la cocina de barcelona

LA COCINA DE BARCELONA
Carles Abellán
Encrucijada histórica, cultural y geográfica, Barcelona ha sido desde su fundación por
los romanos (siglo I D.C.) un crisol de sabores y aromas.
El Mediterráneo, su espíritu comercial y abierto, su eterna multiculturalidad, su
relación con América y la opulencia de sus propios paisajes la han hecho capital
gastronómica a lo largo de los siglos.
Todo este enorme legado culinario, que no cesa de enriquecerse en el presente siglo
XXI, ha sido revelado y reinterpretado contemporáneamente por el chef Carles Abellán.
Esta carta, historia, presente y futuro de la Barcelona gastronómica, celebra sofritos y
picadas, mares y montañas, dulces y salados, guisos y ollas, salazones y especias,
tapas y platos populares, tradiciones y vanguardias...
La cocina de Barcelona.
MENUS DE DEGUSTACIÓN
Carles Abellan aconseja servir los Menús a mesa completa y para un mínimo de 2 personas.
Menú de degustación “Cocina de Barcelona”
90€pp
Recorrido por la “Cocina de Barcelona”. Un aperitivo seguido de
cinco medias raciones y dos postres.
Menú de la Trufa
Grandes platos de la cocina de Barcelona con trufa negra de temporada.
Un aperitivo seguido de seis medias raciones y un postre.
130€pp
TAPAS DE BARCELONA
TAPAS ORIGINALES DE BARCELONA, LAS QUE NOS HAN REPRESENTADO TODA LA VIDA
Ensaladilla rusa con ventresca de atún
16 €
Patatas bravas
6€
Alcachofa a la brasa con romesco
6€
La bomba de la Barceloneta
6€
Croquetas de pollo asado del Prat
3 € /ud
Buñuelos de bacalao con miel y limón
9€
Calamares de playa a la romana con azafrán
16 €
Mejillones con cítricos y especias de Barcelona
18 €
Gamba de Barcelona a la sal
12 €/ud
Ostras Gouthier de Normandía
4 /ud
Ostras del Delta del Ebro
3,5 €/ud
Ostras de Galicia
4 €/ud
Cajita de 3 ostras
10 €
TAPAS DE ORIGEN FORÁNEO, PERO ADOPTADAS POR LA CIUDAD CONDAL
DESDE LA ÉPOCA ROMANA, EN LOS SIGLOS I Y II.
TapaRación
Jamón ibérico puro de bellota
Chorizo de cerdo ibérico
“Llonganissa” de Vic
Surtido de quesos
Surtido de aceitunas
Anchoas de l’Escala 000 El Xillu
“Coca de vidre” con tomate
Serviciodepan4,50€pp
22 €
11 €
8,5 €
8,5 €
32 €
19 €
16 €
16 €
8€
3 €/ud.
4,5 €
LOS ENTRANTES
S. XIX
Xató
16 €
Plato típico que acompaña la ceremonia en la que se pinchan las
botas de vino, dando comienzo a la fiesta del vino.
S. XX
Parrillada de verduras y hortalizas con romesco
18 €
La primera parillada de restaurante la hizo Joan Llobet en
el restaurante “Chicoa” de la calle Aribau.
S. XVII
“Esqueixada” de bacalao ahumado con su pilpil
26 €
S. XXI
Foie a la brasa con patatas sardalesas y trufa de Graus
38 €
El bacalao llega a Barcelona en el Siglo XVII, cuando los
catalanes hacían la ruta de África-Cuba-Terranova.
Plato moderno y clásico. Las patatas con trufa de la Barcelona
del siglo XIX versionadas con el foie del siglo XXI.
S. I
Ensalada de invierno con verduras y hortalizas de la huerta
14 €
ARROZ, PASTA Y SOPA
S. XIV
Escudella
18 €
Plato de fiesta mayor, tradicional del día de Navidad.
S. XIX
Arroz de “espardenyes”
39 €
Producto tradicional de nuestros pescadores, ahora es un ingrediente de alto valor.
1.837
Arroz capuchina con verduras de temporada
24 €
Arroz de temporada, de la cocina de los monjes capuchinos de la Rambla
de Barcelona.
1.324
Fideos a la catalana
26 €
Receta medieval con costilla, morro y butifarra negra.
S. XIX
Canelones “Casa Fonda” Barcelona con setas
26 €
S. XX
Canelones “Casa Fonda” con trufa
42 €
Un plato emblemático de la Cocina de Barcelona.
Receta inspirada en las antiguas fondas burguesas.
Receta clásica de los canelones con trufa de invierno de Graus.
GRANDES PLATOS DE BARCELONA
LOS POPULARES GUISOS, CAZUELAS Y PLATOS DE LOS GRANDES HOTELES Y RESTAURANTES: CREADOS POR
GENERACIONES DE BARCELONESES
S. XVIII
“Suquet” de pescado de roca de la lonja de la Barceloneta
34 €
Plato típico de pescadores que ha pasado a formar parte de la alta gastronomía.
S. XIX
“Pilota” trufada guisada con trufa de Graus
32 €
Plato originario de los almuerzos de fiesta mayor de la burguesía barcelonesa.
S. XX
Espaldita de cabrito “imperial” con “parmentier” trufada
42 €
La “parmentier” originaria de la cocina tradicional francesa con cabrito
guisado y especias.
1.888
Steak Tartar modernista
26 €
Receta procedente de los grandes hoteles y restaurantes de la Barcelona
Modernista.
S. XIX
Zarzuela de pescado y marisco
38 €
Plato de fiesta mayor de los barrios de pescadores de Barcelona.
Guisado con el mejor producto del día.
S. I
Pollo (capón) “rustido dulce” de ciruelas, pasas, y manzana.
Mezclar carne y fruta es típico de la cocina catalana medieval,
de donde viene este plato.
34 €
PESCADOS
DE LA LONJA DE LA BARCELONETA
Y EL LITORAL CATALÁN
½RaciónRación
Gambas D.O. Barcelona
Sepietas de playa
“Espardenyes” de Roses
Lenguado
Lubina
Rodaballo
Rape
Calamar
Bogavante
32 €
60 €
32 €
42 €
S/M
42 €
38 €
32 €
21 €
S/M
SEGÚN TEMPORADA Y LONJA
CARNES
SOBRE LA BRASA DE ENCINA
Solomillo de ternera de Girona
42 €
Chuletón de Vaca Vieja - lomo alto
Chuletón de Wagyu - lomo alto
90 €/Kg
140 €/Kg
REPOSTERÍA DE BARCELONA
2.005
Frutas “Cru”
13 €
S. XIV
Torrija
14 €
Receta original de los romanos. Se le añadió azúcar en edad Medieval.
S. XIX
Buñuelos del Tío Nelo con chocolate caliente
13 €
Receta clásica de buñuelos de viento rellenos de chocolate negro creados por la
Horchatería Tío Nelo.
S. XIV
“Mel i mató”
14 €
Postre emblematico, "de los angeles", según Arnau de
Vilanova, médico medieval.
S. XVIII
Crema quemada de chocolate
11 €
Los tradicionales postres conventual, con chocolate y canela.
S. XIX
Tabla de quesos Rossinyol con mermelada y membrillo
18 €
Selección de quesos catalanes artesanales de leche de cabra, vaca y oveja
por Vila Viniteca.
S. XX
S. XVII
"Mantecado" con crema quemada y chocolate caliente
Manzana al horno a la catalana
10 % IVA incluido
10 €
8€
BARCELONA’S CUISINE
Carles Abellan
Historical, cultural and geographic trick, what Barcelona has been since it’s foundation by the Romans (I
century A.D.) is a flavors and aromas melting pot.
The Mediterranean, it’s commercial and open spirit, its eternal multiculturalism, its relationship with
America and the opulence of its own landscape made of the town a gastronomic capital through the
centuries.
This enormous culinary legacy, that doesn’t stop getting richer in the present XXI century, has been
revealed and contemporarily reinterpreted by Carles Abellan.
This menu, history, present and future of gastronomic Barcelona, celebrates stir-fries and chopped
ingredients, seas and mountains, sweet and salty, stews and pots, salting and spices, tapas and popular
dishes, traditions and vanguards…
Barcelona’s Cuisine.
TASTING MENUS
Carles Abellan recommends serving the Menus to the all table and a minimum of two people
“Barcelona’s Cuisine” tasting Menu
90€pp
Atourthrough“Barcelona'sCuisine”flavors.Oneappetizer,fivedisheshalf-portion
andtwodesserts.
Truffle inspired Menu
Barcelona’sgreatestdisheswithseasonalblacktruffle.Twoappetizer,
six dishes half-portion and one dessert.
130€pp
BARCELONA’S TAPAS
ORIGINALS TAPAS FROM BARCELONA,
THAT HAVE BEEN REPRESENTING US FOREVER
Belly Tuna “ensaladilla”
“Patatas Bravas”
Grilled artichokes with pine nut vinaigrette
“Bomba” from Barceloneta
Prat Roast chicken croquettes
Cod fritters with honey and lemon
Fried squid rings with saffron
Mussels with citric and Barcelona spices
Salt-crusted shrimp
Normandy’s Gouthier oysters
Ebro delta’s Oysters
Galician Oysters
3 oysters tasting plate
16 €
6€
6€
6€
3 € / each
9€
16 €
18 €
12 € /each
4 € /each
3,50 € /each
4 € /each
10 €
TAPAS OF FOREIGN ORIGIN THAT HAVE BEEN ADOPTED BY THE EARLDOM SINCE
ROMAN TIME,
DURING 1ST AND 2ND CENTURY
Iberian acorn-fed ham
Iberian pork chorizo
Vic’s Pork sausage
Cheese selection
Spanish olives selection
Escala “OOO - Casa Xillu” Anchovies
Toasted “coca” bread with squeezed fresh tomato
Breadselection5€pp
Tapa
22 €
11 €
8,50 €
8,50 €
Portion
32 €
19 €
16 €
16 €
8€
3 € / each
4,50 €
ENTRÉES
S.XIX
“Xatò”
16 €
Typical dish accompanying the ceremony of wine puncturing,
the wine festival official opening.
S.XX
Grilled seasonal greens and vegetables with “romesco” sauce
18 €
The first barbecue grill to be made in a restaurant was by Joan Llobet,
in the restaurant “Chicoa” in Calle Aribau.
S.XVII
Smoked cod “Esqueixada” with “pilpil”
26 €
S.XXI
Grilled foie-gras with “sardalesas” potatoes and Graus truffle
38 €
Cod got to Barcelona in the XVII century, when Catalans
used to do the route Africa-Cuba-Terranova.
Modern and classic dish. Barcelona's potatoes & truffle of the XIX century
versioned with the XXI century's foie.
S.I
Winter salad of garden vegetables
14 €
RICE, PASTA AND SOUP
S.XIV
“Escudella”
18 €
Dish from local festivities, traditional on Christmas Day.
S.XIX
“Espardenyes” Rice
39 €
Traditional product from our fishermen, now a high rated ingredient.
1.837
“Caputxina” Rice with seasonal vegetables
24 €
Seasonal dish from the kitchen of the Capuchin monks of the Rambla de Barcelona.
1.324
Catalan noodle casserole
26 €
Medieval time recipe made with rib, nose-cone and black "butifarra".
S.XIX
“Casa Fonda” Barcelona style Cannelloni with mushrooms
26 €
Emblematic dish in Barcelona's cuisine. A recipe with “Fondas” bourgeoisie
restaurant's inspiration.
S.XX
“Casa Fonda” Barcelona style Cannelloni with truffle
Cannelloni classic recipe with Graus winter truffle.
42 €
BARCELONA’S GREATEST DISHES
POPULAR STEWS, CASSEROLES AND DISHES FROM THE FINEST HOTELS AND
RESTAURANTS: CREATED BY GENERATIONS OF BARCELONIANS
S. XVIII
Fresh fish “Suquet” from Barceloneta’s fish market
Typical fishermen dish that became part of the high gastronomy.
34 €
S.XIX
Catalan style roasted “Pilota” with Graus truffle
28 €
Pork meatball stew originally served to the Barcelona’s bourgeoisie
during local festivities.
S.XX
“Imperial” goatling shoulder with truffle “parmentier”
42€
Traditional French cuisine’s “parmentier” with seasoned goatling stew.
1.888
Modernist Steak-Tartare
26 €
This recipe comes from the finest restaurants and hotels in modernist Barcelona.
S. XIX
Fish and seafood “Zarzuela”
38 €
Patronal festivities dish from Barcelona’s fishermen neighborhood.
Stewed with the best product.
S.XIX
Chicken (capon) “sweet stew” of plum, raisin and apple.
Mixing meat and fruit is typical in medieval Catalan cuisine,
when this dish was created.
34 €
FISH
FROM BARCELONETA’S FISH MARKET
AND CATALAN COASTAL WATERS
1/2 portion
Portion
Shrimp D.O. Barcelona
32 €
Cuttlefish from delta Ebro’s
Roses Sea cucumber
Sole
Sea bass
Turbot
Monkfish
Squid
Lobster
60 €
32 €
42 €
MP
42 €
38 €
32 €
21 €
MP
FEATURING THE CATCH OF THE DAY FROM THE FISH MARKET
MEAT
HOLM OAK CHARCOAL-GRILLED
Girona veal tenderloin steak
Old beef ribeye steak
Wagyu beef ribeye steak (high back)
42 €
90 €/kg
140 €/kg
BARCELONA’S DESSERTS
2005
S. XIV
“Frutas Crú”
13 €
“Torrija”
14€
Original recipe from the Romans. Sugar has been added in medieval time.
S. XIX
“Tío Nelo” hot chocolate fritters
13 €
Classic recipe for filled dark chocolate fritters.
Created by the “orxateria” (tiger-nut milk shop) Tio Nelo.
S. XIV
“Mel i mató”
14€
Emblematic dessert, “of the angels”, Arnau de Vilanova Medieval doctor, would say.
S. XVIII
Chocolate “Crème Brûlée”
11 €
Conventual traditional dessert with chocolate and cinnamon.
S. XIX
“Rossinyol” cheese board with jam and quince jelly
18 €
Goat, cow and sheep milk artisan Catalan cheese Ela Vila's selection.
S. XX
S. XVII
“Mantecado” shortbread with “Crème Brûlée” and hot chocolate
Catalan style baked apple
10% VAT included
10 €
8€
LA CUINA DE BARCELONA
per Carles Abellán
Cruïlla històrica, cultural i geogràfica, Barcelona ha estat des de la seva fundació
pels romans (segle I A.C.) un gresol de sabors i aromes.
El Mediterrani, el seu esperit comercial i obert, la seva eterna multiculturalitat, la
seva relació amb Amèrica i l'opulència dels seus propis paisatges l'han fet capital
gastronòmica al llarg dels segles.
Tot aquest enorme llegat culinari, que no cessa d'enriquir-se al present segle XXI,
ha estat revelat i reinterpretat contemporàniament pel xef Carles Abellán.
Aquesta carta, història, present i futur de la Barcelona gastronòmica, celebra
sofregits i picades, mars i muntanyes, dolços i salats, guisats i olles, salaons i
espècies, tapes i plats populars, tradicions i avantguardes...
La cuina de Barcelona.
MENÚS DEGUSTACIÓ
CarlesAbellanaconsellaservirelsmenúsataulacompletaiperaunmínimdeduespersones.
Menú de tast “Cuina de Barcelona”
90€pp
Recorregutperla“CuinadeBarcelona”.Unaperitiu,cincmitgesracions
idospostres.
Menú de la Tòfona
Gransplatsdela“CuinadeBarcelona”ambtòfonanegradetemporada.Dosaperitius,
sismitgesracionsiunpostre.
130€pp
TAPES DE BARCELONA
LES AUTÈNTIQUES TAPES DE LA CIUTAT QUE ENS HAN REPRESENTAT TOTA LA VIDA
“Ensaladilla” russa amb ventresca de tonyina
16€
Patates braves
6€
Carxofes a la brasa amb romesco
6€
La bomba de la Barceloneta
6€
Croquetes de pollastre rostit del Prat
3€ /u.
Bunyols de bacallà amb mel i llimona
9€
Calamars de platja a la romana amb safrà
16€
Musclos amb cítrics i espècies de Barcelona
18€
Gambes de Barcelona a la sal
12€/u.
Ostres Gouthier de Normandia
4€/u.
Ostres del Delta de l’Ebre
3,5€/u.
Ostres de Galícia
4€/u.
Capseta de 3 ostres
10€
TAPES D’ORIGEN FORÀ, ADOPTADES DES DE L’ÈPOCA ROMANA (SEGLE I D.C.)
TapaRació
Pernil ibèric pur de gla
Xoriço de porc ibèric
Llonganissa de Vic
Fusta de formatges
Assortiment d’olives
Anxoves de l’Escala 000 El Xillu
Coca de vidre amb tomàquet
Serveidepa5€pp
22 €
11 €
8,5 €
8,5 €
32 €
19 €
16 €
16 €
8€
3 €/u.
4,5 €
ELS ENTRANTS
S. XIX
Xató
Plattípicqueacompanyalaceremòniaenlaqueespunxenlesbotesdevi,
16€
donantcomençamentalafestadelvi.
S. XX
Graellada de verdures i hortalisses amb romesco
18€
LaprimeraparrilladaderestaurantlavaferJoanLlobetalrestaurant
“Chicoa”delcarrerAribau.
S. XVII
Esqueixada de bacallà fumat amb el seu pil-pil
ElbacallàarribaaBarcelonaalSXVIIquanelscatalansfeienlaruta
26€
d’Àfrica-Cuba-Terranova.
S. XXI
Foie a la brasa amb patata sardalesa i trufa de Graus
38€
Platmoderniclàssic.LespatatesambtòfonadelaBarcelonadel
S.XIXversionadesambfoiedelS.XXI
S.I
Amanida d’hivern amb verdures i hortalisses De l’hort
14€
ARRÒS, PASTA I SOPA
S. XIV
Escudella barrejada
Platdefestamajor,tradicionaldeldiadeNadal.
18€
S. XIX
Arròs d’espardenyes
39€
Productetradicionaldelsnostrespescadors,araésuningredientd'altvalor.
1.837
Arròs caputxina amb verdures de temporada
24€
Fideus a la catalana
26€
S.XIX
Canelons “Casa Fonda” Barcelona amb ceps
26€
S.XX
Canelons “Casa Fonda” amb tòfona
42€
ReceptadelacuinadelsmonjoscaputxinsdelaRambladeBarcelona.
1.324
Receptamedievalambcostella,morroibotifarranegra.
UnplatemblemàticdelaCuinadeBarcelona.Receptainspiradaen
lesantiguesfondesburgeses.
Receptaclàssicadelcanelonsambtòfonad’hiverndeGraus.
GRANS PLATS DE BARCELONA
ELS POPULARS GUISATS, CASSOLES I PLATS DELS GRANS HOTELS I RESTAURANTS:
CREATS PER GENERACIONS DE BARCELONINS
S. XVIII
Suquet de peix de roca de la llotja de la Barceloneta
34€
Plattípicdepescadorsquehapassataformarpartdel’altagastronomia
S. XIX
Pilota trufada guisada amb trufa de Graus
32€
Originaridelsdinarsdefestamajordelaburgesiabarcelonina.
S. XX
Espatlleta de cabrit “imperial” amb “parmentier” trufat42€
La”parmentier”originàriadelacuinatradicionalfrancesaambcabritguisat
ambespècies.
1.888
Steak Tàrtar modernista
Unhomenatgealacuinadegranshotelsbarcelonínsdelstempsmodernistes.
S. XIX
Zarzuela de peix i marisc.
PlatdefestamajordelsbarrisdepescadorsdeBarcelona.Guisatambelmillor
productedeldia.
S. I
Pollastre (capó) “rostit dolç” de prunes, passes i poma
Barrejarcarnifruitaéstípicdelacuinacatalanamedieval,d'onveaquestplat.
26€
38€
34€
PEIX
DE LA LLOTJA DE LA BARCELONETA
I DEL LITORAL CATALÀ
1/2RacióRació
Gambes
D.O. Barcelona
Sepietes de platja
Espardenyes de Roses
Llenguado
Llobarro
Rèmol
Rap
Calamar
Llamàntol
32 €
60€
32€
42€
S/M
42€
38€
32€
21€
S/M
SEGONS TEMPORADA I LLOTJA
CARN
SOBRE LA BRASA D’ALZINA
Filet de vedella de Girona
42 €
Mitjana de vaca vella
Entrecot de Wagyu
90 €/Kg
140 €/Kg
REBOSTERIA DE BARCELONA
2005
Fruites “Cru”
13 €
S. XIV
“Torrija” de Santa Teresa 14€
Receptaoriginaldelsromansafegintelsucreal'EdatMitjana
S. XIX
Bunyols del Tio Nelo amb xocolata calenta
13 €
Bunyolsdeventfarcitsdexocolatanegracreatsperl'orxateriaTioNelo
S. XIV
Mel i mató
Postresemblemàtiques,"delsàngels",segonsArnaudeVilanova,metgemedieval
S. XVIII
Crema cremada amb xocolata
14€
11 €
Lestradicionalspostresconventuals,ambxocolataicanyella
S. XIX
Fusta de formatges Rossinyol amb melmelada i codony
18 €
Selecciódeformatgescatalansartesansdelletdecabra,vacaiovella
selecciódeVilaViniteca.
S. XX
“Mantecado” amb crema cremada i xocolata calenta
10€
S. XVII
Poma al forn a la catalana
8€
10 % IVA inclòs