Cabeza Lengua - El sabor de Sonora

Cabeza
Lengua
La cabeza de res tiene un sabor único y en Sonora se ha
desarrollado una particular forma de prepararla basada en el
cocimiento lento de los hornos subterráneos originalmente
usados para barbacoas y estofados por los pobladores americanos desde épocas precortesianas.
La carne de cabeza de res se expende ahora en el mercado
ya deshuesada y en algunas partes con sus componentes por
separado: ojos, sesos, cachete, cabeza y lengua. Cachete y
cabeza son parte de la carne roja mientras que las otras piezas
son de otra textura no muscular que se identifican fácilmente.
La lengua de res es uno de los componentes más solicitados
en las taquerías de cabeza que acostumbran servir los tacos
desde temprana hora del día, de tal forma que la elección de
un taco de cabeza es de cachete, de cabeza o de lengua.
INGREDIENTES:
La forma doméstica de esta preparación se explica en esta
receta para hacerse en olla de cocimiento lento que puede
aplicarse tanto a lengua como a cabeza:
(Para 30 tacos)
Para la Olla:
1
kg. de carne de cabeza o una lengua de res
1
cebolla grande
1
cdita. de pimienta negra molida
1
cdita. de orégano
½
cdita. de cilantro de bolita
4
dientes de ajo
1 cdita. de chile colorado en polvo
½
lt. de agua
sal al gusto (aprox 1 cdta).
3
hojas de laurel
Para Servir:
5
cebolla verdes (de rabo)
½
repollo finamente picado
½
mazo de cilantro picado
5 limones en mitades
1
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kg. tortillas de maíz
PROCEDIMIENTO:
Se corta la piel de la lengua (cuadro 1 de la pag. 61). Se corta
la lengua o la carne en trozos y se coloca en tandas cubriendo
todo el fondo de la olla de cocimiento lento.
Por separado se corta la cebolla en cuatro gajos y se pone,
junto con todos los ingredientes restantes -excepto las hojas
de laurel-, en la licuadora junto con el agua. Se licúa y se
vierte sobre la carne en la olla. Se termina de cubrir la carne
con más agua, procurando que al echarla no se lave la carne.
Se agregan las hojas de laurel encima. Si quiere agregue un
chilito seco entero que le dará vista a la olla.
Tape la olla, enciéndala y déjela en "baja" por toda la noche.
Puede estar encendida hasta por ocho horas dependiendo
de lo hermético de la tapa y asegurándose que no se seque
el líquido. La recomendación es que la primera vez la haga
durante el día para estar pendiente.
Al abrir la olla se recomienda separar el caldo de la carne.
La lengua se pela y rebana más fácilmente cuando está fría.
El caldo también se desgrasa mejor al enfriarse.
Pelar la lengua y rebanarla y colar y desgrasar el caldo. En el
caso de la cabeza, homogeneizar la carne en el fondo de la
olla y vertir nuevamente el caldo colado y desgrasado sobre
la carne.
La sugerencia es que este cocimiento lo haga en el exterior
(patio) y se aconseja cubrir con una toalla la olla dejando
un leve peso sobre la tapa.
Para cabeza en caldo puede usar una olla común y de preferencia con cocimiento en fuego lento a la leña.
En festividades y celebraciones la tradición es usar un horno
subterráneo y abrirlo al siguiente día.
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