berenjenas cocidas
merrychef
• 33 gr de capellán a la llama en aceite
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400 gr de aceite de girasol
150 gr de huevo pasteurizado
10 gr de ajo seco morado pelado
4 gr de sal fina de cocina
2 unidades de cargas de sifón
Además:
• 2 unidades de mozzarela de búfala • 4 gr de micromezclum
ELABORACIÓN
PASO 1
Para las berenjenas cocidas merrychef
1 Con un alfiler, pinchamos la berenjena entera.
2 Cocemos en horno durante 4 minutos.
3 Pasamos 5-10 segundos por la llama dando vueltas.
4 Dejamos escurriendo.
5 Cuando estén frías, pelamos, salamos y reservamos cubiertas
por film transparente.
6 En el momento de emplatar, cortaremos en discos de 3
centímetros y aliñaremos con aceite, sal y pimienta negra.
PASO 2
Para el capellán a la llama en aceite
1 Sacamos los lomos del capellán y asamos al fuego directamente.
2 Troceamos y dejamos reposar en el aceite de oliva.
PASO 3
Para el esgarraet capellán
1 Asamos el pimiento rojo entero a la llama, dejándolo al dente.
2 Pasamos las berenjenas por la llama hasta quemar un poco la piel.
3 A continuación, cortamos el capellán en dados de 1x1.
4 Cortamos las verduras en brunoisse y mezclamos con el capellán.
5 Espolvoreamos entonces el conjunto con gelespessa y
rectificamos de sal.
6 Reservamos entonces en mangas pasteleras.
PASO 4
Para el ajoaceite
1 Blanqueamos el ajo durante 30 ó 40 segundos en agua
hirviendo, resfrescando en agua después con hielo y sal.
2 Hacemos la mayonesa de forma tradicional, añadiendo el aceite
en forma de hilo.
3 Quitamos el germen del ajo y se lo incorporamos a la mayonesa.
4 Colamos y la pasamos al sifón en dos cargas y reservamos.
PASO 5
Montaje
Cortamos las mozzarellas a la mitad y vaciamos el centro. Cortamos
también un poco en el culo para hacer la base y que éstas se
mantengan. Después, rellenamos cada mozzarella con 65 gramos de
esgarraet y lo cubrimos todo con espuma de ajoaceite. Gratinamos
con el soplete y terminamos con la micromezclum. ¡Que aproveche!