introducción a la preparación de bebidas

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INTRODUCCIÓN A LA PREPARACIÓN DE BEBIDAS
Al finalizar la unidad, presentarás los parámetros que permiten evidenciar la
competencia laboral de las personas que preparan bebidas, desde la
selección de materias primas, equipo de trabajo, utensilios y preparan
instalaciones, así como preelaborar bebidas alcohólicas y no alcohólicas
Preparación de Bebidas y Cocteles
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Mapa Curricular de la Unidad de Aprendizaje
Preparación de
Bebidas y Cócteles
108 hrs.
1. Introducción a la
preparación de bebidas
2. Disponer la preparación de
bebidas
24 hrs.
20 hrs.
3. Preparación de bebidas
alcohólicas y no alcohólicas
de acuerdo al recetario base
64 hrs.
1.1. Conocer la historia, los
tipos y la clasificación de
las bebidas, así como su
importancia que ha tenido
en la evolución de la
humanidad.
6 hrs.
1.2.
Identificar
los
establecimientos mercantiles
de alimentos y bebidas, en
donde se preparen bebidas
alcohólicas y no alcohólicas.
4 hrs.
1.3. Identificar el equipo,
utensilios y materia prima del
bar de acuerdo a sus
características físicas para la
elaboración de bebidas
10 hrs.
Preparación de Bebidas y Cocteles
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Sumario
• Las bebidas a través de la historia de la
humanidad
• Las bebidas
• Centros de consumo de alimentos y
bebidas que preparan bebidas no
alcohólicas
• Centros de consumo de alimentos y
bebidas que preparan bebidas alcohólicas
• Equipo, utensilios, y materia prima del
bar.
Hasta entonces, la elaboración de estos caldos se
había
desarrollado
de
forma
primitiva,
descuidando los procesos de producción y de
calidad. En esos años, debido en gran medida a
la inestabilidad de las zonas fronterizas, se
establecieron cultivos duraderos en tierras
consideradas como seguras, aquellas que estaba
protegidas por los entornos de los conventos,
monasterios o abadías, sobre todo en las
regiones de Burgos, Álava, La Rioja y el norte de
Castilla, y también en los monasterios
cistercienses catalanes.
RESULTADO DE APRENDIZAJE
El vino en España genera un entorno de grandes
1.1. Conocer la historia, los tipos y la clasificación deposibilidades:
las bebidas, así
como
su importancia
durante
desde
sociales,
pues conecta
a la
evolución de la humanidad.
todas las personas y clases alrededor de una
buena copa de vino, terapéuticas ya que sus
propiedades ayudan en gran medida a los
1.1.1. Las bebidas a través de la historia de la
problemas de índole vascular y es sobre todo un
humanidad
imprescindible acompañante en la dieta
mediterránea. Tampoco se puede obviar su papel
La destilación del alcohol era relativamente poco
dentro de la liturgia y su mística que a lo largo
conocida hasta fines del siglo XVI. Tanto los
de la historia, ha acompañado a diferentes cultos
griegos como los romanos sólo conocían la
religiosos.
elaboración del vino, entre los cuáles había
algunos que perfumaban con hierbas aromáticas.
La Península Ibérica ha sido uno de los primeros
Posiblemente entre ellos está el precursor de lo
enclaves de la vid en la Europa occidental, si bien
que hoy conocemos con el nombre de Vermouth,
su origen se remite a las laderas del Cáucaso y a
cuya demanda en todo el mundo es
las riveras del Volga en la región de Astrakán.
sencillamente sorprendente. También elaboraban
cierta clase de bebidas con alta concentración de
Vitis vinífera es el nombre botánico de la especie
azúcar y zumo de frutas, similares a los que hoy
de vid más antigua y aún utilizada en la
conocemos con el nombre de jarabes.
fabricación de los vinos modernos y su origen
Reminiscencias históricas nos hacen saber que ya
parece
situarse
en
esos
territorios
la Reina de Saba poseía el secreto de la
transcaucásicos. Es allí donde parecen remitirse
preparación de un jarabe muy similar a la
los orígenes peculiares de estos caldos hace más
conocida Granadina.
de cinco mil años, aunque es imposible afirmar
con certeza, dónde y cuándo se hizo vino por
primera vez.
En España la historia del vino se remonta al siglo
V, comenzando su desarrollo en la época de la
reconquista, ya que los musulmanes habían
permitido el cultivo de la viña en la agricultura.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Podríamos incluso afirmar que las primeras
elaboraciones fueron de índole natural,
produciéndose de manera espontánea al caer
racimos de esta planta al suelo y entrar en
contacto con el aire y con otros elementos
naturales. Las primeras evidencias de cultivos de
la vid se localizan en Georgia y se remontan a la
época de la Edad de Piedra, alrededor de cinco
mil años antes de cristo. En países como Siria y
Jordania, también en Turquía, se han encontrado
asentamientos antiguos en los que se han
encontrado acumulaciones de pepitas con
indicaciones de haber sido prensadas para la
11
ingesta, y están datadas en el período Neolítico,
ocho mil años antes de cristo.
Los pueblos fenicios, con su continuo ir y venir y
sus múltiples asentamientos a lo largo del
mediterráneo, fueron los primeros difusores del
cultivo de la vid. Más tarde serían los pueblos
helenos quienes llegarían a consagrar y a
emparentar el culto de la vid al culto a Dionisio
dentro
de
la
mitología
griega.
Estos
consideraban al vino no sólo como un caldo de
relación social, sino también como un elemento
más de la cultura, siendo descrito y ensalzado
por el propio Homero.
Es posible que los griegos exportaran ya su vino
a diferentes zonas del Mar Negro, Sicilia y Egipto.
Fueron también estos quienes se asentaron en el
sur de Francia, en la actual ciudad de Marsella
(antigua Massalia) introduciendo el vino y las
olivas. Más tarde, los romanos harían lo mismo,
extendiendo estos paralelismos en el culto al Dios
Baco, sin olvidar los detalles que aparecen en las
pinturas fúnebres de los faraones del Antiguo
Egipto, donde se reproducían las diferentes
etapas de la vendimia.
De más esta decir que todas aquellas tierras que
compartieron las influencias de estas culturas
fueron las primeras en conocer los procesos de la
fermentación alcohólica de los mostos de los
racimos. Quizás, muchos de los mercaderes que
provenían del Asia Menor, hayan sido los
primeros en traer las cepas o los zumos
fermentados de la uva. Se considera que las
variedades más antiguas de la vid dentro de la
península son aquellas que se propagaron por el
sur de la actual provincia de Huelva. En la
antigua región de la "Algaida", cercana a la zona
de Sanlúcar de Barrameda. En esta zona, se
generaría posteriormente el jerez, uno de los
primeros vinos "modernos" de la Europa
occidental y característico de la cultura andaluza.
Con el tiempo, la mayoría de las técnicas de
cultivo y elaboración desarrolladas en el sur
fueron también utilizadas en el resto de la
península, principalmente en Castilla (sobre todo
en la actual provincia de Valladolid), regiones de
Burgos, Álava y León. En estas zonas los factores
climáticos favorecen el desarrollo de los cultivos,
ya que la temperatura de los suelos, y no
directamente del medio ambiente, favorecen los
crecimientos y la calidad de los frutos.
España cuenta con terrenos muy propicios para
el cultivo de la vid ya que el clima mediterráneo
le favorece. Es este, el clima, quién determina en
gran medida, las preferencias y "diferencias"
entre las regiones de cultivo. La importancia de
los suelos y sus propiedades marcarán el goce de
cada cosecha y de los modos de crianza. Estas
particularidades
determinarán
luego
las
diferentes características de las "denominaciones
de origen". En ellas, también tendrán
fundamental importancia, las orientaciones de
las plantaciones, como también los diferentes
modos de cultivo.
Una vez concluida la caída del Imperio Romano,
hubo que esperar a que Carlomagno unificara la
totalidad de los territorios conquistados bajo el
Sacro Imperio Romano. Allí se multiplicaron las
comunidades monásticas, que desarrollaron y
perfeccionaron los métodos de la viticultura con
esmerada maestría.
Preparación de Bebidas y Cocteles
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Son las laderas las extensiones más propicias
para el cultivo de la vid, ya que estas
conformaciones del terreno, impiden los excesos
de la humedad, uno de los principales enemigos
de la vid, junto a las heladas invernales. Son
estas pendientes "alomadas" las que mejor
permiten el drenaje de las aguas, así como una
mayor proporción de insolación y aireación de las
raíces.
Con el paso del tiempo fueron sucediéndose la
elaboración y la creación de los diferentas clases
de vinos.
Un universo poblado de colores y aromas, de
destellos y luces, de afrutados sabores y de
caldos gordos y espesos de cuerpo. Esa es parte
de otra historia que continuaremos narrando.
Mientras tanto, el vino sigue ejerciendo su
poderosa atracción como elemento vinculado a
la gastronomía y a la cultura general de los
pueblos y naciones.
Reducto de poetas y bohemios, vínculo de
interrelación social de empresarios y de personas
relacionadas a la administración, o la
degustación silenciosa del ciudadano de a pie,
sus efectos perduran a través de los siglos,
impregnándonos de su inalterable condición de
insustituible gran anfitrión.
No hay pues, en el mundo civilizado de aquel
entonces, ningún indicio que permita suponer
que se poseyese el arte de la elaboración de
bebidas espirituosas.
Es probable que hayan sido los alquimistas
árabes, en el siglo X, los verdaderos
descubridores de los secretos de la destilación
del alcohol.
El término "alambic" o "alambique"
compuesto de dos vocablos árabes.
es
el
Fue Arnaldo de Vilanova, profesor de la
universidad de Montpellier, quien profundizó en
su estudio y realizó vastas experiencias prácticas
que lo condujeron a la obtención de destilados
alcohólicos, aplicados primariamente en la
medicina y más tarde en la preparación de cierto
licor al cual se le atribuían propiedades y virtudes
que lo convertían en panacea de todos los males.
Si bien no se confirmaron esas virtudes atribuidas
originariamente a tal preparado, que no pasaba
Preparación de Bebidas y Cocteles
de ser alcohol azucarado al que se le perfumaba
con la esencia de alguna planta aromática, lo
cierto es que constituyó el punto de partida de
los más variados licores y bebidas creadas para
satisfacer el exigente paladar humano.
Los primeros destilados se conocieron con el
nombre de "aguavite" o sea, aguardiente. Hasta
hace aproximadamente un siglo sólo se extraía el
alcohol del vino o del orujo. Excepto en Reino
Unido se extraía de la cebada. La creciente
demanda y la diversidad de usos, obligó a buscar
esta sustancia en los más variados productos
vegetales y hoy ocupa primerísimo lugar el
alcohol de cereales y de caña o melaza de azúcar.
Las bebidas elaboradas con alcoholes podemos
dividirlas en tres grupos principales:
-Aguardiente: las que se obtienen por la
destilación del vino, del orujo, de los cereales, de
la caña u otras sustancias similares. Se destacan
entre ellas el Whisky, Coñac, Gin, Ginebra, Rhum,
Cañas y Anisados.
-Licores: estas bebidas son generalmente
azucaradas a la cual se le agregan diversos
principios aromáticos que son destilados en el
alambique. Muchos de ellos son fabricados
desde hace largo tiempo y su procedimiento de
elaboración es celosamente guardado. Se
distinguen el Chartreuse, Benedictine, Gran
Marnier, Curacao, Cacao, Kümel, etc.
-Aperitivos: se obtienen indistintamente por
destilación o adicionamiento de alcohol a
mezclas de diversas sustancias aromáticas y
hierbas amargas. Estas bebidas se toman
generalmente como estimulante del apetito,
entre ellas el Vermouth, los Quinados, Bitters,
Amaros.
Inicialmente los licores fueron elaborados en la
edad media por físicos y alquimistas como
remedios medicinales, pociones amorosas,
afrodisíacos y cura problemas. La realidad era
que no se detectaba su alto contenido alcohólico
y así permitía lograr propósitos poco habituales.
La producción de licores data desde tiempos
antiguos. Los documentos escritos se lo
atribuyen a la época de Hipócrates quien decía
que los ancianos destilaban hierbas y plantas en
particular por su propiedad de cura de
enfermedades o como tonificantes.
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Esto en parte era cierto, dado que, hoy día, es
reconocido que el kümmel o la menta ayudan a
la digestión.
De estos factores, que los licores son asociados a
la medicina antigua y a la astrología medieval.
A través de los siglos fueron también conocidos
como elíxires, aceites, bálsamos y, finalmente,
como licores.
Existen tres tipos de licores:
•
•
•
Aquellos
con
una
sola
hierba
predominando en su sabor y aroma
Los que están elaborados a partir de una
sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de
frutas y/o hierbas
De acuerdo con su producción, existen dos
métodos principales. El primero, que consiste en
destilar todos los ingredientes al mismo tiempo,
y luego siendo esta destilación endulzada y
algunas veces colorizada. El segundo, consiste en
agregar las hierbas o frutas a la destilación base.
Este método permite conservar el brillo, frescura
y bouquet de los ingredientes; y es logrado
utilizando bases de brandy o coñac, resultando
estos ser los de mejor calidad.
Los licores son conocidos por sus nombres
genéricos, su sabor, color y graduación
alcohólica. La siguiente es una tabla que muestra
esas características:
Preparación de Bebidas y Cocteles
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Nombre conocido del licor
Sabor
Color
% de alcohol
Anisette
anis
transparente
27
Anis
anis
transparente
39-48
Apricot
apricot
marrón
30
Blackberry
mora / zarzamora
rojo oscuro
30
Cherry
cereza
rojo brillante
30-32
Crème de Cacao
chocolate y vainilla
marrón o blanco
25-27
Crème de Cassis
grosella o pasas
rojo
12-25
Crème de Framboises
frambuesa
rojo
30
Crème de Menthe
menta
verde, blanco o rosa 30
Crème de Roses
rosas
rosado
30
Crème de Vainille
vainilla
marrón
30
Crème de Violettes
violetas
violeta
30
Curaçao
naranja
naranja
30-42
Danziger Goldwasser
naranja y pimiento
transparente
38
Kümmel
kümmel o carvi
transparente
39-46
Maraschino
cerezas
transparente
30-32
Ojen
anis
transparente
42
Ouzo
anis
transparente
45-49
Parfait Amour
violetas
violeta
27-30
Peach
durazno
marrón dorado
35-40
Prunelle
ciruela
marrón
40
Sloe Gin
endrina
rojizo
30
Swedish Punsch
rummy
amarilla
28-30
Triple Sec
naranja
transparente
38-40
Preparación de Bebidas y Cocteles
15
El brandy, también conocido mundialmente
como Coñac, es la bebida destilada obtenida a
partir del fermento de vinos, jugo de uvas u otras
frutas. Esta bebida, como todas las bebidas
destiladas, es de alta graduación alcohólica que
para el caso de 42º, aportan 290 kcal por cada
100 ml tomados.
Según sea el brandy producido a partir de vino o
frutas, es la etiqueta que el mismo recibe. El
coñac, versión más conocida del brandy, es
elaborado a partir de uvas de la región de
Francia que tiene ese mismo nombre. Con el
propósito de etiquetar sus producciones de
alcohol, idénticamente como ocurría en ese país
con los vinos y su Appellations d'Origine, los
Coñacs solo podían llevar ese nombre en la
etiqueta si eran producidos en la región lindera
al pueblo de Coñacs en el oeste de Francia.
La palabra brandy llegó al uso por su utilización
en el lenguaje inglés, lugar donde tampoco fue
bautizada. La palabra original de la que derivó
como brandy es de brandewijn, que en holandés
significaba branden y wijn o traducido ¨vino
quemado en barril ¨ que se fue deformando en
su pronunciación desde brandewijn a brandwine
y luego a brandy. La bebida original se remonta a
Italia en el siglo X, cuando se preparaba una
bebida llamada acqua di vite (agua de vida) o
arzente. De Italia fue llevada por comerciantes a
Francia, país donde comenzaron a producirla
como eau-de-vie (pocas veces se respetó tanto
una traducción tan literal), y tras la influencia
francesa sobre Moros, por los Moros a España.
Para este momento, ya habrían transcurrido 4
siglos, y entonces sí, el brandy o coñac sería una
bebida producida y consumida en toda Europa.
Su fórmula fue inventada por el dueño del café
Campari de Milán, inaugurado en 1867 y cuyo
propietario se llamaba, Gaspare Campari. A él le
encantaba convidar a sus clientes con la bebida
de su invención, bastante amarguita, de color
rojo intenso que, en un principio llamó: "Bitter
all"olandese" (amargo holandés). Pero después,
con todo derecho, asumió la paternidad
bautizándola con su apellido. Muchos dicen que
el sabor amargo de la bebida se debe a las
hierbas y cortezas de naranjas amargas. En
cuanto a su color rojo ¡misterio! La historia
asegura que en un principio ese color se extraía
del caparazón de ciertas tortugas....Pero
Preparación de Bebidas y Cocteles
seguramente por razones de ecológica hoy se
emplean colorantes químicos.
No existe registro preciso de cuando se destiló
whisky por primera vez en Escocia o Irlanda. La
reseña escrita más antigua que se ha encontrado
data de 1494 en la cual se indicaba la proporción
de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Cor
destinados a producir aquavitae". Sin embargo,
debió haber conocimiento previo de la
producción de la bebida ya que el alquimista
árabe Albukassen describia el proceso de
destilación en sus escrituras del siglo X. El
término utilizado para describir la destilación fue
el Latin que decia aquavitae, en inglés ¨water of
life¨. Los escoceses y los irlandeses tradujeron
literalmente el término al vocabulario Celta como
uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a
¨whisky¨.
En los inicios, todos los montañeses producían su
propia destilación, siendo sus resultados whiskies
ásperos y duros, que solamente los Caledonios
sabían apreciar. La destilación comercial para
exportación data de 1814 cuando se impusieron
impuestos internos y se prohibieron las
destilerías de menor capacidad a los 500
galones. El consumo era muy localista tanto para
Escoceses como para Irlandeses. El principal
contribuyente a la popularidad del whisky fue
Robert Stein, quién inventó una columna de
destilación de funcionamiento continúo. En 1832
este invento fue patentado por Aeneas Coffey
con algunas mejoras. Esas mejoras permitieron la
destilación continua con calidades más finas y
suaves de las que se producían hasta entonces.
Todavía hoy, las columnas son conocidas como
fueron patentadas o como columnas Coffey, y
son las que caracterizan a todos los Whiskies
Escoceses (Scotch) por su sabor suave, con
cuerpo y con cierto ahumado en la malta.
Los licores se distinguen por
Licores-Agua-Alcohol-Jarabe
Extrafinos que contienen
15 % 40 % 45 %
Finos que contienen
32-35% 33 % 35 %
Comunes que contienen
50 % 25 % 25 %
16
1.1.2. Las bebidas
•
Definición
Voz patrimonial del latín bibere. Ingerir un
líquido por la boca, tomar bebidas alcohólicas de
forma habitual. Expresar un bien deseado a
alguien o algo a la vez que se levanta la copa con
vino o licor antes de tomar su contenido.
Aprender a conocer algo a partir de determinada
fuente. Aprender absorber (una cosa) líquido.
Bebida sustantivo femenino, trago.
Acción de beberse, beber a chorro, beber a la
salud, beber a morro, beber las palabras, beber
los vientos, sin comerlo ni beberlo.
Del particular de beber, bebida líquido que se
bebe.
La compuesta de un licor destilado combinado
con hielo y agua con algún refresco.
Es así que la acción de beber un líquido
transformado por el hombre, define lo que es
una bebida o las bebidas.
•
Importancia
Las bebidas, al paso de tiempo, se han ido
transformando y cobrando realce su consumo.
Sin embargo, las consecuencias sobre el exceso
de consumo en bebidas alcohólicas es una
problemática social que a diversos grupos
sociales afecta, para este apartado veremos la
parte positiva de la ingesta de alcohol.
Cuando analizamos por grupos las actitudes
positivas ante el alcohol nos encontramos con
estructuras de creencias distintas. En el grupo de
consumo característico la actitud positiva se
asocia a la afiliación social, es decir, los efectos
positivos del alcohol están relacionados con la
capacidad para ser un instrumento que favorece
la integración en el grupo de iguales. Entre los
adolescentes y jóvenes de mayores niveles de
consumo la actitud positiva se asocia al efecto
psicoactivo, de placer y evasión. De esta forma,
las representaciones sociales del alcohol son, en
general, positivas si bien se asocian a actitudes y
sistemas de creencias distintos dependiendo de
los niveles de consumo. Estas representaciones
sociales nos acercan a un modelo social de
consumo de alcohol. La idea de consumo como
forma de sociabilidad positiva, de integración en
grupos de iguales, de búsqueda de afiliación, de
Preparación de Bebidas y Cocteles
facilitación de las relaciones sociales son las
mejor aceptadas por los adolescentes y jóvenes.
Las representaciones sociales sobre el alcohol
actúan como guías del comportamiento, tanto a
nivel externo (patrones de consumo) como a
nivel interno (congruencia entre las cogniciones).
Así, los adolescentes y jóvenes buscan
información en consonancia con su conducta,
hecho que trasciende a los procesos de búsqueda
y selección de la información. Esto explicaría la
"deformación" en la información que poseen los
adolescentes y jóvenes con mayores niveles de
consumo de alcohol. Entre los jóvenes con una
representación social positiva del alcohol que se
ven expuestos a la información, ya sea la que se
transmite a través de los medios de
comunicación social o la que fluye de sus
relaciones interpersonales, de la educación, de la
tradición, etc., por el hecho de ser "disonante"
(incongruente) con sus creencias, se produciría
una tendencia a no recordarla o a reestructurarla
y reinterpretarla en beneficio propio (por
ejemplo, asociando los problemas de accidentes
de tráfico no al alcohol sino a la inexperiencia en
la conducción de automóviles) y a recordar mejor
aquella información congruente con su imagen
(por ejemplo, que un grupo de investigadores
afirma que es bueno tomar una copa de vino en
las comidas).
La menor receptividad de la información en
adolescentes y jóvenes con una representación
social positiva del alcohol y con niveles de
consumo más elevados es un dato de gran
relevancia ya que es precisamente éste el
colectivo "diana" de muchas campañas de
información sobre los aspectos perjudiciales del
abuso de alcohol. Si a esto añadimos que son los
que muestran menor grado de acuerdo con la
puesta en marcha de medidas alternativas ante
los consumos problemáticos de alcohol, requiere
que analicemos en los distintos grupos las
actitudes de los jóvenes ante las posibles
actuaciones para la prevención del abuso de
alcohol.
A pesar de encontrar diferencias entre los grupos
en relación al grado de acuerdo con la puesta en
marcha de actuaciones preventivas, se produce
una similitud en el orden de importancia que los
tres grupos atribuyen a las distintas medidas.
La percepción que adolescentes y jóvenes poseen
de los consumos de alcohol tiene un
17
componente familiar importante. Podríamos
sugerir como hipótesis que el uso de alcohol en
la adolescencia es, fundamentalmente, un
fenómeno social, tal y como hemos venido
reflejando a lo largo de toda la investigación,
mientras que el exceso y el consumo
problemático poseería además un componente
familiar importante, en el que los padres
tendrían la responsabilidad de "controlar" el
consumo excesivo de alcohol en los hijos.
de reflexión sobre la representación social que
nuestra comunidad posee de los adolescentes y
jóvenes en relación con el alcohol, ya que dicha
representación condiciona el fenómeno mismo y
por tanto la forma de abordarlo. Con ello
planteamos que la visión adulta de unos hechos,
la explicación de su origen, su posicionamiento
afectivo, las soluciones que imaginan, van a
tener influencia directa sobre las características
del fenómeno.
En general, los lugares de encuentro "sin alcohol"
alternativos poseen una buena aceptación por
parte de los adolescentes y jóvenes, mientras que
otras medidas de limitación y/o prohibición del
consumo y el control de la publicidad son menos
populares entre la población estudiada, tal y
como hemos venido observando en distintos
ámbitos de nuestra geografía.
Aquí, el trabajo comunitario cobra especial
interés en la medida en que se plantea como
objetivo modificar la representación social de la
población permeabilizando, amplificando la
visión de la relación de los adolescentes con el
alcohol, de forma que sea posible obtener
nuevas informaciones que permitan un
posicionamiento menos rígido. Previamente, se
hace necesario relativizar nuestra propia
situación de observadores para no confundir
nuestra visión, percibida a través de nuestro
peculiar código de observación, con la realidad
en sí.
Lo que nació de una preocupación social e
institucional, "el consumo problemático de
alcohol entre los adolescentes", ha servido de
"pretexto" para acercarnos a su "territorio", lo que
ha supuesto una grata experiencia. La última
parte de nuestro trabajo está constituido por una
serie de sugerencias, de propuestas de actuación,
que han ido surgiendo en ese acercamiento y
que deben ser miradas como lo que son:
sugerencias para la reflexión.
La mayor dificultad ha sido poder acercarnos a
los adolescentes con una mirada positiva,
desprovistos de prejuicios y de estereotipos
excluyentes y etiquetadores. Ya al comenzar,
muchos de los trabajos que revisamos sobre
adolescencia y consumo de alcohol partían de
conceptos adultos tales como "peligrosidad",
"consumos de riesgo", "futuros problemas", con
una mayor inquietud por lo que "podría llegar a
ser que por lo que realmente es". Muchas de las
intervenciones que se realizan en materia de
prevención e información están basadas en el
"consumo de riesgo" argumentando que éste
traerá consecuencias problemáticas.
Un aspecto de gran relevancia que hemos
pretendido resaltar es no considerar de forma
aislada a los adolescentes del contexto social en
el que se desenvuelven, sino a ambos
conjuntamente para tener siempre presente los
respectivos elementos del sistema: adolescentes,
familia, escuela y municipio juegan papeles
importantes en todo lo que ocurre y hay que
considerarlos de forma conjunta en nuestro
marco de actuación.
No descubrimos nada al insistir en la necesidad
de desarrollar actuaciones de Educación y
Promoción de Salud entre la población objeto de
nuestra investigación. No obstante, nos parecen
importantes algunas precisiones.
Pensamos que con nuestra visión estigmatizante,
creamos las condiciones para que realmente los
adolescentes terminen incorporándose a esos
grupos de mayores niveles de consumo.
Muchas de las campañas de prevención del uso y
abuso de alcohol se articulan a partir de la
información de los efectos negativos del alcohol.
Ya hemos observado cómo informar de los
efectos negativos del alcohol en estas edades no
resulta efectivo dada la menor receptividad a la
información de los adolescentes y jóvenes con
una imagen más positiva del alcohol.
Teniendo en cuenta que no hay adolescentes sin
adultos, esto es sin considerar nuestra realidad,
nuestra implicación como adultos respecto a
ellos, surge de aquí nuestra primera sugerencia
Por tanto, una primera orientación iría en la línea
de diseñar programas de Educación y Promoción
de Salud en los que se incidiera en los aspectos
positivos del no consumo de alcohol. Insistir
Preparación de Bebidas y Cocteles
18
sobre las ventajas que proporciona el no beber o
tener un consumo bajo tendría una mejor
acogida en general y una mayor eficacia. Al
mismo tiempo, resulta imprescindible orientar las
actuaciones
educativas
cuestionando
y
delimitando los efectos positivos del alcohol, que
es el conjunto de creencias más desarrolladas.
Partiendo de una información realista, que sitúe
en su justo término los efectos reforzantes del
alcohol, pero, que también muestre sus límites
(se liga más fácilmente, pero, con menos control
y luego hay malos rollos). De la misma forma
existen muchas creencias erróneas, muchas de
ellas transmitidas de generación en generación,
que requieren ser desmontadas. Para ello, es
necesario tener en cuenta que la información, en
sí misma, no resulta suficiente para lograr un
cambio en la conducta por lo que ha de
plantearse el trabajo hacia el cambio de actitud
hacia la consecución y mantenimiento de estilos
de vida saludables.
Complementariamente, es necesario desarrollar
programas de entrenamiento en habilidades
sociales, principalmente en la preadolescencia
antes de que se instaure el consumo habitual de
alcohol, para ayudar a hacer frente a la enorme
presión que ejerce el grupo sobre aquellos
miembros que no beben alcohol. La rentabilidad
y la accesibilidad nos sugieren una línea de
trabajo grupal con "mediadores", como pueden
ser los profesores en el sistema educativo,
educadores de calle, animadores socioculturales
juveniles en los barrios, etc.
Cuando trabajamos bajo la óptica de Promoción
de Salud nos encontramos con el principio básico
de procurar que las opciones más saludables
sean las más fáciles de conseguir. Las medidas
más eficaces no tienen por qué ser las más
costosas. Hacer más asequible económicamente
las bebidas no alcohólicas, ya que como señalan
adolescentes y jóvenes en la actualidad es más
barato consumir una bebida alcohólica que un
refresco, así como promocionar diferentes
bebidas exóticas que tengan un menor o nulo
contenido alcohólico pero que resulten atractivas
para los jóvenes.
En nuestro ámbito territorial una línea de trabajo
orientada hacia el objetivo de retrasar al máximo
la edad de inicio del consumo habitual de
alcohol tendría una incidencia importante en la
prevención de los consumos problemáticos de
alcohol. Complementariamente, tendrían que
Preparación de Bebidas y Cocteles
formularse objetivos que persiguieran evitar la
desconexión de los adolescentes de los sistemas
del contexto (especialmente el educativo),
modificar las representaciones sociales que
adolescentes y jóvenes tienen del alcohol,
trabajando fundamentalmente las motivaciones
de consumo, o diseñando estrategias para
reducir en lo posible el dinero de bolsillo semanal
con que cuentan los adolescentes y jóvenes.
Resulta aleccionador observar cómo los espacios
juveniles diseñados desde la Administración
suelen estar despoblados de sus colectivos diana
a pesar de la cantidad de "ofertas" que pudieran
existir. Por contra, comprobamos la cantidad de
adolescentes y jóvenes que se concentran en las
salas de juegos recreativos cercanos a los
colegios e institutos. Si avanzamos algunos pasos
y algunas horas nos encontramos con locales con
estructuras que sólo permiten estar de pié o en la
barra, con música a alto volumen, y el
"carismático" espesor del humo de los cigarrillos.
Esto debe hacernos reflexionar sobre la
necesidad de revisar el diseño y funcionamiento
de los espacios juveniles y pensar que podemos:
a) Arriesgarnos cediendo lugares de reunión y
diversión, ensayando espacios más parecidos a
los bares que frecuentan, b) Ponerlos en manos
de entidades y grupos que no estén dominados
por la rigidez de la Administración, c) Estimular
programas que comporten la presencia de
educadores conocidos en los lugares que ellos
frecuentan y por qué no d) Obligar a que los
locales (bares) reduzcan el volumen de la música
y que oferten espacios, lejos de la barra, en los
que los adolescentes y jóvenes pudieran sentarse
facilitando la comunicación , así como
actividades atractivas que concentren el tiempo
de ocio y diversión.
Tres de cada cuatro adolescentes muestra su
acuerdo con que "los padres deberían controlar
el exceso de consumo de alcohol en sus hijos". M.
Selvini sostiene que la adolescencia constituye
una gran "información", por cuanto obliga a la
modificación del sistema familiar. Si la
adolescencia es socialmente problemática, no lo
es en tanto tal, sino más bien porque obliga a
esa modificación. Obliga a una modificación no
sólo del sistema familiar, sino además de
sistemas de referencias del mundo de los
adultos, más allá de la familia, la escuela, las
formas de agrupación, etc. En esta etapa, de
gran importancia para los procesos de
autonomía, de independencia del sistema
19
familiar, la relación "problemática" con el alcohol
(así como con otras drogas) adquiere un
significado de función en el sistema. Todavía,
seguimos prestando más atención al síntoma, en
cuanto tal, que a su función.
•
Tipos de bebidas
- Alcohólicas
Se denominan bebidas de moderación, o de bajo
contenido alcohólico, las bebidas fermentadas
que tengan un contenido alcohólico inferior a 6ª
G. L.
Bebidas de temperancia o de contenido
alcohólico medio, las que contengan de 6 a 11ª
G. L.
Bebidas de alto contenido alcohólico, aquellas
que sobrepasen de 11 hasta 55 ª G. L.
Con graduación mayor de 55ª G. L. de contenido
alcohólico, el producto se considera como
alcohol no potable y no se autorizará como
bebida. Los contenidos alcohólicos se entenderán
como referidos a la escala de Gay Luzca, o sea,
alcohol por cierto en volumen a 15ª C, siendo la
abreviación: G. L.
En estas clases de bebidas se consideran las
bebidas fermentadas, las bebidas destiladas y los
licores.
- Bebidas fermentadas
Se entiende por bebida fermentada a la que se
obtiene como resultado de la fermentación,
principalmente alcohólica, del producto o su
rancia que sirva de base para la fabricación de la
mencionada bebida.
Se considerarán vinos a las bebidas alcohólicas
resultantes de la fermentación, principalmente
alcohólica, de mostos de uva fresca o de la
mezcla de uva pasa y agua, así también se
considerarán los fermentados de frutas.
- Bebidas destiladas
Se consideran bebidas alcohólicas destiladas, las
que se obtienen de líquidos fermentados que se
hayan elaborado a partir de productos vegetales
en los que la totalidad o una parte de los
azúcares fermentables, que provienen de su
contenido de hidratos de carbono, hayan sufrido
Preparación de Bebidas y Cocteles
como principal fermentación la alcohólica,
siempre y cuando el destilado ni haya sido no
haya sido rectificado de tal manera que quede
privado de los productos formados durante la
fermentación
y
destilado,
y
que
son
característicos de cada tipo de bebida. Durante la
destilación y fermentación se podrán añadir
productos vegetales como aromatizantes,
cuando la bebida así lo requiera.
Las bebidas destiladas que hayan sido obtenidas
de uva, uva pasa, orujo, ciruela, manzanas,
peras, chabacanos y otras frutas, podrán
denominarse “Brandy de ... “, seguido del
nombre de la fruta que se haya empleado para
obtenerlo. También son consideradas bebidas
destiladas el bacanora, el comiteco, tequila y
mezcal.
- Bebidas estimulantes
Algunas infusiones y otras bebidas contienen
cafeína, teína u otros alcaloides con propiedades
estimulantes. Son los preparados a base de cola,
el café, el té. Ingeridos ocasionalmente y en
cantidad moderada, parecen ser inocuos; sin
embargo a lo largo de estos últimos años
diversos autores vienen dedicando su atención a
la cafeína, tanto por su capacidad de causar
adicción como por su posible papel tóxico,
aunque sólo en el caso de dosis claramente
elevadas. Existen colas y cafés sin cafeína que
pueden venir bien a algunas personas.
- Bebidas refrescantes o no estimulantes
Son líquidos a base de distintos aditivos químicos
principalmente saborizantes y colorantes, con
una pequeña proporción de zumo de fruta
(naranja, limón). En general están endulzados
con azúcar. Los refrescos tienen el valor
energético del azúcar que contienen. Existen
variedades acalóricas - las bebidas light - en las
que se ha sustituido la sacarosa por aditivos
edulcorantes autorizados, como la sacarina o el
ciclamato, principalmente. Sólo proporcionan la
energía contenida en el extracto vegetal o en el
porcentaje de zumo de frutas (muy bajo) que
entra en su composición.
Ingeridas
ocasionalmente
las
bebidas
refrescantes pueden considerarse inocuas
aunque su uso inmoderado puede llevar al
consumo excesivo de aditivos y de energía
superflua.
20
Zumos de frutas
Cuando se extraen de frutas y se consumen en el
momento, la composición es la misma que la de
la fruta de la que proceden (excepto la fibra).
•
Vinos
Oficialmente se da el nombre de vino a la bebida
resultante de la fermentación alcohólico
completa o incompleta de la uva fresca y
madura, por ello cuando se habla de vinos debe
pensarse en las bebidas que vienen de la
fermentación de la uva, pues existen otras que
proceden de la fermentación de los jugos de
distintas frutas o féculas de vegetales como la
papa, el maíz, etcétera. La categoría del vino
depende de las clases de uvas utilizadas y del
clima y la naturaleza de los terrenos.
El vino debe ser natural, puro, sin aditivos
extraños salvo aquellos que se necesitan para su
clarificación, como la clara de huevo, albúminas,
gelatinas, tanino o carbón, para los vinos
blancos, y otras sustancias en el tratamiento de
vinos generosos y espumosos.
El cultivo de la vid es muy delicado. Cuando
comienzan a brotar los sarmientos y las
pámpanas se les trata con amor. Da su fruto (la
uva) a los cuatro años de plantada, siendo en la
vendimia (cosecha) cuando se procede al corte
de los racimos, con tijeras. Las viñas bien
cuidadas, podadas durante el invierno, pueden
llegar a tener vida hasta los cuarenta años. La
uva consta de hollejo, pulpa y semillas. Las uvas
son blancas, rojas, rosadas, negras, amarillas,
entre otras, la materia colorante se encuentra e
la piel (hollejo; en las semillas se halla el tanino,
que es una sustancia áspera y astringente; en la
pulpa, parte central de la uva, se encuentra la
celulosa, donde se crea la glucosa (azúcar),
importante sustancia para el proceso de
vinificación.
El hollejo de la uva contiene gran cantidad de
pruina, sustancia cerosa a la cual se adhieren
bacterias (microbios), entre ellas las levaduras,
que ayudan a la fermentación de los mostos. La
levadura es una especie de hongo que se crea en
el hollejo.
Para la elaboración del vino (vinificación), las
uvas recogidas son transportadas a las grandes
bodegas, donde son pesadas para calcularla
Preparación de Bebidas y Cocteles
cantidad de jugo que puede extraerse. Después
son trasladas a las grandes prensas (lagares),
donde ya prensadas y conseguidos los mostos, el
bagazo es separado, sí se desea producir vino
blanco; y cuando se trata de vinos rosados o
rojos se dejan los orujos (hollejos), que son los
que dan color deseado al vino durante la
fermentación en grandes toneles de madera o
acero inoxidable.
La fermentación es ayudada con la inyección de
materias sulfurosas y levaduras seleccionadas.
Pasados algunos días de fermentación en las
bodegas oscuras y a temperatura controlada, los
azúcares se convierten en alcohol y gas
carbónico, lo cual hace subir la temperatura de
los caldos. El proceso de fermentación es el
tiempo necesario para que el azúcar se
transforme en alcohol.
La fermentación suele durar días, hasta un mes,
dependiendo d la región, y termina cuando el
azúcar se ha transformado en alcohol. Se llama
sombrero de mosto, durante la fermentación, a
la capa que se forma en la superficie de los
toneles de los sedimentos asentados en el fondo,
que suben y posteriormente son desbaratados
sistemáticamente
las
veces
necesarias,
removiendo el caldo para evitar que se
endurezca.
Al final de la fermentación se forma en el fondo
de los toneles una gran capa de sustancias de
desecho que se expulsan al momento del
descubre, es decir, durante el trasiego (que
consiste en pasar el líquido a otra barrica, que
será donde el vino se añejará el tiempo necesario
y bajo el cuidado de los expertos, hasta adquirir
el tipo deseado. Tratándose de vinos tintos el
tiempo de añejamiento de barriles especiales de
madera de roble, es de 2 a 3 años. El vino es
clarificado para evitar el crémor tártaro (ácido de
potasa) y materias primas, minerales oxidables,
hasta lograr el cuerpo, bouquet y color deseado,
para luego embotellarlo y terminar su completo
añejamiento.
El vino sin duda, es el verdadero conductor de los
minerales que necesita el cuerpo humano. Al
ingerir vino se está inyectando al organismo de
los suficientes minerales par su fortificación;
como potasio, tan necesario para el corazón;
fósforo para los huesos y el cerebro, además de
calcio, hierro, magnesia, cobre, cobalto, entre
otros. En fin, el vino nos proporciona una gran
21
cantidad de minerales que mantienen en forma
nuestro cuerpo. Louis Pasteur, biólogo francés,
consideró al vino como la bebida más higiénica
que existe en la tierra”.
El corcho se utiliza en las botellas de vino como
tapón, proviene de la parte exterior de la corteza
del árbol llamado “alcomoque”, que abunda en
Italia y España. Siete años son necesarios para
que este maravilloso líquido sea servido en su
mesa. Francia ocupa el segundo lugar de
consumo de vinos, después de Italia, pero al
mismo tiempo es el productor de los de mejor
calidad, especialmente los que se elaboran en las
tierras arenosas y arcillosas de Burdeos o en las
colinas de la Cote d’Or, en la Borgoña.
Denominaciones
contextura:
Generosos
Peleón
Abocado
De raza
Picado
Seco
Flojo
De paso
Moro
Afrutado
Con cuerpo
Maduro
Verde
Crudo
Noble
Pajizo
Quebrado
Vigoroso
Sedoso
Aterciopelado
Rancio
de
los
vinos
según
su
Al fuerte y añejo
Al ordinario
Los que son dulces ni secos
A los de buena cepa
Es el vino que se nota turbio, enfermo
Generalmente a los blancos con alta graduación
Al de poco cuerpo
Al de uso diario
Al que contiene agua
Al vino joven con sabor a frutas frescas
Al vino completo, alcoholizado y de fuerte sabor
Al muy añejo
A los vinos ácidos
Al que no ha llegado a su completa madurez
Al vino de marca, con cuerpo y clase
Como su nombre lo indica de color pajizo
Al vino que esta perdiendo su color
Al vino joven, puro y de gran fuerza
De fina tersura
Al suave y agradable al paladar
Al muy oxidado
Vinos generosos
Tratándose de vinos generosos, España ocupa el
primer lugar en cuanto a producción y calidad.
La comarca de Andalucía bañada por el
Guadalquivir y sus afluentes el Genil, Guadiana,
Tinto y Guadalete, comprende las poblaciones de
Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda,
Puerto de Santa María, Málaga, Montilla y
Moriles, que son los centros de producción de
estos maravillosos líquidos.
Los vinos de Málaga son conocidos desde hace
siglos con su denominación de origen, merced a
sus clásicos sabores dulces, secos y abocados. Del
clima seco de la zona que se obtienen mostos
azucarados y pesados, que dan a los caldos
Preparación de Bebidas y Cocteles
diferentes
matices,
dorados
blancos
y
ligeramente obscuros, con una denominación
menor que los de Jerez. Moscatel, con su sabor
dulce y bouquet natural, Pedro Ximénez, de los
antiguos y Lacrima Christi, nombre igual al vino
de la Compañía, son vinos reconocidos
mundialmente por su excelente calidad.
Los Montilla y Moriles, de la provincia de
Córdova, son vinos pálidos, de fuerte bouquet,
que se elaboran en las tradicionales tinajas de
barro. Propios para postres y aperitivos.
El jerez, oro líquido, es uno de los vinos más
famosos internacionalmente.
La zona de producción de este maravilloso
líquido abarca las ciudades de Jerez de la
Frontera, capital del jerez, Puerto de Santa María,
Sanlúcar de Barrameda, Trebujana, Chipiona,
Rota, Puerto Real y Chiclana de la Frontera,
donde también se elaboran manzanillas,
amontillados, macharnudos y soleras.
Los ingleses lo conocían como xerez sherish y
luego lo bautizaron como serry, nombre con el
que se denomina actualmente en Inglaterra, su
principal consumidor.
La madera del roble norteamericano es la más
adecuada para la fabricación de barricas en que
se fermentan y maduran estos vinos.
Estas mismas barricas son apreciadas por los
escoceses para la elaboración de sus whiskies,
por el bouquet que conservan sus paredes.
El jerez es una mezcla de caldos de diferentes
edades,
en
cantidades
considerables,
combinados con mucho tacto. Es por ello que las
etiquetas de sus botellas no indican el año de
cosecha.
Tiene diferentes modalidades: fino, montillado,
medio o crema.
Los vinos amontillados, de color ámbar, son
secos y de un fuerte bouquet.
Fino, es un vino pajizo y delicado bouquet, que
alcanza hasta 17º G. L.
Los vinos olorosos, como su nombre lo indica,
son de fuerte aroma, dulces y con cuerpo. Tienen
una graduación que varía de 18º a 19º G. L. El
22
“Oloroso Viejo” alcanza 21º de graduación
alcohólica.
Las soleras son vinos de color café, que se
clasifican según el proceso de su elaboración.
La manzanilla es un vino ligero de color pajizo,
fuertemente perfumado procedente de Sanlúcar
de Barrameda, donde se han elaborado las
mejores manzanillas desde hace muchas
décadas.
Blancos Jóvenes afrutados
Estos vinos conservan con alta intensidad, las
características aromáticas de la variedad de la
que proceden. Pueden obtenerse a partir de
cualquier variedad de uva, siendo ciertas
variedades más aconsejables, ya que aportan un
afrutado mucho más apreciable que el resto.
Proceden de variedades notables tales como:
Gewurztraminer, Moscatel, Schaiber, Torrontés,
cuya aromaticidad es muy potente; Sauvignon
Blanc y Chardonay, con una aromaticidad media;
y otras como Albariño, Godello, Verdejo,
Riesling, Semillón, Viura o Macabeo, etc., en
donde destacan los aromas propios de frutas
carnosas, tropicales o frutos secos.
Son apropiados para consumirse acompañando
preferentemente a pescados, mariscos, carnes de
ave y blancas.
Entre ellos hay que destacar, en nuestro país, los
vinos procedentes de las variedades Riesling y
Albariño como ejemplos de calidad.
Blancos secos naturales
Estos vinos blancos tienen un mayor extracto, lo
que les proporciona una mayor estructura y un
buen equilibrio entre acidez y alcohol. Todo esto
les permite prolongar el periodo de consumo.
Estos vinos son de vida más prolongada, más
corpulentos, más intensos. Son los vinos blancos
más frecuentes. Proceden de una multitud de
variedades: verdejo, macabeo, airén, etc.
Son vinos para consumir preferentemente con
platos de pescado en salsa, o pescados de fuerte
sabor como los pescados azules o moluscos
elaborados como los calamares en su tinta y
otros platos no excesivamente fuertes, tortillas,
pastas, etc.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Blancos secos con madera
Estos vinos blancos adquieren una fuerte
personalidad. Las características de determinadas
maderas (roble, castaño, raulí, pino, tea, etc.)
aportan al vino, un grato aroma. Ese aporte
puede hacerse de dos maneras.
Una forma es la de fermentar los vinos blancos
mientras que el mosto se encuentra en
recipientes de madera. Son los vinos blancos
fermentados en madera. En otras ocasiones el
vino blanco se fermenta en otro tipo de
recipiente, normalmente de acero inoxidable,
para ser posteriormente mantenidos en envase
de madera durante unos cuantos meses.
Los vinos así tratados, se transforman en vinos
más corpóreos, con mayor extracto, más intensos
en la boca. Pierden características frutales y
florales, para ser sustituidos por aromas a
madera a especias o a vainilla.
Son vinos para acompañar a comidas más fuertes
que las propias de los vinos blancos sin madera.
Entre estos vinos cabría destacar los elaborados
con la variedad chardonnay, fragante, lleno de
sabor, con bastante alcohol y moderada acidez.
En España podemos encontrar buenos ejemplo
de Chardonnay en Penedés, somontano y
Navarra.
Rosados
Los vinos rosados se obtienen de uvas tintas
fermentadas, inicialmente, en presencia de los
hollejos y después separando el mosto de las
partes sólidas para acabar la fermentación sin
ellos.
Por tanto, el vino rosado posee una coloración
roja mucho menos intensa, oscilando entre un
rosado muy tenue hasta un tinto poco cargado
de color. A veces se generan colores rosados de
color cobrizo: son los "blage".
En general son vinos elaborados con cualquier
variedad tinta, pero se utilizan preferentemente
aquellas
variedades
que
evolucionan
rápidamente, como la garnacha. Son vinos de
carácter joven, para ser consumidos en su primer
año de vida, con la aromaticidad frutal
característica de la variedad de la que proceden,
23
mucho más ligeros que un tinto y más corpóreos
que un blanco.
Con los platos que mejor se adaptan son con
aquellos que poseen un fuerte aroma a ajo:
platos con salsa alioli, pastas tipo alio-oleo,
arroces y sopas de ajo.
Tintos Jóvenes
En los vinos tintos jóvenes, el tiempo de contacto
del vino con la parte sólida de la uva y la
temperatura de fermentación, permiten extraer
una cantidad reducida de taninos para que el
vino pueda ser consumido en el primer año de su
vida de forma satisfactoria para el consumidor.
Su aspecto y aroma son los de un vino tinto que
posee poco tiempo; están muy patentes los
tonos azulados en su color, que tiende al
morado, incluso al violeta y su aroma es muy
frutal. En boca presentan una acidez elevada, lo
que les hace muy aptos para ser consumidos con
preparaciones culinarias de alto contenido graso.
Pueden elaborarse con cualquier variedad tinta,
pero se obtiene mayor ventaja con aquellas
variedades que envejecen muy rápidamente,
como puede ser la garnacha.
Son vinos muy adecuados para ser consumidos
con platos suculentos y fuertes.
Tintos de crianza
Mediante el proceso de crianza, se pretende que
se produzcan, dentro del seno del vino, a través
del tiempo y en presencia o no de alguna
cantidad
de
oxígeno,
una
serie
de
transformaciones que le hagan más redondo y
grato a los sentidos. Estos procesos pueden tener
lugar en el interior de una barrica de madera
(roble americano o francés, castaño, raulí, pino,
tea, etc.); en el interior de una botella de vidrio
taponada con corcho natural o bien en ambos
tipos de recipientes, primero en la madera y
luego en la botella.
Durante su estancia en la barrica, el vino capta
los taninos y aromas de madera, así como las
reducidas cantidades de oxígeno que penetran
en el recipiente modifican de forma natural la
estructura química de muchos de los
componentes existentes en el vino, haciéndolos
aún más agradables. Es la llamada fase oxidativa.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Por el contrario en la botella, no penetra
prácticamente el oxígeno, y los diversos
componentes del vino van reaccionando entre sí
en su ausencia, es la fase reductora.
El resultado es que el vino se redondea, se
equilibra, los taninos pierden muchas de sus
asperezas, se desarrollan aromas propios del
proceso. Es el bouquet.
Como consecuencia del largo proceso de crianza
en el que los vinos pasan largos años metidos en
la botella en ausencia de oxígeno, es aconsejable
que sean abiertos con un cierto tiempo de
anticipación, antes de ser consumidos para que
el vino se abra en contacto con el oxígeno
atmosférico.
El tiempo de permanencia en barricas o botellas
para los vinos de crianza de cada Denominación
de Origen puede ser diferente y está definido por
el reglamento de cada una de ellas.
Puede elaborarse desde cualquier variedad de
uva tinta, pero se consiguen las mejores
expresiones con aquellas variedades que
evolucionan bien con el tiempo, que son en
general, las mismas que se utilizan para elaborar
los vinos tintos de reserva: cabernet sauvignon,
merlot, tempranillo, etc.
Tintos de reserva
Pertenecen a este tipo de vinos todos aquellos
que, pasado su proceso de crianza inicial, entran
en un proceso de envejecimiento. A este grupo
pertenecen los vinos que se conocen con el
nombre de Reserva y Gran Reserva.
Estos vinos han pasado largo tiempo en la
oscuridad, la quietud y el silencio de las bodegas,
con una temperatura constante de 12 grados
durante todo el año y en un ambiente de elevada
humedad relativa en el que proliferan hongos de
variado aspecto en las paredes y techos de la
bodega.
Allí, en una primera fase, en la barrica de madera
estos vinos van evolucionando en presencia,
relativamente alta, del oxígeno, para pasar luego
a ser embotellados y pasar otro largo tiempo
sometido a la carencia de oxígeno. De esta forma
el vino desarrolla un bouquet muy intenso que
hace que los vinos Tintos de Reserva sean vinos
24
muy complejos y capaces de proporcionar
grandes satisfacciones sensoriales.
El color de estos vinos suele tener tonos pardorojizos.
En
nariz
presentan
aromas
evolucionados, siendo en muchos casos
necesario esperar a que el vino se acerque al
oxígeno de la atmósfera para poder apreciarlo.
Por esta razón la botella suele descorcharse con
bastante antelación, empleándose copas grandes
en las cuales se permite al vino estar en contacto
con el aire.
Estos aromas pueden ser de lo más variado:
frutas rojas, frutas confitadas, cuero, regaliz,
vainilla y especias tropicales, etc.
En boca las sensaciones no serán astringentes
sino carnosas, corpóreas.
Las variedades que pueden utilizarse en al
elaboración de estos vinos son muchas. Es
frecuente elaborar estos vinos uniendo
variedades distintas, pero también ha llegado a
la cuna de estos vinos ilustres, la tendencia a
hacer vinos de una sola variedad como puede ser
la cabernet sauvignon, merlot, pinot noir,
tempranillo, etc.
Los vinos de cabernet-sauvignon son de una
concentración casi excesiva, por lo que tienden a
mezclarse con otras variedades como medoc,
cabernet franc, syrah o variedades autóctonas.
En España destacan el Penedés, Somontano y
Navarra.
El tempranillo es la reina delas uvas tintas en
nuestro país. Es capaz por si sola de producir una
gran variedad de vinos: desde los de la Rioja
hasta los de la Ribera del Duero, los Valdepeñas
o los de Costers de Segre.
Dulces
Son vinos de baja graduación alcohólica y
escasas posibilidades de perpetuarse largo
tiempo. Estos vinos tienen un intenso dulzor,
graduaciones alcohólicas adecuadas y una gran
aromaticidad y untuosidad en la boca. Todo esto
les proporciona una gran elegancia y los hace
aptos para acompañar a platos muy sofisticados,
desde los foies a los quesos azules de aroma más
intenso.
Preparación de Bebidas y Cocteles
En España la producción de estos vinos es escasa,
dadas las condiciones naturales en las que se
cultiva la vid, pero existen algunos tipos de muy
alta calidad.
Las variedades con que están elaborados pueden
ser: moscatel, malvasía, pedro ximénez, etc. El
resultado en cualquier caso, es que se consiguen
vinos de alto contenido en azúcares residuales
con una fuerte personalidad propia y con una
aplicación muy específica para acompañar
postres, para final de comida o para entre horas.
Los vinos “Pedro Ximénez” son vinos de postre
que cierran de forma maravillosa una comida. Su
zona de producción más importante es
Andalucía en general, pero sobre todo MontillaMoriles, seguida de Jerez y Málaga.
El vino dulce moscatel se produce en
principalmente en Andalucía, Levante y Navarra.
Son también unos excelentes vinos de postre,
que acompañan muy bien a los dulces españoles
•
Aguardientes
El aguardiente es una bebida que por destilación
se obtiene del vino y otras sustancias. El
aguardiente más usado como bebida es el que se
logra de la destilación directa de las melazas o
mieles de la caña de azúcar, 20 a 24ª Baumé.
Estas bebidas se subdividen en simples y
compuestas.
Las simples, son los líquidos producto de la
fermentación alcohólica y posteriormente su
destilación. La que debe exceder de 80º G. L.
Los aguardientes compuestos, son las mezclas
posteriores a la fermentación y destilación etílico
con diversas preparaciones de agua y pueden
estar o no combinados con aromatizantes,
endulzantes y/o colorantes.
Entre los principales aguardientes destacan:
Araka producto de la India y China, obtenido de
la fermentación y destilación de arroz, plantas y
melaza.
Brandy la designación de brandy, tiene su origen
en la palabra francesa Brandwijn (vino
quemado). Es un destilado de vino que se añeja
en barricas de roble. Los mejores brandis se
25
obtienen de destilados cuya graduación
alcohólica oscila entre los 60 y 70 grados, su
edad varía entre los 5 y 25 años. Existen muchos
países productores de brandis entre los cuales se
encuentran; España, Francia, Italia, Portugal,
Alemania, Grecia, Israel, México, Estados Unidos
y Perú.
Coñac se obtiene de la destilación del vino de
uva, cuyo nombre proviene de los viñedos de
Cognac, en Francia.
Este destilado se somete a un proceso de
añejamiento dejándolo en barricas de roble, el
cual toma el aroma de la madera y un color
ámbar, cuando el coñac ha alcanzado su edad,
se embotella y etiqueta según su calidad, está
estrictamente prohibida la venta de los coñacs
producidos en el año, deben tener por lo menos
4 a 5 años de añejamiento. Su nombre está
protegido por las leyes, es por esta razón qué
este mismo aguardiente producido en otros
viñedos diferentes a los de la región de Coñac, se
les denomina brandis.
La calidad del coñac, se mide por su
añejamiento. Hay algunos que sobrepasan los 80
y 100 años, es una bebida que se consume
lentamente y entibiando la copa con el calor
natural de la mano, sírvala como al cliente le
plazca.
Champaña para su elaboración se requiere de
una uva especial a la cual se le debe retirar el
hollejo que la cubre, así como las semillas, por lo
que la pulpa es prensada y se coloca en toneles,
donde
se
produce
la
fermentación.
Posteriormente se embotella y en determinado
tiempo se descorcha para sacra su espuma y se
agrega un poco de melaza para lograr la
segunda fermentación en el interior de la botella,
la cual se taponará herméticamente, colocándola
en la bodega en forma horizontal con el objeto
de que el líquido esté bañando el corcho para
evitar su resequedad y no permita la entrad de
oxígeno.
Ginebra se obtiene de la destilación del alcohol
de cereales, bayas de enebro y hierbas
aromáticas, cuyo origen proviene de Holanda e
Inglaterra.
Hay varios tipos de Ginebras, las más populares
son la Dry Gin (Ginebra seca), y la Goleen Gin (
Ginebra dorada), que se añeja en barricas.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Es una bebida potente. Sola resulta ideal para los
paladares que prefieren tragos secos. Pero
mezclada es muy apreciada porque con ella se
pueden elaborar infinidad de cócteles.
Kirsh éste es un producto elaborado con cerezas.
Kirsh-wasser de origen alemán producido con
ciruelas y cerezas, cuyos zumos son fermentados
y destilados.
Korn se obtiene de la destilación de diferentes
clases de trigo.
Kummel destilado de trigo y redestilado con
granos de comino.
Marrasquino zumos fermentados con cerezas
negras.
Orujo esta bebida es posterior al primer
prensado de la uva, el hollejo adquiere el nombre
de orujo y vuelto a su proceso o su segundo
proceso de fermentación y destilación se le
designa en Italia con el nombre de Grapa y en
Argentina se elabora en forma especial y se le
llama Grapa.
Sidra se saca del zumo de las manzanas.
Slibowitz está elaborada con ciruela
Vodka bebida destilada y refinada por un
proceso que elimina todas las impurezas, sabores
y olores inherentes al alcohol. Por lo que es
incolora y deja sin aliento alcohólico; vigoriza las
propiedades de cualquier bebida, acentuando el
sabor de otros ingredientes, sin cambiarla. Se
elabora de destilado de cereales (granos) y de
papa en algunos lugares de Rusia, Polonia y
Yugoslavia, de donde es originario.
Es un excelente licor propio para la preparación
de coctelería.
Tequila es una bebida típica mexicana y la más
conocida fuera de sus fronteras. Se extrae de
preferencia del agave azul (métl, en olmeca),
planta de las cactáceas que se cultiva en terrenos
áridos y florece también en el desierto. Es una
planta de poca altura rodeada de hojas fibrosas,
largas y con espinas(pencas): De esta planta se
producen fibras par hacer ayates y sogas y se
utiliza para diversos usos.
Para mantener su sabor tradicional se han hecho
pocos cambios en su elaboración. Lo mismo que
26
en siglos pasados, las pencas se sigue cortando a
mano para extraer los troncos (piñas), que se
acomodan en grandes marmitas para su
conocimiento. Una vez cocidas, las piñas se
muelen para obtener el jugo, que tras un tiempo
determinado de fermentación, pasa a los
alambiques donde adquiere ese aspecto
cristalino líquido.
Jalisco es el estado donde se encuentra la Villa
del Tequila, capital de este maravilloso líquido.
La producción de tequila data desde los años de
1758, 1867 y 1873. Los apellidos Sauza, Cuervo,
Romero y Rojas se cuentan entre los primeros
productores desde hace más de 1950 años.
Desde hace décadas, el tequila viaja a todas
partes del mundo, haciendo de esta industria
licorera una de las más prósperas y de prestigio.
El tequila alcanza de 38 a 55º G. L., y como el
vodka es incoloro e insípido, lo que lo hace ideal
para la preparación de cócteles. No se concibe
una cantina en México sin tequila.
Tequilas
Cuervo
Los Ruiz
Sauza
Herradura
Riojas
Viuda de Romero
Xalisco
Bacanora se conoce como una bebida alcohólica
destilada, elaborada a base de la fermentación
del jugo de las “cabezas” o “piñas” tatemadas de
algunas especies silvestres de agave que se
desarrollan en el estado de Sonora.
Cuando se refuerzan los hidratos de carbono
fermentables contenidos en el jugo de las piñas,
con la adición de “huarapo”, piloncillo o mezclas
de estos dos productos, hasta una porción tal,
que los azúcares proporcionados por ellos sea
menor del 30% de los azúcares fermentables
derivados de los hidratos de carbono presentes
en las cabezas ya cocidas, en este caso se
considera “combinado”.
Comiteco es una bebida destilada que proviene
de la fermentación de los mostos que se
obtienen del 70% de agua miel de agave y el
30% de agua azucarada de piloncillo que se
logra de la misma aguamiel.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Mezcal proviene de la destilación de mostos
procedentes de las cabezas o piñas de los
magueyes conocidos como maguey de cerro,
bruto o cenizo, maguey liso, maguey mezcal y de
otras especies que se localizan en diversas
regiones del país.
Habanero es la mezcla de un destilado alcohólico
o espíritu neutro y un mínimo de 4% de vino de
uva, pudiendo agregar a éste extractos de frutas
como dátiles, pasa o higos. Ya embotellados los
habaneros contienen de 38 a 55º G. L.
Parras se obtiene de la mezcla de un aguardiente
destilado y de espíritu neutro. El contenido
alcohólico del parras, es de 38 a 55º G. L.
Rompope se elabora mediante la cocción
combinada de leche, huevos, canela. Vainilla,
almendras, cortezas de limones y naranjas,
añadiéndole una porción de alcohol. Esta bebida
se expande embotellada con una graduación de
10 a 15º G. L.
Pulque Mayahuetl fue considerada por los
aztecas la diosa del maguey por ser la
descubridora del aguamiel. Patécatl fue el
primero que uso las raíces de la misma planta
para fermentar el aguamiel y lograr la bebida.
Sin
embargo,
la
historia
atribuye
el
descubrimiento del pulque a Papatzin quien, por
conducto de su hija Xóchitl, lo ofreció a
Tecpaucaltzin, penúltimo rey tolteca.
El pulque es una bebida alcohólica, no
clarificada, obtenida por la fermentación mixta,
pero principalmente alcohólica y láctica, de
consistencia viscosa y de color blanco, elaborada
mediante
el
empleo,
como
substrato
fermentable, del aguamiel en proporción de un
95% obtenido del maguey pulquero.
•
Whiskies
Originario de Irlanda, pero se popularizó cuando
fue llevado a las tierras altas (Highland) de
Escocia en el siglo XVII. Se denominaba a esta
bebida “uisgebentha”, que significa “agua de
vida” en el dialecto gaélicode la lengua céltica
que se habla en Escocia.
El auténtico whisky escocés e irlandés se elabora
con malta, que es la cebada tostada. Este tipo de
whisky se consume exclusivamente en Irlanda y
en Escocia, respectivamente, donde también se
27
producen otras clases de whiskies a base de maíz
y centeno (grain whisky).
Esto se debió a que los whiskies maltedos que se
producían en las tierras altas alcanzaron tal
popularidad desde un principio, que la
producción era insuficiente para abastecer a los
consumidores, que proliferaron en Escocia e
Inglaterra adonde se habían extendido. Por esta
razón los productores de whisky malteado y los
de grano, que producían mayor cantidad,
optaron por unirse y decidieron combinar sus
whiskies, con el fin de satisfacer la demanda.
Debido a esta unión, la producción de whisky
mezclado se elevó y derramó en el mundo,
haciéndose conocer como whisky escocés y
mostrando en sus etiquetas la palabra
“blended”, que quiere decir mezclado.
Existen más de 100 destilerías en Escocia que
elaboran whisky, lo que determina que estos
sean variados y sus mezclas diferentes.
Las aguas puras, cristalinas y suaves, contribuyen
a que los whiskies escoceses sean únicos y no se
puede compara con las burdas imitaciones que
se producen en otros países.
Para la obtención del verdadero whisky escocés,
son necesarios: agua, turba, cebada y clima
especial, este último indispensable durante el
añejamiento, además de la técnica adecuada,
que se emplea para lograr que ese escocés de
sabor incomparable, llamado con justicia agua
de vida.
Los
whiskies
malteados
se
preparan
humedeciendo primeramente la cebada para
ayudar a su germinación, que dura de 8 a 10 días
y convierte el almidón en azúcar.
La cebada es esparcida en el piso agujereado de
los graneros con la ayuda de rastrillos de
madera. Debajo de este tipo de piso se encuentra
un fuego alimentado por la “turba”, que seca la
cebada con su humareda, dándole ese aroma y
gusto inconfundible de ahumado. La cebada ya
seca, convertida en malta, es transportada a los
molinos donde es triturada y mezclada con agua
a cierta temperatura en los tanques de
maceración, en donde la malta se convierte en
azúcar fermentable.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Esta mezcla (mosto), se enfría y se pasa al
proceso de fermentación en grandes tinas que,
con la ayuda de levaduras especiales, convierten
los azúcares en alcohol en un período de más o
menos 50 hrs.
La destilación, consiste en extraer el espíritu del
mosto, éste es conducido a los grandes
alambiques de cobre donde es calentado.
Al subir la temperatura se forma un vapor,
mezcla de agua y alcohol, que llega al cuello de
los serpentines donde se enfría y se convierte
otra vez en líquido.
Esta primera destilación da por resultado un
alcohol muy bajo, es decir, sin fuerza ni pureza,
por lo tanto, por lo tanto se vuelve a destilar
para convertirlo en whisky de malta, el cual se
vacía en barriles de roble para que madure
durante un tiempo no menor de tres años, hasta
obtener su bouquet, color y sabor característicos.
Los barriles en que se ha añejado jerez,
procedente de España, cuando son utilizados,
dan más sabor y color a los whiskies.
Para mezclar un whisky malteado con otro
elaborado con maíz o centeno, estos deben
haber alcanzado su añejamiento, cuando los
expertos los analizan para constatar su
graduación alcohólica y los seleccionan para la
mezcla, luego son depositados en grandes
tanques y posteriormente, en los barriles donde
permanecerán
varios
meses
unidos
amablemente, es decir, como lo interpretan los
expertos, permanecen casados.
La mezcla de los whiskies es un arte y son
muchos años que se necesitan para llegar a ser
experto y poder desempeñar en cargo de
mezclador en las destilerías, en las que cada uno
piensa que selección es la mejor.
Los whiskies en los barriles alcanzan su madurez
a los 12 años. Una vez embotellados no
envejecen más.
Para elaborar un escocés mezclado, se necesita
del concurso de más de 40 a 50 clases de
whiskies, donde el 60% corresponde al whisky
malteado y el 40% a los de grano. Cuando mayor
sea la proporción de whiskies malteados en la
mezcla, tendrán más cuerpo.
28
Destacan en el mercado internacional las mezclas
bajo las firmas de los productores: Johnny
Walter, Tommy Dejar, John Haig, James Logan
Mackie y James Buchanan.
Como tomar whisky, en Inglaterra, Escocia y
Estados Unidos de donde es originario se toma
natural, pero en todo el mundo se toma con
highball, es decir, combinando con agua
gaseosa; otros los toman en las rocas (solamente
con hielo). La verdadera manera para apreciar
este líquido, es tomarlo mezclándolo con un
poco de agua natural fría. Se sirve en un vaso
mediano.
1.2.1 Centros de consumo de alimentos y
bebidas que preparan bebidas no alcohólicas
•
Cafetería
La cafetería es un espacio que opera en forma de
autoservicio pero puede haber una sección con
servicios de meseras. Generalmente se colocará el
menú cerca de la entrada y todos los platillos
tendrán precios individuales.
La adecuada presentación de los platillos es
básica para ayudar al cliente en su elección, el
personal que labora en este tipo de
establecimientos debe estar preparado para
poder atender al mayor número de clientes en el
debe encontrarse en el extremo de la barra para
cobrar los alimentos servidos antes de que los
clientes tomen asiento.
En la sección atendida por las meseras se
empleará el sistema de control por duplicado.
Por lo general este tipo de establecimiento opera
mediante el servicio de meseros y se utiliza el
sistema de control por duplicado. El menú
ofrecido consistirá de una comida limitada,
completamente en ocasiones con una serie de
botanas calientes, cada una de las cuales tendrá
un precio diferente.
•
Merenderos y bares lácteos
Para asegurar la ganancia máxima y la afluencia
de clientes en este tipo de establecimientos
todos los utensilios necesarios para el servicio de
diferentes platillos y bebidas ofrecidas se
colocarán detrás de la barra principal para que
Preparación de Bebidas y Cocteles
opere con un mínimo de personal. Por lo tanto
este sistema reduce el costo de la mano de obra.
El cliente ordena sus alimentos en la barra y ahí
mismo los recibe. Después puede sentarse en las
sillas de la barra o bien en una de las mesas para
ingerirlo que ha ordenado. El pago de realizarse
al finalizar los alimentos o bien al recibirlos en la
barra, o puede pagarle a la mesera encargada de
la limpieza. Este sistema es uno de los más
rápidos. En estos establecimientos se ofrecerá
una gran variedad de bebidas frías y calientes.
•
Fast food
Es el establecimiento que ofrece comida rápida
sus menús están especializados y son poco
variados, el cliente se acerca a la barra donde se
exponen las especialidades en un lugar visible
por lo regular una imagen, elige el menú y paga
antes de entregar el platillo a consumir, también
se ofrecen servicios de comida para llevar o
entregas a domicilio. Las bebidas son enlatadas
y no alcohólicas.
Rapidez de servicio, horarios amplios, precios
económicos
y
una
vastísima
red
de
establecimientos son las bazas fuertes de las
cadenas de comida rápida.
•
Fuente de sodas
Este tipo de centro ofrece bebidas ligeras, con
menús ligeros y algunas otras bebidas como
cafés o tés, se pueden ofrecer helados y
combinaciones creativas de estos últimos
productos
•
Fondas
Establecimiento donde se sirven comidas. Con
menús completos a precios económicos su
servicio se parece mucho al del restaurante,
existe poco personal, ofreciendo bebidas frías y
calientes.
•
Comedor industrial
Ofrece servicios alimentarios a gran escala se
establecen
en
empresas,
organismos
e
Instituciones donde el flujo de personal que
labora ahí es en gran cantidad y se cuenta con
poco tiempo para realizar la comida, diseña
menús de acuerdo a las características del
personal previo acuerdo con el responsable de
29
contratar los servicios, ofrece las comidas en una
barra y el personal se acerca para seleccionar los
alimentos que va a ingerir, colocándolos en una
bandeja, platos fuertes, entradas, postres y
aquellas bebidas que va a consumir.
que también buscan ubicación cercana,
características en decoración, confort y aun el
tipo de clientela que concurre.
1.2.2 Centros de consumo de alimentos y
bebidas que preparan bebidas alcohólicas
Establecimiento donde se sirven botanas y se
consume una bebida tradicional mexicana el
pulque.
•
Restaurante
Establecimiento público donde se sirven comidas
y bebidas, mediante precio, para ser consumidas
en el mismo local. El restaurante adquiere un
auge considerable con una decidida y plena
participación en el fenómeno turístico.
Actualmente presenciamos su etapa de
tecnificación, en la que procura un servicio
altamente
especializado
en
instalaciones
apropiadas, con mejoras en el servicio de comida
internacional y la propia comida nacional, que
demandan a su vez determinada técnica y
conocimiento para satisfacer de la forma más
eficiente y adecuada al turista o comensal.
•
Marisquería
Espacio donde se ofertan comidas especializadas
en mariscos y pescados el menú encuentra una
gran diversidad de platillos a base de marisco y
pescados
las
bebidas
fundamentalmente
refrescantes y digestivas, en ocasiones se
especializan para acompañarlas con los menús
que se ofrecen.
•
Lonchería
Establecimiento donde se ofertan alimentos de
rápida elaboración tales como tortas, menús
ligeros y tacos, regularmente la variedad de estos
alimentos es sencilla, se expenden cervezas y
refrescos.
•
Taquería
Establecimiento donde se sirven todo tipo de
tacos o se especializan comidas con servicios a
domicilio, venta directa o se consumen en el
mismo
establecimiento.
El
taco
puede
considerase como la base de la alimentación
mexicana y además de ser típico es nutritivo,
cuando contiene ingredientes balanceados. A las
innumerables taquerías mexicanas acuden
personas de diferentes niveles socioeconómicos,
Preparación de Bebidas y Cocteles
•
•
Pulquería
Bar
Se conoce internacionalmente con el nombre de
bar al establecimiento donde se sirven bebidas
preparadas (cócteles). En México se le denomina
cantina; en Inglaterra Pub, en Francia bristo; en
Italia, buffe; en Estados Unidos, bar, en España,
taberna o tasca. Consiste en una barra y una
contrabarra situad a espaldas del cantinero
(barman), compuesta de varias repisas de
distintas dimensiones y alturas, en donde se
colocan las diferentes clases de botellas, a fin de
que queden expuestas a la vista de las personas
(clientes) para que sepan con que existencia
cuenta el bar.
Esta es una forma de suministro popular de
alimentos y existen muchas variantes. En esta
forma de servicio un número determinado de
clientes se encontrarán sentados en la barra. El
menú puede ofrecer una amplia variedad de
platillos a precios populares. En esta forma de
servicio es necesario contar con una afluencia
elevada y los costos de mano de obra se reducen
al mínimo debido a que el mayor número de
clientes se encontrará sentado en la barra. Por lo
tanto una misma persona puede tomar la orden,
preparar el platillo y servirlo. Para llevar a cabo
esto con eficiencia y rapidez y contar con un
número reducido de empleados es necesario
contar con una gran cantidad de equipo
automático.
Esto incluirá cafeteras, teteras,
salamandras, parrillas, refrigeradores, unidades
de congelado, unidad para freír, baño maría,
alacena para objetos calientes, hornos, inyectores
de vapor y batidoras. Puede haber un número
determinado de mesas alrededor de la barra de
servicio y si este es el caso, será necesario contar
con un meser@ que tomé las órdenes de los
clientes, sirva los platillos ordenados, reciba el
pago de los alimentos servidos y mantenga
limpias las mesas. La función primordial de este
tipo de establecimientos es la venta de bebidas
alcohólicas.
30
•
Centro nocturno
Los países turísticos donde existe competitividad,
han intensificado su labor de esparcimiento
nocturno, obteniendo excelentes resultados,
mejores ingresos, generación de empleo, difunde
tradiciones y costumbres. Es así que un centro
nocturno es el lugar de esparcimiento nocturno,
que nos conduce a disfrutar de presentaciones
divertidas, exóticas, deslumbrantes y hasta
peligrosas
como
son
los
espectáculos
presentados en Las Vegas,
•
Discoteque
Bautizadas popularmente por la juventud como
“disco” y actualmente “antro”, acuden personas
de todos los niveles socioeconómicos. Las
características de las discotecas deben estar de
acuerdo al tipo de servicio y confort que ofrezcan
al consumidor. Se disfruta de música de moda y
una gran diversidad de bebidas.
•
Pub
Es un bar con un espacio estilo europeo con un
ambiente cálido, amistoso y divertido. Ofrece
almuerzos ejecutivos y una gran variedad de
cervezas, drinks y whiskies. También sirve
excelentes platos de cocina internacional durante
todo el día. Happy hour de 19.00 a 21.00 hrs.
Shows en vivo todas las noches. Funciona de
lunes a sábado.
ancho adecuado en los cuales descansarán las
botellas más usuales del servicio como jugos,
rones, ginebras, jarabes, vermouths, campari,
entre otros.
El mobiliario debe ser de acero inoxidable para
mayor higiene.
Abrelatas, batidoras, licuadoras, cuchillos,
cucharas largas para mezclar, enfriaderas,
exprimidores, hieleras, machacador, picahielos de
una y cinco puntas, pinzas, sacacorchos,
servilletas de papel, trapos para secar la barra y
los vasos, vasos mezcladores.
Se contará también con un surtido de frutas de
temporada para adornos y preparación de
cócteles, asimismo los siguientes ingredientes:
aceitunas, azúcar en terrones y granulada, bitters
angostura y de naranja, canela en polvo y rajas,
cebollitas de cambray, hierbabuena, jugos de
tomate, toronja, limón y naranja, salsa inglesa,
jugo Maggi, nuez moscada, pimienta, salsa
Tabasco.
Barra es la parte donde descansan los clientes del
bar además de exponer algunas de las bebidas
con que cuenta el bar, las luces serán indirectas y
dispuestas de tal modo que no perjudiquen a las
personas que se encuentre en el, ni a los
empleados que laboran fuera y dentro de la
barra.
1.3.1 Equipo, utensilios y materia prima del
bar
Sobre el piso que se encuentra entre la barra y la
contrabarra se coloca una tarima de madera para
evitar deslizamientos y facilitar movimientos más
ligeros.
Debido a que las necesidades de la mayor parte
de las secciones de abastecimiento son
básicamente las mismas, el equipo de dichas
secciones es bastante similar.
Contrabarra es la parte posterior del bar y la
zona de trabajo del barman donde son colocados
los instrumentos y materias primas del bar.
Aquí se ofrece una gran variedad de productos
alimenticios y por lo tanto asegurar su
almacenaje,
preparación
y
presentación
adecuados se usa una cantidad considerable de
equipo
•
Equipo
Debe constar principalmente de un lavabo de
agua corriente, al lado de éste un depósito con
divisiones para las distintas clases de hielo en
cuyo derredor estarán disgustos discos de un
Preparación de Bebidas y Cocteles
Licuadora para elaborar mezclas de zumos y
bebidas se preparan cócteles, permite elaborar
las mezclas más consistentes cuando son más de
tres bebidas.
Extractores permite extraer el zumo de algunas
materias primas (frutas) para la realización de
algunas mezclas y elaborar cócteles, como son
los limones.
Cocteleras sirven para mezclar y elaborar cócteles
preparados por el barman.
31
Exprimidor, sirve para prensar algunas frutas y
extraer los zumos.
bebidas en las rocas y medianos para highball y
cubas.
equipo
requerido
para
la
Refrigerador
conservación y mantenimiento de materias
primas a temperaturas adecuadas, además de la
colocación de cristalería para el manejo en el
servicio de bebidas frías.
Las copas se miden en términos de capacidad en
“onzas fluidas” o en centilitros. El término copa
de jerez de “3 medidas” denota que una persona
podrá obtener tres copas de un gil o un cuarto
de pinta (14.20 centilitros).
Una copa de 6 2/3 de onza (18.93 centilitros)
denota que esta copa en particular tiene una
capacidad de 6 2/3 onzas (18.93 centilitros), o un
tercio de pinta.
Marimba pareciera que hablamos de un
instrumento musical pero en el bar nos referimos
al equipo instalado en la parte superior de la
barra que permite colocar algunos objetos de
cristalería por tamaños y nos referimos a las
copas
Carbojet El carbón activado esta disponible en
cientos de diferentes formas esta caracterización
es por la estructura especial de los poros de
absorción con la que esta echa. El cargo obtiene
esta forma característica del método de fabricar
y de la materia prima básica. La absorción del
carbón e impurezas por virtud de diferentes
efectos. El carbón es muy poroso en una gran
área de superficie, usualmente 400-1600 metros
cuadrados por gramo. Los poros se pueden
describir como un enorme número de
perforaciones o poros al asar fundidos en ellos
mismos con una estructura coherente. El carbón
se puede comparar con pequeñas esponjas
donde las impurezas son detenidas por los hoyos
o perforaciones. Se puede utilizar para efectos de
destilación.
Sin embargo el carbojet es la máquina que se
utiliza para la gasificación en bebidas y refrescos
empleados en el bar.
•
Utensilios
Cristalería
Existen infinidad de modelos que el proveedor de
alimentos puede adquirir, la mayoría de los
fabricantes
actualmente
proporcionan
la
cristalería para un servicio eficiente de cualquier
tipo de comida o bebida a cualquier hora del día.
Caballitos para rones y tequilas, copas para agua,
vino tinto y blanco, champañeras, chatos para
manzanillas, globos para coñac, jerezanas,
medidas para whisky (jiggers), tarros, flautas
para cerveza. Vasos para bebidas largas, vasos
cortos gruesos para ponches calientes y “old
fashion”, vasos especiales para camparis, para
Preparación de Bebidas y Cocteles
Con excepción de algunos restaurantes de
especialidades o establecimientos de primera
clase, en los cuales puede usarse la cristalería de
colores o de cristal cortado, por lo general la
cristalería de los hoteles es sencilla y lisa.
La única excepción que algunas veces se
encuentra es en las copas Hock con vetas marrón
–del mismo color que las vetas verdes_ del
mismo color que las botella Moselle. Sin
embargo ahora se emplean las copas
ligeramente veteadas para realizar ahorros en su
adquisición. La copa en forma de tulipán para
champaña es más común que la forma
tradicional, debido a que retiene el brillo y la
efervescencia. Una buena copa de vino debe ser
sencilla y transparente para que pueda
observarse claramente el color y brillantez del
vino, deben tener un soporte para que el calor de
las manos no afecte el sabor de la bebida, igual
que un borde curvo para retener el aroma y ser
lo suficientemente grande para servir el vino
apropiado.
Por lo general las copas se almacenan en la
sección de copas y deben colocarse en hieleras
en una copa sobre anaqueles cubiertos con
papel, bocabajo para evitar que se acumule el
polvo en su interior. Una alternativa sería tener
rejillas de alambre recubiertas de plástico hechas
específicamente para el propósito de almacenaje
de copas. Dichas rejillas también son
convenientes para transportar la cristalería de un
sitio a otro, este método reduce al mínimo su
destrucción.
Los vasos no deben almacenarse en pilas debido
a que esto puede ocasionar que se rompan
además de causar accidentes al personal.
Una buena copa de vino debe ser sencilla y
transparente para que pueda observarse
32
claramente el color y brillantes del vino, deben
tener un soporte para que el calor de las manos
no afecte el sabor de la bebida, al igual curvo
para retener el aroma y ser lo suficientemente
grande para servir el vino apropiado.
Por lo general las copas se almacenan en la
sección de copas y deben colocarse en hieleras
de una copa sobre anaqueles cubiertos con
papel, bocabajo para evitar que se acumule
polvo en su interior. Una alternativa sería tener
rejillas de alambre cubiertas de plástico hechas
específicamente para el propósito de almacenaje
de las copas.
Dichas rejillas también son convenientes para
transportar la cristalería de un sitio a otro, este
método reduce al mínimo la rotura de cristalería.
Coladera, se presenta en la imagen arriba, su
función es evitar que se acumulen grumos en la
bebidas
Existe una gran variedad de copas en uso,
algunas de las cuales se enumeran a
continuación
junto
con
sus
tamaños
aproximados:
Espumadera permite retirar de manera
cuidadosa todas las impurezas de la bebida hasta
dejarlo perfectamente limpios.
Copa para vino, 5/62/3 /8onzas fluidas
Hock, Moselle, 14.20/18.93/22.72 centilitros
Tulipe Champagne, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.)
Tradicional champagne, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.)
Copas para cóctel, 6/8 oz. fl. (a 23 cl.)
Jerez oporto, 2/3 oz. fl. (4 a 7 cl.)
Jaibol, 3 medidas (4.735 cl)
Tarro para cerveza con pie, 8/10 oz. fl. (a 23
a 28 cl.)
Tarro ara cerveza añeja, 10/12 oz. fl. (a 28 a
34 cl.)
Copa par brandy, 10/12 oz. fl. (a 28 a 34 cl.)
Copa para licor, 8/10 oz. fl. (a 23 a 28 cl.)
Vasos, ½ pinta. (25 y 50 cl.)
Tarros grandes para cerveza ½ 1 pinta (25 y
50 cl.)
Pinzas para hielo Como su nombre lo indica nos
permite tomar el hielo, colocándolo en las copas
a donde se servirá la bebida.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Cucharillas cada una contiene una medida y
facilita el trabajo de revolver o colocar algunas
combinaciones en las bebidas.
Raspador de hielo, se empleará para la
coctelería, debe verificarse su limpieza y
cuidados, evitar que se quede en lugares
húmedos y por la oxidación.
Pica-hielo implemento muy útil en los bares para
picar el hielo y facilitar su transportación al
utilizarlo en la preparación de bebidas.
Cuchillos cortan, pican, adornan, realizando una
gran variedad de tamaños, diseños para una
infinidad de tareas, evitar cortar con el mismo
cuchillo frutas cítricas o dulce esto bastaría para
mezclar sabores que no están señalados en la
receta básica de la bebida.
Tabla utensilio que no puede faltar, sirve para
picar, cortar, raspar y otras actividades que se
realizan en las actividades del bar. Si estas son de
madera se debe consideran ciertas reglas de
higiene como son su limpieza y secado para no
contaminar otros alimentos o bebidas que se
preparen en la misma zona de trabajo.
33
Loza platos, tazas, vajilla y otros elementos
juegan un papel muy importante en el arreglo de
la mesa. Debe ir de acuerdo con el resto de los
artículos que se usan en la mesa y con la
decoración general del establecimiento.
Por lo general un establecimiento emplea un
diseño específico de vajilla, las de patente son las
más aceptadas, hay que tomar en cuenta ciertas
consideraciones
tales
como;
tener
un
recubrimiento de vidrio para garantizarles
durabilidad, tener el borde doble para
proporcionarle un refuerzo extra, elaborado
adecuadamente para evitar despostilladas, es
importante que la loza sea lavada a conciencia
para evitar infecciones.
El diseño tiene que estar por abajo del vidrio o
del recubrimiento aún siendo más costosa dura
más. Existen marcas que proporcionan este tipo
de garantías en sus equipos y se debe analizar las
compras por este motivo.
La porcelana debe almacenarse en los anaqueles
en pilas aproximadamente dos docenas. Este
número no debe ser mayor debido a que la pila
puede venirse abajo. Debe almacenarse a la
altura adecuada para poder guardarla y sacarla
sin riesgo de accidente. Si es posible manténgala
cubierta par que no se acumule el polvo y los
gérmenes en ella. Existe una gran variedad de
artículos y sus tamaños exactos varían de
acuerdo al fabricante que los produce y el diseño
que se trate. Como guía presentamos algunos de
los tamaños usuales:
Plato para pan
15 cm./ 6 pulgadas
Plato para postre 18 cm./ 7 pulgadas
Plato para pesado 20 cm./ 8 pulgadas
Plato para sopa
20 cm./ 8 pulgadas
Plato para carne
25 cm./ 10 pulgadas
Plato para cereal dulce
13 cm./ 5
pulgadas
Plato para ensalada
Plato y taza para desayuno 23 a 28 cl. / 8
a 10 onzas de capacidad
Taza y plato para té 18.93 cl./ 6 2/3
onzas de capacidad
Taza y plato para café 9.47 cl./ 3 1/3
(Demi-tasse)
onzas de
capacidad
Taza y plato para consomé
Tetera
28.40/56.80/85.20/113.60
centilitros en 0.284/0.560/1.136 litros(1/2
1/1 1/2/2 capacidad por pintas).
Jarras para agua caliente
Preparación de Bebidas y Cocteles
Jarras para leche
Jarras para crema
Cafeteras
Jarras para leche caliente
Azucarera
Taza para residuos
Mantequilleras
Ceniceros
Taza para huevos
Taza/tazón para sopa
Plato grande
Servicio de mesa (cubiertos, cuchillería y
objetos de plata)
1. Cubiertos: esta clasificación abarca todas
las formas de cucharas y tenedores.
2. Cuchillería: esta se refiere a los cuchillos y
demás objetos cortantes.
3. Objetos de plata: aquí se clasifican todos
los artículos hechos de plata, además de
los cubiertos y cuchillería, por ejemplo
tetras, jarras para leche, azucareras,
bandejas ovaladas, etcétera. Se fabrican
una gran variedad de cubiertos, cuchillería
y objetos de plata en diversos estilos y
precios para satisfacer todo tipo de
demanda, adecuándose a las necesidades
de los clientes. La mayor parte de las áreas
de servicio de alimentos utilizan acero
inoxidable y con recubrimiento de plata.
Una vez más debe tomarse en cuenta los
puntos relacionados en cuanto a
durabilidad, precio y decoración o
ambientación del lugar.
Para adquirir cubiertos y cuchillería se debe
recordar lo siguiente:
1. Tipo de menú y servicio ofrecidos.
2. El cupo máximo y el promedio de clientela
3. Hora clave
4. Facilidades de lavado y su recuperación
Los fabricantes hablarán de plata de 20, 25 y
30 años. Esto denota el lapso de garantía de
vida de un cubierto, siempre y cuando esté
sometido a un uso normal. La duración de la
plata también depende de la cantidad de
plata utilizada en un objeto.
34
Existen tres clases de plateado baño de plata
normal, baño de plata triple y baño de cuádruple
de plata.
Los cubiertos de acero inoxidable al igual que la
cuchillería del mismo material pueden adquirirse
en una gran variedad de grados de calidad:
Los diseños de precios más elevados
generalmente tienen incorporada de aleación de
cromo lo que origina que el cubierto sea
inoxidable, y níquel lo que le proporciona un
grano fino y brillo. Los cubiertos y la cuchillería
británica de buena calidad se hacen de 18/8 de
acero inoxidable. Esto es un 18% de cromo y 8%
de níquel. El acero inoxidable es acabado en tres
diferentes grados de brillo:
1. Acabado brillante
2. Acabado mediano
3. Acabado gris mate antireflejante.
Es importante mencionar que el acero inoxidable
es más resistente al trabajo pesado que ningún
otro metal y se considera el más higiénico. Al
mismo tiempo que no se deslustra ni se mancha.
El almacenaje de los cubiertos y cuchillería debe
ser cuidadoso, lo ideal es almacenarlos en cajas o
cajones para cada artículo en particular, cada
caja o cajón debe tener un recubrimiento de tela
para evitar que los objetos resbalen y se
maltraten. Otros artículos de plata deben
almacenarse en anaqueles con etiquetas para
indicar el lugar exacto de cada artículo.
Se almacenan a una altura adecuada para
colocarlos y sacarlos de los anaqueles con
facilidad. Lo ideal sería que todo el servicio de
plata se guardara en una habitación o aparador
que pueda cerrarse con llave ya que constituye
una gran parte del capital del restaurante.
Los cubiertos y cuchillería pueden almacenarse
en los carritos que actualmente vienen en
diversos tamaños para cubrir todos los
propósitos.
•
Materia prima
Popotes
De gran variedad, tamaños y colores, pueden
seleccionarse en diversas formas, espirales,
rectos, se emplean en el servicio de cócteles.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Palillos de madera
Permiten colocar y adornar las bebidas con
aceitunas, cerezas, frutas rebanadas entre otras.
Jugos
El jugo es el zumo de sustancias frutales, se
utilizan para la combinación y elaboración de
bebidas y cócteles. Los encontramos de
diferentes sabores, colores, los más utilizados en
el bar son los cítricos, agridulces que permiten
enaltecer el sabor de los cócteles.
Los principales jugos, embotellados o enlatados:
que se guardan en la cantina son: jugos de
naranja, piña, toronja y tomate. Por lo general se
compran en pequeñas botellas conocidas como
“bebés” las cuales contienen 11.36 centilitros (4
oz. fl.) También pueden adquirirse enlatados.
Es necesario contar con una pequeña cantidad
de estos jugos, hechos con frutas frescas. Pueden
usarse para preparar cócteles y mezclarlos con
ciertos tipos de bebidas alcohólicas.
Todos los jugos deben servirse fríos en una copa
de 14.20 centilitros (5 oz. fl.).
Jarabes
El uso principal de estos sabores concentrados de
frutas es para la base de cócteles, copas de frutas
o como mezcla con agua de soda. Los jarabes
más comúnmente usados son:
1. Granadina: sabor de granada.
2. Cassís: sabor de grosella
3. Citronela: limón
4. Gomme: jarabe de azúcar blanca
5. Frambuesa: frambuesa
6. Cereza: cereza.
Botanas
35
Existe una amplia variedad, calientes y frías,
saladas y dulces, permiten ser el preámbulo para
una comida o cena, existen espacios donde se
especializan en la elaboración de botanas que
van acompañadas de bebidas alcohólicas.
Algunos ejemplos de bocadillos son los
siguientes.
Welsh rarebit (bocadillo galés).- es una galleta o
pan canapé, en el que se unta una pasta cremosa
preparada con queso Chester derretido con
cerveza.
Espárragos.- en una fuente se depositan los
espárragos y en otra mayonesa o vinagreta.
Canapés de sardina.- se machacan las sardinas
con un poco de mantequilla hasta formar una
pasta fina, a la cual se le agregan unas gotas de
jugo de limón. Se unta a galletas saladas o en
pan para canapé y se adorna con perejil picado y
una tira de pimiento morrón.
Anchoas.- en galletas o pan para canapé, se
coloca un filetito adornándola con perejil picado,
una tira de pimiento morón y se espolvorea con
yemas y claras de huevos cocidos y raspados.
Tallos de apio.- se prepara una pasta igual al
welsh rarebit y se le agrega a catsup al gusto.
Luego se rellenan los canales de la base de los
apios bien lavados.
La manzana, ciruela, pera, durazno, cereza y
mango son frutas procedentes del viejo mundo.
La pera y la manzana se cultivan en gran
variedad en Europa. El durazno es unA fruta
conocida desde antes de la era cristiana, se
piensa que los persas fueron sus primeros
consumidores. Es una fruta delicada cuando
madura; se consume fresca, enlatada y en
mermeladas.
El mango es originario de la India, es una fruta
muy dulce y jugosa, de diferentes olores y
formas.
Entre las frutas que se consideran cítricas se
encuentran el limón, la lima, la toronja, la
naranja y las mandarinas; se denominan de esta
forma por contener ácido cítrico, donde se
localiza la vitamina “C”, que protege contra
infecciones.
La piña es originaria de América; aunque no es
considerada en sí una verdadera fruta, ya que la
parte comestible de la planta constituye el tallo
que es muy jugoso y de un sabor agridulce; muy
apetecido por todos quienes la consumen. Brasil
y Filipinas son los productores por excelencia de
este producto.
El plátano, como la piña, se consume en todo el
mundo y en todas las épocas. Es originario de
Asia.
Galletas con atún triturándolo con queso fresco y
crema agria. Se untan a las galletas y se
espolvorean con perejil picado.
Entre las llamadas frutas secas, se encuentra el
cacahuate, las nueces, almendras, avellanas y
dátiles.
Canaletes de apio con yogur.- se vacía el yogur y
se le añade cebolla picada muy fina y luego se
llenan los canales del apio bien lavado.
Leche
Hielo
El agua en estado sólido es la parte
complementaria a las bebidas, el hielo debe
cubrir especificaciones de temperatura e higiene,
tiene una parte fundamental como hielo frappé,
en cubos, en escarcha. Su manejo debe ser
cuidadoso, para no contaminarse con otras
sustancias del área de trabajo.
Frutas
Preparación de Bebidas y Cocteles
Como elemento para la preparación de bebidas y
cócteles es básico, permite ser base para la
preparación de algunos licores entre otros.
La diversidad en sus presentaciones varía sin
embargo la mayor parte de uso de este producto
es como leche condensada.
La leche no necesita estar marcada como “Grado
A” para poder utilizarse, pero los cartones deben
llevar la etiqueta de pasteurización. Siempre
debe verificarse esto, la leche no pasteurizada es
potencial
transmisor
de
infinidad
de
enfermedades.
36
El procesamiento de pasteurización debe estar a
138º F como mínimo y 60º C, durante un tiempo
determinado
para
eliminar
organismos
patógenos como un mínimo de cambios
químicos.
Generalmente la leche potable debe estar
empacada en recipientes individuales. En algunas
localidades, los reglamentos permiten el servicio
de expendedores de leche refrigerada. La leche
en polvo o la leche en recipientes grandes (5 a 10
galones, 20 a 40 litros) se debe utilizar para
cocinar.
La leche que tiene un sabor extraño puede ser
sana, pero por costumbre se debe rechazar.
Tampoco es aceptable si su temperatura es
superior a 40º F (aproximadamente 4º C).
La mayoría de los productos lácteos absorben
rápidamente los olores fuertes de los
alrededores, incluyendo los sabores de otros
alimentos,
por
ello
deben
mantenerse
perfectamente cubiertos y almacenados lejos de
fuentes de olores fuertes, la temperatura de
almacenamiento inferior 40º F humedad de 80 a
85%. La leche, la crema y el queso cottage deben
utilizarse tres días después de su recepción.
Después de abrir una lata de huevos en polvo
debe cerrarse perfectamente y mantenerse en
refrigeración.
Huevo
No debe tener más de 30 días cuando se recibe
por parte del vendedor, los cascarones no deben
estar rotos, por el peligro de invasión por
salmonela, para probar la frescura de un
embarque de huevos, se ha de romper uno. Si la
albúmina se adhiere a la yema y ésta no se
rompe fácilmente, entonces es aceptable.
Los huevos congelados o deshidratados deben
estar pasteurizados.
Refrescos
Aguas gaseosas son cargadas y aceradas con gas
carbónico, las aguas gaseosas artificiales son las
más comunes. El gas que se les agrega les
proporciona la efervescencia característica de
estas, el sabor se adiciona de diferentes esencias.
Algunos ejemplos de esta agua gaseosas son los
siguientes:
Preparación de Bebidas y Cocteles
Agua de soda, la cual es incolora e
insabora.
Agua quina, incolora y con sabor a
quinina
Dry ginger, de color dorado con sabor a
jengibre.
Bitter Lemon, de color pálido opaco con
sabor penetrante de limón.
Limonadas “FICI”, Naranja, Ginger Beer,
Coca cola, etc., son otro tipo de aguas
con sabor que entran en este grupo.
Todas esta agua gaseosas pueden servirse solas,
frías, en vasos, copas París, vasos de highball o
en tarros de cerveza de 34.08 centilitros (12 oz.)
dependiendo del gusto del cliente y la política
del establecimiento. Además pueden servirse
mezcladas con otras bebidas.
Por ejemplo: Whisky y dry ginger, ginebra y agua
quina (Gin & Tonic), Vodka y bitter lemon, Ron y
coca cola.
Aguas de manantiales naturales
Esta agua se obtienen de manantiales naturales
que nacen de la tierra, por lo
que están
impregnadas de los minerales que se encuentran
en la tierra y algunas veces poseen gas
carbónico, el valor de esta agua es apreciado
entre los integrantes de la profesión médica.
Es frecuente encontrar en la barra de la cantina
una botella de Malvern junto con un sifón, el
cliente podrá escoger una de estas para
acompañar su bebida.
Vinos
Los vinos se deben presentar a la carta al
anfitrión para seleccionar alguno de su
preferencia y sus invitados tomarán con la
comida. El Sommelier o mesero de vinos debe
aconsejar y sugerir los vinos de la lista,
adecuados para la comida ordenada, si se
presentará la ocasión, debe tener un amplio
conocimiento sobre los vinos que se ofrecen en
el establecimiento a fin de “vender” vinos a
nombre de la gerencia, cuando se toma la orden
hay que hacerlo en forma clara y legible.
El original se envía a la cantina y el duplicado se
le envía al cajero.
37
Es conveniente recordar que los vinos tintos se
sirven a la temperatura ambiente, los vinos
blancos y rosados fríos y los vinos espumosos
helados. Cuando se sirve una botella de vino
debe seguirse el procedimiento presentado a
continuación:
1. Ordena el vino a la a la cantina
2. Llévalo a la mesa en una hielera.
3. Presenta la botella al anfitrión mostrándole la
etiqueta.
4. Asegúrate de que sobre la mesa se encuentren
las copas adecuadas para este tipo de vino.
5. Ve que una servilleta limpia se encuentre atad
al mango de la hielera.
6. Corta la cubierta de protección, retire y limpie
la parte superior del corcho ayudándose con
la servilleta.
7. Retira el corcho en la manera correcta. Huela
el corcho en caso de que el vino esté
avinagrado. Esto ocurre cuando la botella ha
sido encorchada defectuosamente por lo que
no puede ser servirse. Coloque el corcho
dentro de la hielera.
8. Si se trata de un vino embotellado en Chateu
entonces el corcho se coloca en un plato para
pan frente a los anfitriones. Este corcho debe
tener impreso el nombre de Chateu y el año
de la cosecha.
9. Limpia la superficie interna del cuello de la
botella con la servilleta.
10. Seca la botella.
11. Sostén la botella de tal manera que pueda
verse la etiqueta. Usa la servilleta de mesero
doblada para absorber las gotas que
pudieran caer.
12. Sirve una pequeña cantidad en la copa del
anfitrión para que éste pruebe el vino.
Recuerda que debes servirlo por el lado
derecho. El anfitrión debe decir si el vino
está en buenas condiciones y además si
tiene el bouquet y la temperatura correcta.
13. Sirve primero a las damas, después a los
caballeros y finalmente al anfitrión. Siempre
escancia el vino empezando por la derecha
del anfitrión.
14. Lleva las copas hasta dos tercios de su
capacidad. Esto permite que haya el espacio
suficiente para poder apreciar el bouquet.
15. Una vez que hayas servido todas las copas
coloca la botella en la hielera y vuelve a
llenar las copas cada vez que sea necesario.
16. Si se ordena otra botella de vino entonces
debe colocar copas limpias en la mesa.
Preparación de Bebidas y Cocteles
17. Al terminar de servir una copa de vino la
botella debe girarse ligeramente al mismo
tiempo que se levanta el cuello para evitar
derramarse.
Si el vino tinto que se va a servir es un vino
reciente (de menos de siete años) no hay
necesidad de servirlo en canasta debido a que no
habrá sedimento o éste será muy escaso. Si el
vino es de más de siete años entonces debe
tenerse más cuidado y deberá utilizarse una
canasta para evitar que el sedimento o poso se
levante.
El cantinero y el mesero de vinos son los que se
decidirán cuándo debe usarse canasta o no para
servir el vino.
El vino tinto deberá sacarse lo antes posible para
que de esta manera el vino adquiera la
temperatura
ambiente,
bajo
ninguna
circunstancia debe colocarse sobre la alacena
para objetos calientes o en baño maría para que
alcance la temperatura adecuada rápidamente. Si
la botella de vino tinto que se abrirá es reciente
entonces deberá colocarse en la mesa sobre una
bandeja y abrirse en dicha en la misma posición,
siguiendo el mismo procedimiento que cuando
se trata de una botella de vino blanco, si es vino
tinto de más edad entonces se coloca en la
canasta, el mesero de vinos colocará un plato
para pan en posición invertida debajo del cuello
de la botella. Esto inclina ligeramente la botella y
hace que se levante el cuello de la botella.
Existen dos razones para hacerlo la primera evita
que el sedimento o poso se levante. La segunda
es prevenir que se derrame el vino sobre el
mantel.
Se emplea el mismo método para abrir todas las
clases de vino espumoso. Este tipo de vino debe
servirse bien frío para obtener todo el efecto d la
fermentación secundaria dentro de la botella, o
sea la efervescencia y el bouquet. La presión de
una
botella
de
champaña
será
de
aproximadamente 70 libras por pulgada
cuadrada debido a su madurez y fermentación
secundaria.
Por lo tanto se evitará agitar la botella ya que de
otro modo la presión aumenta y al retirarse la
rejilla de alambre la presión hará que el corcho
salga disparado.
38
Esto ha sido causa de muchos accidentes por lo
que se necesita prestar cuidado especial al abrir
una botella de este tipo de vino. Una vez
presentada la botella al anfitrión ésta debe
colocarse nuevamente en la hielera. El cuello de
la botella se colocará en posición tal que apunte
hacia el techo, es aconsejable sostener una
servilleta sobre el corcho y colocar una mano
sobre la servilleta al empezar abrir la botella para
liberar el corcho. Sirve este tipo de vino en copas
tulipán desde la derecha de cada comensal.
Aguardientes
Bebidas alcohólicas que por destilación se
obtienen líquidos fermentados procedentes del
vino, manzanas, cerezas, centeno, trigo entre
otras.
Agua
Es indispensable su uso en las tareas del bar no
solo por la limpieza, sino que es utilizada como
complemento en la preparación de bebidas.
Preparación de Bebidas y Cocteles
39
Prácticas y Listas de Cotejo
Unidad de aprendizaje:
1
Práctica número:
1
Nombre de la práctica:
Equipo y utensilios del bar
Visita a uno o tres bares
Propósito de la práctica:
Al finalizar la práctica, el alumno identificara perfectamente el equipo y
utensilios que son utilizados dentro de un bar para la preparación de
alimentos y bebidas de manera física y los comparará, entre sus visitas
Escenario:
Bar
Duración:
8 hrs.
Materiales
• Hojas blancas tamaño
carta.
• Lápiz , goma y pluma
• Cristalería
• Loza
• Plaqué
• Tablas
Preparación de Bebidas y Cocteles
Maquinaria y equipo
•
•
•
•
•
•
•
Licuadora
Batidora
Mezclador
Cafetera
Carbojet
Barra
Contrabarra
Herramienta
Elaborar solicitud para la visita
de un bar en la zona
40
Procedimiento
® Aplicar las medidas de seguridad e higiene
Antes de iniciar su práctica y al término de está deberá de confirmar la aceptación y aprobación de
sus visitas cuidando limpiar su área de trabajo.
Portar el uniforme adecuado
Pantalón negro
Camisa blanca manga larga
Mandil negro
Moño
Zapato negro antiderrapante.
1. Realizar una investigación sobre el equipo utilizado en el bar.
2. Exponer ante el grupo el tema investigado para corroborar su veracidad.
3. Solicitar el equipo y material a utilizar.
4. Lavar y desinfectar el material y equipo para su uso.
5. Reconocer físicamente cada uno de los materiales y equipo utilizados en el bar.
6. Utilizar el equipo y material de acuerdo a las especificaciones del fabricante.
7. Elaborar un reporte en su cuaderno con ilustraciones sobre el material y equipo que se utiliza dentro del
bar, así como el uso que se le da.
8. Entregar el reporte de visitas.
4 Utilizar las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el recipiente destinado para su
posterior envió a reciclaje.
Preparación de Bebidas y Cocteles
41
Lista de cotejo de la práctica
Número 1:
Equipo y utensilios del bar
Visita a uno o tres bares
Nombre del alumno:
Instrucciones:
A continuación se presentan los criterios que van a ser
verificados en el desempeño del alumno mediante la
observación del mismo.
De la siguiente lista marque con una 9 aquellas observaciones
que hayan sido cumplidas por el alumno durante su desempeño
Si
Desarrollo
No
No
Aplica
­ Aplicó las medidas de seguridad e higiene.
Limpió el área de trabajo al inicio y al término de la práctica.
Confirmó la aceptación de visita al lugar concertado.
Portó el uniforme completo y limpio:
Pantalón negro
Camisa blanca manga larga.
Mandil negro
Moño
Zapato negro antiderrapante
1. Realizó una investigación sobre el equipo utilizado en el bar.
2. Especificó ante el grupo la información que obtuvo para corroborar su
veracidad
3. Solicitó el equipo y material que utilizó.
4. Lavó y desinfectó adecuadamente el material y equipo del bar.
5. Reconoció y diferenció el equipo y los materiales utilizados en le bar
6. Utilizó el equipo de bar de acuerdo a sus características y especificaciones
del fabricante.
7. Elaboró un reporte con ilustraciones sobre el equipo y material utilizado
en n el bar y el uso que se le da a cada uno.
8. Entregó el reporte.
4 Utilizó las hojas por ambas caras y las de desecho colocarlas en el
recipiente destinado para su posterior envió a reciclaje.
Observaciones:
PSP:
Hora de
inicio:
Preparación de Bebidas y Cocteles
Hora de
término:
Evaluación:
42
Resumen
Conocer la historia, los tipos y la clasificación de
las bebidas, así como su importancia que ha
tenido en la evolución de la humanidad, es el
desarrollo básico de este tema, la influencia que
han ejercido en la evolución del hombre
acompañándolo en su proceso de crecimiento,
las bebidas forman parte integral del entorno, se
utilizan para resaltar eventos importantes, para
degustar y compartir, para sobrevivir, para tantas
cosas por lo que se ha tenido la necesidad de
clasificarlas por su variedad, por su sabor, por su
tipo, textura, aromas, ingredientes y como su
proceso se convierte en todo un arte.
En cada rincón del mundo existe una tradición
sobre el consumo de las bebidas, las no
alcohólicas y las bebidas alcohólicas, que en cada
una de ellas se han realizado especialidades y
aplicando
la
creatividad
e
innovación
otorgándoles una personalidad propia, por
ejemplo los mejores vinos se han considerado en
la región de Francia sin embargo su proceso se
ha extendido en otras regiones del mundo Chile,
California, entre otros, pero los whiskies tradición
de origen irlandés una bebida con mucha
tradición, las aguardientes combinaciones usadas
en México, el tequila, el vodka de origen ruso, en
fin todas tiene su propia trayectoria y
personalidad.
Sin perder de vista que cada una de las bebidas
para servirlas también existe una gran variedad
de equipo y utensilios para su consumo, copas
botellas, canastos, hieleras, en fin la descripción
de cómo se sirven en donde y en que cantidades,
así como clasificar las materias primas para
elaborar y degustar bebidas preparadas.
Preparación de Bebidas y Cocteles
Autoevaluación de
Conocimientos
1. ¿Cuál es la definición de vino?
2. Menciona cinco bebidas alcohólicas.
3. Menciona cinco bebidas no alcohólicas.
4. Menciona los tipos de vino que existen.
5. ¿Qué es la fermentación?
6. Menciona cuatro bebidas destiladas.
7. ¿Qué es la enología?
8. ¿En qué comida son servidos los vinos
blancos?
9. ¿Cuáles son los principales países productores
de vino?
10. ¿En qué consiste los dos sistemas de lavado
para la cristalería en el bar?
11 Menciona tres mezcladores básicos del bar
para la preparación de bebidas.
12. ¿Cómo se conoce el cuerpo de los vinos?
13 ¿Cuales son los tres utensilios fundamentales
en el bar?
14. Menciona las partes de la coctelera.
15. ¿Cómo se selecciona la garnitura de
decoración?
16. ¿A qué temperatura se almacena
generalmente el vino tinto?
17. ¿Qué es un producto perecedero?
18. ¿Qué fórmulas básicas de valuación del
inventario son aplicadas para tal efecto?
19. ¿Cuál es el documento básico para el
inventario?
20 ¿A qué temperatura deben estar los vinos
ligeros ó jóvenes?
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