Con la harina se hacen milagros…

Con la harina se
hacen milagros…
Miguel A. Barboza R./ Director
[email protected]
Fotografías: Germán Fonseca
[email protected]
Una triste anécdota la
Cuando su familia se vino
motivó a salir adelante,
a vivir a San José, ya eran
y hoy, Milagro Chinchilla
otros tiempos y fue cuando
Portilla trasforma la harina,
intentó meterse en la
junto con otros ingredientes,
pastelería, pero los queques
en riquísimas obras de arte,
le quedaban como piedras.
que la han convertido
en una maestra de la
pastelería.
Esto no la desmotivó, y
en cuanto curso aparecía
anunciado, ella era la
Recuerda que en su
primera en matricularse;
época escolar, en Aserrí,
incluso estuvo en el Instituto
la maestra preguntó quién
Nacional de Aprendizaje
podía llevar un queque
(INA), donde se certificó
para la fiesta de la alegría, y
en decoración de
ella, sin pensarlo dos veces,
queques. Además, tiene
alzó la mano.
una especialidad en
postres y más 24 años de
El problema vino después,
a la h ora de prepararlo,
experiencia en pastelería y
en panadería.
pues no sabía nada y pidió
ayuda en su barrio, pero no
Milagro también
encontró a nadie. Además,
comparte los conocimientos
en su casa no tenían horno,
adquiridos durante tantos
pues para entonces los
años y se ha dedicado
recursos eran muy limitados
a dar clases. También es
y la energía eléctrica no
empresaria, pues con la
llegaba a su comunidad.
ayuda de su hermana
Cuando llegó a la fiesta sin
Marta abrió la pastelería
el queque, la maestra y sus
La Blonda, ubicada de la
compañeros se enojaron,
rotonda de la Guacamaya,
pero recuerda, con mucha
15 metros al sur y 150 al
nostalgia, que al final la
oeste.
perdonaron y todos se
fueron a vacaciones felices.
Milagro Chinchilla Portilla se inició en la pastelería hace muchos años
y es una verdadera maestra en este campo. Teléfonos: 2286-5369 y
8387-5575.
34
Milagro en verdad hace
Esta página de su historia
milagros con cuanto
la marcó y se propuso
ingrediente le llega a sus
que cuando tuviera los
manos y, para muestra, lo
medios, aprendería a hacer
que ella nos prepara en las
queques.
siguientes páginas.
Postres
Milagro Chinchilla
Para el relleno:
1. Mezcle las frutas con el
zumo del limón y deje
reposar. Agregue las
nueces tostadas.
2. En una olla a fuego
medio, caliente la
chantillí hasta que
empiece a hervir.
Agregue el chocolate,
retire del fuego y mueva
hasta que el chocolate
se funda.
3. Añada la mezcla de
las frutas y llévela al
refrigerador por 15
minutos o hasta que
tenga consistencia de
untar.
Para el armado
del arrollado:
Retire con cuidado el papel
encerado del arrollado y
póngalo sobre una tabla
con azúcar granulada.
Vierta el relleno y lo va
arrollando poco a poco.
Cúbralo con una capa fina
de chantillí, un poco de
coco, frutas y lo refrigera
Arrollado de frutas tropicales
Ingredientes:
• 125 g de crema chantillí
Para el arrollado:
• 200 g de chocolate
agregando la harina
Precaliente el horno a 275°F
blanco en trocitos
poco a poco y revuelva
(140°C).
• 1 taza de coco rallado
3. Con una espátula, vaya
constantemente.
• 275 g de azúcar
Preparación:
y cubierta con el papel
• 215 g de harina
Para el arrollado:
encerado, vierta la
• bandeja de aluminio
1. Vierta en el tazón de la
mezcla y emparéjela con
• papel encerado
Para el relleno
¡Listo para servir!
4. En la bandeja engrasada
• 11 huevos
40 x 40 cm
por unos 20 minutos.
batidora los huevos y el
azúcar.
2. Bata a mediana
• 1 taza de nueces tostadas
velocidad utilizando el
en trocitos
globo, hasta lograr una
• 100 g de fruta confitada
consistencia homogénea
• 5 cdas. de zumo de limón
y espumosa.
la espátula.
5. Hornee por 10 minutos.
6. Retire del horno y deje
enfriar.
Nivel de complejidad
Intermedio
Tiempo de
preparación
45 minutos
Rinde:
12 a 15 porciones
35
Queque cafetera
Ingredientes:
4. Vierta la pasta en los
dos moldes, tratando de
pequeño un poco de
Precaliente el horno a 275°F
que en cada uno haya
chantillí y agréguele
(140°C).
igual cantidad, para que
colorante rosado pastel.
• 500 g de harina para
quede parejo.
Vierta en la manga,
repostería
5. Hornee por 45 minutos,
utilizando una boquilla
• 50 g de maicena
deje enfriar, vuelque una
• 15 g de polvo de hornear
capa en el platón donde
• 1 1/3 tazas de jugo de
lo va colocar y rellene
naranja o leche
con leche condensada.
blanca forme el pico
• 10 huevos
Luego agregue la otra
y la agarradera, e
• 400 g de azúcar
capa.
introduzca sobre la base
• 400 g de margarina o
2b, y marque líneas
verticales, hasta el tope.
3. Con la pasta australiana
de cada uno de ellos
mitad mantequilla
Decoración
palillos para adherirlas
• ½ cdita. de esencia de
Ingredientes:
al queque. Al resto de la
vainilla blanca
• 1 litro de crema chantillí
pasta agréguele el color
• 1 cdita. de ron (el de su
comercial (adquiérala en las
rosado fucsia. Con una
preferencia)
tiendas Tips)
parte forme la bola y el
• 1 cdita. de jugo de limón
• 3 gotas de esencia de
cordón de la tapa; estire
• 1/8 de cdita. de ralladura
su predilección (vainilla,
el resto de la pasta, corte
de nuez moscada
almendras, etc.)
la banda y cubra la base
• 2 moldes engrasados y
• 150 g de pasta australiana
del queque, y además
enharinados de 9 pulgadas
(se vende preparada)
corte diferentes tamaños
(23 cm de diámetro)
• cortadores de flores planas
• 200 g de leche
• colorantes rosado pastel,
condensada en caramelo o
rosado fucsia y verde
rellene una manga con
dulce de leche
• boquilla de hoja 67,
la boquilla número 67,
boquilla 2b
decore el borde superior
• 1 manga para decorar
del queque y cúbralo
Preparación:
1. Ponga, en el tazón de la
Preparación:
y el azúcar a cremar
1. Vierta la crema
juntos, hasta doblar el
chantillí en el tazón
tamaño o hasta que
de la batidora. Siga
tenga una consistencia
las instrucciones del
cremosa.
empaque, agregue
la esencia al gusto y
ralladura de limón, el ron
vierta un poco sobre el
y la nuez moscada.
queque. Trate de formar
3. Luego, vierta poco a
de flores y corazones.
4. Con la chantillí verde
todo con flores.
batidora, la mantequilla
2. Agregue la vainilla, la
36
2. Ponga en un tazón
Para el queque:
Nivel de complejidad
Avanzado
una montaña para
poco los huevos y la
darle forma redonda,
harina a una velocidad
luego tome otro poco y
baja. Por último, añada
cubra los lados tratando
el líquido elegido (jugo
de alisar lo mejor que
de naranja o leche).
pueda.
Tiempo de preparación
2 horas
Rinde:
15 a 20 porciones
Postres
Milagro Chinchilla
37
Queque de manzana
con avena acaramelada
Ingredientes:
Preparación:
• 200 g de margarina
La avena acaramelada:
en el molde engrasado y
• 1 taza de azúcar refinada
enharinado.
En un sartén caliente,
3. Vierta la mezcla anterior
4. Coloque la manzana
• 3 huevos
agregue la mantequilla,
• 2 ½ tazas de harina
el azúcar moreno y la
y la avena de manera
• ½ cdita. de esencia de
avena.
que lo cubra todo y lleve
Remueva
al horno precalentado
• ¼ de taza de jugo de
constantemente a fuego
a 280°F (140°C) por 45
naranja
lento hasta que el azúcar
minutos o hasta que al
• 300 g de manzana
se haya disuelto y la
pinchar en el centro
preparada
mantequilla esté fundida.
del queque con un
vainilla
• 4 cdas. de azúcar moreno
El queque:
palillo, este salga limpio.
• 100 g de mantequilla
1. Creme (bata) la
Manténgalo en el molde
• 1 taza de avena integral
mantequilla y el azúcar,
durante 15 minutos
molde para pan cuadrado
luego añada los huevos
para posteriormente
(24 cm de largo)
uno por uno, batiendo
desmoldarlo.
bien después de cada
Nivel de complejidad
Fácil
adición.
2. Agregue la esencia de
vainilla y la harina, en
forma alterna con el jugo
de naranja. Mezcle de
forma homogénea.
38
Tiempo de preparación
1 hora 30 minutos
Rinde:
8 porciones
Postres
Milagro Chinchilla
Queque seco tradicional
Ingredientes:
grande o dos medianos
• 500 g de harina para
engrasados y enharinados
repostería
4. Incorpore los huevos y,
por último, el jugo
y las pasas. Bata unos
• ½ taza de maicena
Preparación:
5 minutos más.
• 1 cdita. de polvo de
1. Precaliente el horno
Vierta sobre los moldes.
hornear
5. Hornee por 55 minutos.
• 500 g de azúcar
2. En el tazón de la
a 290°F (145°C).
• 250 g de margarina
batidora, creme (bata)
• 250 g de mantequilla
entre 8 y 10 minutos
• 100 huevos
la margarina, la
• ½ taza de jugo de naranja
• 1 cdita. de ralladura de
mantequilla y el azúcar.
3. Agregue la ralladura
naranja
de naranja, la harina
• pasas al gusto, pasadas
por harina
cernida con el polvo
de hornear y la maicena.
Nivel de complejidad
Fácil
Tiempo de
preparación
1 hora
Rinde:
10 porciones
• un molde de chimenea
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Tarta del bosque
Ingredientes:
Preparación:
encerado. Luego forme
Para la tarta:
La tarta:
otros más largos para
• 280 g de harina
1. Precaliente el horno a
elaborar el tallo en
• ½ cdita. de polvo
de hornear
290°F (145°C).
2. Engrase un molde
• ½ cdita. de bicarbonato
• ½ taza de cocoa amarga
redondo de 20 cm.
3. En un tazón, cierne la
4. Lleve al horno de 20 a 30
minutos; luego apáguelo
y déjelo entreabierto,
• 1 cda. de café
harina y el polvo de
para que se enfríen. Una
instantáneo (sin diluir)
hornear. Agregue todos
vez listos, péguelos con
• 1 ¼ tazas de azúcar
los demás ingredientes
moreno
y bata a velocidad
El armado:
• 125 ml de aceite
media durante 5 minutos.
1. Coloque el queque en
• 125 ml de leche
Luego agregue el agua
el platón seleccionado
• 2 huevos
hirviendo, bata por
y córtelo en tres partes
• 125 ml de agua hirviendo
2 minutos más a una
iguales. Después lo
velocidad alta y vierta en
rellena, capa por
el molde.
capa, con crema de
Para el relleno
y la cobertura:
4. Hornee por 45 minutos,
crema de mantequilla.
mantequilla. Esta crema
• 300 g de mantequilla
retire y deje reposar en
se logra con mezclar
• 1 ½ tazas de azúcar
el molde por 20 minutos.
bien la mantequilla con
en polvo (glass)
Luego lo coloca sobre
• ¹⁄₈ de cdita. esencia
una rejilla.
el azúcar glass.
2. A la crema de
de menta
El relleno:
mantequilla que le
• ¹⁄₈ de taza de licor
Ponga en el tazón de
queda, le agrega el ¼
de menta
la batidora y utilizando
de taza de cocoa y con
• 1 taza de chocolate
el globo, la mantequilla
esta mezcla cubre el
negro en trocitos
y el azúcar, bata hasta
• ¼ de taza de cocoa
lograr una consistencia
amarga
espumosa. Luego,
el chocolate en barra,
• 500 g de chocolate
agregue la esencia el
tratando de formar
semidulce en barra
licor, bata hasta que
como astillas de canela;
se incorpore bien y,
luego decore con los
Para los hongos de
por último, adicione el
hongos. Por último, rocíe
merengue:
chocolate.
encima, con un colador,
queque.
3. Con un cuchillo, ralle
• 1 manga para decorar
Para los hongos merengue:
la cocoa con el azúcar
• 1 boquilla 5
1. Precaliente el horno a
glass.
• 3 claras de huevo
• 3/4 de taza de azúcar
250°F (125°C).
2. Bata las claras a
• unas gotitas de jugo
punto de merengue e
de limón
incorpore poco a poco
el azúcar, hasta que
Para decoración
logre una consistencia
de los hongos:
densa; luego añada el
• 1 cda. de azúcar
en polvo glass
• 1 cda. de cocoa amarga
40
posición vertical.
Nivel de complejidad
Avanzado
limón y bata.
3. Vierta en la manga y
forme copitos sobre una
Tiempo de preparación
2 horas
bandeja engrasada
Rinde:
cubierta con papel
10 porciones
Postres
Milagro Chinchilla
41
Queque moka con trocitos de chocolate
Ingredientes:
Para el armado del postre:
Para el queque:
Paso 1. Coloque la base
• 1 base de arrollado
de arrollado sobre una
(ver receta en la pag. 35)
bandeja, divídela en tres
• 1 manga para decorar
partes iguales, rocíe el sirope
boquilla N°22
de café, suficiente, pero no
Para el sirope:
tanto como para que no
• 2 tazas de café al gusto
permita cortarlo por tanta
(frío)
humedad.
• 1 taza de azúcar
Paso 2. Agregue la chantillí,
• ¼ de taza de ron, el de su
empareje.
preferencia
Paso 3. Coloque de manera
Para el relleno
caprichosa el chocolate
y la cobertura:
negro.
• 1 litro de chantillí
Paso 4. Coloque luego otra
comercial (de venta en
capa del arrollado.
tiendas Tips)
Paso 5. Agregue más sirope,
• ¼ de taza de café negro
chantillí y chocolate blanco.
(frío)
Paso 6. Cubra con la última
• ¼ de taza de licor de café
capa de chantillí, empareje
• ¹⁄₈ de cdita. de esencia de
y corte las orillas para que
moka
se vean las capas.
• 1 taza de chocolate
Paso 7. Páselo al platón
semiamargo en trocitos
base y ahí termine de
• 1 taza de chocolate
decorar. Vierta la chantillí
blanco en trocitos
en la manga y proceda a
1
2
3
4
5
6
7
8
formar las conchitas.
Preparación:
Paso 8. En un lámina de
El sirope:
papel encerado, vierta el
En una olla, incorpore las
chocolate derretido, forme
2 tazas de café junto con
los dibujos que desee y
el azúcar. En el momento
coloque cerezas, para
del primer hervor, déjelo
formar una especie de flor.
en el fuego por 10
Con esta base usted podrá
minutos. Retire, deje
crear una gran variedad
enfriar y agrega el licor.
de postres y sorprender a su
La crema chantillí:
familia.
Siga las instrucciones
del envase de la crema
chantillí elegida. Cuando
esté a un punto medio,
agrega el café negro,
el licor y la esencia.
Bata hasta obtener la
consistencia requerida
para decorar.
Nivel de complejidad
Intermedio
Tiempo de
preparación
35 minutos
(con la base lista)
Rinde:
10 porciones
42
Sugerencia del chef:
Para elaborar este queque es recomendable utilizar
bandejas grandes, por ejemplo una de 60 X 30 cm.
Si no tiene de este tamaño, vierta la preparación
del arrollado en un solo molde redondo de 8 cm
de alto y 25 cm de ancho, lo divide en tres y listo.
Con esta base usted podrá crear una gran
variedad de postres y sorprender a su familia.
Postres
Milagro Chinchilla
43
Ingredientes:
Para la pasta:
• 200 g de mantequilla
• 4 cdas. de azúcar
• 1 ½ tazas de harina para
repostería
• ⅔ de taza de fécula de maíz
(maicena)
Para el relleno de lima-limón
• 4 cdas. de harina
• 4 cdas. de fécula de maíz
• 1 cdita. de ralladura
de limón
• 1 cdita. de ralladura de lima
• ½ taza de jugo de limón
• 3 cdas. de jugo de lima
• 1 taza de azúcar glass
(en polvo)
• 1 ¼ tazas de agua
• 80 g de mantequilla
• 2 yemas ligeramente
batidas
Para el merengue:
• 4 claras de huevo
• 2 cdas. de agua
• ¾ de taza de azúcar
granulada
Preparación:
La pasta:
1. Cierna la harina y la fécula
de maíz.
2. Creme (bata) en la
batidora la mantequilla
Pie de lima-limón
y el azúcar. Incorpore a
esta mezcla y, en forma
gradual, la harina y la
fécula. Mezcle bien.
3. Coloque esta pasta sobre
una superficie ligeramente
El relleno:
El merengue:
1. Ponga las claras y el
En una olla, ponga los
enharinada y amase,
líquidos, el azúcar, la
agua en el tazón de la
apenas para unir los
ralladura y las harinas y
batidora. Bata hasta
ingredientes.
mezcle hasta que sea
que forme picos suaves.
homogénea. Continúe
Agregue poco a poco el
en un molde engrasado
unos 3 minutos más a
azúcar hasta que forme
para pie. Pique la base
fuego medio y retire.
picos duros.
con un tenedor y los lados.
Agregue las yemas, la
2. Coloque el merengue
4. Estire esta pasta y póngala
5. Lleve al horno
mantequilla, revuelva
sobre el relleno, debe
precalentado a 270°F
bien y deje enfriar. Por
cubrirlo todo.
(135°C) por 25 minutos o
último, vierta sobre la
hasta que la pasta tenga
pasta.
un tono doradito. Retírela y
déjela enfriar.
44
3. Hornee a 275°F (140°C)
de 5 a 10 minutos. Retire
y deje enfriar.
Si no consigue lima,
utilice el limón mesino.
Nivel de complejidad
Intermedio
Tiempo de
preparación
35 minutos
Rinde:
10 porciones