TECNOLOGÍA DOMÉSTICA PROFECO Longaniza

TECNOLOGÍA DOMÉSTICA PROFECO
Longaniza
Rendimiento: 870 g, aprox • Tiempo de preparación: 2 horas • Tiempo de curado: 12 horas
Tiempo de madurado: 3 días
Ingredientes:
• 750 g de carne de cerdo molida, refrigerada 1 h
antes de empezar la preparación
• 250 g de papada* de cerdo congelada y picada lo
más fino posible
• 1/2 litro de agua fría, hervida o clorada
• 4 1/2 cucharadas soperas de pimentón molido
(paprika)**
• 1/4 de taza de vinagre
• 5 chiles guajillo, secos, sin semillas ni venas (remójelos en el vinagre)
• 1 3/4 cucharadas soperas de sal de mesa
• 1/2 cucharada sopera de comino en polvo**
• 1/2 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida*
• La punta de una cucharadita de nitrito de sodio
• 1/2 cucharada de azúcar
*Se consigue en rastros o tocinerías
**Se consigue en puestos de chiles secos o
autoservicios
Utensilios:
• Molcajete y tejolote
• Recipiente de plástico o vidrio con tapa y capacidad
mínima de 2L
• Cuchara grande para cocinar, de acero inoxidable o
peltre
• Recipiente con tapa de cierre hermético para envasar, con capacidad
• Etiqueta adherible
Procedimiento:
1 Limpia los chiles y remójalos en el agua a punto de ebullición durante 5 minutos.
2 Licúalos junto con el ajo, la cebolla y el vinagre para hacer un adobo.
3 Toma con las manos limpias una parte de la carne y ponla en el molcajete haciendo que esta absorba todo el adobo. Agrega también el pimentón, la sal, el comino y el nitrito de sodio, después vacíala
al recipiente de 2 L y mézclala con la carne restante y la papada.
4 Tapa bien el recipiente y deja 12 horas dentro del refrigerador para conseguir que se cure la carne.
Mueve cada cuatro horas con la cuchara, para que el curado sea uniforme.
Envasado Conservación:
Transcurrido el tiempo de maduración, la longaniza estará lista para su consumo inmediato o para
conservarla dentro del recipiente de cierre hermético y en refrigeración para que no pierda humedad
en exceso. Coloca la etiqueta con el nombre del producto, fecha de elaboración y tiempo preferente
de consumo.
Recomendaciones de higien y compra:
• Es muy importante que cuando elabores el producto, la carne, utensilios y manos, estén limpios,
pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación.
• Las manos deben estar limpias, sin alhajas, con uñas cortas y sin esmalte, más aún cuando estén
en contacto directo con los alimentos.
• Al comprar la carne asegúrate de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario
significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca.
Recomendaciones para la elaboración:
• La cantidad de sal puede variar de 1 a 1 3/4 cucharadas, debido a que funciona para curar la carne,
que es lo que conserva al producto.
• Puedes moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puede aún más manipular el
contenido de grasa.
• La cantidad de especias señaladas en los ingredientes puede variarla de acuerdo con el gusto de la
familia, pero sin exceder.
• Puede usar lardo* en lugar de papada.
• Puedes prescindir del nitrito de sodio si no lo consigues.
Recomendaciones para su consumo y conservación:
• Recuerda que los productos cárnicos elaborados en casa, a diferencia de los industrializados, su
tiempo de conservación es menor debido a que no contienen conservadores ni aditivos, es por eso
que debes preparar solo la cantidad a consumir en el tiempo preferente de consumo, como tiempo
máximo, así aprovecharás su frescura y nutrimentos.
Tiempo preferente de consumo:
• La longaniza elaborada mediante esta tecnología doméstica se consume preferentemente dentro de
las cuatro semanas siguientes de su fecha de elaboración.
Beneficio:
Haciendo la longaniza en casa, aseguras la higiene, generas un ahorro aproximado del 20%, elaborarás un producto sin conservadores y con carne de buena calidad, fresco y del gusto de su familia.
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