Espuma de frambuesas según Ferrán Adriá

ESPUMA DE FRAMBUESAS SEGÚN FERRÁN
ADRIÁ
No sé si conoceréis este artefacto. Es el sifón iSi para montar nata,
que
yo
tengo
desde
hace
años
porque
realmente
para
servir
una
nata
perfectamente montada en el acto es insuperable. Y además quedas como un
señor
o
señora,
dejando
a
invitados
e
invitadas
boquiabiertos
o…
boquiabiertas. No me pagan por esta propaganda, soy así de bobita y lo
hago gratis. Es que me gusta mucho este cachivache. Pues bien, sabréis,
y si no os lo cuento yo, que el señor Ferrán Adriá, en una búsqueda por
ofrecer
espumas,
mousses,
montados
o
lo
que
les
queráis
llamar
manteniendo el sabor más puro posible del principal ingrediente, pensó
en
prescindir
de
aditivos
aireantes
como
claras
de
huevo
y
otras
zarandajas, y montar preparados diversos directamente en este aparato.
Así que la mala noticia es que esta receta solo es posible prepararla
con
el
cachivache
de
marras.
Ya
sabéis
que
soy
la
maníaca
de
los
cachivaches, aunque tengo algún trauma infantil que me impide comprarme
una balanza… Pues soy la orgullosa propietaria de uno de estos cacharros
desde tiempos inmemoriales, pero hasta ahora no me había atrevido nunca
a hacer una espuma estilo Adriá. Pero la ocasión la pintan calva, hace
algún tiempo que quería hacerle un humildísimo homenaje al susodicho.
Porque, independientemente de polémicas sobre el tipo de cocina que hace
y su precio, esta criatura ha contribuido grandemente a poner a España
en el mapa culinario del mundo. Y yo eso se lo agradezco mucho, por lo
poco que me toca. Sencillamente. Va por usted.
Aprovecho también para mandar este platillo al HEMC de este mes, que
trata de la operación biquini… He sustituido el azúcar por sirope de
ágave, por lo que más ligera no puede ser esta espuma. Excelente como
postre o para limpiar el paladar, como dicen los petardos… ejem, quiero
decir entendidos.
Espuma de frambuesas con sifón
Salen unas cuatro raciones o un puñao de cucharitas ridículas
250 g de frambuesas
50 g de azúcar (yo lo sustituí por 40 g de sirope de ágave)
100 g de agua
2 hojas de gelatina
1. Se
ponen
las
frambuesas
en
un
cazo
esmaltado
con
el
azúcar
o
endulzante y se cuecen al baño maría durante una hora. Yo lo hice
en la Thermomix a 80 ºC. No sé a qué temperatura se supone que esta
algo
al
baño
maría
durante
una
hora,
pero
imagino
que
bastante
cercana a los 100 ºC. Al cabo de la hora se dejan enfriar.
2. Se
pasa
el
puré
por
un
colador
bastante
fino
para
quitar
las
pepitas. Yo lo pasé por el pasapurés y luego por el colador y quedó
bastante bien. Le añadí también previamente la mitad del agua, para
facilitar el proceso. Eso sí, el señor Adriá dice que con los 250 g
de frambuesas y los 50 g de azúcar obtienes 300 g de puré… Este
hombre es un optimista. En el pasapurés y en el colador se te queda
mucha
sustancia
aunque
rebañes
ambos
aparatos
por
abajo,
algo
inevitable.
3. Se cortan en tiras las hojas de gelatina y se ponen en un cuenco
con agua fría. Cuando están blandas, se calienta el resto del agua
y se disuelve la gelatina en ella. Yo quise hacer un experimento y
sustituí 10 g de agua por la misma cantidad de vino, pero apenas se
percibía
en
el
resultado
final.
La
próxima
vez
pondré
más
vino
(llego esta conclusión con frecuencia… me da qué pensar).
4. Se introduce el puré en el sifón iSi, se cierra bien y se pone una
cápsula de gas. Se agita enérgicamente y se deja reposar en el
frigo.
Esto
es
lo
que
dice
el
señor
Adriá…
pero
lo
que
ocurre
entonces es que la mousse se te hace un bloque en el fondo del
cacharro que ninguna agitación consigue despegar (al menos, yo no
pude). Así que tuve que despresurizar el artefacto y remover la
espuma con una cuchara para despegarla del fondo. Después usé otra
ampollita de gas para presurizar todo. Y funcionó… Imagino que lo
mejor que se puede hacer es acercarse de vez en cuando al frigo
mientras
la
espuma
está
cuajando
y
darle
un
vigoroso
meneo
al
sifón.
5. Se escoge un bonito recipiente donde la espuma pueda lucir en todo
su esplendor, se invierte el sifón, como ya saben los iniciados…,
se
pulsa
la
maneta
con
precaución
y…
se
monta
un
precioso
montoncillo de espuma. Se debe tomar la espuma a no mucho tardar,
ya que va perdiendo volumen lenta, pero inexorablemente. No sé cuál
sería el resultado de añadirle más gelatina, probaré alguna vez.
6. El siguiente paso es devorar la espuma con pocos miramientos.
Es verdad que se obtiene una espuma con un puro sabor a frambuesa,
francamente aérea, que se deshace en la boca, ligerísima, volátil… oh,
ah, uh, que entro en éxtasis.
Por cierto, que el recetario de Adriá, con interesantes espumas dulces y
saladas, calientes y frías, se puede descargar aquí.
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