254. Comparación de sustancias para aliviar la pungencia del chile

XXVI CONGRESO DE INVESTIGACIÓN CUAM-AcMOR
Comparación de sustancias para aliviar la pungencia del chile.
Avedaño Rodríguez, Mónica; Juárez Castro, Yeshua Angela Mayumi; Rodríguez Caspeta, Dayana; y
Zavaleta Vega, Guadalupe Donají
Profesor Asesor: Cano Ruiz, María Elena
ITESM Cuernavaca
Área Ciencias Biológicas, Nivel Preparatoria
Proyecto Escolar
Introducción
La comida Mexicana es una combinación de sabores intensos y, por supuesto, el picante no puede faltar en la
cocina mexicana. Sin embargo, no todas las personas tienen tolerancia para la pungencia característica de
los chiles, de ahí que el buscar alivio a esta sensación de picor es muchas veces necesario. La reacción
común de las personas después de “enchilarse” es tomar agua, sin alivio alguno. Se suele recomendar tomar
leche en lugar de agua para aliviar la sensación de pungencia. Aunque buscar alivio pudiera parecer banal,
algunas personas pueden sufrir verdaderamente por la pungencia del chile, llegando incluso a la sofocación.
Además personas extranjeras no familiarizadas con la cocina picante, muchas veces evitan probar la cocina
mexicana por miedo a la sensación de ardor que provoca el chile, pero se sentirían más confiadas en probar
platillos mexicanos con chile sabiendo que hay un alivio a la mano. Es por tanto indispensable poder ofrecer a
estas personas alivio inmediato y seguro.
La sustancia responsable de la sensación de “picor” en la lengua y paladar es la capsaicina. Esta sensación
es causada cuando la capsaicina entra en contacto con la mucosa de la boca; en presencia de capsaicina, la
parte lipídica del receptor PIP2 se separa y permite a los iones calcio entrar en la células receptoras, llevando
un mensaje de “dolor” al cerebro por medio del neurotransmisor P; la unión entre la capsaicina y el receptor
es temporal, por tanto la sensación de dolor pasa cuando esta unión se rompe (Mortensen & Mortensen,
2009). La capsaicina es una oleorresina, compuesto de carácter no polar, y se disuelve con facilidad en
sustancias no polares como el aceite y la grasa, y no así en sustancias polares como el agua. De ahí que el
agua sea ineficiente para aliviar la sensación de pungencia, y la leche, al ser una emulsión, resulte más
efectiva.
Los chiles desarrollaron la capsaicina como un mecanismo protector para sus semillas, permitiendo que sólo
los animales adecuados las coman para esparcir sus semillas, como lo son las aves. Es por esto que en las
aves, la capsaicina ejerce un efecto analgésico y no causa irritación, como lo hace en los mamíferos.
Objetivos
Evaluar sustancias con diferentes propiedades de solubilidad para aliviar la pungencia del chile.
Hipótesis
Las sustancias no polares serán más efectivas en aliviar la pungencia del chile que sustancias polares.
Metodología
La efectividad para aliviar la pungencia del chile de diferentes sustancias se hizo con 15 panelistas voluntarios
con diferente grado de tolerancia a la pungencia del chile. Las evaluaciones sensoriales se realizaron en un
lapso de 5 días. Los panelistas se dividieron en 3 grupos de 5 personas con diferente tolerancia al chile
(tolerancia alta, tolerancia media y tolerancia baja), y cada día los panelistas evaluaron una sustancia
diferente con el fin de evitar irritación y saturación del paladar. Además, cada grupo evaluó diferentes
sustancias en diferentes días, dando al final que todos los panelistas evaluaron todas las sustancias, pero en
diferentes días. Las evaluaciones sensoriales (Larmond, 1987) se hicieron utilizando el formato mostrado:
A cada panelista se le dio a probar una cucharadita de salsa picante y se le pidió esperar 10 segundos antes
de escupir la salsa. En seguida los panelistas marcaron el grado de intensidad, esperaron 30 segundos y
probaron la sustancia aliviadora de pungencia. En total se probaron cinco sustancias: agua, leche, helado de
crema de fresa, aceite y refresco de cola. Luego, los panelistas marcaron en la hoja de evaluación el grado de
alivio. Los datos se analizaron usando ANOVA de dos factores con una varias muestra por grupo (análisis
estadístico de Excel), usando un nivel de significancia, =0.05.
Resultados y Discusión
Grado de pungencia: no se encontró diferencia significativa (valor p=0.938) en la intensidad de pungencia de
la salsa para los diferentes días en que se hicieron las evaluaciones con las diferentes cinco sustancias
inhibidoras, como era esperado por ser la misma salsa y los mismos panelistas, pero si se encontró diferencia
significativa (valor p<0.0001) en cuanto al grado de intensidad de pungencia evaluado por los panelistas. Los
panelistas con alta tolerancia al picante le dieron un valor promedio de 2.4, mientras que los panelistas con
tolerancia media le asignaron un valor promedio de 6.2 y los panelistas con baja tolerancia al picante le
asignaron un valor de 7.6 en promedio en intensidad (que tanto pica: ver formato en metodología).
Alivio de pungencia: no se encontró diferencias en panelistas en cuanto al alivio de pungencia encontrado
después de probar las diferentes sustancias (valor p=0.788) pero si se encontró diferencia significativa en el
alivio a la pungencia logrado por las diferentes sustancias (valor p<0.0001). Las sustancias más efectivas
para aliviar la pungencia fueron el helado de fresa y la leche (medias de 7.7 y 6.9), seguidos por el agua y el
aceite (3.7 y 3.4), y al final el refresco (1), en la escala de alivio de 0 a 10 (ver formato en metodología). Al ser
la capsaicina una sustancia no polar, se esperaría que el aceite fuera más eficiente que la leche o el helado
de crema, sin embargo no fue así. Esto puede deberse a que tanto el helado de crema de fresa como la leche
son emulsiones, que tienen no sólo la capacidad de disolver la capsaicina que está en el paladar y lengua,
sino también disolverse bien en la saliva siendo más eficientes para eliminar el resabio de pungencia que el
aceite. Por otro lado, tanto el agua como el refresco, al ser sustancias polares, fueron menos eficientes en
aliviar la pungencia de la salsa al no disolver la capsaicina.
Conclusiones
Sin importar el nivel de tolerancia que las personas tengan al chile, las sustancias más eficientes para aliviar
la pungencia son emulsiones como la leche y el helado de crema, por sus capacidades de disolverse en
medios tanto polares como no polares, logrando disolver la capsaicina y acarrearla en la saliva para separarla
del paladar y la lengua.
Referencias
Larmond, E. (1987). Laboratory methods for sensory evaluation of food. Ottawa: Agriculture Canada,
Research Branch.
Mortensen, J. M., & Mortensen, J. E. (2009). The power of capsaicin. Journal of Continuing Education, Topics
& Issues.11(1):10-14. Recuperado el 6 de febrero de 2014, de:
http://www.jonathanmortensen.com/publications/Capsaicin.pdf#page=10