La Ratafia CataLana - Confraria de la Ratafia

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DineOut
Opinión
Catas en el Edén:
La Ratafia
Catalana
Por Roger Sordé Masip @rogersorde
En algún número anterior de la revista ya se contó que
algunas de las personas relacionadas con la revista DineOut
formamos parte de un pequeño grupo que se reúne de forma
periódica para compartir principalmente vinos y descubrir las
historias que hay detrás de cada una de las botellas mientras,
a su vez, aprendemos mucho los unos de los otros. Nosotros
mismos nos autodenominamos el Eden Valley en honor a la
Australiana región vitivinícola, conocida por sus fantásticos
Riesling, y porqué durante nuestras reuniones uno se siente
verdaderamente en el Paraíso.
H
istoria, elaboración y
recomendaciones sobre un licor
ancestral, medicinal y mágico
El pasado día 1 de setiembre, en Decanter se publicó un artículo
llamado “Ratafía de Champagne spirit awarded appellation
status” dónde se explicaba que dicha bebida alcohólica, de larga
tradición en Francia, acababa de adquirir el estatus de Indicación
Geográfica Protegida (IGP), gracias a L’Institut National de
l’Origine et de la Qualité (INAO).
En dicho artículo, el Sr. Claude Giraud, presidente de Boissons
Spiritueuses Champenoises sentenciaba que “This is the only
place in Europe to produce ratafía”, haciendo referencia a la
afamada región francesa de Champagne. Mi conocimiento sobre
el mundo de los destilados, licores, cremas y bebidas alcohólicas
fortificadas no es muy amplio pero, aun así, quise demostrar
a mis compañeros de cata que el Sr. Giraud, o el individuo que
transcribió sus palabras en el citado artículo, estaba equivocado.
Por eso me planté, en el siguiente encuentro del Edén, con un
par de botellas sorpresa de un licor que sí conozco muy bien...
La Ratafia Catalana! Dado que mis compañeros me dieron a
entender que les había gustado la experiencia, me animo también
a compartir algunos apuntes sobre el tema con todos ustedes.
La ratafía es un licor que se produce en muchísimas partes de
Europa, con muchos estilos distintos según dónde nace, y existe
desde hace varios siglos. La palabra “ratafía” deriva, en una de
sus explicaciones etimológicas, de la expresión latina “rata fiat”
(así sea) que clásicamente se utilizaba para cerrar un trato, o
“ratificarlo”, siempre con algún líquido de por medio en las copas
de los contendientes.
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La Ratafía Catalana se suele tomar después de
las comidas, como licor digestivo que permite
culminar, de manera excelente, un ágape copioso.
una cubitera con hielo y agua. Las personas que encuentran dicha
bebida demasiado fuerte, desde el punto de vista alcohólico, pueden
enfriarla y rebajarla perfectamente con algo de hielo.
Hay ratafías, (aparte de en Francia), en varias regiones de Europa:
en Italia, en España y, cómo no, en Catalunya (países o naciones
que comparten la raíz latina en sus respectivas lenguas). Todas
estas ratafías tienen en común su marco de elaboración que se
realiza a partir de la maceración de diferentes frutos, hierbas
y/o especias en un aguardiente (destilado de un producto que ha
realizado previamente la fermentación alcohólica). Precisamente
esta combinación de diferentes tipos de aguardiente con
diferentes frutos, hierbas o especias es lo que hace única cada
una de las ratafías según su procedencia.
La Ratafia Catalana está catalogada como Denominación
Geográfica Protegida (DGP) desde que en 1998 lo certificara el
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de
España pero, como se apuntó anteriormente, sus orígenes son
muy antiguos. La Ratafia Catalana se trata de un licor ancestral
que se elabora, desde tiempos inmemoriales, en el seno de
muchas familias catalanas, principalmente en el ámbito rural, y
con una finalidad originalmente terapéutica.
La base de dicho licor, y que lo diferencia del resto de ratafías
conocidas, es la utilización de nueces verdes como ingrediente
imprescindible para su maceración hidroalcohólica. Las nueces
están en su punto ideal de inmadurez cuando se acerca el
solsticio de verano por lo que se suelen recoger, en el hemisferio
norte, alrededor de las Fiestas de San Juan (21 de Junio). Salvo
este punto, columna vertebral de lo que debe ser una Ratafia
Catalana, cada familia o elaborador tradicional de dicho licor
utiliza una combinación “secreta” de hierbas aromáticas y/o
especias que normalmente se maceran también en aguardiente
(habitualmente de vino) junto al preparado anterior o, según
algunos elaboradores, separadamente de las nueces. Dicha
combinación de hierbas y/o especias suele contener, entre
muchas otras posibilidades, romero, tomillo, hinojo, marialluïsa
(cedrón o hierba luisa), nuez moscada, clavo de olor, jengibre,
canela y anís estrellado.
La comentada maceración suele hacerse “a sol i serena”, dejando
la infusión a la intemperie para que sea sometida al calor intenso
del sol diurno y al fresco posterior de la noche. Dicho contraste
diario de luz y temperatura, que suele durar entre 40 días y
varios meses, facilita la óptima extracción de los componentes
aromáticos de los productos en maceración y así se va
enriqueciendo, paulatinamente, el aguardiente base.
Posteriormente, se decanta el líquido resultante y se le añade
agua pura y azúcar - o jarabe de azúcar - para ajustar el cuerpo
y dulzor de la ratafía así como para corregir su graduación
alcohólica que acabará quedando entre los 23 y los 29 % vol.
Finalmente, se concluye el proceso con una fase de crianza en
barricas de madera que suele durar un mínimo de tres meses,
aunque en algunos casos dicho envejecimiento dura varios años.
La Ratafia Catalana se suele tomar después de las comidas, como
licor digestivo que permite culminar, de manera excelente, un
ágape copioso. Pero también puede consumirse como aperitivo o
incluso como copa nocturna. La Ratafia Catalana se acostumbra
a beber a temperatura ambiente pero en muchos casos se prefiere
ligeramente fría, habiendo refrigerado la botella en una nevera
durante las horas previas o, pocos minutos antes del consumo, en
Tal y como se ha comentado antes, hay tantas ratafías como
familias catalanas que las elaboran y que han ido transmitiendo,
de generación en generación, las fórmulas magistrales de
sus respectivos ancestros. Pero evidentemente, también hay
elaboradores clásicos de dicha bebida que comercializan sus
productos por todo Catalunya y también en el exterior. Las
principales casas elaboradoras y las marcas más conocidas, todas
ellas con productos de excelencia, son Licors Portet de La Pobla
de Segur, con su premiadísima Ratafia dels Raiers, Destil·leries
Bosch de Sant Quize de Besora, con su profunda Ratafia Reserva,
la moderna Ratafia Terrània de Girona, que en pocos años se ha
incorporado a las cartas de los mejores restaurantes de Catalunya
y, finalmente, la Ratafia Russet d’Olot, en La Garrotxa, que me tiene
robado el corazón.
Precisamente compartí, en el comentado encuentro con mis
compañeros del Eden Valley, un par de productos de Ratafia Russet.
Inicialmente, la Ratafia Russet clásica que sigue un proceso de
envejecimiento de tres meses en barrica y que dejó prendados a
todos por su complejidad aromática, su seductora untuosidad y su
dulzor exquisito libre de empalago alguno. Cuando pensaban que no
podría existir ratafía mejor, saqué “de la chistera” una Ratafia Russet
Solada 2002 y ahí terminaron los adjetivos para abandonarnos todos
al hedonismo más absoluto.
La diferencia principal de la Solada 2002 respecto a la anterior,
la Ratafia Russet clásica, es su tiempo de envejecimiento final,
que en vez de durar tres meses, se prolonga hasta los diez años o
más. De cada una de las barricas destinadas a la crianza de dicha
ratafía, desde el año 2012, se va extrayendo un 10% de su contenido
para embotellar, exclusivamente, 600 unidades de 70cl. por año.
Después de cada extracción se repone ese 10% con una ratafía ya
previamente envejecida durante dos o tres años para dejar de nuevo
los toneles llenos. El nombre de dicha ratafía, Solada 2002, hace
referencia a la ratafía madre, elaborada en el año 2002, de la cual van
naciendo, año tras año, las diferentes generaciones de ratafías hijas.
Su increíble intensidad y diversidad aromática, el masaje de su
denso cuerpo en boca y su persistencia eterna la hacen una bebida
única y, como pretendían los primeros elaboradores de Ratafia
Catalana, un fantástico elixir absolutamente medicinal.
Porqué está claro que un sorbo de esta ratafía lo cura absolutamente
todo.