INTRODUCCIÓN La operación de secado se divide en 3 etapas

INTRODUCCIÓN
La operación de secado se divide en 3 etapas fundamentales,
que
describen la manera en que el proceso se lleva a cabo en una relación de
contenido de humedad respecto al tiempo. La primera etapa llamada periodo de
inducción. La segunda etapa correspondiente se refiere a la eliminación de
agua de la superficie del sólido que tiene una velocidad menor que la del agua
en el interior del sólido. Esta etapa es también llamada periodo de velocidad de
secado constante, ya que la superficie del material se mantiene constantemente
húmeda. Por último, pasa la etapa de velocidad de secado decreciente, donde
la humedad del sólido disminuye hasta alcanzar el equilibrio. (Fito et., al 2001).
En los alimentos al reducir el contenido de humedad se previene el
crecimiento de microorganismos y se minimizan las demás reacciones de
deterioro (Doymaz y Pala, 2003). Por otra parte se reducen su volumen y su
peso, lo cual disminuye los costos de empaque y transporte, además el
almacenamiento puede ser a temperatura ambiente por largos períodos de
tiempo (Jarayaman y Das Gupta, 1995). Estos fenómenos se producen al secar
los alimentos, el cual es un proceso que implica fundamentalmente los
conceptos de contenido de humedad y contenido de humedad en el equilibrio.
Esta última variable depende de la dirección, ya sea que un sólido húmedo se
seque por desorción o que en un sólido seco se lleve a cabo el fenómeno de
adsorción. Para entender el comportamiento de los procesos de desorción y
adsorción, se deben construir las isotermas de sorción, ya que con ellas se
describen la relación entre la actividad de agua y el contenido de humedad en el
equilibrio de cierto producto, a temperatura y presión específicas.
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El estudio de la cinética de secado es esencial para un correcto diseño
en
un proceso de secado y un buen modelo matemático del proceso de
secado ayuda a prevenir ciertos problemas como lo son los daños al producto,
consumo excesivo de energía, desgaste del equipo o inclusive la disminución
del rendimiento (Olivas et al., 1999). En el diseño de equipos de secado es una
prerrogativa evaluar los fenómenos de transferencia de calor y materia, así
como el cálculo de la difusividad y los coeficientes de transferencia de masa y
energía.
Una vez establecidos los respectivos balances de materia y energía, y
que se han definido los parámetros de calidad para un producto en particular,
es factible determinar el tipo de secado y equipo a emplear. En este sentido se
lleva a cabo la selección del mecanismo y equipo de secado que se adecúe a
las condiciones del ambiente y a ciertas propiedades del sólido.
Los secadores solares son una alternativa para locaciones donde se
encuentra una alta radiación solar (Pangavhane et al., 2002). Además es una
manera de ahorrar en combustibles, no contaminar el medio ambiente y mejorar
la calidad del producto significativamente (Trogul y Pehlivan, 2002, Janjai et al.,
2008).Funcionan por un flujo de aire precalentado por medio de energía solar,
que se hace pasar por el sólido a secar, este aire provee el calor necesario
para remover la humedad contenida dentro y fuera del sólido (Hui et al. 2008).
Específicamente y en cuanto al deshidratado o secado del chiltepín se
refiere, existen diferentes prácticas desarrolladas por los comerciantes de este
fruto, ya que actualmente no existe un proceso sistematizado que permita
garantizar estándares de calidad que se han establecidos para otros tipos de
chiles, o al menos no se tiene estandarizada esta calidad. A pesar de estas
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prácticas, bastante artesanales, el mercado y precio del chiltepín seco, permiten
considerar que existe un gran potencial de este chile en el mercado nacional e
internacional. Aunado a esto el alto contenido de capsaicina en este fruto,
permite elevar las perspectivas de uso, incluso en el mercado de la
farmacología.
Debido a que las prácticas de cosecha y postcosecha de este producto
no se han establecido, y que las distintas opciones de proceso no se han
sistematizado, es factible establecer primeramente y como parte medular el
deshidratado del fruto. La deshidratación como una práctica de conservación de
alimentos es un proceso relativamente sencillo y barato, y si se establecen las
condiciones óptimas de temperatura y tiempo, la calidad del producto es
equiparable a
cualquier producto similar en el mercado. Por otro lado, los
productos deshidratados tienen una vida de anaquel prolongada, lo que
permitiría su comercialización en lugares distantes y a mejor precio. Aunado a
lo anterior, el diseño y uso de un secador solar, permitiría la mejora de una
práctica muy arraigada en las diferentes regiones del estado.
Debido a lo anteriormente expuesto la meta de este trabajo se resume en
los siguientes objetivos:
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