Técnicas y Métodos de Cocción

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Por: Joan Manuel Kalmar Cardozo
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Consiste en el tratamiento térmico por
diferentes medios como el calor seco, calor
húmedo o microondas que se realizan sobre
un alimento de origen vegetal o animal, con
el fin de mejorar sus características
organolépticas (aroma, color sabor), su
digestibilidad y estabilidad. Los diferentes
métodos de cocción depende de la vía de la
transferencia de calor.
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El calor seco es un método térmico de
cocción y su fin es cambiar las cualidades
organolépticas del producto.
Elimina microorganismos ya que el calor
cambia las proteínas microbianas por las
reacciones de oxidación y crea un medio
interno
árido,
así
quema
a
los
microorganismos lentamente.
 Aire
caliente
 Llama
abierta
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INCINERACION
 Hervido
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Escaldado
 AL
VAPOR

MICROONDAS
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Calor y temperatura son conceptos que en el
lenguaje cotidiano se confunden, pero son
diferentes.
Por ejemplo la frase “uuuufff, que hace calor”
es una expresión común para referirnos al
concepto de temperatura, a pesar de que
mencionamos la palabra calor.
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La temperatura es una magnitud física que se
refiere a la sensación de frío o caliente al
tocar alguna sustancia.
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El calor es una transferencia de energía de
una parte a otra de un cuerpo, o entre
diferentes cuerpos, producida por una
diferencia de temperatura. (El calor es energía
en tránsito; siempre fluye) de una zona de
mayor temperatura a otra de menor
temperatura, con lo que eleva la temperatura
de la zona mas fría y reduce la de la zona
más cálida, siempre que el volumen de los
cuerpos se mantenga constante.
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Calor.
◦ El calor se define como la energía cinética total de
todos los átomos o moléculas de una sustancia.
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Temperatura.
◦ La temperatura es una medida de la energía
cinética promedio de los átomos y moléculas
individuales de una sustancia. Cuando se agrega
calor a una sustancia, sus átomos o moléculas se
mueven más rápido y su temperatura se eleva, o
viceversa.
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Cuando dos cuerpos que tienen distintas
temperaturas se ponen en contacto entre sí,
se produce una transferencia de calor desde
el cuerpo de mayor temperatura al de menor
temperatura. La transferencia de calor se
puede realizar por tres mecanismos físicos:
 Conducción
 Convección
 Radiación
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La conducción es el mecanismo de
transferencia de calor por el choque de unas
moléculas con otras, donde las partículas
más energéticas le entregan energía a las
menos energéticas, produciéndose un flujo
de calor desde las temperaturas más altas a
las más bajas.
Los mejores conductores de calor son los
metales.
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La conducción de calor sólo ocurre si hay
diferencias de temperatura entre dos partes
del medio conductor.
Se necesita un medio conductor, como ollas,
sartenes, marmitas entre otros
AGENTE CONDUCTOR
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La convección es el mecanismo de
transferencia de calor por movimiento de
masa o circulación de aire dentro de la
sustancia o del recipiente.
Puede ser producida por circulación de aire
forzada, cuando el aire es obligado a moverse
de un lugar a otro, por ejemplo El Horneado
Sólo se produce en líquidos y gases donde los
átomos y moléculas son libres de moverse en
el medio.
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La radiación es energía emitida por la materia
que se encuentra a una temperatura dada, se
produce directamente desde la fuente hacia
afuera en todas las direcciones.
Esta energía es producida y transportada por
ondas electromagnéticas o fotones, por lo
recibe el nombre de radiación
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Algunos alimentos necesitan someterse a
temperaturas más o menos elevadas con el
fin de hacerlos más digestivos.
La cocción comienza a los 36 grados, a partir
de esta temperatura la mayoría de las de sus
componentes internos y externos empiezan a
transformarse.
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En este método de cocción parte del agua del
alimento se evapora y los elementos se
concentran.
La brusca exposición del alimento al calor
provoca coagulación superficial de las
proteínas o la caramelizarían de los
azucares produciendo el efecto de Maillard
Los
alimentos
sápidos,
nutritivos
y
aromáticos permanecen en el interior del
alimento
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La reacción de Maillard es un complejo
conjunto de reacciones químicas producidas
entre las proteínas y azúcares presentes en
los alimentos cuando éstos se calientan.
técnicamente la reacción de Maillard es la
glicación no enzimática de las proteínas, es
decir, una modificación proteínica que se
produce por el cambio químico de los
aminoácidos que las constituyen.
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Se define también como una especie de
CARAMELIZACION de los alimentos y como la
reacción que proporciona el color tostado de la
carne durante el proceso de cocción.
La denominada reacción de Maillard fue estudiada
en profundidad a principios del siglo XX por LouisCamille Maillard, un médico y químico francés que
logró describir y detallar la reacción química, se
podría decir que es uno de los responsables de
describir
un
proceso
contemplado
en
la
denominada
GASTRONOMIA
MOLECULAR,
recordemos que su definición en la cocina es la
respuesta a las relaciones físicas y químicas que se
producen durante los procesos de preparación o
elaboración de los alimentos.
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En este método de cocción adicionamos
algún líquido y los elementos solubles como
vitaminas y minerales se disuelven en éste
durante la cocción.
Los
elementos
nutritivos,
sápidos
o
aromáticos, las sustancias indeseables, el
exceso de sal, la espuma que aparece
después del blanqueado, se desprende en
parte del alimento.
El liquido resulta favorecido y enriquecido.
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En este proceso la acción se realiza en dos
etapas. En primer lugar el alimento se cuece
por calor seco en una grasa y se finaliza con
calor húmedo. Aparte de la cocción del
alimento, en este proceso se obtiene como
subproducto una salsa o jugo. Aunque estos
son métodos diferentes los procesos de
ejecución son parecidos. Existen tablas para
establecer tiempos de cocción pero éstas
están sujetas a variaciones dependiendo del
tipo de cocina y método usado.
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Ocurre una coagulación superficial de la
proteína y se da una cocción en atmósfera
seca, con fenómeno de concentración
Posteriormente ocurre un humedecimiento
de las fibras celulares y el paso de los
elementos nutritivos, sápidos o aromáticos
a la salsa de la cocción, como fenómeno de
expansión.
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Técnicas por concentración:
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ASAR A LA PARRILLA
ASR A LA PLANCHA
GRATINAR A LA POELE
GRILLAR
GUISAR
Tecnicas por Expansión
HERVIDO
AL VAPOR
ESCALFAR
BAÑO MARIA
FRITURA PROF.
SALTEAR
ESTOFAR
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Técnicas Mixtas
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Hornear
Gratinar
Glasear
Braseado en su jugo
Papillote
Cocción al vacio
Analice la grafica que el docente dará por
grupo y determine el tipo de técnica según el
método y el mecanismo de transferencia de
calor según los conceptos vistos.
 CALOR SECO
 CALOR HUEDO
 METODOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR
 METODOS DE COCCION
 TECNICAS DE COCCION