v46n5p465

DOS BROTES
ALFONSE
DE ENVENENAMIENTO
POR CONSUMO
SALADO EN PUERTO RICO*
T. MASI, M.D.Q, RAFAEL
A. TIMOTHEE,
M.D., M.P.H.c, DARWIN
ALONSO,
Pn.D.d
Se investigaron en Puerto Rico dos brotes
de envenenamiento colectivo producido por
alimentos. Según parece, ambos fueron debidos a bacalao salado (del Atlántico); anteriormente no se habían atribuido a este
alimento intoxicaciones de enterotoxina estafilocócica.
Estos brotes se notifican a los servicios locales de salud pública y, a su vez, a la oficina de Control de las Enfermedades Transmisibles del Departamento
de Salud del
Estado Libre Asociado. Se registran los datos correspondientes a los alimentos y se
hace un análisis de las tasas de ataque entre
personas que consumen o que se abstienen de
cada artículo alimenticio. La sección de bacteriología de los alimentos del Departamento
examina sistemáticamente los especímenes
obtenidos para análisis de laboratorio. El
Departamento de Bacteriología de la Escuela
de Medicina, Universidad de Puerto Rico,
efectuó estudios de laboratorio de carácter
consultivo, y la Unidad de Estafilocosis del
* Presentado en la Conferencia
del Servicio de
Información
Epidemiológiea,
Centro de Enfermedades Transmisibles,
Secretaría de Sanidad, Educación y Bienestar
de Estados Unidos, Atlanta,
Ceorgia, el 16 de mayo de 1958.
a Funcionario
de Información
Epidemiológica,
Centro de Enfermedades
Transmisihles,
Secretaría
de Sanidad, Educación y Bienestar,
Estados Unidos.
b Jefe del Negociado de Control de Enfermedades Transmisibles,
Departamento
de Salud del
Estado Libre Asociado, Puerto Rico.
c Profesor asociado de epidemiología,
Universidad de Puerto Rico, Escuela de Medicina,
San
Juan, Puerto Rico.
d Profesor ayudante de bacteriología,
Universidad de Puerto Rico, Escuela de Medicina,
San
Juan, Puerto Rico.
e Epidemiólogo
asociado,
Departamento
de
Salud del Estado Libre Asociado de Puerto Rico.
465
M.D.,
y LUIS
DE BACALAO
M.S.P.H.b,
ROLANDO
E. MAINARDI,
M.D.e
ARMIJO,
Centro de Enfermedades Transmisibles procedió a la tipificación de bacteriófagos de las
cepas estafilocócicas aisladas.
BROTE
EN
DISTRITO
EL
HOSPITAL
DE
DEL
PONCE
El primer incidente ocurrió el 5 de septiembre de 1957, después del almuerzo, y afectó
a 303 personas. No se notificaron gastroenteritis agudas fuera del hospital. Se examinaron los síntomas principales y su frecuencia en 267 personas.
Los primeros síntomas de este brote se presentaron repentinamente y consistieron en
vómitos, cefalalgia y dolores abdominales,
pero no fiebre. La mayoría de los casos tuvieron diarrea y se observaron en varios de ellos
mucosidades en las deposiciones. Hubo una
defunción, relacionada con el incidente, en el
caso de una mujer de 53 años, enferma crónica, que desde hacía mucho padecía Pemphigus vulgaris, y el examen postmortem reveló alteraciones del intestino compatibles
con una inflamación aguda.
El promedio del tiempo transcurrido desde
el almuerzo al comienzo de la enfermedad fue
de tres horas y cuarto, con variaciones de 1 a
15 horas. El promedio de duración del trastorno fue de 6 horas y cuarto, con variaciones de 2 a 24 horas.
El menú del almuerzo sospechoso consistió en bacalao salado, tomates, vegetales y
frutas feculentos (ñame, batatas, plátanos),
pan, mantequilla, leche íntegra y pasta de
guayaba. La investigación de los antecedentes y forma de preparación de cada alimento, y el análisis de las tasas de afección
atribuidas a cada artículo, permitieron descartarlos a todos como causantes del trastorno
con excepción del bacalao salado (cuadro No.
1). El primer grupo interrogado, el de los
466
BOLETIN
DE
LA
OFICINA
SANITrlRIrl
que se habfan abstenido de comer bacalao,
era muy exiguo; de ahí que se procediera a
entrevistarse con todos los pacientes hospitalizados, procurando incluir a los cardíacos
y diabéticos que recibieron el mismo menú,
con excepción del bacalao y la pasta de guayaba. 5610 se incluyó la pasta de guayaba
como alimento de control para facilitar esta
segunda encuesta (cuadro KO. 2). La elevada
tasa de ataque (79,2 %) en pacientes que
comieron ensalada de bacalao, y no pasta de
guayaba, y la ausencia de trastornos de 37
pacientes cardíacos y diabéticos que no comieron la ensalada, indican, evidentemente,
que el alimento causante de los trastornos
fue el bacalao (P < 0,OOOl) El único paciente cardíaco que tuvo síntomas, reconoci6
que había comido dicho artículo, a pesar de
que le estaba prohibido. ?;o se observaron
cambios significativos de temperatura en
los pacientes que sufrieron gastroenteritis,
en comparación con los demás.
El hospital tiene una sola cocina, cuyas
condiciones higiénicas eran impecables. La
manera corriente de preparar el bacalao salado consistió en desalar los filetes en agua
fría durante las doce horas de la noche y
ponerlo en ensalada a la mañana siguiente,
en que fue servido. No obstante, hubo un
cambio importante en la manera de preparación en la mañana anterior a la manifestación de los trastornos: el bacalao salado se
CUADRO KO. l.-Tasa
de ataque de gastroenterilis entre las personas que almorzaron en el Hospital
del Distrito de Ponce el 6 de septiembre de 1967.
Alimentas
I
(
Tasa de
ataque
%
Bacalao salado
Tomates
Rame
Batatas
Plátanos
Pan
Mantequilla
Leche Integra.
Pasta de
guayaba..
-
289
141
282
287
285
205
108
266
254
120
246
251
250
173
92
230
87,8/
85,l
87,2
87,4
87,7
84,4
85,2
86,4
266
232 87,2
5
153
12
7
9
89
186
28
3
137
11
6
7
84
165
27
60,O
89,5
91,6
85,7
77,8
94,3
88,7
96,4
28 1 25
89,3
PANAMERICrlN.4
CIJADRO
No.
2.-Tasa
de ataque
de gastroenteri-
tis aguda de 196 pacientes que almorzaron
en el
Hospital del Distrito de Ponce el 6 de septiembre de
1957.
Combinación
P~lWXl~S
de alimentos
‘Tasa
de ataque
expuestas
No.
Ensalada
de bacalao
y
pasta de guayaba
Sin ensalada de bacalao ni
pasta de guayaba
Ensalada
de bacalao,
no
pasta de guayaba
Pasta de guayaba, no ensalada de bacalao
-
%
133
120
90,2
37
0
0,o
24
19
79,2
2
0
090
puso a remojo por error, en agua caliente
a las diez de la mañana. La temperatura media de la cocina es de 373°C. durante el día y
desciende a 22,2”C. de las 7 de la tarde a las
7 de la mañana. rZ la mañana siguiente, el
bacalao se puso en ensalada y se distribuyó
en carretillas de servicio. Los alimentos permanecieron en éstas, que mantienen una
temperatura de 73,9”C., de 60 a 90 minutos
ant,es de su consumo. El brote repentino de
gastroenteritis aguda se presenti> poco después de esta comida.
Resultados de laboratorio
El análisis de 5 vómitos, 2 deposiciones y
tres cultivos de sangre de pacientes graves
no reveló estafilococos ni otros patcígenos.
La sección de bacteriología de los alimentos
comprobó, después de considerables ensayos,
que no había patógenos en los mencionados
aliment,os. Después de varias semanas, y por
las consecuencias epidemiológicas ant’es mencionadas, se enviaron a la Escuela de Medicina de la Universidad de Puerto Rico dos
muestras de bacalao congelado. Pronto se
halló en ambos especímenes In cepa de coagulasa negativa de Staphylococcus pyogenes
var. uwews en una concentración aproximada
de lo6 organismos por gramo. La Sección de
Bacteriología de los ,4limentos encontró también, posteriormente, esta misma cepa, lo
que se confirmó en el Centro de Enfermedades Transmisibles. KO se hizo ningún examen de cultivos del personal de cocina para
Mayo 19591
ENVENENAMIENTO
determinar la existencia de vectores de estafilococos porque, al comienzo, no se logró
aislarlos en los alimentos. De todos modos,
no hubo prueba alguna de lesiones purulent,as superficiales ni de antecedentes de recientes infecciones de las vías respiratorias
superiores.
POR
CUADRO
No. $.-Tasa
de ataque de gastroenteritis aguda de los que comieron combinaciones de alimentos en el almuerzo de la Institución
de Menores
Delincuentes
el 27 de noviembre de 1957.
Combinaciones
EN
LA
INSTITUCION
DE
MENORES
de alientos
/ c&ieron
PERSONAS
BROTE
46’7
ALIMENTOS
QUE
LOS
COMIE-
223
179
80,3
Arroz y habichuelas..
con budín
sinbudín..
.._
con bacalao.
sin bacalao
221
193
28
203
18
177
158
19
177
0
80,l
81,9
67,9
87,2
OJO
Budín
sin arroz.
con bacalao
sin bacalao.
194
1
184
10
159
1
159
0
205
21
2
179 87,3
20
95,2
2 ll .oo,o
RON.
DELINCUENTES
El segundo brote se presentó el 27 de noviembre de 1957, poco después de un almuerzo, y afectó a 236 de los 320 reclusos
en la institución. Los síntomas fueron similares a los observados en el brote anterior.
El promedio del tiempo transcurrido desde
el almuerzo hasta la. aparición de los primeros síntomas fue poco menor de dos horas,
con variaciones entre varios minutos y ocho
horas. En las dos terceras partes de los pacientes, la enfermedad duró menos de 24
horas, y en el resto osciló de 1 a 4 días.
El menú consistió en ensalada de bacalao,
arroz y frijoles, budín de pan, y pan. El
análisis de las tasas de ataque de la afección
por artículos alimenticios en 223 individuos
revela, claramente, que el artículo nocivo fue
la ensalada de bacalao (P < 0,OOOl) (cuadro
Ko. 3). Además, el análisis de la tasa de ataque por combinaciones de alimentos revela
ausencia de trastornos en los reclusos que
consumieron arroz y frijoles o budín y que
se abstuvieron de comer ensalada (cuadro
ì;;o. 4).
La preparación de la ensalada de bacalao
en dicha instit,ución no dejó lugar a duda en
CUADRONO.
3.-Tasa
de ataque de gastroenteritis aguda entre las personas que almorzaron
en la
Institución
de Menores Delincuentes
el 27 de noviembre de 1957.
Bacalao...
_____
sin budín
sin arroz.
___
81,9
ll.oo, 0
86,4
oto
-
cuanto a las circunstancias favorables a la
producción de enterotoxina. La comida se
prepara en una cocina aparte, que no reúne
las condiciones higiénicas necesarias y cuyo
personal está integrado por reclusos. A las
tres de la tarde, o sea 20 horas antes de servirlo, se hirvieron 100 libras de bacalao durante una hora. Después se agregó agua fría
a la caldera del bacalao, y tres residentes se
encargaron de extraer las espinas del pescado. A las cinco y media de la tarde, cuando
sólo se había limpiado de espinas una cuarta
parte del bacalao, se interrumpió la labor
hasta la mañana siguiente. El pescado permaneció a la temperatura ambiente hasta
las ll : 30 de la mañana siguiente, hora a
que se sirvió ligeramente condimentado.
Resultados de laboratorio
Alimento
‘-
Arroz y frijoles
Budín
Ensalada de
bacalao.
Pan.
.
~~__
221
194
177 80,l
159 81,5
2
29
2 100,o
20 69,0
205
202
179 87,3
1651 81,7
18
21
OO 0,O
14 66,7
No se obtuvo ningún espécimen de los
pacientes. La Sección de Bacteriología de
los Alimentos aisló varias cepas de Staphylococcus pyogenes del arroz y del budín de pan,
pero no pudo comprobar la existencia de estos microorganismos en la ensalada. Sin
embargo, la Escuela de Medicina aisló una
468
BOLETIN
DE
LA
OFICINA
cepa de coagulnsa positiva de Staphylococcus
pyogenes var. aureus en la ensalada de bacalao, a una concentración calculada en 1,G X
lo7 organismos por gramo. Todas las cepas
fueron confirmadas por el Centro de Enfermedades Transmisibles. La cepa aislada del
bacalao y otras dos cepas de coagulasa positiva observadas en el arroz y en el budín de
pan, resultaron ser resistentes a los tipos de
bacteriófagos utilizados. Asimismo, se demostró que diez de los doce manipuladores
de los alimentos eran portadores de cepas
de coagulasa positiva de Staphylococcus pyogenes, var. aureus, entre ellas G cepas resistentes a los bacteriófagos.
SANITARIA
PASAMERICANA
tibles a la enterotoxina que el ser humano.
Por consiguiente, es de urgente necesidad una
prueba que pueda hacerse rápidamente con
equipo sencillo y ofrezca un importante grado
de confianza.
DISCUSION
El éxito del lahoratorio de la Escuela de
Medicina de aislar estafilococos de la ensalada de bacalao se akibuyó al empleo de un
medio de agar, leche y cloruro de sodio al
10 %, para la preparación de las placas, después de hacer las diluciones apropiadas. Este
tipo de medio selectivo no fue utilizado por
la Sección de Bacteriología de los Alimentos.
PRODUCTION
DE
ENTEROTOXINA
Se ha demostrado que los Staphylococcus
Las cepas estafilocócicas aisladas del ba- pyogenes poseen gran tolerancia 3, la sal (l),
calao salado del Hospital del Distrito de habiéndose comprobado también la existenPonce y de la Instituci6n de Menores De- cia de cepas enterot,oxígenas capaces de delincuentes se transmitieron
al Centro de sarrollarse en un caldo de cloruro de sodio
Ingeniería Sanitaria Robert A. Taft, para al 20% (2). Se había demostrado nnt,eriormente que los medios nutrientes que contiela producción de enterotoxina.
Los filtrados de cultivos calentados se ex- nen de 7,5 a 10 % de cloruro de sodio son
preferibles para el aislamiento de Staphyloperimentan mediante inyecciones intravenosas administradas a gatos. n’inguno de los coccus pyogenes de fuentes sumamente contaminadas con otros organismos (~3,4).
animales a los que se inyectaron los filtrados
Todavía no se ha demostrado que produzde los mencionados cultivos mostraron la
respuesta característica a la inyección de can enterotoxina (2, 5, 6) los Staphylococczts
pyogenes de coagulasa negativa que se preenterotoxina. Según el Dr. Foter no hay ninsentan de manera nat,ural; sin embargo, la
guna prueba experimental completamente
cepa aislada en el brote del Hospital del
satisfactoria de la enterotoxina. Actualmente
Distrito de Ponce (de cuatro muestras disla prueba más segura consiste en administrar los alimentos sospechosos a personas tintas examinadas en dos laboratorios) tiene
voluntarias, lo que resulta a todas luces una relación sospechosa con la etiología y,
por consiguient,e, merece ser estudiada más
improcedente como prueba habitual.
El suministro de alimentos sospechosos a detenidamente. En el laborat,orio de bacanimales de laboratorio de lugar a respuestas teriología de los alimentos se duplicaron las
ambiente y
no específicas. El Dr. Foter opina que las in- condiciones de temperatura
concentración de sal reinantes durante la
yecciones intravenosas de filt,rados de cultivos calentados de est,afilococos aislados de preparación de la ensalada antes dc 1:~apalos alimentos, aplicadas a gatos, tienen un rición del hrot,e de Ponce. La prolongación
del tiempo para desalar el bacalao produjo
valor limitado. Las observaciones realizadas
indican que una respuesta positiva es digna un considerable aumento de estafilococos,
de confianza, pero en cambio el significado de pero la condiment,ackin y calentnmient,o de
una respuesta negativa es dudoso.
este pescado antes de servirlo, dio lugar a
Existen pruebas de que los animales de la- una marcada disminución de estos organisboratorio utilizados para este tipo de prueba,
mos. Por consiguiente, hay que pensar en la
es decir, el mono y el gato, son menos suscep- posibilidad de que una cepa estafilwticic:~ no
Mayo 19591
ENVENENAMIENTO
restablecida, destruida por el ultimo calentamiento, produjera una enterotoxina, y que
la cepa de coagulasa negativa apareciera
como contaminante. No es probable que
ningún factor térmico, por más perjudicial
que sea para estos organismos, hubiera alterado una toxina ya formada (7).
Se estudió también la tipificación de bacteriófagos de cepas de estafilococos de coagulasa positiva que producen enterotoxina (8
10). Aunque resultó que la inmensa mayoría
de las cepas notificadas pertenecían a un
grupo de tipos de bacteriófagos definido con
bastante facilidad, el 12 %, aproximadamente, eran resistentes a los bacteriófagos,
como sucedió con la cepa aislada de la ensalada de bacalao que intervino en el brote
ocurrido en la Institución de Menores Delincuentes.
Conviene hacer un breve examen de la
manera de preparar el bacalao salado para
determinar las posibilidades de que este
alimento se contamine con estafilococos enterotoxígenos. La carne y las cavidades del
cuerpo del pescado de agua salada son estériles (ll), pero las superficies y las tripas
pueden contaminarse en grado de lo2 a 10’.
Dyer ha demostrado que el 73 % de la flora
aeróbica del bacalao del Atlántico puede
pertenecer al grupo microcócico, y que el
7% de éstos eran Stuphylococcus pyogenes
vars. aureus y albus (12). Sin embargo, parece que estos organismos son de origen marino (13) y no se consideraron potencialmente patógenos a causa de una reacción de
coagulasa uniformemente negativa (14). Con
la llegada del pescado a tierra y su manipulación, se produce un aumento de la flora
microcócica, el cual dependerá de las condiciones higiénicas del local donde tenga lugar
la manipulación (15). Del 10 al 16 % de estos
últimos micrococos que se desarrollan a la
temperatura de 98,6”F., no pudieron distinguirse de los Staphylococcus pyogenes var.
aureus de coagulasa positiva y deben ser
considerados como posibles patógenos (16).
El bacalao se corta en filetes y luego se
sala, operación compleja que provoca la
POR
469
ALIMENTOS
inactivación de las enzimas bacterianas, ndemás de la eliminación de la humedad, lo que
restringe la actividad microbiológica (17).
Se esparce sal entre las capas de bacalao
cortado, y se obtiene una concentración de
un 20 % en un período de 14 a 16 días y, al
mismo tiempo, se dejan escurrir todos los
jugos, lo que origina una pérdida máxima
de peso de 30 % (18). El pescado, en esa fase
de cura de “almacenaje húmedo”, o fase
“verde”, contiene algunos microorganismos,
casi exclusivamente micrococos, y nunca
llega a ser estéril (15). Cuando el pescado
se echa a perder en esta fase, se dice que se
pone “rosado” por la pigmentación característica que produce la flora contaminante
(19). Ya en 1886 (20) se observaron envenenamientos por alimentos relacionados con
bacalao echado a perder y “rosado”, pero
su naturaleza no ha sido clarament,e definida.
Después de dicha operación, el pescado se
pone a secar al aire y al sol, y deja de ser
susceptible a dicha contaminación, a menos
que se conserve en una humedad de 75 % o
mayor. No obstante, Boury (21) ha demostrado que el Xtaphylococcus pyogenes var.
aureus puede sobrevivir en los filetes de hacalao seco e incluso desarrollarse en condiciones de humedad adecuadas.
Este informe demostró el peligro, muchas
veces ignorado, de remojar bacalao salado
en agua a temperatura ambiente durante un
tiempo prolongado. Si bien no se ha demostrado todavía la existencia de una enterotoxina estafilocócica previamente formada
en el bacalao salado durante su elaboración o
almacenamiento,
la extrapolación
de las
pruebas obtenidas obliga a pensar seriamente en esta posibilidad. Por consiguiente,
se necesita más información de garantía
sobre las normas higiénicas apropiadas en
estas fases, para salvaguardar la salud del
público.
RESUMEN
El presente trabajo se refiere a dos brotes
de intoxicación en masa debida a consumo
de bacalao en mal estado y a los estudios
470
BOLETIK DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA
de laboratorio
encaminados
a destacar el
peligro de infeccicin estafilocócica
transmitida por bacalao salado, tras prolongada
desalación en agua. Asimismo, se hace referencia a la gran inmunidad
a la sal de los
estafilococos ent’erotoxígenos,
y a los métodos comerciales de salar bacalao, con el fin
de apoyar la opinión de que el microorgunismo no es destruido
por la sal utilizada
para conservar parcialmente
este alimento.
En realidad, la adición al bacalao fresco de
concentraciones
apropiadas
de sal sólo serviría para destruir las bacterias que pudren
el pescado y cuyo desarrollo puede inhibir
el del estafilococo.
Se demostró la utilidad
de un medio nutriente de cloruro de sodio al
10% para el análisis de los especímenes obtenidos en presuntas intoxicaciones
de estafilococos.
También se pone de manifiesto la gran importancia
de una minuciosa
investigación
epidemiológica,
con detallados antecedentes
relativos a alimentos.
AGRADECIMIENTO
Los autores expresan su reconocimiento a la
Srta. Dolores Lugo Danielsen y a la Dra. Elaine
Upclyke, por su colaboración en los aspectos de
laboratorio del presente estudio, al personal de
secretaría de la Oficina de Control de Enfermedades Transmisibles y a la Sra. Maria Teresa
Pérez Pérez. Asimismo manifiestan su agradecimiento al Dr. Milton J. Foter, Jefe Provisional,
Sección de Alimentos y Leche, Centro de Ingeniería Sanitaria Robert A. Taft, por su atención
personal a las pruebas de enterotoxina estafilocócita de cepas seleccionadas, y por sus valiosas observaciones sobre la interpretación de estos resultados.
REFERENCIAS
(1) Koch, F. E.: Elektivnährhoden
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
fiir Staphylo-
kokken,
Zbl. ,f. Ba&.,
149:122-124 (jun.)
1942.
Evans, J. B. y Niven, C. F., Jr.: A Comparative study of known food-poisoning
staphylococci and related varieties,
Jour. Bact.,
59:545-550 (ahr.) 1950.
Chapman, Cr. H. : The significance
of sodium
chloride in studies of staphylococci,
Jour.
Bacl., 50:201-203 (agto.) 1945.
Maitland,
H. B., y Martyn,
G.: A selective
medium for isolating staphylococcus
based
on the diíferential
inhihiting
effect of increased concentrations
of sodium chloride,
Jow.
Palh. & Ract., 60:553-561 (ohre.)
1948.
Evans, J. B.: Studies of staphylococci
with
referente
to coagulase-positive
special
types, Jow. Bacl., 55:793-800 (jun.) 1948.
Evans, J. B.; Buettner, L. G., y Niven, C. F.,
Jr. : Evaluation
of the coagiilase test in the
study of staphylococci
associated with food
poisoning,
Jour. Ba&., 60:481384 (obre.)
1950.
Dack, G. M.: Food poisoning, 3a. ed., Chicago University
Press, Chicago, pág. 148,
1956.
Parker. M. T. y Lapage, 8. P.: Penicillinase
production
hy Staphylococcus aw-BUS strains
îrom outbreaks
of food poisoning,
rfozhr.
f”lin. Path., lo:313317
(nhre.) 1957.
Williams, R. E. 0.; Rippon, J. E., y Dowsett,
L. M.: Bacteriophage
typing of strains of
(10)
(11)
(12)
(13)
Staphylococcus aureus from various sources,
Lancet, 264:510-514 (mzo. 14) 1953.
Cockhurn, W. C., y Vernon, E.: Food poisoning in England
and Wales. Month. Bull.
Great Britain
Minist.
Health. Lah. Serv.,
14:203-216 (dhre) 1955.
Shewan, J. M., y Georgala, 1). L.: The effect
of spoilage and handling of the bacteria1
flora of fish, Proc. Nzct. Soc., 16:161-163
(ahr.) 1957.
Dyer, F. E.: The micro-organisms
from Atlantic cod, Jour. Fish. Res. Board of Canada, 7:128-136, 1947.
Wood, E. J. F.: The micrococci
in a marine
cnvironment,
Jour. Gen. Microbiol.,
6:205210 (mayo) 1952.
(14) Shewan, J. M.: The hacteriology of dehydrated fish. 1. Qualitative
and quantitative
studies of the drying process, Jour. Hyy.
Camb., 44:193-209 (shre) 1945.
(15) Shewan, J. M.: Some bacteriological
aspects
of hnndling, processing and distribution
of
fish, Jour. Roy. Sanit. In&., 69:394-421
(jul.) 1949.
(16) Spencer, R.: Hygiene and sanitation
in the
fish industry,
Roy. Soc. for the Promotion of
Health Jour., 7:41-52 (fhro.) 1957.
(17) Rockwell, G. E. y Eberz, E. G.: How salt preserves, Jour. Infec. Dis., 353573-575 (dhre.)
1924.
(18) Tressler,
D. K.: Some considerations
concerning the salting of fish, II. S. Bureau of
Fisheries Doc. No. 884, 1920.
Mayo 19591
ENVENENAMIENTO
(19) Gibbons, N. E.: Studies on salt fish. 1. Bacteria associated with reddening of salt fish,
Jow. Biol. Board of Canada, 3:70-76, 1936.
(20) Mauriac,
E.: Des accidents
toxiques
occasionées par la morue avairée et de I’intoxi-
TWO
POISONING
SALT
OUTBREAKS
PRESERVED
The esperience of two mass outbreaks and laboratory
studies have been described to demonstrate the hazard of Staphylococcus
intoxication
which may result from salt preserved cod fish following extended exposure to water. Mention
mas
made of the high salt tolerance of enterotosigenic
Stuphylococci and of the commercial techniques of
salting cod in order to support the view that the
organism is not destroyed
by the Salt which is
used in partially
preserving
this food. In fact the
addition
of suitable concentrations
of salt may
POR ALIMENTOS
171
cation de la mise en vente des morues rouges, Jour. Mbd. Bordeaux, 15:425, 1886.
(21) Boury, M.: Recherches sur la morue salée,
Rev. Trav. Off. P&ches Marit.,
5:297-309,
1932.
IN
CODFISH
PUERTO
RICO
FROM
(Xummary)
serve to kill spoilage bacteria which might compete for growth
with the Staphylococcus.
The
value of using a 10% sodium chloride-nutrient
medium in analyzing
specimens obtained
from
suspicious
Staphylococcus
intosications
Ivas evident.
The primary importance
of a careful epidemiologic investigation
with accurate
food histories
was illustrated.
Experimental
enterotoxin
production studies will be necessary to clarify the role of
the organisms isolated from both outbreaks.