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Novedades
Boletín de noticias para clientes de Fortuna Maschinenbau Holding AG
Referencia de cliente
PANADERÍA FUCHS
Técnica de plantas
SOLUCIONES INNOVADORAS
Concepto de higiene
FORTUNA CARE
1 2011
Editorial
Estimados clientes e interesados,
a la hora de las ferias de primavera hemos
recopilado una vez más en nuestro boletín
de noticias una mezcla de temas interesantes para ustedes. El espectro llega de los
momentos estelares actuales de feria, a
nuestras plantas de pan nuevas y a las telas
FortunaCARE para la higiene en las plantas.
Esta vez hemos destacado especialmente la
técnica de instalaciones. En las siguientes
páginas se enterarán de los múltiples variantes de equipamiento con los cuales, en
Fortuna, pueden componer su propia planta/línea deseada.
¡Visítennos en una de las próximas ferias
y déjense inspirar por nuestras variopintas
ideas de productos! O concierten ya una
cita personal de consulta con nosotros en
su panadería.¡Nos vemos!
Su
INTERNORGA
INTERSICOP
BAKEPOL
18.-23.03.2011
Pabellón B6, stand 127
24.-28.03.2011
Pabellón 5, stand 5E 02
02.-06.04.2011
Pabellón D, stand 38
Hamburg (DE)
Madrid (ES)
Kielce (PL)
Momentos estalares de la feria
Elaboración cuidadosa de masas blandas
Divisora-formadora Magnus, el multitalento para
la producción de grandes números de piezas
World of
Fortuna
Divisora-formadora Panus para masas de pan
Planta de panecillos combinada Premium K con estación de estampado y de corte
Amasadera con demostraciones: producción de Kaiser-, panecillos de corte y Houska
Volker Wöhrle
Tela de higiene FortunaCARE – la innovación para soportes de masa en fermentación y
cajas de panadería
Divisoras-formadoras
Lo hace la cabeza
La divisora-formadora es el eje en la fabricación de panecillos y pastas. Está al principio de la cadena de producción y transforma
un trozo de masa deforme en pequeñas bolas de masa homogéneas con una superficie
Fortuna Primus 2-bandas
impecable. Con lo cual es la clave para el
proceso entero. Si no proporciona buena calidad la instalación tampoco puede compensar éste déficit. Así que más vale no correr
ningún riesgo y apostar por la tecnología
margen de peso
probada de Fortuna. Con nosotros obtendrán
divisoras-formadoras de alta calidad para
diferentes clases de rendimiento y campos
de aplicación. ¡Para las pastas artesanales
en forma totalmente estupenda!
rendimiento por hora*
9.000
6.000
12.000
15.000
3.000
18.000
21.000
0
piezas / hora
Fortuna Primus 4-, 5-, 6-bandas
margen de peso
rendimiento por hora*
9.000
6.000
12.000
15.000
3.000
18.000
21.000
0
piezas / hora
Fortuna Magnus 3-, 4-, 5-, 6-, 7-bandas
margen de peso
rendimiento por hora*
9.000
6.000
12.000
15.000
3.000
18.000
21.000
0
piezas / hora
* dependiendo de la masa utilizada
2
1 2011
Equipamiento
Embudos
Para facilitarle el trabajo diario en la amasadera ofrecemos con nuetras divisoras-formadoras una gran variedad de embudos aportando comodidad en la entrada de la masa.
Pueden elegir entre distintas realizaciones,
dependiendo de sus exigencias individuales y
del sitio del que disponga su amasadera. Los
embudos varian en tamaño, función y material. Los hay en fijo o en versión corredizo o
plegable, para una limpieza más fácil. La lu-
bricación adicional de los paredes del embudo
y el control de la entrada de masa mediante
barreras de luz son sólo dos opciones más
entre muchas otras que aportarán el arranque
perfecto de su producción de panecillos.
Embudo de plástico – plegable (hasta 160 kg)
Embudo tipo aplique – corredizo (hasta 240 kg)
Embudo para racionar la masa - corredizo (hasta 400 kg)
productos. Hemos equipado nuestras estaciones de estampado con una „cabeza de
révolver“ rotable sobre la que puede poner
diferentes herramientas de estampado.
Esto aporta una diversidad de formas más
grande y tiempos de reajuste cortos cuando
se cambia el producto. Las variantes disponibles pueden ver aquí. ¡Y no son todos ni
con mucho! También ponemos su motivo o
emblema individual en sus panecillos.
¿Qué tipo prefiere?
¿A sus clientes les gusta la variedad? Entonces hacen muy bien en optar por Fortuna. Pues hacemos todo lo posible para
que puedan elaborar con su planta Fortuna y sin mucha pompa un gran surtido de
Kaiser
Botón
Estrella
Panecillo con presión
Sol
Fin de la jornada
Tartaruga
Tresestrellas
Balón
Trencita
Posener
Doblecorte
(Extracto de la lista completa)
3
Concepto de higiene
– la solución limpia
Todos conocemos el problema del moho en las
canastillas del tren de laboreo, en las telas y
cajas. En la amasadera hay un ambiente ideal
para la extensión de las molestas y tenaces
esporas del moho debido a la harina, restos
de masa, al calor y la humedad. Una vez que
se hayan arraigado las manchas en las telas
de fermentación ya apenas se pueden quitar
del tejido, ni siquiera mediante una limpieza
profunda.
Junto a profesionales de panadería Fortuna
ha desarrollado un tejido textil que frena la
aparición de moho y satisface las exigencias
de higiene más altas. FortunaCARE es transpirable, repelente a suciedad y líquidos, con
lo cual es muy fácil a limpiar. Gracias a su revestimiento especial, las contaminaciones se
quedan en la superficie y no pueden penetrar
en el textil.
Cualidades del material:
Impregnación:
Material de soporte 100 % de poliéster
Protección molecular invisible
Parte inferior con revestimiento de
poliuretano
Incoloro e inodoro
100 % transpirable y antibacterial
Lavable hasta 60° C
Corresponde al estándar HACCP y al
Reglamento de los bienes de consumo
FortunaCARE se puede utilizar como entretela
textil en las canastillas del tren de laboreo y
en las cajas habituales de panadería. A través
de su corte a medida la tela certificada por la
Asociación alemana de inspección técnica es
adecuada para casi todos los armarios de fermentación. Están disponibles tanto con cinta
adhesiva como cintas de velcro.
Sin descoloramiento por los rayos UV
Semi-hidrófobo
Compatible con alimentos
pH-neutral
La manera lista de refrigerar sus pastas
En éstas nuevas cajas de panadería, hechas
de plástico y disponiendo de una refinada
técnica de rejilla en el fondo, su masa de
pan puede enfriarse de forma rápida y eficaz. Las cajas son exactamente como les
gusta a los panaderos: son estables, se
pueden apilar y son considerablemente más
ligeras que las habituales cajas de metal o
de madera. De ésta manera facilitan el trabajo en la amasadera – día tras día, caja
por caja. Las cajas de plástico son la mejor opción también en cuanto a la higiene.
Fabricadas de una pieza se pueden limpiar
sin problemas y a fondo. Por consecuencia
sus panecillos no estarán en contacto ni con
astillas de madera, las que pueden salir de
cajas de madera, ni con otros cuerpos extraños. Y en combinación con la tela FortunaCARE para fermentación satisfacen los
estándares más altos.
Las ventajas en visión conjunta:
Más ligeras que cajas habituales de madera o metal
Aptas para alimentos, lavavajillas y
congelación
Cámaras huecas integradas guardan el frío
para horas
Las bolas de masa no forman una piel
Óptimas para apilar y muy robustas
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1 2011
Concepto de higiene
Fortuna pone el listón muy alto
La Escuela profesional estatal para tecnología
alimentaria en Kulmbach examinó en profundidad la tela de higiene FortunaCARE en experimentos de laboratorio. El resultado fue:
en las canastillas de fermentación recubiertas
con la tela FortunaCARE apenas se pudo constatar moho siempre y cuando se vieron cumplidas las normas de limpieza e higiene.
Sin embargo para combatir el moho instalamos en nuestras plantas adicionalmente la
estación de esterilización por rayos ultravioletas en el retroceso de las canastillas. Pues
esporas de hongos también se pueden trans-
mitir por otras fuentes y luego, con el paso del
tiempo, incrustarse en la superficie a pesar del
recubrimeinto por FortunaCARE. No obstante
si la superficie no está dañada no pueden penetrar en la tela, sino serán eliminadas de manera efectiva por los rayos ultravioletas.
En éste contexto es significativo el tiempo de
actuación de los rayos ultravioletas, lo que
tendrá que ser de 9 segundos al menos.
Los armazones se fabrican en acero inoxidable
Pero con ésto no basta. En la construcción de
nuestras plantas hacemos todavía mucho más
para aportar un extra de higiene en el proceso
de producción:
Utilizamos bandas certificadas por la FDA
Armazón de acero inoxidable
La cadena de las canastillas del tren de laboreo es de material inoxidable
Puertas de batientes grandes y anchas
ofrecen buena accesibilidad
Motores y transmisiones directas sustituyen accionamiento por cadena con mantenimiento laboroso
Las tazas de estampado son de plástico repelente a la masa
Estación de limpieza de tazas y aspiración
del polvo de harina (opcional)
Cadena de las canastillas de material inoxidable Buena accesibilidad mediante puertas de batientes grandes
Sin transmisión por cadena (mantenimiento muy laboroso)
Bandas certificadas por la FDA
Las tazas de estampado con plástico repelente a la masa
Estación de limpieza de tazas
Aspiración del polvo de harina
Caja de plástico con tela FortunaCARE
5
Conceptos de plantas
Planta compacta con Primus
La planta de panecillos con 2 bandas, con
plancha laminadora y pre-fermentación, ofrece alto rendimiento en espacio muy pequeño.
Sirve para la elaboración de masas de panecillos tanto redondos como laminados en
calidad artesanal. A través de su realización
compacta con 2 bandas encuentra sitio hasta
en la amasadera más pequeña.
Plancha laminadora
Anchura de trabajo 270 mm
Pre-fermentación 4 minutos
Las bolas de masa se quitan por mano
Dispositivo de colocación con Primus
El dispositivo de colocación de Fortuna es la
solución ideal para colocar la masa de panecillos redondos de la divisora-formadora
directamente en las bandejas de horno o los
soportes para masa en fermentación. Es particularmente fácil de manejar y cabe en cualquier amasadera.
Dispositivo universal de colocación para
todos los tipos corrientes de panecillos
Achura de trabajo 600 mm
Colocación muy exacta
Programas de colocación ajustables de
manera variable
Cinta de retirada con marcha contínua
Dispositivo laminador (opcional)
Dispositivo para panecillos dobles (opcional)
Ideal para colocar la masa en bandejas de
horno y soportes para masa en fermentación con las dimensiones 58 x 78 cm, 58 x
98 cm y 60 x 40 cm con marco intermediario
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1 2011
Conceptos de plantas
Planta combinada Premium K con Primus
La planta de panecillos combinada Fortuna
Premium K reune la funcionalidad de una
planta de panecillos con estampado y con corte en una sola máquina. Con lo cual es especialmente múltiple y apropiada para todos los
tipos corrientes de panecillos. Con ella salen
bien y en calidad artesanal tanto los panecillos redondos como los laminados. Mediante
las numerosas posibilidades de ampliación la
Fortuna Premium K se puede utilizar en prácticamente todos los tamaños de empresa.
Armario de pre-fermentación con climatización (opcional)
Tela FortunaCARE para las canastillas en
el tren de laboreo
Espolvoreo automático de harina
Número de bandas programable
Plancha laminadora de presión: desmontable para su limpieza
Colocación exacta
Estación de cortar con cuchillo de estiraje
Cinta tipo bypass para colocación directa
de las bandejas (opcional)
Estación de estampado con “cabeza de
révolver” rotable para una variedad de
formas más grande
Esterilización automática por rayos ultravioletas y secado de las canastillas antes
de que se llenen de nuevo con masa
Control por ordenador SPS con guía de
operador de diálogo
Colocación mediante banda de retirada
en soportes para masa en fermentación
como por ejemplo bandejas o cajas 60 x
40 cm, 58 x 78 cm o 58 x 98 cm
7
Conceptos de plantas
Planta combinada Premium K con Magnus
Esta planta es particularmente diversa debido a la combinación de laminadora, estación de estampado y corte y laminadora
de cinta superior. Produce lde maner cuidadosa tanto los panecillos Kaiser, con corte
y con estampado como los mini-baguettes,
las trenzas o panecillos para perritos calientes y sandwich. Aparte la planta suministra el pre-trabajo para la producción de
„Brezel“ y productos ovillados. Las bolas
de masa llegan después del tiempo de fermentación de forma transversal a través
Estación de entrega
Colocación desconectable para la entrega
de las bolas de masa a la estación de
elaboración externa
Una banda especial hace posible la elaboración de productos largos en dos bandas
Colocación
8
de la descarga transversal en una mesa de
trabajo o una máquina ovillante. De manera alternativa las bolas de masa pueden
pasar a una estación de elaboración externa mediante la colocación desconectable y
la banda que la sigue.
Descarga transversal
Para „Brezel“ o productos ovillados al
final del tiempo de fermentación
Transporte de la masa a través de una
banda levantable
Salida después de un tiempo definido
Traspaso directo
Colocación en soportes para masa en
longitud de horno (1,6 m o 2 m) o en dos
bandejas (58 x 78 cm)
Transporte de bolas de masa desde
la divisora-formadora directamente
a la colocación
Imágenes de prueba guardadas en memoria
de recetas y disponibles al pulsar un botón
Las bolas de masa se colocan „en
verde“ (sin fermentación)
1 2011
Laminadora de cinta superior
Para la elaboración de productos
como minibaguette, panecillos
para perrito caliente o sandwich
Plancha laminadora
Para la elaboración de productos como
panecillos con corte o Houska
Estación combinada de estampado y corte (intermitente)
Con cabeza de révolver para un reajuste rápido a diferentes
tipos de panecillos
Los productos se estamparán o se cortarán
Puente de estampación y corte con tazas largas y redondas
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Conceptos de plantas
Planta de buñuelos con Magnus
Funciona, funciona y funciona. Con un rendimiento por hora de hasta 4.700 piezas, esta planta
produce buñuelos en estilo a lo muy grande. Y
encima en calidad absolutamente contínua y
una exactitud de margen de peso incomparable. Para que la entrada de masa no se corte, se
equipará por un embudo con capacidad de 160
kg. Mediante la lubricación adicional las masas
de buñuelo extremamente blandas se pueden
elaborar sin problema. Después del proceso de
formar, las bolas de masa recorren el armario de
fermentación completamente climatizado para
100 minutos, de los cuales 10 minutos son en
zona de reposo. Luego acceden por una banda
de distribución a la cazuela de grasa. Se pueden
elaborar más productos distintos con la planta
mediante la laminadora de cinta superior integrada y la descarga transversal. Además gana
prestigio con soluciones de higiene pícaras como
la aspiración del polvo de harina y la estación de
limpieza de tazas. Adicionalmente las canastilllas de transporte se han equipado con la tela de
higiene FortunaCARE. ¡En total una solución que
ahorra tiempo y sobre todo muy impia!
Embudo
Embudo de plástico
Levantable para una mejor
limpieza
Divisora-formadora Magnus en construcción especial
Divisora-formadora de 3 bandas
Tambor formador especial y banda formadora para
masas de buñuelo
Dispositivo de balanceo para la entrega de 3 a 9
bandas
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1 2011
Control por programa
Armario de fermentación completamente climatizado
Pantalla táctil para el control
de la planta
Esterilización automática por rayos
ultravioletas
Cambio al producto correspondiente en parte completamente
automático, en parte por menú
Esterilización automática por rayos UV
Ventilador de secado en el retroceso de las
canastillas
Zona de reposo
Reposo de 10 minutos
Imagen sin superestructura para la climatización
Estación de limpieza de tazas
Escobillas rotantes para la limpieza de las canastillas
Aspiración integrada del polvo de harina con filtro
de aire circulante en zona aislada
Protección de explosión del polvo de harina
Cajón extraíble para restos de harina
Estación de entrega
Entrega automática a la
cazuela de grasa (9-bandas)
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Conceptos de palntas
Planta combinada Profiline K con Magnus
Esta planta imponente es una auténtica
joya, ya opticamente, con sus grandes
superficies de plástico y sus altas puertas
de batientes. Pero también sus valores
interiores no son nada malos. La planta de
panecillos combinada de tipo Profiline con
unidad laminadora, estación de estampado
y corte y decoración cubre todas las
variantes de elaboración de panecillos:
desde panecillos con corte, con granos
o panecillo de centeno, panecillos como
Kaiser, estrella, botón y rosetta hasta
panecillos lisos, redondos, de trenza o
buñuelos. Tiempos cortos de preparación
facilitan bastante los cambios de productos.
También la estación de decoración/ de
Colocación
Colocación autoportante para la conexión de un
sistema automático de transporte de bandejas o
cajas
Entrada y salida automática de las bandejas/cajas
Enharinar automático de las cajas durante la
entrada
12
granos no deja nada de desear. Proporciona
una decoración absolutamente exacta y se
puede simplemente quitar para limpieza. Sin
embargo la atracción principal de la planta
es la estación de estampación. Ofrece la
condición técnica para estampar en sus
panecillos su logo o motivo individual. ¡Con
lo cual sus panecillos serán únicos!
Estación de espolvoreo/decoración (deslizable)
Enhumdecer las bolas de masa
Espolvoreo exacto
Depósitos de dispersar cambiables
Cantidad de agua y de material para espolvorear ajustable
Estación de espolvoreo lavable (protegida contra el agua)
1 2011
Estación de estampación
Para estampar motivos o
logos individuales en las
bolas de masa
Estación combinada de estampado y corte (funciona al mismo tiempo)
Tiempos cortos en los cambios de tipo mediante dos cabezas de révolver
Los productos se estampan o se cortan
Puente de estampación y corte con tazas largas y redondas
Discos de plástico
Todas las partes con fácil acceso a través de puertas
de batientes grandes
Puertas de batientes en vez de puertas deslizantes
hacen posible una buena accesibilidad también arriba.
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Messeneuheit
Planta de pan Panus
La cultura alemana del pan es única en su
variedad y demuestra a diario lo que rinden
los panaderos en este país. Pero él quien
quiera ofrecer a sus clientes una gran variedad de pan cada día, necesita una planta de
pan flexible que elabore masas diferentes sin
problema.¡Dichas plantas encontrarán desde
ahora también en la casa Fortuna! De la manera probada de Fortuna las líneas convencen por
su alto rendimiento, su exactitud de peso y un
ancho campo de uso. Podrán obtener plantas
completas con divisora de masa , formadora,
unidad laminadora y armario de fermentación,
o también podrán operar la divisora-formadora
por separado – según sus necesidades.
Armario de pre-fermentación
Completamente de acero
inoxidable y fácil de limpiar
Los insertos de fermentación se pueden limpiar por
máquina
Caja de barrer completamente teflonizada
Laminadora
3 rodillos elaboran la masa suavemente
Longitud del canal de formación aprox. 3.600 mm
La plancha formadora se puede adaptar a
masas y formas de masa
Repartición del aceite de manera homogénea y
exacta
Camino formador hasta 2.000 mm
Canalizos de formadora no tienen que modificarse,
ni siquiera cuando haya diferentes pesos de masa
Limpieza fácil
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Formadora cónica
1 2011
Novedad de la feria
Dos sistemas para el uso amplio
En Fortuna usted tiene la elección entre
dos sistemas de divisora de masa de pan
para distintos clases de rendimiento. La
divisora de aspiración Fortuna Panus sirve
sobre todo para la producción artesanal.
Elabora sin problema todas las masas corrientes y destaca por racionar la masa
de forma muy exacta. Divide la masa de
una manera tan suave, que la estructura
de masa se conserva al máximo. La divi-
sora de masa de Vemag es un sistema de
división potente para masas de pan muy
blandas. Masa en proceso largo o con una
hidratación alta hasta TA 220 no suponen
ningún problema.
Fortuna divisora de aspiración
Procedimiento de dividir la masa de forma
suave con pistón de compresión mediante
hidráulica deaceite
Rendimiento de producción hasta 3.000 piezas
por hora
Margen de peso 50 - 2.000 gramos
Elabora todas las masas corrientes
Exactitud de peso muy alta
Tiempos cortos de reajuste y limpieza
Fabricado completamente de acero inoxidable
Disponible en sistema con una o dos cámaras
Vemag divisora de masa
Sistema novedoso de división de masa con curva
de extraer
Rendimiento de producción hasta 8.400 piezas
por hora
Espéctro de aplicación ancho (reposo de masa
muy largo y explotación de masa hasta hidratción 220 (TA))
Exactitud de peso muy alta
Elaboración cuidadosa también con insertos con
trozos grandes como nueces o dátiles
Alta rentabilidad por renuncio al aceite
Limpieza fácil
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Panadería-pastelería Fuchs
Para los amigos del buen gusto
La panadería Fuchs es una
empresa de tradición, cuidando recetas antiguas y
probadas desde hace 125
años. Pero también experimenta con cosas nuevas
y siempre presta atención
a peticiones de clientes.
Hyazintha Fuchs preside
la empresa y su filosofía se basa en la tradición
artesanal y la utilización de materias primas regionales de su tierra Franconia. Invierte contínumante
en las mejores materias primas y la tecnología más
reciente para garantizar una calidad alta y constante
de sus pastas premium. Pues también la panadería
Fuchs opta por la probada calidad de Fortuna.
Una multifuncional es la nueva
En al año 2009 Hyazintha Fuchs amplió su panadería
con una planta de panecillos del tipo Fortuna Profiline. La planta se fabrica de módulos diferentes, los
cuales el cliente puede componer según sus exigencias. „Esta forma de construcción
El cliente
modular es ideal para nosotros, porque podemos
adaptar la planta de manera enfocada a las necesidades individuales de nuestra empresa“, explica
la jefa de la panadería. „De la divisora-formadora
elegimos la Magnus de Fortuna con enharinador integrado para masas blandas, porque aporta una elaboración especialmente suave y homogénea para
nuestra masa de panecillos extremamente blanda.”
La panadería Fuchs produce con la planta de
Fortuna principalmente todos los panecillos
redondos como por ejemplo los Kaiser. Además panecillos con granos como panecillos
con granos de adormidera, panecillos fitness
y panecillos con granos variados, los que obtienen su toque individual en la estación de
espolvoreo/decoración. Una ventaja grande
de la planta es la limpieza automática de
las canastillas con la siguiente esterilización
por rayos ultravioletas. Esto descarga a los
compañeros de trabajo y garantiza una elaboración higiénica. El resumen de la jefa de la
panadería: „Tanto nuestros panecillos
como la planta Fortuna en ésta combinación son una cosa redonda.“
La panadería Die Fuchs en Bamberg es
una empresa familiar
en cuarta generación,
dirigida por Hyazintha
Fuchs. Desde la fundación en 1885 la empresa ha crecido contínuamente y emplea hoy a 850 personas.
En las ya 110 tiendas especializadas de Fuchs se elaboran los productos frescos cada
día, para poder ofrecer al cliente una calidad
alta y fresca constantemente. El lema principal de la empresa es mimar a los clientes
cada vez con nuevas delicias de la más alta
calidad mediante competencia y simpatía.
Particularidades del equipamiento:
Armario de pre- y posfermentación con
climatización
Descarga transversal para „Brezel“ o
productos ovillados al final del tiempo de
fermentación
Estación de estampación y corte para los
panecillos Kaiser
Estación de espolvoreo/decoración para
granos diferentes
Aspiración de harina y limpieza de
canastillas automática
Esterilización automática por rayos
ultravioletas
Secado de las canastillas antes de cada
nueva colocación de la masa
Fortuna Maschinenbau Holding AG
Auwaldstraße 1 · D-96231 Bad Staffelstein
Tel.: +49 9573 9630-0 · Fax: +49 9573 9630-96
www.fortuna-schroeder.de · [email protected]
y
son marcas registradas de la Fortuna Maschinenbau Holding AG.