faenadores de aves de corral

GUÍA DE PRÁCTICAS
AMBIENTALES
fa e n a d o r e s
de
av e s d e co r r a l
Créditos
Alcalde Distrito Metropolitano de Quito
Paco Moncayo Gallegos
Dirección General
Dra. Patricia Echanique
Directora Metropolitana Ambiental
Coordinación General
Dra. Magdalena López
Líder de Coordinación y Promoción
Comité de Estructuración
Ing. Evelyn Andrade, Agencia Ecuatoriana de
Aseguramiento de la Calidad del Agro
Dra. Catalina Vargas, Coordinadora PSMA, Dirección
Provincial de Salud de Pichincha
Sr. Luis Semanate, Área de Salud No. 18, Hospital de
Nanegalito
Lic. José Cuenca, Jefatura Ambiental, Administración
Zonal Quitumbe
Dr. Hugo Mejía, Área de Salud No. 20, Chillogallo
Ing. Boris Vizuete, Corporación Utopía
Sra. Fanny Caicedo, Asociación de Faenadores de Aves de
Corral, Zona Quitumbe
Ing. José Orellana, Director Ejecutivo Corporación
Nacional de Avicultores
Ing. Luis Sánchez, Dirección Provincial de Salud de
Pichincha
Dr. Napoleón Moreno, Coordinador de Zoonosis
Dirección Provincial de Pichincha
Ing. Mayra Chamba G, Dirección Metropolitana Ambiental
Coordinación Editorial
Mishel Arcos
Diagramación
Mishel Arcos
Enero de 2009. Quito Ecuador
Faenadores de hasta 700 aves
de corral / día
Presentación
La Dirección Metropolitana Ambiental pone a disposición de
los sectores industriales de bajo y mediano impacto, comercio,
servicios, centros de diversión, talleres artesanales y otros
que funcionan en el Distrito Metropolitano de Quito, las
Guías de Práctica Ambientales Sectoriales y Generales, como
respuesta a una serie de necesidades concretas referentes a
la gestión ambiental. La Dirección Metropolitana Ambiental
con la publicación de este material pretende contribuir en la
aplicación e implementación de sus lineamientos.
El Manual de Prácticas Ambientales Sectoriales y Generales
está orientado a los directivos y a todo el personal que se
desempeña en cada una de las actividades de los sector antes
mencionados, con el objeto de adoptar nuevos hábitos de una
forma fácil, sin que ello implique un costo económico lo que
contribuiría al mejoramiento de la calidad ambiental.
El éxito depende fundamentalmente del compromiso que
adquieran las partes, especialmente los responsables de cada
empresa o negocio. La aplicación de las Prácticas Ambientales
en las actividades productivas puede lograr y promover:
• Reducir el consumo de agua y su contaminación
• Reducir el consumo de energía
• Disminuir la generación de residuos y facilitar su
reutilización
• Disminuir las emisiones atmosféricas y el ruido
• Disminuir la contaminación del suelo
Dirección Metropolitana Ambiental
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Guía Práctica Ambiental
Capítulo I
Objeto
Resolución
N° 001- DMA1 2007
La Dirección
Metropolitana
Ambiental
En ejercicio de
las atribuciones
que le confiere la
ley, la Directora
Metropolitana
Ambiental emite
las siguientes
Guías de Prácticas
Ambientales.
Expide:
Guías de buenas
prácticas
ambientales para
los sectores de
industrias de bajo
impacto y mediano
impacto ambiental
Ii2a, comercios
y servicios
CZ2, servicios
especializados A
y B, comercios
de menor escala,
alojamientos
y centros de
diversión
Art. I.- Las Guías de Prácticas Ambientales
Sectoriales y General son lineamientos
básicos dirigidos para las actividades
productivas, ya sean estas actividades de
pequeña y mediana empresa2 e instalaciones
que generen ámbitos, bienes y servicios que
posibiliten la recreación, cultura, salud,
educación, transporte, servicios públicos
o privados. Salvo el caso de actividades,
obras o proyectos que ocasionen un
impacto ambiental significativo y entrañen
un riesgo ambiental, por lo tanto precisen
de la presentación de estudios de impacto
ambiental.
Los problemas ambientales generados por
parte de este sector, se enmarcan en la
contaminación atmosférica por gases de
combustión, emisiones de proceso, emisión
de ruido, contaminación del recurso agua,
por las descargas residuales no domésticas,
contaminación del suelo especialmente por
la generación y manejo de residuos.
Estos problemas se agravan por el escaso
conocimiento que existe sobre la legislación
ambiental, y por ser un sector fluctuante
1 De acuerdo al Reglamento Orgánico del Municipio del Distrito
Metropolitano de Quito, aprobado mediante Resoluciones de Concejo y Alcaldía No. C 0076 y A 0108 del 12 de diciembre del 2007, la
anteriormente nombrada DIRECCION METROPOLITANA DE MEDIO
AMBIENTE (DMMA) cambia su denominación a DIRECCIÓN METROPOLITANA AMBIENTAL (DMA).
2 Pequeña Empresa, de 1 a 49 empleados. Mediana Empresa de 50
a 199 empleados.
Faenadores de hasta 700 aves
de corral / día
que funciona en su mayor parte con la infraestructura mínima
y en condiciones de arrendatario.
En consecuencia, el Municipio del Distrito Metropolitano de
Quito, a través de la Dirección Metropolitana Ambiental en
cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del
Titulo V, “De La Prevención y Control del Medio Ambiente”,
Capitulo V, expide las guías de prácticas ambientales para
los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano
impacto ambiental Ii2a, comercios y servicios CZ2, servicios
especializados A y B, comercios de menor escala, alojamientos
y centros de diversión, con el fin de promover el cumplimiento
de la normativa ambiental, prevenir y mitigar los impactos
ambientales sobre el medio ambiente y la salud.
Capítulo II
Antecedentes
Art. II.- En el Distrito Metropolitano de Quito se ha logrado
un significativo desarrollo empresarial3, junto a la presencia
de importantes actividades vinculadas con los sectores de
servicios y comercios concentrados en el medio urbano.
El desarrollo económico y comercial de la ciudad, que tiene
un total aproximado de 2 millones de habitantes, provocan
el diario desplazamiento en una ciudad que tiene 60 km. de
largo y 5 km. de ancho, en su zona más angosta, generando la
proliferación de establecimientos que satisfagan la necesidad
de bienes de consumo y servicios de interés público,
especialmente, con estándares mínimos que vayan acorde a
su condición de capital del Ecuador, eje de la nacionalidad y
polo de desarrollo.
3 De las 28.745 sociedades registradas en la Superintendencia de Compañías en 2003, 9.927
(el 35%) corresponden a Pichincha, en Quito se encuentran 8.928 empresas (el 31% del total del
país), ocupando al 45% de los empleados, con el 41.5% de los ingresos y el 42% del patrimonio.
Hacia el año 2002, de las mayores 1.000 compañías del país, en el DMQ se concentraban 438
empresas, con el 49% de los activos, el 44% del patrimonio y el 41% de las ventas, respecto del
total nacional.
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Guía Práctica Ambiental
En este contexto las guías de prácticas ambientales, de ámbito
sectorial y general para actividades de impactos ambientales
no significativos, apoyan la mejora continua de la actividad
con relación al medio ambiente, mediante prácticas cuya
aplicación reducirá el efecto causado por las emisiones a la
atmósfera, ruido, residuos y vertidos.
El proceso de estructuración de las guías de prácticas
ambientales de ámbito sectorial inicia con la conformación de
comités a partir de junio del 2005, en el marco de la aplicación
de la Ordenanza Sustitutiva del Título V, “Del Medio Ambiente”
(Ordenanza No. 146) sancionada por el General Paco Moncayo
Gallegos, Alcalde Metropolitano, el 20 de mayo del 2005 y
publicada en el Registro Oficial No. 78 de 09 de agosto del
mismo año.
Los comités conformados por representantes de la Dirección
Metropolitana Ambiental, representantes de los sectores
involucrados, el Centro Ecuatoriano de Producción Más Limpia
(CEPL), las Coordinaciones Ambientales Zonales e Institutos de
investigación, aportaron con insumos y sugerencias en busca
de acercar a la realidad local los lineamientos básicos para el
cumplimiento de estas actividades. Los productos obtenidos
por los comités constituyeron referentes para la estructuración
de la guía general.
La Ordenanza Metropolitana No. 213 Sustitutiva del Título V “De
La Prevención y Control del Medio Ambiente”, también contempla
la elaboración de guías de prácticas ambientales como resultado
de un proceso de análisis y construcción participativa, entre los
actores involucrados. En el marco de la ordenanza vigente, es
pertinente la expedición de esta Resolución.
Faenadores de hasta 700 aves
de corral / día
Capítulo III
Descripción y detalle de las Guías de Prácticas Ambientales
Art. III.- De conformidad a lo previsto por el Código
Municipal vigente se emiten las siguientes Guías de Prácticas
Ambientales:
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Guía Práctica Ambiental
1.Consideraciones Generales
1.1 Las faenadoras de aves de corral con capacidad de hasta
700 aves faenadas/día, deben cumplir con las normativas
vigentes.
1.2 Durante el proceso de faenamiento de aves de corral
se deberá implementar un plan de producción más limpia,
optimizando el uso del agua y energía, aplicando métodos de
manejo de residuos sólidos y líquidos según la legislación
vigente4.
1.3 Los locales destinados al faenamiento de aves de corral
deberán ser exclusivos para dicha actividad y aplicarán por
separado las siguientes etapas, cumpliendo en cada una las
normas de higiene vigentes:
•
Recepción
•
Sacrificio (sangrado, escaldado y pelado)
•
Eviscerado, lavado
•
Enfriado y empaquetado.
desin
fecta
nte
4 Ordenanza No. 213 Edición Especial No. 4 del 10 de Septiembre de 2007.
Decreto 3609, MAGAP Registro Oficial, jueves 20 de marzo de 2003, Libro I, Reglamento de
Control de la Instalación y Funcionamiento de las Granjas Avícolas, Titulo III Del Faenamiento,
Inspección, Clasificación y Comercialización de Aves para consumo humano.
Ley Orgánica de Salud publicada en el Registro Oficial No.423 y su reglamento publicado el 30 de
Octubre de 2008 en el Registro Oficial No. 457 , basado en el Art. 13 de la Constitución.
Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria del Ministerio del Ambiente. Decreto
No.3516. Edición Especial No.2 del 31 de marzo de 2003
Faenadores de hasta 700 aves
de corral / día
1.4 Los locales de faenamiento deben contar con los servicios
básicos: agua potable, alcantarillado, luz natural y artificial.
En el caso de no existir agua potable y alcantarillado se deben
aplicar métodos alternativos de tratamiento validados por la
autoridad competente.
1.5 Los pisos, paredes y tumbados del local de faenamiento
deberán ser construidos con materiales sólidos, impermeables
y no porosos para facilitar su limpieza, el piso debe ser lavable,
no resbaladizo y con pendiente del 2% para la evacuación de
líquidos.
1.6 El aturdimiento se realizará usando métodos que
garanticen el bienestar animal.
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Guía Práctica Ambiental
1.7 La superficie de las mesas de trabajo deben ser lisas con
bordes redondeados, de material impermeable, inalterable y/o acero
inoxidable que permita una fácil limpieza.
1.8 Los vehículos al ingresar al local de faenamiento deberán ser
fumigados con desinfectante con registro de Agrocalidad (MAGAP) e
instalar pediluvios en el ingreso peatonal al área de faenamiento.
1.9 Para el proceso de faenado el personal debe utilizar ropa de
trabajo: gorros, mascarillas, guantes semi-industriales, delantales
impermeables y botas de caucho.
1.10 Los faenadores deben exigir a sus proveedores las guías de
movilización de las aves, emitidas por AGROCALIDAD – MAGAP.
1.11 El faenamiento de aves de corral debe realizarse mediante un
cronograma semanal (Anexo 1) y respaldado con facturas de compra
de las aves, el cuál debe ser entregado a la Dirección Metropolitana
Ambiental (DMA) o a su delegado.
2.
Manejo integral de residuos
2.1 El área de faenamiento debe contar con recipientes
debidamente señalizados para el adecuado manejo de residuos
sólidos y líquidos, clasificados y ubicados en sitios específicos y que
no constituyan focos de infección a los productos comestibles, a la
salud y al ambiente.
2.2 Los faenadores deberán implementar registros (Anexo 2)
donde se especifique el tipo de residuos, área donde se genera,
cantidad (kg) y tratamiento en caso de que amerite y su disposición
final mediante la entrega a gestores autorizados por la DMA.
2.3 El plumaje debe estar sin sangre, escurrido y desinfectado
hasta la entrega a terceros, cumpliendo las normativas de las
autoridades competentes.
Faenadores de hasta 700 aves
de corral / día
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2.4 Disponer de un espacio específico, aislado y cubierto para el
almacenamiento de residuos hasta su disposición final a través de
la recolección municipal, en caso de no disponer de este servicio se
debe dar tratamiento a los mismos, de acuerdo a lo establecido en
las normativas vigentes.
3.
Manejo Ambiental de Emisiones Atmosféricas, de Proceso y Ruido
•
Emisiones Atmosféricas y de Proceso
3.1
El local de faenamiento debe contar con ventilación.
3.2 Durante el proceso de faenamiento todo residuo generado
debe ser entregado a terceros mediante el uso de registros o dar
tratamiento de descomposición aeróbica a los residuos orgánicos.
(Anexo 2).
•
Generación de Ruidos
3.3 El espacio destinado para el faenamiento debe contar con
paredes y techo sólidos, para evitar contaminación ambiental por
ruido.
4.
Manejo Ambiental de Aguas Residuales no domésticas
4.1 Para el sangrado de las aves de corral se deberá implementar
un sistema de embudos de acero inoxidable, además de una canaleta
para optimizar la recolección de sangre en un 90%, la que deberá
ser entregada a gestores calificados por la DMA.
4.2 El sitio donde se implemente el sistema de embudos debe ser
de baldosa o recubierta de pintura lavable para facilitar la limpieza
del área y optimizar el uso del recurso agua.
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Guía Práctica Ambiental
4.3 El escaldado de las aves se deberá realizar bajo condiciones
controladas de tiempo y temperatura, en recipientes de material
inoxidable en buen estado, que deben ser limpiados y desinfectados
después de cada jornada de trabajo.
4.4 Para evitar el paso de residuos sólidos (plumas y grasa) al
alcantarillado se deben instalar en los desagües rejillas o trampas
plásticas que deberán ser limpiadas frecuentemente.
Faenadores de hasta 700 aves
de corral / día
5.
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Manejo de Riesgos
5.1 Los locales de faenamiento de aves de corral deben estar
alejados de focos de contaminación (basureros y criaderos de
animales).
5.2 Los locales de faenamiento deberán cumplir con las
especificaciones y disposiciones técnicas del Cuerpo de Bomberos.
5.3 Las instalaciones eléctricas deberán estar protegidas, aisladas
y fijas.
5.4 El transporte y distribución de las aves faenadas deberá
mantener la cadena de frio correspondiente para evitar proliferación
de microorganismos.
5.5 El establecimiento y el personal que trabaja en los sitios
de faenado deberán acatar las normas de bioseguridad, higiene y
limpieza acorde con las normativas vigentes.
5.6 Se prohíbe faenar pollos enfermos, desnutridos, golpeados o
muertos.
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Guía Práctica Ambiental
SECCIÓN VIII
DEL CONTROL DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES
Art.11.- El control de las actividades que generan impactos
ambientales no significativos, sujetos al cumplimiento de
Guías de Prácticas Ambientales (GPA) sectoriales y general, se
realizará mediante inspecciones en el establecimiento sujeto
de control, la aplicación de la presente Resolución así como
lo determinado en la Acta de Compromiso de Cumplimiento
suscrita con el representante del establecimiento.
DISPOSICIONES FINALES
La Dirección Metropolitana Ambiental, en ejercicio de sus
facultades delegadas, deroga la Resolución No. 0004 sancionada
el 23 de marzo de 2006.
La presente Resolución entra en vigencia a partir de la fecha
de su expedición.
Dado en el Distrito Metropolitano de Quito, el 16 de noviembre
del 2007.
Dra. Patricia Echanique
Directora Metropolitana Ambiental
Municipio del Distrito Metropolitano de Quito
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ANEXO I
CRONOGRAMA SEMANAL DE TRABAJO
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Guía Práctica Ambiental
ANEXO II
GENERACIÓN Y CANTIDAD DE DESECHOS
Carpinterías, Tapicerías y
Reparación de Muebles
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GLOSARIO DE SIGLAS
GPA: Guía Práctica Ambiental.
DMA: Dirección Metropolitana Ambiental.
MAGAP: Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y
Pesca.
GLOSARIO DE TÉRMINOS
Evisceración: Salida de las vísceras fuera del abdomen.
Escaldar: Bañar con agua hirviendo a un animal para quitarle la
piel.
Pelar: Quitar las plumas a las aves.
Enfriar: Poner o hacer que se ponga fría una cosa.
Faenar: Matar aves y descuartizarlas o prepararlas para el consumo.
Pediluvio: Recipiente donde el faenador desinfecta sus zapatos
cada vez que entre y salga del lugar donde se efectúa el proceso.
Gestores: Personas naturales o jurídicas, públicas o privadas,
delegadas por el Municipio de Quito para el manejo, gestión,
recolección, transporte y disposición final de residuos.
GLOSARIO
Sangrar: Abrir o punzar una vena y dejar salir determinada cantidad de sangre.