El huevo que comemos

11
2010
Diciembre
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Boletín
Número
del
Página 1
Huevo
Información periódica
del mundo del huevo
El huevo que comemos
Los huevos producidos en la Unión Europea cumplen con normas comunitarias y
nacionales muy exigentes, que determinan el Modelo Europeo de Producción.
La protección de la seguridad alimentaria, de la sanidad y el bienestar animal y del medio
ambiente son las características distintivas de este Modelo, que supone mayores costes
respecto de los producidos en países terceros.
La UE define distintos tipos de huevos en función de su categoría, tamaño, sistema de
producción… Pero ¿sabemos distinguirlos?
Categorías de calidad y peso
Procedentes de la granja de producción, a
su llegada al centro de clasificación y
envasado los huevos son seleccionados y
clasificados en dos categorías diferentes
según su calidad:
Huevos Categoría A: Son huevos frescos y
aptos para el consumo humano directo, los
que llegan a las tiendas. Presentan la
cáscara limpia e intacta. Estos huevos se
clasifican en función de su peso en cuatro
clases:
-
XL: súper grandes: de 73 g o más.
L: grandes: de 63 a 73 g.
M: medianos: de 53 a 63 g.
S: pequeños: de menos de 53g.
Huevos Categoría B: Los huevos que no
cumplen los requisitos para ser de categoría
A se clasifican como de categoría B. Los
que son aptos para el consumo humano
pueden destinarse a la elaboración de
ovoproductos en industrias alimentarias
autorizadas, ya que éstas cuentan con la
tecnología necesaria para eliminar del
huevo cualquier riesgo sanitario y obtener
ovoproductos seguros.
Los huevos de categoría B que no son
aptos para el consumo humano se utilizan
para fines no alimentarios o se destruyen.
Sistemas de producción
Existen varios sistemas de producción de
huevos en función del alojamiento y el
manejo de las gallinas, del espacio del que
disponen y de su alimentación (en el caso
de la ganadería ecológica).
No se puede decir que un sistema de
producción sea mejor o peor que otro, cada
uno tiene sus ventajas e inconvenientes.
Los sistemas de producción se identifican
con un número, el primero que aparece en
el código marcado en el huevo. El resto de
caracteres indican la granja de procedencia
de ese huevo. Esta información facilita la
trazabilidad; es decir, nos permite seguir el
rastro del huevo a lo largo de las etapas de
producción, clasificación y distribución.
Los dígitos que indican el sistema de
producción en el huevo son los siguientes:
Boletín
del
huevo
3- Huevos de gallinas criadas en jaula:
La producción en jaula es mayoritaria en los
países desarrollados. Las condiciones
ambientales están controladas para que
sean las óptimas para el confort de las aves.
2- Huevos de gallinas criadas en suelo:
Están alojadas en gallineros donde se
mueven libremente y disponen de
comederos, bebederos y nidos para poner
los huevos. Las condiciones ambientales
están controladas.
1- Huevo de gallinas camperas:
Los gallineros son como los del sistema en
suelo, y las aves disponen de corrales al
aire libre con un espacio mínimo de 4m2 por
gallina.
0- Huevos de producción ecológica:
Las instalaciones, el alojamiento y los
corrales son similares a los de las gallinas
camperas. Los piensos con los que se
alimentan provienen de la agricultura
ecológica y están certificados y controlados
por el consejo regulador de la agricultura
ecológica de cada zona. Llevan el sello de
la producción ecológica que los identifica en
el envase.
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El color de la cáscara
Los huevos blancos son puestos por
gallinas blancas y los morenos por gallinas
de plumaje marrón. El color de la cáscara
del huevo depende de la genética de la
gallina. No hay diferencias en la
composición y calidad del huevo blanco o
moreno.
Extra frescos
Los huevos son “extra frescos” hasta el
noveno día desde la puesta. Los que se
comercializan con ese nombre tienen que
indicar la fecha límite para ser extra frescos
y venderse en los siete días siguientes a la
fecha de puesta. Después no pueden usar
la mención “extra frescos”.
Ovoproductos
Los ovoproductos son huevos procesados,
generalmente por calor, para reducir el
riesgo sanitario y facilitar su uso. Se
destinan a industrias alimentarias o
restauración y a veces también al
consumidor
(huevo
cocido,
clara
pasterizada).
Los ovoproductos de uso habitual son el
huevo cocido (con o sin cáscara), el huevo
líquido pasterizado (entero, clara o yema) y,
en mucha menor medida, el huevo en polvo.
No existe un sistema
de producción mejor
o peor que otro:
cada uno tiene
ventajas e
inconvenientes