Cata maridaje de chocolate con vinos y ron

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Cata maridaje de chocolate con vinos y ron
Miguel Guzman Peredo
MEXICO
En el portal de internet Wikipedia leo que "el árbol de cacao (Theobroma cacao) tiene sus orígenes
en el norte de América del Sur. Los primeros indicios científicos del uso de cacao provienen de
Honduras, de alrededor de 1100 a.C. Según los arqueólogos, el cacao, en forma de bebida, fue
popularizado en Mesoamérica por los olmecas, alrededor de 900 a.C. Es cierto que la bebida fue
popular con los mayas y los aztecas.
De acuerdo a la mitología maya, Kukulkán le dio el cacao a los mayas después de la creación de la
humanidad, hecha de maíz (Ixim) por la diosa Xmucané. Los mayas celebraban un festival anual en
Abril, para honrar al dios del cacao, Ek Chuah, un evento que incluía sacrificios de perros y otros
animales con marcas pintadas de chocolate; ofrendas de cacao; plumas, incienso e intercambios de
regalos".
Bernal Díaz del Castillo, el ameritado cronista hispano, autor del libro Historia verdadera de la
conquista de la Nueva España, describe en el Capítulo XCI, titulado "De la manera y persona del
gran Moctezuma, y de cuán grande señor era", algunos aspectos de su cotidiano yantar. Ahí refiere,
en forma por demás extensa, cuales eran sus hábitos alimenticios, mencionando que al concluir su
comida le "Traían unas como a manera de copas de oro fino con cierta bebida hecha del mismo
cacao; decían que era para tener acceso con mujeres, y entonces no mirábamos en ello; más lo que
yo vi que traían sobre cincuenta jarros grandes, hechos de buen cacao, con su espuma, y de
aquello bebía".
"La planta del cacao (Theobroma cacao), de la familia de las esterculiáceas -leo en la obra
Presencia de la comida prehispánica, de la investigadora Teresa Castelló Yturbide-, se cultiva en
tierra caliente, bajo la sombra de un árbol mayor llamado "madre cacao", que lo protege del sol. El
fruto es oblongo estriado, y tiene adentro las semillas envueltas en una pulpa banca suave,
agradable al paladar. Hay distintas variedades de cacao: tabasco, Maracaibo, colorado... La región
del Soconusco, en Chiapas, fue un importante productos de cacao en la época prehispánica y sus
habitantes lo entregaban como tributo a los aztecas, quienes lo utilizaban como alimento y moneda".
Hernán Cortés llevó a España, en 1528, semillas de cacao, hecho que al paso de los años permitió
que su cultivo se propagase a diversos países de Europa, gracias, principalmente, a los jesuitas,
quienes mucho gustaban de la bebida que con esos granos de obtenía.
El inglés Thomas Gage, quien recorrió la Nueva España en el siglo XVII, describe en su libro Viajes
en la Nueva España que las mujeres en Chiapas solían hacerse servir chocolate durante la misa.
"Con este fin acostumbraban sus criadas a llevarles el chocolate a la iglesia, a la mitad de la misa o
del sermón, lo que nunca se verificaba sin causar confusión y sin interrumpir a los sacerdotes o a los
predicadores". Cabe agregar que Cristina Barros y Marco Buenrostro narran en su obra Itacate: la
sorprendente cocina mexicana lo siguiente: "En México, el delirio por tomar chocolate entre la
sociedad criolla produjo fenómenos curiosos, como el hecho de que las señoras llevaran chocolate a
la iglesia, lo que según Thomas Gage produjo la prohibición del obispo de Chiapas, y su eventual
muerte, pues se comentaba que las damas enfurecidas lo habían envenenado. Gustaba tanto la
bebida que en algunas órdenes religiosas, junto con los votos de castidad y pobreza, se incluía el de
no tomar chocolate".
En otro libro, cuyo título es Diario del viaje que hizo a la América en el siglo XVIII el P. Fray
Francisco de Ajofrín (este fraile, de la orden de los Capuchinos, llegó a Veracruz el 29 de octubre
de 1763), queda asentado lo siguiente: "El uso del chocolate en toda la América es frecuentísimo: el
más moderado lo toma dos veces, por la mañana y a las tres de la tarde; muchos lo toman tres
veces; no pocos cuatro veces, y algunos más".
Cada día son más numerosas las noticias, publicadas en diferentes medios de comunicación,
acerca de las ventajas orgánicas que trae consigo el consumo (al igual que en caso del vino, en
forma moderada) de chocolate, Se menciona que el chocolate oscuro contiene una sustancia
llamada epicatequina, que es un compuesto químico del grupo de los flavonoles (igualmente
presente en el vino tinto, que además posee otras sustancias del mismo grupo, como la miricetina y
la quercetina, a más de antocianinas, como cianidina y malvidina), que tiene efectos favorables
sobre la función cardiovascular, predisponiendo, como afirman los investigadores, a disminuir el
riesgo de infarto cardíaco. Otras sustancias presentes en el cacao son la cafeína y la teobromina,
ambas estimulantes del sistema nervioso central.
Maridaje de chocolate con vinos y destilado
Antaño se pensaba -y esta era una idea generalmente aceptada- que el chocolate era un alimento
que no permitía su armonización con ningún tipo de vino. Se decía, asegurándolo enfáticamente,
que entre los alimentos que no ofrecían una buena concomitancia con el vino, figuraban los ajos, las
alcachofas, los espárragos y las ensaladas con vinagretas, a más del chocolate, ya mencionado.
En la página web www.directoalpaladar.com leo una nota titulada "Alimentos enemigos del vino", en
la cual se asienta lo siguiente: "Claro que si hablamos del chocolate, éste es un caso aparte, ya que
podemos ver como algunos expertos consideran un imposible maridaje entre chocolate y vino,
mientras que otros creen que con ciertos vinos dulces sí se hace efectivo un adecuado maridaje".
En septiembre de 2006 tuvo lugar en Argentina una cata maridaje de chocolates, de la marca
Drimer, con vinos de la Bodega Bianchi, de San Rafael (Mendoza). En esa ocasión la presidenta de
la empresa Drimer, Diana Drimer, comentó lo siguiente: Dice la sabiduría popular que todo debe
probarse al menos una vez. Cuánto más válida es esta frase si se aplica a la gastronomía, donde
las combinaciones parecen ser infinitas y deparan gratas sorpresas que, si fuéramos
extremadamente puristas, jamás tendríamos el gusto de probar. Una de las combinaciones por
mucho tiempo irreconciliables fueron los chocolates y los vinos. Vaya a saber porqué, los "expertos"
consideraban que estos dos favoritos de multitudes se expresaban mejor por separado". En opinión
de esa persona la mejor armonización de chocolates es con vinos "fortificados (también llamados
"generosos", por tener mayor grado alcohólico que los vinos denominados "tranquilos" o "naturales",
y con los vinos dulces, llamados de "postre".
De acuerdo a una información del portal www.argentinewines.com, del 21 de mayo de 2007, el
primer vino fortificado elaborado con la cepa Malbec, por la Bodega Zuccardi, resulta ideal como
complemento para un maridaje con chocolates, y para postres en los cuales el chocolate es parte
principal de la receta.
Por otra parte, en la página web www.todovino.com leo que "El tinto no se considera un maridaje
tradicional para el chocolate; al contrario, era uno de esos matrimonios mal vistos por los sumilleres
y expertos. Pero no hemos podido renunciar a unir dos de las cosas que más nos gustan en el
mundo. Y el resultado ha sido altamente satisfactorio. Y además enormemente saludable. Si han
viajado últimamente por Internet, quizás estén al tanto del último hallazgo médico de un grupo de
investigadores australianos, según los cuales las enfermedades del corazón podrían reducirse en un
76% si se realiza una comida diaria que incluya siete ingredientes entre los que se encuentran,
¡atención!, el vino y el chocolate negro". En esa extensa nota informativa queda consignado lo que a
continuación transcribo: "¿Qué tienen en común el vino tinto y el chocolate negro? De entrada, unas
beneficiosas propiedades antioxidantes. En segundo lugar, los mejores elaboradores de chocolate
están comenzando a introducir en sus etiquetas términos evocadores del lenguaje del vino como es
el origen y la variedad.
"Pero vayamos al quid de la cuestión: ¿es compatible el sabor inequívocamente amargo del
chocolate negro con los taninos, a menudo también amargosos, del vino tinto? La recomendación
habitual de los sumilleres ha sido la de acompañar el chocolate con vinos dulces muy potentes y con
grandes concentraciones de azúcar y alcohol, como es el caso de oportos y banyuls. Esto, al final,
deja al chocolate inevitablemente ligado al postre, cuando su acompañamiento por parte de vinos
tintos le daría una mayor versatilidad respecto al momento de consumo. ¿Seremos capaces de
encontrar alguna feliz combinación que nos permita saborear sin estridencias y en plena armonía
algunos de nuestros chocolates y tintos secos favoritos? La primera -y feliz- conclusión de la cata
fue que el maridaje de tintos con chocolate negro no sólo es posible, sino que, en algunos casos,
hasta resulta altamente recomendable y satisfactorio. Así que si usted es de los que le revienta
tomar el chocolate con café o con el vino dulce de turno, puede empezar ya a revisar su bodega".
En otro portal de internet (www.sibaritia.com) leo las recomendaciones para alcanzar una buena
armonización entre chocolates y vinos.
1. "Al maridar los vinos con el chocolate, la mejor apuesta es maridar chocolates condimentados
(más elegantes) con vinos más ligeros y con menos cuerpo; asimismo, cuanto más fuerte es el
chocolate, más estructurado y con cuerpo debe ser el vino. Por ejemplo, un chocolate agridulce e
amargo tiende para maridarse bien con un vino intenso.
2. Similar a la prueba de la cata del vino, usted puede experimentar con varias variedades de
chocolates, catando y recorriendo un camino desde la luz a la oscuridad. Comience por un extremo
pasando de un chocolate blanco, más sutil, a un chocolate oscuro o agridulce y amargo".
En fecha reciente el Grupo Enológico Mexicano llevó a cabo, contando con el patrocinio del Colegio
Superior de Gastronomía, una singular degustación consistente en armonizar chocolates con vino
espumoso, vino tinto y ron añejo. En un espacio salón de esa institución académica (en el plantel
ubicado en Lomas Verdes) se dieron cita 110 personas para escuchar la exposición que en torno a
estos cuatro productos allí tuvo lugar. La disertación comenzó abordando el tema del chocolate que
iba a ser objeto de un maridaje múltiple. Primero con un vino espumoso, luego con un vino tinto y
finalmente con ron añejado 15 años en barricas de roble. Ramón Ricoy, gerente para México y
América Central de la compañía Barry Callebaut, explicó que se trata de una prestigiada empresa
franco belga productora de la materia prima para elaborar chocolates de la más alta calidad. Su
renombre, a nivel mundial, está basado en que únicamente utiliza granos de cacao seleccionados
de Costa de Marfil, Ghana y Camerún, en África, y de Brasil y México, en América. En el portal de
esta compañía (www.barry.callebaut.com) leo acerca de las cualidades benéficas que entraña el
consumo del chocolate, según se desprende de diversos congresos médicos, en los cuales han sido
presentados diversos trabajos de investigación clínica que permiten asegurar que el consumo
regular de chocolate contribuye a reducir la presión arterial, prolonga la vitalidad al paso de los años
(por sus propiedades anti-envejecimiento), favorece la circulación en las arterias coronarias -lo que
reduce el riesgo de sufrir infarto -, y posee un señalado efecto antioxidante.
Callebaut es el principal productor de chocolate en todo el mundo, y es el proveedor de los
principales comercializadores de este producto alimenticio. La empresa fue fundada en 1850 como
una compañía dedicada a la fabricación de lácteos y cervezas. En 1911 produce sus primeras
Barras de Chocolate. En 1925 inicia la producción de Coberturas de Chocolate para los fabricantes
de Chocolate Belga. En 1950 inicia sus exportaciones, y en 1983 la empresa es adquirida por Klaus
J. Jacobs. Hoy en día cuenta con 23 fábricas en todo el mundo, y se halla involucrada desde las
plantaciones de cacao, hasta el consumidor final.
Los Callets Sensations son esferas de chocolate, que resultan ideales para acompañar una taza de
café. Se pueden utilizar para elaborar el mejor chocolate espeso, agregándoles leche caliente. Por
su excepcional brillo y calidad pueden ser utilizadas por los reposteros como decoración de postres
y pasteles. Las Callets Sensations Oscuras (Semi Amargas) son esferas de chocolate oscuro,
elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 811 (el utilizado por los chocolateros para la elaboración
de bombones finos). Tiene un contenido total de cacao del 52%. Las Callets Sensations Leche han
sido elaboradas con 100% Chocolate Belga tipo 823. Su sabor es un perfecto balance de leche,
cocoa y toques de caramelo. Tiene un contenido total de cacao de 35.5%. Las Callets Sensations
Mármol están elaboradas con una mezcla de Chocolate Belga oscuro tipo 811 y chocolate blanco
tipo W2NV, el cual crea un inimitable diseño y sabor marmoleado, dando un sabor único a cada
esfera. Su sabor es único, combinando el sabor semi-amargo con un sabor cremoso. Tiene un
contenido total de cacao de 35.5%.
Para esta cata maridaje de chocolate con dos vinos y un ron el Grupo Enológico Mexicano
seleccionó dos vinos de la bodega mexicana Freixenet de México, ubicada en el estado de
Querétaro (no lejos de la ciudad de Ezequiel Montes. El director general de esa empresa, y enólogo,
Jordi Fos, hizo referencia al primer vino, un espumoso de la marca Doña Dolores (monovarietal
100% Chardonnay, por lo que este vino bien podría ser denominado Blanc de Blancs), elaborado en
el año 2006, que tuvo una crianza sobre sus lías durante 18 meses. Se trata de un vino color
amarillo paja, con leves tonalidades verdosas. Burbuja fina en una prolongada "cascada invertida".
Al agitar la copa se formaba una gruesa capa de espuma. Aromas lácteos, y de manzanas amarillas
maduras. Cierto dejo aromático de queso maduro. A la boca, su ataque fue elegante, equilibrado, de
grata acidez.
El segundo vino descrito por Jordi Fos fue el tinto de la marca Viña Doña Dolores 4 Regiones,
cosecha 2004, que es el atinadlo resultado de un coupage múltiple, en el cual intervienen las cepas
Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Petit Syrah, Merlot, Tempranillo y Pinot Noir. Las
uvas fueron cultivadas en cuatro estados de México: Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro y
Zacatecas, de allí su nombre de 4 Regiones. Es un vino cuya crianza tuvo lugar durante cuatro
meses en barricas semi-nuevas de roble francés y americano, y posterior reposo en botella, durante
un lapso de 4 meses. Es un vino de color rojo rubí, magnífico escurrimiento de glicerol, aromas
complejos de frutos rojos maduros, pimienta blanca, chiles tostados, barrica, tabaco, vainilla y cuero.
A la boca es un vino de gran cuerpo, equilibrado, que muestra potencial para ser guardado durante
unos tres o cuatro años más.
A continuación José Villanueva Barragán, director general de la empresa Licores Veracruz (de la
ciudad de Córdoba, en el estado de Veracruz), mencionó que los orígenes de esa bodega se
remontan a los años finales del siglo XIX, y que sus productos premium son los rones Mocambo 15
años y Mocambo 20 años, que son el resultado de una elaboración en extremo especial, ya que se
trata de destilados que han sido envejecidos (en este caso la palabra envejecido tiene el significado
de maduración, para que alcance su punto idóneo de calidad, finura y delicado sabor) por largo
tiempo en barricas de roble blanco. Uno, el Mocambo etiqueta roja, tiene un período de guarda de
quince años. El otro, el Mocambo etiqueta azul, permanece en las barricas durante veinte años. Ese
prolongado tiempo de reposo le confiere a ambos destilados un carácter y una suavidad
extraordinaria. Al ser envasados, en bellas botellas - cuyas etiquetas señalan que se trata de
ediciones numeradas-, estos excelentes rones añejos se encuentran en su momento ideal para
apreciar su delicioso sabor.
Este ron añejo presenta un color caoba con tonalidades ambarinas, propias de un destilado que ha
sido guardado por largo tiempo en barrica de roble blanco. A la nariz es posible apreciar aromas a
frutos secos (nueces, almendras), a maple, vainilla, caramelo, y un delicioso dejo de tabaco. A la
boca -a pesar de tener 40 grados de alcohol- se advierten sus sorprendentes cualidades gustativas.
La cata maridaje de vino espumoso, de vino tinto y de ron añejo se llevó a cabo con los tres
chocolates párrafos arriba mencionados: Callet Sensation Oscuro, Leche y Mármol. Primeramente
se sugirió a los asistentes que probaran el primero de esos tipos de chocolate, que permitieran que
se disolviera en la boca, y que después tomaran un pequeño sorbo del vino espumoso, apreciando
la conjunción de aromas y sabores. Una vez realizado este deleitable proceso, debían acompañar
todos los participantes el segundo chocolate con el vino espumoso, y así con el tercero. La sesión
prosiguió degustando el segundo vino con los tres tipos de chocolate, lo que motivaba cierto grado
de admiración y placer palatal a los asistentes, al advertir que es perfectamente posible armonizar
con los tres tipos de chocolate ambos vinos catados.
La explosión saborizante ocurrió al combinar el ron añejo con los tres tipos de Callets Sensations de
chocolate. Para muchos de los allí presentes la mejor armonización tuvo lugar con el Callet Semi
Amargo, ya que las esferitas de chocolate al fundirse en la cavidad bucal y luego recibir el impacto
del destilado permitían un maridaje de sorprendente exquisitez.
Fue ésta la primera ocasión que se llevó a cabo en la ciudad de México una cata maridaje de
chocolates, de extraordinaria finura, con dos vinos de encomiable calidad: un espumoso y un tinto, y
luego con un ron añejo. Los resultados fueron sorprendentes, al ponerse de manifiesto que un
alimento tan especial, suculento y apetitoso, como es el caso de chocolate, marida muy bien con
vinos y destilados.
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FUENTE: Chocablog/Magazine Gastronómico Digital/Año X, Número 138.
http://www.afuegolento.com/noticias/138/firmas/mguzman/5121/