PREMIO A LA INVESTIGACIÓN DEL IEH 2014
Solicitantes: Marta de Miguel y Mario Sandoval.
Título del trabajo: Nuevas propiedades tecnofuncionales y saludables a partir
de hidrolizados de proteínas de huevo.
RESUMEN DEL TRABAJO
En la sociedad actual los cambios en el estilo de vida han conducido a un
aumento de prevalencia e incidencia de determinadas enfermedades como la
enfermedad cardiovascular, la diabetes, la obesidad y el cáncer, entre otras. Estas
patologías se podrían prevenir y/o evitar mediante la modificación de los estilos de
vida, especialmente en la alimentación.
El grupo de investigación de la Dra. Marta Miguel trabaja desde hace varios
años en la obtención de ingredientes funcionales, es decir, componentes que,
incorporados al alimento, proporcionan al mismo actividades biológicas específicas
que van más allá de la mera nutrición. Es obvio el interés que actualmente suscita la
investigación de nuevos alimentos para poder utilizarlos como fuente natural y
saludable en la prevención y/o el tratamiento de distintas patologías. Durante los
últimos años se ha dedicado un gran esfuerzo a la investigación del papel fisiológico de
las proteínas de la dieta. Por su diversidad y multifuncionalidad, destacan los péptidos
bioactivos, que se definen como secuencias de aminoácidos inactivas dentro de la
proteína precursora, pero que ejercen determinadas funciones fisiológicas en el
organismo, tras su liberación mediante hidrólisis in vivo (digestión gastrointestinal) o in
vitro (hidrólisis química o enzimática) (Moughan et al., 2014). Nuestro grupo de
investigación lleva más de una década sumergido en la búsqueda de péptidos
biológicamente activos a partir de la hidrólisis enzimática de las proteínas del huevo.
Destaca la obtención de un hidrolizado de clara de huevo con actividad
antihipertensiva, antioxidante y vasodilatadora (Dávalos et al., 2004; Miguel et al.,
2005; 2006; 2007; García-Redondo et al., 2010) y más recientemente con actividad
beneficiosa sobre las diferentes complicaciones que se asocian al síndrome metabólico
(obesidad, diabetes, dislipemia e hipertensión) (Garcés-Rimón, 2014).
La hidrólisis enzimática ha sido uno de los métodos más utilizados para la
obtención de péptidos bioactivos. En este método, la fuente proteica, el tipo de
enzima y el grado de hidrólisis van a definir los péptidos obtenidos y en gran medida
las características del hidrolizado, así como su actividad biológica (Tavano, 2013).
Existe un problema frecuentemente asociado a la producción de hidrolizados de
proteínas que es la aparición de sabores amargos, que dependerá del tamaño,
secuencia y, fundamentalmente, hidrofobicidad de los aminoácidos que forman los
péptidos, sobre todo, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptófano. Sin
embargo, se ha descrito que cuando se emplean exopeptidasas para catalizar la
hidrólisis de enlaces peptídicos, los productos suelen tener menor amargor
(Raksakulthai y Haard, 2003). Concretamente Aspergillus oryzae produce distintas
leucina-aminopeptidasas y en la literatura aparecen algunos ejemplos de utilización de
aminopeptidasas con efecto desamargante (Kauppinen et al. 1995).
Por lo tanto, la aplicación de aminopeptidasas para conseguir hidrolizados de
proteínas de huevo podría resultar una estrategia favorable para la obtención de
ovoproductos con propiedades saludables y simultáneamente propiedades
tecnofuncionales y organolépticas mejoradas. Para la adecuación tecnológica de estos
hidrolizados bioactivos nuestro grupo de investigación decidió aliarse con la alta
gastronomía. Mario Sandoval, alma y chef del restaurante Coque, galardonado con una
Estrella Michelín y tres Soles Repsol entre una larga lista de distinciones, lleva años a la
vanguardia de la cocina de autor, y colabora desde hace algunos años estrechamente
con la Dra. Marta Miguel con el objetivo de elucidar las características y
potencialidades culinarias que, en el mundo de la restauración y la gastronomía,
pueden tener una serie de ingredientes funcionales procedentes principalmente de las
proteínas de huevo y de otros alimentos desarrollados por nuestro grupo de
investigación.
Por todo lo anteriormente expuesto, el objetivo de este trabajo consistió en el
desarrollo de productos derivados de huevo, ya sea huevo entero, yema o clara de
huevo, mediante hidrólisis enzimática con aminopeptidasas, para conseguir texturas
singulares, y su preparación y/o adaptación culinaria. Para obtener los diferentes
productos desarrollados en este estudio, existe un proceso común a todos ellos que es
el proceso de hidrólisis enzimática.
Para llevar a cabo la hidrólisis de los diferentes ovoproductos, ya sea huevo,
yema o clara, en primer lugar el pH de cada uno de ellos se acidifica hasta 5,5 con HCl
de grado alimentario al 37%, a continuación se añade una aminopeptidasa de grado
alimentario en una proporción de 2 g por litro de huevo, yema o clara. Posteriormente
la mezcla correspondiente se incuba a 50ºC durante un máximo de 120 min. Pasado
ese tiempo se inactiva la enzima calentando la mezcla a 90-95 ºC durante 10-15 min.
El hidrolizado obtenido en cada caso puede usarse directamente, o
alternativamente puede centrifugarse durante 15 minutos a 2500 g y, de este modo,
separar la fase sobrenadante (líquida) de la fase precipitada (sólido gel-crema). Antes
de la inactivación de la enzima se pueden añadir ingredientes saborizantes como sal,
agentes edulcorantes, purés o pulpas de frutas o verduras, y/o colorantes o
aromatizantes en polvo, liofilizados, o en forma de infusión.
El resultado de este trabajo de colaboración entre científicos y cocineros ha
sido el desarrollo de una serie de composiciones alimentarias saludables que utilizan
ovoproductos, ya sea clara, yema o huevo entero, que tras someterse a un tratamiento
de hidrólisis enzimática, proporcionan nuevas textura de gel o espuma, similares a
cuajadas, quesos o flanes, que podrían ser especialmente útiles en la elaboración de
alimentos tanto de cocina dulce como de cocina salada, con propiedades saludables y
muy adecuadas para determinados grupos de población que demandan
requerimientos especiales.
Los productos desarrollados contienen, además, una fuente de proteínas de
alta calidad, y baja o libre de grasas en el caso de los productos desarrollados a partir
de la clara de huevo, y pueden por lo tanto ser muy adecuados para el consumo por
personas con problemas de sobrepeso y personas con problemas de obesidad.
Más aún, la utilización de agentes edulcorantes no nutritivos o que eleven la glucosa
lentamente, permitirá la obtención de productos aptos para personas diabéticas.
Es importante señalar además, que los ovoproductos obtenidos no incluyen
lactosa o derivados lácteos en su composición, y sin embargo podrían sustituir a estos
productos ya que son similares en apariencia, textura y sabor.
Todos los productos presentan además una fácil masticación y digestión, a
diferencia de otras fuentes de proteínas convencionales, carnes, pescados y aves, lo
que los hacen especialmente idóneos para poblaciones con algún tipo de limitación
mecánica de masticación, o problemas de digestibilidad.
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