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sion-de-grados-baume-brix-alcohol.html
Descripción de etapas
CEBADA
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Control de la cebada:
Humedad no superior al 14%
Poder de germinación no inferior al 95%
Cebada cervecera
Hordeum distichum
Hordeum vulgare var distichum


La cebada forrejera
Hordeum vulgare
las tres flores de cada artejo son fértiles, los granos no son simétricos. Son
las de seis hileras
Cebada forrejera
Hordeum vulgare
Cebada con hongo Fusarium
MALTEADO
MALTEADO

Empapamiento: (45 horas)

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
Agua y aireación (respiración y lavado)
Germinación (5 días)
brote hasta 2/3 de longitud del grano. El aire es necesario para que
respire la semilla durante la germinación.
La temperatura óptima es de 12ºC-16ºC.
Producción de enzimas sacarolíticas, proteolíticas, peptidolíticas
MALTEADO
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
Secado: Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo
se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas
desarrolladas quedan inactivas temporariamente.
Limpieza: para remover la radícula desarrollada durante la germinación.
Tostado
Almacenamiento /
Elaboración de la cerveza
Proceso de Elaboración
Molienda de la malta
Proceso de Elaboración
Maceración
 Alta: cercano a los 70°C

Baja: mayormente entre 55 y 60°C
Maceración
Maceración – reacciones químicas
Maceración – reacciones químicas

Glucosa (mayor rendimiento a baja temperatura)
Maceración – reacciones químicas
Proceso de Elaboración
Proceso de Elaboración
Efectos del lupulado
• Contribuye a diferenciar una cerveza de otra, por el nivel de aroma y amargor
que transmite a la misma
• Contribuye con gustos y aromas distintivos florales, herbales y especiados a la
cerveza
• Contribuye a la estabilidad de la espuma de la cerveza, especialmente al “lacing”
del vaso
• Contribuye a la coagulación y formación del trub caliente y frio, combinándose
con proteínas
• Posee propiedades bactericidas, especialmente a altos niveles de amargor
Proceso de Elaboración
Fermentación:
reacciones
químicas
Fermentación:
reacciones
químicas
Fermentación: reacciones
químicas
Fermentación alcohólica: FORMACIÓN DE GLICERINA
Di hidroxi acetona P
gliceraldehido 3 P
A su vez se dividen en dos grandes grupos:

» Top: fermentan a temperaturas altas 15-25 ºC, parte de la levadura trabaja
en la parte superior en forma de espuma. Estilo Ale.
» Bottom: estas son las que producen cerveza tipo lager y fermentan en el
fondo del recipiente. Trabajan entre 4 y 14 °C
Fermentación: Saccharomyces cerevisiae
LSA
Rendimiento de la Fermentación Alcohólica

1glucosa

1glucosa
2 Etanol + 2 CO2
 180 g
92 g
88 g
 1 grado alcohol: 1% V/V (10mL/L)
 Densidad etanol: 0,79 g/mL
 92 g Etanol: 116,46 mL etanol
 180 g / 116,46 mL= X g / 10 mL
 15,45 g glucosa / 1 grado alcohol (teor)
 Real: 16,5 a 17 g / 1 grado (UE:16,83)
Rendimiento de la Fermentación Alcohólica
2 Etanol + 2 CO2
 180 g
92 g
88 g

92g etanol
equivalen a 116.46ml etanol
Rendimiento de la Fermentación Alcohólica
 Ej. vasija 10 l
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Pérdida de peso 250g
Producción de alcohol
88g CO2
116 ml etanol
250g
x= 329 ml etanol
10 litros
0.1 l (100ml)
329 ml etanol
x= 3.29%v/v
Proceso de Elaboración
Cerveza sin alcohol
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A nivel global, Heineken NV, con sede en Holanda, ha introducido al menos
diez marcas de cervezas sin alcohol en su mercado local, en Italia y en otros
países desde 2008.
Mientras las ventas de cerveza con alcohol cayeron 7% en Europa
Occidental en los últimos cinco años, las ventas de cerveza sin alcohol
aumentaron 37%. Cambios de tendencia.

No debe confundirse con la bebida de malta, que pese a elaborarse como la
cerveza común no es sometida a fermentación y se endulza con azúcar
caramelizado, lo que le da sus característicos color oscuro y sabor dulce.
Alcohol Adjustment
Resumen
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Etapa de mateo
Maceración
Cocción / Lupulado
Fermentación


Microorganismos
Control de proceso