Transporte a granel de aceites comestibles*

Transporte a granel de
aceites comestibles*
Bulk tansport of edible oils
KURT BERGER
En 1 7 9 1 , el distinguido químico francés Chaptal
escribió: "El aceite se combina fácilmente con el
oxígeno. Esta combinación puede ser lenta o rápida.
En el primer caso produce rancidez y en el segundo
combustión". Para fortuna de la industria de los
alimentos, los aceites normalmente entran en contacto
con el oxígeno y reaccionan en la forma "lenta" que
Chaptal describe y rara vez hay que recurrir a los
extintores de incendios!
Aunque el riesgo de rancidez no es el único
problema que plantea el transporte de aceites
comestibles, definitivamente si es uno de los más
importantes. Todos los aceites comestibles, tanto de
origen animal como vegetal, son triglicéridos de ácidos
grasos y es la reactividad de estos aceites la que
conduce a su degradación durante el manejo y el
transporte a granel. La reactividad se origina en los
enlaces dobles presentes en algunas cadenas de los
ácidos grasos y en el enlace de éster entre los ácidos
grasos y el glicerol.
El contacto con el oxígeno de la atmósfera produce
oxidación, mientras que la hidrólisis del enlace de
éster resulta en la producción de ácidos grasos libres.
Ambos tipos de reacción pueden originar sabores que
Palabras claves: Oxidación, Hidrólisis, Protección
con Nitrógeno, Contaminación.
*
Tomado de: Oils & Fats International Issue four 1 9 9 2 , V o l . 8 No.
4. Traducido por Fedepalma
Revista Palmas, Volumen 14 No. I. 1993
hacen que el aceite no utilizable como alimento.
La reacción de la oxidación está relacionada con
los radicales libres y parece que para que se inicie son
necesarias trazas metálicas que a c t u a n como
catalizadores, pero posteriormente prosigue como
una reacción en cadena. Algunos de los productos
finales son volátiles y tienen sabores fuertes. Para el
exigente paladar humano, cuando reacciona apenas
uno de los 1.000 enlaces dobles del aceite comestible,
ya es demasiado tarde.
La humedad del aire es suficiente para realizar la
hidrólisis de los enlaces de éster que genera ácidos
grasos libres. La hidrólisis puede ser ocasionada por
enzimas o por la humedad catalizada por trazas de
ácido o álcali. Las lipasas estan presentes en las
bacterias, levaduras y mohos y la hidrólisis enzimática
es usualmente la causa más c o m ú n . En los productos
alimenticios, especialmente los aceites láuricos de
cadena corta, se pueden desarrollar sabores a jabón.
Mientras que los ácidos grasos de cadena más larga,
característicos de la mayoría de los aceites vegetales,
no presentan sabores fuertes, ellos disuelven los
óxidos metálicos, los cuales a su vez fomentan la
oxidación.
Durante el transporte, la presencia de pequeñas
cantidades de humedad pueden resultaren un aumento
cuádruple o quíntuple de ácidos grasos libres durante
la travesía por mar, a menos que se tomen algunas
precauciones.
47
LAS ETERNAS CAUSAS
Tabla 2. Tasas relativas de oxidación
a la presencia de oxígeno y agua en el aire
D ebido
ambiental, siempre existe la posibilidad de que se
presenten estas reacciones y la calidad del aceite
depende de que estos elementos se mantengan a
raya. Los mismos principios son aplicables en las
fábricas de alimentos y durante el almacenamiento,
manejo y transporte de embarques a granel. Además,
en las fábricas de alimentos se utilizan antioxidantes
para evitar que la rancidez se desarrolle antes de que
el consumidor tenga la oportunidad de utilizar el
producto.
Las trazas metálicas tienen un efecto catalítico en
el proceso de oxidación, bien por que promueven la
fase de radicales libres o la descomposición de los
hidroperóxidos. En la Tabla 1 se presentan los
contenidos metálicos en partes por millón (ppmm) que
lesionan la estabilidad de un aceite vegetal. Es obvio
que el metal más activo es el cobre y es mejor evitar
su uso con los aceites, pero frecuentemente suelen
hallarse trazas significativas.
evitar los derrames cuando se llenan los tanques (con
el objeto de reducir el contacto con el oxígeno) y evitar
la radiación solar fuerte.
En lo que se refiere a la hidrólisis, los ácidos grasos
libres presentes en los aceites pueden aumentar
durante las travesías por mar, incluso cuando los
tanques del buque están llenos. El problema se controla,
en gran parte, mediante una protección con nitrógeno
para evitar que la carga entre en contacto con el
oxígeno. En la actualidad, todos los embarques malayos
con destino a Estados Unidos se realizan, en forma
rutinaria, bajo una cubierta de nitrógeno, lo cual
representa un costo adicional aproximado de $20 por
tonelada.
METODOS DE TRANSPORTE A
GRANEL
Tabla 1. Contenido metálico en ppm que
lesiona la estabilidad de un aceite vegetal
Hoy
Otros metales, aunque menos activos, desempeñan
un papel importante, especialmente aquéllos que se
utilizan con mayor frecuencia. El hierro, por ejemplo,
proviene de las estructuras de acero suave. La radiación
solar fuerte también tiene un efecto de aceleración
sobre la oxidación.
Los aceites en si tienen diferentes tendencias a la
oxidación, dependiendo principalmente del nivel de
insaturación. La Tabla 2 muestra cómo aumentan las
tasas relativas de oxidación, por ejemplo de 18:0 a
18:3.
Las medidas encaminadas a reducir la oxidación
durante el transporte y almacenamiento incluyen:
minimizar el contacto con metales como cobre y latón,
48
en día, entre 20 y 25 millones de toneladas de
grasas y aceites se transportan a granel alrededor
del mundo. No existe ningún producto de primera
necesidad cuya calidad mejore durante el transporte
y por ello lo mejor que se pueden hacer es evitar o
minimizar los cambios en la calidad. El deterioro de la
calidad de los aceites durante el transporte representa
costos y pérdidas del producto durante el proceso de
refinación o - en casos extremos - éste se degrada
hasta el punto de convertirse en aceite no comestible,
con el consiguiente castigo económico.
La cadena de transporte puede llegar a ser muy
compleja, puesto que existen varias etapas separadas
de transferencia o llenado. La Figura 1 se aplica al
aceite de palma que se trasporta de Malasia hacia los
mercados mundiales. Las exportaciones malayas de
aceite de palma, que en 1991 probablemente
ascendieron a 6 millones de toneladas, representan
más de una cuarta parte de todos los aceites que se
comercializan a nivel internacional. El aceite de palma
es uno de los aceites más estables que viajan por mar.
Sobra decir que los aceites menos estables exigen
más cuidados.
Revista Palmas, Volumen 14 No. 1. 1993
Por c o n s i g u i e n t e , la s e c u e n c i a de t r a n s p o r t e d e s c r i t a
en el d i a g r a m a no es la ú n i c a . P u e d e ser m á s c o m p l e j a
de lo q u e allí a p a r e c e , c u a n d o i m p l i c a t r a n s b o r d o s a
b u q u e s m á s p e q u e ñ o s o b a r c a z a s . Por o t r a p a r t e , se
p u e d e s i m p l i f i c a r c o n s i d e r a b l e m e n t e si se u t i l i z a n
tanques de acero inoxidable. En esta f o r m a , el aceite
se c a r g a en la r e f i n e r í a de o r i g e n , en t a n q u e s c o n t a i n e r
de 1 8 - 2 0 t o n e l a d a s , los c u a l e s se p u e d e n sellar y
t r a n s p o r t a r - en b u q u e s c o n t a i n e r i z a d o s , o por t i e r r a
o f e r r o c a r r i l -, sin n e c e s i d a d de t o c a r el p r o d u c t o h a s t a
q u e llega a su d e s t i n o f i n a l .
Para e l m e d i o d e t r a n s p o r t e m á s c o m ú n , e n b u q u e s
cisterna con c o m p a r t i m e n t o s , existe el riesgo de
aireación, contaminación y calentamiento excesivo
en t o d o s los p u n t o s de transferencia. Entonces puede
Figura 1. Etapas del almacenamiento, manejo y transporte de
productos de Aceite de Palma.
d e c i r s e q u e e n l a p r á c t i c a los c a m b i o s d e c a l i d a d q u e
se r e g i s t r a n en el t r a n s p o r t e de a c e i t e c o m e s t i b l e a
g r a n e l p u e d e n ser m u y v a r i a b l e s .
ALGUNOS EJEMPLOS ESPECIFICOS
Oxidación de la estearina
cruda-refinada
En la T a b l a 3 se p r e s e n t a u n a c o m p a r a c i ó n e n t r e
las c a r a c t e r í s t i c a s de o x i d a c i ó n de la e s t e a r i n a c r u d a
de p a l m a y la e s t e a r i n a r e f i n a d a de p a l m a p r o d u c i d a
e n M a l a s i a . L a d i f e r e n c i a m á s s i g n i f i c a t i v a e n t r e las
d o s , e n e l m o m e n t o del c a r g u e e s e l a l t o c o n t e n i d o d e
hierro en el c a s o de la e s t e a r i n a c r u d a . Esto h a c e q u e
el oxígeno se use en la reacción c o n el aceite tan
r á p i d o c o m o p u e d e d i s o l v e r s e , y r e s u l t a e n u n bajo
c o n t e n i d o de oxígeno disuelto antes del c a r g u e . En
c o n s e c u e n c i a , el í n d i c e de p e r ó x i d o (IP) de la e s t e a r i n a
c r u d a a u m e n t ó d u r a n t e la t r a v e s í a a 8 m e q / k g en el
m o m e n t o del d e s c a r g u e .
Tabla 3. Cambios en el oxígeno disuelto en el índice de
peróxido dumate el embarque(de Malaysia a Rotterdam)
Por el c o n t r a r i o , la e s t e a r i n a r e f i n a d a e s t á s a t u r a d a
de o x í g e n o en el m o m e n t o del c a r g u e , pero el oxígeno
r e a c c i o n a m u y l e n t a m e n t e d e b i d o a l b a j o nivel d e
hierro. Se podrían esperar mejores resultados con una
m a y o r r e d u c c i ó n d e las t r a z a s m e t á l i c a s .
Contaminación de la tubería
En K a r a c h i se t o m a r o n m u e s t r a s de la p r i m e r a
corrida de un tanque de puerto d u r a n t e la entrega de
un embarque de aceite refinado de palma, con el
o b j e t o de a n a l i z a r l a s . Las c i f r a s q u e a p a r e c e n en la
T a b l a 4 h a b l a n por sí s o l a s . Fué n e c e s a r i o b o m b e a r la
Revista Palmas, Volumen 14 No. 1. 1993
49
Tabla 4. Contaminación de tuberías
tubería durante más de ocho m i n u t o s , con el fin de
e l i m i n a r el a g u a , las i m p u r e z a s y los c o n t a m i n a n t e s
colorantes, lo que representa entre 30 y 40 toneladas
de p r o d u c t o i n f e r i o r a la n o r m a .
Protección con nitrógeno
La p r o t e c c i ó n c o n gas de nitrógeno no sólo evita la
o x i d a c i ó n s i n o q u e t a m b i é n p u e d e inhibir l a f o r m a c i ó n
de ácidos grasos libres.
Existe el equipo para inyectar nitrógeno
( d e s p o j a m i e n t o ) en la t u b e r í a d u r a n t e el b o m b e o y
p a r a m a n t e n e r u n a c u b i e r t a d e n i t r ó g e n o e n los
t a n q u e s . El d e s p o j a m i e n t o d e s p l a z a el o x í g e n o d i s u e l t o
en el a c e i t e y p o s t e r i o r m e n t e el n i t r ó g e n o m a n t i e n e
u n a c u b i e r t a de g a s i n e r t e s o b r e el a c e i t e . En la T a b l a
5 se i l u s t r a el e f e c t o de lo a n t e r i o r en u n a t r a v e s í a
a p r o x i m a d a m e n t e d e 2 0 días h a c i a los E s t a d o s U n i d o s .
L a p r o t e c c i ó n o b t e n i d a está c l a r a m e n t e d e m o s t r a d a ,
a u n q u e s e p u d o o b s e r v a r u n a ligera o x i d a c i ó n del
a c e i t e t r a t a d o d u r a n t e las ú l t i m a s e t a p a s del t r a n s p o r t e
a su d e s t i n o final.
Protección contra la contaminación
La posición de Malasia c o m o principal exportador
d e a c e i t e s v e g e t a l e s del m u n d o h a s u s c i t a d o t a l
i n t e r é s en el a s u n t o de la c a l i d a d d e l a c e i t e q u e en
1 9 8 2 , la delegación malaya ante el C o m i t é de Aceites
y G r a s a s del C o d e x A l i m e n t a r i u s p r o p u s o q u e é s t e
debía adoptar un c ó d i g o de p r á c t i c a s para el
a l m a c e n a m i e n t o y t r a n s p o r t e de a c e i t e s y g r a s a s . En
1 9 8 7 , el C o d e x llegó a un a c u e r d o e i m p l a n t ó el c ó d i g o
r e c o m e n d a d o , m á s sin e m b a r g o , s e s u g i r i ó p r e s t a r
m a y o r a t e n c i ó n a la c o n t a m i n a c i ó n de los a c e i t e s
c o m e s t i b l e s por t r a z a s d e c a r g a s a n t e r i o r e s n o
comestibles.
Se consideró que este asunto implicaba demasiadas
i n c ó g n i t a s para ser c o d i f i c a d o , y c o m o r e s u l t a d o la
F O S F A y N I O P , los d o s g r e m i o s m á s i m p o r t a n t e s y los
c u a l e s p r o d u c e n los c o n t r a t o s e s t á n d a r p a r a e l
e m b a r q u e de aceite a granel, i n t r o d u j e r o n sus
condiciones de c o n t r a t o y reglamentos comerciales
r e v i s a d o s ( p u b l i c a d o s en un n ú m e r o a n t e r i o r de Oils &
Fats I n t e r n a t i o n a l ) .
D e s d e q u e e s t e s i s t e m a - r e l a c i o n a d o c o n el u s o de
" t a n q u e s d e d i c a d o s " y listas de sustancias aprobadas
- e n t r ó en v i g e n c i a , el p r o b l e m a de las c a r g a s
contaminadas prácticamente ha desaparecido.
Para c o n c l u i r , s e p o d r í a d e c i r q u e los p r o b l e m a s
e x i s t e n t e s en el m a n e j o de aceites y grasas no son
n u e v o s . Si bien es improbable que desaparezcan del
t o d o , s e p u e d e n e v i t a r o por l o m e n o s c o n t r o l a r c o n
practicas adecuadas.
El m a n t e n i m i e n t o de un bajo n i v e l de acidez en el
aceite tratado es un resultado benéfico inesperado,
p r o b a b l e m e n t e d e b i d o a l e f e c t o s e c a n t e del t r a t a m i e n t o
de despojamiento.
Tabla 5. Cambios en la calidad de la oleína refinada de palma
con y sin protección de nitrógeno
50
Revista Palmas, Volumen 14 No I. 1993